糖醋鱼 材料（4人份） 中药：大枣8粒 莲子12个 银耳5克 鲤鱼1尾 干香菇2个 酒2大匙 生姜汁1大匙 淀粉适量 胡萝卜5cm 洋葱1个 红柿椒半个 青柿椒1个 甜酸馅用料（煮枣汁和煮莲子汁 混合汁1.5杯，砂糖3大匙，酒3大匙， 醋3大匙、盐、胡椒·少量，淀粉1.5大匙， 水1.5大匙） 做法：1、大枣、莲子、干香菇、银耳洗净后，分别放在足量的热水中浸泡。 2、取出莲子放到小锅中，加水煮20分钟，取出莲子。在莲子汁中加入枣汁、银耳汁，煮1－2分钟，留置待用。 3、鲤鱼剖开内脏，去鳞、洗净，浸在酒与姜汁的混合液中浸味。 4、野菜全部切丝。 5、鲤鱼粘满小麦粉，入180度油中炸，炸至外面变酥后取出。去掉油。 6、中华锅洗净，加入2大匙新鲜油，加热，炒香菇、胡萝卜、洋葱，然后再加入绿、红柿椒、莲子、银耳、大枣、快炒，加入②的煮汁和酸甜馅的混合物，用水溶淀粉调制成糊状。 7、趁鱼热时，把6的一部分置于盘子底部，鱼放在上面，然后把6的剩余部分撒在上面即成。
湖醋鱼 配料： 活草鱼１条700克、姜末1.5克、白糖60克、醋50克、绍酒25克、湿淀粉50克、酱油 75克。 制作方法： 1、将草鱼饿养两面三刀天，促其排尽草料及泥土味，使鱼结实。宰杀去掉鳞 鳃、内脏，洗净。 2、把鱼身劈成雌雄两爿（连背脊一边称雄爿，另一边为雌爿），斩去鱼牙，在雄爿上，从颌下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深约5厘米），刀口斜向头部（共片五刀），片第三刀时，在腰鳍后处切断，使用鱼分成两段，再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀（深约4至5厘米），不要损伤鱼皮。 3、将炒锅置旺火，舀入清水1000克，烧沸后将雄爿前后两面相继放入锅内，然后，将雌爿并排放入，鱼头对齐，皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，揭开盖撇开浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颌下部，如能扎入，即熟。炒锅内留下250克汤水（余汤撇去），放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将鱼捞出，装在盆中。 4、在炒锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上，即成。
何必那么复杂！将大虾的头去掉，洗干净，沥干水分，锅置旺火，放入适量的生力特油，将大虾炸熟，捞出，锅中留少许油，放入一些香料、干辣椒、花椒、豆瓣、干豆四，炸出香味，在将大虾放入翻炒，放入适量的鸡精，炒匀起锅即可。
有不少人习惯把活蹦乱跳的虾放在酒中蘸一下“醉吃”，其实这种生食法不卫生。虾体上会沾有肝吸虫病的囊蚴，被生食后进入人体内，经胃、肠消化液的作用，囊蚴外壁被破坏，幼虫经总胆管、胆管进入肝胆管寄生，约一个月后发育成成虫，即可开始排卵，引起肝吸虫病。肝吸虫寿命可达10～35年。有人吃了醉虾后，有急性感染症状出现，高热寒颤，肝区疼痛，出现黄疸，血中嗜酸性颗粒细胞显著升高，大便可查到虫卵，严重者出现上腹饱胀、食欲不振等症状，还可能因肝功能衰竭而死亡。因此，虾宜熟食，不宜生食。
配料:姜、蒜、大葱段、大料、四川卑县豆瓣、干辣椒、花椒、料酒、盐、糖、味精、香菜 步骤： 1：锅里放油烧直7成热，把姜、蒜、大葱段、大料、四川卑县豆瓣、干辣椒、花椒放入锅里炒出香味后加入少许水稍煮片刻。 2：然后把虾放入锅里进行翻炒。 3：同时加入料酒、白糖、盐，待锅里的水炒干后，加入味精即可。 4：出锅装盘后在放入香菜，一盘香辣虾就可以上桌了。并且色则红亮，香辣可口。（注意姜、蒜、干辣椒、花椒量多才出味）
原壳鲍鱼 原 料： 带壳鲜鲍鱼400克，水发冬菇75克，罐装冬笋75克，盐5克，味精4克，料酒8毫升，姜汁4克，淀粉20克，葱油20克，高汤500克。 制作过程： 1、将鲍鱼从壳中取出，去掉肠肚，用水冲洗干净，再加盐、醋搓洗，去净粘液，再漂洗干净；鲍鱼壳刷洗干净，上屉蒸3分钟取出。 2、冬菇、冬笋均片成片，在沸水中氽透捞出，分别放入鲍鱼壳内。鲜鲍鱼剞上十字花刀，再将每个鲍鱼切成4块。 3、汤勺上火，放入高汤烧至8成热，将鲍鱼在汤内氽一下，捞出也放入鲍鱼壳内。再将汤加入姜汁、料酒、味精、盐烧开，撇去浮沫，用调稀的湿淀粉勾玻璃芡淋上葱油，浇在鲍鱼壳内即成。 风味特点： 白汁原形原味，肉嫩鲜香。 鲍鱼鹌鹑 【所属菜系】 韩国 【特点】 红中带绿，鲜香郁浓，肉质鲜嫩。 【原料】 鲜鲍鱼200克，鹌鹑2只，蘑菇25克，黄瓜200克，花生油750克（实耗75克），料酒10克，酱油5克，精盐4克，鸡骨汤250毫升，蛋清1个，大葱3克，胡椒粉2克，生姜2克，芝麻油5克，大蒜1克，淀粉10克。 【制作过程】 1、将鲍鱼洗净，控干，切成宽3片；蘑菇水发后，去蒂梗，洗净，再将鹌鹑掼死，去净毛，去骨脏，洗净，去骨，将肉切成3厘米见方的块，装入盆内，加1.5克盐、蛋清、5克淀粉，拌匀；大葱去皮，洗净，切成长3段；生姜去皮，大蒜去皮，洗净后切剁成碎；黄瓜洗净，切丝。 2、炒锅烧热，放入花生油，烧至七成热时，投入鹌鹑肉，划散，翻炸2分钟后，捞出，控油，余油倒入油罐。 3、炒锅留25克豆油，烧热，倒入葱段、青豆，翻炒几下，倒入过油后的鹌鹑，加酱油、糖、料酒和200毫升清水，盖上盖，用中火煨3分钟，加味精，用淀粉勾芡，淋上芝麻油，撒上焙好的芝麻，即可。 五彩炒鲍鱼 【特点】成菜后红、黄、青、白、黑相杂，五彩缤纷，和谐悦目，爽脆柔软兼有，甘香鲜美合存，口味多变。 【原料】主料：净鲜鲍鱼250克 配料：红萝卜50克，鲜笋50克，青辣椒50克，韭黄50克，水发冬菇50克，蒜茸1克，姜丝1.5克。 调料：精盐5克，芡汤35克，绍酒10克，湿淀粉10克，净芫茜25克，芝麻油5克，花生油500克（约耗50克）。 【制作过程】（1）将鲍鱼、红萝卜、鲜笋、青辣椒、冬菇分别切成长6厘米，宽0.3厘米的丝状。将鲍鱼丝放入炒锅滚至熟，倒入漏勺滤去水；再将红萝卜丝、鲜笋丝放入炒锅，加精盐（6克）滚至熟，倒入漏勺滤去水。 （2）用旺火烧热炒锅，下油涮锅后，放入蒜茸、姜丝，烹绍酒，再放入鲍鱼丝、红萝卜丝、鲜笋丝、韭黄、辣椒丝、冬菇丝、用芡汤加湿淀粉调芡，加色尾油（15克），装盘，用芫苯茜伴边便成。
金枪鱼的菜谱 1、金枪鱼、蔬菜大拼盘（1）将金枪鱼肉切成宽5-6厘米、厚1米的片状待用。（2）将芜菁去皮后切成薄片，稍加盐，取嫩叶稍煮，再与芜菁一起搅拌，将小红萝卜切片，稍加盐。将嫩黄瓜切成易食用的片状，稍加盐。 （3）将芝麻酱与豆瓣酱油搅拌，然后再加入其他调味品。（4）将1、2项盛盘，再浇上芝麻酱调料。 2、柠檬味的金枪鱼肉圆拼盘（1）金枪鱼生鱼片400克、山药300克、西红柿1个（大）、黄瓜2根、萝卜丝80克、芥末2小匙、胡葱4根（切段）、色拉油、柠檬汁、多味辣椒待用。（2）先用纸巾去除金枪鱼肉中所含的水分（约30分钟）。（3）在平底锅中预热2大匙色拉油，将1项的鱼肉用中火烤至轻度变色。（4）将柠檬汁和萝卜丝搅拌，制成鱼肉酱，再放入冰箱中冷却。（5）山药去皮，切成丁，浇上柠檬汁，西红柿去皮去籽，切成丁，把黄瓜去皮后切成1厘米直径的圆片。（6）把3项中的鱼肉酱团切成大小适中的肉圆，盛于盘中，再制备萝卜丝、芥末、胡葱以及辣椒，再配上4项的辅料。 3、金枪鱼卷大葱（1）用金枪鱼生鱼片300克、大葱1根、蘸汁蒜末1小勺、调料酱1小勺半、酱油3大勺、砂糖、酒各1大勺待用。（2）将金枪鱼切成宽5-6厘米、厚5毫米的薄片，再放入调料汁中浸15分钟。（3）将大葱切成6-7厘米的细丝，然后再用1项中的金枪鱼肉卷起来。盛盘后洒上香菜。 4、烤金枪鱼盖交饭（1）热米饭4碗、金枪鱼生鱼片200克、紫菜、芥茉各适量待用。（2）用刀将金枪鱼肉切碎，然后用蛋黄和加热后的酱油搅拌调匀。（3）大碗盛饭，再浇上鱼肉制品，撒上紫菜片，浇上芥末。
你真是问对了人了。 我家就在海边现在正是皮皮虾上市的时候。我们这里一般都是买活的吃。死的也是刚刚死，肉很硬锝那种摸着比较饱满可以吃。而且不煮着吃，都蒸着吃。如果蒸熟了以后还比较硬是可以吃，如果很软最好别吃。吃了闹肚子。如果不是在海边只能买到冻得虾。
好吃！嘎嘎好吃！ 清蒸鲈鱼这样做才好啊： 配料： 鲈鱼（１条，７００克）、猪肉丝（５０克）、水发冬菇丝（２０克）、精盐（少许）、猪油（４０克）、麻油（少许）、白酱油（少许）、姜丝（１５克）、胡椒粉（少许）、葱（２条）、地栗粉（少许）、味精（少许）。 特色： 色白，味鲜香，四季皆宜。 菜系： guangdong 操作： 一、将鲈鱼宰好，除内脏，洗净。用盐、麻油、味精等拌匀，浇入鲈鱼肚内。用葱二三条放在碟底，葱上放鲈鱼。 二、再用猪肉丝、冬菇丝、姜丝和（少许）热盐、酱油、地栗粉搅匀，涂在鱼身上，隔水猛火蒸十分钟，熟后取出原汁的一半，加生葱丝及胡椒粉放于鱼上，再烧滚猪油淋上，略加适量酱酒即好。吃去吧，吃一回，想两回，吃两回想三回。。。。。做梦都满屋子飘~~~ 鲈鱼~~~~香味儿~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
荷豆鱼皮饺 原料： 荷兰豆120克，甘笋数片，熟鱼皮饺10只，蘑菇3个 ,葱粒1汤匙，蒜头1粒，油3汤匙。调味料：盐半茶匙，老抽半茶匙，蚝油1汤匙，胡椒粉少许。 制作： （1）荷兰豆撕去老筋和蒂，洗净；甘笋去皮切片；蘑菇切片，用滚水烫一烫，即捞出，沥干水分；蒜头去衣剁茸。（2）烧热油半汤匙，略炒荷兰豆，取出，置冻水中浸一浸，沥去水分。（3）烧热油2汤匙半，爆香葱粒和蒜茸，放下蘑菇、甘笋、鱼皮饺炒匀，拌匀调味料加入，炒合上碟。 鱼皮花生的制作： 材料：面粉、菜油、熟花生 过程：1、将面粉和水调匀备用。 2、将菜油用小火加热，等到油温70度时，将花生裹上面粉放入油中 炸，成金黄即可。 以像蒸小笼包那样蒸熟了吃，也可以像煮馄饨那样煮着吃。
看看这两款的营养指数对比，哪些有差距就可以找到答案了。
"红宝石"，分店：石门二路（靠近吴江路）、南京东路（靠近古象大酒店）、
烹饪学校 不过更主要是自己尝试 无论多漂亮的蛋糕 坯子是一样的，变化的是上面的奶油，用各种色素和工具作成各种造型，漂不漂亮看个人的创意
不要用开水,60度的温水就行,要先放水后加粉,快速搅拌
这些都是食品生产过程中使用的添加物.我国对食品添加剂有严格要求，GB2760明确了可以使用的添加剂，GB7718要求对使用的食品添加剂必须明确标注。目前看来，对人体应该是没有危害的。
惠氏二段比一段香,如果小孩子对奶粉不太喜欢,可以用较高的温度来冲调,味道会香一些.
