牛肉:性温味甘,有补脾胃、益气血、强健筋 骨、利水消肿作用,是补益食疗佳品。
牛肉:性温味甘,有补脾胃、益气血、强健筋 骨、利水消肿作用,是补益食疗佳品。收起
1)食用前将羊肉切片、切块后,用冷却的红茶水浸泡1小时。 (2)先将羊肉在清水中浸10分钟,漂去血水,然后置锅中烧煮,同时加入5枚红枣。 (3)羊肉切片、块后放入开水锅中,加适量米醋,煮沸后捞出羊肉即可除腥。 (4)按羊肉、绿豆10:1的比例,加入烧煮即可除腥,又使羊肉增色。 (5)炖羊肉时,在锅中放入一颗带皮核桃或几块桔皮即可除腥味。 (6)羊肉做馅时可加入适量白萝卜,再加些葱、姜、料酒等,不仅可除腥,还补充了羊肉中缺少的维生素,吃起来不腻口。此外做馅时也可拌入几粒葡萄干。 (7)炖羊肉时加萝卜,不仅除腥增营养,还是道名菜
羊肉的营养价值 俗话讲:“美食要配美器,药疗不如食疗”,羊肉性温热,补气滋阴、暖中补虚、开胃健力,在《本草纲目》中被称为补元阳益血气的温热补品。不论是冬季还是夏季,人们适时地多吃羊肉可以去湿气,避寒冷、暖心胃。 羊肉含有很高的蛋白质和丰富的维生素。羊的脂肪熔点为47度,因人的体温为37度,就是吃了也不会被身体吸叫,所以不容易发胖。羊肉肉质细嫩,容易被消化,多吃羊肉可以提高身体素质,提高抗疾病能力。所以现在人们常说:“要想长寿,常吃羊肉”。 据报道,日前,瑞士科学家发现在牛和羊的体内存在着一种抗癌物质,这种被称为CLA的脂肪酸对治疗癌症有明显效果。位于瑞士福莱堡的一家动物研究所的科学家们经过多年研究,发现了CLA的独特性质。通过对老鼠和人体细胞所作的试验,科学家们发现,在CLA的作用下,癌细胞生长得到抑制并逐渐减少,这种作用对于治疗皮肤癌、结肠癌以及乳腺癌有着明显的效果。专家们指出,CLA物质主要存在于肉类和奶制品中,反刍动物如牛和羊体内CLA的含量大大高于猪和鸡的含量。试验还证明,在草原上放养的动物体内CLA含量更高。
1》炖牛肉诀窍 炖牛肉时,应该使用热水,不可使用冷水,因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美。 旺火烧开后,揭开盖子炖20分钟以去除异味,然后加盖,改用微火,使汤面上浮油保持一定温度,以起到焖的作用。 在烧煮过程,盐要放入迟,水要一次加足,如果发现水太少,应加开水。 炖肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,炖肉前用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。 将少量茶叶用纱布包好,放入炉中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香。 加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例)炖牛肉,可使肉更软嫩。 在肉中放几个山楂或几片萝卜,即令牛肉熟得快,而且可以驱除异味。 2》巧炖牛肉 有人认为“炖牛肉,好吃不好做”。其实并不难,有人概括为:“选肉对路汤要宽,黄酱打底少放盐;作料多少一齐放,火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食,其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多,如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等,约占全牛肉的70%部位。这些部位有筋有皮,肥瘦相间,从表面看上去有些不美观,不受顾客欢迎,但只要做法得当,成熟之后则肉质膨松,既暄且烂,鲜香适口。肉选好后,先整块冲洗,去掉表面浮着脏物;擦净后切成核桃块,浸泡在清水中约半小时,去除向中的污血杂质,捞出备用,但切忌用热水或开水紧肉,否则肉质变老,不易炖烂。 调汤:锅内添足温水(以没过肉为准,锅种不限),放适量黄酱,俗称“打底”(500克肉、50克酱即可),用筷子搅开,此时酱渣沉底,酱沫上浮,用俄篱捞净渣撤去沫,以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油,因酱油内含有味苦的糖色,加入汤内煮后,会使肉汤也略带苦味,炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足,不可中途添水。若汤不够,只能加热水或开水,千万不能中途加凉水,否则开锅的肉遇到凉水,易使肉表面收缩变紧,热量不易内传,肉质会变得即硬又皮,不好嚼咽。汤调好后,再放适量盐。 放料:把切好洗净的牛肉放人锅内,再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料,葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2.5千克肉为准,其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮 3~4块、葱寸长 3~4段、.姜 1块切口(不要切断)、蒜 4~5瓣。将这些作料一齐下锅,可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋,能连用2~3次。 火候:作料入锅即盖上锅盖,视其大开时掀去盖敞锅炖,借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖,改为文火小开,3个小时左右就可炖熟,牛肉质地暄烂,汤美色鲜,香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉,效果也很好,只要掌握好火候就行了.即大火开锅后,放气5分钟,扣上安全阀,20分钟后改为中火,再经20分钟即可. 煮老牛肉:如果你买的牛肉比较多,可在下锅头一天,往牛肉上涂一层干芥末,煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉,不但易熟,而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。煮牛肉时,先缝一个纱布袋,放进少量菜叶,将袋扎好,放入锅内同牛肉一起炖,这样牛肉熟得快,味道清香。煮牛(羊)肉时,放二三个带壳核桃和或几个山楂,不仅熟得快,而且去膻味。红烧牛肉时,加少量雪里蕻,可使肉味鲜美。 3》姜可嫩化牛肉 姜不仅是调味品,而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬,可以将洗净的鲜姜切成小块,捣碎,再将姜末放纱布内挤出姜汁,把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中,搅拌均匀,使牛肉片表面均匀沾上姜汁,在常温下放置1小时左右,即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口,香味浓郁,又无生姜的辛辣味。 4》炖牛肉酥烂的技巧 要把牛肉炖烂,可在炖肉时往锅里加几片山楂片,然后用文火慢慢炖煮,这样可使牛肉酥烂且味美。另外,煮牛肉时,应该先将水烧开,再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分,而且味道特别香。 5》山楂炖牛肉 配方: 山楂15克、红花6克、红枣10枚、熟地6克、牛肉200克、胡萝卜200克、绍酒10克、葱10克、姜5克、盐5克 制作: 1.把山植洗净、去核,红花洗净去杂质,红枣去核,熟地切片;牛肉洗净,用沸水焯一下,切成4厘米见方的块;胡萝卜洗净切4厘米见方的块;姜拍松,葱切段。 2.把牛肉、绍酒、盐、葱、姜放入炖锅内,加入水1000毫升,用中火煮20分钟后,再加入上汤1000毫升,烧沸,下入胡萝L、山植、红花、红枣、熟地,用文火炖煮50分钟即成。 食法: 每日1次,每次吃牛肉50克,随意食胡萝卜喝汤。 功效: 补气血,祛瘀阻。心绞痛(心痹)之冠心病患者食用。 6》番茄炖牛肉 原料: 牛肋条肉、番茄、清酱、姜、料酒、盐、葱、草果、食用油。 制作: 先将牛肉洗净切成小方块,姜切末葱切段,然后坐锅点火,油至5-6成热时,逐步将牛肉炸过捞出;再将锅中留底油放入炸过的牛肉,放水(以淹过肉为宜)加入清酱、姜末、料酒、葱段、草果、盐调味;最后将番茄放入开水中浸泡片刻捞出剥去皮切成月牙块放入锅中,用小火烧60分钟即可。 7》红酒炖牛肉 材料: 牛肉、西芹、土豆、红酒、鸡汤、蒜、橄榄油 做法: 1.蒜切片,土豆去皮切块备用。 2.西芹切成约2cm的小段。 3.将橄榄油倒入汤锅,爆香蒜及西芹,放入牛肉,略煎上色。 4.加入红酒、鸡汤及土豆块,以文火煮一小时即可。 主厨小叮咛: 1.熬煮期间,要不时搅拌锅中汤汁,以免粘锅底。 2.若没有红酒可用啤酒代替,当然味道要差一些。 3.因此道菜有酒,所以不建议小型犬食用。 实践小贴士: 1.如果不喜欢吃太软的土豆,可以先煮牛肉,半小时后再放土豆。 2.鸡汤可用鸡精加水代替,但要避免过咸,入锅之前最好尝一下。 3.一小锅牛肉建议放1/5瓶红酒。 8》勃艮第红酒炖牛肉 这是一道法式的炖菜,很家常的。勃艮第是法国的一个省,以盛产红酒而闻名。其实这道菜名从法文直译过来就是“以勃艮第省女人的方法炖的牛肉”,那里的女人当然会用红酒炖牛肉!这道菜很适合中国人口味,肉香浓浓。虽然需要的时间比较长,但你可以选择在周末的时候做,头一天晚上腌肉,第二天一边慢慢地炖,一边看书听音乐,一边闻着厨房里不时飘来的香气,享受一个轻松的周末。 材料: 牛肉1公斤、洋葱1颗、法香1小把、香叶、小红洋葱(Shallots)25个左右、培根150克、小白蘑菇500克、面粉25 克、黄油50克、水300毫升、蒜1瓣 调料: 盐、黑胡椒粉、百里香(Thyme)、橄榄油、红酒 做法: 1.大洋葱切成片,牛肉切成块,蘑菇当中切一刀,切成两半。 2.把洋葱片、法香、香叶、百里香平铺在碗底(作为第一层),第二层放牛肉,依照顺序一层一层交替着放,最后倒入2大勺橄榄油、半瓶红酒,用保鲜膜把碗封住,在常温下腌4个小时(时间长一些更好) 3.50克黄油在锅里化开,把培根煎成金黄色,拿出;再把小红洋葱煎软呈金黄色,拿出;最后煎蘑菇1~2分钟。 4.牛肉从汁里拿出来,把汁过滤(去掉洋葱和其他调料)。 5.用少许橄榄油把牛肉块四面煎熟,放25克面粉搅拌1分钟,再把过滤的汁放进去,加300毫升水,少许鸡精和蒜末,盖上锅盖炖2个小时,倒入煎好的培根、小红洋葱、蘑菇继续炖30分钟,最后根据自己的口味加盐和胡椒粉 9》淮杞炖牛肉 原料: 牛肉500克,淮山药30克,枸杞15克,桂圆肉12克,姜片10克,葱、盐、味精、绍酒、食用油适量。 制作: 将牛肉洗净,入开水中氽一下,切成厚约2厘米的片。山药、枸杞、桂圆肉洗净放入大盅内。炒锅置火上,下食用油,加入牛肉片爆炒,入绍酒炒匀后放入大盅内,姜片放在上面。炒锅置火上,加入开水、盐、绍酒,开后放大盅内加盖,入蒸笼内蒸至软烂,取出姜、葱上桌。 特点:汤清味鲜,肉质软滑。 功用:补脾胃,益精血。 10》花生炖牛肉(图) 材料: 牛肉500克,花生仁100克,姜、葱花、黄酒、盐各适量。 做法: 1.花生仁以沸水浸泡后去衣备用。 2.牛肉洗净切成小块,放人沸水略烫捞出后,放人砂锅内,加清水750毫升及葱、姜和黄酒,以大火煮沸后撇去浮沫。 3.转小火焖煮至半熟时放人花生仁,继续焖煮至熟烂,加入盐调味即可。 功效:强身健体。 11》炖牛肉 【特点】 色泽红亮,软绵香嫩。 【原料】 牛肋板肉五斤;酱油五两;食盐二两;葱段三棵;甜面酱一两;蒜一头;姜五片;花椒;大料;丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等八味共半两 【制作过程】 将牛肋板肉洗净,控去血水,锯刀切成大方块,泡在冷水里约三十分钟左右,放入开水锅里煮透捞出。重换一锅水再煮入牛肉,待浮沫起后拍去,加入各种调料和药料(要用布包往以便下次使用),用温火慢慢炖烂即成。 12》咖哩土豆炖牛肉(图) 家里做咖哩菜,并不是用姜黄等众多原料做出“真”的咖哩来,而是用现成的调料来做;国内经常见到的有袋装的咖哩粉和瓶装的油咖哩,咖哩粉要用油炒过才能使用,炒的时候,要用极小的火,油温不能太烫,否则会有苦味,咖哩粉炒好之后,就是油咖哩。 家里做法,不同街边的“大兴”牛肉汤,要用足料、用好料,那样做出来的咖哩,不是淡淡的清汤,而是稠厚的酱汁,拌饭绝佳。 首先,要用牛肉,两斤左右的“白奶”或牛腩,越肥越是好吃,牛肉易缩,可比平时切得大一些。牛肉飞水后,再用热水浸没并高出牛肉寸许,待水沸后用文火慢炖。这道菜,要几个小时,水应该比牛肉高出寸许。然后,要洋葱两个,切块后放入锅里同煮。洋葱有两种放法,一种是炒过之后再放,这种做法成品味道不够香;还有种是将生洋葱块直接放与牛肉同煮,在水沸之后,会有极浓烈的臭洋葱味出来,而且还熏人落泪,但这种做法,约莫半小时后,香气四溢,可谓“先臭后香”。 将洋葱如牛肉,一起煮上两个小时,其间,直到洋葱全部溶化,看不到丝毫洋葱片为止。再用新洋山芋两只,胡萝卜两根,分别去皮后切成随刀块,放入锅里同煮,约摸半小时后,洋山芋开始酥熟,可以加入油咖哩了,这样的配法,要大半瓶油咖哩,如果经验不足或是口味不同,可以分几次加入,加一次尝一下,直到满意为止。 洋山芋酥后,人就要守在锅边的,并且要不断地搅动,一来不至于粘底,两来,在搅拌的过程中让洋山芋的边角掉下去,加厚汤水的稠度。如此,边煮边搅,大约半个小时,放盐后,即可食用了。 13》南瓜炖牛肉(图) 材料: 瘦牛肉(如牛腱肉、腿肉)250克,南瓜500克 调味料: A料:葱2根,姜10-15片,黄酒 1 大匙 B料:盐1/2小匙, 糖 1 小匙, 味精1/2匙。 做法: 1.将牛肉洗净切块,放沸水中汆烫捞起,加入A料和清水3杯,放入大碗中,隔水清炖至熟。 2.将南瓜A料洗净,去皮切块,加入牛肉汤中,同炖至熟烂,再加B料调味即可。 3.直至茄子已快要软烂时,先加入糖,再入少许味精,倒入肉丝,再翻炒3-5人分种即可。
