传统小曲米酒使用土法蒸馏，即传统小曲米酒的蒸馏 常使用直接火力加热的甑锅式蒸馏器。蒸馏时，将成熟酒醅加入甑 锅中，盖好盖并加以密封，然后点火进行蒸馏操作。开始蒸馏时应保 持火力较大一些，避免醅中残余淀粉的焦化。液面沸腾开始出酒后， 可减弱和稳定火力，接取酒头后调节火力，使出酒速度均勻一致。在 整个蒸馏过程中，应注意避免焦化而产生焦味。至酒度降至25度下 时，可加大火力，直至蒸出酒度为1〜0.5度的时候停止蒸馏，停火放 糟。酒尾是指校正成品酒度数后剩下的低度酒，故酒尾酒度的高低 与成品酒酒度的高低是一致的。成品酒的酒度要求高，则酒尾的酒 度也高，例如成品酒为56度时，一般40度以下的酒都为酒尾。蒸馏 出的酒头和酒尾，由于所含的杂质较多，对成品酒的影响较大，故可 回流至第二次酒醅蒸馏时复蒸。
