全部答案

2007-09-09 18:55:18

•   　广式伍仁月饼
  　　皮料：月饼粉：1000克 
  　　糖浆：760克 吉士粉：75克 枧水：20克　　花生油：260克 
  　　饼皮改良剂：6克　　
  　　馅料：核桃仁：150克 杏仁：100克 瓜子仁：150克 　　橄榄仁：150克 芝麻仁：50克 糖冬瓜：150克 　冰肉：550克 糖桔饼：100克 白酒：200克 花生油：100克 麻油：20克 生抽：20克　　　盐：10克 胡椒粉：10克 青梅：150克 水：200克 糕粉：200克
  　　制作方法：将月饼粉、吉士粉倒在面案上翻匀；开一个圆形锅；加入糖浆、花生油、饼皮改良剂、枧水搅拌成稠状；用叠面的方法叠成面团；大约松弛1小时后就可以制作了；
  　　将糕粉倒在面案上，开一个圆形锅；再依次加入核桃仁、糖冬瓜、瓜子仁、橄榄仁、芝麻仁、杏仁、胡椒粉、生抽、麻油、花生油、冰肉搅拌均匀；当用手可以握成团时就可以了；
  　　把松弛好的皮料分割成每个15克的面剂；馅料分割成每个47克的馅团；
  　　制作时将皮料用掌心压成扁圆形，中心放入馅；包的时候如果沾手可带少许面粉进行包裹，注意不要漏出馅来；放入铺有高温纸的烤盘；用月饼压模工具进行压模，要求花纹清晰；成型后用喷壶在月饼的表面喷上少量清水以防结成白斑。
    
  　　放入炉内进行烘烤；上火温度：230℃、下火温度：180℃、大约烘烤17分钟；在烘烤7分钟左右，月饼表面定型时，取出月饼冷却到50℃，刷两遍蛋液；刷完蛋液后再次入炉烘烤，上火温度：200℃、下火温度：180℃ 、大约烘烤10分钟 ；等到月饼表面呈金黄色时出炉。
    冷却后还要刷上光亮剂增亮；这样广式伍仁月饼就制作完成了；　　特点：天然果仁、清香纯正。
  　　日式黄金月饼
  　　皮料：月饼粉：550克 吉士粉：35克 黄奶油：250克 
  　　糖浆：250克 枧水：15克 饼皮改良剂：8克 全蛋：50克
  　　馅料：红莲蓉馅每个60克 
  制作方法：将月饼粉、吉士粉倒在面案翻匀；开一个圆形锅，加入糖浆、枧水、饼皮改良剂、全蛋、黄奶油拌匀；用叠面的方法叠成面团；大约松弛1小时。
    将松弛好的皮料分割成每个20克的面剂。
  制作时，将皮料用掌心压成扁圆形，放入馅料进行包裹，注意不要漏出馅来；放入铺有高温纸的烤盘内；用压模工具压模，要求花纹清晰；成型后使用喷壶在月饼表面喷上少许清水以防结成白斑；放入烤炉内烘烤；上火温度：250℃、下火温度：220℃；大约烘烤8分钟等到月饼表面定型取出；冷却大约40℃后刷上蛋液。
    
  刷好蛋液再放入烤炉烘烤；上火温度：200 ℃、下火温度：180；大约烘烤5分钟 。 
  等月饼表面呈金黄色就可以出炉了。冷却之后刷上光亮剂增亮。
  特点：色泽金黄、入口清香。
  　　玉米月饼
  　　皮料：玉米粉：700克 低筋粉：300克 吉士粉：100克 
  　　糖浆：750克 酥油：150克 枧水：20克 饼皮改良剂：3克
  　　馅料：大油：300克 熟芝麻：200克 熟面粉：800克 
  　　糖粉：150克 熟玉米粒：400克 清水适量 
  　　桂花：50克 熟椰茸：100克 吉士粉：50克 
  　　将低筋粉、玉米粉、吉士粉倒在面案上翻匀；开一个圆形锅，加入糖浆、枧水、饼皮改良剂搅拌均匀；加入黄奶油搅拌；用叠面的方法叠成面团；大约松弛1小时。
    
  　　将熟面粉倒在面案上，开个圆形锅，依次加入熟芝麻、糖粉、熟玉米粒；用叠面的方法叠均匀；再加入大油、清水搅拌，直到馅料用手能握成团为止。
  　　将松弛好的皮料分割成每个15克的面剂；馅料分割成每个47克的馅团。
  　　制作时，将皮料用掌心压成扁圆形，放入馅料进行包裹，注意不要漏出馅来；放入铺有高温纸的烤盘内；用压模工具进行压模，花纹要清晰；成型后用喷壶在月饼表面喷上少许清水以防结成白斑；放入烤炉内烘烤；上火温度：230℃、下火温度：160℃，大约烘烤15分钟。
    
  　　等月饼表面呈金黄色就可以出炉了。冷却一段时间刷上光亮剂增亮。
  　　特点：纯正口味、玉米香甜。
  。

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  正***

  2007-09-09 18:55:18

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