炒贻贝 材料：贻贝肉250克，罐头竹笋15克，蘑菇15克，水发木耳15克，油菜心15克，花生油35克，酱油15克，料酒10克，味精1.5克，淀粉15克，精盐1.5克，辣椒面0.5克，大葱5克，大蒜5克，生姜5克 作法： 1、贻贝去壳，洗净 2、竹笋、蘑菇和油菜封锁切片；水发木耳撕成小片；葱、姜、蒜去皮，洗净，均切末 3、将贻贝、竹笋、木耳、蘑菇和油菜片分别用开水氽一下，捞出 4、炒锅烧热，放入花生油，烧五成热时，放入葱、姜、蒜和辣椒面煸炒出香味，再投入贻贝肉、竹笋、木耳、蘑菇和油菜，翻炒后，用酱油、料酒、味精调好口味，淋少许水淀粉勾芡，烧开即可 贝的做法 炒贻贝 【菜名】 炒贻贝 【所属菜系】 韩国 【特点】 色彩鲜艳，味清可口，贻贝脆嫩 【原料】 贻贝肉250克，罐头竹笋15克，蘑菇15克，水发木耳15克，油菜心15克，花生油35克，酱油15克，料酒10克，味精1.5克，淀粉15克，精盐1.5克，辣椒面0.5克，大葱5克，大蒜5克，生姜5克 【制作过程】 1、贻贝去壳，洗净 2、竹笋、蘑菇和油菜封锁切片；水发木耳撕成小片；葱、姜、蒜去皮，洗净，均切末 3、将贻贝、竹笋、木耳、蘑菇和油菜片分别用开水氽一下，捞出 4、炒锅烧热，放入花生油，烧五成热时，放入葱、姜、蒜和辣椒面煸炒出香味，再投入贻贝肉、竹笋、木耳、蘑菇和油菜，翻炒后，用酱油、料酒、味精调好口味，淋少许水淀粉勾芡，烧开即可 卤汁贻贝 卤汁贻贝 原料 ： 400 克贻贝，1 个辣椒，8 瓣大蒜，1 块姜和2 块甘草。 调料 ： 1 汤匙酱油，1 汤匙山茶油，1 汤匙食糖，1/2 汤匙黑醋，1 汤匙料酒，2 汤匙浓缩酱油和1 汤匙糯米甜酒。 作法 ： 1、将贻贝放入锅内，加水至淹没为止，水开后即关火，等10秒钟左右使其能容易刮下，尔后从水中取出，沥干。 2、将辣椒、大蒜和生姜切成细丝，再同糯米甜酒、贻贝和其它调料拌匀。放进冰箱腌泡8个小时，使其浸泡入味。
1》彭城鱼丸 【特点】 鱼丸清淡洁白，滑嫩爽口，尤宜老入食用。 【原料】 活鲤鱼一尾（重约1000克）。 猪肥膘50克、水发粉丝100克、熟菜心25克、熟火腿片15克、鸡蛋清25克、水发冬菇10克。绍酒25克、葱15克、姜10克、盐3.5克、淀粉25克、味精2克、芝麻油15克、鸡清汤500克。 【制作过程】 将鲤鱼治净。斩下头尾，取净鱼肉，洗净后同猪肥膘一起斩成茸，放入钵内，加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后，加入斩碎的粉丝和干淀粉，调成糊状。将鱼头尾洗净，下水锅焯水后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟。将锅置火上，放入冷水，将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中，待水沸时，鱼丸即熟，捞出。锅置火上放熟猪油，放入葱姜炸黄出香时捞出，加入鸡清汤，倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入绍酒、精盐。味精，烧沸后勾芡，淋入芝麻油，”装入长腰盘中，将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成。 2》煲仔鱼丸 【特点】 鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料，将鱼肉搅碎制成丸状。鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮制 【原料】 搅碎鲮鱼肉２２５克，腊肠１条 浸软发菜２０克，粉丝５０克，鸡清汤１００克，生菜１８０克 酱油、油各２０克，生粉、香油各１５克，精盐、胡椒粉各５克，切碎香菜、葱、虾各１０克 【制作过程】 虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀； 鸡汤倒入锅中加热，鱼肉挤成鱼丸下到汤中，煮熟后捞出； 将粉丝、生菜放入汤锅中，随后放酱油等调味品稍煮，将鱼丸排在上面； 另用锅将淀粉勾芡，浇在鱼丸上即可。 3》鱼丸制作的技术关键: 说起鱼丸，大家并不陌生。其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子汆熟，捞出漂入冷水中，即成。 鱼丸制作是否成功，原因自然很多。有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技术关键。为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考。 一、鱼肉的选择 制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。 二、如何提高成品的色泽 要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。 排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。 三、辅料对鱼丸的影响 川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。 制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲，制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。 制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。 淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要适量，过少，鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。 四、鱼丸的加热及火候 加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是，应掌握好汆煮鱼丸的火侯。其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼丸便汆煮熟了。但须注意的是：若水温低于６０℃时，鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形；而水温若超过１００℃，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在８０～９０℃之间，保持半小时为好。 总之，我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺（水、盐、油、蛋、粉、味）；搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质；汆煮时掌握好火候，就一定能做出高质量的鱼丸来。 4》鱼丸制作方法: 一、工艺流程 选料（鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）一冷却一包装（或直销）。 二、辅料配方 按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的50～60%。 三、操作要点 1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。 2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。 3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。 4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。 5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。 6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。 