你好，根据你的描述，牛羊肉及海鲜，辛辣刺激食物属发物，猪肉，鸡肉，鸡蛋不属发物
你好，根据你的描述，牛羊肉及海鲜，辛辣刺激食物属发物，猪肉，鸡肉，鸡蛋不属发物收起
菜场买来的猪肉，多少带点肥膘，食之无味，弃之可惜。节日里，邻居广东阿姨教我用它做成鸡仔饼，倒肥而不腻、甘脆爽口。这里“现批现卖”，介绍给读者。 制皮：面粉500克、白糖500克、花生油150克、碱水20克。先将白糖400克、清水200克入锅，慢火煮溶，约30分钟后，见糖浆成菊花心，用纸试滴糖珠于其上，如成珠不泻，即取出冷却。再把面粉拨成窝形，放入生油、碱水，将剩下的100克白糖及冷却后的糖浆一起拌匀，放置半天后便可制皮，将老面切成五六克重的四方块。 制馅：净肥猪肉500克、芝麻150克、橄榄肉150克、五香粉5克、花生油200克，以及瓜子肉、熟梅菜、胡椒粉、五香粉等，再倒入清水350克和花生油拌匀，然后加些糯米粉再拌匀，候30分钟，使其入味后，即搓成重约八九克的圆形小块备用。 做法：以四方面皮包住圆形的小块馅心，放入椭圆形木制饼模内压扁，即成长5厘米、宽3厘米的小饼，其厚度不超过0.5厘米为适宜，过厚则不松脆，将制成的饼坯用铁盒排好后，放入烤箱内烤5分钟，即呈金红色的诱人食品。
枣仁炖鹅肉 原料 酸枣仁6克，葱花10克，鹅肉250克，大料5克，花椒5克，味精1克，食盐适量，清汤适量。 制法 （1）鹅肉洗净，切成小块放锅中备用。 （2）锅内注入清汤，上火。锅内加入酸枣仁、葱花、大料、花椒、食盐、用旺火烧开锅，转用小火炖熟。 （3）将味精撒入锅内，调匀即可。 特点 益气安神，丰肌健胸。 ?W式鄉村?貔Z 材料：鵝腿1支、洋蔥1??、青蒜1支、西芹梗1支、紅蘿蔔1?l、白酒350c.c、新鮮百里香1支、月桂葉1片、新鮮迷迭香1支、青蒜葉1片、白胡椒適量、德?岵?00克、鹽及黑胡椒適量、杜松子4?? ??洌?倮锵恪⒃鹿鹑~、迷迭香用青蒜葉包起，再以棉??云鹱?橄懔鲜?⒌?岵?r乾，?中入少許油，?⑺岵思尤?核榈亩潘勺忧粗了岵宋⒔辜纯伞？捎?泶钆澌Z腿品?L。 1.?肉 先?ⅨZ肉抹上少許鹽略醃後?云穑悦蘧?在一端???結，棉?再以手繞圈後套住鵝肉拉緊，以此法在鵝肉上套約3至4??圈，剩餘的棉?繞至鵝肉反面，與最初的結?在一起。 2.?踔? 洋蔥、紅蘿蔔切?K，西芹梗、青蒜切段入?，加適量水、香料束、?好的鵝腿、白酒一起?踔?0分?。 山药炖鹅肉 白鹅肉250克，山药50克，瘦猪肉200克将取白鹅肉、山药、瘦猪肉洗净切 块，按常法煮熟，调味服食。随量佐餐。有益气，养阴，清热，生津之效。适用于口唇干裂，口干思饮，乏力气短，咳嗽，食欲不佳等症。不宜过量食用，多食可致消化不良。皮肤疮毒者忌用 巧炖鹅肉炖（煮）鹅肉时，如果取上几片樱桃叶，洗净后放入锅内与鹅肉同炖，鹅肉就会极容易炖烂了 家常鹅肉 材料 鹅肉·300 克 青笋·100 克 红辣椒·2 个 大葱·1 根 生姜·1 小块 调料 食用油·50 克 酱油·3 小匙 料酒·3 小匙 豆瓣酱·1 大匙 精盐·1 小匙 味精· 小匙 做法 1.将鹅肉洗净切块；青笋切滚刀块；葱、姜切片； 2.将油烧热，把豆瓣酱、葱片、姜片下锅煸炒，待出香味后，把鹅肉放入稍炒，烹入料酒、酱油，放入精盐、味精后继续煸炒； 3.待肉上色时，加入适量开水，烧开后，转小火慢烧，待肉将熟时放入辣椒、青笋，青笋烧熟后即可。 ★厨师一点通:鹅肉的肉质较粗，烹制时要多炖一会，烧至鹅肉完全酥烂后口感 更佳。 大鹅炖酸菜 ·配 料: 鹅、酸菜、香菜 蒜、盐、猪油、鸡精、高汤、食用油、花椒、大料、酱油( ) 操作: 1、 将蒜切片，酸菜切丝，香菜切段； 2、 鹅洗净切成块，用沸水焯一下后捞出待用； 3、 坐锅点火倒油，油热后倒入鹅块翻炒，加入辣椒、花椒、大料、盐、鸡精、酱油炒熟； 4、 坐锅点火倒入猪油，油热后放入蒜片炒出香味，倒入酸菜丝，加入盐、酱油、鸡精翻炒，倒入鹅肉再加少许盐、高汤炖10分钟出锅装盘撒上香菜即可。 淮山炖鹅肉 原料白鹅肉250克，淮山50克，瘦猪肉200克 做法将取白鹅肉、淮山、瘦猪肉洗净切块，按常法煮熟，调味服食。 服法随量佐餐。 功能有益气，养阴，清热，生津之效。适用于口唇干裂、苍白，口干思饮，乏力气短，咳嗽，食欲不佳等症。但不宜过量食用，多食可致消化不良。皮肤疮毒者忌用。
将糖肥肉切成如白豆般大的粒状。杏仁、核桃肉和榄仁均切成如红豆般大的粒状。把白面粉、沙糖、绿豆粉、肥肉粒同放台板上拌匀，再放入榄仁粒、瓜子肉、核桃肉粒、芝麻、南乳、幼盐、绍酒等，搓成团块的馅料。 制饼皮方法是，白面粉与麦芽糖混和搓成粉团，再分成小粉团，每件小粉团分别捏成圆粉皮，包入一份馅料，接缝处要包密，以免馅料散出。包好后，放入鸡仔饼模型中，用手压实，然后将模印轻轻敲打，鸡仔饼即脱模而出。最后把鸡仔饼排放在铁烤盘内，饼面涂一层蛋黄水，放进已烧热的烤炉中，以250度炉温，局约15分钟，饼呈金黄色时，即可取出。 制作鸡仔饼需要用冰肉 冰肉原料: 纯肥猪肉 1斤 白糖 3~4两(根据个人口味) 白酒 1两( 好酒香味扑鼻) 将肥猪肉切成小粒拌入白酒,放一放在,放入白糖拌匀后放入一密封缸中放置一个星期以上，时间短了，味不是那么香厚,，冰肉做好了，过两个星期就可以做鸡仔饼了
玉竹人参鸡的做法 配 料: 鸡腿1只，玉竹8克，人参片4克 盐1小匙，料酒1大匙－ ·特 色：补中益气、润泽心肺、延缓衰老、缓和情绪、抑制血糖、调节血压，久服去面部黑斑。 － ·操 作: 1.鸡腿剁大块，洗净。 2.玉竹以清水快速冲净，和鸡块、人参片一道放进炖锅内，加调味料和4碗水，并以保鲜膜覆盖住锅口。 3.隔水蒸(或以电锅蒸)约30分钟，待鸡肉熟透即可食用 清蒸人参鸡的做法 制法：将母鸡宰杀后，退净毛，取出内脏，放入开水锅里烫一下，用凉水洗净。将火腿、玉兰片、香菇、葱、生姜均切成片。将人参用开水泡开，上蒸笼蒸30分钟，取出。将母鸡洗净，放在盆内，加入人参、火腿、玉兰片、香菇、葱、生姜、精盐、料酒、味精，添入鸡汤（淹没过鸡），上笼，在武火上蒸烂熟。将蒸烂熟的鸡放在大碗内。将人参（切碎）、火腿、玉兰片、香菇摆在鸡肉上（除去葱、生姜不用），将蒸鸡的汤倒在勺里，置火上烧开，撇去沫子，调好口味，浇在鸡肉上即成。 功效：大补元气，固脱生津，安神。 用法：佐餐食用。 应用：适用于气血不足食少倦怠、乏力之人。 韩国人参鸡的做法 红枣 5～6颗 板栗 5～6颗 中型土鸡 1只(约1.5斤) 米酒 随意 牙籤 3支 松子 5～6颗 葱花 少许 长糯米 1杯(先泡3小时备用) 盐 少许 [制作流程] (1)先处理鸡：由尾部将一半份量的红枣、松子、板栗和全部的糯米放入鸡肚内，最后放入人蔘，再用牙籤从鸡的尾端固定住。 (2)将鸡放入冷水中加热煮1.5小时，最后加盐调味，再放入另一半的红枣、松子、板栗和少许葱花即可。 (3)食用前淋点酒，可增加香味。其汤汁非常鲜美，鸡肉可沾胡椒盐食用。 人参鸡火锅的做法 2006-12-15 12:16:36 大中小 [原料] 人参20克，母鸡肉1500克，水发海参、牛环喉、猪油各200克，猪瘦肉、猪舌头、胡萝卜、莴笋各150克，豌豆苗尖、醪糟汁各100克，料酒50毫升，花椒10克，酱油15毫升，精盐、冰糖、葱各15克，味精5克，姜20克，胡椒粉3克，鲜汤2500毫升。 [制法] 1、将人参洗净，用少许水煮一下，捞出切片，再放原锅中煮15分钟，捞出放碗中仍以原汤泡好；将母鸡肉洗净，搌干水分，剁成4厘米见方的块，入开水锅中汆一下捞出；瘦猪肉去筋膜，入开水锅中汆一下，捞出切片；猪舌头刮洗干净，入开水锅中汆一下；海参抠洗干净；顺着切成片，用水泡上；牛喉撕去皮、筋，剞花刀，剖开，切成约8厘米长的条；胡萝卜、莴笋削去皮筋，切成片；豌豆苗洗净；葱拍破，切段。以上各料除母鸡块和人参片外，均分别装入盘中上桌备用。 2、炒锅置火上，下猪油烧至五成热，先放姜、葱、花椒炸香，继下鸡块、盐、酱油、料酒、醪糟汁、冰糖、炒一会儿，加鲜汤烧开，放胡椒粉、味精、烧沸10分钟，便可烫食各种用料。 可用香油、蒜泥、醋、盐拌味碟，蘸食并饮汤。 人参全鸡煲 用料: 嫩鸡一只 人参 姜数片磨鼓半汤匙 香菜二棵 盐 麻油各适 做法: 嫩鸡一只,人参1两柯肌杞少许,姜数片磨鼓半汤匙,香菜二棵,盐、麻油各适 ①下油二汤匙,炒透姜,下鸡,磨鼓爆片刻,铲起放入煲内煮滚； ②放人人参、构杞慢火焖煮,需40分钟至鸡熟透,勾芡,放上香菜、麻油,原煲上桌即可 人参炖竹丝鸡 用料：竹丝鸡1只，人参2.5克，当归15克，黄精50克，红枣8个，生姜l片。 做法1)人参、当归、黄精、红枣(去核)、生姜洗净；竹丝鸡刮净"，去肠杂和脚，斩件。 (2)把全部用料放人炖盅内，加滚水盖好，隔滚水文火炖3小时，调味供用。 功效：平补气血，养颜黑发。 北方做法 用料：干人参25克，净乌鸡750克，冬菇片，火腿片，冬笋片，精盐，料酒，葱段，姜片， 做法: (1)将干人参用温水浸泡软后洗净，切成段，放入沙锅中，加上高汤上屉蒸30分钟左右捞出。 (2)将乌鸡从脊背处劈开，放入冷水浸泡洗净，再入沸水锅中略焯一下取出。 (3)把蒸过的人参放入鸡腹中，再将蒸制人参的原汤烧开，撇去浮沫倒在沙锅中，放入乌鸡，加料酒、精盐、 味 精、葱段、姜片、冬菇、火腿、冬笋片及熟猪油，盖严沙锅盖。 (4)取少量面粉加水打成浆糊，抹在玻璃纸条上，糊严沙锅边口处，放在旺火烧开后，改用小火煨烧2小时左右，将盖取下，撇净浮油，取出葱段、姜片，把人参从鸡腹内取出，摆在鸡腹上面即成。 爆人参鸡脯 配方： 鲜人参15克,鸡脯肉200克,冬笋25克,黄瓜25克,鸡蛋清1个,精盐适量,料酒适量,葱适量,生姜适量,香菜梗适量,鸡汤适量,猪油适量,芝麻油适量,味精适量,水豆粉适量. 功效： 大补元气。适用于气虚、身体衰弱等症。 制作： 1．将鸡脯肉切成大片；人参洗净，斜刀切成厚片；冬笋、黄瓜切厚片；葱、姜切丝；香菜梗切长段。将鸡片上加盐、味精后拌匀，下入鸡蛋清、水豆粉拌匀。 2．将锅内放猪油，油五成熟时，下入鸡片，用铁筷子划开，熟时捞出，控净油。用精盐、味精、鸡汤、料酒对成汁水。 3．将锅内放底油，油六成熟时，下人葱丝、生姜丝、笋片、人参片煸炒，再下黄瓜片、香菜梗、鸡片，烹上汁水，颠翻几下，淋上芝麻油即成。 食法： 可分餐佐食。感冒者禁食。
【原料】 笋鸡200克，青笋100克。泡辣椒25克。调料 大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。 【制作过程】 1、笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。 2、青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。 3、用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入... 【特点】 微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。
材料： 鸡腿两个 葱，姜若干 老干妈辣酱（这个比较关键哦，不可以少） 做法： 把腌过的鸡腿从冰箱里拿出来（腌的时间在2天—4天之间，时间太短或太长都不好），冲掉血水 控干水分后，放在碗里，抹上老干妈辣酱，撒葱姜丝，就可以入锅蒸啦 大概蒸20分钟左右，把葱姜丝从碗里取出，就可以开吃啦，特别的香。 剁椒蒸鸡 材料：鸡腿、剁椒、姜、葱、蒜 调料：油、盐、生抽、生粉 做法：把鸡腿整个去骨，放入适量油、盐、生抽、生粉、姜汁腌10分钟，下油锅煎至两面黄熟，内心大概六成熟。取出顺鸡腿方向竖着切为长条放入盘中，在剁椒里加入姜蒜末拌均匀，平铺在鸡肉上面，开锅后大火蒸５分钟，加入葱末再蒸一分钟即可． 五香糯粉蒸鸡腿 原料：土豆，鸡腿，糯米粉，盐，料酒，八角，花椒，胡椒粉，糖，色拉油，老干妈辣椒酱，酱油 做法：1）鸡腿用牙签戳小洞，用盐和少许料酒腌上备用 2）八角切成碎末，花椒拍碎，与糯米粉，盐，胡椒粉，少许糖混合均匀，舀入两勺老干嘛辣椒酱，拌匀后尝尝味道，没有问题后放入鸡腿。之后再倒入酱油和色拉油（因为鸡腿所含的油不如猪肉，所以加色拉油），拌匀。 3）土豆厚片，也放入面碗中，混合好后上过蒸，蒸到土豆厚片完全软，糯米粉香糯粘牙就可以了
湖南特产，由挂炉烤鸭演变而成。 制作方法：选用当年1公斤左右的肥壮小母鸡(乌鸡不能用)，宰杀去毛，洗净，平放案板上，鸡头朝内，左手将右翅提起，连同鸡颈抓在一起，右手持一尖刀，从右翅肋下处开一小孔(刀先横，然后提直朝上划去)约2.6厘米大，刀口朝翅膀那边，从二关节切断翅、足。用右手大拇指插入开口内，将心肝按下去，再用食指将食袋(嗉囊)和气喉管带出，然后食指又插入小孔，将肝往后压，手抵肛门，将鸡肫子往前推移。继而将肫、肝、心连同肠子一并取出，控净肺叶，漂洗，沥干水分。用6.7厘米长、1.7厘米宽的木片插入胸腔，将胸背撑起，投入开水锅内，把鸡皮烫伸，用抹布抹干鸡身水分，取少许稀饴糖放在手心，从上到下，左右两边，将鸡擦匀。(切斜口)用细竹筒一根，插入鸡双腿吹气后，进烤房将鸡坯烤干，表皮起皱纹即可。用5厘米竹签将两翅撑起。用小木塞将鸡的肛门塞紧。用小铁钩将鸡颈窝成圆形挂起。备铁锅一只。将茶油烧开，左手拿铁钩将鸡提起，右手用小铁勺舀油，反复往鸡身上淋，先淋鸡胸、鸡腿，次淋鸡背、鸡头，肉厚的部位要多淋几勺油。油温掌握在90℃左右（油温过高，会使鸡皮起壳、皮糊而里面难熟），大约淋8～10分钟，鸡身呈金黄色带亮，有皱纹，说明鸡已淋熟。取出竹片和木塞。如肚内流清水，证明已熟，如流浑水，证明未熟，必须再淋几遍，方为成品。 食用方法： 凉食：将鸡切片、切块，做拼盘，加姜末加葱，淋上芝麻油和酱油，即可食。 炒食：锅放猪油100克烧开，将一只鸡切成1.3～1.7厘米宽、3.3厘米长的条块，与100克花生米一起下锅炸一下，把姜(25克)、绍酒(50克)、优质酱油(50克)、青椒(100克)及少许味精、蒜等投入锅内搅动，出锅淋芝麻油，即可食。 油淋雞 [原料/调料] 雞 1/2隻(或大雞腿2隻) 醬油 1/2大匙 蒜末 1大匙 蔥末 1/4杯 薑末 1大匙 糖 1又1/2大匙 醋 2大匙 醬油 2又1/2大匙 麻油 1小匙 [制作流程] (1)先?㈦u?理乾?Q，擦乾水份，抹上1/2大匙的醬油上色。同?r?⒄{味料混合均??溆谩? (2)?徨?，????炸油，等油?L?後岱湃腚u炸約10分?，?表皮呈現金黃色皮酥肉熟即可?瞥銮?K排盤，再淋上調好的調味料即可。 油淋鸡是怎样加工的？ ？（1） 选鸡：先当年壮鸡，宰钉前停食供水12~24小时。（2） 宰条处理：宰杀，脱毛，洗净，在右翅肋下切一个2~3百米长的小 口，取出全部仙脏和食管，嗉囊，从桡骨以下去翅，股骨以下去腿。漂洗干净沥干。（3） 水烫：用长7厘米，宽1.5百米的木条,从切口插入体腔,把鸡背胸撑起,放入沸水锅内烫至鸡皮伸展后取出，用布抹干表面。（4） 烘烤：用少量稀涂匀鸡体：用斜口细竹插入鸡的两腿吹气，然后烤干，表皮起皱纹就可。（5） 油淋：用5厘米的竹签撑开双翅，木塞塞紧肛门，颈部挽成圆圈，用小铁钩挂起，用90℃左右的菜油反复向鸡身上淋。先淋鸡胸，鸡腿，后淋鸡背，鸡头，肉厚的部位多淋几次，油温不可过高。油淋约8~10分钟，鸡体呈金黄色，发高，有争纹时表明已熟，取出体内竹签和肛门木塞观察一下，如果从膛内流出浑水，说明还没有熟，须再淋几次，如果流出的是清水，好为为成品。（6） 品质特点：油淋鸡成品的形状应是颈勉圆圈，腿皮不缩，有争纹，不炸皮，色泽金黄，鲜艳，无花斑，味道鲜嫩，酥香可口，皮脆，有嚼味。 （ 陈皮油淋鸡】 配方： 公鸡1只（约1500克），陈皮20克。 制法： 清水1000～1500毫升，加入一半陈皮及姜、葱、花椒、盐少量，把洗净的鸡放入煮至六成熟，捞出。卤汁入锅，烧沸，再入鸡，用文火煮熟，捞出待用。锅内留卤汁少许，放入10～30克冰糖及少许味精、盐收成汁，涂抹在鸡表面上。菜油入锅内，烧熟，另一半陈皮，切丝炸酥。将鸡倒提，用热油反复淋烫至颜色红亮为度，再往鸡的表面抹上麻油，然后切成小块装盘，撒上炸酥的陈皮丝即成。 功效： 理气开胃。 用法： 佐餐食用。 油淋鸡 菜系：广东菜 原料/调料：鸡 1/2只(或大鸡腿2只)、酱油1/2大匙、蒜末 1大匙、葱末1/4杯、姜末1大匙、糖1又1/2大匙、醋2大匙、酱油2又1/2大匙、麻油1小匙。 制作流程： (1)先将鸡处理干净，擦干水份，抹上1/2大匙的酱油上色。同时将调味料混合均匀备用。 (2)热锅，烧热1锅炸油，等油滚热后放入鸡炸约10分钟，见表皮呈现金黄色皮酥肉熟即可捞出切块排盘，再淋上调好的调味料即可。
