豉汁粉丝蒸扇贝 材料：扇贝、粉丝、豆豉、红椒、葱、调料 做法： 1 洗净扇贝，只留下一面壳，取出贝肉，洗净泥沙，放在盘里备用 2 粉丝加水泡大约30分钟，绕成小鸟窝状放在贝肉上 3 豆豉、生抽、糖用油炒热（均少许） 4 撒上一些红椒粒和葱 5 隔水蒸五分钟就好了 到超市买那种袋装或者罐头装的豆豉，切碎了炒．
1》砂锅大鱼头 原料： 大花鲢鱼头1个，冬笋50克，粉皮5张，水发香菇25克，葱段、糖色、味精、板油丁、黄酒、姜片、糖、酱油、麻油、清汤各适量 做法： ①鱼头去鳞和鳃，在鳃和胡桃肉处用刀剖开，洗净下颚，肉厚处用刀稍划开，加酱油浸至入味。 ②粉皮切成块，用温盐水洗去酸味，再用清水漂清，沥干水分。冬笋切成片 ③锅内加油.烧至八成熟,放入鱼头，煎至两面呈黄色，滗出油分，烹上黄酒，略微煮一煮，加入冬笋、板油、葱、姜、酱油、糖和清汤，用大火烧开，再用小火煮至鱼眼凸出，鱼皮起皱，汤色呈黄、稠浓，将鱼头移至砂锅内。 ④锅内加入粉皮、糖色、味精、冬笋和香菇同煮，熟后浇上麻油，倒入装鱼头的砂锅中，再用小火略煮即可上桌。 注：糖色即是用饴糖加水熬制而成。 ********************如有雷同，纯属巧合，请见谅******************* 2》粤菜砂锅鱼头（图） 【菜肴口味】咸鲜 【涉及食材】鱼类 【原料】 鲜鲢鱼头1个，熟竹笋片50克，水发香菇、豆瓣酱、青蒜、绍酒各20克酱油B0克，白糖适量，味精、姜末少许，菜油200克，熟猪油 l0克，鲜汤l000克左右。 【制作过程】 ①将鲢鱼头除鳃洗净，剞刀，涂上豆瓣酱，用酱油腌入味。 ②在八成热的油中，将鱼头煎黄 入调味料，焖烧至将熟，放入笋片、香菇和味精，开锅后倒入砂锅内 煨煮几分钟 加入青蒜段及猪油，即可。 1》鲁菜番茄松鼠鱼 【特点】形象逼真，色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。 【原料】 黄鱼750克。 葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克。番茄酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面粉15克。 【制作过程】 1、将黄鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。 2、以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀，连同鱼头用绍酒。 3、精盐腌渍入味。葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中汆过 4、炒锅内放入花生油，用中火烧至七八成热（约175～200℃℃）时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过。 5、做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中。 6、炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒，加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开，用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油，浇在鱼上即成。 2》江南松鼠鱼 原料： 鲫鱼一条、鲜葡萄若干、葱、姜、蒜、番茄汁、食盐、料酒 做法： 1、将鱼洗净，在鱼背上划几个刀口抹适量食盐以便入味。 2、油烧热后放入葱、姜、蒜爆一下。 3、放入鱼，两面都要煎熟。 4、把鱼起锅盛出，锅内放入用水调开的番茄汁、料酒等作料煮好调味汁。 5、待番茄汁煮热后，把它浇在摆好造型的鱼身上。 6、葡萄对半切开放置盘子边缘作装饰。 3》淮扬松鼠鱼 “松鼠鱼”淮扬名菜，亦是等级厨师考核的规定菜。此菜以鳜鱼为原料，经剔刺、改刀、腌制、拍粉等工序炸溜而成。 烹调方法：溜 原料： 鳜鱼（草鱼亦可）一条约1250克、蜜樱桃2个、精炼油1500克、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、葱、姜各3克、精盐、绍酒、胡椒粉、番茄酱、湿淀粉适量。 制作工艺： 1、切配准备： （1）将鱼宰杀后，冲洗干净，斩下鱼头，然后从鱼背下刀，剔出骨刺（鱼尾与两片鱼身相连），皮朝下平放在菜墩上，剞0.3厘米左右的十字花刀（斜度应视鱼肉厚度而定），鱼头用刀修好形，由腮下剖开（头背相连），用清水冲洗干净，沥干水分，加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟。 （2）姜、葱、蒜均切成米。 2、烹调程序： （1）将精盐、绍酒、白糖、醋、番茄酱、湿淀粉、葱、姜米同放一碗内，加入适量鲜汤，对成糖醋芡汁。 （2）净锅置火上，添入精炼油，烧七成热，将腌好的鱼和鱼头拍上干粉，整好形，下入油锅，炸至定形捞出。待油温升至八成热时重油至外皮酥脆、熟透捞出，放入条盘，整好形，将两个樱桃嵌在鱼眼里。 （3）原炒锅留少许热油，倒入糖醋芡汁，用手勺搅动，见汁浓稠起鱼眼泡时，撒上蒜米，浇入热油，将汁烘起，浇在鱼上立即上桌。 菜肴特点：色泽黄亮，形似松鼠，酥松酸甜。 关键工序： （1）除鱼骨时不能伤肉，肉上不能带刺。 （2）改刀要均匀，不能改断鱼皮。 （3）拍粉后不能停放时间过长，应立即用油炸，否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起，影响形状。 （4）糖醋芡汁三种味要融合，稀稠要适中。 1》葱蒜鱼头煲 原料： 大鱼头1个重约650克，青、红辣椒各1只切片，蒜蓉1茶匙，豆豉1汤匙，绍菜约180克，葱2条，姜片少许。 腌料：盐、糖各1/2茶匙，生粉3/2茶匙，胡椒粉适量。 芡汁料：老抽1/4茶匙，盐1/2茶匙，糖、生粉1茶匙，清水5汤匙。 做法： 1、鱼头去腮，洗净斩件，抹干水分，用腌料拌腌片刻。 2、豆豉洗净，沥干剁碎；葱洗净，切度。 3、烧热油3汤匙，爆香姜片、蒜蓉、豆豉，下鱼头兜交，洒入酒，下少许清水，上盖，鱼头煮至八成熟，绍菜垫底，倾入芡汁，待滚，下葱度和青、红辣椒 备注：鱼头要选大的，鱼云较滑且甘香。新鲜鱼头，鱼眼有光泽，鱼嘴饱满。 1》辣子锅巴脆皮鱼丁 基本特点：鱼丁外脆里嫩，锅巴酥脆，麻辣鲜香，回味绵长。 原料： 净青鱼肉200克，小米锅巴100克，脆浆糊80克，干红椒20克，花椒5克，野山椒15克，香葱20克，生姜15克，大蒜10克，精盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡精、芝麻、香油各适量，花生油1000克（约耗 i20克）。 做法： 1、净青鱼肉切成丁，加精盐、料酒、葱段、姜片、胡椒粉码味；干红椒切节，野山椒切细，剩余葱姜蒜均切末；芝麻炒熟备用。 2、净锅入油上火烧至5成热，将鱼丁拖匀脆浆糊下油锅炸并复炸呈淡黄色且外皮酥脆时捞出，再将小米锅巴下油锅炸至酥脆捞出。 3、烧热锅，放入干红椒节、野山椒、花椒及姜蒜末炒香出色，倒入鱼丁及锅巴，烹料酒，调以精盐、白糖、鸡精，淋香油，再撒入葱花及熟芝麻炒匀装盘。 3》重庆辣子鸡 辣子鸡以其独特的魄力，从众多的鸡肴中脱颖而出。八九年前歌乐山三百梯一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产二金条辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。大盘盛菜,辣椒多于鸡肉，食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选，寻找鸡丁是它突出特征，回味悠长而使食客津津乐道。辣子鸡是最早出名的菜肴之一，可以说是重庆菜中的大哥大。辣子鸡问世，带出一大批菜肴、形成的辣子系列菜如：辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子竹虾仁……。 用料： 土仔公鸡1500克、花椒150克、味精25克、混合油200克、干辣椒节500克、红酱油50克、熟芝麻25克、葱花10克 制作方法： 1、将活土仔鸡宰杀后，去内脏洗净，斩切成2厘米见方小块。 2、将锅置于火上，下混合油烧五六成熟时，下干红椒节炸至棕红色，然后放入鸡块、花椒；待鸡熟酥时下入红酱油，继续翻炒，下入味精，炒转起锅，用漏瓢滤去油后，装入盘中，撒上熟白芝麻、葱花即成。 1》菜名： 糖醋鱼（京菜） 特点： 色泽金黄,甜咸适口,外焦里嫩. 原料： 黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克),金糕,青梅各5克, 葱10克,姜10克,白糖125克,醋50克,盐3克,料酒15克,酱油10克,油,淀粉,姜汁各适量. 做法： (1)鱼去磷,鳍,腮,内脏洗净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起.金糕,青梅切小丁用开水略烫。 (2)起锅放油烧7-8成热,投入挂淀粉的鱼微火炸透,捞厨房盘中. (3)锅留底油烧热,加入葱,姜末爆香,葱,姜末捞出,放入酱油,白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。 