1》东江牛肉丸 用料： 鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、菱粉(30克) 制法： 一、将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、菱粉拌匀，打成牛肉胶。 二、用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟(水清，丸浮不面为准)取起，焖、炒等咸宜。 附注： 一、牛肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。 二、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不断沸滚，会使牛肉丸变韧 2》豆腐肉丸粉丝煲（图） 1 放油，豆腐下锅，放水，盐，辣椒，花椒，煮长一点时间，小火 2 加肉丸（我的是熟的，买的罐头肉丸，当然用自己做的更好），最后加入泡好的粉丝 3 ok，记住，粉丝不能煮太久，太烂不好吃的 3》柠檬蔬菜蒸肉丸 配料： 2杯鲜鸡汤、1/2杯新鲜豌豆、2茶匙橄榄油1盒（5．66盎司）蒸肉丸、1/2杯切碎的胡萝卡、3/4杯紫色洋葱丁、西葫芦和西红柿丁各1杯半、3/4杯切碎的羊奶酪、1/4杯柠檬汁、1/2杯碎薄荷叶、盐和胡椒各1/4茶匙； 做法： 1、将鸡汤、豌豆放入长柄煮锅中，加入5茶匙橄榄油煮沸。放入西葫芦、胡萝卜关火、加盖焖５分钟。 2、在不粘锅中，加入2茶匙橄榄油烧热。放入洋葱，煎3分钟左右，至微黄。再放入西葫芦，煎2分钟，西葫芦皮焦肉嫩后关火。 3、用叉子将蒸肉丸弄松，放入煮锅中。加入剩余的橄榄油和做好的配料，饰以烤杏仁和柠檬片即可。 4》丹麦大肉丸 原料： 肉末（猪、牛肉各半）500克 面粉 100毫升 牛奶或冷肉汤 200毫升 鸡蛋 1个 猪油或菜油 30克 洋葱 1个 精盐 2小勺 胡椒粉 1/4小勺 配食：热土豆沙拉、酸奶土豆沙拉。 作法： 1、洋葱切细，与其它原料一起放入大盆内，用力搅拌3~5分钟，直至肉馅均匀“有劲”为止。 2、将拌好的肉馅放入冰箱冷藏柜（4℃）内，至少15分钟。时间长些更好。 3、取平锅烧热下油，用一大勺子将肉馅做成直径约为4厘米的大肉丸子（如果肉馅粘勺，可将勺子先在热油中蘸一下就可以防粘）。作好一个即放入锅中，并在表面上淋一遍热油，待肉丸放满后，将火调小，炸4~5分钟。将肉丸翻面，同时调大火炸1分钟，即铲起沥干油出锅。 吃法： 每盘盛肉丸2~3个，配热土豆沙拉或酸奶土豆沙拉3~4勺。用刀叉进餐。 特点： 此菜肉质松软，味美可口。是典型的丹麦风味菜。历史悠久，目前仍享有很高的盛誉，是家庭中最常见的一种主菜。 注意：本菜谱的量为4份。 5》三色肉丸 原料： 精肉300克，鸡蛋两个，菠菜汁15克，精盐5克，味精1克，料酒5克，淀粉45克，葱、姜水30克，鲜汤500克。 制作过程 1．将猪肉切碎，剁成泥，分成均匀的3份，放入碗内。 2．将1份肉泥内加入精盐、葱姜水、鸡蛋1个、鲜汤60克及淀粉 少许搅匀，调成红色肉馅。 3．将1份肉泥内加入菠菜汁、精盐、鸡蛋1个、鲜汤60克及水淀 粉少许搅匀，调成绿色肉馅。 4．将另1份肉泥加入鸡蛋清、精盐、葱姜水、鲜汤60克及水淀粉 搅匀，调成白色肉馅。 5．将上述3种肉馅分别挤成小丸子，下入温水锅内，等熟捞出。 6．把炒锅置火上，放入余下的鲜汤，下入三色丸子，加入精盐， 味精、料酒，烧开后用淀粉勾芡即成。 6》肉丸烧玉环（图） 原材料： 瘦肉50克、老南瓜150克、生姜10克、葱10克、花生油30克、盐10克、味精8克、湿生粉10克、白糖5克、清汤50克。 制作过程： 1、瘦肉剁成泥，做成肉丸，金瓜切去1/3，把瓜囊挖净，用开水煮透，摆入碟内，生姜切片，香葱切段。 2、烧锅下油，待油温130度时放入肉丸，炸至金黄捞起。 3、锅内留油，放下姜片、肉丸煸炒，加清汤、盐、味精、白糖同烧透，放入葱段，然后用湿生粉勾芡即可。 7》家常肉丸 家常肉丸是江苏淮安地区的一道传统名菜，它是用猪五花肉、山药、糯米粉等制成丸子后，再经油炸而成的。成菜色泽金黄，外酥内嫩，味道鲜美，深受人们的喜爱。 原料： 去皮猪五花肉（肥四瘦六）500克，山药200克，糯米粉30克，鸡蛋1个，生姜10克、大葱30克、精盐适量、胡椒粉适量、料酒适量、味精适量、干淀粉适量、色拉油1500克（约耗75克）、生菜叶若干张 制法： 1、猪五花肉洗净，与生姜、大葱一起剁成肉茸（或用搅拌器绞成肉茸）；山药去皮洗净，剁成山药碎粒。 2、将五花肉茸纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉、磕入鸡蛋，顺一个方向搅打上劲，再加入山药碎粒、糯米粉及少许清水，继续搅打上劲，即成山药肉茸。 3、炒锅置火上，注入色拉油烧至六七成热，将山药肉茸挤成3．5厘大小的丸子下入锅中，同时改小火，炸3～5分钟后再改大火，炸至丸子色呈金黄且外表酥脆时，捞出装入垫有生菜叶的盘中，即成。 8》番茄肉丸（图） 原料： 五花猪肉、鸡蛋、菜心、葱、姜、盐、鸡精、胡椒粉、食用油、水淀粉、高汤 做法： 1、将五花猪肉切成肉末，番茄用热水烫一下去皮切成块，葱、姜洗净，葱切成段，姜切成片； 2、将肉末放入鸡蛋液、盐、水淀粉、清水顺一方向搅拌均匀成馅挤成丸子，倒入开水中汆一下捞出待用； 3、坐锅点火放油，油热放入葱段、姜片煸炒出香味，倒入高汤，捡出葱段、姜片，加入肉丸、盐、胡椒粉、鸡精、菜心，用水淀粉勾薄芡，放入番茄块出锅即可。 特点：红白绿相间，肉丸细嫩，清香鲜美。 天天提示： 番茄含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、B1、B2、E、烟酸、胡萝卜素、维生素D、矿物质、钙、磷、铁、钾、锌、微量元素、游离氨基酸。常吃可防治坏血病，保护血管防止高血压。西红柿甘酸而凉，生津止渴，促食欲，平肝降压，清热之功效。 9》牛肉丸汤（图） 用料： 新鲜牛腿包肉1.5公斤，肥猪肉150克，味精15克，特级鱼露150克，生粉100克，虾米100克，沙茶酱50克，胡椒粉0.5克，麻油5克，芫荽50克。 制法： （1）将牛腿肉用刀把筋去净后，再切成大片，放在大木砧板上，用特制的不锈钢锤刀两把（每把约1.5公斤重），上下不停地用力把牛肉捶成肉浆（动作要迅速均匀，掌握捶20分钟左右），然后先加入生粉、鱼露、味精的一半，继续捶15分钟，随后用大钵盛装着，然后把虾米洗净切碎，肥肉切成细粒和剩下的鱼露、生粉、味精一同放入，用手使力搅挞至肉浆用手抓起不会掉下为止。 （2）用左手抓牛肉浆在手掌心里，握紧拳把丸子从拇指和食指弯曲的缝中间挤出来，右手拿羹匙把丸子从手缝中挖出，随即放进盛着70℃温水的盆里。这个工序完成后，再用慢火煮丸，煮约10分钟（注意水不能煮至大滚，否则会影响牛肉丸的爽滑），然后用笊篱把牛肉丸捞起。 （3）食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初滚时，加入麻油，胡椒粉，盛碗时加入芫荽即成。食用时配上沙茶酱佐食。 特点： 丸表面光滑，柔脆有弹性，味道鲜美香郁。 10》杨梅肉丸的做法 【特点】: 状似杨梅、外脆里嫩，酸甜适口。 【原料】 河虾茸300克，肥膘茸75克，火腿末35克，黄酒20克，盐10克，番茄酱、糖各35克，湿生粉20克，精制油750克，上汤25克，葱花、姜汁各少许。 【制作过程】 1、河虾和肥膘茸加入姜汁、葱花、黄酒、盐、湿生粉拌上劲。 2、锅上火，放油烧至五成热，将虾茸挤成杨梅状的丸子，滚上火腿末入油锅炸熟，沥油。 3、锅上大火，留少许油，放入番茄酱、糖、汤，煸炒，下入杨梅虾丸，湿生粉勾芡，颠匀即可。 11》三菇肉丸汤 材料： 绞猪肉，萍菇，白蘑菇，金针菇，姜末，鸡蛋一只，太白粉，白胡椒粉，盐，葱段 步骤： 1、绞肉中加入姜末，鸡蛋一只，太白粉，盐，白胡椒粉，少量水，搅拌匀 2、烧开一锅水，用勺把绞肉推成球形，放入锅中煮至浮起 3、另烧开一锅水，加入姜丝，盐，加入萍菇，白蘑菇煮5分钟 4、加入肉丸和金针菇，再煮5分钟，熄火，加入葱段 12》红烧肉丸煲 用料： 梅肉1斤，虾肉3两，姜茸1茶匙，蒜茸1汤匙，生菜1棵，葱头、蒜头各1粒。 做法： 1、猪肉洗净抹干剁烂成茸，以盐1/4茶匙，生抽、糖、生粉及酒各1茶匙，水2汤匙，胡椒粉少许及油1汤匙捞匀腌20分钟。 