我们人体需要碳水化合物、蛋白质、脂肪三大主要营养素， 以及维生素、矿物质、膳食纤维和水，还有一些尚未被发现的植 物化学物质。1.碳水化合物。碳水化合物又称糖类物质，由植物叶绿素 借光合作用，利用空气中的碳和氧，以及土壤中的水分合成。碳水化合物在自然界是一个大家族，有几十个成员，科学家 把其中与人类生活关系密切的九种碳水化合物列出来分为三类， 即单糖、双糖和多糖。①单糖：是最简单的糖类，可直接被人体 吸收利用，如葡萄糖、果糖和半乳糖。食物来源包括葡萄糖粉、 蜂蜜、各种水果等。②双糖：主要有蔗糖、麦芽糖、乳糖。其中 蔗糖可分解为果糖和葡萄糖，在甘蔗、水果中常见；麦芽糖可分 解为两个葡萄糖，主要存在于麦芽胚和大麦淀粉中；乳糖可分解 为葡萄糖和半乳糖，主要存在于奶类当中。③多糖：分子量往往 较大，一般由几百个甚至几千个葡萄糖分子组成，它们必须被水 解成单糖后才能被消化吸收。它们一般存在于植物的根、茎、种 子和动物的组织中，如谷类、豆类、薯类和坚果及纤维素中含量 最多。人类不能消化纤维素，其余多糖在消化道均被逐步分解为 双糖，再被分解为单糖（主要为葡萄糖）而被吸收，少量的果糖 和半乳糖被吸收后在肝脏几乎全部转变为葡萄糖被利用。碳水化合物的作用。①供给热能：碳水化合物在人体细胞内 通过生物氧化放出能量。1克碳水化合物在体内完全氧化，可放 出4千卡热量，同时产生二氧化碳和水。正如电脑要耗电，卡车 要耗油，人体的日常活动也要消耗热量。热量除了给人在从事运 动，日常工作和生活所需要的能量外，同样也提供人体生命活动 所需要的能量，血液循环，呼吸，消化吸收等等。②构成人体组 织：人体内的多种有机物质如糖蛋白、核糖、糖脂等都需要碳水 化合物参与构成。③保肝解毒：肝糖原储备充足时，可增强抵抗 力，食物供应足量糖类，可减少蛋白质作为供能的消耗。肝病患 者应供给足量糖类，以确保蛋白质和热量的需要，以促进肝细胞 的修复和再生。肝内有足够糖原储存，可增强肝对感染和毒素的 抵抗力，保护肝脏免遭进一步损伤，促进肝功能的恢复，并提高 肝脏的正常解毒功能。④增强胃肠道功能：膳食纤维可以刺激肠 道蠕动、增加结肠发酵率，有助于正常消化和排变。碳水化合物是我们人体最理想的能量来源，因为全身所有组 织都可以利用它，特别是脑细胞所需的能量几乎完全直接来自血 液中的葡萄糖，即使在胰岛素缺乏的糖尿病患者也不例外。因 此，糖尿病患者膳食热量中碳水化合物应占50% - 60%。除重体 力劳动者外，每日碳水化合物摄人量女性150-200克，男性 250-300克为宜，一般不少于150克。应严格限制单糖及双糖 的摄人，因为这些糖类易于水解，吸收迅速，很容易升高血糖。2.蛋白质。蛋白质是生命的物质基础。蛋白质约占人体重 量的16%,用来制造肌肉、血液、皮肤和许多其他的身体器官， 而且人体中多数组织中的蛋白质总是在不断分解和合成中，平均 每天约有3%的蛋白质被更新。人体受到创伤后，组织修复也需 要蛋白质。此外，蛋白质具有许多重要的生物学功能，如抗体的 免疫作用，激素的调节作用，酶的催化作用等。因此食物中注意 蛋白质摄入也是非常必要的。虽然蛋白质也能给机体提供能量， 但这不是它的主要功能，每1克蛋白质提供4千卡的热量，每天 摄人的蛋白质应该占全天热量食人总量的10% - 20%。蛋白质的作用。①维护身体组织。②制造身体组织：包括皮 肤、头发、指甲、骨骼、肌肉、器官等。③制造酶及激素，促进 身体各种机能。