最简单的办法: 将洗干净的鸭蛋在白酒里浸一下,再裹上一层盐,密封到坛子里,用不到15天,10天就可以吃了 麻烦一点的话: 将盐加一些花椒,在铁锅里炒成金黄色再裹,味道更好
首先纠正，是“提拉米苏”。 以下内容来自网络： 二战时期，一个意大利士兵即将开赴战场可是家里已经什么也没有了,爱他的妻子为了给他准备干粮,把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里那个糕点就叫提拉米苏. 每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家,想起家中心爱的人。
九种蛋糕做法 天使蜜豆蛋糕 材料：蛋白两百克，糖七十五克，奶水六十五克，蜜红豆一百克，柠檬汁少许，沙拉油三十八克，低粉八十克作法： 1.奶水加柠檬汁加沙拉油拌匀加低粉拌匀 2.蛋白打发后加入糖打至完全起泡，加入刚才的面糊拌匀 3.磨子底部铺上蜜红豆，装模，两百度烤十五分钟这道点心非常简 苹果蛋糕 原料：黄油或植物黄油80克 白糖75克 鸡蛋1个 面粉150克 苹果（中等大小） 3-4个 蛋糕发粉2小勺 桂皮粉2小勺。 作法： 1、黄油切成小块，加入白糖拌匀，再加掸散的鸡蛋，搅拌成均匀的油蛋糖浆。 2、面粉与蛋糕发粉混拌均匀，掺入油蛋糖浆，用手指轻撮成面团，注意不要用力搅转揉和。 3、苹果洗净削皮去核，切成小块。 4、取直径为20厘米的圆烤盒，内铺一层烤纸或涂油以防粘，取一半面团平铺在盒底，上放一层苹果块，再将另一半面团，擀成同样的圆片，盖在上面，周边按严。面上撒桂皮粉。 5、烤箱预热至200℃,烤盒置于中层，烤约30分钟，即成蛋糕。可以趁热吃，也可以放凉后吃。 柠檬夹心蛋糕 夹心馅原料、鸡蛋 2个、糖 3大勺，粉 1.5大勺、牛奶 300毫升、绵白糖 1大勺、水果 300克 作法： 1、蛋糕底坯作法同柠檬夹心蛋糕。 2、鸡蛋掸散，与白糖、淀粉、牛奶一起加入一厚底锅中，用温火加热，并不断地搅拌直至成稠夹心酱。离火，晾凉待用。 3、水果削皮去核，切成薄片。 4、蛋糕烤好后，取出晾凉，从中部横向片切成两片，在底片上抹一层夹心酱，最后盖上另一片蛋糕。食前在蛋糕表面撒上绵白糖。 巧克力蛋糕 原料：白糖150克，鸡蛋2个，面粉150克，可可粉25克（约3大勺），蛋糕发粉1小勺，牛奶100毫升，广柑皮1个，黄油或植物黄油175克 作法： 1、鸡蛋掸散，加白糖搅打成泡沫状蛋糖浆。 、广柑皮擦成细屑，与面粉、可可粉、蛋糕发粉混拌在一起，加入牛奶和蛋糕浆搅拌成面泥。 3、黄油切成小块，软化后轻轻搅入面泥中。 4、取一容积约1.5升的长方形烤盒，内面涂油以防粘，装入面泥按平。 5、烤箱预热至175℃，放入烤盒，烤60分钟即成。 香蕉蛋糕 材料：1.红龙酥油90g，2.糖粉 100g，3.鸡蛋 100g，4.低筋面粉 140g，5.泡打粉7g，6.鲜奶油20g，7.新鲜香蕉(去皮) 80g。 制作流程 1. 首先将酥油和糖粉部份打至稍发。 2. 将全蛋全部加入拌匀。 3. 最后加入低筋面粉、泡打粉、鲜奶油、香蕉拌匀即可。 4. 烤箱温度上火180℃、下火160℃，约烤18至20分钟。 香蕉朱古力蛋糕 香蕉2个，朱古力200g，牛油100g，鸡蛋2个，砂糖60g，Rum酒1汤匙，面粉50g，发粉1茶匙，盐适量 做法: 方型模内涂上少许牛油, 并洒上少许面粉. ?h炉预热180℃. 蕉去皮后用汤匙压碎. 朱古力刨成丝和牛油拌匀, 隔热水搅溶. 鸡蛋、盐和砂糖拌匀, 再加入(3)中再搅匀. 香蕉泥和Rum酒一起加入(4)中拌匀, 倒入面粉和发粉, 用打蛋器打匀, 并打至起泡. 倒入模型中, 表面刮平, ?h30分钟. 可取出切块食用. 芝士蛋糕 材料：忌廉芝士540G、栗粉120G、他他粉（Tartar Powder）30G、柠檬汁2茶匙、蛋白5只、蛋黄6只、糖300G、面粉60G、鲜奶360G、忌廉150G 做法： 1、芝士炖溶（可加一点鲜奶，助其快溶），再将蛋黄倒入搅匀； 2、将余下的鲜奶和忌廉一起搅匀，再慢慢倒入芝士蛋黄内拌匀； 3、面粉和栗粉一起同慢慢筛入芝士蛋黄里，最后加入柠檬汁； 4、蛋白加入他他粉，打至起泡，即可将糖慢慢加入，继续打至蛋白变硬； 5、预备7?寂枰恢唬璧淄恳坏阌停ū愕案?h好后容易取出），盘边围上纸（纸也涂上油，最好就是用牛油纸）； 6、将所有混合物倒入盆内，置入已预热15分钟的?h炉内，?h40至50分钟即成。 无糖蛋糕 材料：低筋面粉1000g，液体麦芽糖醇1000g，鸡蛋1000G，蛋白糖5g，南瓜粉100g，蛋糕油40g，清水400g，枧水5g 作工艺：1．打蛋液：把鸡蛋、液体麦芽糖醇、蛋白糖、枧水放入打浆机中，中速搅拌，完全搅匀后，放入蛋糕油，蛋糕油溶化后，糊液稍起加水，水应分几次徐徐加入，高速搅拌，使蛋液体积增加到原体积的2～3倍。 2．调糊：蛋液打好后，将打蛋机转速调慢，倒入面粉和南瓜粉和匀，切忌时间过长，以免蛋糊起筋。 3．装模：将蛋糊入模，入模量占模体积的2／3即可。 4．烘烤：将烤盘放入炉先底火220℃烘烤，当蛋糕体积胀起后，再给顶火，温度为210℃，关闭底火，待表面呈金黄色即取出。 5．刷油：蛋糕表面刷一薄层熟油。 6．脱模：脱模后冷却包装，即为成品 咸蛋糕 材料：*瘦绞肉6两*红葱头(切片)4大匙*蛋 5个*低筋面粉3/2杯*细糖3/2杯*玻璃纸1张 调味料：*盐、味精各少许*酱油1大匙 作法： 1、红葱头切片，油炸至金黄色，放进绞肉同炒，加入调味料拌匀，即为馅。 2、将蛋和糖用打蛋器打至乳白色( 约20 分钟) ，即可筛入面粉，和匀成面糊。 3、玻璃纸铺于蒸具内，倒入一半面糊抹平，以中火蒸8 分钟取出，撒上内馅，并将剩余面糊倒入抹平，续蒸8 分钟，取出前以用具试戳，不沾生料即可取出。
绝大部分都不卫生,而且有些肉都有问题,有些加了色素;还有些更甚,弄了一些别的死猪肉充进去,颜色比纯羊肉好看,且更可口,但容易得病,所以奉劝大家吃前好好的查看一下那些羊肉串是否卫生?是否掺了些别的东西? 谨慎点好
炖牛肉诀窍 炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。 旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。 在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。 炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。 将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。 加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。 在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。 除了炖法,还有19种牛肉做法,前几种都是酱牛肉的做法,仅供参考 1>>秘制酱牛肉 卤制酱牛肉，堪称独门秘技，商家食肆无不讳莫如深，秘不外宣。本人经年琢磨，加之旁敲侧击，集思广益，终于成功破解其中机巧，兹录于此，有志于此道者当知之。 以花键子肉为例。 其一曰刺。牛肉切成大块后，先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。 其二曰喂。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心，里外一致。 其三曰煮。酱汁、香料、葱段入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮1——1.5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙如麻，倒尽胃口。 其四曰浸。牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。心急吃不了热豆腐，没有耐性的人，也吃不上最好的酱牛肉。 2>>清真酱牛肉 清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。 制作方法： 1．主料：生牛肉100公斤。 辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。 2．加工方法①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。 ②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。 ③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。 ④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。 ⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。 3>>五香清酱牛肉 特点：色泽棕红，鲜香味长。 主料：鲜牛腱子肉10千克。 配料：葱500克，姜1000克，大茴香75克，砂仁50克，丁香25克。 作料：酱油2000克，料酒500克，白糖25克。 制法：把牛肉洗净，切成方块；葱去皮切成段；姜洗净去皮后切碎，在石臼里捣碎，滤成汁。大茴香、砂仁、丁香碾成面，同酱油、料酒一起放在盛牛肉的盆里，浸泡约4小时左右，倒入锅内，盖上锅盖，用武火烧开，换微火焖煮，约八成熟时下入白糖，汁收尽即成 4>>干煸牛肉丝 原料：牛里脊肉250克、芹菜100克、姜丝15克、豆瓣25克，花椒粉、川盐各1克、酱油、香油各10克、油150克 制法： 1、将牛肉切成8厘米细丝，芹菜切成4厘米段； 2、锅中加油烧热，牛肉丝下锅炒散，加盐、姜丝继续煸炒，在牛肉水分将干，呈深红色时，加豆瓣酱炒散炒香，肉丝煸酥时加酱油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可。 四川风味名菜。以牛里脊肉为主料，配青辣椒丝，用四川特有“干煸”工艺，使肉丝脱去水分烹制而成。酥嫩柔软，易于咀嚼，干香辛辣。此菜创于自贡市，历经数百年，传遍四川 营养成分：胆固醇56毫克、碳水化合物30克、蛋白质60克、脂肪27克、热量630大卡 5>> 韩国烤肉 材料： 牛肉300克、白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个、朝鲜酱油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺、疏菜（生菜、芝麻叶、青辣椒、齐克里等）适量、大葱半根、辣椒粉半小勺、香油半小勺、食盐五分之一勺、蒜3个、大酱2大勺、辣椒酱半大勺、蒜泥半小勺、白糖半小勺、葱花半小勺、香油1小勺、芝麻面1小勺，把这些搅拌即成。 做法： 1. 把牛肉切成适当大小，加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个，放1小时左右，使调料浸入 2. 把疏菜洗净，控水。把蒜切成薄片。把大葱切成长7厘米、厚3毫米大小，泡凉水，控水，加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个盛在碗里 3. 