蒸馏酒的起源
　　用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽中和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。酒精(乙醇)较易挥发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加，而酒液或酒醪中酒精浓度就下降。
  收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于20%。 蒸馏酒则可高达 60%以上。我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。
　　现代人们所熟悉的蒸馏酒分为"白酒"(也称"烧酒")，"白兰地"，"威士忌"。
   "伏特加酒"，"兰姆酒"等。白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。
一　蒸馏酒起源的种种观点
　　蒸馏酒与酿造酒相比，在制造工艺上多了一道蒸馏工序， 关健设备是蒸馏器。
  故蒸馏器的发明是蒸馏酒起源的前提条件，但蒸馏器的出现并不是蒸馏酒起源的绝对条件。因为蒸馏器不仅可用来蒸酒，也可用来蒸馏其它物质，如香料，水银等。
　　关于蒸馏酒的起源，从古代起就有人关注过。历来众说纷纭。 现代国内外学者对这个问题仍在进行资料收集及研究工作。
  随着考古资料的充实及对古代文献资料的查询，人们对蒸馏酒的起源的认识逐步深化。因为这不仅涉及到酒的蒸馏，而且还涉及到具有划时代意义的蒸馏器。
　　关于蒸馏酒的起源， 主要有两个需要解决的问题：其一是我国蒸馏酒起源于何时？其二是我国的蒸馏器或蒸馏技术是从外国传入的，还是本国发明的，或者我国的蒸馏器或蒸馏技术是否向国外输出？
　　历代关于蒸馏酒起源的观点，不尽相同，现将主要的观点归纳如下:
　　1　蒸馏酒始创于元代
　　最早提出此观点的是明代医学家李时珍。
  他在>中写道:" 烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧"。
　　元代文献中已有蒸馏酒及蒸馏器的记载。如＜＜饮膳正要＞＞，作于1331年。故十四世纪初，我国已有蒸馏酒。但是否自创于元代，史料中都没有明确说明。
  
　　2　蒸馏酒元代时外国传入
　　清代檀萃的>中说:"盖烧酒名酒露，元初传入中国， 中国人无处不饮乎烧酒"。章穆的>中说:"烧酒又名火酒，> 曰‘阿剌吉’。番语也（外来语－－著者注），盖此酒本非古法，元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土"。
  
　　现代吴德铎先生则认为撰写>的作者忽思慧（蒙古族人）当时是用蒙文的译音写成“阿剌吉”，而并未使用旧有的汉文名(烧酒)。故不应看成是外来语。忽思慧并没有将“阿刺吉”看作是从外国传入的。
　　至于烧酒从元代传入的可信度如何，曾纵野先生认为:" 在元时一度传入中国可能是事实，从西亚和东南亚传入都有可能，因其新奇而为人们所注意也是可以理解的(曾纵野:"我国白酒起源的探讨"，>，1978年)。
  
