老北京卤煮的做法

卤煮火烧，简称卤煮，是北京的一道传统小吃。过去穷人多，想吃点荤的又买不起肉，就用富人不吃的下水来解馋，为了更丰富更解饱，里面放上了硬面的烧饼，来上一碗简直是即美味又解饱。对于一个老北京人来说，再美味的大餐也无法让他忘了这口，在外面吃又贵又不放心，还是自己动手做吧。
其主要原料是猪肠、猪肺和干豆腐，用大锅卤制，一般要在清早就开始“卤煮”，快到中午吃饭时间，加入戗面做的火烧，待到火烧边软，即可食用。卤煮火烧比较在意的，一是猪肠猪肺一定要洗的干净，一是火烧一定要戗面的。
如果上述两条做不到，那么或是有异味，或是火烧会被煮烂，而无法食用。和北方多数的饮食一样，卤煮火烧以味儿厚见长。在卤制过程中，加入大量的作料。在食用中，可根据个人口味，适量的放辣椒油、蒜汁、醋，以及香菜等等。

操作方法

先用凉水把猪肠、肺、心洗干净，然后锅中加自来水，把洗干净的猪肠、肺、心，凉水下锅焯水，水开焯7-8分钟，撇去浮沫，捞出。

将焯过水的，肠、肺切块，心切片。

把炸豆腐切三角型的块状。

起锅加开水，把准备好的配料（八角、桂皮、花椒、姜、葱、香叶、黄酒、陈皮、生抽、老抽、干辣椒，放入料盒子里面，或用干净的纱布包起来），大火烧开后，调至小火卤制。

小火卤制半小时后，加入切好的炸豆腐，继续小火卤制半小时。

将面粉加水（温水）后揉成面团，醒20分钟，再将醒好的面团揉光。

把揪成小面剂或用刀切成面剂，再把面剂擀成圆饼状。

平底锅抹少许油，将饼烙熟（第一锅抹少许油，以后就没不用抹了）。

7-8分钟后即可烙熟。

面饼，用刀切成井字型块，垫碗底。新烙的饼就不用放锅里煮了，隔夜的饼要放入锅中煮4-5分钟。

把卤煮好的猪肠、肺、心、炸豆腐浇在井字型饼上。

最后浇上辣椒油、蒜汁、酱豆腐汁，完成。

特别提示

猪肠翻转，揪去内壁的大块油但不可以揪的太干净，太净就不香了，用盐、食用碱、酒、醋反复撮洗，内外都要洗干净。肺反复灌水冲洗干净，猪心洗去血块。

别有风味，干净卫生看的见。