涩柿需经脱涩后方可食用。柿子的涩味是由于柿果实细胞组织 中含有较多单宁物质，而且绝大多数以可溶性状态存在，食用时单 宁刺激口腔黏膜蛋白而产生收敛性涩味。甜柿中的单宁绝大多数以  不溶性状态存在，当咬破果实后，单宁不为唾液所溶解，所以人们 不会感到涩味。
  脱涩过程是可溶性单宁向不溶性单宁转化的过程。方法有多 种，但可分为三大类：第一类是直接作用，即用酒精、石灰水或食 盐等化学物质直接渗透到单宁细胞中，与其中的可溶性单宁发生反  应使其转化为不溶性单宁；第二类是间接作用，即将果实置于水中 或二氧化碳等气体中，在无氧条件下使果肉细胞进行无氧呼吸，产 生乙醇（酒精）、乙醛及二氧化碳等，它们再与可溶性单宁结合变  为不溶性单宁；第三类是使用乙烯，它可启动和促进果实的后熟过 程，通过果实的生理生化反应脱去涩味。
  具体方法介绍如下。① 温水脱涩法把柿果放在木桶、水缸或铝制锅内，加40°C 左右温水浸泡16~18h，可完全脱涩。脱涩后的柿果当时脆硬， 2~3d后果肉发褐，果肉软化，不能久贮。② 冷水脱涩法把柿果浸泡在常温清水中，5~7d即可脱涩， 而且果实清脆。
  ③ 石灰水脱涩法把柿果浸泡在5%~10%石灰水内，浸泡 3~5d。此法脱涩，柿果质地脆硬，但果皮附一层石灰，影响商品 外观，销售前最好用清水冲洗。④酒精脱涩法将柿果装入塑料袋等密闭容器中，在20°C下 用40%酒精喷雾，每10kg用量80mL,然后密封，7d左右即可脱涩。
   酒精脱涩可在运输途中进行，关键是掌握时间，以到达目的地恰好 脱涩为佳。⑤ 二氧化碳脱涩法用高浓度二氧化碳强制果实进行无氧呼 吸脱涩，脱涩后能保持硬度和品质，并具有时间短、一次性处理量  大等优点。用塑料袋或塑料大帐将柿果完全密闭，通入60%~70% 二氧化碳，在10°C以上3~5d即可脱涩。
  在25°C条件下，帐内二 氧化碳浓度60%以上，24h即可脱涩。如果没有二氧化碳钢瓶气体，可用干冰代替。用1L容器充满 二氧化碳气体需要2g干冰，每10kg柿果需要干冰200g左右。可用 0。2mm厚的塑料袋和瓦愣纸箱在贮运过程中进行：将干冰破碎成小  块，用两层纸包装，放在容器底部，上铺5cm厚棉花，再放柿子。
   注意干冰不要直接接触柿果，然后密封，放置3~5d即可脱涩。 此法脱涩的柿果仍保清脆，可保持采收时的质地和色泽。⑥ 乙烯利脱涩法乙烯利能释放乙烯的商业化液体制剂，使 用时根据产品有效浓度加水稀释至所需浓度即可。把需要脱涩的柿 果放在浓度为250~300mg/kg的乙烯利溶液中，室温下（20~23°C) 3~4d即可脱涩。
  用150~200mg/kg的乙烯利溶液5d可脱涩。经 乙烯利脱涩的柿子，色泽、品质都很好，但极易软化，不能久放。