2》菜名： 糖醋鱼（沪菜 ） 原料： 鱼、姜末、葱末、蒜末备少许，醋、白糖、酱油、湿淀粉、精盐适量 清汤3OO克，花生油2OOO克。 做法： ①将鱼剞刀，用精盐稍腌，并涂上淀粉糊； ②炒锅倒油，共炸8分钟，将鱼身炸呈弓形，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内； ③炒锅留油少许，放入配料，烧浓后勾芡，淋油出锅浇在鱼身上即可 3》糖醋鱼块(不带骨) 做法: 1, 超市买去皮去骨的鱼肉回家切成块. 放适量盐抓匀, 腌20分钟后放入蛋清一个, 注意不要蛋黄, 抓匀. 2, 锅内放4大勺油烧热, 鱼块逐块滚上干生粉放到锅里炸. 炸到两面焦黄, 捞出.. 3, 姜蒜切末, 青椒去籽切块. 锅里放一小勺油爆香蒜末, 放青椒和盐稍炒后盛出.. 4, 锅内放一小勺油, 爆香姜末, 放入炸好的鱼块, 轻轻搅拌几下.. 碗里放三勺糖, 两勺醋, 两勺生粉加小半杯水用筷子拌匀倒入锅内. 迅速用锅铲推动鱼块,让每块都裹上汁, 加入炒好的青椒, 拌匀出锅.这种做法很好吃, 不过很麻烦, 不带骨头的鱼块更容易碎. 如果不爱吃青椒可以省去炒青椒的步骤 4》糖醋鱼 原料： 草鱼肉200克，罐头菠萝20克，黄瓜20克，红樱桃2克，花生油100克，料酒12毫升，精盐1.5克，白糖125克，米醋50毫升，淀粉40克，葱姜汁8克，高汤100克。 作法： 1、将鱼肉切5厘米见方的块，在鱼肉的断面直刀剞成十字花刀，刀距0.2厘米，不要割断鱼皮。 2、鱼肉在大碗中加炒酒、盐稍腌入味，粘满淀粉。菠苏、黄瓜切成小丁。 3、炒勺留底油回旺火烧热，下葱姜米煸炒几下，烹入料酒，加高汤、糖、盐、米醋，烧开，勾芡，至芡汁浓稠时泌入炸油，入菠萝、黄瓜丁，迅速颠翻几下，浇在鱼花上，嵌上红樱桃即成。 （高血脂症、高血压病、冠心病、肥胖症患者不宜食。） 5》糖醋鱼 原料： 黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克)，金糕、青梅各5克，葱10克，姜10克，白糖125克，醋50克，盐3克，料酒15克，酱油10克，油，淀粉，姜汁各适量 作法： 1、将鱼去磷、鳍、腮，内脏洗净，鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨，然后顺骨切1.5厘米，使鱼肉翻起；金糕、青梅切小丁用开水略烫； 2、起锅放油烧7-8成热，投入挂淀粉的鱼微火炸透，捞厨房盘中；锅留底油烧热，加入葱、姜末爆香，葱、姜末捞出，放入酱油、白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。 1》鸡酱木瓜?h银雪鱼（图） 用料： 木瓜4两(有香味，够熟)切成日字件；银雪鱼6两切成日字件。鸡酱2两，鸡粉、味精、盐各1钱。 制作： 1、先将木瓜用热水略浸后隔水留用。 2、猛镬烧油至160度左右中高温放入银雪鱼炸至浅金黄色隔起油。 3、将料头(葱段、青红椒角)倒入略爆，放入木瓜，鸡酱放入二汤半斤，?苫鸫笤?分钟。 4、再将调味料放入，加入银雪鱼，用镬铲翻滚，?苫鸢敕种蛹纯缮系? 特点：开胃，清香可口。 关键：木瓜选料要熟，有香味，银雪鱼要轻手翻动，不搞烂。 2》专家推荐：烤雪鱼 做法： 1、雪鱼去皮改切成小块，用盐，白胡椒粉，柠檬拌上。 2、鱼块刷上黄油，上烤箱，在180摄氏度温度下烤20分钟，取出。 3、用明火?h，直至上有金黄色即可。 特点：雪鱼是深海鱼，营养价值很高，且口感鲜嫩，无刺，黄油鲜香。这道西餐厅里稍有些档次的菜。 3》頭菜冬菇蒸雪魚 材料: 急?鲢y雪魚排1件,頭菜1少片,冬菇3隻,羌絲2片,蔥粒適量,蔥段1?l，羌汁, 紹酒, 鹽及糖各少許，紹酒1茶匙,生粉1/3茶匙,鹽and胡椒粉各少許 做法: 1、冬菇浸?後去蒂, 洗?Q, 加入少許羌汁, 紹酒, 鹽,糖拌?? 略醃片刻; 頭菜略浸, 洗?Q後切絲, 隨意加入少許糖醃?虼? 2、銀雪魚解?? 去鱗, 洗?Q後抹乾, ?⒄{味料拌?? ?T?螋~身?擅媛葬Z, 碟上放蔥段, 再放上醃好雪魚, ?⑸锨冀z, 頭菜絲及冬菇絲, 以大火隔水蒸至材料熟, 取出, ?⑸鲜[粒, ?K?Ｈ脒m量?L油及生抽, 即可食用. 4》鐵板果汁銀鱈魚 材料 : 銀雪魚3?K,雜果1/2杯，鹽1/2茶匙,糖1茶匙,生抽1??麻油及胡椒粉少許,米酒1?祝八?/2杯,??檬汁1??茄汁2??糖1??鹽1/4茶匙,粟粉1茶匙 做法 : 1、銀鱈魚?_?Q及抹乾, 拌入醃料待1/2小?r 2、用鐵板???子头畔裸y鱈魚煎至?擅娼瘘S色 3、獻汁煮?L, 加雜果拌?? 4、淋於煎香銀鱈魚上即可品??. 1》水煮鱼的做法(图) 用料： 鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。 2、青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘。 5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 注意： 要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。 2》水煮鱼的制作方法(图) 原料： 新鲜草鱼一条，黄豆芽500克，食用油1000克(实耗约100克)，干辣椒250克，花椒约50克，盐、料酒、淀粉少许 制作方法： 1) 先将草鱼洗清，片成鱼片，加少许盐、料酒、淀粉，搅拌均匀备用； 2) 黄豆芽洗?繁赣茫? 3) 一锅内放清水约500克，烧开后，先将豆芽下水焯至8成熟。取出放入凉水中，毕干水分，均匀地码放于一干净的大碗底部； 4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可)，码在豆芽上； 5) 炒锅上火，倒入食用油，烧至滚开后，离火，放入花椒和干辣椒，稍加炸制(时间不易太长，否则会炸糊)，立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着)； 6) 到此，一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了。 注意：好吃与不好吃的区别在于刀功和佐料以及火候。 8》批量制作红烧鱼有诀窍 红烧鱼是我的拿手菜，在我主厨的酒家，不管是零餐还是包席，客人几乎都要点一道红烧鱼上桌。可是在烹调红烧鱼时，一次做三五条鱼质量还能保证，但一次做上三四十条鱼时，质量就难以保证了。比如我们批量烹制红烧鱼时，成菜后虽然感觉色泽还不错，味道也好，但发现鱼体容易破碎，使成菜质量大受影响。后来，经过多次研究实践，笔者终于掌握了批量制作红烧鱼的诀窍。 首先是选料。大家都知道：鱼分冻鱼和鲜活鱼。冻鱼经过冷冻、解冻过程后，会使鱼体内的水分和鲜味成份过多地流失，烹制时因肉质松散，无弹性而导致鱼肉破碎，成菜后鱼形不完整，肉质不嫩，味道不鲜美。 鲜鱼鱼体不僵硬，鱼肉富有弹性，经加热鱼体不收缩，刀口处鱼肉不断裂。这是红烧鱼成菜鱼形完整的重要因素之一。须注意的是：活鱼宰杀后不宜马上烹调，一定要待到“后熟期”之后。因为刚宰杀的鱼体肉质还处于活动状态，如果立即进行油炸，鱼会因收缩力太强，体积变小，刀口处鱼肉曝裂断开，最终成菜鱼形还是不可能完整。不过鱼需要的“后熟”时 间比其它动物性原料要短，大约需25分钟即可。 其次是刀工。刀工的作用是便于鱼肉入味、容易成熟和增加美观。批量制作红烧鱼的刀工处理比烧三五条鱼的刀工处理略有些不同，即500克左右重的鱼只在鱼脊两侧肉厚处剞上三刀就行了，1000克左右重的鱼剞五刀便可，且要求用刀不可太“坡”，以80～85°为宜。剞刀时，刀距应宽一些，入刀需浅一些。若鱼腹两侧肉薄，则不需作刀工处理。刀工是保证鱼形完整的因素之二。 第三是渍味。将经过刀工处理的鱼放入盆内，依次加入葱、姜、料酒、精盐、胡椒粉、上等酱油等，用双手来回翻动，使味料均匀地附在鱼体上及刀缝内，让其渍味约25分钟即可。这除了有我们熟知的入底味、去异增鲜的作用外，也是使成菜鱼形完整的因素之三。其道理是：经过加盐渍味的鱼，由于蛋白质的肌动朊和活性肌球朊的盐溶作用，两者结合起来会形成丝状的分子，交织成一张致密的网。这不仅使鱼肉组织变得富有韧性，不易破碎，而且增加了鱼体内部组织的持水能力，以保证鱼肉的鲜嫩。另外，在盐压的作用下，鱼肉表面蛋白质的水化膜被破坏，并有水分渗出，这时鱼皮组织中的蛋白质沉淀凝固，从而有利于鱼形的完整。 第四是拍粉炸制。将腌渍鱼的葱姜拣出后，再加入适量干淀粉拌匀，使每一条鱼表面都均匀地沾上薄薄一层粉浆，然后再逐条投入到七成热的油锅中炸制，至表皮结壳发挺且色泽金黄时，捞出沥油。由于炸制是使用高油温，鱼下入锅中后，会迅速炸干鱼表面及浆液中的水分，凝结成一层硬壳，在经加热烧制时，鱼肉不会破碎，这是保证鱼形完整的因素之四。在渍味炸制过程中，应注意以下三点：一是拍粉不要太厚，以能清晰地看鱼表皮为好；二是油温千万不能太低，否则会脱糊且鱼表皮不挺，达不到预期的效果；三是刚炸好的鱼不要叠放在一起，否则会因温度高而使鱼皮互相粘连，分开时即扯破鱼皮，影响最终成菜的美观。 第五是码锅。码锅的方法是：先将葱条、姜片、碎蒜铺在一大底盆内(或大口锅内)，然后将炸好的鱼鱼腹朝上，按鱼头压鱼尾的方法码一层，接着再铺上葱条、姜片和碎蒜，再码好第二层鱼。