盐局鸡的做法 材料：土鸡、盐、针线 配料：香菇、葱、酒、香油、 步骤： 1、土鸡一只，剖肚除去内脏。（注：一定要保持整只鸡的形状哦） 2、将香菇、葱切碎，和酒、香油、盐搅拌，填入鸡肚子。塞满后用针线把鸡肚子缝好。 3、将鸡放到铁锅中，用盐把鸡严实捂上。 4、开火，40分钟后将鸡拿出来。 香喷喷的盐局鸡这样就做好了，刚拿出来的盐局鸡香味扑鼻，颜色金黄金黄，很诱人的。 很多人都担心这样子做的话鸡会很咸，其实不会的，而且还会非常非常入味，因为外有焦盐渗到鸡肉里面去，内又有香菇、葱、酒、香油的味道渗入，用膝盖想都知道味道有多好了。 建议：鸡做好后不要切开，用手撕来吃，最过瘾了：） 忘了告诉你们：还有鸡肚子里的香菇也是非常非常好吃的，因为还多了鸡油的渗入。 盐局鸡为客家菜。 盐局鸡的简单做法：就是嫩鸡裹以油纸，埋在大锅小石子般的热粗盐里闷熟。因为高温逼住水汽，盐局鸡不同白斩鸡水汪汪的柔嫩，也不以浸至仅熟，斩骨见血为美，而是咸韧坚实，鸡皮的脂肪更被热力迫干，略带烧烤的焦香。 盐局鸡 制作方法是： 原料 肥嫩鸡一只（重２斤左右）。姜片２钱、葱条２钱、香菜５钱、精盐２.５钱、味精1.5钱、八角末５分、芝麻油２分、沙姜末５分、熟猪油2.5钱、花生油３钱、纱纸２张。 制法 1.用火烧热炒锅，下精盐８分，烧热后放入沙姜末拌匀取出，分盛３小碟，每碟加入猪油３钱，供佐食用。将猪油１两半、精盐１钱和麻油、味精调成味汁。把纱纸１张刷上花生油待用。 2．用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温（盐略呈红色）时，取出1/4盐放入沙锅内，把鸡放在盐上，然后将余下3/4的盐盖在鸡面上，加上锅盖，用小火局、约２０分钟至熟。把鸡取出，去掉纱纸，剥下鸡皮，将肉撕成块，骨拆散，加入调味拌匀，放在碟上，砌成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食用时佐以沙姜油盐。按此法制作的盐局鸡，皮爽肉滑，骨香味浓，开胃适口。 东江盐局鸡 【分类】 粤菜 【原料】 1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡俗称“项鸡”），姜片、葱条各10克，香菜25克，精盐10克，味精7.5克，八角末2.5克，芝麻油1克，沙姜末2.5克，熟猪油120克，花生油15克，纱纸2张。 【调料】 【制法】 1.用小火烧热炒锅，下精盐4克，烧热后，放入沙姜末拌匀取出，分成三小碟，每碟加入猪油15克供佐食用。将猪油75克、精盐5克和麻油、味精调成味汁。把纱纸一张刷上花生油待用。 2.将活鸡宰杀，去毛去内脏洗净，吊起晾干水分后，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后精盐3.5克擦匀鸡腔内，加姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸将鸡裹好，再包上已刷油的纱纸。 3.用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温（盐呈红色）时，取出四分之一盐放入砂锅内，把鸡放在盐中，然后将余下的四分之三的盐覆盖在鸡上面加上锅盖，用小火焖约二十分钟至鸡熟。把鸡取出，去纱纸剥下鸡皮，将鸡肉撕成块，骨拆散，加入味拌匀，放在碟上，（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面）砌成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食佐以沙姜油盐。 【特点】 此菜制法独特，味香浓郁，皮爽滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。 盐局鸡做法： 材料：土鸡、盐、针线 配料：香菇、葱、酒、香油、 步骤： 1、土鸡一只，剖肚除去内脏。（注：一定要保持整只鸡的形状哦） 2、将香菇、葱切碎，和酒、香油、盐搅拌，填入鸡肚子。塞满后用针线把鸡肚子缝好。 3、将鸡放到铁锅中，用盐把鸡严实捂上。 4、开火，40分钟后将鸡拿出来。 香喷喷的盐局鸡这样就做好了，刚拿出来的盐局鸡香味扑鼻，颜色金黄金黄，很诱人的。 很多人都担心这样子做的话鸡会很咸，其实不会的，而且还会非常非常入味，因为外有焦盐渗到鸡肉里面去，内又有香菇、葱、酒、香油的味道渗入，用膝盖想都知道味道有多好了。 建议：鸡做好后不要切开，用手撕来吃，最过瘾了：） 忘了告诉你们：还有鸡肚子里的香菇也是非常非常好吃的，因为还多了鸡油的渗入 盐局鸡做法： 做法:1鸡一只,除内脏,洗干净,晾干水(切记) 2干水后鸡身涂一遍香油 3粗盐一斤(视鸡的大小而定,能盖住整个鸡就好) 4将粗盐用锅炒炒热 5用纱布或卫生纸将鸡包裹好,不用太厚 6将包好的鸡埋在盐中 7将锅加热,要小火 或放入微波炉中加热 8用一片纸巾放置于出气口的地方,当纸巾感觉有点湿时就OK! 或加热相当于十分钟的样子 盐局鸡 最好用家鸡哦，好吃，买活鸡时不要挑太瘦的，也不要太肥，半肥半瘦的最好，比如广东这边的湛江鸡不错哦，我经常买的。 先洗干净鸡，可去掉鸡的头、脖子、爪子，切开肚子，然后把盐抹了鸡的肚子、背、腿、凡看得见的都可抹，如果喜欢吃淡点的，就可少抹点哦，然后放在有盖子的器皿中，加上盖子，这里可一定要用盖哦，不然香味就跑掉了。放在微波炉中，中火，18分钟，（活鸡3斤左右的鸡适合），如果鸡小点的可用16分钟，或再少点。不过建议买活鸡时，挑3斤左右的生蛋鸡，最好吃的。上桌了，哈下面一层渗出来的鸡油（不全是油啦，减肥的MM别给吓住了哦），黄黄的，可真香！这些可做鸡的沾料，刚刚好。我一般在做这道菜的时候，就做其它的菜，其它菜做好时，这个菜也刚好做好，很节省时间的。以后也不用再到超市去买了哦
陈皮芋头鸭 原料： 鸭腿肉350克，芋头150克。 制作： 1.洗净鸭腿，去骨切块；芋头削皮切丁，葱与陈皮切丝。 2. 锅中加油，烧热后放入葱丝、姜块，煸出香味，放入鸭肉；鸭肉炒至表面呈熟色，加酱油、茴香、适量水，大火烧滚，再放入黄酒，盐、白糖、陈皮丝，盖上锅盖，改为中小火焖烧。 3.鸭肉将酥时，加入芋头丁，焖烧到芋丁、鸭肉均酥烂后，改用大火收浓汤汁，拣去姜块、茴香，出锅装盘。 功效：滋阴润燥、养胃理气，可提升抗病能力 啤酒鸭 原料：鸭块500克、姜50克、泡椒100克、魔芋200克、香菜少许调味料：盐5克、食用油50克、鸡精2克、豆瓣酱3克、啤酒半瓶、麻油3克。 做法：一，鸭块洗干净切成块，姜和泡椒切片，魔芋切块；二，将锅中水煮开，鸭子放入其中快速过水，捞出后沥干水分；三，炒锅加油烧热，放入豆瓣酱、姜、泡椒炒香，再放入鸭子、魔芋爆炒，接着倒入啤酒，煮开后全部倒入砂锅；四，砂锅置火上，用小火慢煮，待鸭块熟透后加盐、鸡精、麻油，再撒上香菜即可。 姜母鸭 原料：鸭块500克、姜100克调味料：米酒200毫升、盐适量。 做法：一，将姜洗干净，三分之一切成姜丝，三分之一切成片，三分之一磨成姜末。将姜末用纱布挤成姜汁备用；二，鸭块洗干净，放入滚水中快速过水后捞出并沥干水分；三，锅中加少许油，放入姜片炒至香味飘出，再加入鸭块一起煸炒，加盐和米酒煮开，移至碗中上蒸锅蒸，加入姜丝，用大火蒸2小时即可。 鸭肉做法】 菜 名： 鸭肉 主 料： 鸭一只，冬瓜2000克（不去皮），瘦猪肉100克，芡实、薏米各50克，莲叶一片，北沙参30克，食盐、味精适量。 做 法： 将鸭去毛及内脏，与上料一起同煮汤，用食盐、味精等调味食用。有健脾、补虚、清暑作用。是夏季良好的清补凉食品。 药用价值： 治脾虚夹暑湿。 备 注： 阳虚脾弱、肠风下血者不宜服。 【特色】 治脾虚夹暑湿。 鸭肉粥的做法 制法：将鸭肉洗净，切小块，大米洗净，同放入锅中，加清水适量，共煮成粥。加食盐少许调味即可。 功效：补脑益智，滋阴养血。 用法：早、晚分服。 应用：适用于阴血不足引起的心烦失眠、记忆力减退者。 芋泥香酥鸭 原料： 卤熟鸭肉300克、净芋头200克、叉烧肉50克、芹菜末10克、精盐3克、味精3克、澄面50克、熟猪油75克、胡椒粉0.1克、五香粉0.1克、麻油0.2克。 做法： 1、先将熟鸭肉用刀切一大片，规格约18厘米×12厘米，同时在鸭肉的没有皮一面用刀划几下，然后拍上少许生粉待用；叉烧肉切成细粒待用。 2、将芋头洗净切片，放入蒸笼蒸熟，趁热用刀压烂（不能有粒状），压成芋茸，待用；再将澄面盛入碗内，用70克滚水冲入，用筷子搅匀，然后用手搓成柔软面团加进芋茸中，再把精盐、味精、胡椒粉、麻油、五香粉掺入，一起搓至均匀；再把猪油、叉烧肉、芹菜末、麻油加入再搓均匀，然后铺在鸭肉上面，压平，压均匀。 3、将鼎洗净烧热，加入生油，候油热至200摄氏度时，将芋鸭平放在铁线笼上，吊放入鼎炸至金黄色，表面松脆，即成芋茸鸭，再将香菜放在盘底，把芋茸鸭切成12块，放在香菜上面即成。 2》全福香酥芋泥? 材料： 芋頭1斤、澄麵半斤、豬油4?伞Ⅺ}少許、味精少許、砂糖少許、?1隻、花椒適量、八角適量、冰糖適量、五香粉適量、醬油適量、紹興酒適量 作法 1.芋頭切皮，洗?Q切?K蒸熟，澄麵泡熟和芋頭放入??拌?C加些豬油砂糖?v成泥狀，?溆谩? 2.?洗?Q，加紹興、花椒、八角、冰糖、五香粉、醬油?F熟待?觯?Ⅷ?肉撕碎和芋頭一起揉合油炸即成。 3》荔茸香酥? 1. 挑選上等芋頭，?K?芋頭大小?Q定蒸煮?r間，?⒂箢^蒸煮鬆?即可 2. 後?⒄糗?之芋頭拌打至均?蚰酄? 3. 於芋頭泥中加入豬油，增加??滑感 4. 調味後?⒂竽噤?於?肉上炸至金黃色 5. 利用?油、高?⑾愎桨局笱u程特調醬料 6. ?⒄ê弥笕紫闼著??[盤裝?，沾取醬料及可立即品?L這道地港式料理 4》湖北醬板? 制作方法如下： 原料： 麻?1只、約1500克、姜片30克、蔥段100克、精鹽120克、硝酸鈉2克、料酒60克、玫瑰露酒20克、啤酒250克、生抽250克、冰糖50克、味精15克、干辣椒25克、花椒10克、八角20克、三柰10克、桂皮10克、小茴6克、?皮5克、砂仁5克、豆蔻5克、?菝5克、白芷5克、香葉5片、甘草6克、羅?h果1??、紅曲米50克、花生油100克、香油25克、紅油30克 制法： 1、麻?宰?⑨嵯?Q，剁去?掌，?谋巢块_膛取出?润v，?Ⅷ?子里外都?_洗干?Q，再把?身展開，反扣于案板上，用重物?⑵?罕狻? 2、取一面盆，放入姜片１５克、蔥段５０克、精鹽１００克、料酒３０克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨後?饺脒m量清水，??拌均?蜥幔?⒙轼?放入盆中，浸泡至入味後?瞥觥? 3、用?筛衿徊嬷?Ⅷ?腔?伍_，?r干水分，然後?⒙轼??烊肟緺t中，用果木炭火?Ⅷ?慢烤至表皮酥黃且五六成熟?r，取出。 4、?私恰⑷汀⒐鹌ぁ⑿≤睢㈥?皮、砂仁、豆蔻、?菝、白芷、香葉、甘草、羅?h果等一起裝入一???布袋中，做成香料包；再?⒓t曲米裝入另一???布袋中，做成紅曲米包。 5、?㈠?置火上，放入花生油??幔度胧Ｓ嗟慕⑹[段爆香，?饺肭逅湃胧Ｓ嗟牧暇啤⒕}及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和紅曲米包，用大火?_後，撇?Q浮沫，接著?⒖具^的麻?放入?中，轉用小火?⒙轼?慢鹵至熟，?瞥觥? 6、?瞥鳆u汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火?Ⅺu汁收?猓会岚邀u汁均?虻赝?身淋一遍，待?身冷?s後，再往?身表面刷上香油，即成“醬板?”。 7、把“醬板?”剁成?l?K，裝入盤中?原成?形，然後用紅油加鹵?原汁調?虺杉t油鹵汁，淋在盤中??K上，即成。 注意事?： 1、最好選用?齡??年左右的仔麻?。 2、麻?宰?⑶逑?r?３著?體完整、表皮?o?邸? 3、麻??谋巢块_膛是便于?Ⅷ?身?罕猓?K保持?的腹部完整。 4、腌?n?r間一般夏季??天，冬季??天，春秋季??天。另外，腌?n?r定要控制好用硝量 不能超過０ ５ 。 5、麻??烊霠t中烘烤?r，一定要掌握好火候，?K?Ⅷ?身在爐中翻??状危怪?峋?颉? 6、烘烤?的目的是?樯仙?r也?榭靖刹糠炙?K?大部分?油?B出。 7、配制鹵??r香料不能加得太重，否?t鹵汁?幸还?夂竦闹兴?味。 8、鹵制麻??r，只能以小火燜鹵 需加蓋 至熟。 9、本文所列各種原料均?橹谱?只“醬板?”的用量。若要同?r制作若干只“醬板?”，讀者只需增大原料用量即可。 5》啤酒鸭 原料： 两月龄仔鸭一只、啤酒一瓶、仔生姜半斤、鲜红椒半斤（不吃辣的可用红灯笼椒）、小香葱二两、甜面酱30克、盐适量、味精适量 原料加工： 1、砍下鸭头分上下两半，鸭颈从胸前砍下分为两节 2、鸭掌不去外皮砍下，腿棒从腿根处砍下用十字刀法划上十字抹盐 3、鸭翅沿胸处砍下从肘部分为两节 4、鸭身砍成寸块、肠打结、胃分成四开用十字刀法切成菊花状 5、姜切片、红椒用滚刀切成凌形、香葱三根打一个结 制作： 1、热锅倒入植物油二两依次依次把鸭掌、鸭颈、脚棒、鸭翅、鸭头等大件炸至焦黄起锅待用（为防油爆，炸时可先放少许盐） 2、将鸭肉炸炒至焦香，加入先前炸好的大件再加入甜面酱爆炒出酱香后放入姜片，接着倒入半瓶啤酒加盐适量后盖上锅盖闷十五分钟。 3、加入红椒再倒入啤酒适量、放味精适量闷十分钟至收汁后放入葱节翻炒后起锅装盘。 色：酱红油亮、红绿搭配色彩鲜明 香：酱香与啤酒的独特香味 味：咸鲜香酥 6》啤酒鸭火锅 原料： 鸭1只（约重1000克）、牛肚250克猪肉片250克、牛肚250克猪肉片250克、猪肚150克、午餐肉1听、豆腐皮250克、莴笋250克、青菜300克、藕300克、啤酒350克、菜油200克（约耗135克） 猪油100克、豆瓣酱30克、泡姜片30克、泡辣椒节40克蒜瓣10瓣老姜50克、花椒15克、白糖25、精盐10克、味精5克、胡椒面3克 制作： 1、将加工好的鸭子放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用。牛肚冼净片成约1.7厘米宽的片。 2、猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。 3、青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。 4、另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的汤，煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。 5、味碟每人一个，用麻油加盐和味精拌成。 附：煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒节，其味更烈。 7》啤酒鸭火锅 用料： 新鲜鸭1只（约重1000克、）熟牛肚250克、熟肥肠250克、猪肉片250克、午餐肉1听、豆腐皮250克、青笋250克、黄豆芽250克、藕250克、啤酒半瓶、菜油200克（约耗135克）、猪油100克、豆瓣酱30克、泡姜片30克、泡辣椒节40克、蒜瓣10瓣、老姜50克、花椒15克、白糖25克、精盐10克、味精5克、胡椒面3克 制法： １、将鸭除去内脏、爪尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，放入冷水锅中烧开，开大火煮开撇去浮沫，下姜片、料酒。鸭子煮至六七成熟时，捞出砍成4厘米见方的块，鸭汤待用。 ２、牛肚冼净，片成约1.7厘米宽的片。猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。熟肥肠切成3厘米长的节。午餐肉和豆腐皮分别切成片。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。黄豆芽摘须根洗净。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。 ３、锅置火上，下菜油烧热，下鸭块略炸，再下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）将鸭块炒上色，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的汤，煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。 味碟每人一个，用麻油加盐和味精拌成。 注： 煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒节，其味更烈。 8》橙汁啤酒鸭（夏季菜谱） 主料： 净光鸭辅料：胡萝卜、莴笋、橙汁、鲜啤酒、葱段、姜块、精盐、白糖、料酒、鸡精、食用油、清汤、香油 烹制方法： 1.先将鸭洗净切成方块，过沸水焯好，胡萝卜、青笋去皮洗净切成小块；坐锅点火倒入油，把切好的胡萝卜和青笋块过油，略微煸炒后盛出待用； 2.取一高压锅，倒入适量油，放入葱段、姜块、精盐、白糖、料酒、鸡精，倒入啤酒和清汤（3比1），放入鸭块，再倒入一部分澄汁，不要全部倒完，再焖15分钟，等差不多熟时再放入炒好的胡萝卜和青笋块调味，出锅前再点入适量的橙汁，淋上香油即可。 特点：汁味醇厚鲜香。 提示：汤汁要浓一些，注意收汁；橙汁提鲜；鸭子。 9》凉拌烧鸭丝 主料： 烧鸭500克（1斤）。 配料： 酸黄瓜丝、红辣椒丝、酸甘笋丝、葱丝、姜丝炒香白芝麻各适量。 调料： 盐、味精、糖、生油、麻油、柠檬酱、料酒各适量。 做法： 1．将柠檬酱加适量冷开水搅匀； 2．将烧鸭去鸭骨，鸭肉切成丝，撒上所有的酸黄瓜丝、红辣椒丝、酸甘笋丝、葱丝、姜丝炒香白芝麻等配料，再淋上盐、味精、糖、生油、麻油、柠檬酱、料酒等调料，拌匀即可。 特点： 香味醇厚，酸甜爽口。 菜胆扒大鸭 【原料】光鸭一只（约１５００克） 【配料】菜胆（即嫩菜径）５００克 【调料】精盐３分、味精１钱、白糖适量、二汤５００克、老抽酱油１钱、绍酒２钱、猪油５００克、绍酒２钱、八角一块、陈皮末５钱、葱６条拍裂的姜块１两。 【制作过程】 １、将光鸭洗净。在光鸭背上划上“十”字刀口便于拆去鸭骨。 ２、先将光鸭“飞水”再将老抽酱油均匀地涂在光鸭上，待用。 ３、猛火烧锅下油，烧至七成滚，落光鸭，将光鸭炸至大红色，捞起，倒入笊篱里滤干油，待用。 ４、顺锅，留少许油，放入姜块、葱条、陈皮末、八角、精盐、老抽酱油，攒入绍酒，落二汤，放入光鸭焖至熟（约1小时），捞起，留原汤待用，把光鸭拆去鸭骨。 ５、将菜胆放入锅中?\（即用微火），排砌在大瓦碗的两边，再将拆去鸭骨的光鸭排放于菜胆面上。 ６、将锅烧热，落油５钱，攒入绍酒加入原汤（即在第四步中的原汤）和二汤，调味，待滚，用老抽酱油调成红色，将湿碲粉推芡，加上包尾油（即锅底油）淋匀在光鸭上即可。 盐水鸭肝 主料： 鲜鸭肝约500克。 调料： 葱段、姜块、花椒、盐、味精、料酒各适量。 做法： 1.将鲜鸭肝用清水洗净，放入开水锅中略氽，打去浮沫，捞出冲净血沫： 2.锅中放入清水、葱段、姜块、花椒、盐、味精、料酒，调匀后再放入鸭肝上火煮至断生即离火（时间不宜过长，以使鸭肝保持质嫩），自然冷却后改刀切成片装盘即成。 特点： 色译清淡、味鲜可口、肉质嫩滑。 