　　3　宋代中国已有蒸馏酒
　　这个观点经过现代学者的大量考证提出的。现将主要依据罗例于下。
　　（1）宋代史籍中已有蒸馏器的记载
　　宋代已有蒸馏器是支持这一观点的最重要的依据之一。南宋张世南在>卷五中记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露。
  宋代的>一书中还画有当时蒸馏器的图形。吴德铎先生认为:"我们完全可以相信，至迟在宋以前，中国人民便已掌握了蒸制烧酒所必需的蒸馏器"。当然， 吴先生并未说此蒸馏器就一定用来蒸馏酒。
　　（2）考古发现了金代的蒸馏器
　　70年代， 考古工作者在河北青龙县发现了被认为是金世宗时期的铜制蒸馏烧锅(>，1976年第9期，也有人认为很难肯定是金代制品)。
  邢润川认为:" 宋代已有蒸馏酒应是没有问题"(邢润川:"我国蒸馏酒起源于何时?">， 1981年第8卷第一期)。从所发现的这一蒸馏器的结构来看，与元代朱德润在>中所描述的蒸馏器结构相同。器内液体经加热后，蒸汽垂直上升，被上部盛冷水的容器内壁所冷却，从内壁冷凝，沿壁流下被收集。
  而元代>中所记载的南番烧酒所用的蒸馏器尚未采用此法，南番的蒸馏器与阿拉伯式的蒸馏器则相同，器内酒的蒸汽是左右斜行走向，流酒管较长。从器形结构来考察，我国的蒸馏器具有鲜明的民族传统特色。因此也有可能我国在宋代自创蒸馏技术。
　　（3）宋代文献中关于“烧酒”的记载更符合蒸馏酒的特征
　　宋代的文献记载中，烧酒一词出现得更为频繁， 而且据推测所说的烧酒是蒸馏烧酒。
  如宋代宋慈在>卷四记载:"虺蝮伤人，……，令人口含米醋或烧酒，吮伤以吸拨其毒"。这里所指的烧酒，有人认为应是蒸馏烧酒。"蒸酒" 一词，也有人认为是指酒的蒸馏过程。如宋代洪迈的>卷四的>记有"一酒匠因蒸酒堕入火中 "。这里的蒸酒并未注明是蒸煮米饭还是酒的蒸馏。
  但" 蒸酒"一词清代却是表示蒸馏酒的。>中关于"蒸酒"的记载较多。 采用"蒸酒"操作而得到的一种"大酒"，也有人认为是烧酒。但宋代几部重要的酿酒专著(朱肱的>，或苏轼的>等)及酒类百科全书>中均未提到蒸馏的烧酒。北宋和南宋都实行酒的专卖，酒库大都由官府有关机构所控制。
  如果蒸馏酒确实出现的话，普及速度应是很快的。
　　4　唐代初创蒸馏酒
　　唐代是否有蒸馏烧酒，一直是人们所关注的焦点。 烧酒一词首次是出现于唐代文献中的。如白居易(772-846年)的"荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光"。陶雍 (唐大和大中年间人)的诗句"自到成都烧酒熟，不思身更入长安"。
  李肇在唐>中罗列的一些名酒中有"剑南之烧春"。因此现代一些人认为所提到的烧酒即是蒸馏的烧酒。
　　但从唐代的>所记载的烧酒之法来看， 则是一种加热促进酒的陈熟的方法。如该书中记载道:"南方饮'既烧'，即实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，不然不中饮"。
  显然这不应是酒的蒸馏操作。 在宋代＜＜北山酒经＞＞中这种操作又称为“火迫酒”。故唐代已有蒸馏的烧酒还难以成立
　　5　蒸馏酒起源于东汉
　　近年来，在上海博物馆发现了东汉时期的青铜蒸馏器。该蒸馏器的年代， 经过青铜专家鉴定是东汉早期或中期的制品，用此蒸馏器作蒸馏实验，蒸出了酒度为 26。
  6-20。4的蒸馏酒。 而且在安徽滁洲黄泥乡也出土了一件似乎一模一样的青铜蒸馏器。专门研究这一课题的吴德铎先生和马承源先生认为我国早在公元初或一，二世纪时期，人民在日常生活中便已使用青铜蒸馏器了。但他们并未认定此蒸馏器是用来蒸馏酒(吴德铎:"阿剌吉与蒸馏酒"，> ， 成都出版社， 1993年)。
  吴德铎先生在1986 年于澳大利亚召开的第四届中国科技史国际学术研讨会上发表这一研究结果后，这一轰动世界科技史学界的论文引起了致力于>这一巨著编撰者，英国剑桥大学东方科学技术史图书馆馆长李约瑟博士的高度重视。并表示要对其原著作中关于蒸馏器的这部分内容重新修正。
  这篇论文也引起了国内学者的关注。有人认为"东汉已有蒸馏酒"(王有鹏:" 我国蒸馏酒起源于东汉说">，广东人民出版社，1988年)。
　　东汉青铜蒸馏器的构造与金代蒸馏器的也有相似之处。 该蒸馏器分甑体和釜体两部分。通高53。9cm。甑体内有储存料液或固体酒醅的部分，并有凝露室。
   凝露室有管子接口，可使冷凝液流出蒸馏器外，在釜体上部有一入口，大约是随时加料用的。
　　蒸馏酒起源于东汉的观点，目前没有被广泛接受。 因为仅靠用途不明的蒸馏器很难说明问题。另外东汉以降的众多酿酒史料中都未找到任何蒸馏酒的踪影，缺乏文字资料的佐证。
  