依法逐层码好后，上放一大箅子，并用一重物压住，以避免加汤时使鱼浮起，这是保证鱼形完整的因素之五。注意，码鱼时要把鱼靠紧，这样方能保证鱼形的完美。 第六是对汤烧制。此过程是保证成菜色泽红亮、口味醇正、形体完整的一个重要步骤。首先是对汤。将炒锅上火，放底油烧热，下入花椒、大料、肥肉片和干尖椒炸香，再放入剁细的豆瓣酱、番茄酱，炒香出色后烹入料酒，掺入鲜汤，用精盐、酱油、白糖、味精、香醋、胡椒粉等调成咸鲜香辣、略酸回甜的口味，烧沸后起锅，倒入码好鱼的大盆(大口锅)内，置旺火上，烧开后改中小火烧约15分钟，至鱼刚熟入味时离火，这是保证鱼形完整的因素之六。烧制时，务必要注意以下两点：一是必须先用旺火将汤烧开，再改中小火烧制。因为用旺火烧制，汤汁沸腾而产生震荡，容易使鱼体烂损破碎。同时汤汁来不及渗透到鱼体内部时，即被熬干，致使鱼肉不熟且无味。如用中小火烧制，汤汁徐徐翻滚，其味缓缓进入鱼体，既可使鱼肉鲜嫩味美，又可保证鱼形完整；二是烧制时间要掌握好，以15分钟左右为宜。若时间过长，鱼肉过熟易烂，出锅时极易破碎。 第七是出锅装盘。批量制作红烧鱼，笔者常采用的出锅方法是：左右手各拿一只大圆盘，插入鱼缝中间，双手夹紧，再将鱼夹出置于条盘中，这是保证成菜鱼形完整的因素之七。 最后，将盆、锅、中汤汁中的料渣捞净，重置火上烧开，勾入湿淀粉，淋入香油推匀，出锅浇在各盘中鱼身上，撒上葱花、香菜，再淋上烧热的熟油，即成 9》红烧鱼 做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。 这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。 其次，要先上色，后加水，一步到位。 当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。 汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 关于焖烧用火，还是听大厨的——“文火肉，急火鱼”。 当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 原料： 鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。 做法： 1.将鱼洗净、切块； 2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。 3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成. 10》煎鱼有秘诀 锅热油少 火温少翻搅 鱼，在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。 鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。 大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。
红烧鲫鱼 买来了一条八两重的鳊鱼（感觉太小了，小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的，可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了，其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了，估计儿时的好东西都灭绝的差不多了）必要的姜、葱、蒜.. 注意清洗干净鱼的腹腔，现在的水体都有不同程度的污染，所以鱼的腹腔中都有黑膜！ 在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味！ 因为鱼小，所以没必要做十字花，斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉，不是直切！ 在鱼的两侧均匀抹上一些盐，甚至腹腔内也可以弄一点，稍微做点前期的入味！我不太喜欢一些沾面粉的做法，觉得那样破坏了鱼皮的口感！ 调制好的鱼放在盘里，配上姜丝，拍扁的蒜，干辣椒丝，后又加了一些大葱！几种颜色搭配看起来不错了！ 下锅拉，油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味. 等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看了 剩下的油用来煎鱼吧！油温6分就可以了 两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点！！翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅了 然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮——饭店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！水开后加入最重要的黄酒＋酱油，是个去腥调味染色的步骤！ 放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加酱，包括鱼本身以及入过味了！不停的把汁浇在鱼上，保证均匀受热！ 加入一大勺豆瓣酱，这个是我很喜欢的东西～～家乡基本是用自制的红辣椒糊！ 烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形！ 现在把鱼盛盘了，洒上葱叶——你以为这样就做好了吗？ 锅里还有一些汤呢！精华所在啊！加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅！ 最后工序——浇上汤汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了没味！
水煮鱼 烹调类别：煮 菜系：川菜 食材类别：鱼 味道：麻辣 适宜季节：春 做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中
糖醋鱼块 央视国际 2003年09月08日 15:50 主料：鲤鱼 调料：醋、白糖、葱末、姜末、酱油、精盐、湿淀粉、肉清汤 做法： 1、将鱼去鳞，取出内脏，挖去两腮，洗净。每隔约1.3厘米距离，先直剞（1.6厘米深），再斜剞（2厘米深），然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口内稍腌，再在鱼的周身刀口处，均匀的涂上一层湿淀粉糊。 2、将花生油倒入勺内，在旺火上烧至七成熟时，手提鱼尾放入油内，其刀口立刻张开。这时用锅铲将鱼拖住以免粘锅底，炸2分钟，再翻身炸2分钟。然后把鱼身放平，用铲将鱼头按入油内炸2分钟。以上共约炸8分钟，待鱼全部成金黄色时，取出摆在盘内。 3、炒勺内留有花生油，烧至六成熟是，放入葱、姜、蒜末，烹上醋、酱油，在加肉清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁，用炒勺舀出，迅速浇到鱼上面即成。 特点：济南传统风味，香酥酸甜 天天提示：炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色，过热则外焦内不熟；鱼尾不能翘起。
将黄油在平底锅熔化，油温不要太热。然后放进鳕鱼（超市卖的那种切成一段的），用中火煎，加一点红酒，放少量的盐。然后小心翻面仍用中火煎，直到熟。装盘后，最好是在吃的时候浇一点柠檬汁。很不错的，我自己想的哦：）
正宗的韩国料理中盖饭是用石碗，滚烫的石碗，将米饭放好后然后把用特制韩国酱料烹饪的鱿鱼倒在米饭上，在加温一会。配上点高丽参鸡汤，味道好棒
煮？那就是做汤？如果是小一点的河鲫鱼那就整条煮。如果是大一点的花鲢之类，千万别这样整条鱼一起下去，不管是不是切块。那样汤是很好喝，可鱼肉没办法吃了。大条的鱼要煮那就头和尾先煮汤，把鱼身切片用调料浆着，准备起锅时候再把鱼片放进去，大火3分钟就可以。这样又有好汤喝，又有非常鲜的鱼肉吃。
爆墨鱼卷 原料:净墨鱼肉400克。蒜末5克，姜末、葱末各3克，精盐5克，味精3克，绍洒15克， 胡椒粉l克，清汤75克，湿淀粉15克，熟猪油或色拉油1000克(约耗100克) 制作: 1．将墨鱼肉剞麦穗花刀。切成长约5厘米、宽约2．5厘米的长方块。精盐、 味精、绍酒、清汤、湿淀粉放入小碗调成芡汁。 2．取炒锅2只，同时置火上，1只加水1000克左右烧沸。1只下入热猪油烧热，先 将墨鱼投入沸水锅中一氽，立即捞出，沥去水，然后投入七成热的油锅中炸 至八成熟沥出，锅中留底油25克左右，下入蒜、姜、葱末煸香，倒进墨鱼， 烹入调好的芡汁，颠翻炒锅，使卤汁紧包墨鱼卷，浇上亮油即成。