2、虾去肠洗净压烂成茸，与姜、葱茸一同加入肉茸中，以手挞至起胶，擦成丸子，放在生粉上打滚。 3、生菜洗净， 4、油半镬煮沸，放下肉丸炸至金黄色。捞起隔去油。 5、砂锅放油2汤匙，炸香葱、蒜头，放下肉丸兜炒片刻，赞酒加水及白酒1茶匙，蚝油2茶匙，生抽1茶匙，糖1茶匙，麻油半茶匙，胡椒粉少许，水适量煮8至10分钟，至水分将干时，放入生菜，加油1汤匙拌匀，原煲上台。 13》肉丸糊辣汤 可用猪肉，牛肉或是羊肉作馅，加入料酒，花椒末，姜末，香油，味精，盐，一只鸡蛋，一点面粉（千万不可多加）拌好，淹半个小时或是10分钟。 泡好木耳黄花菜，洗干净，撕成小片和小条。 煮锅加辣椒丝，花生米和水煮至水滚花生米8成熟，用手把肉馅挤成肉丸下入锅中（用勺子作肉丸也行，但没有手挤的味道好），下黄花菜，过8-10分钟左右肉丸就熟了，下圆粉条，下木耳。 调一碗淀粉汁，加入大量花椒末，白胡椒，少量五香粉，粉条煮熟的时候就可以下这碗调味汁。 锅中的汤汁粘稠的时候，可以打蛋花进去，也可以加弄碎的嫩豆腐。 冬天喝这个汤很舒服，也可以有不同汤底，猪骨，牛骨，羊骨，也可以加枸杞一类的中药。 14》番茄肉丸 用料： 肉馅250克，番茄250克，时鲜蔬菜150克，鸡蛋1个，葱段、姜片、盐、胡椒粉、鸡粉、水淀粉适量。 做法： 1、将肉馅放在碗内，加入鸡蛋、淀粉、鸡粉、盐和少许清水，用力搅拌成厚糊状；蔬菜择洗干净；番茄用开水烫后去皮切成块。 2、锅中放清水适量烧沸，改用小火，用一小勺蘸清水把肉馅在碗边摔打成肉丸，边做边往锅里放，用小火将肉丸煮熟后捞出待用。 3、炒锅置旺火上，放油烧至五成热，放入葱姜炒出香味，加入刚才煮肉丸的汤（约250毫升）烧沸，捞去葱姜不要，放入肉丸，鸡粉、盐、胡椒粉、蔬菜烧沸，用水淀粉勾芡，加入番茄块推匀起锅即可。 Dawnrain: 肉馅要顺一个方向用力搅拌上劲；煮肉丸时火力别太大，否则肉丸易散。此菜红白绿相间，是夏令佳肴。 15》翡翠肉丸 【原料】 瘦猪肉500克，蛋白100克，干生粉60克，菜远300克。精盐、味粉、胡椒粉、湿生粉、麻油、花生油等适量，淡汤少许。 【制作过程】 1、先将瘦肉切成肉片，放入盆中加水漂洗30分钟，捞起肉片，吸干水分，用刀剁烂成茸，再改用刀背剁至起胶，放入盆内，加入蛋白、干生粉、精盐、味粉、胡椒粉、麻油、花生油搅匀后搅至起胶。 2、将肉馅唧成肉丸，滚水下镬，文火浸熟，用笊篱捞起，滤去水分。 3、烧镬下油，将菜远炒熟，起镬后排入在碟上。 4、再起镬下油，加入肉丸、淡汤，调入精盐、味粉、胡椒粉、湿生粉打芡，加麻油、包尾油后拌匀，将肉丸连汁铺放在菜远上。 的，除净筋膜，捶打泥烂，且一定要充分打起胶质。 16》菇香肉丸粥 原料 大米1杯，猪肉馅50，盐、白胡椒粉、淀粉各5，雪菜末10，小香菇2朵，胡罗卜1/2根，姜1块，香菜适量（未注单位为克） 各家各户的吃食习惯真是不同，这家偏油盐，那家好酱醋的，没有个统一。然则只要精心煲上一碗靓粥，香气扑鼻又容易入口，用心做的美味，相信没有人能够抗拒。 其实煲粥需要耐心，就是喝粥也要费神呀。粥刚端来，烫，闻着香，下不得嘴。如果放一会儿，冷热合适了，可上面也起了一层皮，米和米都糯在一起，用勺搅和一下，整个一碗糊涂。喝冷粥不好，容易冷了肠胃，喝就要趁热，喝热粥就要全神贯注，边用勺搅和边往嘴里送。所以说喝粥并不是一件轻松的事。但也只有认真的喝，才对的起认真煮粥的人。 肉丸的制作是一门挺讲究的工夫。猪肉馅加淀粉和少许水搅打成糊状，加盐及胡椒调味，用个小碗装了。先用小勺来回的拨成丸子形状，再弹落到煮得白浪翻滚的水里。肉丸一浮到水面上来，就是煮好了，捞出来，还能得一锅鲜汤，下面条或直接喝都可以.雪菜末用水泡去除多余盐份。香菇泡软切丁，胡罗卜切丁. 姜丝要多准备一点。光是看姜丝的样子都能猜出为什么姜字要写成美女姜。且黄且嫩，用妙手切成细细的长丝，看起来娇嫩新鲜，让人想起妩媚可爱的婉约佳人。舍得吃掉么？ 将米准备好之后就可以正式开始煲粥。首先要选用稍大型的瓦煲，装水之后可以预留1/4到1/3的空间，防止粥滚的时候溢出。将水煲滚之后，要一边搅拌一边煲——大米的温度较低，会沉底，粘锅。直至大米会在水中自动翻滚为止。等到这个时候能把材料全放进去：放入肉丸、姜丝、雪菜末、香菇、胡罗卜和其它所有物事，煮十分钟，最后撒上少许的香菜末即可。 认真尝一口，粥料鲜味爽滑，粥底香绵无比。 小贴士 用牛肉馅做成牛肉丸，煮在这款粥里也很好喝。如果愿意，再试试将鱼肉刮成茸，和上淀粉打成鱼丸。或者干脆不嫌麻烦“三丸齐下”，乖乖哝地咚，怎么一个鲜字了得。 17》五彩肉丸汤 材料 猪肉一磅绞碎、蛋白一个、盐少许、红萝卜丝三大匙、香菇丝三大匙、蛋丝三大匙、盐少许、麻油少许、料酒一小匙、芹菜末一大匙。 作法 1、将猪肉、蛋白、盐拌匀搅拌后挤成丸子。丸子外裹以红萝卜丝、香菇丝、蛋丝各色彩丝。然后放在抹油的盘子，覆胶膜，以“高”电力煮三分钟取出。 2、取一大锅，加入所要之清水或高汤，以“高”电力煮十分钟后，放入丸子，再煮三分钟，最后加入盐、麻油、料酒、芹菜末调味。 18》清茶肉丸 原料： 猪肉末250克，绿茶20克，精盐2.5克，味精1克，清汤适量。 制法： 1、先把肉末放入大碗内，加入精盐、味精，用筷子搅拌上劲，边搅边加水，待搅成肉泥状时，用小勺做成20个肉丸子，下入开水锅中氽熟，捞入汤盘内。 2、绿茶放入茶杯，冲入90°开水泡开待用。 3、锅坐火上，添入清汤，烧沸后加入泡好的绿茶汤烧开，盛在汤盘中，同时再加入几片绿茶嫩叶，即成。 特点：此菜清香鲜美爽口，汤清碧绿，为家常茶馔菜肴烹制法之一 。 19》香芹肉丸 材料： 五花肉末300克，芹菜1棵，精盐少讦，味精半匙，白糖1匙，酱油、芝麻油、酒各1大匙，胡椒粉半匙，香菜适量，葱6根 操作： 1、将芹菜、葱切末。 2、将芹菜末、葱末加入肉末内，加上精盐少讦，味精半匙，白糖1匙，酱油、芝麻油、酒各1大匙，充分搅拌，做成椭圆形的丸子，约可做30只，排于器皿中，覆微波薄膜，高火4分30秒，趁热与香菜同食即可。 20》金珠肉丸（图） 材料： 免冶猪肉400克；葱粒1汤匙；蒜粒半茶匙；鸡蛋l只；酒l汤匙；盐半茶匙；酱油1汤匙；麻油1汤匙；牛粉2汤匙；面粉2汤匙；珍珠肉丸（11个）：糯米半杯；水100毫升；金肉丸子（11个）：鸡蛋1只；盐少许；蛋黄1只；水3汤匙 装饰料： 油炸豌豆120克；五香辣油少许；食盐及胡椒粉适量 做法： 将各材料拌匀，用茶匙做成均匀的肉九； （一）珍珠肉丸11个： 1．用清水浸糯米3小时，捞出沥干； 2．用肉丸滚粘糯米后，放入装有半杯水的容器中，加盖用微波"高"档加热3分半-4分半钟，观查其色味生熟成度调整时间； （二）金肉丸子11个： 1．将鸡蛋，蛋黄和盐搅匀； 2．用热锅将蛋液烙成薄蛋皮，切成细丝； 3．肉丸滚蛋丝后，用装少许水的容器加盖以微波"高"档加热3分半-4分半钟，
炝虾 【原料】活河虾。 【调料选用】盐、味精、五粮液、芝麻酱、香菜、葱、姜、青椒、醋精、麻油、酱油。 【制作及食用过程】 （1） 将活河虾洗净，放入有盖的盘内。 （2） 将芝麻酱加调料后，调匀成芝麻酱小料，将香菜、葱、姜、青椒切成末，加入调料后也调匀成小料，放如小碗内。 （3） 上席时将白酒倒在活河虾上，加盖闷几分钟后即可食用，食用时将河虾放入小料即可。 成品特点：鲜、嫩、香、别有风味。 炝虾 原料：河虾。 调料选用：盐、味精、五粮液、芝麻酱、香菜、葱、姜、青椒、醋精、麻油、酱油 制作： 1.将活河虾洗净，放入有盖的盘内。 2.将芝麻酱加调料后，调匀成芝麻酱小料，将香菜、葱、姜、青椒切成末，加入调料后也调匀成小料，放如小碗内。 3.上席时将白酒倒在活河虾上，加盖闷几分钟后即可食用，食用时将河虾放入小料即可。 炝虾特点：鲜、嫩、香、别有风味。
其实 不难 一。买一条草鱼 把它片成净鱼片 （如果怕浪费 连刺片成片也成） 然后加点盐和胡椒淹一下 再将鱼片裹上吉世粉 （没有的话淀粉 面粉都成） 炒勺加水烧到九十度下入鱼片 攒成8成熟 用一个不锈钢盆最下面放上豆芽菜 把攒好的鱼片放在豆芽菜上 鱼片上面再放上干红辣椒 备用 二。 炒锅烧宽油 下入草果 丁香 八角 香叶 桂皮 豆蔻 等香料 把它们小火炸出香味 当整锅油充满了香料味时 去掉杂质 把油趁热浇在准备好的原料上即可
这是中医大概的说法，不确切，应该是IgG食物不耐受症。 每次吃止疼药不是办法啊。 建议查一下食物不耐受14项： 牛肉、牛奶、鸡肉、猪肉、鳕鱼、大米、玉米、虾、蟹、大豆、鸡蛋(蛋白/蛋黄)、西红柿、蘑菇、小麦 可到就近正规医院咨询。 文献：