牛肉1加朝鲜酱油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺拌好。用手拌调料更容易浸入 4. 先用［薄块烘烤］预热7分钟，然后放入肉串，用［薄块烘烤］烤?h7分钟，取出反转，再烤?h7分钟，取出。 5. 在爱吃的菜叶上，放烤肉、葱花、蒜片和调料酱吃。同时吃肉汤。 2》传统的韩国铁板烤肉（图） 以铁盘来烤牛小排才最道地烤好后,再剪成适合入口的小块 讲到韩国烧烤,一般人最先联想到是铜盘烤肉,但铜盘烤肉却不是韩国当地的烧烤主流,只在韩国少部分的专门烤肉店才能见到。 真正道地且经典的韩国烧烤,是铁板烤牛肉。韩国烤肉所用的铁板,是一种貌不惊人的扁平型四方烤盘,主要的肉料是牛小排、牛腰肉,也能烤海鲜,如虾子、墨鱼等。 烤盘持续散发热气,替冰冷的天气加温；热腾腾的烤肉,软嫩鲜甜,可以补充体力。对朝鲜民族来说,在冷风咻咻的寒冬里,烤肉所能补充的温暖,不比火锅少！也因此,在韩国,烧烤的学问和火锅不相上下,光从沾酱、肉料的差异,就发展出许多种类。 传统的韩国铁板烤肉,最特别之处在于烤法与吃法。烤时,需要一点点技巧及工具,所以常由餐厅的服务人员代劳。 铁板烧热后,服务人员将牛小排整块放在炉上,烤至变色后,再以专用的牛排剪刀将肉剪成适合入口的小块,放在炉上保温,由客人自行取用。 台湾流行的铜盘烤肉,则结合烤肉及火锅的特性,是一锅两吃的烧烤,这种锅子呈浅半圆型,上凸下凹,凸的部分可以烤肉,凹的部分则用来煮物。用来烧烤的肉料,需事先以糖、酱油等腌过,口感香咸带甜,十分受国人欢迎。 韩国铁板烤肉的吃法很妙,要包着生菜吃才够味。最常见的生菜是莴苣,在韩国,除了莴苣之外,还用到芝麻叶、青江菜及一种韩文发音为「Suka」的菜（芹菜的一种）。 通常是在手中摊平一片生菜（也可数种生菜重叠）,放上一块烤好的肉,用筷子沾点酱涂在肉上,再随意包着青辣椒、小菜（随餐附送各式腌菜、凉拌菜,如泡菜、辣萝卜和海带芽）,最后用叶片将整个包起来一把送进嘴里。 吃时,生菜的清爽、烤肉的浓郁及酱料的缤纷,在口腔里形成难以言喻的口感,所谓的太油腻、太清淡、太烫、太单调,完全不见,是完整且平衡的美味。 吃完烤肉,这道经典的韩式美食还未结束。若是在家享用,聪明的韩国家庭主妇会将烤肉溢出的鲜美汁液用来拌饭、炒饭,不浪费一丁点儿的美味。 6>>木瓜炖牛排 材料： 木瓜1个、牛排200克、蒜末、辣椒少许、蚝油、高汤、米酒适量。 做法： ①用盐、玉蜀黍粉和鸡蛋，将牛排先腌味4小时，再将牛排切成条状。 ②将木瓜切成条状，先用小火过油。 ③用蒜末、辣椒将油锅爆香后，将牛排下锅，再加入蚝油、高汤和少许米酒 ④最后，用太白粉勾芡，再加入木瓜拌炒一下即可。 功效： 木瓜炖牛排结合蛋白质与维他命。牛肉性温，因此和水果一同入菜较能免于燥热之气。牛肉含丰富蛋白质、钙、磷、铁和维他命A等，木瓜则有大量的维他命C，两者一同入馔可使营养均衡。 7>>仙人掌铁板牛柳 原料： 牛里脊肉200克，仙人掌50克，洋葱50克，植物油150克，精盐4克，酱油10克，料酒5克，味精3克，姜汁3克，水淀粉20克。 制法： 1、牛肉切成片，加盐、酱油、料酒、味精、水淀粉凋匀，备用。 2、仙人掌去刺，坡刀切成片，洋葱切片，备用；姜汁、料酒、盐、味精对成凋料汁备用。 3、炒锅上火烧热，放入植物油100是烧至八成热，滑入腌好的牛肉片，翻炒至变色，嫩熟，备用。 4、将铁板在火上烧热，加少量植物油，加洋葱、仙人掌，略煸，加入牛肉，烹入凋料汁，盖盖儿略焖。 5、上桌前，再撒上一些仙人掌片，淋上香油即可。 制作关键：牛里脊肉滑油温要能嫩，姜汁要兑好，铁板要烧热。 特点：成型美观，口味清爽，火爆。 8>> 铁板牛柳 材料： 新鮮冷藏牛排肉2?K、洋蔥1??、青椒1/2??、紅甜椒1/2??、油2?住⑻追?茶匙、醬油1茶匙、醬油3?住⒙橛?茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2?住⑻追?茶匙。 作法 1.牛排切?l拌太白粉1茶匙、醬油1茶匙入味，過油?r出，?⑨u油3?住⒙橛?茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2?住⑻追?茶匙調在小碗中。 2.青椒、紅椒及洋蔥切絲，鐵板上爐??帷? 3.??嵊??祝聪阊笫[，再放入青、紅椒及牛肉，倒入調味料B同炒均?颍僖浦聊景灞P上即可。 9>> 巧炖牛肉 有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。 调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。 放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。 火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可. 煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。 姜可嫩化牛肉 姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。 炖牛肉酥烂的技巧 要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。 10>> 山楂炖牛肉 配方： 山楂15克、红花6克、红枣10枚、熟地6克、牛肉200克、胡萝卜200克、绍酒10克、葱10克、姜5克、盐5克 制作： 1．把山植洗净、去核，红花洗净去杂质，红枣去核，熟地切片；牛肉洗净，用沸水焯一下，切成4厘米见方的块；胡萝卜洗净切4厘米见方的块；姜拍松，葱切段。 2．把牛肉、绍酒、盐、葱、姜放入炖锅内，加入水1000毫升，用中火煮20分钟后，再加入上汤1000毫升，烧沸，下入胡萝L、山植、红花、红枣、熟地，用文火炖煮50分钟即成。 食法： 每日1次，每次吃牛肉50克，随意食胡萝卜喝汤。 功效： 补气血，祛瘀阻。心绞痛(心痹)之冠心病患者食用。 11>> 番茄炖牛肉 原料： 牛肋条肉、番茄、清酱、姜、料酒、盐、葱、草果、食用油。 制作： 先将牛肉洗净切成小方块，姜切末葱切段，然后坐锅点火，油至5－6成热时，逐步将牛肉炸过捞出；再将锅中留底油放入炸过的牛肉，放水（以淹过肉为宜）加入清酱、姜末、料酒、葱段、草果、盐调味；最后将番茄放入开水中浸泡片刻捞出剥去皮切成月牙块放入锅中，用小火烧60分钟即可。 12>>红烧牛肉（图） 原料: 牛肉500克，萝卜300克，葱、姜、料酒各25克，盐、糖少许，花椒、味精8克，花生油400克。 做法: ①牛肉切块，葱切长段，姜拍破。萝卜去皮，切块，过油至半熟捞出； ②用开水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好色味移小火炖烂，加盐和萝卜，至萝卜烂即可。 13>> 红烧牛肉面 用料： 牛肉500克，面条500克，小白菜250克，水10杯，葱4根，姜2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根；酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，麻油少许。 制作方法： 1、牛肉洗净切块，氽烫去血水。 2、起油锅，炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉，加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，用中火煮约1小时。 3、水烧开，煮熟面条捞出，再烫熟小白菜。 4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤，加入面条、青菜、牛肉即可。 特点： 香喷喷，好吃看得见。 13>> 洋蔥炒牛肉 材料: 洋蔥一顆切-l、水2大匙、蔥少許切段、鹽1小匙、醋少許 醃料: 牛里脊肉切絲500克、酒1匙、太白粉1匙、薑絲少許、鹽1/4匙、水1匙、麻油少許 作法： 1.?⑺Z料醃約30分? 2.?⑨Z好的牛肉,用3大匙的油炒,加少許醋, 約七分熟,拿起?溆? 3.餘油???倒入蔥段,爆香,加入洋蔥,翻炒?迪拢偌尤氤春玫呐Ｈ?再加入調味料,拌炒即可起? 5》啤酒烩牛肉 原料： 牛腿肉800克，啤酒1瓶半，葱头100克，面包75克，煮土豆500克。 调料： 食油100克，香叶1片，精盐、胡椒粉适量。 制作： 将牛肉洗净切成10片，用肉拍子拍薄抹上少许盐、胡椒粉；把葱头洗净切丝，用水将面包浸透后搓碎；备用。把锅烧热后倒入食油，待油温5成时，放入牛肉片煎至上色，取出放入焖锅内。余油将葱头丝炒至黄色，盛入焖锅内，倒入1/2的啤酒用文火焖熟后，加入精盐调好口味，然后倒入其余啤酒、碎面包煮至微沸即可食用。 特点： 酒味香浓，鲜美适口。 14>>牛肉干 原料: 新鲜牛肉500克(多少无所谓,不过首先告诉大家,500克的牛肉做好会只有400克左右)、辣酱(各地产的辣酱不同,现在没有办法介绍,希望MM们自己多多试试,选择口味最好的)、花椒粉、糖、盐、酱油、八角、桂皮、大香、丁香均少许、芝麻50克 做法: 1.牛肉切丁,不要切得太细碎,1-2厘米见方就OK了.混合酱油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小时 切忌放盐。 2.锅内加水烧热,水煮沸后放入牛肉丁与香料的混合物,大火煮20分钟后用中火炖10分钟.目的是去除牛肉粒中的脂肪. 3.另一锅内食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厉害,否则粘锅)烧热,加3勺糖起色.放入牛肉丁,新的八角,丁香(我说的新的表示不是刚才浸泡在一起的),还有花椒粉,翻炒后加入酱油少许,辣酱..然后不停的炒不停的炒不停的炒啊炒,感觉确实比较干了放入盐少许,起锅. 注: 全过程不得有水,从牛肉干从水中捞出要控干水分起锅后装入密封罐中吃多少取多少,放置在阴凉处。 15>> 水煮牛肉 原料： 牛里脊肉400克，药芹250克，大蒜5瓣，葱3根，姜一块。 佐料： 郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙，小苏打粉1克。 步骤： 1.大蒜去皮，拍碎，葱拣去须根打成结姜拍破待用。 2.干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。 3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。 4.炒锅置旺火上烧热，倒入适量色拉油，将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香 味，放开水，改用小火煮开汤料。 5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中，煮5分钟左右，然后把牛肉捞起在一大瓷碗中，放味精。 6.剩余的汤料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，连汤料一同倒在牛肉上，上撒准备好的花椒和辣椒。 7.