杀青初期，随着叶温的升高，在还没有达到钝化酶的活性之前，酶的活性急剧增强，在短暂的时间里，酶促作用空前激烈，因而会促使多酚类等产生一定酶促氧化，蛋白质、多糖等也产生一定的酶促水解，同时在水热条件下，内含成分也会产生一定热化学变化。这些物质变化主要有：①多酚类化合物含量减少，特别是酯型儿茶素的减少，降低茶汤苦涩味；②蛋白质、多糖产生水解，氨基酸、可溶性糖含量增加，因而提高成茶的滋味成分；③叶绿素受热脱镁，叶色由青绿变为暗绿或黄绿，形成叶底的黄腹特征；④低沸点的青臭成分进一步挥发或转化，促进部分新香气成分的形成，使芳香物质组合形成新的协调关系，高沸点的芳香物质显露，增进成茶的香气。因此，尽管杀青是对乌龙茶内质基本定型的过程，但同样对品质形成有促进作用。
答：杀青俗称炒青，通过高温破坏酶的活性，迅速终止茶青发酵，相对固定做青品质。杀青的目的：一是减少部分水分，使梢叶变柔软，便于揉搶麟；二是臭气，健歡和滋味的提升。详情>>
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