鱼露又称鱼酱油、鲚油，早我国已有数百年的生产历史，目前产量每年约10万吨以上。进入20世纪，东南亚成为鱼露产销最集中的地区。二次大战后，鱼露更成为餐饮业、方便食品配料和食品加工业必不可少的天然调味品。目前，我国广东、福建等省均有鱼露生产，尤以福州市所产最为有名。 鱼露是以海产小鱼如 ?鱼、三角鱼、小带鱼、马面?等为原料，用盐或盐水腌渍，经长期自然发酵，取其汁液滤清后而制成的一种现鲜味调料。它虽有鱼腥气味，却深受广东、福建等地区人民的喜爱。 鱼露的制作因地区和习惯的不同，其制作方法也可分为两种； （1）在整条鱼或鱼体的一部分中加入食盐，使其分解后制成的鱼露。 （2）在鱼的煮汤和煎汁或提取液中加入适量的食盐而制成的鱼露。 鱼露由于是采用富含蛋白质的鱼类作为生产原料。因此它的物理性状和化学成分与普通的疆域有所不同，营养价值也比普通酱油高。呈味成分主要有呈鲜味的肌苷酸钠、乌苷酸钠、琥珀酸钠等。咸味仍以食盐为主。鱼露中所含的氨基酸很丰富，含量较多的是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等。鱼露以透明清澈、气香味浓、不发黑、橙黄色、棕红色或琥珀色为上品。如果是呈乳状浑浊，即属次品。 鱼露在我国广东、福建等地使用较广。可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼露介蓝菜”、“铁板鱼露虾”等；也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，即以鱼露为蘸碟。鱼露的烹调运用与酱油相似，可赋咸、起鲜、增香、调色。因其含有多种呈鲜味的成分，味道极其鲜美，风味与普通酱油显著不同，是某些高档菜式的理想调味料。适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料。民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类。
吃皮皮虾的窍门 吃皮皮虾要比其他虾类麻烦一些，因为这个有点凶巴巴的家伙有硬硬的外壳和尾部长着锋利的刺，吃的时候如果不小心很容易受伤。 吃法一：一筷到顶 将皮皮虾背朝下，用一枝筷子从虾的尾部与躯干连接处插进去，一直抵到虾壳，再向上插到虾头处。一只手握住虾身，用筷子向上一撬，虾腹就与虾壳完全脱开，即可大快朵颐。 虽然剥得比较快，且被刺扎到的几率小了些，但是，虾肉容易被筷子搅得有点烂，可能会有点浪费。 吃法二：节节开 顺着虾身由上至下剥，注意要顺着虾壳硬刺的方向慢慢剥开，剥开一节后顺势绕虾身剥下去，一节一节地整个虾肉就能比较完好地露出来。尾部的虾肉最好先用牙签剥离一下，然后再整个拔出，这样一个比较完整的虾肉就剥成了。 这种吃法速度要慢些，不过慢工出细活，往往能剥出一个比较肥硕的虾身子来，但是，有点容易受伤哦。 -家做小贴示 如果为了吃的时候方便，可以在入锅之前，用剪刀沿皮皮虾边缘把多刺地方剪掉，同时可以剪掉虾须，只不过，这样做出来的皮皮虾在外观上不那么好看哦，所以，适宜在家里小试一下，不适宜饭店来做。 怎样挑选皮皮虾 静安市场的海鲜卖家郑先生告诉记者，选择皮皮虾，先要注意它的新鲜度，鲜活的皮皮虾壳色发青有光泽为好。 其次，要选择肉质厚实的虾。用手轻轻捏一捏虾，感觉肉质丰厚的好。 再者，母虾肉质比公虾厚，并且有虾子，而母虾与公虾的最明显区别就在于，腹部靠近头颈的位置有三条乳白色的横线。 此外，透过灯光可以看见母虾背部中间有一条明显的实线，是虾子映衬所致，而公虾则通体一种颜色。如果是死的皮皮虾，以身挺结实、没有异味的为好。 最后，购买的时候要注意一下，有的不法商户会使用卑劣伎俩来短斤少两，所以，要留意一下装海鲜的袋子里是否事先被放入了水来压分量。 香辣皮皮虾 原料：500克皮皮虾、1根大葱、1块生姜、3瓣大蒜、4茶匙料酒、5茶匙生抽、2茶匙老抽、3茶匙豆瓣酱、3个干红辣椒、1茶匙五香粉、1茶匙白糖、1/2茶匙鸡精、1茶匙辣椒油、1茶匙花椒、色拉油。做法：1、把鲜活皮皮虾洗净，去除须、腿，放在一边沥干。2、把葱、姜、蒜洗净，剁碎。3、在炒锅中倒入色拉油，油热后，放入皮皮虾，并倒入料酒，翻炒。4、等虾变色后，放入葱、姜、蒜末，继续翻炒。5、把所有剩下的作料倒入锅中，翻炒后倒入一点清水，用小火稍微炖一会儿，关火后即可上桌。 清炒皮皮虾 原料：皮皮虾肉300克、净冬笋50克、熟火腿30克、蘑菇50克、鸡蛋清l个、精盐6克、味精4克、姜汁2克、白糖5克、绍酒10克、葱白4克、香油3克、高汤150克、干淀粉5克、湿淀粉5克、熟猪油200克做法：1、虾姑肉洗净切2毫米薄片，加绍酒、精盐、味精腌15分钟，加蛋清、干淀粉抓匀。2、蘑菇沸水焯过，冬笋沸水余熟，切薄片，熟火腿切薄片。3、将白糖、精盐、味精、湿淀粉、高汤调为卤汁，姜切片拍松，葱白切马蹄段。4、炒锅置旺火上，倒人熟猪油烧至七成热时，放入虾姑肉过油1分钟，倒入控净油。炒锅回旺火，舀入油30克，煸葱姜，倒入卤汁烧沸，放入过油虾姑片及蘑菇、笋片、火腿，翻炒均匀，盛起装盘，淋香油即成。 轻卤皮皮虾 原料：500克活皮皮虾、1茶匙花椒、八角2颗、葱姜若干、盐少许、白酒少许。做法：1、清水若干，将水烧开，加花椒、八角、盐。煮沸一段时间后，熄火晾汤到70至80度。葱切段，姜切片。可以此时放入汤中，也可以等卤汤温度降到30度左右时和虾一起放，不同时间放葱姜味道有不同。2、然后把卤汤晾到30度左右，活皮皮虾控水，然后投到卤汁里。加一点白酒、香菜末。压盖。2至4个小时之后就可以吃了。 椒盐皮皮虾的做法 材料：皮皮虾1000克，红尖椒3个，蒜一头，酱油,红尖椒和蒜剁成末 油烧热，把虾倒入炸至金黄，捞起 锅里留底油，烧热后倒入尖椒末和蒜末炒香 倒入炸好的虾，翻炒均匀，倒入适量酱油，炒均后起锅装盘
我家的宝宝是吃配方奶的,医生让吃鱼肝油,所以就吃了,我也想宝宝不见得缺,不过还是听医生的吧,一天一粒伊可欣,别吃过量了,不会中毒.
制作前备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量 7.色拉油一小碗; 开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 终于可以盛盆了 1.一定要用够大的盆,盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 我觉得有几个注意点哦。 一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。 二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。 三、我个人喜欢用五加皮代替黄酒，我认为它的去腥效果更好。
你好,如果你图个方便,就是外面烧烤摊就有了,只不过这种不怎么卫生.那你如果要讲究卫生,就到七星岗中山一路,独家经营的,叫,<<金王烧烤>>的专卖店去吧,里面有饮料什么的......
首先将挑选好的千鲍放置在猛烈阳光下曝晒3小时后，用清水浸泡24小时，需在途中换一次水，换水时将鲍鱼用牙刷刷洗，特别要注意蒂头的清洗，清水浸泡完毕后，准备一瓦罐，罐壁要厚，我们要将浸泡后的鲍鱼进行煲煸。煲煸的时间视鲍鱼个头大小而灵活掌握。 先将瓦罐洗净，然后把浸泡过的鲍鱼放人瓦罐内，加清水没顶，用文火烧滚，约20分钟后熄火加盖放于炉头上自然煸至水冷，而后再加热烧滚后自然煸至水冷，这样反复约需煸12小时，在这期间需用牙刷对鲍鱼进行3次以上的清洗，目的是洗净鲍身的石灰与蒂边的砂质，后而将蒂头剪去清洗干净。 经过煸水后的鲍鱼，原先的味道完全没有流失，反而把在晒制过程所加入的盐份和石灰质，都被抽取出来。鲍鱼不含盐份，煲发时容易脸软，没有灰味食味才佳。 干鲍经过以上处理后，将进入最后的煨制至成成品的过程。在煨制之前我们先要准备一些用具和配料。用具：一个瓦罐、燃气灶、竹签、手布、竹筷及竹网片。配料：老鸡、腩排、冰糖、绍酒、老抽、火腿。还需准备足量的淡汤：(1斤肉、1斤老鸡、5斤水)按这比例煲制而成。 在所有准备工作完成后我们开始进行煨制。将瓦罐洗净用竹筷铺底，上盖一张竹网片后待用。老母鸡一只(越老越好，鸡的质量非常要紧)切成大块，2斤半腩排切件，将切好的鸡和腩排，过油或飞水做浓汁鲍，鸡和腩排要油炸，做清汁鲍鱼则只需飞水。将处理后的腩排先铺在瓦罐里的竹片上，而后再铺上鲍鱼最后将鸡块覆在鲍鱼上，形成将鲍鱼夹在中间的形态。然后加绍酒半斤(劈腥和增香)拇指大冰糖一块(帮助鲍鱼肉质松软)注入烧滚的淡汤(可省火候和保护已经发软的肉质)没顶，而后用大火烧滚，烧滚后继续用大火滚约5小时，在这期间汤水减少所以需不断加入浓的滚汤。 5小时后改文火再煨10小时，使鲍鱼充分吸入上汤及肉料的精华，而文火亦能发挥鲍鱼本身的味道且使鲍身膨胀丰满最后加火腿再煨40分钟即可。将煨制好的鲍鱼取出放在通风的地方自然凉透，鲍鱼见风会逐渐上色。整个过程全部结束。