把炒锅洗净，擦干，置于旺火上，锅内倒入色拉油2两烧至七成热后，把油浇到大瓷碗里面，能听见滋滋的声音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。 16>> 粉蒸牛肉 主料: 牛肉370克，大米75克。 调料: 植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克,料酒13克（可用红酒），豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。 作法: (1)大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。 (2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。 特点:鲜嫩醇香、麻辣适口。 17>> 新西兰西冷牛扒 配料：进口牛里脊250克、土豆100克、洋葱丝50克、腌肉碎20克、西兰花、胡萝卜各50克。 调料：盐、牛肉粉、黑胡椒粉各2克、黑椒汁50克。 制作方法： 1、先将牛肉腌制入味，将牛肉放入平锅中用牛油煎至成熟，放入碟子的中下方。 2、将土豆切片炸至金黄色，用洋葱丝、腌肉碎混合炒，用盐、牛肉粉、黑胡椒调匀，放入碟子左上角。 3、用牛油炒西兰花、胡萝卜片，用盐、鸡粉调味放入碟子右上角，将黑椒汁淋在牛肉上即可。 提示： 1、西菜制作要热锅冷油，这样既不容易糊锅，且做出的成品色泽艳丽。 2、要先将洋葱下锅煸炒出香味。 3、盐和胡椒不宜一次放足，要分多次放入才能最后定味。 18>> 煎牛扒 原料：净牛外脊１０００克，红椒５０克，葱头７５克，牛肉清汤２５０克，面粉５０克 调料：食油１００克，精盐５克，酸牛奶２００克，红辣椒粉５克，胡椒粉少许 烹饪方法：将牛外脊洗净切成１０块，用肉拍子拍成１.２厘米厚的圆形， 抹上少许盐、胡椒粉、面粉腌约１小时，把红椒、葱头洗净切丁，备用。 把锅烧热后倒入食油，待油温５成热时放入沾过面粉的牛扒煎至两面上以熟透，捞出装盘。余油将葱头丁炒至黄色后，放入红辣椒粉略炒，再放入红辣椒丁炒透，倒入酸牛奶、牛肉清汤用大火煮沸后，加盐调好口味成红椒调味汁。食用时浇上红辣椒调味汁即可。 特点：清香味浓。 19>> 茄汁牛扒 原料： 净牛外脊１０００克，葱头、胡萝止各１００克，番茄１５０克，面粉５０克，炸土豆条５００克。 调料： 食油１５０克，香叶１片，番茄酱１００克，精盐、胡椒粉各适量 烹饪方法： 将牛外脊洗净切成１０片，用肉拍子拍为薄片，用刀切断其筋剁成圆形，抹上少许精盐、胡椒粉腌片刻；葱头洗净切丝；胡萝卜洗净切片。番茄洗净切块，备用。把锅烧热后倒入食油，待油温５成时，放入沾过面粉的牛扒煎至黄色，捞出码入烤盘内，用余油将葱头丝，胡萝卜片、香叶炒至黄色，放入番茄酱油至油呈红色时，倒入牛肉清汤，番茄块用大火煮沸后，加入精盐调好口味浇在牛扒上，放入烤箱烤熟。食用时配上炸土豆条即可。 特点：清香味浓。 备注：炸土豆条制作方法请参阅俄罗斯菜肴“炸羊肉片”
先准备：狗肉一般做不好比较腥，首先把狗肉剁成块放凉水里泡一天，中间换几次凉水，这样把狗肉里的血泡出来后，用开水焯透捞起控干水分待用。 调料有：料酒，醋，盐，白糖，鸡精，酱油，肉芤，大蒜瓣，干辣椒 ，花椒，桂皮，橙皮（多些），葱姜（多些），（调料的多少根据自己的口味来放）把以上的干调料用 纱 布包好。还有剁好的脾县豆瓣酱，再准备一盘绿绿油油的青蒜苗备用。 做法：1。炒锅里放许多油，先放一部分大蒜瓣葱姜煸出香味后把豆瓣酱放进去煸成红油，这时把狗肉倒进锅里，放料酒，醋，酱油（少些）白糖煸炒后放水改倒沙锅小火慢炖。把准备好的纱布包放进沙锅一起炖到狗肉烂为止。 2。关火前1分钟放青蒜苗，起锅后放盐和鸡精，这样一锅香喷喷的狗肉就做好了，还可以涮你想吃的青菜！
水煮牛肉 【所属菜系】 【菜肴口味】香辣 【涉及食材】牛羊肉 【特点】 棒棒鸡，又名“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡”。此菜原始于乐山汉阳坝，取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。在中国烹饪史上，曾有用木棒敲打的名馔“白脯”，见于贾思勰《齐民要术》。但它棒打的目的是使肉紧实。而棒棒鸡制作时用棒打，则是为了把鸡的肌肉捶松，使调料容易入味，食时咀嚼省力。 棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。首先妙在煮鸡。煮前要用麻绳缠上腿翅，肉厚处用竹扦打眼，使汤水充分渗透，以文火徐徐煮沸；二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松，撕成粗丝入盘，利于调料入味；三是以众多调料调成的味汁，浇于鸡丝上，使鸡丝分外鲜美香嫩，有浓郁的香甜、麻辣味。 【原料】 牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 【制作过程】 1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。 2、青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。 5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。 6、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。
炖牛肉诀窍 炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。 旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。 在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。 炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。 将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。 加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。 在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。 姜可嫩化牛肉 姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。 炖牛肉酥烂的技巧 要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。
19种牛肉做法,前几种都是酱牛肉的做法,仅供参考 1>>秘制酱牛肉 卤制酱牛肉，堪称独门秘技，商家食肆无不讳莫如深，秘不外宣。本人经年琢磨，加之旁敲侧击，集思广益，终于成功破解其中机巧，兹录于此，有志于此道者当知之。 以花键子肉为例。 其一曰刺。牛肉切成大块后，先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。 其二曰喂。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心，里外一致。 其三曰煮。酱汁、香料、葱段入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮1——1.5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙如麻，倒尽胃口。 其四曰浸。牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。心急吃不了热豆腐，没有耐性的人，也吃不上最好的酱牛肉。 2>>清真酱牛肉 清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。 制作方法： 1．主料：生牛肉100公斤。 辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。 2．加工方法①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。 ②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。 ③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。 ④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。 ⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。 3>>五香清酱牛肉 特点：色泽棕红，鲜香味长。 主料：鲜牛腱子肉10千克。 配料：葱500克，姜1000克，大茴香75克，砂仁50克，丁香25克。 作料：酱油2000克，料酒500克，白糖25克。 制法：把牛肉洗净，切成方块；葱去皮切成段；姜洗净去皮后切碎，在石臼里捣碎，滤成汁。大茴香、砂仁、丁香碾成面，同酱油、料酒一起放在盛牛肉的盆里，浸泡约4小时左右，倒入锅内，盖上锅盖，用武火烧开，换微火焖煮，约八成熟时下入白糖，汁收尽即成 4>>干煸牛肉丝 原料：牛里脊肉250克、芹菜100克、姜丝15克、豆瓣25克，花椒粉、川盐各1克、酱油、香油各10克、油150克 制法： 1、将牛肉切成8厘米细丝，芹菜切成4厘米段； 2、锅中加油烧热，牛肉丝下锅炒散，加盐、姜丝继续煸炒，在牛肉水分将干，呈深红色时，加豆瓣酱炒散炒香，肉丝煸酥时加酱油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可。 四川风味名菜。以牛里脊肉为主料，配青辣椒丝，用四川特有“干煸”工艺，使肉丝脱去水分烹制而成。酥嫩柔软，易于咀嚼，干香辛辣。此菜创于自贡市，历经数百年，传遍四川 营养成分：胆固醇56毫克、碳水化合物30克、蛋白质60克、脂肪27克、热量630大卡 5>> 韩国烤肉 材料： 牛肉300克、白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个、朝鲜酱油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺、疏菜（生菜、芝麻叶、青辣椒、齐克里等）适量、大葱半根、辣椒粉半小勺、香油半小勺、食盐五分之一勺、蒜3个、大酱2大勺、辣椒酱半大勺、蒜泥半小勺、白糖半小勺、葱花半小勺、香油1小勺、芝麻面1小勺，把这些搅拌即成。 做法： 1. 把牛肉切成适当大小，加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个，放1小时左右，使调料浸入 2. 把疏菜洗净，控水。把蒜切成薄片。把大葱切成长7厘米、厚3毫米大小，泡凉水，控水，加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个盛在碗里 3. 牛肉1加朝鲜酱油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺拌好。