广式烧填鸭 【所属菜系】 粤菜 【特 点】 用长鱼盘盛装，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香。 【原 料】 光鸭1只(重约2.5公斤左右为宜)。调料 白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，酱油 100克，葱 【制作过程】 (1)将鸭放砧板上，从翅膀下开膛掏出内脏，洗干净后，再用开水烫一下使鸭皮收紧，然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上，吊起来晾干。 (2)将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中，混合均匀后，注入鸭腹中。 (3)将鸭上炉烤烧，至鸭皮坚脆，色泽均匀即熟。 (4)将烧烤好的鸭切成块，摆成原鸭形状，浇上鸭腹中的卤汁即成 神仙鸭子做法 【主 料】：雏鸭(母)一只约1500克. 【辅 料】：花椒10余粒，小茴香1克，料酒2汤匙，上汤3杯，葱段、姜片各适量。 【制作方法】 1、将鸭子宰杀退毛，剖开取脏，冲洗干净，剁嘴留舌，去掉爪尖，放入滚水锅内灼透，滤干水分，腹内加入料酒l汤匙、盐腌泡5分钟。 2、将鸭脯朝下放入蒸碟内，加入上汤、料酒、盐、葱、姜、花椒、小茴香(花椒、小茴香用净纱布包好)，放锅内蒸l小时30分钟取出，去掉葱、姜、料包，原汤倒入勺内，将鸡脯朝上放入鸭池内即可。 斋鸭掌草菇煲 【主 料】：鸭掌500克，草菇、白菌、湿雪耳、湿冬菇、珍珠笋、时菜各约100克，甘笋花数片，湿发菜约80克，老抽1汤匙，油2汤匙，水溶生粉3汤匙。 【辅 料】：蔬菜煨料：清鸡汤、水各1杯，盐、糖各¼茶匙，蚝油1汤匙，生抽、老抽各1茶匙，胡椒粉、麻油各适量。 ?裳颊屏希核?又1/2杯，八角¼粒，香叶、姜（拍裂）各1片，盐、糖各1/2茶匙，蚝油1汤匙，绍酒1/2汤匙。蔬菜氽水料：水3又1/2杯，姜1片（拍裂），绍酒1汤匙。发菜煨料：绍酒1/2茶匙，水¼杯，盐、糖各1/8茶匙。 时菜煨料：绍酒1茶匙，水¼杯，盐、糖各¼茶匙。 【制作方法】 1、鸭掌洗净沥干后，加老抽腌约5分钟，沥干老抽后放入烧热的油镬中，炸至金黄色，沥干油分。 2、煮滚?裳颊屏希湃胙颊疲?稍?小时至黏软。 3、煮滚蔬菜氽水料，放入冬菇、草菇、白菌、雪耳、珍珠笋、甘笋花等，煮至滚，沥干水分。 4、烧热1/2汤匙油，洒入酒，加入余下的发菜煨料，煮至滚，下发菜再煮滚后，沥干水分。 5、时菜洗净，用1/2汤匙油炒熟，洒入酒及加入其余的煨料，煮至滚，沥干水分 6、烧热1/2汤匙油，炒匀（3）的蔬菜，洒入酒及加入余下的蔬菜煨料，煮至滚，慢慢注入水溶生粉，拌至微稠。7、瓦煲内烧热1/2汤匙油，放入鸭掌、（6）的材料及发菜，时菜围边，上盖略煮片刻即成。 四喜鸭子 【主 料】：净雏鸭750克、猪肉30克。 【辅 料】：葱10克、姜10克、花椒5克、八角5克、桂皮5克、白糖20克、精盐5克、味精1克、绍酒21克、湿淀粉15克、芝麻油100克、花生油1500克。 【制作方法】 净雏鸭由脊背处劈开，鸭脯相连，用刀根把大骨斩断，去掉鸭嘴内鸭舌，猪肉切成1.5厘米见方的丁，连同鸭子用酱油腌渍10分钟，捞出沥干，放入九成热（约225℃）油锅中，将鸭、猪肉块炸成棕红色捞出沥油，放砂锅内，把猪肉、葱段、姜块、花椒。八角、桂皮放在正面，清汤内加白糖、精盐、味精，绍酒搅匀倒入砂锅内，用慢火炖2小时至烂熟取出，皮卤朝上摆在大腰盘内，猪肉放在鸭子的四周。汆汤倒入锅内烧开，调好口味用湿淀粉勾成浓溜芡，加芝麻油浇在鸭子上即成。 酸辣鸭血旺 【主 料】：鸭血旺（鸡血旺、猪血旺也可）一块. 【辅 料】：小葱七、八根，泡生姜、泡辣椒适量，将酱油两大匙盐，白糖一小咖啡匙，水豆粉，醋两大匙，油酥辣椒一大匙，味精。 【制作方法】 1、将血旺切小块备用，葱切两厘米的段或切碎也可，泡生姜辣椒切碎，将醋、味精、豆粉用少量水调成汁等用。 2、锅内倒油烧七、八分热，倒入泡生姜辣椒、酱油、白糖小火慢炒约一分钟，放大半碗水和少许盐烧沸，将血旺、油酥辣椒入锅煮约5分钟，再将醋、味精、豆粉调成的汁倒入搅匀，加葱起锅即成。 樟茶鸭 【主 料】：肥公鸭1只2000克，花茶、樟树叶、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克. 【辅 料】：精盐、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克 熟菜油1000克。 【制作方法】 鸭从背尾部横开７厘米长口，去内脏、肛门，料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌８小时捞出，入沸水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出，上笼蒸两小时，凉；熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香。 锅贴鸭方 【主 料】：鸭半只约750克，蛋清2只. 【辅 料】：花椒1.5汤匙，面粉1/2杯，发泡粉1茶匙，土司面包4片，花椒盐少许、番茄片、生菜各适量。 【制作方法】 1、将花椒与盐在锅内炒香(盐呈微黄色止)，待冷后,全部擦在鸭身之里外，腌一天，再上锅蒸烂(约2小时)待鸭冷却后，拆除全部骨头，鸭皮朝下将鸭肉撕开铺平，然后切成3厘米的4方块备用(共12块)。 2、蛋清在碗中打得发泡而变硬后，加入面粉、发泡粉及盐轻轻拌成糊状，另用一只蛋黄加面粉少许，调成粘性的面糊。 3、将面包切成4厘米直径圆薄片后，先涂上蛋黄糊，然后放上蛋清糊l汤匙及鸭肉1方(皮向上放)。 4、将炸油烧热，放下全部鸭方正面反面各炸30秒钟即好，趁热排在铺了生菜叶以及番茄的碟中，与花椒盐一起食用。 酱爆鸭块 【主 料】：烧鸭块（３００克）、笋块（４０克）、甜面酱（２０克）. 【辅 料】：黄酒（３克）、蒜末（３克）、姜（２０克）、麻油（３克）、鸡汤（１匙）、白糖（少许）、葱节（３０克）. 【制作方法】 1、将烧鸭切成长１寸左右，宽４分的长方块，先放入旺火油锅内，把水分爆干取出。 2、取笋块下锅，加甜面酱、酒、姜、蒜末等炒拌，再将鸭块拉入，葱节、糖和鸡汤、再翻几下把汤收干，起锅时再放麻油。附注：此菜须火力，先用旺火，后用文火，使鸭块酥透入味。 毛血旺 【主 料】：鸭血旺500克，鳝片100克，猪肉100克，火腿肠150克，鲜黄花50克，黄豆芽150克，水发木耳50克，莴笋头100克. 【辅 料】：大葱50克，精盐1克，干辣椒15克，花椒5克，料酒10克，味精50克，火锅底料3包，混合油50克。 【制作方法】 1、将鸭血切成条块，入沸水氽煮后捞出；黄豆芽切去须根，火腿肠切成大片，猪肉（肥瘦各半）切成片，莴笋头切成条，黄花抽去睢蕊，干辣椒切节。 2、火锅底料用水化开，放入锅内烧沸熬味，下精盐、味精，放入血旺、鳝片、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮。等黄豆芽断生后起锅转入盆内。 3、炒锅置旺火上，倒混合油烧至六成热，放入辣椒节炸呈棕红色，下花椒炸香，淋在盆内上桌。 葱油蒸鸭 【主 料】：肥鸭1只约1500克。 【辅 料】：葱8条，醋1茶匙，花椒、生粉各适量。 【制作方法】 ①将鸭从脊背处剐开，取出内脏洗净滤水。用适量生粉均匀地抹在鸭身上。取葱5克打结，其余切成3．3厘米长的葱白段。 ②烧热锅，下油，烧至七成熟时，鸭肚向下放入锅中，炸至外皮起小泡时捞出，倒去锅中炸油。 ③原锅放在大火上，加4杯水、醋、花椒、盐和鸭煮至滚时撇去浮沫，盖上盖，用小火焖烧约5分钟，取出放碟内(鸭肚向上)，放葱结上笼蒸约2小时至鸭酥烂时取出。拣去葱结不用。 ④炒锅放火上，下油，烧至五成熟时下葱白段，炸至葱呈金黄色时，连油带葱浇在鸭身上即可。 掌上明珠 【主 料】：鸭掌10个、青虾仁150克、鹌鹑蛋10个、猪肥膘肉25克、鸡蛋清 25克、香菜末、火腿末各少许。 【辅 料】：鸡油15克、盐3克、味精5克、料酒15克、葱、姜水、面粉少许、湿淀粉70克，鸡汤80克。 【制作方法】 1)把鹌鹑蛋放入凉入锅中烧开后，再用小火煮5分钟； 2)把蛋捞出放于冷水中，然后剥去蛋壳； 3)鸭掌煮熟后去骨，将筋扦断，用料酒5克、盐1克拌匀稍腌一下； 4)把青虾与肥膘肉一起剁成茸，并放入1克盐、2克味精、鸡蛋清、葱姜水和5克料酒以及湿淀粉搅匀成虾肉泥； 5)将鸭掌蘸些面粉，把用虾肉泥挤成的小丸子放在上面，用尺子抹平，再把鹌鹑蛋按在上面中间部分，两边粘上火腿末和香菜末，放入盘中，上屉蒸透即成“掌上明珠”； 6)炒勺上火，放入鸡汤，加入1克盐、5克料酒、3克味精，汤烧开后放入适量湿淀粉勾成芡汁，淋入鸡油烧在盘中的“掌上明珠”上即可。 清蒸鸭子 【主 料】：净填鸭1只(2公斤左右)。 【辅 料】：料酒50克，味精10克，盐30克，姜20克，葱30克，胡椒粉少许，汤适量。 【制作方法】 (1) 鸭子剖膛去内脏、足、舌、鸭臊、及翅尖的一段，用水洗净，控去水分。然后，在烧开的汤内把鸭子煮一下，将血水去掉，捞出后用水冲洗，并尽量把水分控干。 (2) 用盐在鸭身上揉搓一遍，脊背朝上盛入坛子内腌一会，并放上料酒、葱、姜、胡椒粉和清汤，再将坛子封严上屉,用旺火开水蒸2 3小时,取出,揭去封闭汤子的盖,将乳油撇去,加入味精并调好咸淡即成。 啤酒洋葱鸭 【主 料】：鸭、洋葱、啤酒。 【辅 料】：姜、八角、酱油、盐、冰糖。 【制作方法】 1.洋葱一个，切丝，姜少许，八角一个。 2.鸭，半只。水少开，将鸭肉焯熟。 3.锅里放油，下姜稍微炒一下，喜欢辣椒的可以加点红辣椒。放酱油，盐，冰糖，烧开。 4.把焯过水的鸭肉倒进锅里翻炒一下。然后，将一听啤酒倒进去，八角丢进去。压好后，换到小锅继续焖。炒菜锅可以同时做别的菜。 5、再焖一会，把切好的洋葱加进去。焖到汤汁比较浓稠一些，稍微收干一点，也就差不多啦。 凉拌橘子鸭 【主 料】：橘子或柳丁 2颗 蕃茄 1颗 生菜 任何一种适量 、烤鸭或盐水鸭、水鸭(取胸的部份) 300公克。 【辅 料】：盐 1/2小匙、柠檬汁 1小匙、胡
这是鸡长期喂食带有黄曲霉素的食物所致,大量的毒素在肝脏积存,故显现黄色的鸡肝.这样的鸡肝千万别吃了，就地掩埋. 建议你以后少买老母鸡,这样的鸡体内积累了相当的毒素,少吃为妙.
不好意思...麦当劳的配方是肯德基的最高机密.. 难道你不知道? 麦当劳的厨房是不允许进入的,而他们煮鸡肉的配方都是由主公司调制好送去的,不信你问问去~ 以KFC最火的香辣鸡腿汉堡为例（麦当劳的麦辣鸡腿汉堡是一样的） 鸡腿肉用辣椒粉淹制后裹粉，放入炸炉炸制后备用 面包将包底和包顶分别放入烘包机加热后在包底用酱枪打酱，放上生菜，放上鸡肉，盖上包顶，呈递到品管（总配)处包装。 完成。
符离集烧鸡 配料： 主料：光仔鸡100只(每只约重1000克)。 辅料：八角62克，山萘片20克，小茴香15克，沙仁6克，姜块20克，白芷25克，肉蔻15克，花椒30克，桂皮60克，丁香15克，陈皮60克，草果15克，辛夷6克，精盐1500克，白糖125克，饴糖2000克，芝麻油5000克(约耗2000克)。 制作方法： 1)先在光鸡靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊，再在肛门边横开5厘米长的刀口，掏出内脏，剪断胸骨，用水洗净； 2)然后用刀背敲断大腿骨，从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内，将右膀从宰杀刀口处穿入，使膀尖从鸡嘴露出，鸡头弯曲别在鸡膀下面，左膀向里别在背上与右膀成一直线，使鸡腹内两只腿爪撑开，顶住鸡腹，将鸡别好； 3)将别好的鸡挂在阴凉处晾干水份，再用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身，下大油锅炸至金黄色时捞出； 4)在卤锅内放水，将八角等13味香料装入布袋扎口，放锅中煮开，再加入精盐、白糖，将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开后，撇去浮沫，把鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用小火煮4小时左右即成。 注意：煮鸡的卤汁越存越香，保存好以便再用，香料袋在鸡卤熟后捞出，一般可使用二、三次再更换一次。 特色： 肉烂脱骨，肥而不腻，鲜味醇厚。 符离集烧鸡 制作原料：仔鸡、八角、山萘片、小茴香、沙仁、姜块、白芷、肉蔻、花椒、桂皮、丁香、陈皮、草果、辛夷、精盐、白糖、饴糖、芝麻油。 制作方法：将鸡宰杀冶净，挂在阴凉处晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。炒锅内放麻油，烧至七成热时，将鸡炸至呈金黄色时取出。锅内加水，将八角、山奈片、小茴香、砂仁、姜、白芷、花椒、丁香、陈皮、辛夷等香料装入布袋，扎紧袋口，放入锅中煮，加盐、糖，再放炸好的鸡，用大火烧沸后，撇去浮沫，把鸡上下翻动一次，转用小火煮一小时，至鸡肉酥烂(香料取出，卤汁保留可继续使用2-3次)即成。 菜品特点：色泽金黄，香气浓郁，肉质酥烂，滋味鲜厚。 符离集烧鸡 （1）配料标准。按白条鸡10公斤计，配料为：食盐500克，花椒、大茴香、小茴香各10克，山萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮各5克。 （2）加工方法。 宰杀退毛：选用健康的小公鸡，重约1公斤左右。颈部放血，浸烫退毛，清洗干净。右翅前面与颈部连接处开一小口，取出嗉囊。再在腹部靠近肛门处开口，伸进两指，掏出内脏。掏净膛的鸡，放进清水里漂洗。 整形、油炸：洗净的鸡放在案板上，两腿交叉插入腹中，一翅向后别，另一翅向前从口腔中穿出。然后，涂抹蜂蜜水（1：20）。晾干后，放入热油锅中炸5分钟，炸至鸡皮色呈金黄色时，捞出控油。 酱煮：炸好的鸡按层次摆放在锅内，加入食盐和香料包，放上竹蓖子，压上石块。加入老汤和水，加热煮沸，控制火势维持微沸即可。当年的小鸡，煮制1小时左右，大鸡煮制3小时。捞出后，即为成品。 （3）产品特点。造型美观，色泽金黄，油润光亮，鸡肉鲜美，香气透骨。
天麻泰和鸡 材料：乌骨鸡、天麻、红椒、葱、姜做法：乌骨鸡去骨切成鸡丁，加入蛋清、少量的盐、湿淀粉拌好，入锅炒至半熟待用；天麻切片入锅与红椒、葱、姜一起煸炒、调味，加入半小匙高汤；再把鸡丁放入炒匀、勾芡、洒胡椒粉、淋上明油，即可出锅装盘。 鲍参乌骨鸡的做法 主料：乌鸡一只（约重1000克）。 辅料：人参15克、水发海参150克、鲍鱼10只、鲜猴头菇1000克。生姜块5克、葱段10克、精盐7.5克、味精2.5克。 将乌鸡宰杀后用沸水汆过，鲜猴菇片片，海参片片，鲍鱼、火腿均片片。将鲍鱼、熟火腿填入鸡内。将海参一半装进鸡腹，一半露出外面。人参同放品锅，添水上笼蒸3小时。将炒锅置中火上，滗出原汁定味装碗，撒上火腿片即成。 滋补乌骨鸡做法 [原料]： 当归20克，黄芩20克，沙参30克，大枣10粒，枸杞子20粒，乌骨鸡1只。调料：精制油50克，姜5克，蒜5克，葱5克，味精10克，鸡精20克，胡椒粉5克，料酒20克，白汤2500克。 ［制作方法］： （1）姜蒜切成2毫米厚的指甲片，葱切成“马耳朵”形。 （2）当归切成2厘米长的节，黄芩切成5毫米厚的片。 （3）乌骨鸡宰杀，去毛和内脏，头，脚，暂成4厘米见方的块，入汤锅汆水捞起。 （4）炒锅置火上，下油加热，放姜蒜片，萄，乌骨鸡，炒香，掺白汤，放味精，鸡精，料酒，胡椒粉，当归，黄芩，大枣，枸杞子，沙参，烧沸，除尽浮沫，倒入火锅盆，上台即可。 黄芪炖乌骨鸡的做法 制法：黄芪洗净，用温水浸软，切片备用。乌骨鸡宰杀，去毛及内脏，放入沸水中氽3分钟，捞出后用凉水洗去血沫。将黄芪及葱段、姜片、花椒塞入鸡腹内，然后将鸡放入汤盆，加入适量水、料酒、盐，将汤盆置锅中，隔水炖至鸡肉熟烂，取出汤盆，调入味精即成。 功效：益气补血，调经。 用法：佐餐食用。 应用：适用于产后、病后、年老体弱属气血虚者 干贝乌骨鸡 【原料】 当归、龙眼肉各10克生干贝3-4粒、乌骨鸡腿1只、姜2-3片盐适量 【做法】 1、生干贝放入清水中泡开；乌骨鸡腿洗净、汆烫、捞出、切小块。 2、药材、食材加清水放入锅中，炖煮至鸡块熟烂。 3、加盐调味即可 板栗炖乌骨鸡。 原料:鲜板栗10枚,乌骨母鸡一只。 做法:鲜板栗去壳取栗仁备用,乌骨鸡褪毛,去除内脏,洗净晾干。将乌骨鸡、板栗仁同入砂罐中,加清水没过鸡与栗,放一块生姜入水中,加盖文火焖2小时。起锅加少量食盐,最好不要放味精,即可食用。 功效:乌骨鸡,甘平,入肺肾,滋阴益气,能双补肺肾。板栗,补肾强筋。两种食物同用,可按秋时补肺,亦为冬季补肾做好准备。 蒸乌骨鸡 原料：乌骨鸡1只，艾叶20克，黄酒30毫升。 做法：将乌骨鸡放血，并去毛、内脏，艾叶、黄酒、鸡一同加水500毫升，隔水蒸烂熟。吃肉喝汤，或加盐少许，可用来佐膳。宜常食。 功能：补虚温中。 主治：气血亏虚型子宫出血，月经过多；症见月经量多，血色淡红或红，质地稀薄，疲倦乏力，经期达7日以上不止，面色无华，爪甲欠红润，头晕头痛，性静喜卧。血热妄行者不宜用 人参炖竹丝鸡(乌骨鸡) 用料：竹丝鸡1只，人参2.5克，当归15克，黄精50克，红枣8个，生姜l片。 做法1)人参、当归、黄精、红枣(去核)、生姜洗净；竹丝鸡刮净"，去肠杂和脚，斩件。 (2)把全部用料放人炖盅内，加滚水盖好，隔滚水文火炖3小时，调味供用。 功效：平补气血，养颜黑发。 北方做法 用料：干人参25克，净乌鸡750克，冬菇片，火腿片，冬笋片，精盐，料酒，葱段，姜片， 做法: (1)将干人参用温水浸泡软后洗净，切成段，放入沙锅中，加上高汤上屉蒸30分钟左右捞出。 (2)将乌鸡从脊背处劈开，放入冷水浸泡洗净，再入沸水锅中略焯一下取出。 (3)把蒸过的人参放入鸡腹中，再将蒸制人参的原汤烧开，撇去浮沫倒在沙锅中，放入乌鸡，加料酒、精盐、 味 精、葱段、姜片、冬菇、火腿、冬笋片及熟猪油，盖严沙锅盖。 (4)取少量面粉加水打成浆糊，抹在玻璃纸条上，糊严沙锅边口处，放在旺火烧开后，改用小火煨烧2小时左右，将盖取下，撇净浮油，取出葱段、姜片，把人参从鸡腹内取出，摆在鸡腹上面即成。 人参炖乌骨鸡吉林民间药膳菜肴之一。成品汤鲜味美，营养丰富，久食可强身健体，延年益寿。是妇女秋、冬季节最佳滋补菜肴。几乎冬天老年人都会炖这种汤来喝,不过工艺没有这么复杂,很多的是还要放天麻 狗枸等 三七根乌骨鸡做法 三七乌骨鸡，用三七根和乌骨鸡烹煮而成。乌骨鸡民间称为药鸡，三七根补血行气，两者烧炖，风味独特。性甘而平缓，苦凉回甜，属高蛋白、低脂肪菜肴。此菜肴补血强身，滋阴壮阳，特别对产妇、体弱体虚者，更具有滋补功效。 三七乌骨鸡做法有两种： 一是煨炖。先以干三七根二至三两，用清水浸泡半小时(新鲜三七根不再浸泡)，洗净待用。两斤左右的乌骨鸡一只，宰杀不开膛，只在鸡的肛门处开一小口，掏出内脏洗净备用。然后将三七根填人鸡的空腹内，把鸡和少许姜片、胡椒、鸡内脏、盐巴装入沙锅，加盖以文火煨煮，一直煨至气味芳香扑鼻，即可食用. 三七根炖乌骨鸡 （二）：汽炖。汽炖以云南特制汽锅为器。将宰杀开膛洗净的乌骨鸡砍成块，和洗净的鸡内脏、三七根一齐装入汽锅。再放些红枣及适量的枸杞、盐、胡椒粉。汽锅内不加水，准备一口径能与汽锅底相扣严实的铝或瓦锅为底锅，在底锅中加水，然后再将汽锅与底锅扣严，置于猛火之上，以蒸汽将汽锅内的鸡蒸熟并产生汤汁。此法也叫隔锅炖 五乌延年宝 主 料： 乌骨鸡1只，猪皮150克，黑糯米50克，黑豆100克，黑枣10颗，熟地3克。 配 料： 甘草2小段，盐少许。 做 法： 1．乌骨鸡去除尾臊、脚爪和内脏后，抽去头颈骨(留皮)，飞水去血秽，沥干。 2．将黑豆、黑枣洗净装进鸡腹，装入砂锅。 3．黑糯米、熟地、甘草置于乌骨鸡四周，再将洗净的猪皮盖在乌鸡面上。 4．加入沸水至砂锅七成满为度，调入盐，煲90分钟左右，至肉熟烂即成。 5．食用时先除去猪皮、药渣。 豆蔻乌骨鸡的做法 制法：先将草果烧存性，与豆蔻同研末。再将乌鸡洗净，去肚杂，将药末掺入鸡腹内，扎定，煮熟即成。 功效：健脾补气，开胃止泻。 用法：空腹酌量食用。 应用：适用于脾胃虚弱出现纳呆，腹胀，便溏，乏力者。 乌骨鸡归黄汤的做法 基本材料 乌骨鸡1只，当归、黄芪、茯苓各10克。 将鸡洗净去内脏，把药放入鸡内用线缝合，放入砂锅内煮烂熟，去药渣，加调味品，食肉喝汤，分2—3次服完，月经前，每天1剂，连服3—5剂。 木耳金针乌鸡汤的做法 材料： 乌骨鸡1只，黑木耳15克，金针菜30克 做法： 将乌骨鸡剖净，去内脏，洗净斩件；黑木耳、金针菜用清水浸软，分别用清水洗净，与乌骨鸡一齐放入炖盅内，加清水适量，炖盅加盖，置锅内用文火隔水炖3小时，调味供用。 功效： 清肠解毒、补益脾胃，适用于大肠癌的防治。症见腹部不适，腹泻或便秘，里急后重，大便有脓血，或下腹部有包块。 板鸭 南安板鸭：有500多年的生产历史，100多年前就已畅销东南亚\香港、澳门等地，特色是皮色洁白，皮薄肉嫩，骨脆可嚼，尾油丰满，味香可口等。制作方法是用大余特产“大余麻鸭”生鸭腌制而成。鸭体扁平，外形桃圆，肋骨“八”字形，背部与翅骨及腿骨平行，呈倒“八”字形，尾部半圆形，尾油丰满不外露，肥瘦分明，有狮子口、双龙珠、双挂钩、关刀形等形状，白边一指宽，皮色奶白，瘦肉酱色，咸淡适中。将鸭腌制晒干后，需食时，放在锅内蒸熟即可。南安板鸭以其制作考究，外表美观，香浓味纯，咸淡相宜，瘦肉甘香、肥肉不腻，南北适合等特点，享誉国 内外。 赣县沙地出产板鸭历史上溯到明朝，当时农家制作的板鸭叫“泡腌”、至今已有几百年历史，十九世纪末便出口到东南亚各国，可谓历史悠久，名扬天下。 沙地板鸭依托沙地镇独特的自然环境、水源、土壤、气候等，秉承传统古法泡腌秘方结合现代先进工艺、精心生产出原汁原味，具有客家饮食特色的板鸭。 沙地板鸭型如月琴、皮张奶酪色、瘦肉酱色、毛脚干净、肉嫩骨脆、甘香四溢、咸淡适中之特点，被人们誉为腊味之王。 做法：煮制前先用温热水浸泡6-8分钟，洗一次，再用清水冲洗一次①放入锅内蒸熟（用压力锅蒸熟最佳），取出稍凉后切成长方形小块装盘即可食用。②切成小块拌入生料（尤其是糯米），一道煮熟便成香味可口的腊米饭。亦可先切成小块，在八成热的食油中稍炸熟，再佐以大蒜、冬笋、辣椒等佐料小炒，食味甚佳。
笋干老鸭煲 又叫"张生记老鸭煲"。这是一道取料方便，制作简单的汤菜，具有江南风味。我们知道，鸡鸭肉类的食物在烹饪过程中需要将其中的脂肪和蛋白质充分分解，这样不仅口感酥烂，便于进食，汤汁也味道鲜美醇厚，还易于吸收。所以，用保温性能良好的沙锅，加上文火慢慢煨炖，就成为这道菜制作上的特点。可以说，这是道工夫菜，当然这里说的"工夫"指的是花时间。江南历来有伏天吃鸭子滋补身子的习惯，加上新上市的笋干，不仅增添鲜味，而且能解除油腻，令口感清爽。 〖主料〗隔年老鸭一只（约1500克） 〖辅料〗天目山笋干650克 金华火腿300克 鸡爪100克深山鲜粽叶200克 〖调料〗葱姜各30克 鲜汤3000克 绍酒50克 盐 味精各25克 鸡粉20克 糖15克 〖做法〗 1．将杭嘉湖隔年老鸭宰杀褪毛，腹部去脏洗净，沸水汆烫15分钟；鸡爪去脚趾洗净，用绍酒20克，盐味精各8克腌渍30分钟，然后放入葱姜各10克，用上汤750克，大火烧开小火烧30分钟取出。 2．把笋干入50度热水泡30分钟、火腿切0.3厘米的片，取出备用； 3.宜兴砂煲一只，剩余的葱姜绍酒粽叶火腿上汤一起放入砂锅中烧开，入老鸭用文火炖3个小时，入余料调好味加热30--40分钟即可。 〖特色〗油而不腻，酥而不烂，香气扑鼻。
配料： 鲜鸡一只（最好是活杀）、土豆四个、蘑菇、青辣椒红辣椒各四个、葱姜蒜若干、花椒、朝天椒一把 和面一团 把花椒炸透。 倒入鸡，葱姜蒜，朝天椒。翻炒几分钟，倒酱油和水（水一定要够，否则没有汤汁，皮带面就不好吃了） 加砂糖，盐，料酒 加入蘑菇，开始焖15分钟。（因鸡的老嫩程度各异） 倒入土豆，继续小火煮到土豆熟为止。 倒入青辣椒红辣椒。起上色作用，辣味主要靠朝天椒了。 略微翻炒后，可以出锅了！ 盘越大越好，皮带面要越宽越薄越好，可以把面浇在鸡上
栗子鸡翅 材料： 鸡翅20只 栗子1罐 葱4枝 姜4片 桂皮20克 八角4粒 腌料/调味： 蕃茄酱5大匙 酱油2杯 糖1大匙 米酒1大匙 水10杯 味精1小匙 做法： 1.鸡翅洗净，拌少许酱油，入油锅炸上色捞起备用。 2.栗子去掉水份，川烫过，放入油锅中稍炸过捞起备用。 3.爆香葱、姜、桂皮、八角後，加入蕃茄酱、酱油、糖、米酒、水、味精。 4.再与鸡翅及栗子一起倒入内锅中，大火煮沸後，改以小火续煮5分钟。 5.并放入焖烧锅内焖煮20分钟可取出食用。 泰国甜酸鸡翅 材料 鸡翅1磅 泰国甜酸酱3汤匙 水2汤匙 腌料 生抽1汤匙 生粉1汤匙 糖少许 胡椒粉少许 酒1茶匙 做法 1. 鸡翅洗净，用腌料腌半小时备用。 2. 甜酸酱用水开好备用。 3. 平底锅内放油，放鸡翅煎两面至金黄色，盛起隔去油。 4. 平底锅内留小许煎鸡翅的油，放入甜酸酱略煮，淋在鸡翅上即成。 海鲜酱?h鸡翅 材料： 鸡翅 300克 调味料： 海鲜酱 4 汤匙 水 1 汤匙 做法： 1. 将鸡翅用腌料腌数小时。 2. 将鸡翅放入?h炉内，用180°C 的温度?h15-20分钟或至熟。（中途将鸡翅反转） 烤蜜糖鸡翅 材料： （2 人份) 鸡翅 10 只 豆粉 适量 糖 适量 豉油 适量 蜜糖 3 汤匙 做法： 1. 把鸡翅解冻，用豉油、糖和豆粉腌 15 分钟。 2. ?h炉预热 230度。 3. 将 已腌好的鸡翅放入己预热的?h炉内?h 15-20分钟至金黄色。 4. 鸡翅两面涂上蜜糖再?h 2-3 分钟，即可上桌。 小秘技 1. ?h盆铺上锡纸可大大减少善後清洁工作。 2. 要时不时反转鸡翅好使两面?h得均匀。 烤鸡翅 材料: 水 2杯 玉米糖浆light corn syrup 3/4杯 蕃茄糊tomato paste 1/2杯 醋 1/2杯 糖蜜 molasses 3大匙 黑糖 brown sugar 3大匙 烟燻调味料liquid smoke 1小匙 盐 1/2小匙 洋葱泥 1大匙（原文是onion powder 1/4tsp) 黑胡椒 1/4小匙（原文 pepper) 红椒粉paprika 1/8小匙 香蒜粉 garlic powder 1/8小匙 做法： 1. 混合全部材料，搅拌均匀，大火煮滚，小焖煮至汁浓稠（约1+1/2杯)，冷却之後，封存，冷藏隔夜再使用。 2. 将鸡翅洗净.抹上盐.（因为原配方不够咸). 再用烤肉酱腌两天左右（需冷藏. 亦可先冷藏腌一天. 放冷冻. 需要 时再取出解冻烘烤). 以烤箱350~375度F烤35~45分钟即可 3. 烘烤期间刷上两三次烤肉酱颜色比较漂亮. 若烤物渐焦可盖上铝纸或关掉上火. 素酿鸡翅 材料： 鸡翅一磅 竹笙三钱 云耳三钱 红萝卜半个 调味料： 蚝油半茶匙 鲜露半茶匙 糖少许 胡椒粉、麻油、烧烤汁各少许 乾葱头3粒 姜片、酒（少许) 生粉1茶匙（後下待用) 做法： 1. 竹笙、云耳、红萝卜切丝代用。 2. 将竹笙、云耳、红萝卜丝加入调味料煮半熟，然後放凉代用。 3. 将鸡翅切开头段起骨，酿入上素（竹笙、云耳、红萝卜丝)，再用牙签封口（代煮)。 4. 将乾葱头、姜片用中火起锅爆香後下鸡翅，放入少许酒，即转慢火放入调味料，慢慢煮熟至金黄色即成。 要诀： 酿鸡翅时要慢慢起骨，不要心急，缝口时亦要够密实 纽约辣鸡翅 这个食谱的鸡翅是用烤的，再裹上酸酸辣辣的调味汁，喜欢吃辣鸡翅的朋友，一定要试试这个辣得很过瘾的纽约辣鸡 翅哦！ 材料： 八个全鸡翅 （去掉翅尖） 一杯面粉 一茶匙蒜粉 一茶匙黑胡椒粉 二分之一茶匙盐 三汤匙奶油 二分之一杯至一杯的美式辣酱 （Hot Sauce) ，试个人口味而定 作法： 1. 烤箱预热至华氏 375 度（摄氏 190 度)，烤盘上铺一层铝箔纸，为了避免鸡翅的表皮黏在烤盘上，烤盘请再抹上 一层油备用。 2. 先将鸡翅从关节处分成二节，洗净并拭乾水份。 3. 在一个大的塑胶冷冻袋中，混合面粉、大蒜粉、黑胡椒粉和盐，把鸡翅放入袋中，摇晃至每个鸡翅都均匀裹上一层调 味面粉，再把沾了面粉的鸡翅排在准备好的烤盘上，烤四十五至五十五分钟，视鸡翅大小控制时间，烤至鸡翅表面呈金黄色 。 4. 在平底锅中溶化奶油再加入辣酱，再把烤好的鸡翅放入酱中，以小火上加热拌均匀，让辣调味酱均匀沾在表面。 注： Hot Sauce 是用醋和红辣椒制成，在美式超市可买到的一般 Hot Sauce ，通常辣味都不重，如果可以买到 Tabasco Sauce ，替换部份的一般辣酱，辣鸡翅的味道会更捧！ 荔芋焖鸡翅 材料： 鸡翅4只 荔甫芋250克 葱1棵 蒜头1粒 姜20克 水500毫升 调味： 盐1/2茶匙 姜汁1/2茶匙 酒1/2茶匙 胡椒粉少许 做法： 1. 先将姜和蒜头剁成茸，预备姜汁，葱切段。 2. 鸡翅洗净，滴乾切件，加人调味，拌匀。 3. 芋头去皮，切厚块（约1/2厘米）。 4. 用油1汤匙爆香姜茸和蒜茸，加入鸡翅和芋头，约炒2-3分钟 5. 加水和1/2茶匙盐，煮滚後用慢火焖15-20分钟。 6. 上菜前加上葱丝装饰。 茶香蜜糖鸡翅 材料： 鸡中翼１５只 生姜４块 碎冰糖少许 茶包２包 蜜糖２汤匙 做法： 1. 鸡中翼洗净，抹乾水，用糖、盐先腌片刻 2. 茶包和姜块放在锅中，注入适量清水煮滚至闻到茶香，再加入冰糖及盐 3. 将鸡翅倒入煮一会，熄火浸至熟透，取出鸡翅，排在碟上用茶汤匀和蜜糖扫在鸡翅上即可食用 彩虹凤翼 材料： 鸡中翼１２两 冬菇３只 红萝卜１０个 西芹１枝 金菇３两 火腿１片 蒜茸 1/2 茶匙 葱２条（切段） 腌料： 姜汁、生抽、酒 各一茶匙 盐、糖 各 1/2 茶匙 生粉 3/4 茶匙 芡汁： 生油、蚝油各１茶匙 生粉、糖 各 1/2 茶匙 水 ３汤匙 麻油 少许 做法： 1. 鸡翅去骨，加入腌料伴匀，腌２０分钟。 2. 金菇切去筋，西芹、红萝卜、冬菇、火腿切长幼丝，酿入鸡翅内，放入中火镬内煎熟，滴去油，排碟上。 3. 烧镬下油２茶匙，爆香蒜茸、葱、倒入芡汁煮滚，淋在鸡翅上面即成。 梅菜?杉Τ帷? 材料 : 鸡中翼 8-10两 甜梅菜 2两 葱（切段) 1条 姜 2 片 腌料 : 姜汁, 酒 各1/2 茶匙 生抽 1汤匙 调味 : 盐 1/4 茶匙 水 3/4 杯 糖 1 1/2茶匙 生抽 1汤匙 麻油, 胡椒粉 少许 做法 : 1. 甜梅菜洗净, 切粒, 并用少许油略炒。 2. 鸡翅洗净, 加入腌料拌匀, 腌约片刻, 泡油, 沥乾油份（或用少许油爆炒至微金黄)。 3. 烧热油2汤匙, 爆香姜片, 葱段, 把鸡翅回镬, ?＞? 注入调味料, 煮滚, 加入甜梅菜粒, 改用细火, ?芍敛牧巷? 及入味, 而汁料略为收乾至浓, 盛出上碟。 豉油王鸡翅 材料： 鸡中翼10只 葱、姜、蒜粒少许 老抽3汤匙 豉油3汤匙 水3 - 6汤匙（锺意食浓淡自行决定） 冰糖一旧 白酒少许 做法： 1. 煲滚水後，放中间翼先飞水（七成熟）後再放在水喉啤水一分钟去油份 2. 将所有酱汁材料放在煲内煲至滚起，放鸡翅再滚起後熄火浸半个钟 3. 可放入"去壳鸡蛋，鸡肾，鸭舌，牛腩，牛筋"等材料 4. 酱汁可煲滚後唔好放任何野後及不要再搅动，待冷後放在冰格，可用好多次 豉椒炒鸡翅 材料： 鸡翅 １２两 洋葱 半只 红辣椒 １只 青椒 １只 豆豉 少许 蒜蓉 少许 腌料： 生抽少许 糖少许 生粉少许 姜汁及酒少许 芡汁 生抽少许 生粉少许 糖少许 水适量 做法： 1. 鸡翅清洗乾净，抹去水份，用腌料拌匀，备用。 2. 洋葱洗净切块。青及红辣椒洗净去核切块。豆豉洗净切碎，备用。 3. 锅放少许油，爆香蒜蓉、豆豉、洋葱及青红辣，落鸡翅炒匀，加芡汁拌匀，煮至鸡熟，即可上碟。 醉鸡翅 材料： 鸡中翼2磅 醉鸡汁 姜蓉 冰 做法： 先将鸡翅及姜蓉倒入滚水中煮熟。 将鸡翅放入大汤碗中，再放入冰於鸡翅中，直至所有冰块溶掉。 鸡翅隔水，倒入醉鸡汁，放入雪柜浸一晚即可食用（冷食)。 卤水鸡翅 材料： 鸡翅适量 卤水汁材料： 水, 生抽比例系 5:1左右, 老抽 花椒 八角 草果 片糖少少 盐（自已较味) 姜 蒜粒 葱头 做法： 1. 将鸡翅飞姜水, 2. 放入卤水汁卤至理想要林度即可 香菇蒸鸡翅 > >我会做一种香菇蒸鸡翅，是我的保留节目，经常做给亲友门吃的： > 香菇发好，鸡翅（最好是鸡翅中）摘干净。如果有笋切片放如更好。 > 将主料用盐、料酒、味精、胡椒粉、（糖、香油少许）、淀粉拌匀，不时翻动，两 >个小时后码盘中上屉蒸 > 熟，最好在30分钟，若用高压锅也可，直至蒸到软而入味为止。 > 这种烹调方法简单，又“出彩”，不必要求火候。试试吧，好吃的话介绍给大家。 > > > 三杯鸡 > > 主料：鸡翅 > 做法：鸡翅洗净，在炒勺中放底油炒去水汽，准备一杯酱油，一杯葱姜蒜，大 >料，一杯葡萄酒，倒入鸡 > 翅中。烧至十分钟，将汤汁收浓，使汤汁入进鸡翅中。呈现酒香，料香，鸡肉香。 >此菜味浓厚，肉软烂。 > 制作关键：调料要多放，焖烧时间略长，注意收干汁。 > 特点：鸡肉温中益气，配酒烧后，更添香气。 > > 可乐鸡翅的做法 > 首先要有半斤左右的鸡翅，，如果是冻的鸡翅，，要在水里泡一个小时化开， > 第一步，把鸡翅下生水锅开大火煮，等水一沸腾马上起锅。注意：速度要快，免 >得把鸡翅煮老了，另外可以在水里加点盐和姜。 > 第二步，在涮好的锅里加油，等油热后加姜末，均匀过一下锅，然后倒鸡翅下 >锅，狂倒可乐，加点盐， > 注意：不停的翻动鸡翅，，不让任何地方糊掉，还可以不停的尝，看是不是还要加 >盐和可乐， > 第三步，等鸡翅成金黄色，，可乐差不多成糖浆，就可以倒切好的葱下锅一起 >拌，另外把少量淀粉拌水，倒入锅中，10秒后马上起锅，可乐鸡翅就这样做好了，很简 >单 > > > 可乐鸡翅的作法 > > 1.取鸡翅(为了受热均匀,最好全部选用鸡翅中段),解冻; > 2.用酒+盐+姜腌一下鸡翅,约20-30分钟; > 3.葱切(寸)段备用; > 4.将油加热到中热将葱段放如油锅爆香; > 5.加入鸡翅翻炒止外表略显焦黄(大火); > 6.加入可乐止能基本覆盖住鸡翅,加生抽适量,改用中火慢慢烧; > 7.注意要不时的翻一下鸡翅以免粘锅; > 8.等到收汁到差不多了就可以起锅了. > > 烤鸡翅 > > > 这是最简单又糊弄肚皮的东西。 > （1） > 原料：鸡翅一合，葱，姜，蒜，八角，花椒，桂皮，酱油，盐，糖，料酒，黑醋若 >干。 > 制法：将鸡翅一个切成两块，放入大碗中，加上述调料腌制6-12小时，翻动1-2 >次。 > 可以前一天晚上腌，第二天烤。 > 然后把烤箱温度调到400-425f?用烤盘垫上铝箔，? > 烤18分钟，关掉电源再等1-2分钟取出。 > 鸡的烤法大同小异。 > （2） > 主料鸡翅中若干，本文配料以8个为例 > 辅料蜂蜜1大匙 > 调味料盐1/2小匙、黑胡椒粉1/2小匙、五香粉1/3小匙、味精1/3小匙、姜汁1小 >匙、生抽1大匙（或根 > 据自己口味调制） > 做法1、将鸡翅放入碗中，加入调味料，用筷拌匀 > 2、将鸡翅有鸡皮面朝上，放入烧烤架上（不要放入盘中，以免烧烤时盘内存油） > 3、用烧烤档，烤23-24分钟即可，中间每隔5-6分钟将鸡翅拿出涂上蜂蜜 > （3） > > 土豆我没烤过，但是烤鸡腿和鸡翅很好办。 > 将花椒、八角与盐一同干炒片刻，将盐拿出来，擦在鸡腿或鸡翅上，过鸡腿5小 >时，鸡翅3小时， > 放入预热到350度的炉子里，烤3个小时，不时想起来，就去闻一闻，翻一翻， > 最后用broil将皮烤脆（只能烤几分钟，否则必糊，前功尽弃，切切！）。其好吃 >无比！ > > （4） > > 配料比例大致是这样的： > 我一般每次烤一盒鸡翅，是22只。放三根葱，就是美国店里最常见的那种，都切成 >葱末，好入味； > 糖放4汤匙；酱油其实是越多越好了，把鸡翅没过最好，但那样要大半瓶酱油，一 >般人也消费不起。