咖喱鸡翅 鸡翅可根据个人喜好选用翅中或翅尖,刀斩开,开水抄三五分钟即可备用; 土豆、葱头、鲜香菇、青椒(也可选尖椒)切片备用;热锅凉油入咖喱粉适量(个人喜好),出咖喱香后稍沉一会儿顺序入葱头、香菇、土豆、鸡翅、青椒...,放水放调料(自选,俺只放盐)咕嘟到土豆熟了,入水淀粉,起锅。(现在超市里有包装现成的咖喱卤.辣,微辣,甜味的都有,做时都不用放淀粉) 菜谱名称 咖喱花菜 所属菜系 其它菜系 所属类型 其它分类 基本特点 不详 基本材料 材料:花菜1000克,蒜瓣2个,黄油炼乳1汤匙,芫荽粉1/4茶匙,印度香料1茶匙,荷兰芹菜籽1茶匙,姜末适量,豆浆250毫升,豆腐花250克,杏仁100克。咖喱、酱汁适量。 1、花菜洗净掰瓣,生姜切块,蒜瓣切碎。 2、将黄油炼乳倒入锅中加热,放入芫荽粉、印度香料、花菜等搅拌翻炒2分钟,放入盐、豆浆、豆腐花煮约8分钟。 3、将杏仁在一平底锅内翻炒片刻,加入咖喱和酱汁调匀,拌入花菜中即可。 咖喱饭 咖喱饭是个好东东,好处有二:第一,非常容易出效果,热腾腾端上来一锅,咖喱的香味夸张的四溢,很吓人的;记得当年就凭一锅咖喱饭把酷鱼及其同事给镇住了,搞的酷鱼从此在同事面前非常抬得起头 :)好处二,其实做法很简单 :P 步骤如下: 1)把紧好的牛肉切2cm见方的块,也可以去超市买切好的,有点肥的或带筋的更好。(注:咖喱饭里放什么肉完全凭个人爱好,也可以放小排、放鸡翅,有骨头的才好呢)把紧肉的水倒掉,换上清水煮20分钟。(同时闷一锅大米饭) 2)同时土豆切方块儿(块儿一定不要太大)、胡萝卜切圆块儿(打皮,块大点儿),元葱多量切粗丝。 3)待牛肉煮好之后,在锅(最好的平底锅)里放适量的油,用中火把牛肉放进去炒一下(要空干水,不然嘣的好厉害!),看到边儿发焦的时候取出,放回刚才煮肉的锅里。 4)用剩下的油把胡萝卜、元葱也炒一下,也是等到边儿发焦了取出放入水中。 5)用大火把盛有牛肉、元葱、胡萝卜的汤煮至沸腾。闭火,静置15分钟。 6)然后放入咖喱块,等它完全溶解后(大约10分钟),放入土豆。 7)小火煮(大约15分钟),一边煮一边搅拌,口中不停的说:不要糊不要糊…不然会糊的:) 8)等到土豆熟了就可以吃了,注意:土豆一定要熟,另外一般来说不需要放任何调料了 需要注意的几个问题: 1)咖喱是一种有刺激性气味儿的调料,胃不太好的同学吃的时候一定要注意;另外米饭水不要少,不要硬。 2)如果是两个人吃的话,可考虑以下的配量:牛肉一斤(超市一盒装)、中土豆一个、大胡萝卜一个、洋葱半个、咖喱快儿半盒,米饭就看两口子的饭量了 :) 3)一顿吃不了可先存放冰箱,第二顿更好吃!不过第二顿热的时候要注意,凝固的咖喱汁要慢慢的化开,不停的搅拌,口中念念有辞…… :) 越南柠檬咖喱虹鳟鱼面 “三香一露”最能概括越南美食——竹香、椰香、柠檬香和鱼露。值得一书的是鱼露,越南经典名吃蔗虾、春卷、鱼露大虾都是鱼露的杰作。越南、泰国一带,家家餐馆都有自己的土制鱼露。他们做鱼露有点像我国南方做“腌鱼”,只是我们取的是鱼倒了汁,人家要的是汁而非鱼。他们将鱼抹上盐,放木桶里腌制,过段时间便有汁流出,即为鱼露。打开桶底的水龙头放出鱼露重又倒入桶中继续腌制,越是如此反复,得来的鱼露越是纯正无腥。 原料:蛋面200克,黄咖喱粉10克,辣椒面10克,柠檬汁20ml,蓝姜碎30克(南方特产,也可用姜代替),高汤100ml,红鳟鱼100克。 调料:鱼露10ml,虾酱10克,青柠叶5片,柠檬1块,红椒丝,香菜。 做法: 1.凉油将咖喱粉小火炒香,倒入高汤、辣椒面、蓝姜、柠檬汁、鱼露、虾酱,小火煮30分钟。 2.开水下锅将蛋面煮熟,再放入煮好的汤中,煮开后装盘(留约1/3咖喱汤晾凉待用),撒入青柠叶丝。 3.将红鳟鱼洗净切段放入晾凉的咖喱汤中浸泡片刻,用少许油将其煎熟后放面旁,再配以柠檬块和香菜即成。 特点:香辣甘甜,清新爽口,不油腻。 厨师提示:咖喱易糊,所以炒咖喱得使冷锅凉油,也就是锅不烧,倒入冷油后,无需加热就放入咖喱,再开小火翻炒。鱼露虽然好吃,但咸且有腥味,所以不宜多放。虾酱可谓“东南亚的臭豆腐”,闻着臭,炒出来却是浓郁无比的虾香,极能给菜提味。 咖喱饺 材料: *油皮——低筋面粉2杯猪油、水各1/2杯 *油酥——低筋面粉3/2杯猪油1/2杯*内馅——绞肉1/2斤洋葱1个盐、味精各少许咖喱粉1大匙 *蛋黄1个*黑芝麻少许 作法: 油皮与油酥各自揉成面团,分别切成26等分,再将油皮包上油酥做成酥皮后,揉为小圆球。 起油锅,用1大匙油炒香洋葱丝,再入绞肉同炒,加咖喱粉、盐、味精拌匀,即为内馅。 将酥皮以擀面棍擀成长片状,再卷摺擀一次,连续两次即可擀成圆片,每片包入内馅对摺一半,并沿边做花边,然后涂上蛋黄液、撒些黑芝麻,放入烤箱以摄氏200度火力烤约20分钟至金黄色,即可取出。 【菜名】 咖喱牛百叶汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 脆嫩爽口,味香开胃。 【原料】 牛百叶(牛的重瓣胃)250克,洋葱25克,咖喱粉7.5克,精制盐3克,鲜味王2克,牛肉(骨)汤750克,熟猪油50克 【制作过程】 1、炒锅放旺火上,下熟猪油,烧三四成热时,放洋葱末(洋葱去老瓣切成半粒米大的小末)用小火炒香、炒黄后。端锅离火,再放入咖喱粉煸成咖喱油状,下牛肉汤、加盐、鲜味王烧沸备用。 2、将牛百页洗几次,特别每张百页缝中都要洗刷干净,顺着褶纹切成细丝,切成长5-6厘米,放入漏勺内(分3次)下牛肉汤内,烫30秒种左右,提起倒入碗内,舀入牛肉汤即可。操作关键:牛百页必须反复洗干净(如果能买到加工品最好),烫的时间不宜过长过短,时间烫长了制品不脆,烫短了则不熟。 咖喱鱼片 材料: *白色鱼肉10两*蘑菇片少许 *洋葱1个*青豆仁2大匙*太白粉1/2杯 调味料:*糖、咖喱粉各1大匙*番茄酱3大匙*水6大匙*盐1/2小匙*太白粉1小匙*酒、盐、胡椒粉各少许 作法: 鱼肉切片,以少许酒、盐、胡椒粉腌10分钟。 洋葱、蘑菇切片,青豆仁煮熟。 鱼片分别沾上太白粉,以中火炸至微黄取出。 起油锅,用3大匙油炒香洋葱、蘑菇片、青豆仁,并加入咖喱粉炒香,然后倒入调味料烧开,放下鱼片拌匀即盛出。 咖喱土豆泥 土豆350克,大葱50克,咖喱粉20克,大蒜2瓣,面粉10克,绍酒、鸡精、盐适量。 1、土豆削皮后切成适当大小的块;大葱切小段;蒜剁泥。 2、锅中放油烧至五成热,下土豆炸至结壳黄亮时,捞出沥干油待用 3、炒锅放油约两汤匙,放入咖喱粉、面粉、蒜泥,用小火炒出香味,加入大葱煸香,加入小半杯水将面和开,再加入土豆和适量的水,用中火加热,放入鸡精调好咸淡,煮至土豆呈熟烂汁浓状时,淋香油出锅即可。 【菜 名】 咖喱鸡 【所属菜系】 韩国菜 【特 点】 色泽黄亮,味香稍辣,酥烂不糊。 【原 料】 肥嫩生鸡1.5公斤,去皮山芋750克,鸡汤3公斤,料酒60克,精盐30克,味精7克,白糖15克,豆油2公斤(实耗150克),咖喱油250克,葱段50克,生姜25克,水淀粉25克,芝麻油25克,芝麻面25克。 【制作过程】 1、 先制出咖喱油;炒锅烧热,放入200克豆油,烧至六成热时,放入100克葱头末,煸炒出香味时,再放入50克大蒜泥和250克咖喱粉,用小火炒匀,待炒透时,加入清水,用手勺调匀,如需咖喱油浓些,可用适量面粉加清水调匀后,加入咖喱油中,炒透,即可盛入容器中,待用。 2、把肥嫩生鸡摘洗干净,斩去头颈、尾脚,用刀从鸡背上顺长剖开,切成2片,斩去脊背骨,再把刀从鸡的腿、脯中间切断,共切成4块。去皮山芋洗净,切成菱形块。 3、炒锅上火烧热,放入豆油,烧至七成热时,放入鸡块过油,炸至鸡块外皮紧缩变色,随即用漏勺捞出,控干油。 4、取净瓷盆,加入适量冷清水,随即将鸡泡起(目的为了防止鸡被风吹后变色)。 5、原炒锅加热,烧五成热时,倒入山芋块,炸至嫩黄色时即离火,捞出山芋,倒入漏勺内控干油,倒出余油入油罐内。 6、炒锅留少许豆油,烧热,放入葱段、姜片煸炒后,放料酒、鸡汤,随即将鸡块从水里捞出来,放入锅中,盖上锅盖,烧开后,改小火约焖20分钟,待鸡肉即将酥烂时,放入精盐、。咖喱油、白糖、味精,再焖10分钟,此时鸡块已酥烂入味,将鸡块用漏勺捞出,放入瓷盆中。 7、再将炸好的山芋倒入咖喱卤的锅中,约焖7分钟左右,用漏勺捞出,放在另一容器中,然后,把咖喱鸡块的卤倒入瓷容器中。 8、待烧好的鸡块晾凉后,均匀地切成50块左右;取10个净瓷碗,放入山芋块后,再将鸡块搭配好分装,再加入鸡卤,放入冰箱保管。 9、食用时,取出加热,再放入少许水淀粉勾芡,淋上少许芝麻油,再撒上芝麻面,即可。 咖喱鸡块 材料 嫩鸡400克,土豆150克。 调料 精盐1中匙;(A)咖喱粉半包,绍酒、熟色拉油各1大匙,葱段2大匙,味精半小匙,淀粉、姜丝、白糖各1小匙 操作 1 嫩鸡与土豆切成块,用精盐腌15分钟。 2 调料(A)与鸡2块拌匀。 3 鸡块与土豆放入盘内,加盖高火8分钟,中途搅拌1次即可。 【菜 名】 咖喱油烟虾段 【所属菜系】 法国名菜 【特 点】 色泽红黄,口味鲜香,适于冷餐会、酒会 【原 料】 大虾(约l公斤左右)16只,咖喱粉40克,葱头150克,生菜油750克(实耗200克),姜15克,胡椒粒5克,干辣椒1个 【制作过程】 1、将胡萝卜、葱头、姜去皮、芹菜去筋,洗净,均切成片。 2、往煎盘上放入200克生菜油以及香叶、胡椒粒、干辣椒,上火烧热、再把胡萝卜、葱头、芹菜和姜下入,煸炒至葱头成黄色时,下入咖喱粉,将咖喱粉炒出香味,下入番茄酱,待番茄酱中的水分炒去,倒入鸡清汤和5克精盐、味精,改小火上把汁去一半,撤火,过箩成咖喱油汁。 3、再将大虾去头、去尾、去屎线,洗净,从中间一切成两段,放上5克精盐和奶油拌匀。 4、把生菜油下锅,中火烧热,把大虾下锅炸成金黄色,捞出,放入小焖锅,再把咖喱油放入装大虾的焖锅,上火焖3分钟,待汁变浓和出现黄亮的油时,装入瓦罐。 5、出成品1公斤左右,按8份计算,每份2只大虾。 西式咖喱苹果肉片做法 原料: 猪腿肉750克,葡萄干50克,苹果150克,葱头50克,面粉40克,鸡清汤500克。 调料: 猪油75克,精盐5克,咖喱粉15克,生姜25克,蒜25克,胡椒粉少许。 做法: 1、将猪肉洗净切片,撒上精盐、胡椒粉拌匀腌一会儿;把葱头、姜、蒜洗净切末;苹果去皮除核切小片;葡萄干洗净,备用。 2、把锅烧热后加入25克猪油,待熔化后放入姜、蒜、30克葱头炒至黄色,加面粉炒出香味,放入咖喱粉炒出香味后,倒入鸡汤搅匀成调味汁,备用。 3、把锅烧热后加入50克猪油,待熔化后放入猪肉片炒熟,倒入调炒用温火焖20分钟后,放入苹果、葡萄干、20克葱头末拌匀再焖20分钟,加精盐调好口味即可。起菜时配上大米饭。 特点: 清香鲜辣,独具一格。
咖喱牛肉做法 主 料: 牛腿肉500克 所属菜系: 美式 特 色: 色泽金黄,咖喱香味浓郁,牛肉酥烂可口 材料用量: 葱头、胡萝卜、芹菜各50克,咖喱粉15克,盐3克,干红葡萄酒、酱油各5克,面粉25克,鸡汤100克,油50克,辣椒面、味精、香叶、蒜泥、胡椒粒各少许 制作方法: 1、将牛肉切成方块,撒上盐,用油炸成黄色,放入焖锅里,加水、干红葡萄酒、酱油、葱头丝、胡萝卜片、香叶、胡椒粒、盐,用小炎焖2-3小时,至牛肉酥烂。 2、用煎盘将烧热,放葱头丁、芹菜段、香叶、蒜泥略炒,加面粉炒出香味,再加咖喱粉炒香,放少许辣椒面,做成咖喱酱盛出。3、煎盘里放鸡汤烧开,放入咖喱酱、盐、味精调匀,再把熟牛肉倒进煎盘,烩匀稍焖,出锅装盘即成。
铁板牛肉 烹调类别: 其它 烹调时间: 普通 食材类别: 牛羊肉 味道: 酱香 适宜季节: 无关 菜系: 家常菜 材料:牛里脊,上浆,红曲米,柠檬,洋葱,胡萝卜,辣椒茴香,番茄酱,白糖,白脱油。 做法: 1、将牛里脊剔去筋络,切成厚片,加调料腌渍后上浆待用。铁板沙司的配料是其关键之处,须用红曲米、柠檬、洋葱、胡萝卜、辣椒、茴香等香料,加适量清水制成卤水后,再配以李派林汁、oK沙司及番茄酱、白糖等精制而成。 2、将牛肉放入四成热油锅中过油,然后兑入调制好的铁板沙司,略收汁水装入盆内,小碟放上洋葱末、白脱油,与烤热的铁板同时上桌,当众将洋葱末、白脱油放入铁板,略拌即可。
火锅调料DIY—— 冬令时节吃火锅,除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外,配上调料也是至关重要的。 自制的“火锅调料”,这样不仅适合自己的口味,而且还可在“调”料中找到乐趣呢。 现介绍几种调料,愿君不妨一试。 (一)棒棒料:芝麻酱(或花生酱)先用冷开水边下边调成厚糊状,再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。 此种调料富有四川辣味,适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。 (二)蚝油料:锅内放入植物油,加蒜泥炒香,再放入蚝油继续炒透,后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。 此种调料适合不吃辣的人,宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。 (三)红油蒜泥料:四川辣酱炒出红油,加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。 此种调料辣中带香,适合多种人的口味,宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。 (四)怪味料:红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。 制法先将红椒切细,在锅内加入植物油烧到九成热,放入辣椒细末炒透倒入碗内,然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。 此种调料以辣为主,兼有多种口味,适合配各种荤素菜等主料都可。 (五)乳腐汁料:先将红乳腐压碎,加入少许冷开水拌成薄糊状,再用洁纱布沥去渣子,放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。 此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。 (六)麻酱料:芝麻酱(或花生酱)用冷开水边下边调成厚糊状,加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。 此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。 (七)姜汁料:姜去皮切成末,加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精,再加冷开水拌匀即可。 此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。 (八)麻酱油料:生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。 此料适配各种火锅。