④制造抗体，加强免疫力，抵抗细菌及其他微生物的感染。⑤调节人体内的水分平衡，维持体液。⑥帮助输送氧 气和氧分。⑦提供能量。蛋白质由各种氨基酸组成，而人体组织存在着22种不同的 氨基酸，其不同的组合可制成各种蛋白质，在人体发挥不同的功 效。22种氨基酸中，有8种是必需氨基酸，不能由人体自行制 造，必须从食物中取得。蛋白质的质量就是以这8种必需氨基酸 的含量而定的，不同食物所提供的蛋白质中必需氨基酸的含量会 有所不同。其他的14种氨基酸为非必需氨基酸，人体可以由碳 水化合物、脂肪和其他氨基酸制造这些非必需氨基酸，满足生体 的需要，不一定要从食物中摄取。蛋白质可分为动物蛋白质和植物蛋白质，一般动物蛋白质 与人体蛋白质相近，有丰富的必需氨基酸，吸收利用率较高， 主要有肉、鱼虾、家禽、奶类、蛋类等。植物蛋白质由于必需 氨基酸含量低，吸收利用率较低，如豆类，谷物等，因此，混 合膳食才能使各种蛋白质的氨基酸在体内相互补充，以提高蛋 白质的营养价值。为了使蛋白质的这种互补作用得以充分发挥， 应注意食物品种的多样化，最好荤素搭配。谷类食品中蛋白质含 量占6%- 10%，由于是主食，较其他食品摄入量大，故也是蛋 白质的来源之一。但由于所含的必需氨基酸较少，因此其蛋白质 的营养价值较低。因此，应注意一定比例的动物性蛋白和豆类蛋 白，特别是前者，由于含有丰富的必需氨基酸，利用率好，常称 为优质蛋白质。一般情况下，动物性蛋白以占总蛋白摄入量的 40% - 50%较为合适。成人糖尿病患者（没有合并肾病者），蛋白质的需要量为每 日每千克体重l.0g左右，占总热量的10%-20%。若蛋白质长期 摄入不足，则会导致消瘦、贫血、抵抗力降低、糖尿病病情恶 化。与营养不良有关的糖尿病（蛋白质缺乏性胰腺性糖尿病）很 可能是以木薯和芭蕉（蛋白质含量只有1%左右）为主食，长期缺乏蛋白质而引起的。但是，蛋白质摄人过多对糖尿病亦无好 处。近年来许多临床和实验研究证明，高蛋白饮食可引起患者肾 小球滤过率增高，容易产生生糖尿病性肾病。合并感染、妊娠、哺乳、营养不良及消耗性疾病的成人糖尿 病患者，应适当放宽对蛋白质的限制，可按每公斤体重每日 1.2-1.5g计算。处于生长发育阶段的儿童糖尿病患者，可按每 公斤体重每日2- 3克计算。有肝、肾功能衰竭者必须减少蛋白 质的摄人量，可按每日每千克体重0.6-0.7g计算（占总热量的 10%以下）。3.脂肪。脂肪是人体的重要组成部分，是人类必需的重要 营养素之一，也是构成人体各种细胞的主要成分之一，脂类中的 磷脂和胆固醇更是构成所有生物膜的重要组成成分。脂肪以多种 形式存在于人体的各种组织中，是体内热能储备以及主要功能物 质。脂类还为机体提供各种脂肪酸及合成各种脂类的基本材料。脂类的作用。①供给和储存热能：1克脂肪在体内彻底氧化 燃烧可放出9千卡的能量，脂肪不溶于水，储存占有空间小，能 量却比碳水化合物和蛋白质大得多，因此成为人体重要的能量储 备形式。一般来说，人体能量的70%来源于碳水化合物，20%左 右来源于脂肪。但在空腹时50%以上的能量需要脂肪氧化分解获 得。因此脂肪对维持人体正常代谢功能有十分重要的作用。②保 护身体组织：脂肪是器官、关节和神经组织的隔离层，并可作填 充衬垫，避免各组织相互间机械摩擦，对重要器官起保护和固定 作用。③供给必需脂肪酸：必需脂肪酸是细胞的重要构成物质， 在体内具有多种生理功能，它能促进发育，维持皮肤和毛细血管 的健康，并与精子的形成及前列腺素合成都有密切关系，与胆固 醇的代谢也有密切关系。