扁豆中毒是由于扁豆中含有红细胞凝集素、皂素等天然的毒素，若加工时未做到煮熟闷透，将这些毒素破坏，就会导致中毒。因为扁豆的毒素主要是在“豆”中，只有持续长时间的高温（通常要将扁豆在沸水中煮30分钟左右）才可以将其破坏，因此当采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法加工扁豆时，由于加工时间短，加工时炒（煮）温度不够，往往不能完全破坏“豆”中的天然毒素，因此食用后致人中毒。中毒的症状是恶心、呕吐、腹痛、头痛、头晕等，若及时治疗大多数病人可在24小时内恢复健康，一般不会致人死亡。
含有红细胞凝集素
扁豆煮不透之所以容易引发食物中毒，是因为扁豆中含有的血球凝集素和皂素等生物碱，在未加热到一定程度时，生物碱含有毒性，只有在持续加热到完全熟透后毒素才会被破坏。一些食堂或餐饮单位会因为烧煮时火候不够、去不掉毒素引发食物中毒。未煮透有毒性的扁豆呈深绿色、口感生硬，且土腥味比较重，食用时一定要注意。一旦误食后1—5小时，会出现恶心、呕吐、腹泻等症状，并伴有头晕、头痛、出冷汗、全身无力，应该及时到医院就诊。