所 > 以自己酌情处理吧，我一般是放到盆底积有半公分深的酱油（先放进鸡翅再加酱 >油的深度），就这样也 > 耗费了我小半瓶酱油了，最好用老抽。我是用一种很大很浅的盆来腌的，能平铺 >两层鸡翅。当然如果你 > 有更大的盆，平铺一层是最好的了。至于盐，每次我都是拿着盐桶往里加的，真 >的没个概念到底加了多 > 少。大致是不停换着地方的洒，把所有地方都洒到就可以了。我觉的自己放盐很 >有感觉，不论多少量的 > 东西，我都是感觉着撒盐，很少有咸淡不合适的时候。:) > 因为当初那位大厨师并没有详细告诉我比例，我都是做了好多次后自己总结出来 >的。仅供大家参考吧。 > > （5） > > 主要腌料是盐，酱油，葱花，糖，花椒，这几样都缺一不可的。尤其是糖和花椒 >要放足，当然酱油也要多才淹的好。时间可以长一点，我都是头一天下午就淹好，然后 >放进冰箱下面的冷藏，第二天下午再 > 烤。烤的时候我用350到400度左右，大约40分钟就好了。这样经过一整夜浸泡 >的鸡翅格外入味，烤的时候在屋外都能闻到香气。翻一下会更好。 > > （6） > 首先把鸡翅或鸡腿用酱油，海鲜酱及酱油精（我是买的泰国牌子的酱油精）还有葱 >腌好，需要好几个小时，可适量放点盐（根据你酱油的多少）。然后放进oven45度大概 >40分钟。其间注意将鸡翅翻一两次，以免一面烤胡而另一面还未好。 > > 红烧鸡翅 > > 1.将净鸡翅用水煮熟.(开锅后用文火慢炖,其中加葱姜花椒大料咸盐少许尖辣椒 >几个海米几粒.) > 2.将炖熟的鸡翅捞出空干. > 3.将从咸盐白糖料酒味精和少许醋混合备用 > 4.油热后将空干的鸡翅烹炸,至金黄色,将调料均匀浇汁,视情况可加少许水,用文 >火炖5分钟左右(以入味为 > 准). > 5.淀粉加水勾芡,出锅前加少许香菜段. > > > 腐乳鸡翅 > > 吃完了酱豆腐，剩下的腐乳汁攒来攒去攒满了一瓶。做涮羊肉调料吧，看看天 >气，打整火锅还为时过 > 早。做个腐乳鸡翅吧，废物利用，也换换口味 > 用料：鸡翅。把大小臂分斩开。葱、姜、蒜切大块，大段。糖、料酒。腐乳汁。 > > 做法：１．炒菜锅里放油，稍热后放鸡翅翻炒至表皮发紧，不再有血水渗出，盛 >出来。 > ２．原锅再放一点儿油，稍热后放葱姜蒜。出香味后放料酒、糖、腐乳汁。 > ３．汁液大开后放鸡翅，添水到与鸡翅平。大火炖，收汤，汤快干时就好啦。 > 注意事项：腐乳汁的量多少算合适呢？最好是它足够做一锅鸡翅而不用再放盐的 >程度。没有腐乳汁， > 把腐乳搅烂也能用。汤快干时注意搅动，别让它糊了锅底。 > > 番茄酱鸡翅 > > 原料：鸡翅中，番茄酱（建议用味好美?，好好吃也），蒜头，大料，油。 > 做法简单： > 1、放炒菜油，可以稍微多一点，不热时就放蒜头和大料。 > 2、油热后，放鸡翅翻炒，表皮变色就可以放酱油了，翻炒不超过半分钟，放番茄 >酱，多放点味道比较 > 好，翻炒不过半分钟。 > 3、放水，没过鸡翅即可，大火收汁，汤没了，就可以吃了。 > 不用放盐的啊，切记。 > > > 【大鹏展翅】 > > 洋鸡土鸡不限之鸡翼若干，老花镜一付供拈毛用。经反复检查确认鸡翼无羽类组 >织后，洗净沥水，遍抹酱油，略加料酒，洒两片葱，丢一段姜。放置于阴凉通风处。 >（大厨师有个专有名词叫“码”，来源无可考。）码上四、六、八个小时不等。于饥肠 >辘辘之际，取高压锅一个，将码好之鸡翼排坐坐于锅底，倒入色拉油，以将将漫了鸡翼 >为恰。上灶，猛火，待高压锅出气后，加盖，改小火。焖十五二十分钟后起锅，入盘。 > NO.1无油烤翅 ●烹饪用具：微波炉、竹签 ●原料：翅(鸡翅、鸭翅，但不同的部位要稍做处理) ●调料：A.糖、生抽、鸡精、椒盐(必选)B.辣椒粉、孜然粉、胡椒粉、料酒(自选)辅料：淀粉 ●做法：1.将翅洗净，用盐腌5分钟，去血水、杂质，再洗净，将水控干。2.将翅放入小盆，加入A或者A+B的调料，用手抓匀。(调料的比例，以10个鸡翅为例，糖2-3汤匙、生抽1-2汤匙、其它的各半汤匙)3.腌制15-20分钟后，将翅裹上干淀粉，穿在竹签上，架在盘子上，送入微波炉。4.只要用微波功能就行了，具体时间不好说，因为微波炉的功率和食物的量不同，所用的时间都不同。可以先用中火烤两分钟，然后再用大火烤1分钟，直到合适为止。 ●说明：用竹签穿，主要是为了鸡翅受热均匀。鸡翅自身有油，加热时油会流出将淀粉浸润，这样和烤翅、炸翅的道理是一样的。这样的做法可以省去油炸的麻烦。 NO.2香菇鸡翅 ●主料：鸡翅根500克左右、香菇。●配料：黄酒、酱油、葱、姜、盐少许、味精少许，色拉油少许。 ●做法：1.将香菇冲洗2至3次，直至完全洗净，将香菇浸入清水中浸泡2-3个小时，到香菇微微变软即可开始烹调，浸香菇的水留待烹调时使用。2.将色拉油少许放入锅中，烧至八分热，用葱、姜炝锅，再将鸡翅根下锅，煎至微黄。3.放入香菇水、黄酒、酱油、盐少许,中火烧制，到香菇、鸡翅根熟烂后适当调味即可食用。 ●说明：几乎不含脂肪，热量低，纯蛋白质含量较高。另外，香菇中的微量元素对于调节身体状态、增加脂肪分解有明显帮助。 NO.3卤鸡翅 ●主料：鸡翅中、自制卤水(或买来的卤水) ●做法：1.肉鸡鸡翅太嫩，老母鸡的鸡翅最合适。2.先油炸鸡翅，外皮微黄后，放入调料及卤汁，然后中火焖半个小时就差不多了。3.放凉了才好吃。关键是卤汁的好坏，可以重复使用。 NO.4红烧鸡翅 ●主料：鸡翅中●配料：香菜段、油、葱、姜、花椒、大料、盐、尖辣椒、白糖、料酒、味精、醋 1.将洗干净的鸡翅用水煮熟。开锅后用文火慢炖,加葱、姜、花椒、大料、盐少许、尖辣椒等调料。 2.将炖熟的鸡翅捞出控干。 3.将盐、白糖、料酒、味精和少许醋混合备用。 4.油热后将控干的鸡翅烹炸,至金黄色,将调料均匀浇汁,视情况可加少许水,用文火炖5分钟左右(以入味为准)。 5.淀粉加水勾芡,出锅前加少许香菜段。
体虚的食补和药膳食疗 中医将体质虚弱称体虚，把慢性疾病的虚弱称虚证，并将虚弱分为气虚、血虚、阴虚、阳虚四种类型，结合心、肝、脾、肺、肾五脏，则每一脏又有气、血、阴、阳虚弱的类型，如肺气虚、脾阳虚、脾阳虚等等，中医理论是讲平衡的，只要人体气血阴阳平衡，就是健康，不足的是虚弱，需补养，多余的是病邪，要祛除，以其达到新的平衡，恢复身体健康。体虚是机体某些功能有所减退，不一定患病，即西医所称之“亚健康”，如不及时补养、调节和调理、令进一步发展，对健康不利。 治疗虚弱，根据中医“虚则辅之，实则泻之，热则寒之，寒则热之。“的原则，需通过进补来调整虚实，进补有补气、补血、补阴、补阳四个方面，并需依照各人的体质和病证中行辨证辨体进补，进补有药补和食补，不论是采用药补还是食补，均是为了补虚扶正，食补 有时比药补更为重要，因为食补不谨可补虚祛邪，并可扶正，达到补虚扶正的要求，使机体的气血阴阳达到新的平衡，恢复健康，故有“药补不如食补“之说，进补是为了补虚扶正，若不虚而补、补之过度或不当的进补均可引起不良反应、如壮实的人服了人参、阿胶等性温的补气血药物，会出现食欲减退、恶心、饱胀、便秘、头晕、咽痛、牙龈虚浮出血：又如怕冷、大便溏薄的阳虚者服了生地、麦冬、鳖甲等补阴药食物，会更加怕冷、腹泻、腹痛等，这些都是因进补不当，损伤了胃气，违反了中医辨证说辨体施补的原则。 下面简要介绍一些体虚的食补食品和药膳食疗方： 1 气虚：气虚之体的主要表现为；少气懒言、全身疲倦乏力、声音低沉、动则气短、易出汗，头晕心悸、面色萎黄、食欲不振，虚热，自汗，脱肛，子宫下垂，舌淡而胖，舌边有齿痕，脉弱等，为功能减退，不一定有病，气虚者需补气，补气的药物可选用人参、黄芪、党参等。 1．1 补气虚食品：牛肉、鸡肉、猪肉、糯米、大豆、白扁豆、大枣、鲫鱼、鲤鱼、鹌鹑、黄鳝、虾、蘑菇等。可经常交替选服。 1．2补气虚药膳食疗方举例： 玉珍鸡：母鸡一只洗净，鸡肚内放人桂圆、荔枝干、黑枣、莲子、枸杞各30g，加调味蒸食，可补气养精。 黄芪蒸鹌鹑：黄芪6～9g，鹌鹑2只共蒸食，可补气虚。 2血虚：血虚之体的主要表现为；面色萎黄苍白，唇爪淡白，头晕乏力，眼花心悸，失眠多梦，大便干燥，妇女经水愆期、量少色淡‘、舌质淡、苔滑少津，脉细弱等。进补宜采用补血、养血、生血之法，补血的药物可选用当归、阿胶、熟地、桑椹子等。 2．1补血虚食品：乌骨鸡、黑芝麻、胡桃肉、龙眼肉、鸡肉、猪血、猪肝、红糖、赤豆等，可经常交替选用。 2．2补血虚药膳食疗方举例： 当归乌骨鸡：当归、黄芪各15g放入纱布袋中与乌骨鸡一只共蒸煮，吃鸡肉喝汤，可补血虚。 阿胶糯米粥：阿胶9g(打碎)与黑糯米 60g共煮粥服食，可补血虚。 3 阴虚：又称阴虚火旺，俗称虚火，阴虚之体的主要表现为；怕热，易怒，面颊升火，口干咽痛，大便干燥，小便短赤或黄，舌少津液，五心(二只手心、二只脚心与头顶心)烦热，盗汗，腰酸背痛，梦遗滑精，舌质红，苔薄或光剥，脉细数等。进补宜采用补阴、滋阴、养阴等法，补阴虚的药物可选用生地、麦冬、玉竹、珍珠粉、银耳、冬虫夏草、石斛，龟板等。 3．1 补阴虚食品：甲鱼、燕窝、百合、鸭肉、黑鱼、海蜇、藕、金针菇、枸杞头、荸荠、生梨等，可经常交替选服。 3．2补阴虚药膳食疗方举例： 银耳红枣羹(或百合莲子羹)：银耳、红枣(或百合、莲子)适量共煮羹当点心服食，可补阴虚。 甲鱼二子汤：甲鱼1只与女贞子、枸杞子各20g同煮汤，加调味，食甲鱼饮汤，连食数剂，可补阴虚和治肝肾阴虚所致的腰痛，遗精、头晕、目花等症。 石斛河鱼；石斛6g，河鱼1条共蒸食，可滋阴。 虫草老雄鸭：虫草9g与三年老雄鸭1只共煮，吃鸭肉喝汤，可补阴虚。 4 阳虚：又称阳虚火衰，是气虚的进一步发展，阳虚之体的主要表现为；除有气虚的表现外，平时怕冷，四肢不温，喜热饮，体温常偏低，腰酸腿软，阳痿早泄，小腹冷痛，乏力，小便不利，舌质淡溥，苔白，脉沉细等。进补宜补阳、益阳、温阳：补阳虚的药物可选用红参、鹿茸、杜仲、虫草、肉桂、海马等。 4．1 补阳虚食品：黄牛肉、狗肉、羊肉、牛鞭、海参、淡菜、胡桃肉、桂圆、鹌鹑、鳗鱼、虾、韭菜、桂皮、茴香等，可经常交替选服。 4．2补阳虚药膳食疗方举例： 海马童子鸡：海马9g，童子鸡1只，共蒸食，可补阳虚。 韭菜白米虾：韭菜200g，白米虾(或虾仁)100g，共炒，加调味，常服食，可补阳虚。 5 两虚：体虚者亦常出现两虚之体，两虚之体有以下几种： 5．1气阴两虚：既有气虚又有阴虚，其主要表现为；既有头晕、乏力、腿软等气虚表现，又有升火、咽干、舌红等阴虚表现，但没有慢性疾病，这种体质称气阴两虚体质，进补宜采用益气养阴之补法，即在进补时应同时考虑补气和补阴。 5．2 阴阳两虚：既有阴虚又有阳虚，称阴阳两虚，其主要表现为；既怕冷又怕热，冬天特别怕冷，夏天又特别怕热，这是阴阳失调或阴阳两虚之体质，进补宜采用阴阳并补，养阴温阳和滋阴壮阳等补法。 5．3气血两虚：气血两虚一般出现在贫血、白细胞减少症、血小板减少症、大出血后、妇女月经过多者等，其主要表现为；既有气虚的表现，又有血虚的表现，进补宜采用益气生血、培补气血、气血并补。 对两虚之体的食补可分别选用上述补气、补血、补阴、补阳的食品及药膳进行辨证辨体施补，更应根据虚弱的轻重交替选服，通过进补待虚弱的表现消失，恢复健康后应停服进补食品及进补药膳，到服食正常的平衡膳食即可，真正做到“虚则补之，实则泻之”，无虚不须补，避免不虚而补，补之过度或进补不当而引起的不良反应，反而对健康不利。 杏元鸡脚炖海狗 〔主料辅料〕 海狗鱼1 条---2500 克 姜片-----15 克 姜条-----15 克 嫩鸡脚----6 对 精盐-----5 克 熟火腿----25 克 味精-----5 克 南杏仁----25 克 胡椒粉---0.1 克 桂元肉----10 克 绍酒-----25 克 姜汁酒----25 克 淡二汤---250 克 上汤----750 克 瘦猪肉---100 克 花生油----30 克 〔烹制方法〕 1.将海狗鱼按在砧板上，在其颈下横砍一刀，放尽鱼血，然后用90℃的热水浸烫，刮洗表皮粘液，在鱼的腹部剖开，去掉肠脏洗净，从中取750 克，切成块。每块约重25 克，其余另作他用。 2.将火腿切成6 粒，猪肉切成6 块，鸡脚用沸水略烫后剥去外皮，砍去趾甲，敲断脚骨，洗净。将杏仁用沸水250 克加盖泡浸约10 分钟，剥衣洗净。桂元肉用清水洗净。 3.将猪肉、鸡脚放入沸水锅内泛熟，下火腿粒后即一并捞起，放入炖盅内。海狗肉放人沸水锅年氽约半分钟，取出洗净。用中火烧热炒锅，下花生油15 克，加姜汁酒，下二汤，约煨半分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱，将海狗肉放人炖盅内，然后加杏仁，桂元肉。姜5 克、葱5 克、绍酒、精盐，白开水750 克，加盖，原盅放入蒸笼，先用旺火烹沸，后用中火炖约90 分钟至软烂。取出，撇去汤面浮沫，去掉姜、葱，加入上汤，再炖30 分钟后，滗出汤水，滤清，倒回炖盅内，加盖，入蒸笼用中火续炖20 分钟，取出，加味精、胡椒粉即成。 〔工艺关键〕 1.粤菜炖法，一般是生料放进沸水内漂去腥、污后，用清水洗净，然后放入瓷制或陶制的炖盅内，加葱、姜、酒及味料等，加入上汤，放在蒸笼里置于沸水之上炖，炖时要加盖，这样可使原料的香味不易走失，本菜原料软嫩，炖的时间不可过长。 2.炖品的汤水饱含主料与配料的精华，汤水不但香、浓，且营养价值甚高，一般滋补性食品多用炖的方法来制作，狗鱼名贵，大补元气，最宜炖法制作。炖有原炖、分炖两种，原炖适宜于一般炖品。分炖适宜于名贵炖品，前者成品汤浊，肉带有配料的颜色；后者成品汤情，肉带原色。“杏元鸡脚炖海狗”为名贵品种，是粤菜分炖的代表。 〔风味特点〕 1.此菜所用海狗是鱼类，而不是兽类，学名“大鲵”，因其叫声似儿啼，故俗名“娃娃鱼”，是现存最大的淡水两栖动物，栖息于山谷溪流中，以鱼、虾、蛙等为食。野生海狗已列为保护动物之列。此品选用家养繁殖的海狗与杏仁、桂元肉和鸡脚同炖，大补肺肾，对老年慢性支气管炎、肺心病、支气管哮喘等病，有较好的食疗效果，是冬季进补佳品。 2.此菜海狗肉吸取了杏仁、桂元肉、鸡脚、火腿、猪肉的精华和液汁，各配料、调料的精华总和于一体，更兼加盖而炖，成菜原味不失，清甜鲜香，是粤菜传统代表品种 栗子淮山煲鸡脚 ·配 料: 新鲜栗子肉约240克，淮山约40克，鸡脚8只，排骨约320克，姜2片。 ·特 色: 这汤能强健筋骨，补益脚力 ·操 作: 1.将栗子肉放入滚水内煲片刻，取出撕去外衣。 2.用清水浸淮山1小时。 3.将鸡脚及排骨，放入滚水内飞水。 4.煲滚清水12杯，将全部材料放入，用大火煲10分钟，然后改用火煲2个半小时，用盐调味即可。 扁豆薏米煲鸡脚 功效：健脾祛湿、舒筋活络 材料：鸡脚40克，扁豆10克，薏米7克，姜片适量。 做法：先将鸡脚去衣清洗切掉脚甲，然后把扁豆和薏米洗净，再连同鸡脚和姜片放入炖盅内。 点评：这个汤的材料一定要新鲜。比如鸡脚不能用冰鲜的，因为会影响汤水的味道。此汤总体感觉比较鲜甜。 千斤拔鸡脚汤 原料：鸡脚3对，千斤拔60克，花生肉30克，红枣4个。 制用法：将千斤拔，花生肉，红枣洗净；鸡脚洗净，用开水烫过，除去外皮及爪甲。把全部用料一齐放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煮2到3个小时，汤成去千斤拔，调味即可。随量饮用。 功效：补肾健步。适用于中风后遗症属肝肾两虚者。证见腰膝痿软，下肢乏力，步履困难，或骨节疼痛。亦可用于产后风瘫，而有上述症状者。 杏元鸡脚炖海狗 〔主料辅料〕 海狗鱼1 条2500 克 姜片15 克 姜条15 克 嫩鸡脚6 对 精盐5 克 熟火腿25 克 味精5 克 南杏仁25 克 胡椒粉0.1 克 桂元肉10 克 绍酒25 克 姜汁酒25 克 淡二汤250 克 上汤750 克 瘦猪肉100 克 花生油30 克 〔烹制方法〕 1.将海狗鱼按在砧板上，在其颈下横砍一刀，放尽鱼血，然后用90℃的热水浸烫，刮洗表皮粘液，在鱼的腹部剖开，去掉肠脏洗净，从中取750 克，切成块。每块约重25 克，其余另作他用。 2.将火腿切成6 粒，猪肉切成6 块，鸡脚用沸水略烫后剥去外皮，砍去趾甲，敲断脚骨，洗净。将杏仁用沸水250 克加盖泡浸约10 分钟，剥衣洗净。 桂元肉用清水洗净。 3.将猪肉、鸡脚放入沸水锅内泛熟，下火腿粒后即一并捞起，放入炖盅内。海狗肉放人沸水锅年氽约半分钟，取出洗净。用中火烧热炒锅，下花生油15 克，加姜汁酒，下二汤，约煨半分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱， 将海狗肉放人炖盅内，然后加杏仁，桂元肉。姜5 克、葱5 克、绍酒、精盐， 白开水750 克，加盖，原盅放入蒸笼，先用旺火烹沸，后用中火炖约90 分钟至软烂。取出，撇去汤面浮沫，去掉姜、葱，加入上汤，再炖30 分钟后，滗出汤水，滤清，倒回炖盅内，加盖，入蒸笼用中火续炖20 分钟，取出，加味 精、胡椒粉即成。 〔工艺关键〕 1.粤菜炖法，一般是生料放进沸水内漂去腥、污后，用清水洗净，然后放入瓷制或陶制的炖盅内，加葱、姜、酒及味料等，加入上汤，放在蒸笼里置于沸水之上炖，炖时要加盖，这样可使原料的香味不易走失，本菜原料软嫩，炖的时间不可过长。 2.炖品的汤水饱含主料与配料的精华，汤水不但香、浓，且营养价值甚高，一般滋补性食品多用炖的方法来制作，狗鱼名贵，大补元气，最宜炖法 制作。炖有原炖、分炖两种，原炖适宜于一般炖品。分炖适宜于名贵炖品， 前者成品汤浊，肉带有配料的颜色；后者成品汤情，肉带原色。“杏元鸡脚炖海狗”为名贵品种，是粤菜分炖的代表。 药膳 归芪鸡 药膳鸡 <原料> 鸡肉250克，黄芪30克，当归20克，精盐、味精适量。 <做法> 将鸡肉切块，与黄芪、当归一起放入砂锅内，加水适量，用文火炖熟加调料即可。 <用法> 佐餐食用，每周3次。 <作用> 补气血。用于月经不调、经多。 <评注> 鸡肉味甘微温，能温中健脾； 当归、黄芪益气养血，又去鸡肉之膻气。药入肉中，以食代药，在品尝美味佳肴中治病健身，不能不说是中华药膳的一大特色。
把肉皮洗净,放淀粉和盐在炒肉皮，油不乱蹦.
