食盐不仅是人们膳食中不可缺少的调味品,而且是人体中不可缺少的物质成分。它的主要成分是氯化钠,是一种中性的无机盐显示的味道。其味咸,性寒,入胃、肾、大小肠经,具有清热解毒、凉血润燥、滋肾通便、杀虫消炎、催吐止泻的功能。 从生理角度看,盐对维持人体健康有着重要意义: 盐能协助人体消化食物。
盐的咸味,能刺激人的味觉,增加口腔唾液分泌,从而增进食欲和提高食物消化率。 盐能参加体液代谢。盐是体液的重要成分,高温作业的人,出汗过多,需要补充含食饮料;吐泻过多的人,要输入生理盐水;大失血的人也要急饮温盐水等,这些都是因为盐能起到维持人体渗透压及酸碱平衡的作用。
盐能灭菌。《礼心》云:"鸡初鸣,咸盥漱"。用盐擦牙可洁齿、固齿、杀菌。用盐水冲洗创口,可杀菌防止感染。用盐饭膏热敷,能止关节肿痛。用盐腌肉、腌菜,可防腐杀菌便于保存。 盐能引药入肾。咸味入肾,补肾的药物,宜盐汤送下,使之归入肾经,强肾健体。
盐可引火归元。《重庆堂随笔》云:"盐味最咸……属火无疑。但味虽属火而性下行,虚火上头者,饮淡盐汤即降,故为引火归元之妙品,吐衄不止者,盐卤浸足可愈"。 盐类物质在溶液或唾液中电离后,其阳离子被味细胞膜上的蛋白质分子中的羧基或磷酸基吸附而产生咸味。
各种中性无机盐的咸味性质,部分由它溶于水后的离子所决定,阳离子和阴离子均对咸味的形成产生影响,但主要取决于阳离子,而阴离子则影响着咸味的强弱和其它副味的产生。 盐在溶液中,具有较高的渗透力,烹调时,能提出原料中的汁味。又因它是强电解质,故能提高原料中蛋白质的水化能力,使部分蛋白质变性。
因此,盐在烹调中的最主要作用是增强菜肴的风味和调味作用。 盐能提鲜菜肴,使之口味鲜美 鱼、肉、禽、畜、蛋、菌类、蔬菜等烹饪原料,都或多或少存在着一些核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等呈鲜味的某些氨基酸,但这些氨基酸自身的鲜味并不明显,只有与钠离子结合形成钠盐,才能呈现出明显的鲜味来。
多好、多香的菜肴没有盐,也难以提味、增鲜。 盐能使肉料细嫩,突出风味 在烹调初加工中,菜肴事先码味,都必须使用一定量的盐,这不仅是烹饪中的加工工艺,而且是保持菜肴鲜嫩适口的重要程序。熘肉片在上浆时,肉片中在加入少量的水分后,还要再加少量盐。
由于盐的作用,使肉片吃足了水分。然后再加入水淀粉、鸡蛋清拌和,将吸足水分的肉片紧紧包裹住。经过这样码味上浆后的肉片,烹制出菜肴来远比以前要细嫩得多。 盐能调和五味 "咸能引甜"。在纯糖溶液中加入一定比例的盐,这种糖盐是合液比纯糖水更甜,且味道醇和可口。
由于酸对味觉的刺激很大,人在食醋时,总会有难以下咽的感觉,若加入适量盐调味,就可使酸辣汁、姜汁、糖醋汁等复合味显得更为协调,味道醇厚悠长。这是因为盐有很强的渗透结合能力,使之与其它味料共同发生使用的结果,实际上调制任何复合味都离不了盐作底味。
糖醋里脊少了盐,糖酸味让人难以下咽,甚至作呕;加了盐,以盐调糖酸,压了异味,提了香味,风味更佳。 盐能收敛凝固 如果在打糁时,感到较稀,或肉茸与水分离,加上适量的盐,顺着一个方向用力搅动,不一会儿糁变得干稠起来。这是因为低浓度的盐能提高蛋白质的水化能力,使茸糊中的自由水减少,而与蛋白质牢牢地结合起来,增加了水化层的厚度,从而使其粘稠。
由于盐有使蛋白质凝固变性的作用,所以在熬制奶汤时,切忌先放盐。否则汤汁就不会乳白、稠酽。 何时放盐因料而异。这是在烹调中,合理用盐的普通原则。 烹制用盐也要视菜而定。干煸牛肉需在烹调加热前放盐调底味,促使肉类原料脱水入味;而干煸冬笋、干煸萝卜丝则须先煸干水分后,再放盐或其它佐料。
总之,盐作为调味品,不仅是人生理的需要,也是烹调过程中调味的需要。盐的性味功能决定了它无论于人体还是于调味都起着酸、苦、甘、辛任何其它"味"不可替代的作用,无愧为是"百味之将"。 参考文献:主页 > 重庆美食 > 饮食秘芨。
一般6个月就可以的添加的。。。。
答：调料类最好不吃·食盐最好等14个月以上再添加微量详情>>