日常生活中我们吃的多是绵羊肉,比如炒菜、涮羊肉等等,可最近有很多人询问,饭店里有些用山羊肉做的菜,比如“炖黑山羊肉”、“清炖山羊肉”等,到底和绵羊肉有什么区别? 从口感上说,绵羊肉比山羊肉更好吃,这是由于山羊肉脂肪中含有一种叫4一甲基辛酸的脂肪酸,这种脂肪酸挥发后会产生一种特殊的膻味。 不过,从营养成分来说,山羊肉并不低于绵羊肉。相比之下,绵羊肉比山羊肉脂肪含量更高,这就是为什么绵羊肉吃起来更加细腻可口的原因。 山羊肉的一个重要特点就是胆固醇含量比绵羊肉低,因此,可以起到防止血管硬化以及心脏病的作用,特别适合高血脂患者和老人食用。 山羊肉和绵羊肉还有一个很大的区别,就是中医上认为,山羊肉是凉性的,而绵羊肉是热性的。因此,后者具有补养的作用,适合产妇、病人食用;前者则病人最好少吃,普通人吃了以后也要忌口,最好不要再吃凉性的食物和瓜果等。 买肉时,绵羊肉和山羊肉有以下几个鉴别方法: 一是看肌肉。绵羊肉黏手,山羊肉发散,不黏手; 二是看肉上的毛形,绵羊肉毛卷曲,山羊肉硬直; 三是看肌肉纤维,绵羊肉纤维细短,山羊肉纤维粗长; 四是看肋骨,绵羊的肋骨窄而短,山羊的则宽而长。 从吃法上说,山羊肉更适合清炖和烤羊肉串。近年来,由于山羊肉的胆固醇、脂肪含量低,还用它开发出了很多保健食品。
我觉的应该因人而益,从营养角度来讲每顿膳食要荤素搭配,一般每人每天应吃200克猪肉或者鱼肉、鸡肉和海鲜等含蛋白质高的肉类,以满足人体需要。你可以按自己的膳食习贯制订你喜欢的食谱,不必太拘泥。
胡萝卜炖牛肉的做法,制作方法 ·配 料: 牛肉500 克,奶油50 克,胡萝卜中等大小的2 个,土豆中等大小的3 个,洋葱2 个,嫩豆荚50 克,枸杞子30 克,面粉、胡椒粉、细盐适量。- ·特 色:特点:色泽鲜艳,浓香甘甜。 功效:养血安神。 牛肉性甘温,有养血、补虚痨、益气等功效,是体虚乏力、血虚心悸、 消化不良等病人的良好补益食品。另外,牛肉还有一定的利水消肿作用,对于慢性肾炎所致的水肿、小便不利等,常食有一定的辅助治疗作用。常吃牛肉,对慢性痢疾、消渴病人也十分有利。 胡萝卜素有“小人参”的美称。它不但营养价值高,而且有多种医疗作 用,例如补血、健脾胃、安五脏、生津液、下气等。常吃胡萝卜,不但可以促进贫血、心悸等病症的好转,而且可以增强抵抗力,防治皮肤干燥、干眼病、夜盲症、高血压、便秘等多种病症。 奶油对于心悸、失眠、神经衰弱等病症,有一定的辅助治疗作用。综上 所述,常吃本道菜,对于体虚心悸者,十分有益。- ·操 作: 1.将牛肉切成3~4 厘米见方的块,撒上盐与胡椒粉,再撒上些面粉拌 和。 2.将胡萝卜切成1 厘米见方的小块。土豆切片。豆荚切成3 厘米长的段。洋葱切片,备用。 3.将奶油放锅年熬热,放入牛肉块炒成茶色。继将洋葱片少许放入共炒。 4.锅内放入热水4 碗,把枸杞子加入,盖好煮开。煮开之后,改用极弱 的火煮炖2 小时。 5.在煮炖枸杞子的过程中,按先后次序分别加入胡萝卜、土豆、豆荚和 洋葱。 6.在胡萝卜等原料煮好前20 分钟放盐,并用3 羹匙面粉调成糊状和在汤里,使汤粘浓。 7.离火之前,再调1 次味,随自己之喜爱适当加入各种调味品。- ·营养价值: 牛肉 - 牛肉富含肌氨酸:牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高,这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。... 中国传统的土豆炖牛肉是怎么做的 牛肉500克,土豆500克,料酒、盐、葱、姜适量。 做法: (1)将牛肉洗、土豆切块待用。 (2)将油锅烧热,倒入牛肉煸炒,烹入料酒,炒出香味,盛起待用。 (3)沙锅中加适量热水,放入葱、姜、料酒烧沸,加入牛肉煮20分钟,转为小火炖至牛肉熟烂,加盐调味,放入土豆炖至入味,即可出锅。 特点: 味道香甜,内含丰富营养. 但据说这道美味的菜在生活中搭配组合已经是由来已久,其美妙的口味也被人们所接受,习惯上也觉得这些种搭配是顺理成章的了。但从健康的角度讲,还是不科学的,人家健康专家可是有着充足的理由呢。 不过,不这样吃,有的东西还真不好吃,我想少这么吃也许问题不大吧。如果您很重视健康,还是听从专家们的忠告, 土豆烧牛肉:由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸的浓度不同,就势必延长食物在胃中的滞留时间,从而引起胃肠消化吸收时间的延长,久而久之,必然导致肠胃功能的紊乱。 吃不吃由你?? 炖牛肉的小诀窍: 牛肉要想炖的好,是有一定窍门的,以下介绍给你: (1)要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美; (2)旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用; (3)烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水; (4)炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩; (5)将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香; (6)加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂; (7)在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。 牛肉炖柿子的做法 主料:牛肉、西红柿 佐料:盐、味素、花椒、大料、葱、姜、香菜 做法: 1、往锅中放入凉水,然后将牛肉洗净切成小块后放入锅中,接着切些葱段(长一些)和姜片也放入锅内,再放两块大料(调料依牛肉及水多少而定),在这之后盖上盖用大火把水烧开。 2、在水开好后用小勺把沫撇干净后盖上盖用小火炖。 3、炖2个半小时左右,中途要是水少要填水,不要把水烧干噢。 4、把火关掉,取出汤中的葱段和姜段,这是因为在炖了两个小时以后它们都已经煮碎,形状不好看。 5、等水再次烧开后切一些葱段和姜段放入锅中,加少许花椒,接着将洗净的西红柿切平均,下锅。GO ON 炖!炖2分钟左右加些盐(最好少放,因为少了盐在你最后喝的时候可以现加!但是要是汤咸了加水就不好喝了!) 6、20分钟后西红柿就软了,要是喜欢吃酸一些的可以多炖些时间。我喜欢吃炖的酸软的西红柿,所以大约炖30~40分钟左右,就是炖到汤里,非常好喝! 7、出锅,往汤里放些味精(可以不放)和香菜沫,色香味俱全的牛肉炖柿子就上桌喽
鱿鱼丝有的加了,有的没加,越不好看的可能添加剂越少。即使什么都不加,也很鲜,但加了别的添加剂,一是颜色好看,再着吃起来更好吃,若你买的是散装的,记得好好看看。 什么食物都是适量比较好,吃太多,对身体都没什么好处。
原料非常简单,咖喱粉和牛肉不用说啦,洋葱,胡萝卜和土豆是基本的配料。 此外,就是让咖喱能好吃,能感受到特有的东南亚风味的关键,一个是香料,一个是椰子酱,这两样在平时都不容易买到,还好,这次偶找到了不错的替代品,往下看啦! 洋葱切丁,胡萝卜和土豆切块。 牛肉,最好用适于爆炒的牛林,去筋去脂肪(如果有残留的话,严重影响口感),但是牛油留着别丢。 下刀之前认准肉纤维的走向,用刀背戗着敲一遍,有助于增进柔嫩的口感,然后切片,如果你敢于顺丝切,做熟后咬不动不要怪偶。 牛肉片用蒜末和洋葱末(都要多放),料酒(原配方没有,考虑家人的饮食习惯,对肉腥味敏感的建议多放),盐和咖喱粉拌匀,偶还估摸着放了一点锦珍生抽和黑胡椒(一点,一点点,不然成黑胡椒牛肉了)。如果太干拌和不动可以稍加一点水。拌好了放一边。 锅里放油,油温温热的时候把切成丁的牛油放下去(没有也就算啦,别和自己叫劲哈),用中火慢慢炸香,然后开大火,放洋葱,炒1-2分钟放胡萝卜,再炒1-2分钟然后放土豆,哥仨就这样在快火热油中翻腾一会,出了香味的时候,把香料也放下去一起炒。 这个香料嘛,配方上要的是咖喱叶,小茴香,茴香,香茅草等,偶的厨房里只有炖肉料,就是那种一小包混合的干香料,其中偶只认得小茴香(就是很像孜然但是比孜然粒大且较圆),香叶(就是一片树叶)和八角(是不是也叫大茴香啊?),就这几样吧,挑出来给搁锅里了。 香料下锅后只需略炒,小心别糊了,然后大碗凉水下锅,要完全没过所有材料,煮开后,放少许盐,小火慢慢熬吧。
先少放点水炖,刚刚好淹过猪皮就好,等开锅后大火煮,快干的时候在加入一些热水,这样就容易多了.
材料: 羊肉1200克,苦瓜1条,白菜150克,大骨1根,姜3片;药材:石斛37.5克,干姜、熟地各20克; 调味料: A料:米酒2杯; B料:盐2小匙 做法: 1.羊肉洗净,切片;苦瓜洗净,去蒂及籽,切块;白菜洗净,切片;姜去皮,切片;大骨洗净;所有药材洗净,放入纱布袋中包好备用。 2.装有药材的纱布袋、大骨、姜及A料放入锅中熬煮1小时,捞除大骨及纱布袋,加入白菜及苦瓜煮至熟软,再加入羊肉片煮熟,最后加入B料调味即可。
好象在汉口循礼门旁边有家卖进口零食的,不晓得能不能批发
好简单,牛肉控干在干面粉中过一便,然后再上浆,不要多滚,切记
蛋炒饭 原料:米饭八两,鸡蛋两个,香葱三根,猪肉一两,火腿一两,胡罗卜半两,水发香菇半两,海米半两,包菜一两,盐、鸡汤、猪油(或花生油)、味精、胡椒粉、酱油。 做法:1. 将猪肉、火腿、胡罗卜、香菇切成小方丁,肉丁撒少许盐搅拌,包菜切成2cm的短丝,香葱切成小段,鸡蛋磕人碗内,加精盐、葱末搅打均匀。 2. 将锅置火上,舀入少量熟猪油烧热,倒入鸡蛋液炒成鸡蛋丁,将炒好鸡蛋丁倒入碗中。 3. 锅中放适量的猪油烧热,入葱花炒片刻,加入肉丁、火腿、胡罗卜、香菇、海米、包菜煸炒片刻,加入少量酱油呛锅再倒入炒好的鸡蛋和米饭炒匀,倒入少量鸡汤,加盐、胡椒粉继续炒匀,起锅前加少许味精翻炒一下即可。
水果杏仁糕(6份) 原料: 大杏仁 100克 鸡蛋 3个 白糖 150克 黄油 75克 面粉 3大勺(约25克) 水蜜桃 2-3个 山莓或弥猴桃 250克 作法: 1、杏仁用开水烫过,去皮,剁成细粒。 2、鸡蛋打散,加入白糖,抽打成蛋糖浆,掺入面粉、杏仁和黄油,和成均匀光滑的面团。放入内抹油的圆烤盒内,铺平成圆饼。 3、烤箱预热至175℃,烤盒放中层,烧20-25分钟,取出晾凉即成杏仁糕。 4、水蜜桃去皮、核,切成厚片,依次摆在蛋糕表面上,山莓或弥猴桃肉捣成泥酱,拌入适量的白糖,浇在桃片上即成。 特点:糕体黄褐色,质地松软、香甜有水果鲜味。 菜谱名称 奶油草莓蛋糕 (谭咏麟的粤语情歌《爱在深秋》,劳毅波当年在暨南大学读书时就没少听过。这首歌常在校园内四个蒙古包式的学生饭堂里萦绕着,伴随着男女学生旋转的舞步飞扬在热烈的晚会上。暨南园的学生生活当然多姿多彩,爱就不仅仅局限和拘泥于深秋了。广州的秋天,除了天气变得稍凉之外,看不到明显的季节颜色;广州人的秋天,因为天凉了,开始考虑饮食进补;劳毅波的秋天,趋向了泛情阶段,他的爱需要进补,于是特别挑选了美国花旗参。爱在深秋,爱在“参”秋!) 在“花旗参”之前,冠上美国的名字,本来是有点多此一举,就好像“中国中华鳖”,只是在克隆和翻版风行的年代,将原版的特产添上国名,比较容易表明其正宗的身份。 美国的别名叫“花旗国”,可能因为上上世纪末期至上世纪初,国人见当时美国打着的旗帜有蓝底白星星、有红白横条,花花耀眼,所以把来自美国的物品和机构称之为“花旗”,如“美国人参”叫“花旗参”、“新奇士橙”叫“花旗橙”、“Citibank”叫“花旗银行”等。“花旗参”,专指产于美国威斯康辛州的人参,其他地方若引种就只好称之为“西洋参”了。花旗参生长期长,需在从来未种过花旗参的肥沃的处女地培植,培植3-4年才能收获。它味甘芬芳,生津止渴,益气降火,解酒清热,提神健脾,常服有益。 今晚,捧上餐桌的是这一款“美国花旗参、冰糖炖鸡蛋”的劳氏独门进补甜品,首先用两只鸡蛋大小分量的热开水,融化适量的冰糖,并同时浸泡美国花旗参片,这些参片最好剪成碎末状,一来加速花旗参精华的分解速度、令其尽快溶于开水中;二来让炖蛋保留嫩滑的口感。约两小时后,一小碗的冰糖花旗参水早已充分糅合了双方的精华,又晾得常温一样。此处要注意,要是开水未被晾冷,而打入鸡蛋,马上就会变成了半生半熟的蛋糊了。打开一只鸡蛋放入冰糖花旗参水里,搅散拌混后,就可放入微微煮开的水里文火慢炖,记住时不时掀开煲盖,放掉一部分的水蒸气,否则,一碗嫩嫩滑滑的炖蛋就会被炖成蜂窝状的“蛋糕”。“美国花旗参、冰糖炖鸡蛋”,嫩滑顺喉,入口有三种味道:浓郁的花旗参味、清甜的冰糖和幽幽的蛋香。多吃两口,滋润养生;每周吃一碗,滋润一生。如今在这美食版上一说,令更多的人动手一试,可谓滋润众生。
和平区有一家玫瑰园不错的!价格不是很贵,而且味道很好!给你个电话你自己去问吧!
蛋瘦肉菜粥(一) 主料:皮蛋,瘦肉,大米,青菜 调料:葱,姜,高汤(或者水),盐,鸡精,植物油,香油(即麻油) 做法: 头天先把大米洗净、泡好待用。 做的时候先把大米放在锅里煮上,要煮得达到米、水混合,分不清米和水的程度才算煮好。 然后把青菜洗净、切碎;皮蛋煮一下,这样切的时候不容易碎,切成小方丁;瘦肉切成肉丁或肉沫。 锅中放入少许植物油,然后放入葱、姜和瘦肉,开始炒之前还要放入一些高汤或水,这叫水炒。炒的时候要及时把肉中分解出的血水及泡沫用锅铲从锅中捞出来扔掉。炒的时候加入盐、鸡精,盐要多加一点儿,以放入粥中咸淡适中为宜。炒好后盛出待用。 等这些准备工作做好,粥也差不多煮好了。趁热加入炒好的瘦肉和切好的青菜,搅拌均匀。 最后放入切好的皮蛋,再放少许的葱和香油增加香味即可。 皮蛋瘦肉菜粥(二) 主料:皮蛋2个、猪瘦肉馅300克 辅料:米50-100克、姜丝、葱、油菜 调料:盐、鸡精、料酒、胡椒粉、食用油、清水 烹制方法: 1、将皮蛋去壳切成小块、葱、姜、油菜分别切成碎末; 2、将米洗净后放入电汽锅中加适量水,调控器调置16分钟(或按粥键); 3、坐锅点火,倒少许食用油,待油热时放入姜末,肉末,加适量清水,再依次放入盐、鸡精、胡椒粉、烧至汤汁变浓时盛出; 4、将皮蛋、油菜和炒好的肉末一起放入电汽锅中搅拌均匀,食用时放香油、葱花即可。 特点:味道鲜香。
用料:面粉60克(最好用低筋粉),白砂糖90克(家用的勺子一勺大概10克),三个鸡蛋,色拉油30克,牛奶30克,泡打粉少许,鹰麦巧克力炼乳(装饰用) 做法:1.蛋黄蛋清分开。准备打发蛋清的容器一定要干净无油。 2.蛋黄中加30克糖搅匀成鹅黄色,然后加入牛奶,色拉油,泡打粉搅匀;分两次加入面粉拌匀成粘稠的糊状,待用。 3.接下来就要费点力气来打发蛋白拉。先加一点盐待打有大气泡时,加30克糖,打啊打啊,胳膊好酸。。。十分钟拉,再加剩下的糖,打啊打啊。。。蛋白挂到容器边流得非常缓慢。 4.将打发好的蛋白倒入蛋黄糊,迅速搅匀。 5.电饭锅或高压锅稍稍预热,抹上一点色拉油,以防粘锅;倒入蛋糕糊,将锅掂出使劲墩几下,这样可减少气泡,成型更细腻。 6.大火约5-10分钟,改小火再保温上半小时。。。 7.起锅!拿巧克力炼乳在蛋糕上画画吧,想怎么画就怎么画吧!