④促进脂溶性维生素吸收：脂肪是脂溶 性维生素的溶媒，维生素A、维生素D、维生素E、维生素K均 能溶于脂肪而不溶于水，故必须用脂肪来促进它们的吸收。⑤维持体温：脂肪是热的不良导体，可阻止身体表面的散热，在冬天 起到保温的作用。⑥提高膳食的饱腹感与美味感：脂肪在胃中停 留时间长，易产生饱腹感。此外，脂肪还有润滑肠道的作用。糖尿病患者脂肪的需要量为每日每千克体重0.6 - 1.6g,占总 热量的25% - 30% (包括烹调油和食物中所含的脂肪)。脂肪的来 源有动物性脂肪（如猪油和肉、乳、蛋类食品中所含的脂肪）和 植物性脂肪（如豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、玉米油等)。食 物中的脂肪主要由脂肪酸所构成，脂肪酸有40多种，可分为饱 和、不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸主要存在于哺乳类动物脂肪中， 有增加血液中胆固醇，甘油三酯的作用；不饱和脂肪酸主要存在 于植物油和深海鱼油中，具有降胆固醇、预防冠心病的作用。动物性脂肪熔点高，难于消化，除鱼油外，含饱和脂肪酸 多，摄入过多可导致血清胆固醇增高而引起动脉硬化症，故应严 格限制动物性脂肪的摄入。植物性脂肪富含不饱和脂肪酸，在体 内能与胆固醇结合成脂，从而促进胆固醇代谢，使胆固醇不易沉 积于血管壁，有降低血清胆固醇、防治心血管疾病的作用。因 此，植物性脂肪应占脂肪总摄入量的50%以上。不饱和脂肪酸又 可分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸是必 需脂肪酸，在人体内不能自生合成，是必须由膳食供给，如亚油 酸和亚麻酸等。玉米、大豆之类的植物油是饮食中多不饱和脂肪 酸的主要来源，由于多不饱和脂肪酸在体内代谢过程中容易氧化 而对机体产生不利影响，因此，多不饱和脂肪酸亦不宜摄入过多 (一般不超过总热量的10%)。目前认为，富含单不饱和脂肪酸的 菜籽油、橄榄油是理想的脂肪来源，应优先选用。在限制脂肪摄 入量的前提下，烹调油应尽量用植物油，每日限量为18 -27g， 为2 -3汤匙（即20 -30ml)。对肥胖患者应采取低脂肪膳食， 无论是饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸均应严格加以限制。近年来研 究发现，海鱼中含有较多的多不饱和脂肪酸w3 (不饱和脂肪酸的一种），十二碳五烯酸（EPA)和二十碳六烯酸（DHA)等，因 此可以有效地防治动脉粥样硬化，心脑血管疾病。食物中的脂肪来 源除了日常生活中烹调食物的植物油外，还有更多的脂肪隐藏于各 种食物当中，这是我们应给予特别注意的。综上所述，碳水化合物、蛋白质、脂肪对人体是缺一不可的， 它们进人人体后分别分解为葡萄糖、氨基酸、脂肪酸而被人体利 用。糖类是人体重要的供能物质，由于体内储备很少，因此必须 按时进食予以补充。若碳水化合物供给不足，可以导致脂肪分解 过度而产生酮体。另外三大营养物质在体内可以相互转化，葡萄 糖主要来源于碳水化合物，但蛋白质和脂肪在体内代谢过程中也 有一部分可转化为葡萄糖，而葡萄糖除直接作提供能源外，多余 的部分也可以糖原的形式储存于肌肉和肝脏，还可转变为脂肪。4.维生素。