1.切好后不要放置太久，或是用盐水泡着不易变色，炒时过油，再炒 2.先用水泡半个小时，中途换两次水，浮着的用东西压进水中。泡了后取出来滤干。这样可以将茄子中的蓝色互素释放出来，再炒就不会变成难看的颜色了。 3.方式一：切好的茄子可以泡下盐水，爆炒2至3分钟即熟。方式二: 先油炸，茄子炸完直接倒入调好的料的油锅翻炒两三下，入味了即可上盘。不管哪种方法，切忌不能炒烂。其实茄子很容易熟的。如果用第一种方法，这个比较方便也节省，茄子入锅炒时应翻炒两三下马上倒入一些水或高汤，不能干炒。爆炒比较专业高难度，其实油入锅热了就行，当然温度高些茄子快些熟透，炒得时间越短，茄子就不容易烂了。掉料可以放点糖，味道更好。如过红烧也可以，自然有甜味了