奶酪蛋塔 [精] 作者:robomm 原料: 方子:6个蛋塔 塔皮:中筋粉70克,奶油60克,cream cheese 30克 塔馅:牛奶150克,一个全蛋,糖30克。 制作方法: 1.做塔皮,把3种材料放一盆里,用一只手搓揉至匀,没有残留奶油和奶酪块就行。分6小团,直接在6蛋塔模中捏出塔皮形状。 2.塔馅:牛奶+糖,稍加热,搅动,至糖化,蛋打散,加入,一起过筛。分舀入6模里。 3.190度烤20分钟。完成。 塔皮热时很酥,要凉后再脱模,否则容易碰裂塔皮。
桶子鸡系开封特产名菜,它选用当地的优质筠母鸡,采用百年老汤煨制而成。色泽金黄,肥而不腻,鲜嫩脆香。马豫兴桶子鸡是开封久负盛名的传统风味食品,现由马豫兴鸡鸭店烹制经营。 开封马豫兴桶子鸡是河南省开封市的传统历史名产,它创始于北宋年间。清咸丰三年(公元1853年),桶子鸡技艺的传人马氏后裔在开封古楼东南角设“马豫兴鸡鸭店”沿袭至今,因其形似圆桶而得名。马豫兴桶子鸡以制作精细、选料严格、味道独特而久负盛誉,历经一百多年而久销不衰。在原有经营基础上,新增添棕黄光亮、烂中香脆、醇香味厚的烧鸡、桂花板鸭、焖炉烤鸭、五香酱牛肉、熏鱼和牛肉干等商品,为世人称道,享誉古城。 马豫兴桶子鸡有三大特点:一、形体丰满,造型独特;二、色泽金黄诱人食欲;三、肥而不腻,嫩而香脆。它制作工艺考究,选料严格,一律选用生长期一年以上,三年以内,毛重在1250克以上的活母鸡,要求鸡身肌肉丰满,脂肪厚足,胸肉裆油较厚为最佳,用百年老汤浸煮,约二小时即可,食用时,把鸡分为左右两片,每片再分前后两部分,剔骨斩块装盘,吃起来脆、嫩、香、鲜具备,别有风味。正宗马豫兴桶子鸡生产厂家在中华大地上仅开封市马豫兴肉禽公司一家。 马豫兴桶子鸡1981年、1987年、1991年三次获得河南省优质产品称号,1982年、1984年、1987年三次获得商业部颁发的优质产品证书,1994年被中国食品工业协会推荐为优秀产品,并以质量好,产品适销对路,获得国内外顾客好评。1995年12月,真空保鲜桶子鸡、烧鸡试验成功形成软包装生产线,其产品已受到消费者的欢迎和肯定。 桶子鸡是开封几大名吃之一,说到桶子鸡就要先说一说开封的百年老店“马豫兴”,马豫兴现在在国内很多地方都有打着他的旗号开的店,大家也许对这个名字并不陌生。但说到它的全称“金陵教门-马豫兴”就很少人知道了。 从它的名字上看就知道马豫兴其实并不是开封土生土长的,马豫兴的创始人是马永岑,马家原是云南的回民,家势显赫,大致在清朝顺治年间,吴三桂拥兵入滇,马家受到极大影响,于是迁到了金陵(就是现在的南京),开设了商号“春辉堂”,到了咸丰年间,由于太平军和清廷之间的征战,金陵处于兵火之中,马家在马永岑的带领之下来到了开封。当时在开封开的商号叫“豫盛永”,主要经营南北食货。马永岑针对中原盛产鸡的情况,结合南京鸭制品的加工方法,苦心钻研,以母鸡为原料,不开膛,不破肚,使鸡成为桶状,做出了新的品种--“桶子鸡”。当时就十分受人欢迎,到了同治三年(1864年)马永岑又开了新店,起名叫“金陵教门-马豫兴”,教门表示他信奉的是伊斯兰教。时过境迁,现在桶子鸡的做法早已被开封的广大商家所熟悉,有些店的桶子鸡比起马豫兴丝毫不差。 桶子鸡以其色泽鲜黄,咸香嫩脆,肥而不腻,越嚼越香几大特点而出名。有些朋友吃过桶子鸡感觉并不好,常抱怨咬不烂,啃不动,这除了和做的质量有关外,很大的原因是吃法上不对。由于桶子鸡本身的特点就有一个脆字,注定了桶子鸡并非是刀剁成几块,啃来啃去,也不是撕成几半,大口的去咬,桶子鸡讲究的是要先剃骨,再切片,吃的时候夹起无骨的肉片,细细嚼来,越嚼越香。从这一点来看,桶子鸡并非是一个让人吃饱的食品,而是让人去享受的食品。 桶子鸡最好的部位是鸡大腿,味道香,口感好,几个鸡大腿切成细片,是凉菜中的上等品。就我自己的感觉来说,我常把桶子鸡当作小食品,在家中吃饭的时候并不是很热衷吃它,更喜欢的是没事的时候尝几片,解解馋。 原料:新鸡10只,大茴香25克,花椒15克,荷叶10张,葱250克,姜150克,盐1000克,香油125克,元油150克。 制法:将鸡宰杀煺毛,在翅膀下开一小口,掏出内脏,从肛门拉出肠子,斩去半节鸡脚和翼梢,放入温开水内氽去血污,或用温开水将鸡身里外洗一次,抹干,并用荷叶塞入鸡腹内(也可先用盐、味精、黄酒腌渍一下。)将大茴香、花椒用布袋装起扎紧,同盐一道放入锅内,加适量水烧沸,再将鸡投入,加入酒煮到嫩而烂,捞出,取去鸡肚内的荷叶,鸡身外刷上一道香油即成。煮过鸡的卤水,即成老卤,也称老汤。煮的鸡越多越陈越好。以后每次使用,只要添加适量水、香料烧沸即可,不用时要盛入瓷、陶器内保存好,每隔一些时烧沸一次,以防污染,做好了防腐工作,就可无穷尽地重复使用下去。 特点:肉质白嫩,肥壮美观,荷香扑鼻,咸香发脆,愈嚼愈香。
原料:嫩公鸡(母鸡是不行的)一只、盐、酱油、色拉油、糍粑辣椒、味精、蒜苗等适量。 制法: 1、将公鸡去内脏后洗净,砍成4厘米大小的块状。 2、炒锅内放油烧至6成熟时下入鸡块,爆一下起锅; 3、锅内加入适量的油,和糍粑辣椒大概1:1吧(注意千万别省油,否则做不出好味道来的,而且辣椒也容易糊,毕竟油盐出好菜嘛),烧热到7、8分熟后放入糍粑辣椒,这个时候你就等着打喷嚏吧!!然后炒熟糍粑辣椒;这时的糍粑辣椒的香味已经由新鲜热辣变成了含蓄丰韵,就象青春美少女和成熟的少妇的区别一样,可不一般了哦,呵呵; 4、把鸡块下入,加适量水将鸡块烧熟。 5、起锅时放入蒜苗即可。 特点:香辣红亮,松软离骨,佐饭、佐酒均宜。
香酥鸡是选用肥嫩的仔公鸡,采用先蒸后炸的烹调方法制作而成的。成菜具有色泽金黄、鸡皮酥香、鸡肉细嫩、鲜美可口等特点。烹制此菜看似简单,但要达到香酥鸡应有的风味特色,就必须掌握好烹调中的每一个环节。否则有可能会出现色泽不亮、鸡皮干硬、鸡肉质老等问题。 下面,笔者便根据自己多年的实践经验,谈一点香酥鸡烹制及技巧,以与同行朋友交流。 香酥鸡的用料及制法 原料:仔公鸡1只?约1500克 香葱50克 生姜30克 米酒50克 丁香5克 花椒3克 白芷10克 豆蔻15克 陈皮10克 精盐6克 酱油15克 黄酒25克 白糖8克 胡椒粉3克 精炼油1000克?约耗100克 甜面酱15克 小麻油10克 制法: 1、仔公鸡宰杀后除净毛,在鸡腹部横开一小口掏出内脏,治净,放在砧板上,用刀背将鸡翅骨、鸡大腿骨砸断?不能破皮,然后用手错开下腿骨,再用剪刀从开膛处伸进鸡肋骨的两侧,扭断胸骨,并用力将鸡胸部压扁,处理完后将鸡纳盆,用精盐、酱油、黄酒、白糖、胡椒粉、丁香、花椒、白芷、豆蔻、陈皮等调好的味料,使劲用双手反复地在鸡身内外搓擦至入味,然后将料渣和香葱、姜块等塞进鸡腹内,腌渍约3小时。 2、将腌渍好的鸡装入一蒸盘内,上笼用旺火蒸约2小时,至鸡大腿骨节处呈现黄色时,取出,趁热抹匀米酒,晾干备用。 3、净锅置旺火上,入精炼油烧至七成热时,放入晾干的仔公鸡,炸至色黄皮酥时捞出,改刀后按鸡形摆入盘中,淋上5克小麻油,随甜面酱和小麻油调成的味碟上桌,即成。 烹制香酥鸡的技巧: 1、正确选择原料,对保证香酥鸡的成菜质量至关重要。应选用生长速度快、肉质细嫩、脂肪含量较少且经过阉割的仔公鸡为佳。 2、仔公鸡宰杀后除净茸毛和粗皮,是做好香酥鸡的前提。如不将鸡身上的茸毛、粗皮除净,不仅会影响成菜的美观,也谈不上做好此菜。要彻底除净鸡身上的茸毛、粗皮,烫鸡的水温尤为重要,水温低,鸡毛不易拔掉;水温高,鸡皮又容易破,且鸡皮上的茸毛、粗皮难以除净。烫鸡的水温以控制在70℃左右为宜。 3、清洗是制作香酥鸡达到色泽及卫生要求的保证。若鸡身的血污和粗皮没有清洗干净,鸡蒸熟并经油炸后,成菜表面便会出现色泽黯淡、黑色斑点等质量问题。 4、仔公鸡开膛掏取内脏的方法正确与否,关系到香酥鸡“香味”的成败。对鸡的开膛方法有“大破”与“小破”之分:“大破”即破背,“小破”即破腹。香酥鸡的制作入味方法是在蒸制前将各种调味料、香料在鸡身内外反复搓擦,蒸制时还须将各种香料塞进鸡腹内同蒸,因此,制作香酥鸡的开膛方法须用“小破”法,否则香酥鸡达不到鲜美可口的要求。 5、腌渍是香酥鸡调味的重要环节,虽然这只是调基本味,而不决定成菜后的风味特色,但其在调味环节中却起着重要的作用。因此,腌渍仔公鸡时一定要注意腌渍的方法,把握好腌渍的时间,同时还要讲究所用的调味料和香料的质量以及投入调味料和香料的数量。 6鸡肉的老嫩除取决于所选原料的老嫩之外,关键还在于蒸鸡的方法。蒸鸡时,只能用旱蒸法,切勿加水。若加水,鸡肉中的蛋白质在受热后会大量游离于汤水中,最终降低鸡肉的营养成分,影响到鸡肉的鲜嫩度。 7、炸制是制作香酥鸡成败的关键。在进行油炸这道工序时,首先须选用未使用过的精炼油。二是炸制的方法应采用旺火滚油一次炸成。仔公鸡进入高温的油锅中,油会大量进入鸡体内,促使鸡表皮水分大量渗出,这时鸡脱水变酥。再加上鸡表皮抹有含有糖份的米酒,在油锅中因受高温作用,其鸡皮可产生色变。因此,涂抹米酒时要均匀,这是为避免出现鸡皮色泽深浅不一。 8、炸制时,油温应掌握在七成左右,切勿过高或过低。
你可以问问久久的,他们的店在风储街菜市场有,也可以直接打武汉总店的电话询问加盟的事情,海云旁边和西关大福源(现在的大润发)西门口出来,北走的那条巷口里也有,你去考察一下吧!
炸鸡腿制作方法 [原料/调料] 材料:大只鸡腿 5只(约2斤) 蛋黄 2个 炸粉材料:太白粉 2杯 面粉 1杯 白胡椒粉 2小匙 盐 2小匙 泡打粉 1/2小匙 蛋黄 2个 盐 1小匙 酱油 1大匙 糖 1小匙 白胡椒粉 少许 太白粉 2大匙 [制作流程] (1)将鸡腿腌好,放置2小时。 (2)将炸粉混合调好,鸡腿放入轻轻裹一层炸粉,再裹一层蛋液,接着再裹一层炸粉。要留意裹粉的次序,这样炸出来的炸鸡外形才会饱满酥脆。 (3)6杯热油烧至七分热,将鸡腿一一投入炸油中,用小火炸,要翻动,约5~8分钟,起锅前改大火炸15秒。(可依个人喜好调整油炸酥脆程度,但一定要炸熟,趁热沾胡椒盐食用) 肯德基(KFC)炸鸡腿翅做法 肯德基的香酥炸鸡制作方法 一)腌制过程: 1)将原料完全解冻后、完全沥干待用。 2)部分油炸原料需改刀,在表皮上轻划几刀。(如:鸡大腿、翅中等) 3)放入预先调制好的腌渍料中,(鸡块 :腌料 :料酒=100g:10g:20g ),正常腌渍2-3小时左右,腌料是味好美牌的香辣炸鸡粉(其他牌子也可以)。 二)裹粉过程:(面粉:生粉:香辣炸鸡粉=2:1:1) 1)上裹粉前需确保原料表面充分湿润,但必须沥干,否则裹粉不易均匀。 2)裹粉时将原料埋入调好的粉内,十指捏紧原料两端往同一方向用力翻滚揉压5次以上(粉要多)。 3)放在清水中浸泡约2秒左右,使翅中上的粉湿润即可,即包裹原料的干粉变糊状(浸泡时禁止翻动,防止水把面糊冲掉,如被冲掉的话可再裹一次粉) 4)拎起沥干水份,再放入干粉中重复上述裹粉压揉方法5-10次以上,表皮完全均匀的挂上鳞片,即可停止压揉。 4)裹好粉的原料应立即油炸,否则会影响鳞片的生成。油炸温度控制在165度以内,炸5-6分钟,炸至色泽淡金黄捞起。用牙签刺最厚处看是否有血水冒出。 美味香辣的炸鸡翅 材料: 新鲜鸡翅、红色干辣椒剪段、花椒、葱段、姜片、蒜片、蛋青、盐、料酒、面包粉。 做法: 1.鸡翅洗净并在表面用刀划上几道,放料酒,盐,葱段,姜片腌30分钟。捞出葱段和姜片,然后拌入蛋青,撒上面包粉。 2.炒锅加热,放多些油,能基本淹没鸡翅。等油烧至非常热(可以看到要冒烟),下入鸡翅炸,待鸡翅表面金黄,将鸡翅捞出一边待用。 3.炒锅里留少许油,烧热,放入干辣椒段,花椒,葱段,蒜片,爆出香味,立即下入鸡翅,快速炒匀,出锅。 提醒: 做炸鸡翅时先开中火,把鸡翅放进去炸,看到表面变色了,就开小火盖上锅盖,焖2—3分钟左右,然后打开锅盖用大火炸,这样立刻就会上色,而且皮会很脆,一上色就要立刻拿出来沥油,动作慢鸡肉就会失去水分而变得干巴巴。 柠 朦 炸 鸡 腿 制作方法 功能: 生津健脾,补充维生素,帮助视力 材料: 鸡腿2只、柠檬1个、炸鸡粉1包 调味料: 糖少许 做 法: 1、先将柠檬切成薄片,用少许糖及1茶匙水调匀备用。 2、将鸡腿中间的在骨取出,只留肉的部分,将炸鸡粉放于盘中,炸之前将鸡腿两面沾满。 3、锅内放入半锅炸油,烧至七分热时,将沾有炸鸡粉的鸡腿放入,用中火炸至透为止。 4、将炸好的鸡腿切成块状,铺于盘中,淋上柠檬甜水即可。 注:鸡腿去骨是为了容易炸透。 够了吧,很多种了!
