烘焙初期阶段是“蒸焙”的状态。所谓的“蒸”，是指将生豆放入锅炉中4~5分钟后，完全关闭制气阀，用小火排出生豆中的水分。此状态必须维持到第一次爆裂开始为止，通过“蒸”这一步骤可让生豆的干燥度更加统一。
问题就在“蒸”这个过程。烘焙过程可让绿原酸制造出大量苦味物质，而此时“水分多寡”也会产生不同反应。
  
简单来说，生豆水分少，就会发生脱水反应，产生绿原酸内酯；如果生豆是在水分充足的情况下加热，就会发生“加水分解”反应，产生奎宁酸和咖啡酸；继续加热，咖啡酸会变成乙烯儿茶酚聚合物。
与奎宁酸同时产生的咖啡酸是涩味的来源，烘焙不完全而留下芯会让咖啡变涩，这也是咖啡涩口的缘故。
  采用中度烘焙容易产生大量咖啡酸，咖啡会变得太涩口。因此，为了避免这种情况发生，很多自家烘焙咖啡店会强行将咖啡豆烘焙至深度烘焙。
我想，美国的重度烘焙咖啡也是同样的情况。只要过了第二次爆裂的高峰期，味道与香气就会消失，无论哪种咖啡都一样，这样一来，正好可以掩饰缺点。
  虽然算不上美味，但也不至于产生怪味，因此大家都倾向这样烘焙。也就是说，比起奎宁酸、咖啡酸的涩味，一般人比较能够接受乙烯儿茶酚聚合物的苦味。但这是不具备烘焙技术的人的选择。
那么，烘焙技术精湛的人会怎么做呢？说得极端一点，就是榨干生豆。只要排干生豆的水分，让它变成老豆，自然就会产生较多可带来“好苦味”的绿原酸内酯。
  只要榨干生豆、减少水分，D类豆也会变得像A类豆一样，更容易烘焙。
专业烘焙师根据多年烘焙经验都知道，即使不懂化学变化，只要生豆水分少，相对来说就会比较容易烘焙，咖啡也一定会美味。
因为机身较长的烘焙机无法伸直排烟管，在排气不畅的情况下，必须尽量去掉油性成分，因此理论上必须让生豆干枯。
  
“一般画烘焙过程图时，往往以时间和温度为轴，除了温度之外，我相信大家都知道生豆的含水量也相当重要。以这两者（生豆表面温度与含水量）为轴描绘图表的话，各位也能够看出A~D类是以这个的变化图为基准进行分类。”。