维生素是在食物中发现的一组有机复合物。对于 不同的维生素，我们在日常的饮食中需要摄取的分量均有不同。维 生素对人体细胞的新陈代谢、身体成长和维持健康是必不可少的。维生素有助于其他营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿 物质）的吸收和利用，帮助形成血液、细胞、激素、遗传物质及 神经系统的化学物质。(1)脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生 素K有共同的特点，都溶于脂肪及脂溶剂；都储存在体内的脂 肪组织内；缺乏时症状出现缓慢；在食物中与脂类共存。但它们 的特性作用各不相同。1)维生素A:又称视黄醇，是一种脂溶性维生素，不能由 身体合成，必须由食物中补充。虽然维生素A能对人体提供良 好的营养作用，但摄取过多对人体有害，如皮肤干燥、脱发等。维生素A的作用：a.具有调节表皮及角质层新陈代谢的功效，可以抗衰老， 去皱纹。b.能减少皮脂溢出而使皮肤有弹性，同时淡化斑点，柔润 肌肤。c.有助于保护表皮、黏膜不受细菌侵害，健康皮肤，预防 皮肤癌。(i预防夜盲症，视力衰退，治疗各种眼疾，使女人明眸善昧。e.促进骨骼生长，帮助牙齿生长，再生。f.有效预防肥胖，保持女性苗条的身材。g.可有助于防治脱发。维生素A的毒性：维生素A过量摄入，可引起中毒。成人 中毒表现常发生在大量摄人维生素A后的6-8小时发生，可能 表现为过度兴奋，也有人表现为嗜睡，可能会有头疼、呕吐等颅 内压增高的症状，12 - 20个小时后会出现皮肤红肿且变厚、脱 皮，在脚底、手掌等表皮最厚的地方表现最为明显，需要几周的 时间才会慢慢的恢复。维生素A食物来源：水果、绿色蔬菜、蛋黄、动物肝脏、 鱼肝油等。2)维生素D:是一种脂溶性维生素，是胆固醇的一种衍生 物，可以通过皮肤合成或从食物中摄取而得，如果有足够的紫外 线照射，人体的皮肤也有能力去合成维生素D，应该鼓励人们在 合适的条件下晒太阳，享受日光浴。维生素D作用：参与钙磷代谢。维生素D的毒性：长期大量服用维生素D制剂易引起中毒， 主要表现为恶心、食欲下降、多尿、皮肤瘙痒、肾衰竭，继而造 成心血管异常，故使用过程中需在医生的监护之下，定期测血 牵丐、血憐。维生素D食物来源：一般食物中含量并不丰富，含量较多的 食物为乳制品。3)维生素E:是一种脂溶性的维生素，又名生育酚，是人 体一种必需营养素，人体不能合成，必须从食物中补充。对氧 敏感，易于被氧化破坏，特别是在光照加热条件下，可加速其氧 化。食物在一般烹调时维生素E丢失不多，但在高温加热时常 常活性降低。维生素E的作用：a.强烈抗氧化剂，保护细胞膜、血管、心脏、皮肤、眼睛、 肝脏及乳房等组织免受自由基的伤害9h.能延缓衰老及预防多种慢性病，如乳腺癌、直肠癌、心 血管病等。c.可防止体内的维生素A、维生素C和脂质氧化。d.保护皮肤免受紫外线和污染物的伤害。e.加速伤口愈合。维生素E的毒性：维生素E的毒性相对较少，但长期大量 摄入也可H自出现视觉模糊、头痛、疲乏等症状。维生素E的食物来源：小麦胚芽、全谷类食品、果仁、花 生、黄豆及深绿色蔬菜。(2)水溶性维生素：水溶性维生素(维生素C和所有B族维 生素)溶于水而不溶于脂，不能在体内大量储存，缺乏时症状出 现快，因此必须每天摄人足够的量以补充身体所需。如果摄取量 超过身体所需，过量的维生素就会通过尿液排出体外。