鸡眼是一种局限性圆锥状角质增生物,尖端深入皮内,基底露于表面,呈圆形似鸡眼故得其名。因长期挤压、摩擦引起。祖国医学亦称为“鸡眼”和“肉刺”。中医认为鸡眼是由于足部长期受压,气血运行不畅,肌肤失养,生长异常所致。 鸡眼表现为境界清楚的淡黄色、深黄色圆形、椭圆形角化过度,绿豆至蚕豆大,平于表面,或略高于皮面。发生在两趾间的损害由于汗液浸渍,表面呈软白色,故有软鸡眼之称;而发生在趾背、趾侧的损害表面角化明显的,称硬鸡眼;在有骨刺的部位常出现顽固性鸡眼。 注意与跖疣鉴别:鸡眼压痛,跖疣挤压痛;鸡眼皮纹绕行,跖疣皮纹中断。发生鸡眼后应避免摩擦、挤压,穿鞋宜松宽。治疗可用腐蚀性药物,如高浓度水杨酸等。 西医主要用鸡眼膏或冷冻或激光治疗。中医常采用外敷药。 [临床疗效]采用纯中药治疗本病546例,痊愈544例。一般3剂可止痛,9~15剂鸡眼可脱落而痊愈。痊愈者随访5年以上未复发。 。 参考资料:
加盟费大约要400万,除加盟费外前期的投入还需300万左右,设备不 需要自己购买
问题不大,但是食物还是均衡一些好,营养更丰富.不然一直吃一样的东西再好吃也会腻的
以前是用沥青和松香去除鸡鸭燕子等的毛的,效果十分好,可是有毒,已被禁止使用 巧拔禽毛 许多人感到宰杀家禽时,毛很难拔,特别是鸭毛。如果在宰杀之前,给它灌一小汤匙酒,拔毛时就会又快又干净 水烫. 烫鸭子的水不要烧开, 烧到水面起鱼星子的时候就行了. 不然鸭毛孔遇到100℃的沸水后就要收缩, 鸭毛就不易拔脱了. 灌酒. 杀鸭前先给鸭子灌上一小盅黄酒, 不多时鸭毛孔就舒张开来, 鸭毛很容易拔掉. 加盐. 鸭子宰杀后, 即刻用冷水将鸭毛浸湿, 然后再用热水烫. 在烫鸭子的热水中加入一小汤匙食盐, 所有的绒毛就都能煺净. 这是拔鸭毛的一条诀窍.
啤酒鸭 配料:葱、姜、蒜、花椒、桂皮、香菜、芹菜、萝卜 调料:啤酒、酱油、蚝油、十三香、料酒 把鸭子用水煮一下 把鸭肉统统倒入锅中,放料酒、蚝油、酱油、盐,炒一下。 鸭肉炒成金黄色后,倒入啤酒(一只鸭子放一瓶),加萝卜,用大火煮开 将啤酒煮到半干的时候,加入芹菜 (现在基本大功告成),不过要换个火锅继续煮。。。。可以先吃萝卜和配菜。 换一个炖锅。煮开了就可以加香菜了。如果能吃辣炒的时候放些郫县豆瓣酱味道更棒,还可以加些千张丝就是豆腐皮 。如果急等着吃可以改用高压锅 ====================================== 四川鸭子 将生鸭子洗净,剁成块,飞水(水烧开后放入剁好的鸭块,再开时,捞出鸭子冲洗干净)。 高压锅内放鸭块,水,姜,辣椒,料酒,盐,大料,麻椒(没有四川麻椒,花椒也可以),上火吨,开锅后15-20分钟。 炒菜锅内放油,开后葱、姜、蒜,放吨好的鸭块、豆嘴(快发芽的湿黄豆)、粉丝(用开水煮好的)翻炒至熟。 由于粉丝含淀粉,所以锅里的东西会往一起粘,不要紧,把吨鸭子的汤倒适量进去就可以了。 ===================================== 芋泥鸭 材料: 盐.................1/4茶匙 鸭.................半只 澄粉.............2/3杯 猪油.............3汤匙 芋头.............1个 酱油.............2汤匙 虾米.............1汤匙 胡椒粉.........少许 太白粉.........2汤匙 生菜叶.........1杯(切丝) 腊肠丁.........2汤匙(或腊肉丁) 蒸鸭料: 姜.................2片 葱.................2支 八角.............1粒 花椒粒.........1茶匙 做法: 1.鸭涂抹酱油腌10分钟后,用热油炸黄,捞出放蒸盘中,加蒸鸭料蒸至烂(约1小时),拆骨取肉 2.芋头削皮切成大厚片,亦放入蒸笼中蒸至软,取出趁热压泥,虾米泡软,捡好切碎。腊肉蒸熟切成丁 3.澄粉放碗中,加滚水1杯烫过,加入压烂之芋泥中,再加入虾米、腊肉及盐、胡椒粉一起搓匀 4.将鸭肉较厚的地方片开,尽量做成一块方形,撒上太白粉。将芋泥料压扁平,酿在鸭肉上,两面再均撒上太白粉,投入8分热油锅中,用小火炸至表面酥黄。沥出切成长方块,排入盘中(盘底可垫生菜丝) 5.将盐1/2茶匙、糖1/2茶匙、蚝油1汤匙、清汤2/3杯煮滚勾芡,一起上桌沾食 营养成份: 热量 2656卡 蛋白质 121.5公克 脂肪 202.1公克 醣类 80.5公克 鸭肉需蒸的很烂并拥有肉香,搭配芋头香气特别好吃。重要的是油温,先使用一小块做好的芋泥,投入油里后,若油的温度很烫,芋头才能马上炸松开。当然,鸭肉可使用鸡肉取代。而铺芋泥时,厚度必须均匀,只要尽量将鸭肉摊平,再酿上芋泥即可。 ====================================== 八珍扒鸭 材料:光鸭.............1只 肫肝.............1付 胡萝卜.........半只 木耳.............数片 豌豆夹.........10片 姜.................2片 虾仁.............10只 笋.................半支 香菇.............6朵 洋菇.............6个 葱.................2支 腌虾料: 盐.................1/8茶匙 太白粉.........1汤匙 酒.................1/8茶匙 调味料: 糖.................1/2汤匙 酱油.............6汤匙 麻油.............少量 酒.................1/2汤匙 八角.............1粒 做法: 1.鸭洗净擦干水份后,由腹部直剖开,但背部仍相连,涂抹酱油上色,投热油中炸黄,捞出 2.将鸭放入锅中,再加入泡鸭剩下的酱油及酒、糖、八角、葱和姜等料,加入滚水5杯,大火煮滚,改小火焖至烂【约2小时】。捞出鸭子,放在大盘中 3.虾仁用少许盐、酒和太白粉腌10分钟。肫和肝切片,三种放在滚水中烫一下,捞出 4.笋和胡萝卜煮熟切片,香菇和木耳泡软切片,洋菇切片,全部放入鸭汤中煮五分钟,放下豌豆夹和虾仁等煮滚,勾薄芡,淋下麻油,烧在鸭身上即可上桌 营养成分: 热量 2879.3卡 蛋白质 274公克 脂肪 180公克 醣类 22.8公克 这道传统的广东菜,用的是鸭子,可是在台湾常看到的是用蹄膀来做的,当然他的名字不一样,他叫什锦腿肉,或者是封腿肉,但是吃起来的味道和作法都是一样的。鸭子本身要先把他红烧的够烂,至于八珍的料主要选一些不同颜色,有鲜味或者是有香气的材料在里面。 ====================================== 腌鲜梅菜鸭 材料: 中鸭.............1只(约2公斤) 葱.................4支 老姜.............1小块 梅干菜.........100克 扁尖.............2个 冬笋.............5支 金华火腿....300克 五花肉.........350克 调味料: 盐、绍兴酒适量 做法: 1.鸭子背上划一刀【将皮划下即可】,用厚刀将之拍平,【在鸭背上剁上5至6刀及骨】,但不可剁断,如此鸭骨内之原汁才可熬出【前胸不可切到】 2.将鸭子烫过血水备用,五花肉切大长条厚片,冬笋切长块【可在刀工上加以美化】,扁尖泡水软化撕成细丝备用【扁尖水备用】 3.丢梅干菜洗净切细段备用,将所有备好之材料用陶锅装好加水,再加入1小碗绍兴酒烧开后,文火熬3小时后,再放入大砂锅内,排整齐后再煮开,即可食用 ------因其材料均有盐,熬煮好后味道不足,可再加少许盐即可。不可先加盐,以免鸭汤鲜味熬不出来。 ====================================== 八宝糯米鸭 材料:嫩鸭1只(约1500克),糯米100克 辅料:瘦肉粒75克,生鸭肾粒75克,火腿粒25克,水发冬菇25克,磨菇粒10克,菠萝半罐 调料:姜片,葱条各10克,净鸡蛋75克,葱花2.5克,鸡精8克,味精2克,精年轻3.5克,干淀粉125克,湿淀粉10克,香油5克,胡椒粉0.5克,绍酒25克,香糟卤6克,酱油5克,花生油500克(实耗100克) 做法: 1,将宰杀脱毛后的鸭子由颈部切开小口,取出全部骨头及内脏,切除脚,便为脱骨整鸭;瘦肉粒用干淀粉25克拌匀;生鸭肾用沸水烫熟;糯米用清水浸透,用沸水氽2次,再用清水洗净。 2,用花生油起锅,放入处理过的糯米,瘦肉粒,肾粒,火腿粒,冬菇粒,调入精盐4克,鸡精5克炒匀,烹入绍酒15克拌匀,酿入全整鸭内;将刀口用牙签扎实,用水滚过,在鸭身上扎针孔,盛于砂锅内,加入精盐3.5克,鸡精2.5克,绍酒10克,姜片,葱条,开水,加盖炖至熟。 3,取净蛋与湿淀粉5克调成浆,涂在酿鸭身上,再拍上干淀粉。 4,武火烧锅,下花生油,烧至150℃左右,下鸭,把锅端离火位,将鸭浸炸至金黄色断生捞起,倒去余油。摆放在碟中,以菠萝围边。另外将炖鸭的原汤倒进锅内,放入磨菇粒,葱花,酱油,胡椒粉,香糟卤,加入湿淀粉5克,再加香油和明油拦匀,分碟上席。 ======================================= 南京盐水鸭 背景知识: 著名南京风味名菜,已有几百年历史,流传至今。以仔鸭为主料,经腌制、风干、焖、煮而成。此菜皮色乳白,肉质红润,肥而不腻,香嫩皆具。以农历八、九月桂花开时制作的最好,也称桂花鸭。 原 料: 肥嫩光鸭2000克 精盐、醋各25克,葱结15克,姜20克,八角、五香粉各2克,花椒1克 制 法: 将光鸭斩去小翅和脚爪,在右翅窝下开一小口,取出内脏、气管、食管,放入清水中浸泡,去除血污,洗净沥干水,用精盐、花椒、五香粉少许拌和腌制1小时,再放入精盐水中浸1至2小时取出洗净; 炒锅加水,放入鸭子和醋、葱结、姜块、八角,置旺火上烧开,加盖焖烧20分钟后,将鸭翻一个身,再焖烧20分钟左右,至鸭肉硬酥时取出,冷却即成,食用时,切块装盘。 工艺心得:盐水鸭的制作以秋季制作的最为有名。因为,经过稻场催肥的当年仔鸭,长得膘肥... ======================================== 太子鸭 【组成】太子参15克,鸭(鸡、牛)肉适量 【制法】将太子参洗净,与鸭肉块同放沙锅中,共炖至熟 【功效】太子参为石竹科多年生草本植物孩儿参的块根,具有补气生津作用.与鸭肉合用,更能起到补肺,益气,生津的作用 .鸭肉滋阴养胃,利水消肿。是人们常吃的食物,营养丰价值很高。太子参中含有太子参多糖,多种微量元素及人体必需的多种氨基酸。具有补气生津作用。 【主治】肺癌 做法:将鸭子洗净,除去内脏切块。将太子参洗净,与鸭肉块一起放入沙锅中,加适量水,炖1小时。 ====================================== 冬令老鸭煲 [用料]老鸭1只、葱白10支、姜1小块、加本料方北沙参10g、天冬10g、杞子10g、大枣3枚、甘草2g。调料酒、盐少许。 [制法]1、老鸭用开水川烫过捞出,放入炖锅,加水10杯。2、加入葱白和拍裂的姜片、将本料方与老鸭同炖。3、除葱姜与药包,加少许盐即可食用。 [功效]滋阴润肺。适用于虚劳羸弱,阴虚火旺,口干等症。 香酥鸭 原料:北京填鸭一只,绍兴酒、酱油、精盐、花椒、八角、甜面酱、葱、姜、花生油。 做法: 1、将填鸭残存的细毛拔掉,从鸭尾下方开口掏出内脏后洗净,控去水分,放入盘中。 2、将绍兴酒、酱油、精盐、花椒、八角(要掰成碎瓣)、甜面酱、葱丝、姜丝等放在一起调匀,涂抹在鸭腹内,腌渍约三小时,然后上屉用旺火蒸三小时取出,沥净鸭腹内的水分。 3、将花生油倒入锅里,在旺火上烧至八成熟,把蒸好的鸭(脯朝下)放入油中炸,待鸭脯炸成金黄色时,再翻过来炸鸭背部,当鸭身全部炸成黄色时,捞出沥净油,装入盘内(可用油菜松垫底)上席。 清汤柴把鸭 基本材料 鲜鸭肉1000克,葱段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水发玉兰片75克,味精1克,水发大香茹75克,精盐2克,水发青笋50克 ,鸡油5克,鸡清汤500克,熟猪油25克 1、将鲜鸭肉煮熟,剔去粗细骨,切成5厘米长、0.7厘米见方的条,水发大香茹去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。 2、取鸭条4根、火腿、玉兰片、香茹丝各2根,共计10根,用青笋丝从中间缚紧,捆成小柴把形状,共24把,整齐码入瓦钵内,加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克,再加入剔出的鸭骨,入笼蒸40分钟取出,去掉鸭骨,原汤滗入炒锅,鸭子翻扣在大汤碗里。 3、在盛鸭原汤的炒锅内,再加入鸡清汤250克烧开,撇去泡沫,放入精盐0.5克、味精、葱段,倒在大汤碗里,撒上胡椒粉,淋入鸡油即成。注意:蒸制柴把鸭,大火气足,蒸约40分钟,以软烂为佳。 白果鸭煲 基本材料 原料:光鸭一只、白果四两、黄芽白八两、芫荽二棵、胡萝卜、磨豉、蚝油、糖鸡粉、生粉、酒 ①白果去壳,放滚水中煮五分钟,洗净滴干水。