用手拌调料更容易浸入 4. 先用［薄块烘烤］预热7分钟，然后放入肉串，用［薄块烘烤］烤?h7分钟，取出反转，再烤?h7分钟，取出。 5. 在爱吃的菜叶上，放烤肉、葱花、蒜片和调料酱吃。同时吃肉汤。 2》传统的韩国铁板烤肉（图） 以铁盘来烤牛小排才最道地烤好后,再剪成适合入口的小块 讲到韩国烧烤,一般人最先联想到是铜盘烤肉,但铜盘烤肉却不是韩国当地的烧烤主流,只在韩国少部分的专门烤肉店才能见到。 真正道地且经典的韩国烧烤,是铁板烤牛肉。韩国烤肉所用的铁板,是一种貌不惊人的扁平型四方烤盘,主要的肉料是牛小排、牛腰肉,也能烤海鲜,如虾子、墨鱼等。 烤盘持续散发热气,替冰冷的天气加温；热腾腾的烤肉,软嫩鲜甜,可以补充体力。对朝鲜民族来说,在冷风咻咻的寒冬里,烤肉所能补充的温暖,不比火锅少！也因此,在韩国,烧烤的学问和火锅不相上下,光从沾酱、肉料的差异,就发展出许多种类。 传统的韩国铁板烤肉,最特别之处在于烤法与吃法。烤时,需要一点点技巧及工具,所以常由餐厅的服务人员代劳。 铁板烧热后,服务人员将牛小排整块放在炉上,烤至变色后,再以专用的牛排剪刀将肉剪成适合入口的小块,放在炉上保温,由客人自行取用。 台湾流行的铜盘烤肉,则结合烤肉及火锅的特性,是一锅两吃的烧烤,这种锅子呈浅半圆型,上凸下凹,凸的部分可以烤肉,凹的部分则用来煮物。用来烧烤的肉料,需事先以糖、酱油等腌过,口感香咸带甜,十分受国人欢迎。 韩国铁板烤肉的吃法很妙,要包着生菜吃才够味。最常见的生菜是莴苣,在韩国,除了莴苣之外,还用到芝麻叶、青江菜及一种韩文发音为「Suka」的菜（芹菜的一种）。 通常是在手中摊平一片生菜（也可数种生菜重叠）,放上一块烤好的肉,用筷子沾点酱涂在肉上,再随意包着青辣椒、小菜（随餐附送各式腌菜、凉拌菜,如泡菜、辣萝卜和海带芽）,最后用叶片将整个包起来一把送进嘴里。 吃时,生菜的清爽、烤肉的浓郁及酱料的缤纷,在口腔里形成难以言喻的口感,所谓的太油腻、太清淡、太烫、太单调,完全不见,是完整且平衡的美味。 吃完烤肉,这道经典的韩式美食还未结束。若是在家享用,聪明的韩国家庭主妇会将烤肉溢出的鲜美汁液用来拌饭、炒饭,不浪费一丁点儿的美味。 6>>木瓜炖牛排 材料： 木瓜1个、牛排200克、蒜末、辣椒少许、蚝油、高汤、米酒适量。 做法： ①用盐、玉蜀黍粉和鸡蛋，将牛排先腌味4小时，再将牛排切成条状。 ②将木瓜切成条状，先用小火过油。 ③用蒜末、辣椒将油锅爆香后，将牛排下锅，再加入蚝油、高汤和少许米酒 ④最后，用太白粉勾芡，再加入木瓜拌炒一下即可。 功效： 木瓜炖牛排结合蛋白质与维他命。牛肉性温，因此和水果一同入菜较能免于燥热之气。牛肉含丰富蛋白质、钙、磷、铁和维他命A等，木瓜则有大量的维他命C，两者一同入馔可使营养均衡。 7>>仙人掌铁板牛柳 原料： 牛里脊肉200克，仙人掌50克，洋葱50克，植物油150克，精盐4克，酱油10克，料酒5克，味精3克，姜汁3克，水淀粉20克。 制法： 1、牛肉切成片，加盐、酱油、料酒、味精、水淀粉凋匀，备用。 2、仙人掌去刺，坡刀切成片，洋葱切片，备用；姜汁、料酒、盐、味精对成凋料汁备用。 3、炒锅上火烧热，放入植物油100是烧至八成热，滑入腌好的牛肉片，翻炒至变色，嫩熟，备用。 4、将铁板在火上烧热，加少量植物油，加洋葱、仙人掌，略煸，加入牛肉，烹入凋料汁，盖盖儿略焖。 5、上桌前，再撒上一些仙人掌片，淋上香油即可。 制作关键：牛里脊肉滑油温要能嫩，姜汁要兑好，铁板要烧热。 特点：成型美观，口味清爽，火爆。 8>> 铁板牛柳 材料： 新鮮冷藏牛排肉2?K、洋蔥1??、青椒1/2??、紅甜椒1/2??、油2?住⑻追?茶匙、醬油1茶匙、醬油3?住⒙橛?茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2?住⑻追?茶匙。 作法 1.牛排切?l拌太白粉1茶匙、醬油1茶匙入味，過油?r出，?⑨u油3?住⒙橛?茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2?住⑻追?茶匙調在小碗中。 2.青椒、紅椒及洋蔥切絲，鐵板上爐??帷? 3.??嵊??祝聪阊笫[，再放入青、紅椒及牛肉，倒入調味料B同炒均?颍僖浦聊景灞P上即可。 9>> 巧炖牛肉 有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。 调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。 放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。 火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可. 煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。 姜可嫩化牛肉 姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。 炖牛肉酥烂的技巧 要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。 10>> 山楂炖牛肉 配方： 山楂15克、红花6克、红枣10枚、熟地6克、牛肉200克、胡萝卜200克、绍酒10克、葱10克、姜5克、盐5克 制作： 1．把山植洗净、去核，红花洗净去杂质，红枣去核，熟地切片；牛肉洗净，用沸水焯一下，切成4厘米见方的块；胡萝卜洗净切4厘米见方的块；姜拍松，葱切段。 2．把牛肉、绍酒、盐、葱、姜放入炖锅内，加入水1000毫升，用中火煮20分钟后，再加入上汤1000毫升，烧沸，下入胡萝L、山植、红花、红枣、熟地，用文火炖煮50分钟即成。 食法： 每日1次，每次吃牛肉50克，随意食胡萝卜喝汤。 功效： 补气血，祛瘀阻。心绞痛(心痹)之冠心病患者食用。 11>> 番茄炖牛肉 原料： 牛肋条肉、番茄、清酱、姜、料酒、盐、葱、草果、食用油。 制作： 先将牛肉洗净切成小方块，姜切末葱切段，然后坐锅点火，油至5－6成热时，逐步将牛肉炸过捞出；再将锅中留底油放入炸过的牛肉，放水（以淹过肉为宜）加入清酱、姜末、料酒、葱段、草果、盐调味；最后将番茄放入开水中浸泡片刻捞出剥去皮切成月牙块放入锅中，用小火烧60分钟即可。 12>>红烧牛肉（图） 原料: 牛肉500克，萝卜300克，葱、姜、料酒各25克，盐、糖少许，花椒、味精8克，花生油400克。 做法: ①牛肉切块，葱切长段，姜拍破。萝卜去皮，切块，过油至半熟捞出； ②用开水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好色味移小火炖烂，加盐和萝卜，至萝卜烂即可。 13>> 红烧牛肉面 用料： 牛肉500克，面条500克，小白菜250克，水10杯，葱4根，姜2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根；酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，麻油少许。 制作方法： 1、牛肉洗净切块，氽烫去血水。 2、起油锅，炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉，加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，用中火煮约1小时。 3、水烧开，煮熟面条捞出，再烫熟小白菜。 4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤，加入面条、青菜、牛肉即可。 特点： 香喷喷，好吃看得见。 13>> 洋蔥炒牛肉 材料: 洋蔥一顆切-l、水2大匙、蔥少許切段、鹽1小匙、醋少許 醃料: 牛里脊肉切絲500克、酒1匙、太白粉1匙、薑絲少許、鹽1/4匙、水1匙、麻油少許 作法： 1.?⑺Z料醃約30分? 2.?⑨Z好的牛肉,用3大匙的油炒,加少許醋, 約七分熟,拿起?溆? 3.餘油???倒入蔥段,爆香,加入洋蔥,翻炒?迪拢偌尤氤春玫呐Ｈ?再加入調味料,拌炒即可起? 5》啤酒烩牛肉 原料： 牛腿肉800克，啤酒1瓶半，葱头100克，面包75克，煮土豆500克。 调料： 食油100克，香叶1片，精盐、胡椒粉适量。 制作： 将牛肉洗净切成10片，用肉拍子拍薄抹上少许盐、胡椒粉；把葱头洗净切丝，用水将面包浸透后搓碎；备用。把锅烧热后倒入食油，待油温5成时，放入牛肉片煎至上色，取出放入焖锅内。余油将葱头丝炒至黄色，盛入焖锅内，倒入1/2的啤酒用文火焖熟后，加入精盐调好口味，然后倒入其余啤酒、碎面包煮至微沸即可食用。 特点： 酒味香浓，鲜美适口。 14>>牛肉干 原料: 新鲜牛肉500克(多少无所谓,不过首先告诉大家,500克的牛肉做好会只有400克左右)、辣酱(各地产的辣酱不同,现在没有办法介绍,希望MM们自己多多试试,选择口味最好的)、花椒粉、糖、盐、酱油、八角、桂皮、大香、丁香均少许、芝麻50克 做法: 1.牛肉切丁,不要切得太细碎,1-2厘米见方就OK了.混合酱油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小时 切忌放盐。 2.锅内加水烧热,水煮沸后放入牛肉丁与香料的混合物,大火煮20分钟后用中火炖10分钟.目的是去除牛肉粒中的脂肪. 3.另一锅内食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厉害,否则粘锅)烧热,加3勺糖起色.放入牛肉丁,新的八角,丁香(我说的新的表示不是刚才浸泡在一起的),还有花椒粉,翻炒后加入酱油少许,辣酱..然后不停的炒不停的炒不停的炒啊炒,感觉确实比较干了放入盐少许,起锅. 注: 全过程不得有水,从牛肉干从水中捞出要控干水分起锅后装入密封罐中吃多少取多少,放置在阴凉处。 15>> 水煮牛肉 原料： 牛里脊肉400克，药芹250克，大蒜5瓣，葱3根，姜一块。 佐料： 郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙，小苏打粉1克。 步骤： 1.大蒜去皮，拍碎，葱拣去须根打成结姜拍破待用。 2.干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。 3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。 4.炒锅置旺火上烧热，倒入适量色拉油，将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香 味，放开水，改用小火煮开汤料。 5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中，煮5分钟左右，然后把牛肉捞起在一大瓷碗中，放味精。 6.剩余的汤料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，连汤料一同倒在牛肉上，上撒准备好的花椒和辣椒。 7.把炒锅洗净，擦干，置于旺火上，锅内倒入色拉油2两烧至七成热后，把油浇到大瓷碗里面，能听见滋滋的声音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。 