蜂蜜与豆腐相克 豆腐味甘、咸、性寒、有小毒，能清热散血，下大肠浊气。蜂蜜甘凉滑利，二物同食，易致泄泻。同时，蜂蜜中的含多种酶类，豆腐中又含有多种矿物质，植物蛋白及有机酸，二者混食易产生不利于人体的生化反应。故食豆腐后，不宜食蜂蜜，更不宜同食。 其他相关的给你贴来看看，希望可以帮到你，呵呵*^^* 蜂蜜的不当搭配 ◇蜂蜜和豆腐同食会耳聋 ◇蜂蜜和洋葱同时伤眼睛 ◇蜂蜜和韭菜同食引起心病 ◇蜂蜜和大米同食会胃痛 ◇蜂蜜和鲫鱼同食会中毒，可用黑豆、甘草解毒 豆浆蜂蜜不宜冲食 豆浆蛋白质含量比牛奶还高，而蜂蜜主要含有75%左右葡萄糖和果糖 ，还含少量有机酸，两者冲兑时，有机酸与蛋白质结合产生变性沉淀，不能被人体吸收。蜂蜜正确食用法是以40℃~50℃温开水冲服。 蜂蜜不宜开水冲饮 蜂蜜除含65%至80%的葡萄糖及果糖外，还含有丰富的酶、维生素和矿物质，是一种营养丰富的甜味食品。食用时，最好用不超过60摄氏度的温开水冲服。如用沸味，而且还会破坏营养成分。单维生素C就损失1/5，甚至1/2。 牛奶加蜂蜜的方法：牛奶与蜂蜜同时食用效果更好。液态袋（盒）装牛奶可以直接饮用，也可以加热饮用。但不能高温煮沸，否则破坏其营养成份、降低营养效果。牛奶在微波炉中加热一分钟即可，然后加入适量的蜂蜜饮用（凉牛奶直接加入蜂蜜同时食用）。蜂蜜直接食用，也可以与其他食物同时食用，但不能煮沸或酶类被破坏，且影响蜂蜜原有口感和风味。牛奶加蜂蜜的品种和数量，因人而异，自行选定，应该长期坚持。 蜂蜜和生姜不能一起吃 如同吃很容易肚子疼 和洋葱也不能一起吃 如同吃伤眼睛 和豆腐不能一起吃 如同吃引发耳聋 冲蜂蜜用凉水冲 用沸水冲服蜂蜜，就会使蜂蜜中的酶类物质遭到破坏，产生过量的羟甲基糖醛，使蜂蜜的营养成分大部分被破坏。另外，用沸水冲服蜂蜜，还会改变蜂蜜甜美的味道，使其产生酸味。所以，很多人在冲服蜂蜜时，往往用沸水冲服。这是一种极不科学的做法。 蜂蜜和韭菜同食引起心病 蜂蜜和大米同食会胃痛 蜂蜜和鲫鱼同食会中毒，可用黑豆、甘草解毒 豆浆蜂蜜不宜一起冲食 豆浆蛋白质含量比牛奶还高，而蜂蜜主要含有75%左右葡萄糖和果糖 ，还含少量有机酸，两者冲兑时，有机酸与蛋白质结合产生变性沉淀，不能被人体吸收。蜂蜜正确食用法是以40℃~50℃温开水冲服。 大蒜与蜂蜜相克（功能相反，不宜同食） 韭菜与蜂蜜相克（药性相反，不可同食） 莴苣与蜂蜜相克（同食不利肠胃，易致腹泻） 蜂蜜与豆腐同食易导致腹泻
我这里有一份曲奇制作的方法,希望可以帮助你~ 材料：面粉170克，牛油60克，糖115克，鸡蛋1个，苏打粉1／4茶匙，盐少许，香油1／4茶匙，腰果、核桃及黑提子干各适量。 做法：1.将牛油、糖、盐、蛋汁搅匀成酱料待用； 2.把面粉、苏打粉混合后，连同香油一同放入以上酱料，搓成面团，放入冰箱冷藏15分钟。将面团压成一块薄皮，并用曲奇模刻出曲奇小饼，浇上蛋汁； 3.将腰果、核桃、提子干放在小饼上，放入电烤箱烘烤10分钟至熟即可。
豆制食品、海参、鱼翅、鱼、肉类等，对于伤口还是要保护好，才能好的快，第一、保证适当的温度（不能冷也不能太热的环境中），第二、作好伤口的消毒和消炎工作，尽可能的不让它被细菌影响；第三、肌肉的和结缔组织和皮肤的生长也需要大量的氧气，氧气越充分其愈合的越快，所以伤处尽可能让它能呼吸更多的空气为好，因为这时血的供氧对于伤口的组织来讲是严重不足的，所以需要自已吸氧。至于蛋白质的摄入，理论上是对于伤口的愈合是有好处的，但是一般人体内已有存有非常多的蛋白质，足于支持伤口的愈合所需（除非你饿了三年，皮包骨头，那就另当别论，这时补充是非常有作用的）。
遠企大?店 品香坊 ----台北市敦化南路二段201?1????洲冠?主?N_蔡捷中 三年?全@得??韧馑捻?冠?殊?s的甜點??傅蔡捷中，擅長集合特色迥?的食材，透過巧思使其完美交融，尤其?Ω鞣N香料的掌握更是精?省Ａ硗猓?哟胃械谋憩F也是他的???，他認?橥昝赖?哟胃校ㄗ涛丁⒖诟信c色彩，必?面面俱到，因此每一?得?作品，都可以看出他精心設?的?痕。 ?觚?茶的驚喜：NT$120 / ?纹?依照比??定，蔡捷中選用具有台?程厣氖巢摹?觚?茶、茶梅，和巧克力搭配演出，由於?觚?茶香?獾牛虼瞬探葜性谇煽肆Φ奶暨x及調配上費盡心思，?涨蠖咛厣?K存，進而綻放?彩。蛋糕體共?五?樱Y??由上至下分?e?椋? 第一?印斗ㄜ侥?4%曼特尼巧克力片》：甜中略苦、微酸的口感，??觚?茶的驚喜奏起序曲。 第二?印恫杳纺逃退罚喝プ?觚?茶梅與日本梅酒打成泥後，拌入英式奶油霜，再添加以義大利式打法的蛋白。蔡捷中??調，英式奶油霜香味?庥簦x大利蛋白泡（即糖加?刂?21℃?_入蛋白?却虬l）?t口感綿密，?滑之間吃得到梅果的顆粒，正是 此一精心設?令評???K?K稱奇。 第三?印?o麵粉巧克力蛋糕》：?槊馇煽肆ιw過茶香，蔡捷中特?e在法芙娜40%吉瓦那巧克力中，調入些許70%圭那??巧克力，?適度的酸甜?С銮迦岬牟栉丁４送猓案獾难u程中?]有添加麵粉，故有著?O?榫d?的口感。 第四?印?觚?茶生巧克力》：?游镄怎r奶油與?觚?茶拌煮浸泡後，?r去茶渣，加入法芙娜白巧克力和70%圭那??調和的巧克力中拌?颉＿@一?诱宫F牛奶、巧克力和?觚?茶的和諧美，滋味馥郁，入口即化，在上?拥案夂拖?铀植_間，搭起口感?接的??拧?第五?印?觚?巧克力酥波羅》：杏仁粉、奶油、低筋麵粉和?觚?茶粉揉成麵糰後，放入冰箱冷藏，再用篩網磨成顆粒狀，放入烤箱烘烤。冷?s後，拌入牛奶巧克力、可可脂和奶油以特定比例調配的?崆煽肆χ醒u成。口感酥鬆，散發雋永的巧克力及茶香，作?榈案獾淖畹?樱浞莅l?]餘味繞?诺淖饔谩?遠?|?店一?瞧废惴坏某??質西點，有口皆碑，是許多饕客指定佐餐的?O品，主?N精選最新鮮的??原料、?栏裰?慎的烘焙過程，?精緻糕點臻於?術的境界。每天早晨，品香坊?狎v騰出爐的美味麵包，散發?庥粽T人的香?猓巧钍芏啬仙倘ι习嘧逑?鄣耐?г绮停?槊β档亩???硪惶斓幕盍εc朝?狻? 品香坊的臨窗座位呈現雅緻風情，於此享用浪漫下午茶，小憩一番，品??主?N巧手?N?製作出的各式糕點，欣賞以新鮮水果綴?、或以糖粉、巧克力?化的華?造型，滋味甜而不?，?人垂涎欲滴，?Ыo?覺與味覺?O大的?M足！此外，品香坊亦?售自法?M口、名列世界十大巧克力第一名的法芙娜(VALRHONA) ??巧克力，?瑞W有茉莉花、焦糖牛奶、開心果、榛果、杏仁等多?芋@喜選?瘛? 品香坊每日精選滋味?具的三明治、?果、蘋果派、甜甜圈、馬芬鬆糕、德?滤尽⒎?身?、榛果麵包、杏仁麵包、?乾等多種品?，是外?Ш?餐的?O佳選?瘢黄饺找残迈r供?鹜取⑵鹗颗c美酒佳?禮盒，至於農?研履辍⒍宋绻?、中秋?、母親?、父親?、西洋情人?、七夕、耶誕?等重要?日，均有精緻蛋糕、?乾、禮籃和?懊朗常┫M者選?送禮或與家人?剀胺窒怼? ?o?是香??庥舻奶崂滋K、酸甜清爽的芒果慕思、???綿密的法式起士蛋糕、甜蜜迷人的草莓塔、芳香滑?的茉莉花茶巧克力球、黑森林蛋糕或莫札特榛果巧克力蛋糕，都是品香坊的招牌蛋糕，外?зI三送一；若您在此品??下午茶後意猶未盡，?g迎?道至相?的遠企?物中心shopping！ 營?I?目 營?I?r間 ?r格 外?г绮?周一到周五) 08：00 - 10：00 NT70起 週一至週五麵包糕點供?巴?Х??08：00 -19：00 NT20起 週六及週日麵包糕點供?巴?Х??10：00 -19：00 NT20起 ??惠?r間 17：30 - 19：00 麵包、三明治一律半?r 外?唐方?o需外加一成服?召M，洽???(02)2378-8888轉分?C5867。 台湾小吃 台湾小吃不但与民众的生活息息相关，更能呈现出台湾一般市民的生活与文化，因此，若想认识台湾本土特色，藉由走访各地夜市、品尝美味小吃，是最迅速的方法。「就地取材」是各式小吃的特色，由于台湾四处环海，渔获丰富，因此「海鲜」经常是料理的主角之一，如蚵仔煎、生炒花枝、海产粥、鱿鱼羹、虱目鱼汤等，鲜美的滋味，往往让人吃得大呼过瘾！ 珍珠奶茶 珍珠奶茶，又有人称其为「波霸奶茶」，起初是台中地区商人以红茶加入鲜奶与软 Q 的粉圆，再予以混合调匀而成的饮料。由于它具有茶叶的香浓口感和粉圆的嚼劲，很快就受到台湾民众的热烈欢迎，并且名气远播海外，许多国外华人街都可品尝到这种浓醇的珍珠奶茶。 肉粽 这种以粽叶包入糯米、香菇、花生、蛋黄、猪肉等佐料，口味带有淡淡竹叶香的肉粽，原本只有端午节才吃得到，现在几乎每个夜市里都有摊位贩卖，它是一般台湾民众宵夜点心的最佳选择。 臭豆腐 越臭越好吃的料理，只有臭豆腐！许多人对臭味扑鼻的豆腐往往不敢尝试，但是一旦入口浅尝后，便难忘其特殊滋味。作法简单，只要将已发酵的臭豆腐直接放入热油锅中将表皮炸酥，起锅后剪成入口大小的 4 小块，再搭配酸甜泡菜一同食用，就可尝到外皮酥脆、内部组织蓬松的特殊口感。 担仔面 从台南开始走红的担仔面，小小的一碗面有着川烫过的油面和豆芽菜，淋上熬煮多时的卤汁和肉燥，一道香味四溢的担仔面便可上桌供人品尝。若觉得配料不够丰富，还可以加一颗卤蛋或贡丸提增口味。 虾仁肉羹 台湾四面环海的地理位置，有着丰厚的渔获海产，因此利用各种鲜味制作成小吃，也成为民众饮食文化的一部份；虾仁肉羹便是夜市集里普遍可见的一例。虾仁肉羹主要以虾仁羹与少量肉羹一起烹煮而成，并加些太白粉水勾芡，使汤汁更为浓稠、更有咀嚼口感。而且品尝虾仁肉羹时，一定要加些乌醋提味，酸酸甜甜的汤汁与新鲜虾仁羹、肉羹搭配会更加美味。 蚵仔煎 这是台湾夜市里相当普遍的一道小吃，新鲜的蚵仔是这道美味的重要元素，将蚵仔淋上调和太白粉与地瓜粉的粉浆，加上蛋、青菜下平底锅以大火油煎，食用时再淋上特调的酸甜酱汁，味道香郁令人垂涎。 润饼卷 润饼卷的馅料相当丰富，包括烫熟的高丽菜、豆芽和蛋丝、红糟肉、花生粉、糖粉等，以薄薄的春卷皮包成圆柱状即可，温热口感爽脆美味，是相当受到欢迎的台湾夜市小吃。 