将驴肉或副产品切碎之后，加入调味品、香辛料均勻混合，灌装肠衣中，制成的肉类制品，总称为灌制类产品。食用方便宜于携带，保存时间较长。这类产品种类多，有中式的香肠和欧式的灌肠。无论在外形还是口味上都有明显区别。•驴肉灌肠的配方与加工工艺(1)配方按50千克原料肉计算，驴肉35千克，猪膘15千克，食盐1。
  5千克，料酒1升，味精50克，胡椒粉100克，花椒粉100克，白糖200克，维生素C5克，硝酸钠25克。(2)加工工艺①原料选择与整修。选用经卫生检验鲜、冻驴肉及猪肉硬膘肉为原料。将驴肉用清水浸泡后，割除淤血、杂质。如选用驴肉的前、后腿，则修净碎骨、结缔组织及筋、腱膜等。
  ②绞肉、切丁。将选择修好的驴肉切成500克左右的肉块，用1。3厘米大眼箅子绞肉机绞出，把猪的硬膘肉用刀切成1立方厘米的膘丁。③腌制。将绞、切好的原料混合在一起，加人硝酸钠、食盐和所有的辅料，放入搅拌机内搅拌均勻后，放于容器内在腌制间，腌制1-2小时。
  腌制时间，随室温高低灵活掌握。④灌制。将腌制好的馅，灌入口径为38-40毫米的猪肠衣中，肠衣一定要卫生干净。每根腊肠，以15厘米长度扎1节。串杆时要注意间距，避免过密而烤得不均匀。⑤烘烤。烘烤温度为55-75°C。烘烤6小时后，视其干湿程度，再烘烤4-6小时。
  烘烤时要缓慢升温，不可亮温急烤，要让水分逐渐蒸发干燥，肌肉缓慢收缩。待肠衣表面干燥、坚实、色泽红亮时，即可出炉晾凉为成品。⑥质量要求。表面干爽，清洁完整，肉馅紧贴肠衣、为枣红色而光亮、肠体结实、气味醇香、口感甘香、鲜美。细菌总数每克不超过30000个；大肠杆菌为每100克中不超过40个；无致病菌检出（致病菌指沙门氏菌、志贺氏菌、致病性葡萄球菌、自溶血性弧菌，检验哪种可据情而定）。
  •驴肉肠的配方与加工工艺(1)配方按50千克驴肉计算，香油3千克，大葱10千克，硝酸钠25克，鲜姜3千克，精盐3千克，淀粉30千克，肉桂粉200克，花椒（熬水）200克，红糖（熏制用）200克。(2)加工工艺将驴肉放人清水中浸泡，以排出血水，切成10厘米方块肉，放入细眼绞肉机中绞碎后放入容器内，加人葱末、姜末、花椒水。
  再将淀粉的一部分用沸水冲成糊状，然后加人香油、淀粉、肉桂粉等辅料，与容器内的肉馅一起调匀，灌入干净的驴肉小肠内，两端用麻绳扎紧，长40-50厘米，放入100°C的沸水锅内煮制1小时，然后熏制25分钟即为成品。驴肉肠的加工工艺，大体与北京粉肠的加工工艺相同。
  色泽呈红褐色，明亮光泽，有熏香味，风未独特。上述两种灌肠分别可采用中式和西式两种生产流程。产品质量要求，要符合国家标准GB2726—2015和GB/T5009。44—2003规定。