如果是北方的打卤面，主要掌握两点:一是面不能下得太烂，八分熟即可捞出，最好用凉开水过一下;二是卤要打得比汤略咸，一般材料都可以切成丝先油炒一下再添水小火煮开后，勾芡后再加入鸡蛋，这样蛋花漂亮，卤汁也易入味儿。可以加些胡椒粉和香油提鲜。如果是河南一带的蒸卤面就是把细面条(生)隔水蒸熟后拨散，再将肉炒熟加菜加汤煮入味，再把面条拌入，最好掌握得汤被面基本吸干。
下面是参考量。我觉得还是面少卤多菜多好吃。
一、原料
1、主料:生细面400克，猪瘦肉100克，鲜虾仁100克。 2、辅料:水发香菇10克，鸡蛋1个，水发黄花菜20克。 3、调料:熟猪油30克，精盐5克，湿淀粉20克，肉清汤800克，味精6克，葱、姜、蒜末各3克，香油、油葱、胡椒粉适量。
二、制法
1、将猪瘦肉切成丝状，香菇切成丝状，鸡蛋磕入碗中打散。 2、炒锅放旺火上，舀入熟猪油烧热，下葱、姜、蒜末煸香，并下肉丝、虾仁、香菇、黄花菜略炒，放入肉清汤烧沸。下味精、精盐，用湿淀粉调成卤汁后加入蛋液即可。
3、炒锅置旺火上，加水烧沸，放入熟面条氽热捞起，装入汤碗中，淋上调好的卤汁，撒上香油、油葱、胡椒粉即可。
特点:色泽金黄，配料多样，味道鲜美。
河南蒸卤面做法
备料:(两成人用)
细切面(同阳春面细的程度)500克，五花肉100克，黄豆芽(或豇豆，蒜苔)250克。
1。将肉切成条状或块状，用老抽，五香粉，姜片，葱段，料酒腌15分钟。
2。用蒸锅烧水，将细切面上锅，水沸后中火蒸15分钟。
3。用另一灶开始炒菜。热锅倒油少许，放肉进锅，炒至五花肉出油，放入黄豆芽，加醋，番茄酱和盐适量，炒两分钟。
加400毫升温水，水开后继续烧10分钟。
4。面蒸好后将面放入稍大容器中，打散，越散越好。
5。将烧好的菜连汁儿一起倒到面上，充分拌匀，让面将菜汁儿吸干。若有多余汁儿可以倒掉。
6。
将拌好的面上蒸锅中火再蒸5分钟关火即食。
其他可选蔬菜:元白菜，豆角，嫩红薯秧。
(小时后吃过的嫩红薯秧蒸卤面，至今难忘。还有爱吃扁豆角的卤料,不过菜品种多了,只要爱吃的基本都可以用来做卤面。大同小异)
参考资料:。
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