蚵仔面线 小小一碗看似貌不惊人的蚵仔面线，却是夜市里不可或缺的小吃美食，好吃与否的关键在于蚵仔的新鲜度和面线的Ｑ劲。利用红面线不易烂的特性加高汤煮后再勾芡，放入已川烫过的新鲜蚵仔和卤过的大肠，食用时淋上乌醋、特调酱料等，最后洒些香菜提味便可尽兴享用。 肉圆 台湾肉圆以彰化和新竹两地最为出名，其中彰化肉圆是以油炸的方式；新竹肉圆则是以蒸的方式处理，口感上有所差别，游客可依自己喜爱口味选择品尝。肉圆的外皮是以地瓜粉、在来粉、太白粉加水调和成的米糊，内馅包入猪肉、香菇、笋干等食材，吃起来外皮Q韧，内馅香醇，有咀嚼的乐趣。 割包 割包原本是尾牙（农历12月16日）时才吃的小点心，如今已在台湾夜市普遍吃的到。割包的外型宛如中式汉堡，白皙、松软如包子一般，趁热夹进入口即化的猪肉和酸菜、再洒上花生粉与香菜，气味芳香、口感绝佳。 棺材板 台南当地知名的特色美食，光是菜名就令人觉得十分特别，其实棺材板只是将吐司中间挖空，填入鸡肉、鸡肝、虾仁、红萝卜、马铃薯、牛奶等配料，再以吐司盖起，这道小吃需趁热切块品尝。 ?v冰 一般所谓的?v冰，多指以刨冰机?v出的碎冰，加上绿豆、红豆、粉圆、芋头、爱玉等可随意选择的配料后，再淋上糖水的冰品，在夏天食用相当沁凉舒畅。不过，相当懂得吃的台湾人，陆续开发出许多新的台式冰品，如利用水果制成的芒果冰、草莓冰等季节性冰品，不仅清凉消暑且又富有创意。 台湾著名观光夜市一览表 夜市名称 特色 地点 基隆夜市 基隆夜市的庙口小吃远近驰名，例如庙口的鼎边趖、泡泡冰、天妇罗、营养三明治、豆签羹、虾仁肉圆 基隆市奠济宫附近的仁三路和爱四路的小吃摊 士林夜市 集合大江南北小吃，包括西式牛排、铁板烧、红油抄手、大饼包小饼、刀削面、猪肝汤、花枝羹、蚵仔煎等。 台北市文林路、大东路及安平路之间 饶河街夜市 台北第一座观光夜市，全长约600公尺，有多家药炖排骨，是寒冬进补的好选择。 台北市八德路四段与抚远街交叉口，至八德路的慈佑宫为止 华西街夜市 台湾最著名的观光夜市，吸引不少中外人士前来观光，有名的小吃包括蛇肉与蛇酒、鼎边趖、碗粿、鳖肉、海鲜等 台北市西园路与环河南路之间 景美夜市 多数摊贩、店面都集中在已有30年以上历史的景美街，有许多五金百货、录音带、衣服、饰品等店家。另外，景美新街有「景美公有市场」，有各式饮食类摊子、店 台北市景美街 通化街夜市 可以大快朵颐，且边散步边逛街；从基隆路转进临江街，过了通化街之后的临江街则是卖服饰及棉被之类的日用品。 台北市信义路四段与基隆路二段间 辽宁夜市 著名的小吃有鹅肉、海鲜、筒仔米糕、沙威玛、蚵仔煎、卤味等，此外，辽宁街外围巷道内也开设许多具特色的咖啡馆与餐饮店，因此这一带区域享有「咖啡街」之称。 台北市长安东路与中兴高中之间 兴南夜市 路面相当宽广，店家排列十分整齐。主要特色是有许多家刨冰店，并有多家杂货用品百货，价格便宜而种类繁多。 台北县中和市信义街、景新路410巷共同组成 新庄夜市 以香菇赤肉羹、红豆饼、肉圆、鸡蛋糕、蚵仔面线、虾仁羹最脍炙人口。街巷之中隐藏百年历史推衍的轨迹，例如古迹，及打铁店、豆腐工厂、老字号饼铺等百年老店。 台北县新庄市新庄国中后、新庄路上 南雅夜市 入口有个超过30年的牌楼，每个摊位均有固定位置，排列整齐；大多是小吃摊位，只有少数服饰店与杂货用品店。 台北县板桥市南雅东路内 新明夜市 设摊几乎是老字号，可品尝到各式小吃及全省著名名产，五金百货、生活日用品、港韩服饰、鞋、帽、袜等应有尽有。 桃园线中坜市中央西路、民权路之间的新明路 城隍庙夜市 城隍庙内老字号小摊大多将近50年历史，小吃包括新竹肉圆、贡丸、润饼、肉燥饭、鱿鱼羹、米粉、及牛舌饼等 新竹城隍庙与法莲寺广场前的小吃聚集地 中华夜市 小吃集合南北口味，有台湾小点心、台中肉圆、润饼、当归鸭、蚵仔煎、炒花枝、肉羹、米糕、新加坡肉骨茶等。 台中市公园路与民路一带的中华路上 东海别墅夜市 店家大多是固定的，以供应餐饮为主，其次是服饰等生活用品店。以中港路和东海别墅相隔的国际街中有条「艺术街坊」，多是具特色的店家，例如古董、茶坊及咖啡店。 最热闹的地段为台中市东园巷、新兴路交叉处 逢甲夜市 「价位便宜，应有尽有」是一大特色，贩卖各式小吃、衣服及饰品等。 台中市西屯路二段及西安街之间的福星路、逢甲路及文华路 鹿港小吃 小吃包括鲟、鳗、蚵仔、虾猴、花跳、蛤蜊、沙虾及西施舌等海鲜。茶点则有凤眼糕、猪油荖、牛舌饼、口酥饼、花生糖、面粿等，其中玉珍齌饼铺从清朝乾隆时期即享誉全台。 彰化县鹿港 文化夜市 聚集千家以上的摊贩，有各式各样熟食小吃，尤以「喷水鸡肉饭」、「郭景成粿仔汤」和「冬菜虾仁蛋黄」三样最出名。 嘉义市中山路喷水圆环延伸到垂杨路 台南小北街夜市 干净整齐，每一摊位各有编号，小吃口味繁多，包括海鲜、棺材板、鼎边锉、鳝鱼意面、红烧旗鱼、肉羹、臭豆腐。 台南市西门路与临安路交接口 六合夜市 山产、海产、饮食、各地特产、小吃等一应俱全，口味之丰富为全省有名。其中木瓜牛奶、盐蒸虾等是主要特色 高雄市六合路 新兴夜市 小吃摊众多，服饰、鞋店更是栉比鳞次。许多摊位已有20以上历史，如老李排骨汤、沙茶羊肉、北港香菇肉羹等。 高雄市南华路 民族路夜市 有七十年以上历史，是饕客天堂，小吃包括土?羹、香菇肉羹、屏东肉圆、爱玉冰、肉粽、冷冻芋等。 屏东市民族路上、复兴路桥下 罗东夜市 地道小吃包括咸米苔目、熏鸭、肉羹、龙凤腿、豆腐卷、米粉羹、海鲜、粉肠、油豆腐包香肠、蚵仔煎等。 宜兰县罗东镇中心、中山公园四周 观光夜市、地方小吃相关连结 王记府城肉粽 贩卖各式粽子的连锁专卖店，内有店面缘起、菜色简介、各分店位置图等。 施记肉粽 位于新店安坑，台南传统风味。内容有店铺简介、介绍粽子由来、粽子吃法、肉粽做法、简易食谱等。 五灯奖猪脚鲁肉饭 位台北县三重市，专卖猪脚、鲁肉饭的小吃店，内有店面介绍、料理价目表、折价券下载、店面位置图等。 夜市通 介绍台湾各著名夜市及相关信息，并列有庞大的摊位消息 南滨观光夜市之旅 南滨观光夜市之旅 新竹夜市总览网 介绍新竹夜市美食 台南美味小吃 台南担子面、赤??棺材板、肉圆、肉羹等巧口美食，赠送亲友的伴手礼、糕饼，古法研制豆花、冬瓜茶，一趟府城之旅齿颊留香，让您回味无穷。 台南安平港专属网站特产小吃 台南市政府都发局主办，免费提供安平地区的小吃名产宣传广告平台。 台中市饮食地图 台中市文化局策划，中华民俗艺术基金会规划执行，乃台中市饮食、休闲、旅游最佳导览。 彰化美食 彰化县政府(观光旅游局)维护之网页，告诉您游彰化不可错过的「彰化三宝」及肉圆与凉圆、海鲜篇、米食与面食、饮料冰品、伴手礼、其它等。 嘉义美食吃透透 嘉义市的美食小吃，闻名的鸡肉饭、方块酥、米糕、冬菜虾仁蛋都是大家所津津乐道的。古名诸罗城的嘉义垦殖始于明朝，吃的文化自然发源得很早，也孕育出多元的饮食文化，从农历十月的中元节到嘉义各处亲朋好友家月初请到月尾的习俗，还有『卖杂什』的流动夜市，规模庞大，动辄上百摊的摊贩阵，声势浩大，都成为嘉义特有的美食文化。 基隆庙口 雪又烧餐厅 位于基隆庙口，特殊炒冰之旅e DIY制作冰淇淋˙可自创口味！ 加酒 、 加醋 、 加生蛋黄， 超神奇超好吃 ！ e自助吃到饱，8种火锅+铁板烧，e好吃又好玩，e聚餐+e同乐。 台北夜市大搜查 夜市是台湾所特有的文化，「越夜越美丽」的情景也是另一特色，各地的夜市到了午夜仍然灯火通明、人声鼎沸，不管时间多晚，只要你肚子还饿着，就一定还能找到热腾腾的食物，非常便利。夜市呈现了台湾食物的多样性，也反映了部分台湾人民的夜生活，因此成为外国观光客必定一游之地 本土特产让你满载而归 台湾除了五花八门的小吃外，还有各式各样每位独特的糕饼、名点，到台湾旅游一定非吃不可。除了现买现吃外，店家还备有各种精致礼盒包装，方便观光客将台湾名产带回国赠送亲朋友好友，一起分享这些属于台湾特产的美味。 另外，在现代手工艺方面，除承袭台湾本土民间艺术精神外，也经由不断创新，多方融合后成就了举世闻名的手工艺。而这些手工艺业大都与地域特色相结合：如花莲盛产大理石、三义盛产樟木、因此这两地所贩卖的石雕与木雕艺品，不仅雕工精致而且价钱合理。另外，莺歌的陶瓷、南投水里的蛇窑，都因当地陶土质量优良，所以烧出来的陶瓷作品不但美观实用且具收藏价值。因此台湾虽小，却拥有多样化的特色产品，这些不仅可做为游览台湾的见证礼，更是深入地方、认识台湾在地风情的好方法。 茶叶 台湾素有「茶叶王国」之美称，地形、气候皆适宜茶叶生长，所生产的茶叶质量俱佳。在台湾可以买到的茶叶品项众多，其中以文山包种茶、冻顶乌龙茶、白毫乌龙茶和铁观音为台湾茶叶的四大主流，可以作为选购时的参考。 在台湾的百货公司、购物中心、茶庄都可买到各式各样的茶具。如果想要有更多元化的选择，感受陶艺文化，不妨到有「台湾景德镇」之称的台北县莺歌镇选购。莺歌尖山埔路整条商店街将陶瓷文化以主题形象完整展现，店家展售的茶具包罗万象，是买茶具及观光的好去处。 各大百货公司及超市都设有茶叶专柜，因此购买各式品种的茶叶十分方便。此外，以便利性为诉求的茶包，是品味茶香更简单的方式。 贡糖 以金门贡糖最为著名。由于金门空气新鲜，水质冰洌清爽，加上岛上风大、土壤干沃，生产的花生粒小扎实，口味香浓。在与麦芽糖混合制作后，就成为香酥的可口甜点。 凤梨酥 凤梨在台湾不只是丰富的水果来源，加工制造成凤梨罐头及饮料、果酱亦颇负盛名。烘焙成凤梨酥，以凤梨的香甜口感搭配香酥外皮，让人吃在嘴里甜在心里。 绍兴酒、高梁酒 位于南投埔里西方的爱兰台地，水质清澈甘甜，堪称是「酿酒第一名泉」，其由糯米、蓬莱米、小麦等原料酿制而成的绍兴酒，酒液色泽金黄、滋味甘甜。高温、干燥、无污染的金门，极适合高梁生长，加上水质极佳，所生产的高梁酒风味独特、清香纯正，是与XO并驾齐驱的酒中极品。 蜜饯 举凡李子、梅子、芒果等新鲜水果，在经过盐的搓洗、糖的发酵后，可变化成数百种不同的口味。基本上蜜饯的咸味来自盐分，甜味来自糖分，而酸味是来自时间的酿造。台湾人习惯叫蜜饯为「咸酸甜」，就很贴切的形容那种独特滋味。