16>> 粉蒸牛肉 主料: 牛肉370克，大米75克。 调料: 植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克,料酒13克（可用红酒），豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。 作法: (1)大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。 (2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。 特点:鲜嫩醇香、麻辣适口。 17>> 新西兰西冷牛扒 配料：进口牛里脊250克、土豆100克、洋葱丝50克、腌肉碎20克、西兰花、胡萝卜各50克。 调料：盐、牛肉粉、黑胡椒粉各2克、黑椒汁50克。 制作方法： 1、先将牛肉腌制入味，将牛肉放入平锅中用牛油煎至成熟，放入碟子的中下方。 2、将土豆切片炸至金黄色，用洋葱丝、腌肉碎混合炒，用盐、牛肉粉、黑胡椒调匀，放入碟子左上角。 3、用牛油炒西兰花、胡萝卜片，用盐、鸡粉调味放入碟子右上角，将黑椒汁淋在牛肉上即可。 提示： 1、西菜制作要热锅冷油，这样既不容易糊锅，且做出的成品色泽艳丽。 2、要先将洋葱下锅煸炒出香味。 3、盐和胡椒不宜一次放足，要分多次放入才能最后定味。 18>> 煎牛扒 原料：净牛外脊１０００克，红椒５０克，葱头７５克，牛肉清汤２５０克，面粉５０克 调料：食油１００克，精盐５克，酸牛奶２００克，红辣椒粉５克，胡椒粉少许 烹饪方法：将牛外脊洗净切成１０块，用肉拍子拍成１.２厘米厚的圆形， 抹上少许盐、胡椒粉、面粉腌约１小时，把红椒、葱头洗净切丁，备用。 把锅烧热后倒入食油，待油温５成热时放入沾过面粉的牛扒煎至两面上以熟透，捞出装盘。余油将葱头丁炒至黄色后，放入红辣椒粉略炒，再放入红辣椒丁炒透，倒入酸牛奶、牛肉清汤用大火煮沸后，加盐调好口味成红椒调味汁。食用时浇上红辣椒调味汁即可。 特点：清香味浓。 19>> 茄汁牛扒 原料： 净牛外脊１０００克，葱头、胡萝止各１００克，番茄１５０克，面粉５０克，炸土豆条５００克。 调料： 食油１５０克，香叶１片，番茄酱１００克，精盐、胡椒粉各适量 烹饪方法： 将牛外脊洗净切成１０片，用肉拍子拍为薄片，用刀切断其筋剁成圆形，抹上少许精盐、胡椒粉腌片刻；葱头洗净切丝；胡萝卜洗净切片。番茄洗净切块，备用。把锅烧热后倒入食油，待油温５成时，放入沾过面粉的牛扒煎至黄色，捞出码入烤盘内，用余油将葱头丝，胡萝卜片、香叶炒至黄色，放入番茄酱油至油呈红色时，倒入牛肉清汤，番茄块用大火煮沸后，加入精盐调好口味浇在牛扒上，放入烤箱烤熟。食用时配上炸土豆条即可。 特点：清香味浓。 备注：炸土豆条制作方法请参阅俄罗斯菜肴“炸羊肉片”
19种牛肉做法都很好吃,您可以试试,仅供参考 1>>秘制酱牛肉 卤制酱牛肉，堪称独门秘技，商家食肆无不讳莫如深，秘不外宣。本人经年琢磨，加之旁敲侧击，集思广益，终于成功破解其中机巧，兹录于此，有志于此道者当知之。 以花键子肉为例。 其一曰刺。牛肉切成大块后，先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。 其二曰喂。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心，里外一致。 其三曰煮。酱汁、香料、葱段入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮1——1.5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙如麻，倒尽胃口。 其四曰浸。牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。心急吃不了热豆腐，没有耐性的人，也吃不上最好的酱牛肉。 2>>清真酱牛肉 清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。 制作方法： 1．主料：生牛肉100公斤。 辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。 2．加工方法①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。 ②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。 ③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。 ④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。 ⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。 3>>五香清酱牛肉 特点：色泽棕红，鲜香味长。 主料：鲜牛腱子肉10千克。 配料：葱500克，姜1000克，大茴香75克，砂仁50克，丁香25克。 作料：酱油2000克，料酒500克，白糖25克。 制法：把牛肉洗净，切成方块；葱去皮切成段；姜洗净去皮后切碎，在石臼里捣碎，滤成汁。大茴香、砂仁、丁香碾成面，同酱油、料酒一起放在盛牛肉的盆里，浸泡约4小时左右，倒入锅内，盖上锅盖，用武火烧开，换微火焖煮，约八成熟时下入白糖，汁收尽即成 4>>干煸牛肉丝 原料：牛里脊肉250克、芹菜100克、姜丝15克、豆瓣25克，花椒粉、川盐各1克、酱油、香油各10克、油150克 制法： 1、将牛肉切成8厘米细丝，芹菜切成4厘米段； 2、锅中加油烧热，牛肉丝下锅炒散，加盐、姜丝继续煸炒，在牛肉水分将干，呈深红色时，加豆瓣酱炒散炒香，肉丝煸酥时加酱油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可。 四川风味名菜。以牛里脊肉为主料，配青辣椒丝，用四川特有“干煸”工艺，使肉丝脱去水分烹制而成。酥嫩柔软，易于咀嚼，干香辛辣。此菜创于自贡市，历经数百年，传遍四川 营养成分：胆固醇56毫克、碳水化合物30克、蛋白质60克、脂肪27克、热量630大卡 5>> 韩国烤肉 材料： 牛肉300克、白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个、朝鲜酱油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺、疏菜（生菜、芝麻叶、青辣椒、齐克里等）适量、大葱半根、辣椒粉半小勺、香油半小勺、食盐五分之一勺、蒜3个、大酱2大勺、辣椒酱半大勺、蒜泥半小勺、白糖半小勺、葱花半小勺、香油1小勺、芝麻面1小勺，把这些搅拌即成。 做法： 1. 把牛肉切成适当大小，加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个，放1小时左右，使调料浸入 2. 把疏菜洗净，控水。把蒜切成薄片。把大葱切成长7厘米、厚3毫米大小，泡凉水，控水，加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个盛在碗里 3. 牛肉1加朝鲜酱油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺拌好。用手拌调料更容易浸入 4. 先用［薄块烘烤］预热7分钟，然后放入肉串，用［薄块烘烤］烤?h7分钟，取出反转，再烤?h7分钟，取出。 5. 在爱吃的菜叶上，放烤肉、葱花、蒜片和调料酱吃。同时吃肉汤。 2》传统的韩国铁板烤肉（图） 以铁盘来烤牛小排才最道地烤好后,再剪成适合入口的小块 讲到韩国烧烤,一般人最先联想到是铜盘烤肉,但铜盘烤肉却不是韩国当地的烧烤主流,只在韩国少部分的专门烤肉店才能见到。 真正道地且经典的韩国烧烤,是铁板烤牛肉。韩国烤肉所用的铁板,是一种貌不惊人的扁平型四方烤盘,主要的肉料是牛小排、牛腰肉,也能烤海鲜,如虾子、墨鱼等。 烤盘持续散发热气,替冰冷的天气加温；热腾腾的烤肉,软嫩鲜甜,可以补充体力。对朝鲜民族来说,在冷风咻咻的寒冬里,烤肉所能补充的温暖,不比火锅少！也因此,在韩国,烧烤的学问和火锅不相上下,光从沾酱、肉料的差异,就发展出许多种类。 传统的韩国铁板烤肉,最特别之处在于烤法与吃法。烤时,需要一点点技巧及工具,所以常由餐厅的服务人员代劳。 铁板烧热后,服务人员将牛小排整块放在炉上,烤至变色后,再以专用的牛排剪刀将肉剪成适合入口的小块,放在炉上保温,由客人自行取用。 台湾流行的铜盘烤肉,则结合烤肉及火锅的特性,是一锅两吃的烧烤,这种锅子呈浅半圆型,上凸下凹,凸的部分可以烤肉,凹的部分则用来煮物。用来烧烤的肉料,需事先以糖、酱油等腌过,口感香咸带甜,十分受国人欢迎。 韩国铁板烤肉的吃法很妙,要包着生菜吃才够味。最常见的生菜是莴苣,在韩国,除了莴苣之外,还用到芝麻叶、青江菜及一种韩文发音为「Suka」的菜（芹菜的一种）。 通常是在手中摊平一片生菜（也可数种生菜重叠）,放上一块烤好的肉,用筷子沾点酱涂在肉上,再随意包着青辣椒、小菜（随餐附送各式腌菜、凉拌菜,如泡菜、辣萝卜和海带芽）,最后用叶片将整个包起来一把送进嘴里。 吃时,生菜的清爽、烤肉的浓郁及酱料的缤纷,在口腔里形成难以言喻的口感,所谓的太油腻、太清淡、太烫、太单调,完全不见,是完整且平衡的美味。 吃完烤肉,这道经典的韩式美食还未结束。若是在家享用,聪明的韩国家庭主妇会将烤肉溢出的鲜美汁液用来拌饭、炒饭,不浪费一丁点儿的美味。 6>>木瓜炖牛排 材料： 木瓜1个、牛排200克、蒜末、辣椒少许、蚝油、高汤、米酒适量。 做法： ①用盐、玉蜀黍粉和鸡蛋，将牛排先腌味4小时，再将牛排切成条状。 ②将木瓜切成条状，先用小火过油。 ③用蒜末、辣椒将油锅爆香后，将牛排下锅，再加入蚝油、高汤和少许米酒 ④最后，用太白粉勾芡，再加入木瓜拌炒一下即可。 功效： 木瓜炖牛排结合蛋白质与维他命。牛肉性温，因此和水果一同入菜较能免于燥热之气。牛肉含丰富蛋白质、钙、磷、铁和维他命A等，木瓜则有大量的维他命C，两者一同入馔可使营养均衡。 7>>仙人掌铁板牛柳 原料： 牛里脊肉200克，仙人掌50克，洋葱50克，植物油150克，精盐4克，酱油10克，料酒5克，味精3克，姜汁3克，水淀粉20克。 制法： 1、牛肉切成片，加盐、酱油、料酒、味精、水淀粉凋匀，备用。 2、仙人掌去刺，坡刀切成片，洋葱切片，备用；姜汁、料酒、盐、味精对成凋料汁备用。 3、炒锅上火烧热，放入植物油100是烧至八成热，滑入腌好的牛肉片，翻炒至变色，嫩熟，备用。 4、将铁板在火上烧热，加少量植物油，加洋葱、仙人掌，略煸，加入牛肉，烹入凋料汁，盖盖儿略焖。 5、上桌前，再撒上一些仙人掌片，淋上香油即可。 制作关键：牛里脊肉滑油温要能嫩，姜汁要兑好，铁板要烧热。 特点：成型美观，口味清爽，火爆。 8>> 铁板牛柳 材料： 新鮮冷藏牛排肉2?K、洋蔥1??、青椒1/2??、紅甜椒1/2??、油2?住⑻追?茶匙、醬油1茶匙、醬油3?住⒙橛?茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2?住⑻追?茶匙。 作法 1.牛排切?l拌太白粉1茶匙、醬油1茶匙入味，過油?r出，?⑨u油3?住⒙橛?茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2?住⑻追?茶匙調在小碗中。 2.青椒、紅椒及洋蔥切絲，鐵板上爐??帷? 3.??嵊??祝聪阊笫[，再放入青、紅椒及牛肉，倒入調味料B同炒均?颍僖浦聊景灞P上即可。 9>> 巧炖牛肉 有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。 调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。 放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。 火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可. 煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。 姜可嫩化牛肉 姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。 炖牛肉酥烂的技巧 要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。 10>> 山楂炖牛肉 配方： 山楂15克、红花6克、红枣10枚、熟地6克、牛肉200克、胡萝卜200克、绍酒10克、葱10克、姜5克、盐5克 制作： 1．把山植洗净、去核，红花洗净去杂质，红枣去核，熟地切片；牛肉洗净，用沸水焯一下，切成4厘米见方的块；胡萝卜洗净切4厘米见方的块；姜拍松，葱切段。 2．把牛肉、绍酒、盐、葱、姜放入炖锅内，加入水1000毫升，用中火煮20分钟后，再加入上汤1000毫升，烧沸，下入胡萝L、山植、红花、红枣、熟地，用文火炖煮50分钟即成。 食法： 每日1次，每次吃牛肉50克，随意食胡萝卜喝汤。 功效： 补气血，祛瘀阻。心绞痛(心痹)之冠心病患者食用。 11>> 番茄炖牛肉 原料： 牛肋条肉、番茄、清酱、姜、料酒、盐、葱、草果、食用油。 制作： 先将牛肉洗净切成小方块，姜切末葱切段，然后坐锅点火，油至5－6成热时，逐步将牛肉炸过捞出；再将锅中留底油放入炸过的牛肉，放水（以淹过肉为宜）加入清酱、姜末、料酒、葱段、草果、盐调味；最后将番茄放入开水中浸泡片刻捞出剥去皮切成月牙块放入锅中，用小火烧60分钟即可。 12>>红烧牛肉（图） 原料: 牛肉500克，萝卜300克，葱、姜、料酒各25克，盐、糖少许，花椒、味精8克，花生油400克。 做法: ①牛肉切块，葱切长段，姜拍破。萝卜去皮，切块，过油至半熟捞出； ②用开水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好色味移小火炖烂，加盐和萝卜，至萝卜烂即可。 13>> 红烧牛肉面 用料： 牛肉500克，面条500克，小白菜250克，水10杯，葱4根，姜2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根；酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，麻油少许。 制作方法： 1、牛肉洗净切块，氽烫去血水。 2、起油锅，炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉，加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，用中火煮约1小时。 3、水烧开，煮熟面条捞出，再烫熟小白菜。 4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤，加入面条、青菜、牛肉即可。 特点： 香喷喷，好吃看得见。 13>> 洋蔥炒牛肉 材料: 洋蔥一顆切-l、水2大匙、蔥少許切段、鹽1小匙、醋少許 醃料: 牛里脊肉切絲500克、酒1匙、太白粉1匙、薑絲少許、鹽1/4匙、水1匙、麻油少許 作法： 1.?⑺Z料醃約30分? 2.?⑨Z好的牛肉,用3大匙的油炒,加少許醋, 約七分熟,拿起?溆? 3.餘油???倒入蔥段,爆香,加入洋蔥,翻炒?迪拢偌尤氤春玫呐Ｈ?再加入調味料,拌炒即可起? 5》啤酒烩牛肉 原料： 牛腿肉800克，啤酒1瓶半，葱头100克，面包75克，煮土豆500克。 调料： 食油100克，香叶1片，精盐、胡椒粉适量。 制作： 将牛肉洗净切成10片，用肉拍子拍薄抹上少许盐、胡椒粉；把葱头洗净切丝，用水将面包浸透后搓碎；备用。把锅烧热后倒入食油，待油温5成时，放入牛肉片煎至上色，取出放入焖锅内。余油将葱头丝炒至黄色，盛入焖锅内，倒入1/2的啤酒用文火焖熟后，加入精盐调好口味，然后倒入其余啤酒、碎面包煮至微沸即可食用。 特点： 酒味香浓，鲜美适口。 14>>牛肉干 原料: 新鲜牛肉500克(多少无所谓,不过首先告诉大家,500克的牛肉做好会只有400克左右)、辣酱(各地产的辣酱不同,现在没有办法介绍,希望MM们自己多多试试,选择口味最好的)、花椒粉、糖、盐、酱油、八角、桂皮、大香、丁香均少许、芝麻50克 做法: 1.牛肉切丁,不要切得太细碎,1-2厘米见方就OK了.混合酱油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小时 切忌放盐。 2.锅内加水烧热,水煮沸后放入牛肉丁与香料的混合物,大火煮20分钟后用中火炖10分钟.目的是去除牛肉粒中的脂肪. 3.另一锅内食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厉害,否则粘锅)烧热,加3勺糖起色.放入牛肉丁,新的八角,丁香(我说的新的表示不是刚才浸泡在一起的),还有花椒粉,翻炒后加入酱油少许,辣酱..然后不停的炒不停的炒不停的炒啊炒,感觉确实比较干了放入盐少许,起锅. 注: 全过程不得有水,从牛肉干从水中捞出要控干水分起锅后装入密封罐中吃多少取多少,放置在阴凉处。 15>> 水煮牛肉 原料： 牛里脊肉400克，药芹250克，大蒜5瓣，葱3根，姜一块。 佐料： 郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙，小苏打粉1克。 步骤： 1.大蒜去皮，拍碎，葱拣去须根打成结姜拍破待用。 2.干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。 3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。 4.炒锅置旺火上烧热，倒入适量色拉油，将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香 味，放开水，改用小火煮开汤料。 5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中，煮5分钟左右，然后把牛肉捞起在一大瓷碗中，放味精。 6.剩余的汤料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，连汤料一同倒在牛肉上，上撒准备好的花椒和辣椒。 7.把炒锅洗净，擦干，置于旺火上，锅内倒入色拉油2两烧至七成热后，把油浇到大瓷碗里面，能听见滋滋的声音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。 16>> 粉蒸牛肉 主料: 牛肉370克，大米75克。 调料: 植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克,料酒13克（可用红酒），豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。 作法: (1)大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。 (2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。 特点:鲜嫩醇香、麻辣适口。 17>> 新西兰西冷牛扒 配料：进口牛里脊250克、土豆100克、洋葱丝50克、腌肉碎20克、西兰花、胡萝卜各50克。 调料：盐、牛肉粉、黑胡椒粉各2克、黑椒汁50克。 制作方法： 1、先将牛肉腌制入味，将牛肉放入平锅中用牛油煎至成熟，放入碟子的中下方。 2、将土豆切片炸至金黄色，用洋葱丝、腌肉碎混合炒，用盐、牛肉粉、黑胡椒调匀，放入碟子左上角。 3、用牛油炒西兰花、胡萝卜片，用盐、鸡粉调味放入碟子右上角，将黑椒汁淋在牛肉上即可。 提示： 1、西菜制作要热锅冷油，这样既不容易糊锅，且做出的成品色泽艳丽。 2、要先将洋葱下锅煸炒出香味。 3、盐和胡椒不宜一次放足，要分多次放入才能最后定味。 18>> 煎牛扒 原料：净牛外脊１０００克，红椒５０克，葱头７５克，牛肉清汤２５０克，面粉５０克 调料：食油１００克，精盐５克，酸牛奶２００克，红辣椒粉５克，胡椒粉少许 烹饪方法：将牛外脊洗净切成１０块，用肉拍子拍成１.２厘米厚的圆形， 抹上少许盐、胡椒粉、面粉腌约１小时，把红椒、葱头洗净切丁，备用。 把锅烧热后倒入食油，待油温５成热时放入沾过面粉的牛扒煎至两面上以熟透，捞出装盘。余油将葱头丁炒至黄色后，放入红辣椒粉略炒，再放入红辣椒丁炒透，倒入酸牛奶、牛肉清汤用大火煮沸后，加盐调好口味成红椒调味汁。食用时浇上红辣椒调味汁即可。 特点：清香味浓。 19>> 茄汁牛扒 原料： 净牛外脊１０００克，葱头、胡萝止各１００克，番茄１５０克，面粉５０克，炸土豆条５００克。 调料： 食油１５０克，香叶１片，番茄酱１００克，精盐、胡椒粉各适量 烹饪方法： 将牛外脊洗净切成１０片，用肉拍子拍为薄片，用刀切断其筋剁成圆形，抹上少许精盐、胡椒粉腌片刻；葱头洗净切丝；胡萝卜洗净切片。番茄洗净切块，备用。把锅烧热后倒入食油，待油温５成时，放入沾过面粉的牛扒煎至黄色，捞出码入烤盘内，用余油将葱头丝，胡萝卜片、香叶炒至黄色，放入番茄酱油至油呈红色时，倒入牛肉清汤，番茄块用大火煮沸后，加入精盐调好口味浇在牛扒上，放入烤箱烤熟。食用时配上炸土豆条即可。 特点：清香味浓。 备注：炸土豆条制作方法请参阅俄罗斯菜肴“炸羊肉片”
土豆炖牛肉 特点：蛋白质含量高、营养丰富。 主料：牛肉 200克、土豆 3个、红萝卜 1/2个、豆角 30克。 辅料：生姜片 2片、色拉油 适量、白酒、高汤、料酒、砂糖、酱油、盐。 作法：1、将牛肉切成片，将土豆去皮，切成块，放入清水中浸泡10分钟。 2、将红萝卜去皮，切成小块，豆角用加了盐的开水稍烫一下，再用冷水，沥干水，切成段。将姜片切成丝。 3、将牛肉、姜丝放入热油锅中炒，到牛肉变色后，加入土豆和红萝卜一起炒。 4、加入适量的白酒、高汤用小火煮。 5、再加入料酒、砂糖，加盖煮8分钟。 6、加入酱油后再煮5分钟，倒入豆角煮5分钟即可。 西红柿土豆炖牛肉. 1.土豆切小块,牛肉切小块,西红柿切小块 2.先把牛肉搞个八成熟 3.把土豆西红柿扔进去,一股脑炖炖炖 4.记得加少许酱油,少许,上点儿酱色,红红亮亮的,好有食欲 西红柿牛肉汤 主料： 奶油西红柿200克，熟牛肉丁250克，洋葱丁150克，黄萝卜丁150克，土豆丁250克。 调料： 蕃茄酱50克，香叶1片，油150克，盐、胡椒粉各适量。 制法： 将熟牛肉、洋葱、黄萝卜和土豆丁分别放置。汤锅烧热后，加入油，将洋葱丁和黄萝卜丁先下锅炒至呈芽黄色时，加入番茄酱和香味略炒片刻。倒入奶油西红柿汤中。烧沸后，加入土豆丁、熟牛肉丁煮约30分钟，上桌时加入盐和胡椒粉，调好口味即成。 特点 味香浓，色红彤。 土豆烧牛肉 【配方】牛肉、西红柿、土豆各50克，洋葱25克，食用油5克，精盐、白 糖各适量。 【做法】牛肉洗净切块，放入白水锅中用大火煮开，后改以小火煮，熟后 捞出备用。土豆 洗净，去皮，切块，入牛肉汤中煮熟。西红柿洗净切块；洋葱剥皮、洗净、切块。坐油勺， 油 热后煸炒西红柿，加入洋葱再煸炒片刻，倒入牛肉、土豆，加精盐、白糖再煮1～2分钟即可 出锅。 【特点】菜肴色泽美观，酸、甜香适口，含有较高的优质蛋白质、较多的 维生素C。
