热凝胶-一种多功能食品添加剂
　
热凝胶(Curdlan)是一种微生物胞外多糖，是以葡萄糖苷键连接成的直链葡萄糖，不溶于水，分子式(C6H10O5)n，从其组成和结构看，对人体绝对安全。热凝胶的水悬浊液具有加热凝固的特性，因而得名。热疑胶还具有抗冷冻解冻的特性，可成膜，能包络油等。
  在生理上，热凝胶不易被人体吸收，具有食用纤维功能。由于存在β(1→3)葡萄糖苷键，使其具有抗肿瘤的特性，还有一般微生物多糖那样的增稠、增粘和流变特性，是多功能性食品添加材料。美国FDA已于1996年准许将热凝胶作为食品的稳定剂、增稠剂和调质剂使用于食品配方和加工助剂。
   
　　热凝胶的用途相当广泛。可在食品工业作果冻、冷冻食品，低卡食品(减肥食品)以及快餐、饮料、面食和肉、鱼制品的添加剂，改善多种食品的特性。此外，在饲料、建材、医药、生物技术和油田开发方面也有广泛用途。尤其是经过化学改性后的热凝胶，可用作治疗艾滋病的药物。
   
食品工业上的应用 
　　热凝胶在食品上的应用有两个方面：首先，用于改进已有食品的品质为目的品质改良剂；其次，用作食品成分，创制新型食品。 
　　一般将热凝胶用于已知食品的品质改良时，只需添加少量(1％以内)，以加粉状热凝胶为好。在将热凝胶作为主要成分创新食品时，则需要用热凝胶的水悬液(分散液)。
  日本武田药品为适合热凝胶在各种食品中使用，以充分发挥品质改良效果，开发适合不同食品品种使用的多种热凝胶制剂，如CD－1、CD－3、CD－10、CD－L、CD－101等等，已经上市。它们使用于食品品质改良方面有：使面条、荞麦面等改进食感，增加了强度，烧煮时可减少固形成分向汤中流出，使面汤清亮；水产糊制品增强弹力，使火腿、香肠提高保水性，增进食感；烹调加工食品中的粘结剂，可改进口味，使冰淇淋提高保形性，有利于糕点冷藏时的保温等。
  作为食品成分使用方面有：制做耐热、耐冷冻冻胶和淀粉冻胶化剂，制做豆腐面、加工豆腐、片状食品、丝状魔芋样食品等成型加工食品的耐热冷冻凝胶化剂；利用其成膜性制做食用薄膜，强度超过淀粉薄膜；利用其非消化性的食用纤维功能，制做低卡食品和减肥食品，在除去淀粉后的基础饲料中，加入各种浓度的热凝胶，观察动物体重的变化，结果与基础饲料相同，所以热凝胶是一种非能量的碳水化合物，可作低能量色拉调味汁，花生白脱等。
   
(1)水产糊制品 
　　对原料鱼糊加热凝胶制剂CD－10约07％(05％－07％)，制品pH不变，弹力提高，成型容易，可提高加工性能。 
(2)肉类加工品 
　　制造香肠、火腿时，加热温度80℃以下，添加热凝胶可增加其保水性。
  在制造香肠时，开发利用含油脂的凝胶，如将热凝胶调制成含有植物油的凝胶，将它代替猪油使用，外观象猪油，实为低脂低卡香肠。制备含植物油凝胶的配方如下：水85分，植物油15分，热凝胶25分，蔗糖脂肪酸酯03分，蜡质玉米淀粉10分。 
(3)冻胶类 
　　由于热凝胶的凝胶具有耐热和耐冷冻特性，可经加热制作可食的热的凝胶和冷的凝胶，热凝胶与淀粉并用可制成咀嚼和食感良好的新的淀粉冻胶，风味淀粉冻胶配方为：热凝胶制剂CD－1018％，砂糖20％，风味物质02％，水718％。
   
(4)豆腐面 
　　在豆乳中加热凝胶，先调制高粘性的热凝胶分散液，再将它由细孔挤出于热水之中，便得到挂面状或扁面条状的豆腐面。本品在烹调时，不用炖煮可加热煮沸或炒制。 
(5)加工豆腐 
　　豆腐经冷冻，其组织呈现海绵状，而当在加压灭菌时，豆腐变硬，豆腐的风味劣化。
  所以在冷冻和加压灭菌食品中不能使用。现可以用加热凝胶于豆乳中的新方法处理，所制得的豆腐即为可以用于冷冻和高压加工的食品。 
其他方面的应用 
　　在建材、医药、饲料等方面，热凝胶也有广泛的用途。 
(1)减少混凝土的分凝作用 
混凝土可用β－1，3－葡聚糖改性，例如将热凝胶、萘磺酸盐和多聚液化磺酸盐(Polyalliquinsulfonate)添加于混凝土骨料，可以显著增加混凝土的加工性能，减少分凝作用，在压实时，可不用振动机械捣实，且不影响其强度和寿命。
  日本已将热凝胶研制成“生物造物剂－21”(Biocleal－21)用于生产生物混凝土产品，且已经商业化。为适应生物建材的需求，在日本岳库县已建一个年产50～100t热凝胶的建材生产基地，使“生物造物剂－21”的生产工业化。 
(2)作工业用粘合剂 
利用热凝胶作鱼、禽等饲料的粘合剂。
  养鱼用的成型饲料呈颗粒状，但饲料在水中被溶化将影响水质和饲料效率，添加热凝胶后效果改善。在蚕饲料中加热凝胶，添加量为3％，与水充分混和、辗压后，100℃加热30min即可。喂食添加热凝胶饲料的蚕，其发育状况良好。 
(3)热凝胶薄膜 
该膜呈透明状，在热水中能很好膨胀，但不溶解。
  其强度为可食性淀粉薄膜的3倍。氧的透过性较低，是玻璃纸的1/3～1/4，所以适用作食品用薄膜；此外，热凝胶经化学改性制成的薄膜，可用作超滤膜。 
　　此外利用热凝胶的凝胶网状结构可作亲和层析和固定化酶的载体，还可作药物缓释剂和微生物培养基的固化剂等。
  热凝胶的硫酸酯作为一种治疗艾滋病的药物，目前国际上已进入临床试验阶段。 
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