选购禽类时最好买活禽:上等活禽神态活泼,羽毛紧密而 油润,色泽光亮,两翅贴体,尾部髙耸,爪子强壮有力,眼神明亮,转 动自如;用手摸鸡的胸肌和嗉囊,如膨胀有气或积食发硬,或冠肉 发暗,行动呆滞,则说明有病。已被宰杀的禽类,健康者皮肤呈淡黄色或黄色,表面干燥有光泽,脂肪透明,质地坚硬,富有弹性;病 禽宰杀后皮色青紫,粗糙,暗淡无光,舌质呈紫黯,不可食用。烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜,有降低胆固醇,促进营养吸收的 功效。选购新鲜的畜肉(猪、牛、羊、兔肉):颜色鲜红,有光泽,手 按不发黏,富弹性,鼻闻则具特有的腥味或膻味,无腐臭味。病死、 毒死的猪、牛、羊放血不彻底,肉呈暗红色,肌肉毛细血管中有紫色 瘀血。米猪肉的瘦肉中有椭圆形乳白色半透明水泡,大小不一,像 是肉中夹着米粒。后两类畜肉,千万不能贪便宜而选购。新鲜的 黄牛肉呈棕色或暗红色,剖面有光泽,结缔组织为白色,脂肪为黄 色,肌肉间无脂肪杂质。新鲜的水牛肉呈棕红色,纤维粗糙而松 弛,脂肪较干燥。新鲜的牦牛肉肉质较嫩,微有酸味。