酒店用酒必须澄清透明、没有浑浊和沉淀。但是对于一些葡萄酒，特别是红葡 萄酒，在瓶内经过较长时间的贮存后，很难避免在瓶内产生一些沉淀物，在这种情 况下，必须先除去沉淀物，然后再按以上所述程序送上餐桌。
分离沉淀物的办法有两种：即滗析法和翻篮法。
滗析法:所谓滗析法即倾泻法，就是滗去或泻去上面的液层，以便分离沉淀，这 对沉淀物过多的葡萄酒来说是比较容易做好的。
在酒店，滗析操作经常采取虹吸法，将澄清液抽出，流入另一清洁的空瓶中。 注意应尽可能当酒从酒窖取出后，移入餐厅附近的预备室内，在临喝之前才开始进 行滗析手续，以保证葡萄酒的酒香和果香，在滗析以前应尽力避免冲撞和摇晃 酒瓶。
将葡萄酒拿到清洁干燥的空酒瓶旁，两瓶口相互对准，空瓶直放在下，酒瓶斜 放在上;渐渐地、小心地将酒瓶提起，使酒液流入空瓶内，直到发现沉淀物有进入空 瓶的危险时，就停止翻倒，改为直放，使沉淀物全部留在原来的瓶中。
为了方便观察沉淀物的移动情况，可将酒瓶放在一个光源前面（蜡烛或电灯) 进行滗析，这样最为妥当。
国际市场上有一种专门的滗析工具出售，可以用来翻出带有沉淀物的葡萄酒。
例如斜面翻板、滗酒器等。但最简单的工具是特制的虹吸管。
法国波尔多地区所用的“玻璃滗析斗”效果很好，将玻璃斗装在要打开塞子的
瓶口上，用钳扣固定，于是倒转酒瓶，放在架上，使瓶中的沉淀物能够全部流积在这
个小玻璃斗内。
然后采用像“香槟酒去泥”的办法取下这个小斗，这时斗中便带有
全部酒泥。
翻卸篮:为了代替滗析手续，时常也采用一种以柳条编织或铁丝做成的翻卸
篮。篮身外型像一只小木船，篮身大小与酒瓶相配合，其一端留有一个小凹口，专
为承受瓶颈之用^将酒瓶卧放在篮中，就可以维持适当的倾斜度。
从酒窖中取出需要的数量，将其移放在翻卸篮中，利用篮身的结构，以维持酒
瓶原有的存放位置，不得摇动瓶中的酒泥。整个这一操作过程应该是轻轻的、慢慢
地去做，不得发生一点摇晃。
从酒窖中取出酒瓶，进入餐厅以及打开瓶塞等，应该避免使酒瓶发生任何震
荡。
在倒出葡萄酒时也应非常小心。一般来说使用这种翻篮在宴会厅现场进行是
毫无困难的。
全部
