虾子的选购诀窍:做油焖大虾,蒜蓉大虾和麻辣虾球所用的虾子与清蒸的不同。个头上, 蒸虾子要选个头大的,钳子大的,剥开虾壳是乐趣,虾黄虾肉蘸着吃,特别是挖虾钳子里的肉最过瘾。而做口味虾类,要选头小尾巴大钳子小的,因为主要吃尾巴。颜色上,黑红的虾子肉质比较老,壳子也厚硬。颜色青红的是嫩虾子,壳子是薄的,用力掐一下壳子就手感上就能试出差别。壳子薄颜色浅而青的是嫩虾子,口感更好而且壳子不压称。清洁程度上,稻田里养出来的虾子一批是均匀地干净,脏水里出来的虾子有的看着干净有的十分脏。新鲜度上,新鲜虾子都很警惕,你拿东西碰一下他们反应激烈而迅速。蔫儿虾子买回搞不好就死了。延续新鲜度的方法:虾子买回去放盆子里,水只需要稍微没过盆底,有时候我们会在盆里放一小块姜片,延续虾子鲜嫩度。天气热的时候,拿一瓶冻成冰块的矿泉水丢到虾子盆里,也帮助能保持活虾子的新鲜。
鉴别虾子的死活:活虾子煮熟后是蜷缩起来尾巴贴肚皮,弯弯的。直着身体的熟虾子是死虾子下锅的。活虾子肉洁白水灵弹牙,有时候还连在虾壳上。死虾煮过尾巴肉会缩得紧紧的,水分少没有弹性,尾巴有时完全脱壳。在餐馆吃虾子尤其要注意,一般商家都放很辣很重味来压死虾子的不新鲜。