1)维生素B: B族维生素是食物释放能量的关键，共有8 种，它们有许多共同的特性如全是水溶性维生素；不能在体内大 量储存；全是辅酶，能帮助蛋白质的酶分解旧的物质，合成新的 物质等，因此被列为一个家族。此外，每一种B族维生素都有主 要的作用，以维护不同的身体机能。B族维生素的作用及缺乏的后果：B族维生素的来源：谷类，豆类，肉类，乳类，蛋类，动物 肝脏等。维生素C:维生素C是一种水溶性维生素，容易不断 从体内流失，人体不能制造，因此必需每天从食物中摄取来瞒足 需要。在所有维生素中，维生素C是人体每天需要量最多的， 主要因为维生素C比其他维生素更多地用于各种人体机能。吸 烟、污染、酗酒、服药、节食和生体活动都会损耗维生素C。维生素C的作用：a. 具有抗氧化作用，减少自由基对人体的损害。b. 有助于人体增强免疫力，预防疾病。c. 有助于巩固机体组织，保护骨骼，牙齿及牙肉健康。ci有助伤口愈合和维持胶原组织。e. 促进铁质及钙质的吸收。f. 预防坏血病。维生素C缺乏的后果：a. 抵抗力下降，易患伤风感冒等疾病。h.易令伤口愈合不良、牙龈出血，牙齿松动，以及导致牙 周病。严重时出现坏血病。维生素C的来源：所有新鲜蔬菜和水果，如柑橘、芹菜、辣 椒、西红柿等。矿物质。矿物质是存在于岩石和金属矿物中的自然物质， 是指以最简单的无机形式存在的元素。人体已发现有20余种必需的无机盐，占体重的4% -5%,其中含量较多(>5克)的有钙、 镁、磷、钾、钠、氯、硫，每日膳食需要量都在100毫克以上，故称常量元素。还有一些元素体内含量少，每日从膳食中应该摄 人的量也很少，但对人体正常的生理功能的发挥也非常重要，人 们称之为微量元素。其中铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬及钴是人体必需微量元素。人体可能必需的元素，包括锰、硅硼、钒及镍 共5种；具有潜在毒性的但在低剂量时可能具有人体必需功能的元 素，包括氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂及锡共8种。常量元素1)钙：钙是人体内最普遍的矿物质之一，仅次于水、碳、 氢、氧、氮在人体的含量，许多人形象地称之为“骨骼矿物质”， 骨骼是不断生长的组织，主要由胶原质和磷酸钙组成。胶原质是 一种形成蛋白质，磷酸钙则是一种增加骨骼强度和增加软组织硬 度的物质。体内有99%的钙是用来强健骨骼和牙齿的。钙的作用：a.形成强健的骨骼和牙齿，有效降低因年龄的增长而造成 的骨骼流失，缓解骨质疏松情况。L维持神经肌肉的活动，包括神经肌肉的兴奋性、神经冲 动的传导、心脏的正常搏动等。c.促进体内某些酶的活性也有一定的作用，如三磷酸腺苷 酶、脂肪酶等。d.参与凝血过程，激素分泌过程等。钙缺乏的后果：主要是骨骼的病变。婴幼儿缺乏会引致佝偻 病。青年人及中老年人缺耗易导致骨质疏松。钙的食物来源：牛奶、奶酪、芝士、豆类、绿叶蔬菜等。2)镁：是身体内300多种酶的重要组成部分和催化剂，可 帮助释放能量，促使体内蛋白质的形成和肌肉的收缩；帮助维持 正常的神经和肌肉活动。此外，镁是人体骨骼的另一组成部分， 参与身体所有需要能量的活动，包括蛋白质和体内其他成分的合 成，以及营养的吸收。镁的作用：a.激活多种酶的活性。b.帮助血液循环及舒缓神经，维持正常的肌肉及（包括心 肌）神经活动。c.