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松花蛋上地松花,是经过一场化学反应「雕」成地:蛋白地主要化学成分是一种蛋白质(Protein)。禽蛋放置时间一长,蛋白中地部分蛋白质会分解成氨基酸(Amino Acid)。氨基酸地化学结构很有趣,它有一个碱性地氨基和一个酸性地羧基,因此,它既能与酸性物质作用,又能与碱性物质作用。人们在制造松花蛋时,...
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皮蛋上的松花是怎么来的? 是经过一场化学反应产生的:蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。 人们在制造皮蛋设计时,特意在泥巴里加入了...
蛋中间的蛋清是一种胶体,胶体有一种很特别的特征为其电解平衡被打破时,胶体中的被溶物会生成沉淀。皮蛋是放在碱性物质中制成的,当碱通过蛋壳进入蛋体内时,会打破胶体的平衡导致蛋清沉淀,而这些碱性物质也因为没有溶解而结晶,每种晶体结晶时会有固定的结晶形状,而这种碱的结晶就是皮蛋中的花纹状,于是,皮蛋上就有了...
1个回答
蛋白质在水溶过程中生成的盐类和游离的氨基酸经过扩散,沿不同方向沉淀而形成的结晶花纹大家都知道做松花蛋基本的原料包括生石灰(CaO)、碱面(Na2CO3)和盐(NaCl),生石灰遇水生成熟石灰,熟石灰碰碱则生成氢氧化钠,然后氢氧化钠会慢慢渗透到鸡蛋里面,之后就会和蛋白质中的氨基酸发生反应,生成一些盐,...
那是蛋白质凝结变性了 具体一点是做松花蛋的原料在水里会反应生成氢氧化钠,氢氧化钠会渗透到蛋里边,然后和蛋里的蛋白质中的氨基酸反应生成盐,盐沉淀结晶下来就变成花纹了