鸭洗净,下滚水中煮熟,取出滴干水,切 块。 ②下油二汤匙,爆透白果,然后下鸭爆片刻,加调味,白果焖熟,大约二十分钟,勾芡熄火。 ③芽白洗净,切短段,煮熟放在煲仔内,把鸭放在黄芽白上煲滚,放上芫荽,原煲上台即可。 樟茶鸭子 基本材料 肥公鸭1只2000克 花茶、樟树叶、醪糟汁各50克,稻草、松柏枝各500克 精盐、香油各10克,料酒25克,花椒1克,胡椒粉1.5克 熟菜油1000 制作方法: 1、鸭从背尾部横开7厘米长口,去内脏、肛门,料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌8小时捞出,入沸水烫一下紧皮,沥干后放入熏炉,将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出,上笼蒸两小时,出笼晾凉; 2、熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭,炸至鸭皮酥香捞出,刷香油,鸭颈折成2厘米长段后放盘中间,鸭身斩成4厘米长、2厘米宽条,盖在鸭颈块上,配成鸭形,另配荷叶软饼上席即可 冬瓜焖鸭 基本材料 冬瓜半个、鸭半只、陈皮、姜、油、盐、生粉 制法: 1、冬瓜去皮瓤,切块洗净,鸭洗净切块; 2、陈皮浸透,先将鸭烙干水至金黄色;将锅烧红,下油,放姜、鸭、陈皮炒香后落冬瓜,炒匀,下适当开水、盐,盖好,中火至鸭熟。打芡调味即可食用。 桂花炖鸭 基本材料 净鸭1只(重1000克以上),桂花糖50克,料酒、精盐各适量。 制法:净鸭内外用盐擦匀;将料酒、桂花糖放入大碗内调匀,把碗置于沙锅内,碗外注清水过半,上搁一井字形竹架,将鸭的破腹处覆于竹架上,防止弄翻碗中佐料;沙锅置旺火上煮1小时,改用小火炖30分钟,蒸至香味扑鼻为止;开锅,取掉大碗,放鸭于锅中(锅中存水很少),将碗中余汁浇于鸭面上即可上桌食用。 竹笋烧鸭 基本材料 竹笋500克,青头鸭1只,调料适量。 制法:宰杀鸭子,去毛及内脏、洗净、切块,入烧热的素油锅内,用武火将鸭块炒至肉色发白。竹笋去皮和根,洗净、剖开、切成块状。将竹笋和鸭肉入锅,加适量清水、黄酒、姜、葱和花椒,以文火煮熟,加入盐和味精调味。 桂圆红枣蒸鸭 基本材料 净鸭肉2000克,红枣50克,桂圆肉、莲子各25克,油菜心10棵,料酒、精盐、味精、葱、姜及胡椒粉各适量。 制法:先将鸭肉洗净出水,红枣去核,桂圆肉洗净,莲子发涨,去皮去心,煮熟。葱,切段,姜切片。汤罐置火上,加水及上举各物,并用料酒、精盐、味精、白糖及胡椒粉调和味,待烧沸后,移小火上炖熟,然后将鸭肉捞出,放入沙锅内,鸭脯朝上,将原汤过滤,倒入沙锅中。把桂圆肉、红枣及莲子放鸭肉周围,上笼蒸至酥烂,取出装盒。油菜心加入鸡汤、精盐及味精置火上烧入味后,围在鸭肉周围即可。 神仙鸭 基本材料 鸭子1只,莲子、白果、大枣各49枚,人参粉3克,盐、料酒、酱油、味精、清汤各适量。 制法:先将莲子、白果去芯和皮,大枣去核备用。再宰杀鸭子,去其毛、内脏及爪,洗净,放入沸水中氽3分钟,取出后用凉水洗去血沫,沥尽水,用干净纱布搌干水。最后将料酒与酱油(各占一半)混匀后,均匀涂抹在鸭子表面及腹腔内,将白果、大枣、莲肉塞入鸭腹内,将鸭子放入汤盆中,加入适量清汤,撒入人参粉,上笼用武火蒸2.5-3个小时,至鸭肉熟烂时调入盐、味精即成。 葱扒鸭子 基本材料 填鸭1000克 大葱、料酒各10克,味精1克,玉米淀粉30克,味精5克,酱油20克,姜15克 油菜汤200克,猪油150克 将鸭去掉内脏,彻底清洗干净放入沸水煮至八成熟后去掉骨头;把大葱切成3厘米长段,放入沸猪油炸至棕色,将葱取出和鸭子一同放入大碗中,加入料酒、味精、精盐、汤,将鸭子蒸熟;将一勺汤烧开后加入味精、料酒、精盐和酱油,用玉米淀粉调稠;将蒸好鸭子扣入大盘中,浇汁即可。 荷 香 笼 仔 鸭 基本材料 主 料:番 鸭 500克;水 发 香生 抽 10克, 精 盐 2克, 味 精 5克, 老 酒 5克, 芝 麻 油 2克, 湿 淀 粉 15克, 花 生 油 20克, 马 蹄 葱 5克。 菇 25克,红 萝 卜 花 片 10克,荷 叶 1张; 制法 将番鸭洗净,切成长3厘米、宽2厘米的鸭件。香菇切片。 把鸭件、香菇片、红萝卜花、生抽、精盐、味精、老酒、芝麻油、湿淀粉、花生油、马蹄葱一起搅匀,腌渍30分钟。荷叶剪好放在小笼仔中,将腌好的鸭件摆放在荷叶上,上锅用旺火蒸30分钟,即可上席。 银耳川鸭 基本材料 银耳(半两)、鸭 (六两)、红萝卜花(数片)、姜、葱、上汤(上杯)、芡汁料:盐、糖、老抽、生抽、生粉、上汤、麻油 1、银耳用水浸一小时,去蒂及剪成小朵,烧滚水,放入姜、葱及银耳煮五分钟盛起,滴干水份放于深碟中。2、鸭洗兆,放入姜,葱水内煮两分钟,除去衣,以一汤匙酒拌匀腌片刻,飞水盛起,滴干水份放于银耳上,加入上汤,隔水蒸三十分钟,倾出汤不要。3、下少许油炒红萝卜花,加入芡汁料煮滚,淋在鸭及银耳上即成。 广式烧填鸭 基本材料 主料 光鸭1只(重约2.5公斤左右为宜)。调料 白糖15克,料酒50克,花椒粉10克,味精5克,稀糖10克,酱油 100克,葱姜、蒜适量 (1)将鸭放砧板上,从翅膀下开膛掏出内脏,洗干净后,再用开水烫一下使鸭皮收紧,然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上,吊起来晾干。 (2)将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中,混合均匀后,注入鸭腹中。 (3)将鸭上炉烤烧,至鸭皮坚脆,色泽均匀即熟。 (4)将烧烤好的鸭切成块,摆成原鸭形状,浇上鸭腹中的卤汁即成。 沙参玉竹老鸭汤 基本特点 滋阴清补。阴虚诸症,如肾阳不足之肠燥便秘,或肺阳不足之干咳劳热,或胃阴不足之渴饮烦燥等。亦用于病后体虚或糖尿病属阴虚者。 基本材料 光老鸭1只(约600克),北沙参60克,玉竹60克,生姜2片。 做法 (1)北沙参、玉竹洗净,老鸭洗净,斩件。 (2)把全部用料放入锅内,加清水适量,武火煮沸后,文火煲2小时,调味供用。 说明 本汤是常用的滋补汤品。汤中北沙参性味甘寒,功能滋阴清肺、养胃生津、除虚热;玉竹性味甘寒,质润多液,有养阴润燥的作用,两味合用滋补养阴力大。老鸭有滋阴补血之功,俗语说“嫩鸭湿毒,老鸭滋阴”,用于调补、食疗时,多选用老鸭,《本草求真》还认为鸭“食之阴虚亦不见燥,阴虚亦不见冷”。生姜健胃又可除鸭腥。合而为汤,滋阴清润、去疾补虚。 注意 (1)感冒发热或痰湿内盛者不宜用本汤。 (2)选用老鸭时,以鸭喉(气管)硬者为佳。 (3)野鸭又名水鸭,除有滋阴清补作用外,尚能平胃消食、散水气、解热毒、疗风疾,亦可选用。 炖柠檬鸭 基本材料 光鸭1只(约750克),上汤750克。柠檬1粒,精盐、味精、芝麻油各适量 用料:光鸭1只(约750克),上汤750克。柠檬1粒,精盐、味精、芝麻油各适量。 制作:将光鸭剖腹取出内脏,用开水烫过,洗去血水污物,再用清水漂凉,捞起,装入炖盅,加入精盐,上汤,放入蒸笼隔水炖50分钟后,再加入柠檬(要去掉内核),再炖10分钟,校对汤水咸淡,加入味精,淋下芝麻油即成。 砂锅鸭块 基本材料 鸭肉,肥瘦猪肉片l00克,水发香菇50克,油、盐、酱油、醋、味精、料酒、葱段、姜片、蒜片、辣酱、高汤各适量 做法: ①将鸭肉切成小块,炒锅上火,油至五成热,下入猪肉片和香菇煸炒,放入葱、姜、蒜炒出味,然后放鸭块,加高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精,开锅后一起倒入砂锅,用微火炖30分钟左右; ②另起锅放底油,下辣酱和蒜片煸炒出味,倒入砂锅加盖上桌即可。 金针木耳炖鸭 原料:光鸭半只,金针、木耳、冬菇各半两,粉丝一两,红枣4枚去核,豆腐泡2两,姜数片、葱2根,蔬菜适量。蚝油、胡椒粉、糖、盐、麻油、生抽、老抽各适量。 制法 (1)粉丝浸软切段。冬菇浸软挤干去蒂,加生粉、糖各少半匙,油1匙拌匀。蔬菜炒熟铲起备用。 (2)鸭洗净沥干,用酒、盐、老抽各适量涂匀肉和皮,腌20分钟。 (3)炒锅下油下鸭爆至鸭皮金黄色铲起。锅中留油,爆香姜、葱,下金针、木耳略炒,加酒1匙,加红枣兜匀,下蚝油、生抽、老抽、麻油、胡椒粉、糖、盐、水及鸭煮滚,慢火焖半小时。下冬菇再焖15分钟至鸭烂。取起鸭,放入粉丝、豆腐泡再焖5分钟。 (4)把蔬菜下锅兜匀,装盘。鸭切块放在金针各料上煮滚汁,加水淀,蚝油勾芡,倒在鸭上。 特点补血,养阴,增体力,抗衰老。 火腿胡椒老鸭汤 基本特点 温中散寒、健脾开胃 基本材料 老鸭1只 猪(左月右展)250克 火腿50克 胡椒15克 生姜3片 [制法]:1.老鸭剖净、去内脏及尾部,洗净滴干水;胡椒压碎,火腿洗净、切粒,放入鸭腹内,用线缝合,起油锅,用姜片爆至鸭表面微黄;猪(左月右展)洗净,切块。 2.将备用料一齐放入炖盅内,加开水适量,盖好,用文火隔水炖4小时,调味供用。 [功能]:温中散寒、健脾开胃 [适用范围]:用于脾胃虚寒、口淡泛清涎、胃脘隐隐冷痛、胃纳欠佳;或胃寒之呕吐、反胃等症 啤酒鸭 原料: 两月龄仔鸭一只、啤酒一瓶、仔生姜半斤、鲜红椒半斤(不吃辣的可用红灯笼椒)、小香葱二两、甜面酱30克、盐适量、味精适量 原料加工: 1、砍下鸭头分上下两半,鸭颈从胸前砍下分为两节 2、鸭掌不去外皮砍下,腿棒从腿根处砍下用十字刀法划上十字抹盐 3、鸭翅沿胸处砍下从肘部分为两节 4、鸭身砍成寸块、肠打结、胃分成四开用十字刀法切成菊花状 5、姜切片、红椒用滚刀切成凌形、香葱三根打一个结 制作: 1、热锅倒入植物油二两依次依次把鸭掌、鸭颈、脚棒、鸭翅、鸭头等大件炸至焦黄起锅待用(为防油爆,炸时可先放少许盐) 2、将鸭肉炸炒至焦香,加入先前炸好的大件再加入甜面酱爆炒出酱香后放入姜片,接着倒入半瓶啤酒加盐适量后盖上锅盖闷十五分钟。 3、加入红椒再倒入啤酒适量、放味精适量闷十分钟至收汁后放入葱节翻炒后起锅装盘。 色:酱红油亮、红绿搭配色彩鲜明 香:酱香与啤酒的独特香味 味:咸鲜香酥 橙汁啤酒鸭(夏季菜谱) 主料: 净光鸭辅料:胡萝卜、莴笋、橙汁、鲜啤酒、葱段、姜块、精盐、白糖、料酒、鸡精、食用油、清汤、香油 烹制方法: 1.先将鸭洗净切成方块,过沸水焯好,胡萝卜、青笋去皮洗净切成小块;坐锅点火倒入油,把切好的胡萝卜和青笋块过油,略微煸炒后盛出待用; 2.取一高压锅,倒入适量油,放入葱段、姜块、精盐、白糖、料酒、鸡精,倒入啤酒和清汤(3比1),放入鸭块,再倒入一部分澄汁,不要全部倒完,再焖15分钟,等差不多熟时再放入炒好的胡萝卜和青笋块调味,出锅前再点入适量的橙汁,淋上香油即可。 特点:汁味醇厚鲜香。 提示:汤汁要浓一些,注意收汁;橙汁提鲜;鸭子。 金牛鸭子的做法 【原料】 肥鸭一只(约重2250克)。 牛肉300克、菜叶500克、紫菜25克、猪肥膘肉50克。盐5克,酱油10克、味精1.5克、绍酒10克、姜1克、葱25克、葱结1个、芝麻油50克、熟菜油100克。 【制法】 将鸭宰杀,褪毛,进行整鸭取骨。鸭翅第二节斩断,作“牛角”造型。鸭腿骨剔拆上半截,下半截保留作“牛腿、造型用。然后将整鸭用精盐、味精擦渍。牛肉、紫菜及巴膘肉切丝,加葱入锅炒熟。晾凉,然后灌入鸭腹中,在颈处打个结。将鸭作“卧牛”造型,头回伸,翅腿摆成牛腿卧??状,用麻绳捆牢,放入漏勺置沸水中煮一下促使成型。然后放入大盆,加葱结丫姜块、绍酒,加水至浸没,上笼屉旺火蒸酥,倒入漏勺,拣去葱姜,沥干水,抹上酱油。锅中下菜油,至八成热(约200℃)时,将鸭入锅炸成金黄色起锅,沥油。按造型要求装入盘中,抹上芝麻油。将斩下的两片鸭嘴、翅尖炸过,鸭嘴插入耳孔成牛耳状,翅尖插入眼窝成牛角状。菜叶切丝炸成菜松,围放“金牛”四周即成。
啤酒鸭: 材料:鸭肉、啤酒、蒜、姜、葱、酱油、盐、味精 做法: 1.鸭肉洗净,切块 2.鸭肉放水里煮一下 3.锅中放入少许油,把煮好的鸭肉翻炒一下 4.锅中放入啤酒(半只鸭三瓶啤酒)、蒜、姜、酱油、盐 5.熬约2小时 6.起锅前放入味精和葱即可 磨芋烧鸭: 材料:鸭肉、磨芋、蒜、姜、葱、酱油、盐、味精 做法: 1.鸭肉洗净,切块 2.鸭肉放水里煮一下 3.锅中放入少许油,把煮好的鸭肉翻炒一下 4.放入豆瓣酱、蒜、姜、酱酒、盐和鸭肉一起炒 5.加水,熬约20分钟的时候放过磨芋 6.熬40分钟(水差不多干了)起锅。起锅前放入味精和葱即可
1烫面 一边顺时针搅拌面一边加入开水,软硬差不多跟饺子面差不多(注意,加水不要多了,因为开水活的面比较软,放水要比普通水要少),揉成团,盖上布醒一会 2下成剂子 大小比饺子剂子大点,两边剂口分别冲上下放在面板上按成圆形. 3摆成几排后,在没个剂子均匀刷上油,然后俩俩剂子对合(两个剂子有油的面对合0) 3将合好的剂子按扁擀薄就可以烙了,因为是烫面的所以烙的时间不要太长要是电饼铛1分钟左右翻一下翻2次就好了, 然后将饼揭开就成2张薄薄的小薄饼了(不好揭就说明你剂子的油没刷均匀或少了,还有就是擀的太薄了),就可以卷上香喷喷的鸭子可以吃了, 春天烙春饼方法也同上,只是自己掌握剂子的大小了.