有人说，来顺德不吃鱼，等于没到过顺德；而凡在顺德吃过鱼的人，都难忘顺德鱼生的滋味。 这些用于做鱼生的鱼有大讲究。据介绍，经验丰富的顺德厨师一般挑重约750克的“壮鱼”，鲜美嫩滑，恰到好处。鱼买回来，先放在山泉水饿养“瘦身”几天，消耗体内脂肪，做出来的鱼由此肉实甘爽。而杀鱼时，在鱼下颌处和尾部各割一刀后放回水中，鱼在游动时鲜血流尽，了无淤血的鱼片便洁白如雪。 鱼生非常讲究“品相”，鱼肉要透明才靓，要做到透明放血很重要，这正是“技术含量”所在。把握不好，鱼肉带红色水分也多。而且一般鱼生在片好之后，要再放进冰箱冷冻一阵，才爽滑和有甜味。 盛鱼生的专用盘是中空的，填以冰块降温。用筷子夹起一块鱼生，果然呈现半透明状，且看不到一丝红色。 顺德鱼生，不同于普通的日式刺身，它充分体现了中国饮食文化的丰富深远。光是调料就需要十几种，蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝，再加上油、盐、糖，缺一不可，将这些调料混合在一起，把生鱼片拌入其中，入口滑嫩，满口溢香。除了生吃鱼片外，鱼头尾可以清蒸或豉汁蒸，鱼皮白灼或凉拌，鱼骨则可以煲粥或椒盐，吃法多变，真的可以让你忘了时间，而沉浸于美味的享受之中。
张小鱼 2005-09-15 23:37 醉蟹详细做法（原创哦） 由于偶妈妈做的醉蟹实在太美味，经个别JM的强烈要求，现将具体烹制方法介绍如下： 用料：母蟹4斤，糟烧1斤2两，姜末若干，酱油3斤，味精若干，干辣椒若干 第一步：洗净蟹，放置水槽中，任其自行晾干； 第二步：晾干后，放入白酒中，闷1个小时左右； 第三步：烹制调料（调料为：酱油、味精、干辣椒、姜末），放入锅中，煮沸后关火冷却，注意：需尝一下味道，如果不够咸，可适当加盐。我们家的就加了点盐滴，：） 第四步：将调好的酱油倒入已经被白酒醉翻了的蟹罐中，白酒不要倒掉啊。 第五步：耐心等待3天，哇，可以吃了耶，不要忘了拿来让偶尝尝啊。 此系屯溪传统小食品，自鸦片战争开始，即已蜚声邻近许多省、市、浙商贩多整桶贩卖，也有买去作为礼物赠送亲友的。 原料配方：活蟹8只蒜瓣(拍碎)8瓣姜块25克冰糖40克花椒盐40克酱油600克徽州封缸酒400克高梁酒10克 制作方法： 将蟹洗净，沥干水分，揭开脐底排出污物，放入少许花椒盐合上，再掰下蟹爪尖一个，从脐盖上部插进钉牢脐盖，使勿张开，放入坛内，装满后，面上用两根小竹片放成十字形，卡住蟹身，勿使动弹。然后倒入酱油(天冷时放400克，农历九十月可增加到600克)、徽州封坛酒(现改用黄山糯米甜酒)、姜块、蒜瓣、冰糖、高梁酒，用油纸封口扎紧，一星期后即可开坛食用。 产品特点：色青泛微黄，鲜甜，酒香特别浓。如不开坛，可保存2个月，开坛后就不能贮存。
红鲤鱼有一个鼓鼓囊囊的大肚子。那它产于婺源,缘于明代万历年间婺源沱川人余懋学。余懋学是户部右侍郎，一次他代神宗皇帝巡狩三个月，不料患了风湿病，皇帝念其巡狩有功，命人从御池中选出数尾红鲤鱼赏与他。余懋学告老还乡后，把红鲤鱼带回了家乡，于是这种红鲤鱼便传入了民间。由于婺源水质好，经不断优化，这种红鲤鱼变成了色泽金红、头小尾短、腹背肥厚，外观似绣荷包的奇鱼. 红鲤鱼被誉为“人间天物”的荷包.
刀鱼也叫带鱼，做法如下： 煎带鱼： A、将鱼剪成2~3寸长，两面撒上少许盐，等大约10几分钟盐溶化进鱼。（如果有面粉或淀粉可以两面撒一些，目的是把鱼表面的水吸干，鱼表面有一层薄薄的面粉层，不要有干粉。)没有面粉也可以，尽量控干水。 B、将锅里倒少许油，加热，放两块鱼到锅底，两面煎成略带黄色，将其放到锅底边，中间再放两块鱼继续煎，两面稍黄，再放到旁边， C、锅底边已经4块鱼了，从第一块逐渐翻动，颜色会继续加深，鱼肉能离开鱼骨就是熟了。注意火不要大，小火煎，不然外面熟了，里面还不熟。
烤得话 很难 炸可以 鱼提前淹一下 然后用宽油 8成热下 6成热炸 炸倒鱼里的水分炸干 再放到卤汁里小火卤 卤汁超市有卖的 在加点 葱姜香菜 把汁让鱼充分吸收 凉后食用 鱼骨就食了
如果要把蛋黄和蛋清分开，可以用以下方法： （1）用粗针在蛋壳两端各扎一个小孔，蛋清流出来了，蛋焕发在壳内完好无损。如果不小心蛋壳弄破了，可以蛋黄倒进一只杯子里，盛满水，1－-2天内，蛋黄任可以保持新鲜不坏。 （2）把蛋打破以后，把蛋清、蛋黄一齐倒入纸制的漏斗里，蛋清经漏斗尖端的小孔流入杯中，蛋黄则留在漏斗里。 楼主不是MM吧?:)
香橙糕 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 蛋糕般的松软质感,颜色诱人. 【原料】 材料： 1．巧克力派6片 2．桔子汁250克 蛋黄60克 细砂糖50克 3．吉利丁片5片 4．动物性鲜奶油250克 5．草莓4颗 【制作过程】 作法： 1． 吉利丁片泡冷水、巧克力派2片切成小块备用。 2． 蛋黄先过滤再加入桔子汁及细砂糖中，隔水加热煮至80度左右，即加入沥干的吉利丁片融化拌匀。 3． 将上述材料隔冰水拌打至浓稠，鲜奶油亦拌打至6分发，两者一起拌匀。 4． 将巧克力派垫于蛋糕点模型下，添上馅料至一半高度，再将剪成小块的巧克力派添入馅料中至满，所有材料依序做好。 5． 冷冻2小时至全部凝结，脱模后刷上一层果胶（亦可不刷），再装饰上草莓即可。 月亮小蛋糕 【所属菜系】 全部 【特点】 此蛋糕暄软香甜，造型美观，易于消化，为婴儿佳点。，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、和多种矿物质? 【原料】 主料 面粉175克，鸡蛋250克，白糖250克，香菜叶25克，青梅末25克，京糕25克。辅料 熟猪油少许。 【制作过程】 制作此点要选择新鲜的鸡蛋作原料，否则蛋清抽打不起沫，蛋糕涨发不好。另外，蒸蛋糕时气量不宜过大，以免走形。 1、将鸡蛋磕开，把蛋清、蛋黄分别盛入2个碗内，先把白糖倒入蛋黄碗内搅匀，再把蛋清抽打成蛋泡沫倒入蛋黄碗内搅匀，最后加入面粉，搅成蛋糊。2、将小盘放在 家乡芝士蛋糕 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 馅皮：面粉225克，发粉10克，砂糖50克，牛油150克，水75克。填充料：利确达芝士500克，雪利忌廉100克，砂糖125克，面粉50克，厚忌廉35克，酸忌廉300亳升，蛋黄6个，蛋白6个。 【制作过程】 馅皮： 1． 把面粉，发粉和砂糖混合搅拌，再加入水和牛油于结合成形，覆盖上不透水纸，冷却1小时。 2． 把炉预热至180C 3． 将23厘米的模具两侧和底部涂满油脂，张贴上馅皮。 4． 放在低架上，以中低火烘局8-10分钟，冷却之。填充料： 1． 除蛋白外，把所有材料混合搅拌，直至柔软。 2． 搅拌蛋白直至成形，之后加入混合物1。 3． 注入馅皮中，放在低架上，用中低火烘局30-40分钟。 4． 冷却1-2小时，撒上糖霜点缀上桌。
味多美当然好，不过很贵！ 三宝乐！我最喜欢，很棒的！ 还有一个24小时外送蛋糕房，味道不错，以日本和欧美蛋糕著名：
还是可以估算一下。碳水化合物（糖、淀粉）每g提供4kcal热量。蛋白质每g提供4kcal热量。脂肪（蛋黄、植物油）每g提供9kcal热量。 月饼主要还是碳水化合物，但含脂肪量比较高。50g月饼热量肯定大于200kcal，但50g月饼有多少油不知道，估计4-5g吧。所以我觉得在250kcal--300kcal左右。
不用发酵粉.要点泡打粉.即可. 主要的是鸡蛋的打发.配料的准确.你的分给的太少了,只能给你说这么多了.如果想晓得杂个把蛋糕作好.在多点分至少100分.就给你一个戚风蛋糕配方一个.
