鲜海蜇的加工通常要经过这样几个步骤：先将海蜇的头（口腕部）皮（伞体部）
分割开，然后在海中漂洗掉大量血污，再用食盐掺和明矾粉（含水硫酸铝钾）一次
次进行腌渍。腌渍一般要反复进行二三次，顺次称作“一矾”、“二矾”和“三矾。。经
过这样的处理，水糊糊的海蜇在大量析出水分的同时，形体也渐次收敛固化，然
后把它从卤液中提出沥干，方成为所谓“三矾”海蜇。
正常的三矾海蜇，蜇头坚实光亮呈略带浅红的玉色；蜇皮薄而微皱，色泽淡
白、光洁，或稍带浅黄色。未经腌渍的鲜海蜇，犹如半透明的软糊状胶体，蜇皮厚
达3厘米，似麻腐状，一般不难识别。较难区别的是二矾海蜇和三矾海蜇，选购时
可以从以下几点来鉴别：
①蜇皮尚有厚薄不均，有白色麻腐样的部分，蜇头肉干（口腕）中空内荡，含
未凝固胶质的，均属二矾品。
反之为三矾品。
②蜇头内有黏液状残留物，用手捏时有水溢出的为二矾品，反之为三矾品。
另外还应注意蜇头有酱油样暗褐色、软而皱缩、腥臭异味较重的，可能是铁
矾腌渍品，这种蜇头不仅质差味劣，而且还有引起食物中毒的危险。
如果海蜇在腌渍过程中用矾过量，或者受热、受晒，蜇体就会发生酥碎崩
裂，这种现象俗称“酥矾”。
鉴别的方法是：提起海蜇，用力抖动几下，会自动碎
裂的海蜇就是“酥矾”变质品。
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