材料：鲜牛奶250ml、鸡蛋2个、白糖适量（约做两碗） 做法：1、将牛奶、白糖一起放入锅里，用慢火把糖充分溶解后即离火，冷却备用。 2、把鸡蛋去壳后，用筷滚打或用器皿迅速搅拌成蛋浆，加入已冷却的糖水，再行拌匀，使蛋浆与糖水充分混合。 3、将碗放入蒸笼里，先隔水把碗蒸热后，再把糖蛋浆分盛于碗里，约蒸10分钟即成。 注：润肺、养颜，奶香和蛋香混成一气，质地匀滑，香甜可口，营养丰富。 方法 2： 材料：鲜牛奶250ml、鸡蛋2个、白糖适量（约做两碗） 做法：1、将牛奶、白糖一起放入锅里，用慢火把糖充分溶解后即离火，冷却备用。 2、把鸡蛋去壳后，用筷滚打或用器皿迅速搅拌成蛋浆，加入已冷却的糖水，再行拌匀，使蛋浆与糖水充分混合。 3、将碗放入蒸笼里，先隔水把碗蒸热后，再把糖蛋浆分盛于碗里，约蒸10分钟即成。 注：润肺、养颜，奶香和蛋香混成一气，质地匀滑，香甜可口，营养丰富。
食盐，化学名为“氯化钠”，呈咸味，大致可分为粗盐、精盐和再制盐三种。我们通常用的是精盐，它是由粗盐的饱和溶液除去杂质，再蒸发浓缩而成的粉状结晶体，色泽洁白，咸味纯正。 许多师傅在制作海绵蛋糕配方中都没有加食盐，这也许是因为他们还不是很深地了解它在海绵蛋糕中的作用。如果在制作海绵蛋糕的配方中添加鸡蛋量的0.5—1%，与配方中的砂糖一起加入，那将会起到以下六大作用： 1、能使蛋糕内部色泽更加洁白； 2、能加强面筋的结构，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，对面粉的适应性更强。 3、能增强蛋糕组织的弹性，使产品更为柔软。 4、可抑制细菌的生长，延长产品的保鲜期。 5、能降低甜度，食后不腻。 6、还能显出其独特的风味，使之更适口。 可见要制作出高质量的海绵蛋糕，食盐的添加是极其的重要。
松花蛋的做法 松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。 一、益阳松松花蛋的做法 松花皮蛋是湖南益阳市蜚声中外的特产，松花皮蛋味道鲜美，爽口，余香绵长，风味独特。 1、原料： 鲜鸡蛋1000个（用鹅蛋、鸡蛋加工时配料应适当增减），纯碱（食用纯碱面）10千克，生石灰25.25千克，红茶末5千克，食盐4千克，黄丹粉0.9千克，草木灰25千克，干黄土25千克，水50千克。 2、选蛋： 逐个通过灯光照检和敲验，选择外壳坚固、完整的新鲜禽蛋加工。 3、制料汤： 将红茶、盐、纯碱、黄丹粉放入缸中，倒入热开水，搅匀后分批倒入生石灰，边加边搅拌，除去石灰渣等沉淀物后静放1～2天，待化学反应彻底完成后才可使用。 4、腌蛋： 将精选的鲜蛋洗净晾干，然后码入缸或坛中，盖上竹篾或压蛋网盖，慢慢倒入料汤，最后加盖封好缸口，在20℃～25℃下，经25～30天即成熟。 5、包泥： 松花蛋成熟后，为防止蛋壳破碎和变质要包泥。先用冷水冲掉蛋上的残液，将料汤和黄土拌匀，用草木灰调整其黏稠度。在蛋上均匀地包一层泥，再滚上一层稻谷壳或谷糠，然后入缸封口，经1个月左右即可成熟上市。 二、山东松花蛋的做法 1、配料标准 （夏季配方）：鸭蛋100枚，食盐175克，红茶末75克，纯碱350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黄丹粉12.5克，清水5千克，黄土适量。 2、加工过程： 将以上配料（黄土除外）一起放入锅内熬制成汤，捞出残渣，冷却备用。经过挑选合格的鲜鸭蛋，轻轻地分层横放在缸内，装至八成满用高粱秆将蛋面别住，防止加入汤料后鸭蛋上浮。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内，直至淹没蛋面，最后加盖密封。经40天左右，即可成熟出缸。出缸后，皮蛋用冷开水洗净，沥水晾干，包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆，滚上谷糠，置于缸内密封贮存。 无泥松花蛋制作工艺： 在铁锅炉里预置清水2kg，投入花椒、茴香及约茶适量，煮沸5分钟，加入碱面300g，待深化后慢慢投入生石灰250g，继续煮沸10分钟，加食盐50g，离火随加松叶和柏枝少许，放凉至室温，倒入搪瓮或陶器内，放入生蛋50个左右，以液体浸没蛋壳为宜。 加盖放置一周（气温低时可稍长），取出晾置数天，即可凝成清澈透明内带松花点的无泥松花蛋。 制作松花蛋，很重要一点是防止铅中毒。 无铅松花蛋的制作： 配方： 蛋100枚；纯碱250克，生石灰675克，食盐100克，草木灰960克，茶叶100克，香料少许。另外要备谷壳或锯未，用于沾附在配料外表。 （以上配方减半或按比例也可） 选料标准： 要求蛋壳洁净，壳外并附有白色或粉红色的霜状物，无异味；纯碱要求碳酸钠的含量不得低于90%；生石灰要求氧化钙含量不得低于75%，食盐要求含氯化钠的量不得低于90%；草木灰要求含碳酸钾、碳酸钠不得低于75%，茶叶要求呈粉未状。 操作： 按照配方标准准确称取各种原料，分别摊放。然后把茶叶未煮沸五到八分钟，用煮过的茶叶水将生石灰化开。除去灰渣后，再放入纯碱中拌匀，最后放入食盐和草木灰，搅成糊状，即可使用。使用时要随配随用，以免降低功效。操作时，操作者要配戴乳胶手套，用料匙取料泥一小团约30到40克，放在左手的谷或锯末上。取蛋一枚，两手轻轻将蛋翻动滚揉，使蛋的外壳均匀地包3毫米厚的料泥。然后放置十分钟左右，装入容器，装满后盖好密封。在20—25℃条件下，七到八天即可成熟，可保存6个月不变质
鸡蛋卷的做法很简单， 第一步：3只鸡蛋打入碗里，按照每一只鸡蛋加1/2小匙糖一小捏盐的标准来放调料，这里我用了3只鸡蛋，所以呢，就加了3个1/2小匙糖和三小捏盐，然后，打散。 第二步：准备一个平底不粘锅，有我用的这种方形的锅最好，要是没有的话，普通的圆形锅也行，中火加热，然后，倒上一点油，晃动锅子使锅底都沾上油（或者用铲子来把油抹匀一层也行） 第三步：把打散的蛋液，倒入1/4在锅里 第四步：晃动锅子，使得锅底铺满蛋液。 第五步：锅里的蛋液表面将凝未凝的时候，用一双筷子，从锅子的顶端开始，朝着自己胸前的方向，把蛋皮卷起来，成一个圆柱形。 第六步：把卷好的蛋卷用筷子推向锅子的顶端，然后，把碗里的蛋液再倒入锅里（比第一次倒入的要稍微少一些），然后，还是晃动锅子，让蛋液铺满空出来的锅底。 第七步：然后，再用筷子把蛋卷从锅子的顶端开始，朝着自己胸前的方向卷，卷起来之后，再推向锅子的顶端，再倒入一些蛋液，再铺满锅底，再卷起…… 嗯，其实，也就是说，在这一步，就一直重复刚刚说过的第五步和第六步的动作，直到最后把所有的蛋液都用完，蛋卷也卷成了一个大大的卷子为止。
麻仁鸡蛋 主料 鸡蛋4个。 辅料 熟白芝麻仁5克，糖桂花5克，白砂糖150克，干淀粉75克，熟猪油1250克(约耗105克)。 制法 ①将鸡蛋(3个)磕入碗里，打散。另取一碗，磕入鸡蛋(1个)，加干淀粉和清水25克，调匀成蛋糊。 ②将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，锅里留余油(15克)，改用中火，将打散的鸡蛋液倒入，摊成直径约9厘米的圆蛋饼，凝结后翻身，四周再浇入猪油(10克)，待两面都呈金黄色即起锅，切成约3厘米长、1．5厘米宽的蛋块。炒锅里再放入熟猪油，用旺火烧到七八成热时，改用小火，将鸡蛋块逐块蘸满蛋糊，放入油锅内炸到蛋糊凝固捞出，再用旺火把油温回升到八成热，把蛋块回锅复炸至外层硬脆，倒入漏勺沥油。 ③锅里留余油(10克)，置在中火上，放入白糖和一点清水后，用手勺不断推炒约一分钟，见糖汁呈深黄色稠粘起丝，迅即放入糖桂花，倒入炸脆的蛋块，边颠动炒锅边撒入芝麻。待蛋块裹白糖浆，即行出锅，装入涂过油的盘里，迅速上桌。入口前要先蘸冷开水。
※麻仁鸡蛋 主料 鸡蛋4个。 辅料 --熟白芝麻仁5克，糖桂花5克，白砂糖150克，干淀粉75克，熟猪油1250克(约耗105克)。 制法 ①将鸡蛋(3个)磕入碗里，打散。另取一碗，磕入鸡蛋(1个)，加干淀粉和清水25克，调匀成蛋糊。 ②将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，锅里留余油(15克)，改用中火，将打散的鸡蛋液倒入，摊成直径约9厘米的圆蛋饼，凝结后翻身，四周再浇入猪油(10克)，待两面都呈金黄色即起锅，切成约3厘米长、1．5厘米宽的蛋块。炒锅里再放入熟猪油，用旺火烧到七八成热时，改用小火，将鸡蛋块逐块蘸满蛋糊，放入油锅内炸到蛋糊凝固捞出，再用旺火把油温回升到八成热，把蛋块回锅复炸至外层硬脆，倒入漏勺沥油。 ③锅里留余油(10克)，置在中火上，放入白糖和一点清水后，用手勺不断推炒约一分钟，见糖汁呈深黄色稠粘起丝，迅即放入糖桂花，倒入炸脆的 蛋块，边颠动炒锅边撒入芝麻。待蛋块裹白糖浆，即行出锅，装入涂过油的盘里，迅速上桌。入口前要先蘸冷开水。 我试过了，还可以，关键是把糖汁熬好，试试吧，哈哈
炒饭相对而言要久一些，因为里面还有盐，而且用油炒过,可以比白米饭保存时间长点.