　　6　国外蒸馏酒的起源
　　在古希腊时代，Aristotle曾经写到：“通过蒸馏，先使水变成蒸汽继而使之变成液体状，可使海水变成可饮用水”。这说明当时人们发现了蒸馏的原理。古埃及人曾用蒸馏术制造香料。在中世纪早期，阿拉伯人发明了酒的蒸馏。
  在十世纪，一位名叫Avicenna的哲学家曾对蒸馏器进行过详细的描述。但当时还未提到蒸馏酒（alcohol），有人认为尽管没有提到蒸馏酒， 但蒸馏酒肯定在那个时期已经出现了。公元1313年，一位加泰隆（Catalan,分布于西班牙等国的人）教授，也许是第一次记载了蒸馏酒（alcohol）的人（上述资料来自Alexis Lichine`s, >）。
  
　　国外已有证据表明大约在１２世纪，人们第一次制成了蒸馏酒。 据说当时蒸馏得到的烈性酒并不是饮用的，而是作为引起燃烧的东西，或作为溶剂，后来又用于药品（引自>, Vol。 3, P862, Edited by Murray Moo-Young, pergamon Press）。
  国外的蒸馏酒大都用葡萄酒所蒸馏。英语中的"spirits"来源于拉丁语"spiritus vini"。后来Paracelsus又把葡萄蒸馏的烈性酒称为"al ko hol"(意指:the fiest， the noblest)。从时间上来看， 公元１２世纪正相当于我国南宋初期，与金世宗时期几乎同时。
  我国的烧酒和国外的烈性酒的出现时间又是一个偶合吗?
二　古代蒸馏酒名称
　　在我国古代，由于历史悠久，地域不一，留传下的蒸馏酒的名称很多，但古代文献中所说的”白酒"这一名称却不是指蒸馏酒。 前面已说过它是一种酿造的米酒。只是到了现代，才用白酒代表经蒸馏的酒。
  
　　我国古代文献中蒸馏酒的称谓主要有:
　　"烧酒"，烧春"，始用于唐代，但是唐代所说的烧酒，烧春是否指蒸馏酒还有争论。宋代以后，烧酒，烧春才是真正的蒸馏酒；
　　阿剌吉酒(元代>；
　　南番烧酒(元代>，原注为"阿里乞");
　　轧赖机(元代>);
　　法酒(明初>，原书又称为" 哈剌基");
　　汗酒，气酒(清代>中引元代人李宗表诗);
　　火酒(明代>);
　　酒露(清代>);
　　高梁酒，高梁滴烧(清代>)。
  在清代和民国时期，往往是蒸馏酒的统称。
　　白酒和老白干，这是现代才启用的名称。
　　糟烧或糟烧酒，是黄酒过滤后的酒糟经再次发酵， 并经蒸馏得到的蒸馏酒。有的书将糟烧酒称为“酒汗”。
　　据考证，阿剌吉，轧赖机，阿里乞，哈剌基等名称都是个来语"Arrack" 的译音。
  关于"Arrack"这个字，在人认为在语源上它是"汗"的同义词。本来是指"树汁"，后来发展成植物的液汁自然发酵成的酒。这个字即可指未经蒸馏的树汁及其自然发酵而成的酒，又可用来指经蒸馏而成的酒。"Arrack"这个字在世界各国古代都通行过，写法上稍有不同，如法语"Arac"，德语"Arrck"，"Rack"， 荷兰语 "Arak" 或 "Rak"，葡萄芽语"Araca"。
  (吴德铎:"阿剌吉与蒸馏酒"，>，成都出版社，1993年)。通过对一些国外酒史资料来看，古代用"Arrack" 等名称所指的酒一般都是蒸馏酒。
　　对于蒸馏这一过程的描述，古人及现代人所用的词汇也有不少。如“蒸酒”， “烧酒”，“吊酒”，“拷酒”。
  
　　对于蒸馏器的称呼，则更多，有：蒸锅、烧锅、酒甑。 赫艄⑸展⒕脐怠鲎旨纯芍肝淳袅蟮氖髦捌渥匀环?酵而成的酒，又可用来指经蒸馏而成的酒。"Arrack"这个字在世界各国古代都通行过，写法上稍有不同，如法语"Arac"，德语"Arrck"，"Rack"， 荷兰语 "Arak" 或 "Rak"，葡萄芽语"Araca"。
  (吴德铎:"阿剌吉与蒸馏酒"，>，成都出版社，1993年)。通过对一些国外酒史资料来看，古代用"Arrack" 等名称所指的酒一般都是蒸馏酒。
　　对于蒸馏这一过程的描述，古人及现代人所用的词汇也有不少。如“蒸酒”， “烧酒”，“吊酒”，“拷酒”。
  
　　对于蒸馏器的称呼，则更多，有：蒸锅、烧锅、酒甑。
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