沙门氏菌属是引起急性胃肠炎的主要病原菌,其中以鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、鸡沙门氏菌、鸭沙门氏菌较为常见。
这些细菌广泛存在于各种动物,如猪、牛、羊、狗、鸡、鸭及鼠类的肠道内,当动物发病时,此类菌属可以侵入其血流、内脏及肌肉组织,蛋类也常被此类菌所污染。这些细菌通过接触过该病原菌的器皿、手等再接触熟食和凉拌菜等;就会在上面大量繁殖,并产生大量内毒素,人吃了这种食物后,由于细菌和内毒素的作用,刺激胃肠黏膜,引起黏膜的充血、水肿、肠液分泌增加,产生剧烈胃肠道反应。细菌和毒素入血,还可引起菌血症和毒血症。