哈哈，我刚好知道一家店的蛋糕很棒哦！！～010-51266008 专做欧式蛋糕的，这个是北京味多美的86565254 82291203 参考一下吧
应该说的基因重组吧 呵呵 现在由于技术的问题，确实不知道重组后的基本对人体是否有伤害 呵呵 要买的话 找可靠的人或者地方买吧
给你介绍几种吃土豆的办法： 土豆肉泥 主料：土豆、肉泥 調料：鹽、味精、雞精、蒜泥、薑泥、香油 製作方法： ?⑼炼谷テは?Q，煮熟磨成泥。加入肉泥，適量的鹽、味精、雞精，少量的蒜泥和薑泥，小半勺香油。??拌均?颍戒?於盤裏，放入微波爐裏蒸2至3分?。OK！ 至於肉泥，可以是肉雞、牛肉、豬肉，根?约旱南埠谩Ｕ{味品也可根?约旱目谖都?p。 土豆烧肉 原 料： 瘦猪肉750克，去皮土豆1.25公斤。 配 料： 瘦猪肉750克，去皮土豆1.25公斤。 制 法： ①将肉切成1.5厘米见方的块；葱切段；姜切片；土豆切成小滚刀块。②将油放入锅内烧热，投入土豆炸成金黄色捞出；肉块用少许酱油拌匀稍腌一下，投入油内炸成金红色捞出待用。③将炸过的肉放入锅内，加入水(以漫过肉为度)、酱油、精盐、料酒、白糖、大料、葱段、姜片，用大火烧开后，转微火烤至近烂，加入土豆，搅拌均匀，待土豆入味，勾芡即成。 特 点： 肉酥烂，土豆入味，色金黄，营养丰富。 制作关键： 炸土豆时，油不要太热，否则土豆容易炸成外糊内生。肉烂后加入土豆，如汤少，可适量加些开水。总之，这样菜做成后要有一定量的汁，不能太干。 醋溜土豆（高血压食谱） 材料： 调味料： 土豆２个 西洋芹３～４根 红辣椒１根 姜 盐１／４小匙 糖１／２小匙 白醋４～５大匙 香油１小匙 作法： １．土豆去皮切丝，用清水泡５分钟，沥干水分。 ２．西洋芹切条状，红辣椒切丝备用。 ３．用少许油爆香姜丝、红辣椒，下西洋芹略炒，添加盐１／４小匙、糖１／２小匙，再下土豆丝快速翻炒，熄火前，添加醋及香油调味即可。 晋北和晋西北人土豆吃法 在山西北部和西北部一带，吃土豆是独具一格的。土豆，可以加工成为各种各样的食品，成为人们日常生活中的饭食或者是招待客人的上等菜肴。 一般，晋北和晋西北的人，在家常便饭中有一种蒸土豆，这种蒸土豆，是比较普遍的。吃法是，先把土豆洗净，然后上笼蒸熟，即可食用。食用时，有的地方以腌制的酸菜作佐菜，也有的地方用炒熟的辣椒拌着土豆吃，要把土豆在碗里捣成碎块或土豆泥，与烹炒好的辣椒拌着吃。 还有的地方，是习惯于吃冻土豆。这些地方的农村中，把土豆放在窑外故意冰冻后，拿回室内洗净，放在笼内蒸熟后食用。这种冻土豆，去掉了平时食用土豆时的麻辣味，而增加了土豆中的甜味。 再一种吃法，是把大豆蒸熟后剥皮，把土豆捣成泥状，加入少量的莜麦面，搓成小鱼条状或者丝状上笼再蒸一次，把重蒸过的土豆粉莜麦面放在碗里，调上腌制的酸菜汤和辣椒后食用，味道很好。 也有的地方，把蒸熟后的土豆剥皮后捣成土豆泥，在土豆泥里掺入适量的淀粉，揪成剂子，辞成面片，里面包上食馅或菜馅，上笼蒸熟后食用。这种蒸饺的特点是晶莹透亮，呈透明状，皮儿薄，能清楚地看到里面的馅儿，而且食用时味道很美。 还有一种做法，把土豆用擦子擦成丝，然后把这种丝状的土豆和上一些白面面粉，让白面面粉基本上把土豆丝包裹起来，上笼蒸熟后食用，当地称之为“括垒”，蒸熟的“括垒”调上事先用辣椒、葱、蒜、胡麻油、酸菜和汤烹制的调料调和食用。 土豆的吃法，也有把土豆擦成丝后裹上莜麦面，捏成团子上笼蒸熟后浇上浇头食用的。 有的地方，还把土豆蒸熟去皮后捣成泥状，再加入适量的白面面粉和成面，包上馅，在油锅里炸熟后加以食用。也有的地方不包馅便下油锅炸熟后食用。 土豆的吃法很多，在山西的晋北、晋西北一带，土豆已经成为人们日常生活中的一种主食食用了。
材料： 牛肉切5cmX3cm的片， 用淀粉， 酒， 酱油， 盐上浆， 蔬菜： 芹菜， 白菜， 青笋， 什么菜都行。 碎干辣椒， 花椒碾碎。姜片， 蒜片， 豆瓣酱。 汤一碗（或水）， 青蒜（这里用葱代替）。 锅里下油， 下干辣椒， 花椒， 用小火炒出香味， 盛出出备用。 余油炒蔬菜至段生， 盛出铺碗底。 锅里下油， 下姜片， 蒜片， 豆瓣酱炒出红色。 加汤（水）， 酱油， 盐，胡椒， 开锅稍煮， 下牛肉片， 用筷子慢慢拨开， 肉不见血色即可， 不可久煮， 出锅前下青蒜（葱节）。 肉片倒在菜上， 辣椒， 花椒末铺在表面。 另烧热油， 浇在辣椒， 花椒上， 即成。
土豆烧牛肉 牛肉500克，土豆500克，酱油、料酒、盐、糖、葱、姜适量。 1、将牛肉洗净切块，土豆去皮切块待用。 2、将油锅烧热，倒入牛肉煸炒，烹入料酒，炒出香味。 3、加适量热水，放入葱、姜、酱油、料酒、糖、盐，烧20分钟，转为小火烧至牛肉熟烂，放入土豆烧至熟烂入味，将汤略收干即可出锅。 Dawnrain: 做此菜也有不放酱油的。
牛、羊肉要烧烤出脆香的味道，第一看选料：牛肉选黄牛五花肉，羊肉选绵羊大腿肉（前腿）切片备用；第二需阉制：制作阉料按肉的比例取盐、味精、酱油、花椒面、辣椒面各适量调和加入肉片合匀阉制时间40—60分钟；第三烧烤：在烧烤架上先刷一层油（菜油必须是熟油〈就是先煎过〉）大火，待温度上来后放肉片，当肉两面变色的时候要降低温度（如果是杠碳烧烤只需移到火小的一边就行了），否则肉容易糊。肉烧烤时不要经常翻动，过勤反而影响味道又不易熟；第四上调料：最后离火前再上一遍调料根据个人喜好撒干海椒面、花椒面、姿苒面等等，呵呵好吃的牛、羊肉烤好了，自己做的加了心情和汗水就是不一样，怎么吃怎么香，你试试看。
白萝卜炖羊肉 主要原料及功用： 羊腱子肉 500克 温补健胃 消食补肾 白萝卜 250克 补虚利尿 顺气化痰 【解说】这道药膳的制作方法是，首先将羊腱子肉切成小块放在盘中，再将白萝卜也切成小方块，放在盘中备用，将切好的羊腱子肉块放在70度的水里煮5分钟，去掉羊肉膻味，然后将肉块捞出，把水倒掉，换上清水，等水开后放入紧好的肉块，加入料酒，少许盐、葱、姜、糖，文火煮20分钟后加入切好的白萝卜块，再煮10分钟，这样这道白萝卜炖羊肉就可以食用了。（颐和园听鹂馆饭庄提供） ●烤羊肉：做法：将羊肉切成小片，串穿于铁扦上，放特制的长方形烤炉焙烤。然后在羊肉上抹上酱油、精盐、姜粉、辣面、椒粉等佐料，并翻动铁扦。其肉嫩味香，营养丰富。 ●羊杂碎：指煮熟的牛、羊的头、心、肝、肺、肠、胃、蹄等切片，舀原汤汁，加调料，即成。杂碎柔、嫩、烂、脆，汤香味浓。青海最有名气的“羊杂碎”要数里离市区25华里处的大通后子河杂碎馆。 ●爆焖羊羔肉：高原一绝。吃羊羔肉一般是有渐近线的，只有春秋产羔时期才能品尝到。做法：将出生15天左右的羊羔宰杀剥皮、洗净切成3～6厘米的方块，入油锅爆炒，待皮肉淡黄时加入面酱、辣面、姜粉、椒粉、精盐等，再反复炒至肉块呈红色时，加适量凉水，封锅慢煨，水干肉烂即成。其肉细嫩，辣酥爽口，色泽暗红，芳香柔软。 山药羊肉汤： [配料] 羊肉500克，山药150克，姜、葱、胡椒、绍酒、食盐适量。 [做法] 羊肉洗净切块，入沸水锅内，焯去血水；姜葱洗净用刀拍破备用；淮山片清水浸透与羊肉一起置于锅中，放入适量清水，将其它配料一同投入锅中，大火煮沸后改用文火炖至熟烂即可食 之。 [功效] 补脾胃，益肺肾。
原料：新鲜牛肉500克(多少无所谓，不过首先告诉大家，500克的牛肉做好会只有400克左右)，辣酱(各地产的辣酱不同，现在没有办法介绍，希望MM们自己多多试试，选择口味最好的)，花椒粉、糖、盐、酱油、八角、桂皮、大香、丁香均少许，另：芝麻50克 做法： 1、牛肉切丁，不要切得太细碎，1-2厘米见方就OK了.混合酱油花椒粉八角桂皮大香丁香等香料腌制2小时切忌放盐 2、锅内加水烧热，水煮沸后放入牛肉丁与香料的混合物，大火煮20分钟后用中火炖10分钟.目的是去除牛肉粒中的脂肪 3、另一锅内食用油(不能太少，牛肉丁吸油很厉害，否则粘锅)烧热，加3勺糖起色.放入牛肉丁，新的八角，丁香(我说的新的表示不是刚才浸泡在一起的)，还有花椒粉，翻炒后加入酱油少许，辣酱..然后不停的炒不停的炒不停的炒啊炒，感觉确实比较干了放入盐少许，起锅. 注：全过程不得有水，从牛肉干从水中捞出要控干水分起锅后装入密封罐中吃多少取多少，放置在阴凉处。
