鲜黄花中含有一种叫秋水仙碱的物质，这种物质在参与人体代谢过程中生成氧化二秋水仙碱，氧化二秋水仙碱对人体呼吸道、胃肠有强烈的刺激，其主要症状表现为恶心、胃痛、腹泻，严重的还可能产生血尿症。因此，采摘的鲜黄花不宜直接食用，应先将黄花蒸熟、晾干，以备烹调菜肴。或者用凉水浸泡或开水煮烫后，彻底炒煮加热方可食用。如果烹调方法不当，食用者会出现呕吐、腹痛、头疼、口渴、喉干等中毒症状，腹泻剧烈者可能导致死亡。
黄花菜又名金针菜，因未经加工的鲜品中含有秋水仙碱，如果不进行高温加热，秋水仙碱就不会被分解，虽然秋水仙碱本身无毒，但吃下后在体内会氧化成毒性很大的类秋水仙碱，能强烈刺激胃肠和吸收系统。成人如果一次食入0.1～0.2毫克的秋水仙碱（相当于黄花菜的1～2两），即可引起中毒。一旦中毒，便会出现咽干、烧心、口渴、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可出现血便、血尿或尿闭等现象，如果一次食入20毫克的秋水仙碱就可致人死亡。
专家介绍，黄花菜又名金针菜，未经加工的鲜品含有秋水仙碱，如果不进行高温加热，秋水仙碱不被分解，虽然秋水仙碱本身无毒，但吃下后在体内会氧化成毒性很大的类秋水仙碱，能强烈刺激胃肠和吸收系统。夏季是食用黄花菜的好季节，成人如果一次食入0．1－0．2毫克的秋水仙碱(相当于黄花菜的1到2两)，即可引起中毒。一旦中毒，便会出现咽干、烧心、口渴、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可出现血便、血尿或尿闭等现象，如果一次食入20毫克的秋水仙碱可致人死亡。为预防鲜黄花菜中毒，每次不要多吃。吃时，应将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡2小时以上，捞出后用水洗净再吃。 那么干黄花菜是否有毒呢？北京市农科院植物保护研究所研究员裘季燕表示，新鲜的黄花菜采摘回来后，只要经过晾晒，秋水仙碱就会分解，所以说干的黄花菜一般没有毒性。她还告诉记者，目前菜市场销售的一般都是经过处理的干黄花菜，市民可以放心购买
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