鸭脖子 (味道种类:重辣、微辣) 鸭颈绝对是武汉人对中华美食的新贡献。鸭脖子本身食之无味,弃之可惜。可是经过用红辣椒、花椒、八角等几十种纯天然香料进行精心烹制料理之后,再剁成一节节的,大小刚好能在嘴巴里自由转动。 鸭颈肉层次分明,颇有嚼劲,肉啃完后,接着吸吮骨节中间的骨髓,“滋溜”一声,让人觉得颇有成就感。 按老一辈人的说法,鸭颈是活肉,鸭子整天寻吃觅食,纤长的头颈一伸一缩,肌肉纤维锻炼得非常有韧性,所以味道格外的好。 武汉人喜欢吃鸭脖子,因为它味足、够劲,回味无穷。近两年,作为一道地方风味小吃,鸭脖子在全国范围内流行开来。
炸鸡腿 配料: 主料 笋鸡腿1对。鸡蛋2个。 调料 植物油500克,(实耗油50克),料酒30克,盐5克, 湿淀粉量,味精5克葱、姜各15克,椒盐10克。 特色: 色泽金黄艳丽,鸡肉焦嫩适口。 操作: (1) 将生鸡腿剖开,骨成柄,用刀尖将筋切断, 穿成无数小孔浸入料酒味精、盐和切成块状的葱、姜汁 中,入味约1~2小时。(2) 将浸好的鸡腿抖掉葱、姜, 蘸上用蛋清、湿淀粉搅成的浓糊,下炒勺热油中用旺火 约炸15分钟呈金黄色时捞出,蘸椒盐食用即可。
水煮鱼 1.把切好的鱼片放生姜末,黄酒,盐,一点糖,胡椒,味精,也可以放点酱油一起腌个1-2小时,让它入味。 2.将腌好的鱼片放到滚水里过一便,让其6分熟,沥干,盛起。煲底下可铺层生菜打底,上面放上半熟的鱼片 3.鱼片上放葱段,蒜片若干 4.半碗油在小锅里加热,放入姜末,蒜末,干辣椒,花椒,中火让其出味出色 5.热油往鱼片上一浇.......
昨天钓鱼迷老爸,在水库钓到一条五斤多的草鱼,送过来要我收拾,这天天变着花儿的吃鱼,也赶不上老爸钓鱼的上杆速度,愁!!晚上看电视剧,上面在包饺子,心中一动,呵呵,有咧~~吃鱼肉饺子. 鱼肉,土腥气重,想用它做馅可费了俺一翻心思,先切头去尾,(留起来做鱼头豆腐汤)再去皮剔肉,大刺好起,小刺难弄,怎么办呢?拿绞肉机来解决,把切好的鱼肉块,放进绞肉机里(家用加工机都有此功能,就是每次打肉量少的很),略加料酒,打成肉泥,加一个鸡蛋搅拌,放胡椒粉,白糖,盐,姜末,腌!把绿豆芽和草菇洗净,也放入加工机中绞末,放入鱼肉泥中,加香油,鸡精,再加少许盐,拌匀.和面捻皮包饺子,水开下锅,点三滚(比做其它肉馅时间要稍短),成盘,开吃. 你想尝尝吗?
水煮鱼 做起来其实很简单 1.把切好的鱼片放生姜末,黄酒,盐,一点糖,胡椒,味精,也可以放点酱油一起腌个1-2小时,让它入味。 2.将腌好的鱼片放到滚水里过一便,让其6分熟,沥干,盛起。煲底下可铺层生菜打底,上面放上半熟的鱼片 3.鱼片上放葱段,蒜片若干 4.半碗油在小锅里加热,放入姜末,蒜末,干辣椒,花椒,中火让其出味出色 5.热油往鱼片上一浇.......
虾酱系列产品的制作方法 虾酱是我国沿海地区的传统虾类食品之一,其丰富的营养和独特的风味深受海内外食客的青睐。虾酱是渔民对毛虾的一种深加工方式。 一、生产原料 1.虾酱所用的原料最主要的有中国毛虾、日本毛虾、糠虾、沟虾等。 2.虾酱生产用盐必须符合国家卫生标准的食用盐。 二、生产工艺现代发酵法是当前最科学的虾酱生产工艺。其工艺流程如下:原料去杂洗涤—装入瓷缸—加入盐度25~30的盐水—拌匀—控温25℃~30℃发酵—30天后油、酱分离—包装灭菌。 三、系列产品虾酱盐度一般为30左右,作调味品时用量很少。以虾酱为原料,制成即食性及盐度相对较低的虾酱系列制品,不仅可以扩大虾酱的适用范围,同时原料虾酱也将因此有所增值。常见的虾酱制品有虾酱豆、虾酱花生米、什锦虾酱、麻辣虾酱、五香虾酱的软硬罐头,如虾味盐、虾味酱菜等。现摘要简述其生产工艺。 1.虾酱豆将黄豆洗净、晾干,炒至半熟备用。在锅内放入植物油,加热,加入香辛料、虾酱、黄豆和适量的水煮沸。当黄豆吸水充分膨胀后,快速加入鲜味剂、抗氧化剂、增稠剂充分搅匀,于85℃时出锅。趁热装入蒸煮袋或玻璃瓶,经排气、封口(盖)、灭菌、冷却后,即成软、硬虾酱豆罐头。其保质期可以达到半年以上。 2.五香虾酱在锅内放入植物油,加热,加少量辣椒粉稍炸片刻,加入虾酱快速翻炒。至虾香四溢时,加入适量的食用盐、水、味精、鲜味剂、香辛料和稳定剂,搅匀后出锅。趁热装入复合蒸煮袋或玻璃瓶,经排气、灭菌后封口即成。 3.虾味盐将虾酱干粉、海藻粉和食用盐按1∶1∶2的比例在混和机上充分混匀,在充填封口机上装袋封口。置于微波炉中灭菌、冷却后即可装箱出厂。该产品为低钠、富碘、防潮、高保质期型盐。 4.虾味酱黄瓜将小黄瓜用清水洗净,整条浸入虾酱内20天,每天搅拌1次。取出后,洗净表皮虾酱,置于虾油中,沥干虾油后装入食品袋后封口,微波快速灭菌5秒钟即成。
最好是趁新鲜的吃,如果吃不完可以马上放在冰冻里,但是在一个星期里一定要吃完,因为就算在冰冻里还是会有细菌的生成的。 如果加热的话也可以,但就营养价值来说是生的比较高一些。
原料:小龙虾1500克,十三香50克,葱、姜、蒜、辣椒、精盐、味精各适量。 制法:将龙虾去肠、鳃、须角,洗净,置油锅中煸炒至色变红,投入葱、姜、辣椒、十三香、酱油拌匀,加水焖烧至透即成。 特点:龙虾色红、味咸鲜,十三香味独特。 在盱眙、淮阴一带,小龙虾红烧也有不加十三香,而用干辣椒、酱油,重用葱、姜、胡椒粉,烧时水不要加多,烧透即可,此味亦颇受欢迎。若将龙虾白灼后蘸调料食用,龙虾的鲜香本味更突出。但无论何法,均以烧透为宜。
豉汁粉丝蒸扇贝 材料:扇贝、粉丝、豆豉、红椒、葱、调料 做法: 1 洗净扇贝,只留下一面壳,取出贝肉,洗净泥沙,放在盘里备用 2 粉丝加水泡大约30分钟,绕成小鸟窝状放在贝肉上 3 豆豉、生抽、糖用油炒热(均少许) 4 撒上一些红椒粒和葱 5 隔水蒸五分钟就好了 到超市买那种袋装或者罐头装的豆豉,切碎了炒.
1》砂锅大鱼头 原料: 大花鲢鱼头1个,冬笋50克,粉皮5张,水发香菇25克,葱段、糖色、味精、板油丁、黄酒、姜片、糖、酱油、麻油、清汤各适量 做法: ①鱼头去鳞和鳃,在鳃和胡桃肉处用刀剖开,洗净下颚,肉厚处用刀稍划开,加酱油浸至入味。 ②粉皮切成块,用温盐水洗去酸味,再用清水漂清,沥干水分。冬笋切成片 ③锅内加油.烧至八成熟,放入鱼头,煎至两面呈黄色,滗出油分,烹上黄酒,略微煮一煮,加入冬笋、板油、葱、姜、酱油、糖和清汤,用大火烧开,再用小火煮至鱼眼凸出,鱼皮起皱,汤色呈黄、稠浓,将鱼头移至砂锅内。 ④锅内加入粉皮、糖色、味精、冬笋和香菇同煮,熟后浇上麻油,倒入装鱼头的砂锅中,再用小火略煮即可上桌。 注:糖色即是用饴糖加水熬制而成。 ********************如有雷同,纯属巧合,请见谅******************* 2》粤菜砂锅鱼头(图) 【菜肴口味】咸鲜 【涉及食材】鱼类 【原料】 鲜鲢鱼头1个,熟竹笋片50克,水发香菇、豆瓣酱、青蒜、绍酒各20克酱油B0克,白糖适量,味精、姜末少许,菜油200克,熟猪油 l0克,鲜汤l000克左右。 【制作过程】 ①将鲢鱼头除鳃洗净,剞刀,涂上豆瓣酱,用酱油腌入味。 ②在八成热的油中,将鱼头煎黄 入调味料,焖烧至将熟,放入笋片、香菇和味精,开锅后倒入砂锅内 煨煮几分钟 加入青蒜段及猪油,即可。 1》鲁菜番茄松鼠鱼 【特点】形象逼真,色泽鲜艳,鲜嫩酥香,酸甜适口。 【原料】 黄鱼750克。 葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克。番茄酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面粉15克。 【制作过程】 1、将黄鱼去鳞、鳃、内脏,用清水洗净。 2、以胸腹鳍处下刀,将鱼头切下,然后再从下颌处下刀,将鱼头劈半刀,用刀略拍,剔下两面鱼肉,除净胸部细刺,鱼尾相连,在鱼肉面剂上宽麦穗花刀,连同鱼头用绍酒。 3、精盐腌渍入味。葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁,放入沸水中汆过 4、炒锅内放入花生油,用中火烧至七八成热(约175~200℃℃)时,分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉,在鸡蛋黄液中拖过。 5、做成松鼠形炸至金黄色;捞出装入鱼盘中。 6、炒锅内留少量油,番茄酱下锅略炒,加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒,加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开,用湿淀粉勾成流芡,加入芝麻油,浇在鱼上即成。 2》江南松鼠鱼 原料: 鲫鱼一条、鲜葡萄若干、葱、姜、蒜、番茄汁、食盐、料酒 做法: 1、将鱼洗净,在鱼背上划几个刀口抹适量食盐以便入味。 2、油烧热后放入葱、姜、蒜爆一下。 3、放入鱼,两面都要煎熟。 4、把鱼起锅盛出,锅内放入用水调开的番茄汁、料酒等作料煮好调味汁。 5、待番茄汁煮热后,把它浇在摆好造型的鱼身上。 6、葡萄对半切开放置盘子边缘作装饰。 3》淮扬松鼠鱼 “松鼠鱼”淮扬名菜,亦是等级厨师考核的规定菜。此菜以鳜鱼为原料,经剔刺、改刀、腌制、拍粉等工序炸溜而成。 烹调方法:溜 原料: 鳜鱼(草鱼亦可)一条约1250克、蜜樱桃2个、精炼油1500克、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、葱、姜各3克、精盐、绍酒、胡椒粉、番茄酱、湿淀粉适量。 制作工艺: 1、切配准备: (1)将鱼宰杀后,冲洗干净,斩下鱼头,然后从鱼背下刀,剔出骨刺(鱼尾与两片鱼身相连),皮朝下平放在菜墩上,剞0.3厘米左右的十字花刀(斜度应视鱼肉厚度而定),鱼头用刀修好形,由腮下剖开(头背相连),用清水冲洗干净,沥干水分,加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟。 (2)姜、葱、蒜均切成米。 2、烹调程序: (1)将精盐、绍酒、白糖、醋、番茄酱、湿淀粉、葱、姜米同放一碗内,加入适量鲜汤,对成糖醋芡汁。 (2)净锅置火上,添入精炼油,烧七成热,将腌好的鱼和鱼头拍上干粉,整好形,下入油锅,炸至定形捞出。待油温升至八成热时重油至外皮酥脆、熟透捞出,放入条盘,整好形,将两个樱桃嵌在鱼眼里。 (3)原炒锅留少许热油,倒入糖醋芡汁,用手勺搅动,见汁浓稠起鱼眼泡时,撒上蒜米,浇入热油,将汁烘起,浇在鱼上立即上桌。 菜肴特点:色泽黄亮,形似松鼠,酥松酸甜。 关键工序: (1)除鱼骨时不能伤肉,肉上不能带刺。 (2)改刀要均匀,不能改断鱼皮。 (3)拍粉后不能停放时间过长,应立即用油炸,否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起,影响形状。 (4)糖醋芡汁三种味要融合,稀稠要适中。 1》葱蒜鱼头煲 原料: 大鱼头1个重约650克,青、红辣椒各1只切片,蒜蓉1茶匙,豆豉1汤匙,绍菜约180克,葱2条,姜片少许。 腌料:盐、糖各1/2茶匙,生粉3/2茶匙,胡椒粉适量。 芡汁料:老抽1/4茶匙,盐1/2茶匙,糖、生粉1茶匙,清水5汤匙。 做法: 1、鱼头去腮,洗净斩件,抹干水分,用腌料拌腌片刻。 2、豆豉洗净,沥干剁碎;葱洗净,切度。 3、烧热油3汤匙,爆香姜片、蒜蓉、豆豉,下鱼头兜交,洒入酒,下少许清水,上盖,鱼头煮至八成熟,绍菜垫底,倾入芡汁,待滚,下葱度和青、红辣椒 备注:鱼头要选大的,鱼云较滑且甘香。新鲜鱼头,鱼眼有光泽,鱼嘴饱满。 1》辣子锅巴脆皮鱼丁 基本特点:鱼丁外脆里嫩,锅巴酥脆,麻辣鲜香,回味绵长。 原料: 净青鱼肉200克,小米锅巴100克,脆浆糊80克,干红椒20克,花椒5克,野山椒15克,香葱20克,生姜15克,大蒜10克,精盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡精、芝麻、香油各适量,花生油1000克(约耗 i20克)。 做法: 1、净青鱼肉切成丁,加精盐、料酒、葱段、姜片、胡椒粉码味;干红椒切节,野山椒切细,剩余葱姜蒜均切末;芝麻炒熟备用。 2、净锅入油上火烧至5成热,将鱼丁拖匀脆浆糊下油锅炸并复炸呈淡黄色且外皮酥脆时捞出,再将小米锅巴下油锅炸至酥脆捞出。 3、烧热锅,放入干红椒节、野山椒、花椒及姜蒜末炒香出色,倒入鱼丁及锅巴,烹料酒,调以精盐、白糖、鸡精,淋香油,再撒入葱花及熟芝麻炒匀装盘。 3》重庆辣子鸡 辣子鸡以其独特的魄力,从众多的鸡肴中脱颖而出。八九年前歌乐山三百梯一家路边小店,推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究,主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹,以保持鲜嫩肥美,辅料非川产二金条辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用,这样烹出的菜品,香气四溢,诱人食欲,麻辣酥香,鲜嫩化渣。大盘盛菜,辣椒多于鸡肉,食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选,寻找鸡丁是它突出特征,回味悠长而使食客津津乐道。辣子鸡是最早出名的菜肴之一,可以说是重庆菜中的大哥大。辣子鸡问世,带出一大批菜肴、形成的辣子系列菜如:辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子竹虾仁……。 用料: 土仔公鸡1500克、花椒150克、味精25克、混合油200克、干辣椒节500克、红酱油50克、熟芝麻25克、葱花10克 制作方法: 1、将活土仔鸡宰杀后,去内脏洗净,斩切成2厘米见方小块。 2、将锅置于火上,下混合油烧五六成熟时,下干红椒节炸至棕红色,然后放入鸡块、花椒;待鸡熟酥时下入红酱油,继续翻炒,下入味精,炒转起锅,用漏瓢滤去油后,装入盘中,撒上熟白芝麻、葱花即成。 1》菜名: 糖醋鱼(京菜) 特点: 色泽金黄,甜咸适口,外焦里嫩. 原料: 黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克),金糕,青梅各5克, 葱10克,姜10克,白糖125克,醋50克,盐3克,料酒15克,酱油10克,油,淀粉,姜汁各适量. 做法: (1)鱼去磷,鳍,腮,内脏洗净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起.金糕,青梅切小丁用开水略烫。 (2)起锅放油烧7-8成热,投入挂淀粉的鱼微火炸透,捞厨房盘中. (3)锅留底油烧热,加入葱,姜末爆香,葱,姜末捞出,放入酱油,白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。 2》菜名: 糖醋鱼(沪菜 ) 原料: 鱼、姜末、葱末、蒜末备少许,醋、白糖、酱油、湿淀粉、精盐适量 清汤3OO克,花生油2OOO克。 做法: ①将鱼剞刀,用精盐稍腌,并涂上淀粉糊; ②炒锅倒油,共炸8分钟,将鱼身炸呈弓形,至鱼身全部呈金黄色时,取出放入盘内; ③炒锅留油少许,放入配料,烧浓后勾芡,淋油出锅浇在鱼身上即可 3》糖醋鱼块(不带骨) 做法: 1, 超市买去皮去骨的鱼肉回家切成块. 放适量盐抓匀, 腌20分钟后放入蛋清一个, 注意不要蛋黄, 抓匀. 2, 锅内放4大勺油烧热, 鱼块逐块滚上干生粉放到锅里炸. 炸到两面焦黄, 捞出.. 3, 姜蒜切末, 青椒去籽切块. 锅里放一小勺油爆香蒜末, 放青椒和盐稍炒后盛出.. 4, 锅内放一小勺油, 爆香姜末, 放入炸好的鱼块, 轻轻搅拌几下.. 碗里放三勺糖, 两勺醋, 两勺生粉加小半杯水用筷子拌匀倒入锅内. 迅速用锅铲推动鱼块,让每块都裹上汁, 加入炒好的青椒, 拌匀出锅.这种做法很好吃, 不过很麻烦, 不带骨头的鱼块更容易碎. 如果不爱吃青椒可以省去炒青椒的步骤 4》糖醋鱼 原料: 草鱼肉200克,罐头菠萝20克,黄瓜20克,红樱桃2克,花生油100克,料酒12毫升,精盐1.5克,白糖125克,米醋50毫升,淀粉40克,葱姜汁8克,高汤100克。 作法: 1、将鱼肉切5厘米见方的块,在鱼肉的断面直刀剞成十字花刀,刀距0.2厘米,不要割断鱼皮。 2、鱼肉在大碗中加炒酒、盐稍腌入味,粘满淀粉。菠苏、黄瓜切成小丁。 3、炒勺留底油回旺火烧热,下葱姜米煸炒几下,烹入料酒,加高汤、糖、盐、米醋,烧开,勾芡,至芡汁浓稠时泌入炸油,入菠萝、黄瓜丁,迅速颠翻几下,浇在鱼花上,嵌上红樱桃即成。 (高血脂症、高血压病、冠心病、肥胖症患者不宜食。) 5》糖醋鱼 原料: 黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克),金糕、青梅各5克,葱10克,姜10克,白糖125克,醋50克,盐3克,料酒15克,酱油10克,油,淀粉,姜汁各适量 作法: 1、将鱼去磷、鳍、腮,内脏洗净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起;金糕、青梅切小丁用开水略烫; 2、起锅放油烧7-8成热,投入挂淀粉的鱼微火炸透,捞厨房盘中;锅留底油烧热,加入葱、姜末爆香,葱、姜末捞出,放入酱油、白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。 1》鸡酱木瓜?h银雪鱼(图) 用料: 木瓜4两(有香味,够熟)切成日字件;银雪鱼6两切成日字件。鸡酱2两,鸡粉、味精、盐各1钱。 制作: 1、先将木瓜用热水略浸后隔水留用。 2、猛镬烧油至160度左右中高温放入银雪鱼炸至浅金黄色隔起油。 3、将料头(葱段、青红椒角)倒入略爆,放入木瓜,鸡酱放入二汤半斤,?苫鸫笤?分钟。 4、再将调味料放入,加入银雪鱼,用镬铲翻滚,?苫鸢敕种蛹纯缮系? 特点:开胃,清香可口。 关键:木瓜选料要熟,有香味,银雪鱼要轻手翻动,不搞烂。 2》专家推荐:烤雪鱼 做法: 1、雪鱼去皮改切成小块,用盐,白胡椒粉,柠檬拌上。 2、鱼块刷上黄油,上烤箱,在180摄氏度温度下烤20分钟,取出。 3、用明火?h,直至上有金黄色即可。 特点:雪鱼是深海鱼,营养价值很高,且口感鲜嫩,无刺,黄油鲜香。这道西餐厅里稍有些档次的菜。 3》頭菜冬菇蒸雪魚 材料: 急?鲢y雪魚排1件,頭菜1少片,冬菇3隻,羌絲2片,蔥粒適量,蔥段1?l,羌汁, 紹酒, 鹽及糖各少許,紹酒1茶匙,生粉1/3茶匙,鹽and胡椒粉各少許 做法: 1、冬菇浸?後去蒂, 洗?Q, 加入少許羌汁, 紹酒, 鹽,糖拌?? 略醃片刻; 頭菜略浸, 洗?Q後切絲, 隨意加入少許糖醃?虼? 2、銀雪魚解?? 去鱗, 洗?Q後抹乾, ?⒄{味料拌?? ?T?螋~身?擅媛葬Z, 碟上放蔥段, 再放上醃好雪魚, ?⑸锨冀z, 頭菜絲及冬菇絲, 以大火隔水蒸至材料熟, 取出, ?⑸鲜[粒, ?K?H脒m量?L油及生抽, 即可食用. 4》鐵板果汁銀鱈魚 材料 : 銀雪魚3?K,雜果1/2杯,鹽1/2茶匙,糖1茶匙,生抽1??麻油及胡椒粉少許,米酒1?祝八?/2杯,??檬汁1??茄汁2??糖1??鹽1/4茶匙,粟粉1茶匙 做法 : 1、銀鱈魚?_?Q及抹乾, 拌入醃料待1/2小?r 2、用鐵板???子头畔裸y鱈魚煎至?擅娼瘘S色 3、獻汁煮?L, 加雜果拌?? 4、淋於煎香銀鱈魚上即可品??. 1》水煮鱼的做法(图) 用料: 鱼肉250克,青蒜150克,芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法: 1、将鱼去骨去刺(一般说选用无刺的鱼比较好),鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片,装入碗中,用酱油、料酒码味,用水豆粉拌匀。 2、青蒜、芹菜择洗干净,分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒,炸呈棕红色(不要炸煳,以出色出香为度),捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、芹菜,炒至断生装盘。 5、锅内油热,下郫县豆瓣,炒出红色,加汤(要适量,过多则味淡;过少豆粉易掉,汤汁粘稠)稍煮,捞去豆瓣渣,将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中,加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片,烧透入味,捞入深盘或荷叶碗内。 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开,豆粉会脱落;汤大开,肉片易老)。用筷子轻轻拨散,刚熟就倒在装配料的盘或碗中,撒上干辣椒末、花椒末,随即淋沸油,使之有更浓厚的麻辣香味。 注意: 要做好这道菜,技术性强,难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备,并按上述方法及要领制作,定能获得满意的效果。 2》水煮鱼的制作方法(图) 原料: 新鲜草鱼一条,黄豆芽500克,食用油1000克(实耗约100克),干辣椒250克,花椒约50克,盐、料酒、淀粉少许 制作方法: 1) 先将草鱼洗清,片成鱼片,加少许盐、料酒、淀粉,搅拌均匀备用; 2) 黄豆芽洗?繁赣茫? 3) 一锅内放清水约500克,烧开后,先将豆芽下水焯至8成熟。取出放入凉水中,毕干水分,均匀地码放于一干净的大碗底部; 4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可),码在豆芽上; 5) 炒锅上火,倒入食用油,烧至滚开后,离火,放入花椒和干辣椒,稍加炸制(时间不易太长,否则会炸糊),立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着); 6) 到此,一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了。 注意:好吃与不好吃的区别在于刀功和佐料以及火候。 8》批量制作红烧鱼有诀窍 红烧鱼是我的拿手菜,在我主厨的酒家,不管是零餐还是包席,客人几乎都要点一道红烧鱼上桌。可是在烹调红烧鱼时,一次做三五条鱼质量还能保证,但一次做上三四十条鱼时,质量就难以保证了。比如我们批量烹制红烧鱼时,成菜后虽然感觉色泽还不错,味道也好,但发现鱼体容易破碎,使成菜质量大受影响。后来,经过多次研究实践,笔者终于掌握了批量制作红烧鱼的诀窍。 首先是选料。大家都知道:鱼分冻鱼和鲜活鱼。冻鱼经过冷冻、解冻过程后,会使鱼体内的水分和鲜味成份过多地流失,烹制时因肉质松散,无弹性而导致鱼肉破碎,成菜后鱼形不完整,肉质不嫩,味道不鲜美。 鲜鱼鱼体不僵硬,鱼肉富有弹性,经加热鱼体不收缩,刀口处鱼肉不断裂。这是红烧鱼成菜鱼形完整的重要因素之一。须注意的是:活鱼宰杀后不宜马上烹调,一定要待到“后熟期”之后。因为刚宰杀的鱼体肉质还处于活动状态,如果立即进行油炸,鱼会因收缩力太强,体积变小,刀口处鱼肉曝裂断开,最终成菜鱼形还是不可能完整。不过鱼需要的“后熟”时 间比其它动物性原料要短,大约需25分钟即可。 其次是刀工。刀工的作用是便于鱼肉入味、容易成熟和增加美观。批量制作红烧鱼的刀工处理比烧三五条鱼的刀工处理略有些不同,即500克左右重的鱼只在鱼脊两侧肉厚处剞上三刀就行了,1000克左右重的鱼剞五刀便可,且要求用刀不可太“坡”,以80~85°为宜。剞刀时,刀距应宽一些,入刀需浅一些。若鱼腹两侧肉薄,则不需作刀工处理。刀工是保证鱼形完整的因素之二。 第三是渍味。将经过刀工处理的鱼放入盆内,依次加入葱、姜、料酒、精盐、胡椒粉、上等酱油等,用双手来回翻动,使味料均匀地附在鱼体上及刀缝内,让其渍味约25分钟即可。这除了有我们熟知的入底味、去异增鲜的作用外,也是使成菜鱼形完整的因素之三。其道理是:经过加盐渍味的鱼,由于蛋白质的肌动朊和活性肌球朊的盐溶作用,两者结合起来会形成丝状的分子,交织成一张致密的网。这不仅使鱼肉组织变得富有韧性,不易破碎,而且增加了鱼体内部组织的持水能力,以保证鱼肉的鲜嫩。另外,在盐压的作用下,鱼肉表面蛋白质的水化膜被破坏,并有水分渗出,这时鱼皮组织中的蛋白质沉淀凝固,从而有利于鱼形的完整。 第四是拍粉炸制。将腌渍鱼的葱姜拣出后,再加入适量干淀粉拌匀,使每一条鱼表面都均匀地沾上薄薄一层粉浆,然后再逐条投入到七成热的油锅中炸制,至表皮结壳发挺且色泽金黄时,捞出沥油。由于炸制是使用高油温,鱼下入锅中后,会迅速炸干鱼表面及浆液中的水分,凝结成一层硬壳,在经加热烧制时,鱼肉不会破碎,这是保证鱼形完整的因素之四。在渍味炸制过程中,应注意以下三点:一是拍粉不要太厚,以能清晰地看鱼表皮为好;二是油温千万不能太低,否则会脱糊且鱼表皮不挺,达不到预期的效果;三是刚炸好的鱼不要叠放在一起,否则会因温度高而使鱼皮互相粘连,分开时即扯破鱼皮,影响最终成菜的美观。 第五是码锅。码锅的方法是:先将葱条、姜片、碎蒜铺在一大底盆内(或大口锅内),然后将炸好的鱼鱼腹朝上,按鱼头压鱼尾的方法码一层,接着再铺上葱条、姜片和碎蒜,再码好第二层鱼。依法逐层码好后,上放一大箅子,并用一重物压住,以避免加汤时使鱼浮起,这是保证鱼形完整的因素之五。注意,码鱼时要把鱼靠紧,这样方能保证鱼形的完美。 第六是对汤烧制。此过程是保证成菜色泽红亮、口味醇正、形体完整的一个重要步骤。首先是对汤。将炒锅上火,放底油烧热,下入花椒、大料、肥肉片和干尖椒炸香,再放入剁细的豆瓣酱、番茄酱,炒香出色后烹入料酒,掺入鲜汤,用精盐、酱油、白糖、味精、香醋、胡椒粉等调成咸鲜香辣、略酸回甜的口味,烧沸后起锅,倒入码好鱼的大盆(大口锅)内,置旺火上,烧开后改中小火烧约15分钟,至鱼刚熟入味时离火,这是保证鱼形完整的因素之六。烧制时,务必要注意以下两点:一是必须先用旺火将汤烧开,再改中小火烧制。因为用旺火烧制,汤汁沸腾而产生震荡,容易使鱼体烂损破碎。同时汤汁来不及渗透到鱼体内部时,即被熬干,致使鱼肉不熟且无味。如用中小火烧制,汤汁徐徐翻滚,其味缓缓进入鱼体,既可使鱼肉鲜嫩味美,又可保证鱼形完整;二是烧制时间要掌握好,以15分钟左右为宜。若时间过长,鱼肉过熟易烂,出锅时极易破碎。 第七是出锅装盘。批量制作红烧鱼,笔者常采用的出锅方法是:左右手各拿一只大圆盘,插入鱼缝中间,双手夹紧,再将鱼夹出置于条盘中,这是保证成菜鱼形完整的因素之七。 最后,将盆、锅、中汤汁中的料渣捞净,重置火上烧开,勾入湿淀粉,淋入香油推匀,出锅浇在各盘中鱼身上,撒上葱花、香菜,再淋上烧热的熟油,即成 9》红烧鱼 做红烧鱼,一定要等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。 这一步是红烧菜形成光泽的关键,否则成菜暗淡无光,支离破碎。 其次,要先上色,后加水,一步到位。 当原料煸炒或煎好后,应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加汤或水,并一次放足,盖上锅盖,大火烧开,小火焖煮。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。 汤一次要放足,烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少一些。如果汤多,难以收浓卤汁,汤少,中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 关于焖烧用火,还是听大厨的——“文火肉,急火鱼”。 当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。此时,应及时调整菜肴口味,确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮,汤汁浓稠。 原料: 鱼,酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。 做法: 1.将鱼洗净、切块; 2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时,把鱼捞出。 3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒,再放入肉清汤烧开,将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右,见鱼肉熟汁呈胶状后,加味精并晃动,使卤汁裹包鱼块,即成. 10》煎鱼有秘诀 锅热油少 火温少翻搅 鱼,在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热、油少、火要温。 鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了。 大约十分钟外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好。