五香茶鸡蛋 鸡蛋若干个，茶叶、花椒、大料、盐、酱油各适量。 1、将鸡蛋洗净，放入砂锅中加冷水煮至八成熟，用筷子或勺子将蛋皮敲破。 2、砂锅中放入茶叶和少量花椒、大料、盐、酱油，用慢火煮1小时左右，鸡蛋皮呈棕色即成。 色泽酱红，味道咸香。用普通的锅也可以。 香菜皮蛋 皮蛋（松花蛋）4个，香菜（芫荽）200克，蒜茸、酱油、辣椒油、醋、香油、盐、味精适量。 1、香菜洗净切段，铺在盘内；皮蛋切瓣后整齐码放在香菜上；蒜茸撒在皮蛋上。 2、将用酱油、醋、盐、味精、辣椒油兑成的汁浇在皮蛋上，淋上香油即可。 此菜为凉菜，建议调料配比为：酱油:辣椒油:醋=3:3:4；切皮蛋用线切方便又整齐。 皮蛋炒青椒 皮蛋2个，青椒150克，银鱼干（或虾皮、白饭鱼干）20克，鸡粉、盐适量。 1、银鱼干洗净，滴干水，用油炸香捞出（用虾皮炒香即可；用白饭鱼干需要先用水浸泡15分钟，再蒸10分钟，使鱼软化后再炸）。 2、皮蛋去壳，洗净切小块；青椒切丝；将3汤匙水加鸡粉、盐兑盛调味汁。 3、锅中下油2汤匙，下青椒炒香，下皮蛋、银鱼炒匀，下调味汁炒至汁干即可。 不能吃辣的，可以用柿子椒；此菜冷热吃均可。 赛螃蟹 鸡蛋5个，油80克，香醋1汤匙，绍酒1茶匙，葱末、姜末各少许，盐、味精适量。 1、把鸡蛋磕入碗中，将蛋清和蛋黄分开，置于不同的碗中，各放少许盐搅匀待用。 2、炒锅放油，烧热，下蛋黄炒熟，盛起待用。 3、锅中再放油烧热，下葱末、姜末爆香，放绍酒、香醋、味精，倒入蛋清和蛋黄，炒至水气渐干，蛋上发亮即成。 黄白两色相间，色泽光亮，味似蟹粉。 肉末蛋羹 鸡蛋3个，瘦肉末150克，姜1片，盐、味精、绍酒适量。 1、鸡蛋打在肉末碗内，加入1倍清水搅匀待用。 2、把姜切成细末与绍酒、盐、味精一起放入肉蛋碗内，充分搅拌均匀。 3、将肉蛋碗放入烧开的蒸锅里，用大火蒸熟即可。 鲜嫩味美，营养丰富 西红柿炒鸡蛋 鸡蛋3个，西红柿150克，植物油4汤匙，盐、味精各适量，糖1汤匙。 1、将西红柿洗净后用沸水烫一下，去皮、去蒂，切片待用。 2、将鸡蛋打入碗中，加盐，用筷子充分搅打均匀待用。 3、炒锅放油3汤匙烧热，将鸡蛋放入锅中炒熟盛出待用。 4、将剩余的油烧热，下西红柿片煸炒，放盐、糖炒片刻，倒入鸡蛋翻炒几下出锅即成。 炒制此菜时，要旺火速成。 洋葱炒蛋 鸡蛋4个，洋葱1个（150克左右），火腿80克。盐半茶匙，酱油、香油各适量，胡椒粉少许。 1、把鸡蛋磕在一大碗里，加入盐和少许胡椒粉打匀；把洋葱去皮、洗净，切成粒；将火腿冲干净，切成细丝或末待用。 2、炒锅里放少量油，烧热后，下洋葱粒炒片刻，铲出；晾凉后和火腿一起倒入鸡蛋液中，拌匀。 3、把混合液分成两份，每份用2汤匙油炒熟上盘，倒入适量酱油、香油即可。 炒蛋时，注意油要热；若想火腿香一点，可与洋葱粒一起先炒。 菠菜炒鸡蛋 菠菜300克，鸡蛋3个，盐、料酒、葱末、姜末、味精、香油各适量。 1、将菠菜洗净后切成3-4公分段，放入开水中烫一下，捞出后用凉水浸一下待用；将鸡蛋加盐在碗中打散。 2、炒锅置旺火上，将油烧热，倒入鸡蛋炒熟，盛出待用。 3、炒锅再烧热，放油，下葱姜末爆香，烹入料酒，下菠菜、盐，煸炒至菠菜断生，然后放入炒好的鸡蛋，翻炒均匀，加味精、香油炒匀出锅。 菠菜烫时别太很，如果有微波炉，可以将菠菜放入用高火加热约1分钟，就不用过凉水了。 鸡蛋炒豆腐 豆腐500克，鸡蛋2个，盐、酱油、葱末各少许。 1、把鸡蛋磕在碗中，加少许盐打匀待用。 2、炒锅置中火上，放入适量油，烧热后炒香葱末，下豆腐，用锅铲捣碎后翻炒几下，再把鸡蛋液倒入锅中，加入适量盐和酱油，翻炒片刻即可出锅。 此菜做法简单，味道还不错，可事先把豆腐捣碎再下锅；放入鸡蛋液后，炒的时间不要太长，鸡蛋刚熟才嫩。 腐乳炒蛋 鸡蛋、腐乳（1个鸡蛋配1块腐乳），香菜末，葱末。 1、腐乳捣烂，加鸡蛋、油（1个鸡蛋配半汤匙油）、葱花、香菜末打匀待用。 2、炒锅烧热放油，下鸡蛋翻炒熟即可。 可根据自己口味自由选用腐乳。 特色炒蛋 4个鸡蛋、1个熟咸蛋，1个松花蛋，1个西红柿，香菜末、生抽、盐各适量。 1、把咸蛋、松花蛋分别去壳后切成大颗粒；西红柿用开水烫去皮，去核后切成小块；鸡蛋加盐、1茶匙生抽、1汤匙油打匀。 2、用1汤匙油将切成小块的西红柿爆炒2分钟，盛出；在炒好的西红柿里加1茶匙半点粉，拌匀。 3、把鸡蛋、咸蛋、松花蛋、西红柿、香菜末一起搅匀，在炒锅中放3汤匙油，炒熟即可。 注意炒蛋油的用量，太多会腻。 酸辣蛋花汤 鸡蛋2个，嫩豆腐50克，水发木耳50克，胡椒粉2汤匙，醋2汤匙，酱油1汤匙，香油，盐、味精、葱花各适量，水淀粉2汤匙。 1、把鸡蛋打在碗里，搅匀；把木耳摘洗干净撕成小片或切成丝；豆腐切成小片或细条待用。 2、炒锅置旺火，下油1汤匙，用少量葱花炝锅，倒入水700克左右，把豆腐、木耳、盐、胡椒粉、醋、味精和酱油下锅烧开，勾入水淀粉拌匀，把鸡蛋液均匀地淋入锅里，待蛋花刚刚浮起时，点香油，撒葱花，出锅即成。 酸辣汤的要点在于大量的胡椒粉和醋，其它的主料除鸡蛋、豆腐、木耳外，还可按各人口味加鱿鱼片、肉丝等。 此菜也可不先炝锅，直接加水，有清汤更好；可用鸡粉代替味精；使用炒锅便于翻炒，避免勾入水淀粉后凝结不匀，粘锅底；下鸡蛋液时要均匀，煮太久蛋花不嫩。 平菇蛋汤 鸡蛋3个，鲜平菇250克，青菜心50克，绍酒1茶匙，盐、酱油、鸡粉适量。 1、将鲜平菇洗净，撕成薄片，在沸水中略烫一下，捞出待用；将鸡蛋磕入碗中，加绍酒、少许盐搅匀；青菜心洗净切成段。 2、炒锅置旺火上，倒约2汤匙油烧热，下青菜心煸炒，放入平菇，倒入适量水、鸡粉烧开，加盐、酱油、倒入鸡蛋，再烧开即成。 丝瓜虾米蛋汤 丝瓜250克，虾米50克，鸡蛋2只，鸡精清汤块1块，葱花、盐适量。 1、将丝瓜刮去外皮，切成菱形块；鸡蛋加盐打匀；虾米用温水泡软。 2、炒锅上火，将油烧热，倒入鸡蛋液，摊成两面金黄的鸡蛋饼，用铲切成小块，铲出待用。 3、锅中放油再烧热，下葱花炒香，放入丝瓜炒软，加入适量开水、鸡精清汤块、虾米烧沸，煮约5分钟，下鸡蛋再煮3分钟，这时汤汁变白，调好咸淡即可出锅。 此汤的关键是煎鸡蛋一定要煎得两面金黄，才能香气扑鼻；参看炒鸡蛋的窍门。 黄花蛋汤 黄花菜100克，鸡蛋3个，绍酒、盐、葱姜、清汤各适量。 1、将干黄花用清水多洗几遍，再用温水泡2小时左右，发开后择洗干净，挤干水，码整齐，从中间切断；葱姜切丝；鸡蛋加盐、绍酒搅打均匀。 2、炒锅上火，放油烧至六成热，把鸡蛋炒熟放入汤盆中。 3、锅中留油少许，烧热，投入葱姜丝，煸炒出香味，倒入黄花菜，加少许绍酒、盐及汤，烧开后撇去浮沫，倒入汤盆即可。 鸡蛋要搅打均匀，不可炒得过老；汤可用鸡粉加水代替。 番茄煎蛋汤 鸡蛋3个，时鲜绿叶蔬菜100克，番茄2个，葱花、胡椒粉、盐、鲜汤各适量。 1、把鸡蛋打在碗里，搅匀；蔬菜摘洗干净；番茄用沸水烫后撕去皮，切片。 2、炒锅置旺火，下油烧至六成热，倒入蛋液煎熟，加入鲜汤（可用鸡粉加水），放盐调好味，放入蔬菜、番茄烧沸，撒葱花，出锅即成。 可以用各种时鲜蔬菜，如小白菜、豌豆尖等；注意不同蔬菜下锅时间不同，以免煮太老。 咸荷包蛋 鸡蛋1个，葱丝、姜丝、盐、味精适量。 1、炒锅内放少许油，烧热后，磕入鸡蛋，两面煎黄，取出待用。 2、用锅内剩余的油，下姜丝炒香，加适量水，加盐，放入煎蛋烧开略煮，将火灭掉，加葱丝、味精即成。 鲜咸可口。可用猪油代替植物油。 醪糟蛋 醪糟、鸡蛋、糖、猪油。 1、锅内放醪糟与适量水烧开。 2、打入鸡蛋，煮熟，分盛入小碗中，加猪油、糖即可。 记忆中的醪糟蛋都是要放猪油的，若有炼猪油剩下的油渣加进去味道更好；鸡蛋别煮太老，最好是蛋黄是生的，称为“糖心蛋”。 琉璃蛋球 面粉、鸡蛋、糖。 1、将面粉放在容器里，加入约1/3重量比的开水拌匀，待冷却后，磕入与水等量的鸡蛋拌匀。 2、油锅烧至三成热，改用小火，将蛋糊做成丸子逐个放入锅中，轻轻搅拌，待蛋球浮上油面，变成淡黄色时捞出滤干油待用。 3、炒锅上火，加适量清水，放入白糖（与水的比例约为4：3）轻轻搅动，待糖汁变稠时，倒入蛋球，轻轻翻锅，使糖汁包裹蛋球，将锅端离火，捡出蛋球，盛入盘中即可。 整个过程中注意掌握火候，火不能太大；盛盘后可用水果装饰点缀。 ---------------- ※ 侠盗楚留香(chu_lx)发表于2002/09/15 16:15:01 来自Tom海云天论坛 >> 美食厨房 [ 为好友] [给我发送站内留言] [推荐本文给好友] 主题:Re: [分享]鸡蛋做法大全 作者:侠盗楚留香(chu_lx) [文集] [我要登录] 玫瑰花鱼翅炒蛋 【原料】 鸡蛋6个，发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8克，大油20克，白胡椒粉5克，葱花10克。 【制作过程】 1、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。 4、黄瓜，西红柿围边即可。 