清真酱牛肉的制作 清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。现将其制作方法介绍如下： 1．配料 主料：生牛肉100公斤。辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。 2．加工方法 ①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。 ②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的 1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。 ③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。 ④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅 1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。 ⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。
做好家常菜炖猪肉的诀窍，主要有三点： 1、肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外溢，这样肉味可比小块肉鲜美。 2、不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水汽蒸发掉，使香味减少。 3、在炖煮中，少加水，以使汤汁醇厚。
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火，起到焖的作用。 烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足。如果发现水少，应加开水。 将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。 加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
你可以先把羊肉切成3厘米大小的片（当然也要看家人的喜好来决定了），用盐和胡椒粉先把羊肉稍腌一下，让基本味入到羊肉里。然后你将洋葱剁碎，用凉水泡成洋葱水，当然水不能太多了，要看你切的羊肉有多少来决定。最后把你切好的羊肉放在洋葱水中腌几分钟。腌的过程中你可以先把烤肉炉的火生起来，把烤肉钎子准备好。穿肉之前可以把肉捞起放在其他干净的盆中，因为如果水分太大，你烤出来的肉也会不香的。我想这样的味道一定会不错的。
手抓羊肉 固原地区盛产羊肉，吃法很多，最常见的是手抓羊肉，简称手抓肉。 选用不足一岁，没有吃过青草的壮羊羔，按部位卸成八件：四条腿四件、身体四件，共八件。洗净后放入白水锅中，文火煮一两小时。肉熟后，每人拿一件，抹上食盐后就可食用。羊羔肉味鲜而嫩，没有膻味，是待客的上等佳肴。 也可选用一年以上两年以下的羯羊，剁为大块，先用冷水浸泡，洗净血水后下入锅中，放少量盐面、花椒、姜等极少几种调料，以除膻味而保鲜嫩。食用时，根据喜好配以不同调汁，手抓蘸食。 手抓羊肉，是当地回汉群众最喜爱的传统吃法。
红烧牛肉 1.牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。 2.牛肉入锅，加开水，没过牛肉2寸。加桂皮，茴香，葱段，姜片，料酒。中火1小时。 3.另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒， 料酒，酱油同炒2分钟。 4.把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时。其间翻几次，尝味，酌情添加 酱油和冰糖。 5.到汁浓肉烂关掉火即成。 一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。烧的过程也可以让牛肉更加入味。
到超市买好羊肉片.芝麻酱.韭菜花酱.酱豆腐.（即红块腐乳）最好都是北京的. 调料用芝麻酱.加腐乳及一些汤.韭菜花适量.少许盐.味精.香油.米醋.（建议不放水，光用醋）搅拌成糊状. 锅底.适量水.放葱段.姜片.玉兰片.海米.即可. 配料.大白菜.细粉丝.芝麻火烧.糖蒜. 您就吃去吧！以上是最正宗的老北京涮羊肉！！
无骨板鸭主料： 鸭 2000克 辅料： 猪肉(瘦) 250克 调料： 盐 150克 五香粉 10克 姜 10克 酱油 15克 各适量 类别： 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 补虚养身调理 糖尿病调理 口味： 形状美观，色泽油亮，鲜美爽口，腊香浓郁。 冰啤浸板鸭主料： 鸭 1000克 辅料： 咸鸭蛋 200克 调料： 啤酒 30克 各适量 类别： 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 青少年食谱 便秘调理 食物做法： 1. 将板鸭宰杀洗净后剁去头、翅，剔去鸭骨剁成条，装盘码成原形，鸭头放在上面，上锅蒸熟，取出晾凉； 2. 将咸鸭蛋煮熟后去壳切成瓣，码在盘周围，倒入冰镇啤酒即可 食物做法： 1.将鸭子宰杀，褪毛后晾干表皮水分，在食嗉处竖开一6厘米长口子，取出鸭嗉，将颈骨两端剪断取出，把连关琐骨、颈椎骨的肌肉划开，将皮翻转，再依次沿着骨架剔开连着翅骨、脊骨、胸骨、肋骨、大腿骨的肌肉，边剔边翻转，分离骨肉，取出骨架和内脏，在取骨架时，应保持骨架完整，不要划开胸膜或腹膜，以防止内脏外露。 2.取适量食盐，将鸭体内外揉搓一遍，平放于腌缸内，待盐溶化后穿线挂于通风处，晾一天后取下，再翻转过来，腹内灌入肉馅（用猪瘦肉加五香粉、姜末、酱油等调制而成），然后将鸭体压扁，熏制后即为成品
用料 净鸭（2000g左右）1只 酱油、甜酱 1碟 麦芽糖 10g 葱段 1碟 盐、料酒 适量 茶叶饼或芝麻烧饼 若干做法 选一只完整的仔鸭，将鸭子开膛除去内脏，剁掉鸭爪。 烧一锅开水，抬起锅直接往鸭皮上淋，目的是让鸭子鼓胀丰满，直到整只鸭子的皮被胀开，但不要把鸭皮烫烂。 把盐、料酒、酱油和葱混在一起，刷在鸭子身上，多刷几遍，放入冰箱中腌制24小时。 将鸭子在转轴上串好，注意鸭子的重心。 将烤箱用200温度预热5分钟，用烤架手柄将鸭子送入烤箱内。 用200度的温度烤5分钟，然后用160度的温度烤40分钟，将鸭子烤至全褐色，出炉的鸭子好像涂了亮漆一般，最后在鸭子上刷上麦芽糖再烤5分钟即可。 将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品和切成片的鸭肉一并上桌。 （我用的是36L的烤箱。。烤起来比较方便~）
家庭自制荷叶饼【材料】 （1）中筋面粉2杯、开水半杯、冷水半杯、盐1茶匙 （2）麻油或色拉油1/4杯 （3）烤鸭丝、熏鸡、熟绿豆芽、小黄瓜丝、芹菜段、甜面酱各酌量 【作法】 1.将材料（1）揉匀成烫面团，盖上湿布饧发20分钟。 2.饧好的面团分20小块，每块先搓圆再按扁，每两块重叠，中间先抹少许材料（2），然后擀成薄片状。 3.平底锅内放少许油烧热，放下面饼烙至中间鼓起时翻面再烙，然后取出，撕开成两片。 4.将材料（3）分别排列在盘内，食用时先在饼上抹少许甜面酱，再铺下各丝料少许，卷成筒状食用。 【小技巧】 1.荷叶饼又叫单饼，擀得薄，撕开包卷食物才好吃，不宜过厚，中间抹点油再叠起来擀，烙好较容易撕开。 2.烙好的荷叶饼最好用干净毛巾包好保温，以免凉后再吃口感变硬。
红烧鸭子的做法 主料： 尾部开膛填鸭1只。 配料： 净冬笋150克，水发口蘑100克，熟瘦火腿50克。 调料： 盐、料酒、江米酒、糖色、酱油、味精、葱、姜。 做法： 1、鸭子用水煮透，捞入凉水内冲洗干净，冬笋切成滚刀块，口蘑选择中等个的不用改刀，火腿切成块，葱切段，姜拍破。 2、用大沙锅垫上竹箅子，放入鸭子（脯向下）、冬笋、火腿、口蘑、葱、姜，加入水，再加入盐，料酒、江米酒、酱油（少许）、糖色调好味和色，烧开撇净泡沫，用大火将鸭子烧上色，移小火上盖上盖，靠到鸭子粑时，连箅子提出，拣去葱、姜、火腿，将鸭子翻扣在盘中，口蘑、冬笋围在鸭子的周围，汁内加入味精上火收浓，浇在鸭子上即可。
熬卤：在锅内加入清水150份，先加入八角0.2～0.6份，桂皮0.2～0.6份，香砂0.2～0.6份，白芷0.1～0.3份，草果0.1～0.3份，花椒0.1～0.3份，小茴香0.1～0.3份，千里香0.1～0.3份，白扣0.2～0.4份，红椒0.5～2份，火烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐10～18，冰糖2～4.5，料酒2～4.5，啤酒20～40份，味精4～6.5份，鸡精0.5～1.8份，蜂蜜0.3～0.8，葱2～6份，姜1.5～4份，充分搅匀、冷却至室温，再将清洗干净的鸭子放入上述卤内侵泡10个小时，然后捞出沥水2小时，在250℃-220℃中烤制2小时，直至外皮呈焦黄状。
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