日本天妇罗是什么东西
日本天妇罗就是用油来制作的裹着面粉外衣的食物,是对油炸食品的总称。天妇罗,又名“天麸罗”,“天”是油的意思,“麸”是面粉的意思,“罗”意指外衣。
在制作天妇罗时,日本也有“三分技术、七分选料”的说法。因为日本料理的调味以清淡为主,非常注重突出原料本身的风味,所以原料的新鲜度是选择的首要标准。此外就是根据天妇罗制作的具体要求进行选料。其他原料虽大多都可进行选择,但日本也非常讲究季节特征,不同的季节选择不同季节的特色原料。如春季,一般选择鲷鱼、银鱼、香鱼、大虾、花菜、春菊叶、樱花叶、鲜笋、芦笋、洋葱等;夏季选择茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫苏叶、苋菜叶等;秋季选择银杏、鲜贝、海螺、海鳗、墨鱼、牡蛎、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜干、馒头一类原料则四季都可选用。当然原料炸前都要腌制调味一般以松鱼干汁、酱油、海米汁等调料入味或是去腥。
天妇罗的炸法多种多样。最常见的是鸡蛋面糊炸,另外还有春雨炸,金妇炸,精进炸,矶边炸,博多炸等(主要是面糊料的不同或加上一些配菜)。天妇罗制作有一个总的三点标准:挂糊要薄,沥油要净,要又脆又香。
天妇罗的调味一般是用混合调味分阶段进行调味。第一阶段是炸前的腌渍调味,第二阶段是炸后的佐味碟调味。炸前调味一般以松鱼干汁、酱油、海米汁为主,炸后调味以在松鱼干汁、酱油(生抽)、海米汁中添加少量的砂糖和萝卜泥调和均匀,供客人蘸食。天妇罗在日本也有因地区不同而出现不同的流派,如关东地区,用于炸制的油脂以麻油为主,表面不光洁,调味料善用混合调味汁。关西地区则以绵籽油为主体,成品软柔,调料多用盐。九州地区以豆油、花生油为主,糊中调味,并以原料的原汁为主进行调味。其他地区也有各具特色的天妇罗菜品。
虽然天妇罗已经是日本菜的代表之一,但是关于它的起源,却有日本和葡萄牙两种说法:
1、本土起源说
关于日本制作天妇罗的最早文献记载是在公元1669年,京都的一位医师奥村久正在他所写的《食道记》中提到了天妇罗。不过,当时的天妇罗与如今的天妇罗并不完全相同。古时候,人们常常把鱼肉、鸡、素菜等加工成某种形状,再用油炸熟,留待之后蒸、煮、烧。看起来是一种延长食物保存时间的方法。现代天妇罗的做法源起于江户时代,在延享4年(1747年)出版的《料理歌仙的组系》一书中,详载了挂糊油炸天妇罗食品的制作方法。
2、葡萄牙起源说
另一种说法是,在十六世纪,葡萄牙的传教士和水手来到日本,打开了日本的国门。日本人从他们油炸食物中得到灵感,然后将它发展为日本的天妇罗。