个人中心
我的提问
我的回答
今日任务
我的设置
退出
文档资料
电脑网络
体育运动
医疗健康
游戏
社会民生
文化艺术
电子数码
娱乐休闲
商业理财
教育科学
生活
烦恼
资源共享
其它
歪果仁看中国
爱问日报
精选问答
爱问教育
爱问公益
爱问法律
按照介绍的方法做拔丝山药时,糖总是粘不到山药上,总是拔不出丝来。请哪位朋友指教一下其中的窍门。谢谢。
拔丝山药 原料:山药、桂花卤、冰糖、熟白芝麻、熟花生油 做法: 1.山药刮去皮切滚刀块;冰糖碾碎成面儿;菜肋中涂上少许抽 2.勺内注入油烧至五成热,放入山药至金黄皮脆里熟,倒入漏勺内。勺内留油少许,放入冰糖面和和一调匙清水,加桂花卤熬糖。 3.待糖汁表面的大气泡变小,糖以开始变微微有点浅红色时,马上将炸过的山药倒入勺中搅动,用糖汁将山药包均,倒入涂油的盘中,迅速上席即...
查看全部>>
拔丝山药 原料:山药、桂花卤、冰糖、熟白芝麻、熟花生油 做法: 1.山药刮去皮切滚刀块;冰糖碾碎成面儿;菜肋中涂上少许抽 2.勺内注入油烧至五成热,放入山药至金黄皮脆里熟,倒入漏勺内。勺内留油少许,放入冰糖面和和一调匙清水,加桂花卤熬糖。 3.待糖汁表面的大气泡变小,糖以开始变微微有点浅红色时,马上将炸过的山药倒入勺中搅动,用糖汁将山药包均,倒入涂油的盘中,迅速上席即可。另上凉开水一小碗。 做拔丝菜的秘方(拔丝香蕉、拔丝地瓜、拔丝苹果的做法) 1.根据原料质地决定是否挂糊,如苹果、梨、桔子等水果,含水分较大,在下锅炸时,一定要用蛋清和淀粉挂糊,将原料裹住,否则原料内部出水后,会粘在一起;土豆、山药等原料,含淀粉较多,下锅炸时,可不必挂糊。 2.在油烧到七成熟时,将原料下锅,炸至金黄色捞出。 3.炒好糖。锅内要放干净底油,中火加热,加入白糖,用勺不断搅动,使糖受热均匀,炒至糖呈浅黄色时,由于水分蒸发冒出气泡,待泡沫多且大时,将锅端离火口,使泡沫变小,颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒,能成一条线状,说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动,使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1:3,按原料重来说,块和片状的原料用糖量为原料的50%左右;条、丸状原料则为30%~40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。 4.糖汁炒好后,倒入的原料一定要热,如果原料不热,会使糖汁变凉,就拔不出丝来。为此,做拔丝菜时,应用两个炒锅,一个炒糖,一个炒主料。这样易保存主料温度,以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火,以免糖浆过火,碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜,则风味尤佳。
级别:学姐 2005年11月30日 拔丝山药 主料 山药500克。 配料 青红丝少许。 调料 白糖175克,花生油1000克(约耗50克)。 烹饪工艺: 1.将山药洗净,削去外皮,切成滚刀块,放入水中煮透后捞出,沥去水分。 2.炒勺内放入花生油,烧至五成热时,放入山药,用小火慢慢炸熟,待山药呈微 黄色时捞出。 3....
级别:学姐 2005年11月30日 拔丝山药 主料 山药500克。 配料 青红丝少许。 调料 白糖175克,花生油1000克(约耗50克)。 烹饪工艺: 1.将山药洗净,削去外皮,切成滚刀块,放入水中煮透后捞出,沥去水分。 2.炒勺内放入花生油,烧至五成热时,放入山药,用小火慢慢炸熟,待山药呈微 黄色时捞出。 3.炒勺内留油少许,放入白糖,用小火炒到糖已溶化呈金黄色时,快速放入炸好 的山药,端离火眼,颠翻炒勺,撒上青红丝继续翻动,竺糖汁全部挂匀后,装盘即成 。 风味特点: 色泽金黄,糖丝细长,外脆里软,香甜味美。 揪错 ┆ 评论 ┆ 举报 提问者对答案的评价: 感谢athena3208的精彩解答
【菜名】 拔丝山药 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 糖丝甜脆香酥,山药软嫩香甜,并有健脾、除湿,益肺固肾,益精补气之功效。 【原料】 山药200克。 青红丝刀克。白糖40克、花生油500克(实耗油75克)。 【制作过程】 山药洗净去皮,切滚刀块,用沸水烫后捞出汤水,放入五成热的油锅中,炸熟至金黄色捞出。炒锅内放油烧至四成热(约100℃),用小火放入白糖溶化,炒至金黄色起泡时...
【菜名】 拔丝山药 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 糖丝甜脆香酥,山药软嫩香甜,并有健脾、除湿,益肺固肾,益精补气之功效。 【原料】 山药200克。 青红丝刀克。白糖40克、花生油500克(实耗油75克)。 【制作过程】 山药洗净去皮,切滚刀块,用沸水烫后捞出汤水,放入五成热的油锅中,炸熟至金黄色捞出。炒锅内放油烧至四成热(约100℃),用小火放入白糖溶化,炒至金黄色起泡时,迅速倒入山药,翻匀糖液,端离火眼顶翻,撒上青红丝盛入抹芝麻油的盘中即成。上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用。