怎么腌腊鱼的制作方法

今天给各位分享制作腊鱼的方法的知识，其中也会对怎么腌腊鱼的制作方法(怎么做腌腊鱼)进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在我们开始吧！

怎么腌腊鱼的制作方法
老朽是正宗客家人，对於腊鱼，腊猪肉，腊鸡，腊鸭，等无所不能，各地风味有不同，但大同小异，方法是以上各网友都讲得非常周到，老朽不再陈述，这些腊肉都是客家人过年必须齐备的，到十二月初大家都选好各种肉类进行腌制，调料，凉干，储藏，等到除夕开始拿来食用，各人的腊肉的味道有所差异，但大同小异，是新年客家人独有l的风俗。腊鱼最好选用鲮鱼，以一斤多重最佳，宰杀干净后，放适当的盐和少许高度白酒腌制一天**，洗干净吊在向阳的地方，利用阳光和凛冽的北风，几天后就可以食用了。可剁块放少许味极鲜上屉蒸熟，也可略为炒后再蒸，是南方一道既下酒又下饭的美味！干烧腊鱼或者是干炸腊鱼的制作方法，干炸比较简单，下面就分享一下干烧腊鱼的方法:1、准备适量的腊鱼，用温开水浸泡(由于腊鱼制作中，会放入食盐，一般都是比较咸。此步骤是为了将盐分浸泡一点出来，喜欢吃咸的人可以不用泡)2、将腊鱼浸泡两个小时左右，然后洗净，沥干并斩成块备用。3、准备配料(姜，大蒜子，干辣椒，花椒，大蒜苗。4、调味料(食用油，白糖，醋，生抽，料酒)5、起锅放油，并将腊鱼块放入锅中煎至两面金黄，放入大蒜子，生姜，最后放入干辣椒炒香。6、依次加入料酒，白糖，醋，然后放入大蒜苗，生抽。最后起锅装盘一道下饭，下酒的干烧腊鱼就制作完成了。首先选用禾花鱼，没有的选择草鱼或者鲤鱼都可以~肉质较厚1.鱼开背处理，清理干净，去掉鱼肚上的黑膜，将鱼晾干水分。2.将少许米酒抹鱼内外，去腥提香3.将鱼在内外抹盐，倒入料酒，生抽酱油，辣椒粉，放上姜丝一起腌制5-7个小时.4.取出鱼，用一次性筷子或者其它小竹条将鱼背撑开，防止合拢，影响风干。5.挂在太阳下晒干即可~腊鱼可蒸可炒，还能和五花肉一起焖煮，风味绝佳！做腊鱼怎么腌制方法
做这个研制的方法应该就是先把他的鱼洗干净之后，然后里面可以发展一些跟辣椒放上一些颜料腌制一下，然后再直接放在蒸箱里面蒸熟，然后再放上烤箱里面直接烤20分钟就可以了。如何腌腊鱼的做法
腌腊鱼时用水洗一洗吗？大厨腌腊鱼几个窍门，教你手把手腌好腊鱼如何腌腊鱼的做法
腌腊鱼时用水洗一洗吗？大厨腌腊鱼几个窍门，教你手把手腌好腊鱼湖北腊鱼怎么腌制？
草鱼：19斤（2条）辅料：开水适量配料：盐270克、花椒粉40克、花椒20克、高度白酒50克步骤：步骤一：准备好腌鱼的调料，40克花椒焙熟，用擀面杖擀成粉装，有料理机的用料理机打成粉也行；步骤二：草鱼从背部开刀，取出内脏，腹部黑膜洗净控干水分备用；步骤三：晾干水分的鱼，如果还有水分，就用干净的毛巾抹干水分，把草鱼用高度白酒里外都抹一遍，这样做出来的腊鱼味道鲜，还防腐；步骤四：把盐和花椒放入锅中小火炒出香味；步骤五：花椒盐炒至微黄，放入花椒粉；步骤六：炒至花椒盐香味更浓郁是就行了，盛出放一边晾凉；步骤七：晾凉的花椒盐，均匀抹在鱼肚，鱼头等部位；步骤八：外面也同样摸匀花椒盐，用一个大点的袋子覆盖住鱼，以免腌的过程中鱼肉表皮干掉，放阴凉处，腌制6到7天即可；步骤九：腌好的鱼，盆中已经腌出了很多鱼身上的水步骤十：抹干盐水的腊鱼，用麻绳穿好，挂在阴凉通风处，一般晾晒10天左右即可。广东腊鱼的腌制方法