成都蛋汤 【特点】 汁色奶白，味浓鲜香，蛋质酥软，木耳脆嫩，可作四季汤菜，酒饭均宜 【原料】 用料：鸡蛋4 个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。 【制作过程】 1. 将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。 2. 汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木 耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。 竹荪鸽蛋汤 【特点】 竹荪鲜脆，命蛋软嫩，汤清淡味美。 【原料】 主料 鸽蛋20个，竹荪50克。调料 盐10克，味精6克，胡椒粉1克，清汤适量。 【制作过程】 (1) 将竹荪先用凉水清洗，再用温水泡胀去泥沙，剖成两半，把头尾两端的尖切去，改切3厘米长节。再用开水氽一下。然后将鸡蛋打入盛有凉水的大碗中。 (2) 炒勺上旺火将水烧开后，离火，随将鸽蛋倒入，用文火煮热捞出 (3) 另用锅将清汤烧开，放入盐、胡椒粉、味精、竹荪调好味。再把鸽蛋放入汤子中，将汤倒进去即成。 泰式蛋包什锦 【原料】 绞肉(猪，牛或鸡肉)3两、蒜末1/2小匙、(1)洋葱末，红萝卜丁各1大匙 、芹菜丁2大匙、青豆仁1大匙、小西红柿(切半)3粒、草菇(罐头)6个、(2)鱼露3/4大匙、鲜味露，糖各1小匙、西红柿调味汁1大匙、蛋(打散)2个 【制作过程】 1.油2大匙烧热，炒香蒜末，随入肉炒熟，依序入(1)， (2)料拌炒后即铲出. 2.在干净锅面涂少许油，用中火将蛋液煎成蛋皮. 3.将炒好材料置蛋皮上，对折成半圆形即成.
早餐中的鸡蛋，以每天一个为宜，多了反而吸收不良。鸡蛋最好是水煮，不要天天吃荷包蛋，不过可以变化一下花样，如鸡蛋羹、鸡蛋汤。鸡蛋禁止生吃或用开水冲着喝，鸡蛋里有沙门氏菌，不彻底煮熟是很不卫生的。
将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程,其实质是一个复杂的化学反应过程.尽管加工松花皮蛋的配方有多种,工艺各异,但主要原料一般包括:生石灰(CaO),纯碱(Na2CO3),草木灰(主要成分为K2CO3),食盐,苯叶等.结合学生实际情况,现仅以2枚松花皮蛋为例陈述一下如何在实验室里加工以及其中的化学原理: l. 灰料配方 餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口,但他却披着一件丑陋的"外衣",别小瞧了它,它可是制作松花皮蛋的关键,这就是灰料.灰料的配方是:生石灰50g,纯碱3g,草木灰1g,食盐2g,水20g,茶叶微量. 2.灰料调制 按照灰料配方的要求,将所需灰料放人容器中(一个大烧杯即可),用水调制.生石灰首先遇水反应生成熟石灰,然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应,生成氢氧化钠和氢氧化钾.反应的化学方程式表示如下: CaO+H2O=Ca(OH)2 Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH Ca(OH)2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH 为了使发料中的物质充分反应,调制好24小时以后才能使用. 3.皮蛋加工 将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下,使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉,取出,再往稻糠或锯屑中滚动几下,使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑.用手轻轻挤压,使其紧固,放入事先准备好的容器中.第二枚鲜蛋也这样处理,密封容器,置于18～24℃的环境温度下,10天后就可食用. 在这10天的变化过程中,鸡蛋内部也不像一潭深水那样平静.灰料中的强碱(NaOH,KOH)经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中,与其中的蛋白质作用,致使蛋白质分解,凝固并放出少量的硫化氢(H2S)气体.同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应,生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中,便出现了朵朵白色的"松花"(这也是松花蛋得名的原因).而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物,于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化,蛋清呈特殊的茶褐色,蛋黄则呈墨绿色.食盐则可使皮蛋收缩离壳,增加口味.而荼叶中的单宁和芳香油,能给凝固的蛋白质上色,并且能增加皮蛋的风味. 而皮蛋为什么放半个月以至几个月都不会坏呢?一是因为里面有食盐,盐有防腐的作用;一是碱性物质杀灭了鲜蛋中有可能引起蛋白质腐败的细菌. 10天以后.当你坐在餐桌旁品尝这可口的松花皮蛋时,心中一定会溢满了喜悦,而且还想着什么时候再多做一点.但你下次准备大批量制作时,千万别忘了按比例改变灰料的配方.
糖介绍两款蛋烘糕，蛋烘糕（甜），此糕外酥脆，里松软，蛋味浓厚，芳香可口。 一、用料：精粉500克，鸡蛋250克，白糖300克，红糖50克，密瓜砖50克，橘饼50克，密樱桃25克，密玫瑰20克，熟芝麻、熟花生仁、熟黑桃仁各50克，化猪油50克，酵母面50克，水、苏打各适量。 二、制法：1、将面粉放入盆内，在面中放入用蛋液、白糖200克和红糖化成的水，用手从一个方向搅成稠糊状，半小时后再方入酵母面与适量的苏打粉。 2、将花生仁、芝麻、桃仁擀压成面，与白糖和各种密饯（切成细颗粒）拌和均匀，制着成甜馅。 3、将专用的烘糕锅（或平底锅）放火上，待锅热后，将调好的面浆舀入锅中，用盖盖上烘制。待面中间干后，放入1克化猪油，再放入4克调制好的甜馅，最后用夹子将锅中的糕的一边提起，将糕夹折成半圆形，再翻面烤成金黄色即成。 一、蛋烘糕（咸）：咸蛋烘糕外酥脆，里松软，咸鲜，味美可口。用料：精粉500克，鸡蛋250克，白糖300克，猪肥瘦肉250克，化猪油200克，榨菜200克，盐、豆油、料酒，味精，胡椒面各适量。 二、制法：1、将肉切成细颗粒，榨菜洗后也切成细颗粒。将锅烧热，下肉炒散，下盐、豆油、料酒，最后放入剁细的榨菜、味精，胡椒面，稍炒，起锅制成咸馅。 2、面浆与烘制方法与甜馅蛋烘糕相同。摘自《成都风味小吃》。
红烧牛肉萝卜饭 材料：（6人份）牛肉400克、白萝卜三棵、胡萝 卜一棵、饭六碗。 调味料：①酱油1/2杯、米酒二大匙、葱二枝、 姜二片、糖一大匙、水四杯。 做法： 1、白萝卜、胡萝卜切块，牛肉切块并放入滚水中,烫后用捞起，备用。 2、牛肉盛于锅内，加①料烧开，小火烧煮一小时至肉熟软，汁剩约法1杯半。 3、白、红萝卜煮熟，放入红烧牛肉内，烧煮约五分钟熄火。 4．将煮好的红烧牛肉平均分配于6碗饭上。 萝卜炖牛肉 原 料 牛肉100克、白萝150克 操作方法 1.将牛肉切成块，把白萝卜、切成斜刀块待用。 2.先将牛肉洗净，放在开水中焯一下，放入锅中加姜、料酒、水，炖至1小时后，把萝卜放在一起炖到牛肉烂，加入盐等调味料即可。 特 点 味鲜香浓
许多老年人认为，瘦猪肉含脂肪低，可以多食用。其实，这是一种误解。 瘦肉的脂肪含量并不都能为人们的肉眼所见，瘦肉的脂肪含量低于肥肉的脂肪含量是无疑的，但绝不能笼统地讲瘦肉都是低脂肪的。看肉的脂肪含量首先要看是什么动物的肉，从畜肉类来看，如以100克重量为标准，瘦羊肉含脂肪13．6克，瘦牛肉含6．2克，兔肉含0．4克，而瘦猪肉却含28．8克。所以说瘦猪肉不等于低脂肪，吃多了，脂肪的摄入量也会提高。 因此，营养学家告诫老人，不宜把瘦猪肉作为主要选择对象，而应当选择鱼类、蛋类、瘦牛羊肉、兔肉、鸡肉及蔬菜、豆制品等食物，另外可搭配少量瘦猪肉
把牛肉先用水过一遍，撇去血沫子，再用这些牛肉炖，这样就不用搁很多料酒了，汤会很鲜。还有就是西红柿下锅的时候要一直保持小火，这样才不会起那种泡沫，同时还可以炖烂西红柿。要是把西红柿提前去皮更好。
超市有时能碰到哪种透明玻璃纸包装的五六个面饼连在一起的方便面，价格很便宜，也没有调料包，但不是每个超市都有，大型的机会高点。
不知道你是素食主义还是吃肉的? 如果吃素用韭菜虾皮鸡蛋油条做馅加点香油味精调味盐.鸡蛋要用油炒一下. 如果吃肉的,不管用什么菜做馅,只要把肉调好就行了 调肉有个诀窍,要用生肉馅直接调不要把肉馅炒熟. 第一种:根据个人口味放生姜,葱,酱油少许,味精,盐,食用油在肉陷中顺着一个方向搅拌肉陷,直到肉陷打到很粘.然后放自己喜欢的菜就行了. 第二种:先用油锅炒几个鸡蛋(2-3个).然后按照第一种的方法调即可.