外卖的蛋糕为了口感好，除了加鸡蛋还会加一些添加剂，是不利于健康。如果自己在家做，主动权在自己手里，可以根据自己的情况适当添加，比如鸡蛋，你可以试着加3个，看口感怎样，总之，在家自己做，加什么自己都清楚，还是比较放心。
两种方法供你选择 一种是买液体奶油 然后回家自己用打蛋器打发 此种方法比较省事 而且容易 二是用两个125g的光明奶油（250g）+350ml鲜奶，这个分量做一个8寸的裱花蛋糕足够了 奶油放进牛奶里，放了一会之后，就让它热水浴 慢慢的开水变冷了，奶油有一部分化成液态，剩下的变得很软 然后用打蛋器打，一边打一边放糖，可以加的时候尝一尝 打奶油的时候天气不热的时候很好打的 如果你那热的话最好在打蛋盆的下边放一些冷水 再加些冰块就更好了 让打蛋盆一直保持低温 材料：低粉一百八十克 糖一百五十克 奶油一百八十克 蛋四个 泡打粉四分之一匙 莱姆汁少许 柳橙汁五十公克 作法：1.奶油加糖打发加蛋打发拌入低粉 2.拌入莱姆汁及柳橙汁 3.装模（中空模或长型模）一百六十度烤五十分钟 奶油蛋糕- - 材料: 淡忌廉（whipping cream) 100ml 即溶咖啡一包 cream cheese 200g（我用了半包，大约120多g，少一点没关系） 砂糖 80g 鸡蛋 2个 玉米淀粉 1汤匙 巧克力 50g（可用巧克力酱代替） 1、忌廉芝士在室温中放软，然后加50g糖搅拌至呈cream状 大约这样就可以了 2、打入蛋黄，拌匀 3、加玉米淀粉拌匀，最好先过筛 4、蛋黄芝士糊准备好了，暂放一边，来打淡忌廉，撒进咖啡粉 淡忌廉加咖啡粉打发 5、忌廉拌入芝士糊 6、蛋白打至起泡，然后加剩下的20g砂糖打至硬性发泡，挤几滴柠檬汁进去 7、将打好的蛋白轻手拌入芝士糊 8、入模 9、在表面横着画上巧克力酱 10、用牙签快速划几道形成花纹即可 最后，烤箱预热180度，烤盘中倒入一杯水，放上烤模，入烤箱烤45分钟。蛋糕烤完后放凉，放入冰箱冷藏4小时以上再食用 上海奶油蛋糕 原料配方 蛋糕料：富强粉5公斤 鸡蛋8公斤 砂糖4公斤 奶油膏：白脱油5公斤 砂糖5公斤 鸡蛋1.5公斤 牛奶10瓶(227克装) 香草粉2.5克 朗姆酒100克 糖水：砂糖1公斤 水2公斤 朗姆酒100克 制作方法 1.制蛋糕坯：将鸡蛋及砂糖放入铜锅内搅匀，加温至30℃，放在打蛋机上(或用打蛋帚)将蛋打发泡到原体积的三倍左右(热天不要上炉加温)，然后将面粉轻轻加入蛋浆中和匀，并注入模子内。 2.烘烤：炉温掌握在180～200℃，烘烤25分钟即熟。 3.制奶油膏：将鸡蛋、砂糖放入锅内搅拌，加进牛奶，边加温边用蛋帚搅拌，待烧开后连同白脱油放入打蛋机内打发，再加入朗姆酒即成复制奶油。 4.制糖水：糖和水烧开，冷却后加入朗姆酒。 5.裱花饰面：将蛋糕坯用薄刀剖成三层，层与层之间涂上糖水嵌入奶油膏，表面也刮上一层较厚的奶油膏，蛋糕坯的四周粘上椰丝或蛋糕碎屑。 6.蛋糕裱字样、图案：可用干净牛皮纸或较厚塑料薄膜，折成三角漏斗形，将调好色素的奶油膏放入，封好口，根据所需花纹线条粗细煎去三角尖，挤出奶油膏绘以各种花纹或字样。 注意事项 1.烘烤时掌握炉温稳定至关重要； 2.打蛋浆不能中途停顿，盛器不宜用铁或铝制品。 派生花色品种 加不同辅料可制成不同花色蛋糕，如杏仁、水果、鲜奶油、麦淇淋(人造奶油)、栗子、巧克力蛋糕等。 怎样鉴别奶油的质量 （1）形状：包装开封后仍保持原形，没有油外溢，表面光滑的奶油质量较好；如果变形，且油外溢、表面不平、偏斜和周围凹陷等情况则为劣质奶油。 （2）色泽：优质的奶油透明，呈淡黄色。否则为劣质奶油。 （3）嗅味：优质奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味则为变质奶油。 （4）优质奶油用刀切时，切面光滑、不出水滴。否则为劣质奶油。 （5）奶油必须保存于冷藏设备中，适宜温度为－5－5摄氏度范围。所以购买时 应看看冷藏商品陈列柜和其它冷藏设备的温度是否备10摄氏度以下的管理条件。 （6）口感：优质奶油放入口中能溶化，无粗糙感；否则为劣质奶油。 （7）看制造年月日，一般奶油在10摄氏度以下保存6个月以内其风味不会改变 作法： 1、将鸡蛋黄与白分开。蛋黄加香草粉和白糖，用搅蛋器抽打成均匀起泡的蛋黄酱。 2、牛奶加奶油混合烧开，取约1/5的热奶，注入蛋黄酱中，调成稀酱。注意要边注入边快速搅拌，以防蛋黄酱凝结成花。 3、将稀酱再倒回热奶中，边倒入边不停地搅拌，使成为均匀的蛋奶浆。置温火上加热（不可烧开），同时不停地搅拌，直至奶浆变稠，从火上取下晾凉待用 家庭自制面包多以传统甜面包为主，其整形制作简单，口味多元化，只要把面团包入不同的馅料即可。这次介绍的奶油布丁面包是大众化面包房常有的品种之一，也有称之为奶黄包或忌廉餐包。其奶油布丁馅制法简单，香甜可口，尤其适合小朋友的口味！ 材料：6个量 面包配方： 高筋面粉180克、温水80ML、干酵母1又1/4小匙、面包改良剂1/4小匙（无可省） 奶油20克、奶粉2匙、糖2匙、盐1/3小匙 奶油布丁馅： 材料：牛奶1杯、玉米粉2匙半、糖4匙、蛋黄2个（或全蛋1个）、奶油1匙、香草精少许（无可省） 做法：所有材料放入锅里拌匀煮沸，煮时要不停搅拌防粘底，到完全凝固熄火，放凉即可 烤焙：烤箱预热180度，放中层烤约12分钟
买一罐儿喷花的奶油就可以了。像摩丝一样。直接喷到蛋糕上就可以了。
生吃蛋没有什么好处（一些农村人——比如我的父母，以前总认为生鸡蛋更有营养，只是用热水冲一下就开始食用了，千万不要这样），因为蛋壳上有很多气孔（放大镜可以看到），这些气孔是蛋进行呼吸作用的通气口。很多寄生菌就通过气孔进入蛋内，如果人吃了就有可能感染得病。
劣质面包可能会添加剂不好. 好面包的确糖和奶多. 最好的方式是不吃,改吃豆浆啊,麦片之类的食品.
做这个最简单了，如果是2个鸡蛋的话，只要用一个中等 的碗，打入鸡蛋，加入葱末、盐、油、生抽、少许酒、鸡精一起搅匀，然后加开水再搅一下，放在蒸锅里蒸，十分钟左右就可以了。或者也可以放入微波器皿中，在微波炉中转3到5分钟（高火）就好了。 你做的不成型，可能是水放得太多了吧？
番茄当家之西红柿鸡蛋炒饭 西红柿炒鸡蛋是最普通的家常菜，大家都吃过，不管是拌饭还是拌面条都很美味。而我今天介绍的西红柿鸡蛋炒饭则是在此基础上进行改良。 原料：西红柿、 鸡蛋、隔夜冷饭 配料：盐、糖 做法：1.用你最熟悉也是最爱吃的方法炒鸡蛋西红柿 2.加入冷饭翻炒均匀，即可出锅 点评：千万不要说我糊弄事儿，这个炒饭绝对和西红柿鸡蛋拌米饭不是一个滋味，这是一种非常粘稠的炒饭，西红柿的汤汁已经完全进入了米饭里，要多美味就有多美味。 但是做这个菜需要注意几点： 1.尽量选熟透的西红柿，这样汤汁比较多，比较容易入味 2.西红柿尽量切成小块，比较容易出汤 3.可以在炒的过程中加少许番茄酱增加口感，或者将一半的西红柿用榨汁机打成浆状，在炒的过程中淋入，也可以加强口感 青椒西红柿蛋炒饭 [材料]（二人份） 1 米饭适量 2 青椒2个 3 西红柿1个 4 鸡蛋2个 [制作方法] 1 将煮好的米饭放进冰箱冷藏数小时。（米饭煮的时候最好煮硬一些，放进冰箱冷藏进一步减少米饭中的水份。） 2 青椒与西红杭切丁备用。 3 锅中放油，鸡蛋打匀后下入锅中炒开。 4 下入米饭、青椒丁和西红柿丁，放入少许盐，继续翻炒。 炒饭营养丰富，色彩悦目，足以让你味口大开哦。 不管你用以下哪种做法，有几条是共同的。 1. 饭必须是隔夜饭。主要是这样炒出来散疏。剩饭进冰箱别蒙上保鲜纸放一夜就得。实在没有立马拿钱出门到排挡里讨点。 2. 不考虑健康问题，动物油炒出来肯定比用植物油好吃。 3. 搅拌鸡蛋后要加很少一点点水，这样炒出蛋后容易弄碎。 4. 别贪，鸡蛋要少，蛋比饭还多是不会好吃的。 另外哦: 可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。炒的时候锅里放的油要少许多一点，不光够炒蛋还要考虑到饭呢，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。开火烧油，记得油温不要太高，不要冒烟就可以了，蛋打不打匀都可以。直接打碎往里倒就可以了，千万不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，等蛋液开始凝固，就可以少许加点盐不要太多哦否则咸死你我不负责的。等完全凝固了加白饭。 这时候的白饭因为是冷饭是结成块，所以不要把火开的太大，一般就可以了。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。切记不要加水要变泡饭的。饭虽然结块炒了之后会松成一粒粒的。然后根据自己的口味加点盐。还可以在最后装盆的时候加点葱花。 要点：蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散 冷饭下锅慢慢铲松不加水 蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了. 希望可以帮到你，祝成功
忘记了在哪里看见这个浪漫的故事了。 正值战乱，一个意大利士兵要离开自己的家，去前线参战。他的妻子把家里存着的面包、饼干还有奶油、黄油都一股脑儿地打碎拌在一起，作成这种点心给丈夫带去。TIRAMISU的意大利语意就是“带我走”。 其实，做一个提拉米苏并不难，何况能够自己亲手操作。《可乐生活》邀请Patricklau先生，教大家自制提拉米苏，专业的指导加上自己的创意，好玩得要死。 真正的提拉米苏特点是软棉棉，因为它的主要原料是软芝士，这种芝士是专门用于制作甜品的，与做菜时用的生芝士不同；底部和中间必须有蛋糕，正宗的提拉米苏是用手指饼；还有很浓的咖啡酒的味道，因为手指饼一定要浸透咖啡酒的味道；还必须撒一层厚厚的可可粉。 但是可能原料对于国内的人有些难度。 提拉米苏蛋糕 饼底材料：手指饼或者蛋糕、牛油 材料：忌廉、软芝士、咖啡酒、蛋黄、鱼胶粉、砂糖、青柠檬汁 步骤：先在蛋糕模上用牛油纸 将咖啡酒均匀地洒在饼底上，充分入味约30分钟封好底部，均匀铺好饼底 在忌廉里加入蛋黄，然后加糖、青柠檬汁、盐打匀 用水将鱼胶粉开稀，再以热水溶开，倒进芝士里 混合后在芝士浆里加入打起的忌廉，打均匀 将已经混合的芝士馅料加进预先做好的饼底上，再放上雪柜约六小时 加上可可粉及糖粉作装饰就大功告成 大厨指导 1、忌廉要打得起，容器及工具要干净，即无多余的油和水。 2、放材料的时候要均匀，不要一下全部倒入。 3、鱼胶粉要先用冻水溶开，才放进热水中溶开。 4、要注意加材料时的顺序。 5、最好是用手指饼,国内硬硬的那种不行.或者要吸水好的蛋糕. 6、若做绿茶味或咖啡味；只需加入2平汤匙与粟粉和面粉一起筛匀便可。
我给你找了一些有制作过程图片的，应该很容易学，前面的一些做法比较简单，后面的有点难。有些面的配菜很多，其实你完全可以省略掉一些的 [城市饮食]经典山西面食和小吃，包准你流口水 炸酱面香辣酱的制作(组图) 肉末凉拌面(图解) 一、最简单的拌面。 烧水，水要多一点， 碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末， 然后水开下面，少许硬一点， 放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。 千万记住先后程序，否则味道就不一样。 如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。 二、西红柿鸡蛋汤面： 先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。 三、炒面： 小白菜、肉丝、香菇丝。 下面，少许硬一点。 捞出，放冷水冲，漓干水分。 大火，先炒肉丝，熟，加白菜，变色，加香菇，炒几下，加面条炒几下，拌匀，改中火，加盐、胡椒、少许味精，改小火，一手拿锅铲炒，一手拿双筷子把面条抖松，面条和作料尽量拌匀，白菜不能黄。 备注：1 吃炒面的时候加点上好的醋。 2 里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。 四、先放虾米(要买质量好的）在水里小煮片刻，再给油，放面条，快煮好时，加小白菜，熟，加盐、胡椒、少许味精，即可。 五,最简单的凉（拌）面。 烧水，水要多一点， 浅口的不锈钢锅，加麻油，待用。 碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香葱末， 然后水开下面，少许硬一点， 放在有麻油的锅里，拌匀，放在空调前面吹1-2分钟，边吹边拌，使其冷却均匀。 然后，放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。 千万记住先后程序，否则味道就不一样。 如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。 西红柿鸡蛋打卤面 西红柿鸡蛋卤的做法非常简单：把洗净的西红柿去蒂后切块，鸡蛋打碎搅匀备用。烧热油锅（稍微多放点油），先炸鸡蛋，成形后捞出，余油留在锅里，加葱花煸一下，把西红柿放进去翻炒一会，加鸡蛋混合，添水后略煮一小会，待通红的汤汁烧开起泡了，加盐加味精起锅。（这就是西红柿炒鸡蛋的做法吧？聪明！但是做面条的卤需要多加一点水，而且要多放一点盐，这是关键哦。） 煮面条这点事好像就没啥可说的了，挂面也好手擀面也好煮熟就行了，只是煮的过程中记得要略放一点盐，捞出来后放在凉开水里浸冷，和做好的西红柿鸡蛋卤一起搅和搅和就大功告成了。 最简单焖面的做法 你先把油热了，放花椒、大料熟一下，然后花椒、大料撇掉； 把少量肉陷（喜欢肉片的可以用肉片，喜欢素食的可以不放）、葱、姜、蒜、少量盐、酱油大火煸炒一下，然后放洗好的扁豆和切成块的土豆（块不要太厚），再放适量的盐和酱油然后翻炒一小会； 放入一个或2个西红柿再翻炒一下； 然后放入水（水放的不要没过菜，水的量很重要），等水沸腾后把面放在上面，盖好锅盖，大概中火焖15分钟左右（要定时去看下水，可不要糊锅哦，如果水不够，可以适当加点）； 水基本没有后关火，然后把面和菜翻匀就可以了 简单吧 经典面条做法宝典[经典] 面条的作法：以下都是以一人份为准的份量 材料：鸡蛋两个，青椒两个（要是不喜欢吃辣的，可以减半）。 请先把你的手洗干净，这样是比较的卫生。“饭前便后要洗手”！当然了，炒锅也得洗干净，too。把鸡蛋打破，倒进碗里，用筷子把蛋青蛋黄搅匀了，把油少许轻轻的到进锅里，过来一会你会发现油还没有热，这是因为你没有打开炊具的打火器！轻轻的打开打火器，等油冒烟了，轻轻的把搅匀的鸡蛋以锅的中心为圆心从上到下，慢慢的倒进锅里。等到鸡蛋在油的作用下开始膨胀，赶紧不要看电视了，抄起锅铲（炒勺）把煎好的鸡蛋翻起来，最好是翻大锅的一边，赶紧把切好的青椒丝倒进锅里，炒10秒钟左右就赶紧和鸡蛋搅在一起，拌匀，稍微的炒一会，放盐少许。记住千万不要把鸡蛋烧成黑色的！！！看到鸡蛋已经变成深黄色，青椒丝也快熟了，出锅！炒锅也不要洗了，就倒进清水，一般是锅的三分之一强，因为面条熟后是很会吸水的，以防止面条做好后，水不够而聚集在一块，难看也难吃！！大火猛烧，水开了，要先放盐，把盐化开，用筷子蘸少许的水，试试咸的程度，一般这个时候，要稍微的咸一点，因为你还没有放面条。面条放进后，用筷子把面条仔细的分开，以防止他们遇水粘一块！！这时候要把炒好的鸡蛋倒进去。等水开了，用筷子把面条和菜搅匀，再煮，要是喜欢吃小白菜的话，就在你熄火之前把它们放进去，用面条押在汤里边。一小会儿，熄火！下面的就不用说了吧。只是最简单的作法。
皮蛋是许多家常菜中不可或缺的重要角色，例如∶三色蛋、皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐等，少了它简直风味尽失啊！可能有些人对皮蛋的味道敬而远之，但是喜欢吃的人，却非常钟爱它独特的风味喔！看着皮蛋黑漆漆的外表，不禁让人心中怀疑：它经过了加工腌制的过程，营养成份会不会有变化呢？又会影响人体的健康吗？ 皮蛋是怎么做的？ 皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部份会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。有时会发现蛋黄呈现黄色，这就表示这颗皮蛋可能不太新鲜，最好就不要食用了！ 皮蛋的营养价值 皮蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的，并且腌制的过程经过了强碱的作用，所以使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少。并且使用了铁剂来腌制，所以铁质的含量也变高。不过维生素B群及必需氨基酸则被破坏了。 皮蛋含铅吗？ 传统的皮蛋在腌制过程中，常在浸渍液中添加铅或铜等重金属，以使蛋白质凝固。按照台湾卫生署规定，皮蛋含铅量不得超过2ppm、含铜量不得超过8ppm，且农政单位也辅导业者生产优良皮蛋，使含铅量不得超过0.3ppm、含铜量不得超过5ppm，所以合格厂商的浸渍液多不添加重金属，或是含量很少。 松花皮蛋的营养较好吗？ 松花皮蛋的特征是蛋白部份有白色针状结晶体，有些人认为特别有营养价值。这是因为加工过程添加了磷酸铁之故。所以与一般的皮蛋比起来，只有铁的含量较高，其它的营养成份并没有不同。 如何选购皮蛋？ 目前市售的皮蛋有鸭蛋皮蛋或鸡蛋皮蛋，可依个人喜好选择。购买皮蛋时，可以注意是否有质量认证标志。此外铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买，建议应选购包装完整、标示清楚的产品。购买时也要注意制造日期，并且回家保存时也要注意保存的方式及期限。 补充: 铅对人体危害: 1、极强的神经毒性：铅可损伤大脑和神经，使人智能低下，反映迟钝，多动，注意力不集中，听力下降，学习困难，运动失调。 2、引起贫血 3、抑制免疫力 4、食欲下降，不明原因腹痛、呕吐、腹泻或便泌 5、影响矿物质与维生素的吸收利用。导致缺钙、缺锌、缺铁等
原料：牛里脊肉、生菜、青蒜 适量 佐料：姜丝、香葱(香菜)末、干红椒、花椒、豆瓣、酱油、料酒、味精、蒜片、淀粉 特点：香、辣、鲜、麻 牛肉嫩而入味 色、香、味 俱全 作法： 1） 牛肉切成大约5厘米长、3厘米宽的薄片 2） 用酱油、料酒码味，用淀粉拌匀，装入碗中待用 3） 生菜洗净、码在荷叶腕底部待用 4） 青蒜切成约5厘米的段 5） 下油；油热后，下干辣椒、花椒 6） 炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细 7） 锅内原油下青蒜，炒至断生装盘 8） 锅内油热，下豆瓣，炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣 9） 将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒、盐、姜、蒜片 烧透入味，捞入放有生菜的荷叶碗内 10） 将肉片倒入微开的原汤汁锅中。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 时间：随机判断！！！ 忠告：一定要准备里脊牛肉！否则口感不好！
炒牛肉的嫩与老 1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老。 1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章, 嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑. 老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋. 牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中 餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊 Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙 Top Sirloin,($12-5/lb)。 我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.49/lb)结果难以容忍(齿). 2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍). 具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶. 3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。 洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐) 牛肉的选购、加工、烹调 牛肉的等级： 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。 做馅用什么牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。 清炖用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 鉴别牛肉的新鲜度： 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法： 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。 摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。 区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。 如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。 炖牛肉的诀窍 要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美； 旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用； 烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水； 炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩； 将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香； 加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂； 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。 如何将牛肉炒得鲜嫩： 要顺纹切条，横纹切片； 将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀； 如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了； 炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。 如何卤出软硬适中的牛肉： 卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下； 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。 如何烤嫩牛肉： 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。 怎样炒牛肉鲜嫩 牛肉纤维粗老，炒菜往往发韧甚至发生，怎样在较短时间内将牛肉炒得软烂呢？ 首先要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片，再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比是６０：１，不可多加），用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍１５分钟。 然后加生油２５克封面，再浸渍１～２小时，这样肉片中的油分子会渗入肉中并吸收汁液，当入油锅内炒时，肉中的油分子会剧烈膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。
做法： 1、和面，最好加一点盐。 2、醒面。擀成面饼，两面抹油。然后扣在容器下。每隔几分钟重复一次，一般要重复10遍左右，一直到你把面饼拉一下它不会缩回去， 3、切牛肉。最好带筋的肉，出油。切成正方体小块。 4、煮汤。最好用一个小布袋，把调料包起来，这样锅底不剩料。包起来的调料有，草果，桂皮（少），花椒。中国超市有的卖和生肉一起煮。我用的是国内的那种现成的已经用小袋包好的卤料之后除去血沫，一定要除得很干净，不能换汤，要保留原汤。 然后放白胡椒，很多，像平时炖肉放盐一样，很多，很多。盐是在最后放。 5、油泼辣子。 6、拉面。擀成面饼，然后切成一条一条的长条，然后拉！用力要均匀！ 7、出锅。预先准备好的香菜，先捞面，再搅汤！最好碗大一些，能让面飘在汤里撒上香菜，在泼上有辣椒，最好辣椒油多一些。
牛肉末＋蒜片，姜末，酱油，鸡精，料酒腌至少10分钟 然后炒香花生，杏仁，芝麻，核桃备用，香干（豆腐干）切丁备用 跟着起一个干净锅加入牛肉末炒至变色，加入酱（任何酱都可以，甜的，辣的都可以）我加了麻婆酱， 因为这个酱买回来没怎么用过，刚好这次可以用掉它，不浪费，呵呵 跟着，糯米粉加辣椒粉加入水调成糊，我还在里面加了两大勺自己腌的蒜蓉辣椒酱.然后加到牛肉里一起翻炒，再加入香干和花生，杏仁，芝麻，核桃一起翻炒，最后调入盐，糖就可以了 自制牛肉酱 1. 材料： 黄干酱(可用豆瓣酱代替) 2袋 牛肉 1.5斤 红辣椒（鲜） 5斤 味素 0.5斤 酒(酱香型白酒) 0.3斤 醋（米醋） 0.3斤 蒜，盐，糖，各 0.5斤 豆油 1斤 花生 0.5斤 2. 制作方法（个人经验）： 牛肉用绞馅机绞碎，开始绞红辣椒，花生。 牛肉炒至发白，盛出。豆油下锅烧至七成热，把各种材料放入锅中搅拌均匀，小火熬一个小时左右。整个过程锅中不必添水，因为辣椒汁 足够了。 3. 保藏； 此酱如直接存放时间长了会发霉，因此熬好后用容器装好，放入冰箱，可以放保鲜层，也可以放冷冻层，此酱并不会被冻住，吃的时候直 接倒出食用即可。 此酱口味鲜辣香浓，色泽呈酱色，与名牌阿香婆辣酱并无二致。 辣味牛肉醬 材料： 牛絞肉 ... 250g 香菇 ... 3朵 豆干 ... 5?? 蔬菜 ... 50g(冷?觯C合) 油 ... 4大匙 調味料 鹽 ... 1/2小匙 辣椒醬 ... 3大匙 酒 ... 1大匙 醬油 ... 2大匙 糖 ... 1大匙 水 ... 1杯 太白粉 ... 1大匙 做法： 1.香菇泡發後切小丁；豆干洗?Q後切小丁?溆谩? 2.起油?，入油 3 大匙，先肘香茹丁爆香後，倒入牛絞肉炒散，再依序加入豆干丁、冷?鍪卟思胞} 1/2 小匙，?⒁陨喜牧铣?蜥嵯仁⑵稹? 3.再起油?，入油 1 大匙，先??3 大匙辣椒醬炒紅，再加酒 1 大匙、醬油 2 大匙、糖 1 大匙，做?榫C合辣味醬。 4.?⑾惹俺春玫牟牧系够劐?中與辣味醬炒?颍铀?1/2 杯，待??u收乾入味?r，再?⒘?1/2 杯水及 1 大匙太白粉調?蛉牍窜汀? 牛 肉 酱 [原料] 瘦牛肉350克，酱油20克，花生油150克，白糖3克，大葱末150克，精盐9克，大蒜泥50克，黄酒5克，花生酱35克，五香粉2克，味精1克。 [制法] 1．瘦牛肉剔去筋皮，洗净，切细烂，加入酱油、精盐、白糖、五香粉、黄酒拌匀，腌5小时，然后加水少许，下锅煮熟，煮至水干肉熟，捞出晾干。 2．炒锅上火，放入花生油烧热，放入大蒜泥、大葱末炸香，下酱油、精盐、味精、花生酱，用锅铲不停地搅炒，待炒至呈深红褐色时，加入牛肉粒，充分炒匀，熬尽酱内的水分，即可起锅装盘。 [特点] 味美香咸，佐粥佳品。 [附注] 若在此基础上加10克红辣椒酱，即为辣椒牛肉酱。 泡椒牛肉酱 原料： 泡辣椒１０００克 卤牛肉１０００克 黄灯笼辣椒酱（海南产）３００克 郫县豆瓣１５０克 涪陵榨菜３００克 葱花１００克 熟碎花仁２００克 熟芝麻１００克 腰果１００克 松仁８０克 鸡精、白糖、蚝油、香油、色拉油各适量 制法： １泡辣椒去蒂去籽剁细；卤牛肉切成小颗粒，下入热油锅中炸至酥香后捞出；黄灯笼辣椒酱、郫县豆瓣分别剁细；涪陵榨菜切成小粒；腰果、松仁分别下入热油锅中炸酥后捞出，再将腰果用刀铡碎。 ２炒锅置火上，注入色拉油烧热，下入泡辣椒、黄灯笼辣椒酱、郫县豆瓣、涪陵榨菜，用小火炒至水份将干、香气四溢且油呈红色时，再调入鸡精、白糖、蚝油、香油，撒入葱花，搅匀后将锅离火，稍凉后下入卤牛肉粒、熟碎花仁、熟芝麻、酥腰果粒、松仁搅拌均匀，晾凉后起锅装入容器中，即可随时取用。
牛腱子………500克 精盐……………2克 酱油…………100克 白糖……………15克 甜面酱…………50克 料酒……………10克 大葱……………50克 鲜姜……………50克 蒜………………10瓣 香油……………25克 肉料……………35克 〔烹制方法〕 1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。 2.将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。 3.将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮5～10分钟，改微人炯约2-3小时，保持汤微开冒泡，要勤翻动牛肉，使之受热均匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子可以扦透时捞出，晾凉后切成薄片，即可装盘食用。 〔工艺关键〕 1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香之克。制作本菜用以上肉料的1/3，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。 2、将剩余的汤卤汁撇去浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它东西时使用。 3.牛肉要焯透而不宜煮透。 〔风味特点〕 北京最早制作酱牛肉的，是马家的月盛斋，到现在将近250年的历史。制作虽简单，但选料很讲究，鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味，不仅誉满北京，而且名闻全国。
1.一斤面能做三碗，1斤1.2元，每碗0.4元 2.青菜若干，成本视季节浮动大(夏天青菜3毛冬天5块一斤），平均每碗算它0.4元。 3.牛肉，我的饭店规定牛肉面得放牛肉8片，五香牛肉22元每斤，8片约合1.2元。 4.调料燃料－－此项约占原料成本的10％－15％，为0.2元－0.3元，折中取0.25元. 卖3.5元.毛利1.25元.