广东腊鱼做法如下用料：白雕酒1瓶,酱油1瓶,盐1包,白糖1斤,罗非鱼20斤。1.砍成一块一块,但是不要切断,清洗干净。2.制作的顺序：清洗干净-腌制-晾晒-风吹。3.把每条鱼按照以下部分操作,先用盐抹边全身一遍,用白糖抹全身一遍,加酱油、加酒抹匀全身一遍,腌制3小时翻一次身,然后第二天早上就挂起来了。4.腌制的时候不用放进冰箱,放在凉快的地方就可以了。5.第二天早上用白色绳子挂起来,先晒2天,风干3天就可以了,风干到鱼变成硬和干就可以了。怎样腌制腊鱼
腊鱼的做法如下：用料主料，草鱼1条。调料，食盐4克、辣椒粉1大勺、花椒粉1/3勺。1、鱼去鳞去内脏剖成两片备用2、去掉鱼肚上的黑膜，加入盐3、加入辣椒面和花椒面4、套上手套将这些调料抹开让鱼肉均匀的醮上5、放在盆中腌制一晚上，将腌好的鱼用绳拴好6、挂在通风阴凉处一星期左右即可食用怎样腌腊鱼
腌制腊鱼“诀窍”，腊鱼要提前清洗吗？大厨教你腌出满满腊味的鱼腊鱼怎么制作？
（1）鲜鱼剖割。根据鲜鱼大小，剖割方法可以分为3种：1.腹开：即在腹部开刀挖去内脏，200克以下的鱼多用此法。2.背开：沿着鱼背割成两片（皮鱼），去鱼鳃取出内脏，割去黑膜。1公斤以下的鱼用这种刨割法，经熏制后称“腊皮”。3.切块：先将鱼头、鱼尾和鳍切掉，去内脏，再将鱼分成两片，割去黑膜，切成3厘米－5厘米长、3厘米宽的鱼块。
（2）漂洗。将剖割的包放人流水槽内，将鱼体上的血污洗涤干净，漂洗时将鱼肉中的血液溶出。漂洗工作很重要，如果时间过久，会影响鱼品风味，且易变质．故鱼浸在水中的时间一般为15分钟。鲤、青、草等粗鳞鱼可适当延长，但不宜超过30分钟。
（3）腌渍。用盐量视加工季节而定。冬春秋季用盐量一般为 8％（即50公斤鱼放4公斤盐），夏季时适当增加，但不能超过10％。盐要均匀地撒在鱼体上，按照一层鱼一层盐的方法进行腌渍。鱼缸最上面要撒一层盐封顶，以防苍蝇产卵生蛆，使鱼品质变坏。腌渍时也可放花椒、大蒜等以增加风味。腌渍时间为6天－8天，腌渍4天－5天后在缸上加压，使之渗透均匀。
4）糖卤处理。鱼腌好后，要先在卤中洗涤干净后取出，倒一部分盐卤过滤后加入白糖。白糖用量是每50公斤鱼加白糖250克。将鱼逐条在糖盐液中浸渍适当时间捞出、沥水。糖的作用是化解鱼
体上的盐分，使制品鲜艳有亮光。
（5）晒干。在鱼尚未进人熏箱之前必须出晒。应选择阳光适当，空气流通，环境卫生好的平地．用竹帘或晒折晒鱼。鱼的肉面朝太阳，背部向下面，并常翻动，以便干燥。晒的程度以脱出鱼体水分的50
％－60％为宜。
（6）熏制工具及方法。①熏制工具：大都采用木箱。箱高1.4米，宽1．2米，箱内每距7厘米-8厘米1格，一互箱可装10格－12格。最下1格离地面4O厘米。箱的下面有一小门，为添加木屑及调
节空中气用。熏箱顶部最好加盖并安装烟窗及调节门，控制烟量和
温度，使鱼充分熏烟。这样既可提高制品质量．又可节省熏材。2.煎制方法：将晒干的鱼按顺序放入熏折内（用竹篾制成）。肉面朝上，每折放10公斤左右。在熏制过程中注意将熏折上下倒换，以防
下层鱼熏熟。当鱼熏至一半时间后，视其上烟程度将各折鱼翻面1次。熏制燃料采用杉木屑（不要用多脂及有特殊气味的木屑）用刨花引火，视烟大小随时添加木屑，但要防止明火。熏制一箱鱼时间约
需4小时－5小时。③熏制率：50公斤皮鱼可熏制27.5公斤－30公斤“腊皮”；50公斤大鱼块可熏制20公斤－22.5公斤“腊它”。