火燎、刀刮。毛发食用之后大多会排泄出去，很硬，对消化系统的内壁有伤害，推测。
一般而言，炒牛肉40秒钟，其他的肉1分钟。要在油7分热时下锅
野猪肉质鲜美，营养丰富，是一种优质野味的肉畜。与家猪相比，蛋白质含量高，以粗蛋白为主，热量高，脂肪含量低，特别是野猪肉以瘦肉为主，胆固醇含量比家猪低29%，并含有多种微量元素和氨基酸，人体所需的亚油酸含量高于家猪2.5倍，符合现代食品营养的需要，是优质的保健肉、美容肉。野猪肉野味浓郁，营养成分齐全，有强体、滋补作用。野猪经驯化后，保持了原有的外观体型和抗病力强、耐粗饲、合群性强的特性，饲养过程也避免了人工饲料添加剂、催长剂等，无激素，无药物，是“菜篮子”中的“放心肉”和“绿色肉食”，因而备受人们青睐。
主 料：鸡丁250克。 配 料：香菜（又名芫荽）150克。 调 料：料酒5克、盐4克、味精3克、葱2克、姜2克、胡椒面0.5克、香油3克、油50克、 鸡蛋清1个、淀粉2克。 制作过程：⑴将鸡丁放入盐1克、淀粉2克、料酒2克、鸡蛋1个，搅拌均匀。 ⑵葱、姜切丝，放入碗内，加盐、料酒、味精、胡椒面及约5克的水调配成汁。 香菜择好洗净，切成长约3厘米的段。 ⑶炒锅放在火上，加入油，烧热后将鸡丁放入煸炒，炒至鸡丁八成熟后，将香菜 段及碗汁倒入，迅速翻炒，使之炒匀，至肉成熟后，淋入少许香油，即可装 盘。 说 明：此菜为山东风味，口味咸鲜，色泽清淡。烹制时火要旺，操作要快，应使菜肴成 熟后香菜保持脆嫩，不可因烹炒时间过长而无脆嫩口感。
原料：嫩母鸡一只（约重1500克），猪油网250克，猪腿肉（肥瘦相间）75克，绍酒75克、酱油35克、白糖10克、精盐2克、味精2.5克、小葱100克、 姜丝5克，山奈1克、八角1瓣，细麻绳4米，绍酒脚100克，酒坛泥3500克，鲜荷叶2.5张，玻璃纸1大张。 做法： 一、选用良种“越鸡”，宰杀、煺毛、取出内脏、洗净，剁去鸡爪，拆出鸡翅主骨和腿骨，用刀背轻剁鸡颈，将颈骨折断（表皮不破），并在鸡腿内侧竖割一刀，以备填充调料。 二、将山奈、八角碾成粉末，放在瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌制15 分钟，其间翻动几次，使调味渗入鸡体内。 三、取猪腿肉和大葱切成丝，用熟猪油煸炒至半熟，加酱油、精盐、绍酒、 味精等炒熟，填入鸡腹。 四、将鸡头扳到两腿中间，两腿抱胸，两翅向下（抱住颈和腿），用猪网油裹住鸡身，首层用荷叶、二层用玻璃纸、三层再用荷叶包紧，然后用麻绳捆扎成鸭蛋形；把酒坛泥碾碎，用沉淀的绍酒脚、盐和清水捣成糊泥，紧贴麻绳，外包白纸，鸡腹朝上，放入烘箱内烤3－4小时即成。 五、食用时，揭去泥巴，去掉包皮，配花椒粉、 辣酱油等佐食。
鸡里蹦 主料：鸡丁、虾仁 辅料：白果、葱、姜、蒜、青红椒 调料：盐、鸡精、料酒、胡椒粉、醋、糖、水淀粉 烹制方法： 1、鸡丁、虾仁分别上浆备用，取一小碗，加入葱姜蒜末、料酒、盐、鸡精、糖、胡椒粉、水淀粉，清水调成汁； 2、坐锅点火倒油，放入鸡丁、虾仁滑炒至熟取出，留底油，放入青红椒、白果、鸡丁、虾仁，倒入调好的汁，快速翻炒，淋少许醋出锅即可。
【菜名】 北京烤鸭 【原料】 北京净鸭1只，麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干 【制作过程】 1、选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起 2、将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约2英寸长的木棍，支撑住胸骨， 以便使鸭 皮伸展开来。然后用钩子勾住脖子，再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖,挂在通风处风 干。 3、将晾好的鸭子挂在烤炉中，手边预备好一只热水壶以备随向鸭子灌水。为使鸭子 烤得熟透均匀，要不断地翻动必要时可用烤竿挑动。 4、将鸭子烤至全褐色，出炉的鸭子好象涂了亮漆一般。 5、将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品等切成片的鸭肉一并上桌。
老母鸡,乌鸡:一般是用来做汤的.饲料鸡:市场上最便宜的那种,肉厚厚的,煮久啦一点味道都没有.走地鸡,湛江鸡,清远鸡,广西鸡,文昌鸡:相对来说比较好吃,但是贵点吧.
宫爆鸡丁又叫宫保鸡丁，用白嫩的仔鸡鸡脯肉和花生制作而成，是以急火爆炒而成的一味具有悠久历史的四川名菜。 相传此菜是因清末四川总督丁宝桢首创和因他喜爱吃此菜而得名，始于清同治、光绪年间。丁宝桢原籍贵州平远（今贵州积金），是清咸丰三年进士，历任山东巡抚、四川总督。清朝总督是地方的最高长官，对总督的尊称叫“宫保”，所以这道菜被称为“宫爆鸡丁”。丁宝桢对烹调十分讲究，在山东为官期间，曾调用厨师达数十名，他常告诉家厨：做菜要精细，不能落俗套。有一次丁宝桢回家乡省亲，亲朋好友为其洗尘接风，做了些菜招待他。其中有一嫩青椒炒鸡丁颇受丁的喜爱，他便问这菜的名称。有人为了讨好他便说：此菜专为宫保大人所作，当以“宫宝鸡”命名。丁甚喜，连连点头称是。自此，“宫保鸡丁”这道菜便开始流传开来。 一说是丁宝桢任四川总督时，每逢有家宴，必上自己做的肉嫩味美的花生炒鸡丁款待客人，很受客人们的欢迎和赞赏。以后，人们便将丁宫保家的这道特色菜称为宫保鸡丁了。不久，这道菜便进入了清宫，成为宫廷菜系中的一道佳肴。并很快成为广大民众百食不厌的珍馔佳肴，后经厨师们的不断改进创新，至今，已成为享誉全国的名菜。
白斩鸡 材料：土鸡 调料：葱、沙姜、生抽 做法：烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火；盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。 特点：保持了鸡肉的鲜美、原汁原味 沸油鸡 材料：鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐 做法：将鸡摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用*子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐。锅烧鸡 材料：鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面 做法：将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤，加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄，捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成。 screen.width-333)this.width=screen.width-333" border=0>油炸鸡料：鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐 做法：将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内 材料：鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油 PVSy, 做法：将鸡摘洗干净，剁块，香菇泡开去根，洗净（多洗几遍）。锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，淋上香油即成 screen.width-333)this.width=screen.width-333" border=0> 云南－－气锅鸡 原 料： 肥鸡一只2000克 胡椒粉3克 姜、葱各30克 制 法： 鸡治净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时，至鸡肉蒸烂。捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可。 screen.width-333)this.width=screen.width-333" border=0>原 料：肥嫩母鸡1只 水发香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒 制 法： 将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。
原料：汉堡胚面包，速冻鸡排，沙拉酱，生菜 方法：1、将鸡排炸熟 2、在汉堡胚上下两层中间均匀的涂一层沙拉酱 3、汉堡胚下层上放一片生菜，一块炸好的鸡排，盖上上层汉堡胚 4、将做好的汉堡用保鲜膜包好，在微波炉里加热45秒，即可食用。 P.S.当然夹的鸡排可以换作火腿，牛肉，鱼排等，就可做出不同口味的汉堡。也可以根据口味加一些番茄酱。祝你好胃口:)
原料：鸭爪，茴香、桂皮、酱油、味精、鸡精等 制作：鲜鸭爪选净，沥干水分，高压锅中放入茴香、桂皮、葱姜、再入鸭爪、加酱油、白糖、味精、鸡精、加饭酒适量（千万不要加水）、盖上盖、响后叫半分钟，放气开盖，将鸭爪翻面，上盖再叫半分钟，稍焖后启盖，将鸭爪放小火上收红。 特点：色泽红亮，味道香甜鲜糯，有咬劲。 鸭翅，鸭下巴均可这样做， 试试看吧。
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