有助人体吸收和利用钙质，有效预防及改善骨质疏松, 巩固骨骼和牙齿。^1掂祕触齡圈Hid.有利于蛋白质制造、脂肪代谢，以及遗传基因的组成， 并可活化酶。e.可减少肝、胆、肾结石形成，以及软住、组织钙化机会。 镁缺乏的后果：a.钙代谢的异常。b.造成神经系统问题。c.影响心脏、骨骼肌及胃肠等器官的功能。d.导致肌肉无力、抽搐等肌肉问题。镁的食物来源：绿叶蔬菜、粗粮、豆类、谷类、淀粉类及海 鲜食物，香蕉、坚果及种子。(2)微量元素1)铁：铁是人体必需的微量元素中含量最多的一种，主要 存在于血红蛋白中。铁在人体内含量随年龄、性别、营养状况而 有很大的差异。铁的作用：a.铁为血红蛋白与肌红蛋白的成分，参与体内氧与二氧化 碳的运转，交换和组织呼吸过程。b.催化促进p胡萝卜素转化为维生素A。c.促进抗体的产生。d.加速脂类从血液中转运。e.增进药物在肝脏的分解。缺乏铁的后果：a.导致贫血，特别是婴幼儿、孕妇哺乳如妇女。b.容易出现疲劳，烦躁等。c.行为智力异常。d.抵抗力下降。铁的食物来源：动物肝脏、血、肉、鱼类、菠菜、苋菜等。6.其他膳食成分(1)膳食纤维：是人体不能消化分解的一种碳水化合物， 但能调节肠胃的消化吸收功能，对维持身体健康非常重要。膳食 纤维可分为水溶性纤维和非水溶性纤维两大类。水溶性纤维包括果胶、树胶和粘胶及某些可溶性的半纤维 素，主要存在于植物细胞液和细胞间质中。非水溶性纤维包括纤 维素、半纤维素及木质素，主要存在于细胞壁中。膳食纤维的作用：a.增强肠道功能：膳食纤维在通过消化道过程中可以吸水 膨胀，刺激和促进肠蠕动，使粪便易于排出，肠压减低可有效地 预防便秘、肠憩室病和痒疮。b.降低血糖和胆固醇水平：许多研究结果表明，可溶性纤 维素可降低餐后血糖的生成和血糖不会因进食而快速升高，因此 可减少体内胰岛素的释放，而胰岛素可刺激肝脏合成胆固醇，所 以胰岛素释放的减少可降低胆固醇水平；纤维可吸附胆酸，减少 胆酸的重吸收从而促进肝内胆固醇代谢转变为胆酸排出。c.预防肠癌：许多流行病学研究表明，高纤维膳食可降低 大肠癌发病的危险性。可能与膳食纤维刺激肠道蠕动，缩短代谢 产物或其他有害物质在大肠的滞留时间等有关。膳食纤维的食物来源：a.非水溶性纤维有：水果皮、蔬菜、全麦类、种子类的皮。b.水溶性纤维素有：水果、蔬菜、燕麦、燕麦麸、大麦、 豌豆、干豆类。(2)植物化学物:植物化学物是指植物性食物代谢过程中产 生的次级代谢产物，有些植物化学物可以控制疾病。认为与糖尿 病有关的植物化学物有植物留醇或留烷醇、肉碱、叶黄素、生物 活重；叶黄素可以提高视力、防治和延缓糖尿病视网膜病变；生 物活性肽可以提高机体抵抗力，并有降压、降脂等作用。根据最新的《中国糖尿病医学营养指南》指出，目前推荐糖 尿病患者碳水化合物每日摄入量占总热量的50% - 60%。蛋白质 占总能量的10% - 20%，糖尿病患者的蛋白质摄入量与一般人群 类似，通常不超过能量摄入的20%。蛋白质的不同来源对血糖的 影响不大，但是植物来源的蛋白质，尤其是大豆蛋白质对于血脂 的控制较动物蛋白质更有优势。每日摄人的脂肪总量占总能量比 不超过30%,对于超重或肥胖患者，脂肪摄人占总能量比还可以 进一步降低。同时应限制饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的摄入量 (最好各小于7%),可适当提高单不饱和脂肪酸摄人，胆固醇摄 入量限制在300mgAJ。