土豆炖牛肉 土豆炖牛肉看上去简单，实际上讲究颇多 首先，在原料的选择上，一定要选择黄牛肉的精修后腿肉。之所以要 选择黄牛肉的后腿肉，是因为黄牛的此部位肌纤维粗但肉不老，适合炖 烧；之所以要选择精修肉，是因为精修肉保留了牛肉间的脂肪和牛筋， 炖烧有浓香，但去掉了牛肉上的脂肪粒，夏天食用就不会觉得油腻，汤色 也干净。如果你在超市买牛肉，一般来讲大型超市都会在不同的牛肉上 注明是否是精修，以及是牛的哪一部位。如果你在集贸市场买牛肉，辨别 的方法是，牛腿肉呈棕红色，肌理较粗但肉质不松散，摁一下有回弹， 表面脂肪粒已处理干净，牛肉间的脂肪呈淡黄色，牛筋透明不发黄，牛肉 不发粘，这就是新鲜的黄牛后腿肉。 其次，来讲烹调过程。牛肉切成4公分见方的块，洗净沥干水，用酱油、 花雕酒、生粉、盐、糖、鸡精少量、姜汁少量腌制成红亮色，一刻钟后滗 去腌渍的汁水。 油锅中倒少许油，五六成熟时即可下牛肉翻炒，至牛肉略变色冒香， 用漏勺盛起沥干净油。将这些牛肉放入砂锅中，一次加满冷水，并同时 放入茴香、桂皮、葱白段、大蒜拍碎、姜块拍碎、味好美干辣椒丝少许， 并用干净纱布 包一小撮已经泡淡的茶叶，和牛肉同炖，先用大火烧开，撇去汤上的浮末，使 汤色干净，再用小火慢炖一个小时。 一个小时后，把土豆去皮切块洗净，用盐略腌，放入牛肉锅中同炖， 待土豆酥，可以轻易插入筷子时，根据个人口味决定是否还要往汤里加盐， 然后关火，撒上小葱花。即可。 要点： 1。牛肉下油锅前不用焯水，否则不嫩；牛腿肉只要洗净，血沫不多，而且腌制 后的汁已经滗去，油煎后又沥过油，炖烧时还撇过浮末，因此不用担心牛肉 会腥气或者汤里会很多血沫； 2。腌制牛肉块时，酱油要略多一些，否则第一是牛肉颜色不好看，第二是 不易进味被炖后味道更是寡淡了，千万不要到了后来再往汤里加酱油。 3。茴香、桂皮一定要加，一方面增香另一方面避免汤油腻（因为是夏天）。 葱白段不能用葱绿结代替，否则第一味道不够第二会使汤浑浊。干红辣椒可以 依据个人口味决定是否加入，我的经验是加一两个根本不会辣反而有一股别样 的香。茶叶包最好要加，一方面使牛肉嫩另一方面使汤很干净，但是茶叶一定 要泡过的。大蒜和姜块都要拍一下再放入。 4。土豆因为是块所以要用少量盐略腌，而且腌制之前要洗去土豆块表面的淀粉， 以免影响口感和汤色。
炒牛肉的嫩与老 1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老。 1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章, 嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑. 老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋. 牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中 餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊 Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙 Top Sirloin,($12-5/lb)。 我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.49/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表. 2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍). 具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶. 3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。 洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐) 以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。 牛肉的选购、加工、烹调 牛肉的等级： 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。 做馅用什么牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。 清炖用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 鉴别牛肉的新鲜度： 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法： 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。 摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。 区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。 如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。 炖牛肉的诀窍 要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美； 旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用； 烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水； 炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩； 将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香； 加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂； 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。 如何将牛肉炒得鲜嫩： 要顺纹切条，横纹切片； 将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀； 如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了； 炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。 如何卤出软硬适中的牛肉： 卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下； 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。 如何烤嫩牛肉： 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。 怎样炒牛肉鲜嫩 牛肉纤维粗老，炒菜往往发韧甚至发生，怎样在较短时间内将牛肉炒得软烂呢？ 首先要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片，再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比是６０：１，不可多加），用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍１５分钟。 然后加生油２５克封面，再浸渍１～２小时，这样肉片中的油分子会渗入肉中并吸收汁液，当入油锅内炒时，肉中的油分子会剧烈膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。
豆角子姜炒牛肉 其实做法简单，食材也很方便： 1、牛肉切片，用生油、生粉、酱油、搅均后腌制几分钟 2、子姜去皮，切好后备用，拍几个蒜头，和子姜、牛肉一起下锅 3、油开后，蒜头子姜先下锅随后放牛肉 4、牛肉炒好后先上碟，豆角最好先飞水再下锅炒 5、豆角快熟时再把牛肉放入炒均后上碟即可
石山扣羊肉 材料：带皮软骨羊肉（以羊腩肉最好）1000克、芝麻油250克、南（腐）乳15克，柱候酱2克、老抽5克、盐3克、糖3克、味精3克、胡椒粉2.5克、绍酒25克、姜50克、葱100克、蒜子30克、棕榈油1500克、二汤150克。 制法： 1、将羊肉皮毛刮净，整块放入烧沸的姜葱水中滚至八成熟，捞出，沥去水分。 2、旺火烧锅，下棕榈油，烧至八成热度，将羊肉块放入油锅炸至略呈金黄色，倒入笊篱，再放清水中漂净油分。 3、旺火烧锅，倾入芝麻油，下姜块（拍碎）、葱段、蒜子、八角、桂皮、陈皮、南（腐）乳、柱候酱等，推匀，爆香，接着下羊肉块，溅入绍酒，再加清水、老抽、盐、糖、味精、胡椒粉，推拌均匀，加盖，慢火焖至皮熟入味，用疏壳沥出原汁待用。 4、将熟羊肉连皮切成长方块，皮朝底、肉朝面，整齐排列碗中，加入原汁，上笼蒸至熟透，倒出原汁，将羊肉反扣入盘中，用原汁加二汤、湿生粉匀芡，淋在羊肉面上，撒少许炸芝麻仁和葱花即成。 特点：色泽金黄，装盘整齐，肉质酥烂，润滑适口，气味芳香，十分鲜美。 红焖羊肉煲 此道菜是师傅沿用“羊颈煲”的做法做成的，为了方便普通家庭购买原料，在这里改用羊肉做主料。菜做得怎么样？各位食家要趁热试菜了，皮酥软、入口即化的才叫上品，所以最好边加热边吃。羊肉煲肉香浓郁，汤汁可口，而且越焖越“冶味”，还有补气益血、固本培元的功用。 主用料：羊肉，马蹄、萝卜，当归、支竹、大蒜，海鲜酱、蚝酱、柱侯酱。 做法：1、把羊肉斩件飞水，为去净腥味，飞水时间稍长———25分钟。2、烧镬落油，爆香大蒜后，再把羊肉加入爆香，加入海鲜酱、蚝酱、柱侯酱，爆透。3、把马蹄、萝卜、当归等配料放入煲里，加汤加水，焖至爽嫩。 要点：这道菜对羊肉要求比较高，因为只有嫩的羊肉才可以越焖越爽口。至于火候，可以用筷子戳一下羊皮，可以戳入之时就到了羊肉煲上桌的时候。 用瓦煲来焖，主要是为了保温，当然，如果家庭有酒精炉或者小电炉的，可以边保温边吃就最好了。 免治羊肉蒸丝瓜 这是最清淡的一味，做法是最为“家常”的，因为羊肉、丝瓜本身的味道不浓，也没有浓郁的汁酱，师傅会用拍扁的咸蛋黄吊吊你的胃口，既节省用料，又令卖相变佳。 主用料：整条丝瓜，羊肉，咸蛋黄，生粉、味精、麻油、糖、盐等各少量。 做法： 1、切丝瓜，把羊肉切碎。把各种配料拌好，将羊肉腌制1－2分钟。 2、丝瓜铺底，羊肉碎末摆于丝瓜上方，咸蛋黄拍扁后放在丝瓜中心。 3、原盘蒸十分钟后，即可上桌食用。 要点：菜肴做法很容易，倒是用料处理的方法要注意。 丝瓜的切法最影响菜肴的卖相，即使在家做也可以试试讲究一下切法。丝瓜能保持一整条，是因为用斜刀切，每刀都不把丝瓜片完全从瓜条上切断，之后把丝瓜片朝外，连接各片的那边朝里，就可以把丝瓜如盘龙般绕在碟子里。万一切断了，也不要紧，干脆把丝瓜切片，按照“盘龙”式样摆放便可。 用菜刀拍扁咸蛋黄的时候要先沾点水，蛋黄才不至于把碎粒沾到刀面上，放丝瓜面上，与羊肉碎粒持平。 茄汁香麻羊肉 菜肴本名叫“京都香麻羊肉”，一般说“京都”酱，都是食肆师傅们自己特别调制的，而家庭则可用茄汁代替。深绿西兰花、金黄南瓜、红绿圆椒和白色芝麻，真正使菜肴做到“色、香、味”俱全。丰富的色彩加上酸甜的口味，从观感和口感上都令你胃口大开。 主用料：羊肉片、西兰花、南瓜、蒜蓉、葱、少量辣椒，芝麻等。 做法： 1、先把西兰花炒熟，把南瓜切片蒸熟，先盛于碟子上。 2、炒香料头（师傅把蒜、葱等调味的用料称为“料头”）。 3、加入羊肉片爆炒，之后放茄汁再炒一下，上碟。 4、在表面撒上爆香过的芝麻粒，即可。 要点：因为家庭的炉头的火不如食肆里大厨房的，为了菜肴的香味更足，最后一步可把全部原料，即原来已经蒸煮好的西兰花和南瓜片都放在一起炒。最后撒的芝麻粒最好使用原粒芝麻，香味和口感会更好。作为主要的调料茄汁也有讲究，卢师傅推荐国产“致美斋”牌或者进口的“地门”牌。 仙赞鲜 这道“仙赞鲜”是新兴饭店的招牌菜，因为汤、肉皆美味，可品其肉，喝其汤，备受欢迎。菜中有鱼又有羊，合起来正好一个“鲜”字，可见首创的师傅花了多少的心思。据说，这道汤还有滋阴养肾的功用，很适合于家庭的制作，最多就是差一点大炉的火候而已。 主用料：羊肉、甲鱼（俗称“水鱼”）以及“清补凉”汤料（淮山、枸杞、党参、红枣、小片当归等）。 做法： 1、把羊肉、甲鱼分别斩件，“飞水”（用开水稍微煮熟）去腥，“飞水”时间不要太长。 2、把羊肉和甲鱼，伴着“清补凉”汤料和清水放入锅内炖，炖上3个小时才行。 要点：这道汤肉两用的菜，要用“炖”的方法烹制，所以家庭“煮”户不但要提前做，而且最好能准备一个电子炖炉之类的小家电。用传统的煤气炉也行，炖盅要大，够分量，先烧开一锅热水，用架子把炖盅放在水中央，文火炖，不过会花耗不少的煤气，适合一家人分量的大炖盅也比较难找。 罐焖羊肉 主料：羊肉 辅料：胡萝卜、小甘蓝、香菇、洋葱、土豆、西芹 调料：盐、白糖、面粉、胡椒粉、辣酱油、黄油、香叶、番茄沙司 烹制方法： 1、将羊肉洗净切成块加胡椒粉、辣酱油腌制片刻，再将各种蔬菜分别切好； 2、坐锅点火，放入黄油，化开后放少许面粉炒香后取出； 3、坐锅点火放入黄油，加香叶炒香后放入羊肉煸炒片刻，放入蔬菜，倒适量水，加盐、白糖、番茄沙司调味，大火烧开后倒入罐中小火炖一个半小时，食用时依个人口味添加黄油面粉即可。 特点：鲜味纯厚。
牛腩 - 胸腹隔肌,是牛的五花肉，又称牛白腩 腰窝 - 下腹肌 肋条 - 牛肋骨間的?l狀肉
用料： 鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。 2、青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘。 5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 注意： 要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。
荷花鱼翅 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 造型美观，鱼翅软烂，“荷花”细嫩，汤鲜味美。 【原料】 水发鱼翅200克。 鸡茸30克，水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克。鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克，菠菜汁10克、葱、姜各10克。 【制作过程】 将鸡茸放入碗内，加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐，拌匀成鸡料子。选汤匙12把（大号6把，中号6把）调匙内抹上熟猪油，再抹上鸡料子，至平为止，汤匙顶端撒上火腿末，成莲花瓣形。将剩汆鸡料子加入菠菜汁，呈绿色，取酒盅一个，内抹油，再抹上绿色鸡料子，用海米均匀地插入，做成莲蓬，将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟。熟后取出。锅内加入清水烧沸，将软鸡蛋用细针扎一小眼。将鸡蛋液轻轻挤入沸水内，成鸡蛋黄丝，待漂起后捞出，鸡蛋糕修成圆形，成一个蛋糕托，放入鱼盘的一端，把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出，放在蛋糕托上拼成荷花状，把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出，将鱼翅放于碗内，加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤，入笼蒸烂取出，去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用。炒锅内放入葱油烧至七成熟（约175℃）时，放葱段、姜片稍炸捞出，再放酱油、绍酒、清汤，精盐、鱼翅，用微火煨?芍撂乐∈保攀矸酃窜停艽杏停迫胗闩桃欢恕Ｌ拦诜徘逄馈⑸芫啤⒕危辗泻蠓攀矸酃窜停芗τ徒皆诤苫ㄉ霞闯伞? 鸡包鱼翅 【所属菜系】 川菜 【特点】 颜色鲜艳，形态美观，鱼翅浓香，鸡鲜酥烂。适于冬季食用。 【原料】 水发鱼翅250克、仔母鸡一只约750克。 火腿25克、冬笋25克、猪肉100克、菠菜心25克。猪油25克、酱油10克、胡椒1克、盐之克、料酒15克、姜葱各15克、鸡油10克、二汤25克。 【制作过程】 仔母鸡宰杀去毛后，从翅根开口去掉内脏，洗净后取出腿骨和颈骨待用。水发鱼翅洗净入沸水锅汆两次，去掉腥味。再加姜葱、料酒入沸水锅中烧沸，下鱼翅连汆两次捞出待用。火腿、冬笋切成二粗丝，与鱼翅拌和匀，装入鸡腹内，再用一块干净纱布把鸡包好放入盘内，开口处向上。猪肉洗净后切成3.3厘米长的条块，再将鸡腿骨、颈骨斩成3.3厘米长的段。炒锅在火上，加猪油烧至五成热（约110℃），倒入猪肉、鸡骨，加酱油、胡椒、盐、料酒、姜葱和二汤，烧开后去掉泡沫倒入烧锅，再将包好的鸡放入锅中，待沸后，用小火煨至鸡火巴翅烂时捞出，去掉纱布，将鸡摆于盘中，周围上汆熟的菠菜心。将烧鸡的原汁滗入铁锅烧浓，淋入鸡油，起锅淋于鸡上即成。 凤凰鱼翅 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 选料讲究。制作精细，注重火候，成菜造型美观，酥烂鲜香，色泽红润，芡汁醇厚。 【原料】 冰发鱼翅200克、净雏鸡200克。 净冬笋30克。葱段、姜片各10克、精盐7.5克、酱油15克、绍酒25克、湿淀25克、味精5克、清汤250克、葱椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克（实耗油75克）。 【制作过程】 将雏鸡冲洗干净，从脊背劈开，胸部相连，拍断骨骼，鸡的表面抹上酱油，放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出，皮朝下，放入大碗内，加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油，放入笼内蒸烂，滗出原汤，去掉葱姜、八角，将鸡扣入鱼盘内，把鸡翅，腿伸开，把鸡头竖起，鸡嘴上嵌一朵香菜叶。冬笋切成标枪头型。再将鱼翅放入开水中氽一下，捞出沥净水，摆成蓑衣状放入平盘内。汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒。将码好的鱼翅原样推入锅内，加入冬笋，微火扒透，用湿淀粉勾流芡，淋葱椒油，起锅顺披在鸡身上。汤锅内放入清汤，精盐烧开，用湿淀粉勾芡，放入味精，淋葱椒油，浇入鱼翅和鸡身上即成。 绣球鱼翅 【所属菜系】 川菜 【特点】 形色美观，汤清味鲜。适于作夏季筵宴头菜。 【原料】 水发鱼翅250克。 鸡脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、丝瓜25克、蛋皮25克、蛋清，25克。料酒30克、盐3克、上汤500克、胡椒1克、清汤250克。 【制作过程】 翅针先入沸水中氽几次，然后装入蒸碗，加煮沸的清汤（或沸水）上笼蒸半小时取出，再放入料酒、盐、好汤末一次后，捞起晾干水气。火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约3厘米长的细丝。与鱼翅搅匀待用。鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺，挤成直径约1.5厘米的圆丸。盘中铺上鱼翅等丝，放上圆丸，再覆上鱼翅等丝，然后将圆丸和鱼翅等丝逐个团成绣球形，放入方盘中，上笼蒸5分钟取出，放入碗内加清汤、胡椒、料酒，待上菜前泡热，沥去蒸汤，绣球九入碗另加烧好的特级清汤即成。 干烧鱼翅 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜脆，颇名贵，一向列为珍馐之一。（川菜） 【原料】 干鱼翅（５００克）、鸡汤（适量）、猪油（１２５克）、湿菱粉（３２. ５克）、味精、白糖、葱花、姜、黄酒、鸡油、酱油、精盐、胡椒粉 【制作过程】 一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。 红扒鱼翅 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 汤汁浅红发亮，鱼翅软烂糯滑。味道鲜美。 【原料】 水发鱼翅250克。 净母鸡肉200克、猪肘肉、火腿各50克。姜片15克、葱段20克、精盐10克、绍酒35克、味精12克、清汤250克、湿淀粉25克、花椒油15克、花生油100克。 【制作过程】 将鱼翅用开水氽一遍，捞出用清水洗净；整齐地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子，放入炒锅内，将母鸡，猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过，捞出洗净，火腿洗净与母鸡肉，猪肘肉同放锅内，加入清水，以浸过原料为宜，加姜片、葱段，用中火烧热，撇去浮沫，移至微火上焖2一3小时，将鱼翅取出。炒锅内放上花生油。用中火烧至七成热（约175℃），加姜片、葱段炸至金黄色捞出不用。烹入绍酒、酱、清汤、精盐。鱼翅烧沸，撇净浮沫，用小火煨10分钟，用湿淀粉勾成溜芡。加花椒油、味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可。 白扒鱼翅 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 汤汁浓郁，鱼翅软烂光亮，鲜香味醇。 【原料】 水发鱼翅200克。 母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉各25克、菜心50克、熟猪油50克、鸡油25克、精盐5克、绍酒10克。葱10克、鲜姜10克、味精0.5克、淀粉30克。 【制作过程】 将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅内焯过捞出，洗净血沫待用。炒锅内加入清汤、精盐、绍酒、鱼翅，烧开后捞出沥净水分。再把菜心放入锅内氽过捞出。将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层，上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片、精盐，绍酒、倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块。猪肘肉块、葱、姜它用。炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热（约132℃）时，放入葱、姜片烧出香味，再加精盐、奶汤、绍酒捞出葱姜不要，放入鱼翅、菜心，烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩下1／3时，放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，放味精、淋鸡油，大翻勺装盘即成。 清汤鱼翅 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汤色碧清，鸡鲜味浓，鱼翅透明而糯，猪肺洁白细嫩如豆腐。 【原料】 原料：主料：水发鱼翅（白玉鱼翅）750克。配料：猪肺1个，熟火腿片15克，青菜心150克，光母鸡2约2.5公斤，猪肥膘250克，熟带膘火腿皮100克。调料：料酒适量，精盐10克，葱结10可，酱片10克，清鸡汤2.35公斤，熟猪油100克。 【制作过程】 （1）将光鸡斩去脚，开膛挖去内脏，抽去气、食管，洗净。将光鸡1只斩成4大块，在每块上排斩断骨，放入锅中，舀清汤1公斤，置旺火上烧沸，撇去浮沫，取出鸡块洗净，放入钵中。汤锅中舀入清水100克，加盐烧沸，撇去浮沫，倒入鸡钵中，加料酒、葱结、姜片，盖上圆盘，上笼蒸约6小时待用。（2）将鱼翅放入沸水锅中烧开，捞入清水中漂洗，沥去水。用鸡半只，排斩断骨，连同猪肥膘入锅中，舀入清水（淹没鸡身），置旺火上烧沸去血水，捞出洗净后和鱼翅放入钵中，舀入鸡清汤500克，加盐、葱结、姜片、料酒，盖圆盘上笼蒸两小时之酥烂，取出，揭开盘捡去葱、酱，盖上火腿皮，上笼蒸15分钟，取出滗去汤，捡去火腿皮、葱、姜。（3）在蒸翅的同时，用清水灌洗猪肺，漂清血水，撕去衣膜，剪开肺叶，去掉肺管。用鸡半只，连同猪肺放入钵中，舀入清水（淹没鸡身），置旺火上烧沸，捞出洗净后放入钵中，舀清汤500克，加入盐、葱、酱、料酒上笼蒸至肺烂如豆腐（不能碎），取出肺放在鱼翅碗中，然后在合入汤碗，将烫好的青菜心、火腿片放在鱼翅上面。将笼中的鸡钵取出，把鸡原汤倒入鱼翅汤碗中，淋上热鸡油，上桌时在另备白胡椒粉、香菜。 三丝鱼翅 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽乳白，三丝嫩脆，翅鲜软烂，汁浓味香。 【原料】 水发鱼翅300克。 鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克。葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精0.5克。 【制作过程】 水发鱼翅用水来两次，然后用凉水稍泡，捞起沥干，用纱布包好。鸡骨架出水，去净血泡，放于锅中垫底，再放上鱼翅包，加葱、姜、料酒、鸡汤，上火烧开出浮沫，转小火煨至鱼翅软烂。鸡脯肉去油筋，切成细丝。冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝，冬菇、冬笋汆过沥干。鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀，用蛋清豆粉上浆。炒锅中下猪油烧热，下鸡丝滑熟，下冬菇、冬笋、熟火腿，稍炒，加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味，捞起沥去汤汁，盛入盘中作底。捞出己煨、软烂的鱼翅包，解开纱布，炒锅烧热下油，放葱，姜炒出香味后，将煨鱼翅原汁沥入锅内，去掉葱姜，放鱼翅入锅调味，待入味捞起整齐地放在三丝上。锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁，加少许鸡油、味精，起锅浇于鱼翅上即成。 桂花鱼翅 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽黄白，柔软鲜嫩，滋味芳香，清淡爽口。 【原料】 主料 水发鱼翅针150克，鸡蛋黄150克，火腿末30克。调料 大油50克，料酒10克，盐2克，味精2克，葱姜油25克，毛姜水适量。 【制作过程】 (1) 把水发鱼翅下入开水锅内，加适量的碱煮沸，后再用开水氽两次去掉腥味和碱性味，捞出来放在碗里。 (2) 再在鱼翅碗里加入鸡蛋黄、盐毛姜水、料酒、味精等，用筷子搅拌均匀。 (3) 把大油倒入炒勺内，烧热后，将鱼翅和调匀的鸡蛋黄倒入，用中火烧片刻，用手勺搅拌，用手勺搅拌，炒至松散。 (4) 炒熟后滴入葱姜油，盛放于盘内，在上面再撒上火腿末即成。 蟹黄鱼翅 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽淡红，鱼翅柔嫩软烂，鲜咸浓香 【原料】 水发黄翅750克，净蟹黄250克（罐头），母鸡1只（约1.5公斤），鸡油100克，味精10克，料酒10克，淀粉15克，酱油10克，白糖10克，鸡汤5公斤，咸面1克，糖色5克，芝麻油10克 【制作过程】 1、 将母鸡开膛，去净内脏，剁去爪，洗净后，剔下鸡肉，去筋膜，洗净 2、 再把鸡肉用刀背砸成粗鸡肉茸，放入盆中，加入适量的凉水调开，拌匀 3、 烧热炒锅，放入5公斤鸡汤，待烧至四至五成热时，把鸡肉茸倒入锅内，用手勺搅拌均匀。旺火烧开后，用微火煨煮一会儿，用漏勺捞出鸡肉茸，撇去锅内浮沫，再将汤过罗，澄清，即成鸡清汤 4、 将发好的鱼翅用开水反复焯煮几次，捞出，控水，整齐地码入平盘内 5、 再将汤勺坐上火，加入白鸡清汤、味精、料酒、酱油、白糖、咸面、糖色和盘内的鱼翅，旺火烧开后，改用小火煨至鱼翅软烂，待用。 6、 另将汤勺上火，加入鸡油，烧五成热，下入蟹黄稍加煸炒，烹入料酒，下入鸡清汤、味精、料酒，用小火煨，入味后，收尽汤汁，盛入盘子中间，然后，将煨软烂的鱼翅上火，收浓汁，用淀粉勾芡，淋入芝麻油，翻个儿整齐地拖盖在盘中的蟹黄上，即可。 干烧鱼翅 【所属菜系】 川菜 【特点】 色深黄，翅针光亮，质地柔软，爽口，汁稠味浓。向为四川高级筵席中的头菜。 【原料】 水发鱼翅300克、鸡肉50克、鸭肉50克、猪肉50克。 火腿30克、黄秧白菜心50克。熟猪油30克、鸡汤250克、料酒35克、红酱油10克、盐2克、姜、葱各10克。 【制作过程】 鱼翅涨发后，去尽杂质、放入蒸碗内，加注清水淹没，上笼用旺火蒸约40分钟，出笼滤干水（或入锅内反复出水三四次），放入有鸡汤、料酒的锅中小火煮5至10分钟捞起，用净纱布包好待用。鸡、鸭、猪肉、火腿切成厚片（以上各料只取其味），入烧好的猪油锅中煸炒，然后加入料酒、红酱油、盐、葱、姜和汤再放入鱼翅包，在旺火上略烧后，移至小火上煨至鱼翅肥、汤汁浓。取出鱼翅包，去掉纱布，用汤筛将汤汁滤入锅中，再下鱼翅小火收汁、同时另置炒锅将洗净的黄秧白菜心偏炒至刚熟起锅，铺于盘底（或圆盘内围成一圆圈），鱼翅起锅舀于盘中即成。 鸡茸鱼翅 【所属菜系】 全部 【特点】 色白带有红点，味浓鲜嫩。 【原料】 主料 水发鱼翅750克，鸡胸脯肉150克，火腿末5克，鸡蛋清120克。调料 熟大油250克，葱、姜汁15克，味精、盐各5克，料酒250克，湿淀粉50克，鸡汤350克。 【制作过程】 (1) 制成鸡茸。首先在葱、姜汁、料酒、盐、味精、蛋清、湿淀粉和适量的水调成的汁中，加入用鸡胸脯肉去筋皮后剁成的细茸。把鱼翅用开水过后捞出，再用鸡汤“套汤”几次，盛入扣碗，上屉蒸烂。 (2) 将鸡汤烧开后用湿淀粉勾芡。再把调好的鸡茸慢慢倾入汤内，见鸡茸已调稠,即加入大油,继续搅打均匀,再放入鸡翅搅匀.然后装入大 碗,撒上火腿末即成. 砂锅鱼翅 【所属菜系】 全部 【特点】 京菜 【原料】 水发鱼翅（１０５０克）、整京葱（２根）、姜片（１片）、黄酒（８０克）、盐（少许）、味精（少许）、浓汤（１４００克）。 【制作过程】 一、将鱼翅放在碗里，加水，整葱、姜片，上笼蒸约三小时，以去掉翅的黏液的腥味，并弥补涨发的不足。蒸好后将水倒掉，取出鱼翅，用开水漂一漂。 二、将鱼翅放入砂锅加浓汤、酒、盐、味精、用温火炖至翅烂汤浓即好。 干贝黄肉翅 【所属菜系】 韩国 【特点】 干贝鲜美，鱼翅柔软，汁浓醇厚 【原料】 鲜干贝100克，干黄肉翅1公斤，老母鸡2.5公斤，填鸭1公斤，火腿150克，大葱25克，淀粉15克，生姜15克，味精5克，芝麻油10克，芝麻15克（焙好），干辣椒2个 【制作过程】 1、将干黄肉翅加开水下锅，用旺火煮1小时，再改小火煮1小时，离火后，在原锅中泡3小时，取出，出沙，再用冷清水洗净 2、把洗后的鱼翅温水下锅，用大火煮开，改小火煨4小时，取出，放在温水盆里，剔去翅骨及烂肉，然后，用凉水泡3小时 3、再将泡过的鱼翅换水上锅，煮沸开，以翅老嫩，先把嫩的取出，放凉水盆中，剔去翅脆骨，老的继续煮，直至煮软，去净脆骨为止，然后，再放入凉水中泡2小时，换凉水洗净 4、把洗净的鱼翅再下锅，用小火煮4小时，离火浸泡7小时，取出后洗一次，再用凉水泡3小时，用火煮开，去净异味，细沙、碎骨，再用冷水洗三次 5、将鱼翅摆在竹箅上，上面再盖一竹箅，放在搪瓷锅内（锅底放4根竹筷子，免得鱼翅粘糊锅底）。上面放净鸡、净鸭、火腿、大葱、生姜，放入清水3公斤，用旺火烧开，改用小火煨6小时，使其剩下约750毫升汤，鸡、鸭取出作它用 6、干贝去筋，洗净，加入100毫升鸡汤，入蒸锅蒸2个小时，抓碎 7、上菜时，将煨的鱼翅连箅放入双耳锅，再将煨好的汤，倒入锅内，加干辣椒段，烧沸10分钟后，加入调料，然后，带箅取出鱼翅扣在圆盘中，去掉竹箅 8、将汤入锅，投入干贝煮沸，用淀粉调成浓汁，浇在鱼翅上，再撒焙好的芝麻和少许火腿末，即可 清炖鱼翅 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 干荷包鱼翅（１０００克）、光老母鸡（２只）、上方火腿（６００克）、黄酒（６００克）、整葱姜（少许）、精盐（少许）。 【制作过程】 一、把鱼翅用肉汤煮一煮，拔去海咸味；把鸡去头去脚，洗净，一开两爿；把火腿也洗清。二、用瓷质一品锅，将鱼翅放入锅底，用鸡１只覆在鱼翅上，把火腿放在鸡上，再加葱、姜、酒、盐和适当的砂锅，用温火炖汁（约一大碗即可），除去鸡肉不要，把汤撇清，倒入装鱼翅装的一品锅内. 四、另外炒一小盘绿豆芽菜,与鱼翅同时上桌. 红炖鱼翅 【所属菜系】 粤菜 【特点】 翅针软滑，香味浓郁。 【原料】 洗净翅针1000克,生姜50克,光老母鸡1250克,香菜50克,花肉750克,银针 100克,排骨500克,火腿丝25克,猪手750克,火腿脚50克,猪皮250克,麻油 10克,绍酒100克,胡椒粉1克,糖色15克,浙醋2小碟,精盐20克,上汤1000克,酱油5克,二汤3000克,生葱50克,味精10克 【制作过程】 1. 用炖钵（瓦缶掌）先落竹筷，加竹箅垫底使用。 2. 用锅下沸水2500克，加入绍酒50克、精盐10克、姜20克、葱25克，投入翅针一起滚5分钟，捡去姜、葱不用，把翅捞起装入炖钵内。 3. 猪手、花肉、排骨、各斩开与猪皮起锅炒香，溅绍酒50克，加入二汤、精盐10克、糖色，然后倒入鱼翅钵内，加姜25克，葱25克、香菜头、火腿脚。加盖，用木炭炉以武火火靠3个钟头，捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头，然后将光老母鸡开两边盖在翅面，转为文火火靠炖1个半钟头，最后转为慢火火靠炖1个半钟头，然后捡去老母鸡，鱼翅连汤倒入锅里，加入味精7.5克、麻油、胡椒粉，落窝，用筷子夹起粗条翅针铺着窝面，撒上火腿丝15克，另用汤碗把银针拖过沸水落碗，加入酱油、味精2.5克、火腿丝10克、上汤1000克，做为翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。注意：1. 潮州红炖鱼翅，净火靠炖时间要6个小时，6个小时分为三个阶段：前3个小时武火，是因鱼翅胶质不浓，中1个半小时文火，是因鱼翅开始有胶质，后1个半小时火力更弱，是因鱼翅胶质大，将近收汁，保持火路似滚不滚的状态，这样才能保证既够火，又不烧焦。 2. 泡发鱼翅过程是，先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然后再用清水浸6个小时，后用沸水慢火煲，到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再煲，至可以脱骨时，把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨，和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把鱼翅再用沸水滚过，再漂冷，再浸清水，晚上再滚，再漂、再浸，在泡发鱼翅整个过程中须花2~3天的功夫，这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味。 3. 在最后鱼翅要火靠炖时，还必须经过一次捞、肃，即用沸水把翅再滚过（即为捞），然后用少量沸水，加入绍酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下（即为肃）。 黄焖鱼翅 【所属菜系】 京菜 【特点】 此菜翅肉软烂，杏黄透亮，柔软糯滑，味极醇鲜，整翅多汁。 【原料】 水发黄鱼翅1750克,鸭子750克,老母鸡3000克,白糖15克,干贝245克,绍酒25克,熟火腿250克,葱段250克,精盐15克,姜块50克 【制作过程】 1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。 2. 将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。 3. 将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片，待用。 4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。 5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。 6. 注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）。 7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。 注意：1. 选整只黄鱼翅，即吕宋翅。 2. 反复出水水腥味。 3. 用小火焖煮，一般6至7小时。一是入味，二是鱼翅软烂不散。 4. 水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长，最后调味。 哪种好,自己选吧!
1.买来青鱼，切成鱼片。 2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道） 3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。 4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。 5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。 6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。 二、 原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧) 或Tilapia(罗非鱼) 或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp) 一条 配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜 调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量 豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!! 为大为注： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。
平衡膳食是合理营养的方式，平衡膳食是指每日膳食中所提供的热量与各种营养既要合理搭配，又要与身体的消耗保持相对的平衡。唯有这种膳食才能保证正常生长发育和最佳的健康状态。尤其要注意以下方面： 1、能量：儿童、青少年在能量方面，不仅是基础代谢和活动代谢的需要，而且还是保证身体迅速发育的需要。一个9岁的男学生长到16岁，平均身高可由128厘米长到165厘米，长高了37厘米，平均体重可由25公斤长到52公斤，增长了27公斤。所以，在能量方面就必须保证；而且在热能分配方面，还要注意一日三餐的平衡。早餐应占全日总能量的30%（提倡吃好早餐）午餐40%，晚餐30%较为合理。 2、蛋白质：蛋白质在生长发育中有特殊的重要性。在一天的膳食中，蛋白质应占12-15%；世界卫生组织建议蛋白质的供给标准为每日每公斤体重0.9克，我国则由于膳食中植物性蛋白质较多，定为1.6-1.9克。11岁的学生为每日70克，12岁为75克，13岁为80克。在按数量供应蛋白质的同时，还应注意优质蛋白的供应，并保证一日三餐中，乳、蛋、肉、豆有一定的比例。 3、无机盐：青春期学生的生长发育极为旺盛，最明显的是骨骼、肌肉发育迅速。此外，性器官也在成熟，女生出现月经。因此，对钙、磷、铁、锌和碘的需要必须予以保证。现将学生钙、铁、锌、碘的日需要量列于下表： 学生钙、铁、锌、碘的日需要量 年龄／岁 钙／毫克 铁／毫克 锌／毫克 碘／毫克 6- 70-12010-1 512013-1 (男)20(女)151501 (男)20(女)15150
这个嘿嘿 牡蛎、排鱼等每公斤含锌在1000毫克以上，你说1公斤的排鱼和2公斤的排鱼 那个所含的锌高？？？？？你说鲸鱼和小鱼比较那个含锌高呢？？开玩笑 开玩笑，呵呵！！！ 在同你分享一个信息哦 一般同质量的东西含锌量最高的是蚂蚁哦！！！
大多“白灼”的菜式，都是以水沸后才放入，尤其是蔬菜，这对保护蔬菜的翠绿很有帮助，但对蚬贝类，就行不通了。因为蚬贝类是两壳包裹身体，若受到外来急剧的侵害，自然反应，当然是紧闭双壳，铁硬不被伤害。 我们做“白灼”蚬贝是吃它的肉，若是它紧闭双壳的，不仅吃起来麻烦，没有情趣，而且，蚬贝是鲜是臭也就无从分辨了。 所以，我们每逢要做“白灼”蚬贝或酱爆蚬贝时，要摆脱烹蔬菜的观念，应将它们放入冻水中，然后才慢慢加温，留足时间让它们“透气”，界时，紧闭的双壳就会张开，里面的肉就会完全呈现眼前。
清蒸多宝鱼有技巧 ： 多宝鱼是海鲜“挞沙”的一种，因它骨软味甘而且肉滑，颇受食客欢迎。 多宝鱼虽然是海鲜品种中少有能起四片鱼柳的鱼，但这种食法属嘴刁食客心头之好，在于普通食客而言，是以“清蒸”居多。 多宝鱼在蒸的方面最为奇特， 第一是，通常海鱼都是“躺卧”的姿态而烹，唯独它是腹部向上，真正的“仰卧”姿势，皆因是它背面“乌卒卒”，极不雅观，而腹部就不同了，“白雪雪”的，常能引起食欲。 第二是，它可以卷起来蒸，每逢遇着身型较细者，为求快熟（蒸约三四分钟），以保、取其嫩滑，将之卷起，以利高温的蒸汽迅速运行全身，避免蒸汽热力已烹熟上部，但下部因碟子缓慢升高而又未能同时至熟，到了下部蒸熟了，上部却又熟烂了，岂不暴殄天物！ 第三是，通常会吃海鲜的人对鱼肉蒸到绽开，表示鱼肉新鲜和火候恰当，但有部分食客不明就里，说是“没有卖相”，真是费煞厨师，遇着这种情况，可以加入仅过面的汤水，再放入上什炉去蒸，时间会略为增长，但起码鱼皮是保持完整的。
水煮鱼 原料：新鲜草鱼一条 配料：黄豆芽500克，食用油1000克(实耗约100克)，干辣椒250克，花椒约50克，盐、料酒、淀粉少许 制作方法： 1) 先将草鱼洗清，片成鱼片，加少许盐、料酒、淀粉，搅拌均匀备用； 2) 黄豆芽洗?繁赣茫? 3) 一锅内放清水约500克，烧开后，先将豆芽下水焯至8成熟。取出放入凉水中，毕干水分，均匀地码放于一干净的大碗底部； 4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可)，码在豆芽上； 5) 炒锅上火，倒入食用油，烧至滚开后，离火，放入花椒和干辣椒，稍加炸制(时间不易太长，否则会炸糊)，立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着)； 6) 到此，一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了。 此方法方便快捷好用,一试便知了,呵呵
首先,“白灼”的菜式要以水沸后才放入，尤其是蔬菜，这对保护蔬菜的翠绿很有帮助，但对蚬贝类，就行不通了。因为蚬贝类是两壳包裹身体，若受到外来急剧的侵害，自然反应，当然是紧闭双壳，铁硬不被伤害。 其次,白灼”蚬贝是吃它的肉，若是它紧闭双壳的，不仅吃起来麻烦，没有情趣，而且，蚬贝是鲜是臭也就无从分辨了。所以，我们要做“白灼”蚬贝或酱爆蚬贝时，要摆脱烹蔬菜的观念，应将它们放入冻水中，然后才慢慢加温，留足时间让它们“透气”，界时，紧闭的双壳就会张开，里面的肉就会完全呈现眼前。 最后,白灼”蚬贝要注意盐的量,因为大多数蚬贝本身就有一定的味道,所以盐的量一定要控制好.
要做到煎鱼熟后，鱼身依然完整、皮肉不烂不碎，要注意 四点， 第一是将鱼洗干净，然后用布吸干水分，目的避免水分在煎鱼时与油产生激烈反应。第二是要猛镬热油后才将鱼放入，以保证鱼皮迅速成熟。 第三是不要过多地翻动鱼身，为防煎焦，只要轻轻和间中搪镬即可，要待一边鱼身煎透才翻身煎另一边。 第四是应用文火慢煎。
看看这个吧 山鲇鱼炖茄子 山鲇鱼洗净，入勺烹汤，加入花椒、桂皮、鲜姜、葱、蒜等调料，置放稳火中煨炖，几开后将撕成块的茄子入锅再炖。熟后辅以味精、香菜。鱼味清香，茄子软嫩，鲜美异常，为民间佳肴。山鲇鱼炖豆腐，豆腐清香，鱼味鲜美，也很受欢迎。
用料： 鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。 2、青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘。 5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 注意： 要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。
水煮鱼 原料：新鲜草鱼一条 配料：黄豆芽500克，食用油1000克(实耗约100克)，干辣椒250克，花椒约50克，盐、料酒、淀粉少许 制作方法： 1) 先将草鱼洗清，片成鱼片，加少许盐、料酒、淀粉，搅拌均匀备用； 2) 黄豆芽洗?繁赣茫? 3) 一锅内放清水约500克，烧开后，先将豆芽下水焯至8成熟。取出放入凉水中，毕干水分，均匀地码放于一干净的大碗底部； 4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可)，码在豆芽上； 5) 炒锅上火，倒入食用油，烧至滚开后，离火，放入花椒和干辣椒，稍加炸制(时间不易太长，否则会炸糊)，立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着)； 6) 到此，一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了。 此方法方便快捷好用,一试便知了,呵呵