1》水煮牛肉 原料： 牛里脊肉400克，药芹250克，大蒜5瓣，葱3根，姜一块。 佐料： 郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙，小苏打粉1克。 步骤： 1.大蒜去皮，拍碎，葱拣去须根打成结姜拍破待用。 2.干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。 3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。 4.炒锅置旺火上烧热，倒入适量色拉油，将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香 味，放开水，改用小火煮开汤料。 5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中，煮5分钟左右，然后把牛肉捞起在一大瓷碗中，放味精。 6.剩余的汤料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，连汤料一同倒在牛肉上，上撒准备好的花椒和辣椒。 7.把炒锅洗净，擦干，置于旺火上，锅内倒入色拉油2两烧至七成热后，把油浇到大瓷碗里面，能听见滋滋的声音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。 2》水煮牛肉 菜品分类：四川菜 制作原料： 净牛腰柳肉、蒜苗、青笋尖、芹菜、姜米、蒜米、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、川盐、酱油、肉汤、湿淀粉、味精、混合油。 制作方法： 1.将牛肉横筋切成长4厘米，宽2.2厘米，厚 0.2厘米的片； 2.蒜苗，芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成片； 3.在热锅内放油少许，把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎； 4.炒锅置火上，加混合油烧热，下蒜苗，芹菜，莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底； 5.再将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣，加川盐，酱油炒匀； 6.牛肉片用盐，湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。 菜品特点： 麻辣鲜烫，适宜冬季食用。 3》水煮牛肉 用料： 牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。 2、青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。 5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。 6、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 注意： 要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。 特点： 此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。 4》水煮牛肉（图） 材料： 牛肉切5cmX3cm的片， 用淀粉， 酒， 酱油， 盐上浆，芹菜， 白菜， 青笋，碎干辣椒， 花椒碾碎。姜片， 蒜片， 豆瓣酱，汤一碗（或水）， 青蒜（这里用葱代替）。 制作方法： 1、锅里下油，下干辣椒，花椒，用小火炒出香味，盛出出备用。 2、余油炒蔬菜至段生，盛出铺碗底。 3、锅里下油，下姜片， 蒜片， 豆瓣酱炒出红色。 4、加汤（水），酱油，盐，胡椒，开锅稍煮，下牛肉片，用筷子慢慢拨开，肉不见血色即可，不可久煮，出锅前下青蒜（葱节）。 5、肉片倒在菜上， 辣椒， 花椒末铺在表面。另烧热油， 浇在辣椒， 花椒上， 即成。 5》水煮牛肉 原料： 黄牛肉400克，青笋尖260克，青蒜250克，郸县豆瓣酱适量，葱、姜未、豆鼓少许。 制法： 1、牛肉抽筋切成片，青笋尖洗净切成三轮片。育蒜洗净切成4厘米长的节。 2、用植物油炒调料加鲜汤，煮青菜作底，将肉片煮人, 熟后人盆，撒上海椒面、蒜未，淋沸油即成。 特点： 肉质滑嫩，麻辣鲜香、汁荧味厚，色泽棕红，片张厚薄均匀，是JiI菜麻辣昧型的代表 6》水煮牛肉 原料： 牛里脊肉、生菜、青蒜适量，姜丝、香葱(香菜)末、干红椒、花椒、豆瓣、酱油、料酒、味精、蒜片、淀粉 特点： 香、辣、鲜、麻，牛肉嫩而入味色、香、味 俱全 作法： 1） 牛肉切成大约5厘米长、3厘米宽的薄片 2） 用酱油、料酒码味，用淀粉拌匀，装入碗中待用 3） 生菜洗净、码在荷叶腕底部待用 4） 青蒜切成约5厘米的段 5） 下油；油热后，下干辣椒、花椒 6） 炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细 7） 锅内原油下青蒜，炒至断生装盘 8） 锅内油热，下豆瓣，炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣 9） 将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒、盐、姜、蒜片烧透入味，捞入放有生菜的荷叶碗内 10） 将肉片倒入微开的原汤汁锅中。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 忠告：一定要准备里脊牛肉！否则口感不好！ 词汇：牛肉：beef、青蒜：green garlic、生菜：lettuce、炒锅：[frying pan、豆瓣：pickled broad bean 7》水煮牛肉 1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。 2、蒜苗、白菜、芹菜择洗干净，分别切成长段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤稍煮，将蒜苗、白菜、芹菜放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深碗内。 4、将肉片倒入微开的原汤汁锅中。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的碗中，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 8》川菜-水煮牛肉 材料： 牛肉150克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量。 作法： 1.牛肉切成片，葱切成段。 2.将豆瓣酱放入热锅中，炒香。 3.高汤倒入锅中，放入牛肉片、葱段。 4.在锅中煮3分钟。加入调料、收汁即可。 9》水煮牛肉 原料： 牛里脊200、青蒜苗100、莴笋尖100、芹菜100、 蒜米5、姜米5、郫县豆瓣100、干辣椒10、花椒3、盐4、酱油10、鲜汤500、料酒5、湿淀粉60、味精1、混合油150 (注:单位为克) 制法： 1 牛肉横切成长4厘米宽2.2厘米厚0.2厘米的片,蒜苗芹菜切成4.5厘米长的段,莴笋尖切成片. 2 炒锅置旺火上,加油烧热,放入干辣椒,花椒炸至棕红色捞出,剁成麻辣椒米备用. 3 炒锅内加油烧热,放入蒜苗,芹菜,莴笋尖炒至断生放入盐,起锅装盘垫底. 4 锅洗净,加油烧至四成热,放入豆瓣,姜,蒜炒香,加鲜汤,酱油,盐烧沸,将肉片上浆后抖散下锅,轻轻拨散肉片,煮熟后起锅放入碗内,再撒上麻辣椒米,淋上七成热的混和油即成. 特点：色红味厚,麻辣鲜烫. 诀窍： 肉片上浆适度,下锅后不要马上搅动:淋油时要烧至七成油温,以使香味烫出. 10》水煮牛肉（图） 材料： 上好的牛小里脊，大蒜，白菜，芹菜，酱油，芝麻油，淀粉，黄酒，黑胡椒，花椒 做法： 1，上好的牛小里脊，将其切片，用酱油，芝麻油，淀粉，黄酒及黑胡椒腌20分钟。 2，将大蒜切片，用油爆过盛在碗里备用。 3，将白菜片、芹菜丝煸软捞出。 4，锅中加油炒“郫县豆瓣酱”，然后加适量的水，待其烧开后将煸过的白菜片、芹菜丝回锅再煸一下，然后盛入装有蒜片的碗中备用。 5、这时可以将腌好的牛肉片加入锅中，煮熟后捞出倒在备好的白菜、芹菜上。 6、最后在上面撒些花椒、辣椒粉以及蒜末，再在上面浇1勺热油即可。 11》川菜-水煮牛肉 【特点】 色红味厚，麻、辣、鲜、嫩、烫。 【原料】 牛肉500克。 离笋尖100克、蒜苗50克。干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克。 【制作过程】 1、牛肉切成长约5厘米，宽3厘米、厚0.3厘米的片，加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。 2、莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4.5厘米的节，郸县豆瓣剁细。 3、炒锅置旺火上，下油烧热，放辣椒煸至呈深红色取出，剁细。 4、锅内下豆瓣炳出色，下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下，掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生，拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。 6、肉片抖散入锅，待沸时拨散，煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再浇上沸油即成。 12》水煮牛肉（图） 原料： 嫩牛肉200克，芹菜100克，青蒜100克，白菜心150克，豆瓣酱30克，酱油1汤匙，料酒1汤匙，花椒粉1汤匙、辣椒粉2汤匙、花椒粒1茶匙，干辣椒数粒，姜数片，蒜数粒，胡椒粉、盐、水淀粉、鸡粉适量。 做法： 1、将牛肉切成薄片；用酱油、料酒、水淀粉拌匀。 2、青蒜、芹菜、白菜心洗净切成5公分左右的段或块；蒜剥好后切片。 3、炒锅上火，防油烧热，放花椒粒和干辣椒炸香呈棕红色，将花椒、辣椒捞出（别糊了）。 4、下青蒜、芹菜炒熟，捞出待用。 5、炒锅中油再烧热，下豆瓣酱炒出红色，加汤（可以用开水加鸡粉）烧开，倒入青蒜、芹菜，加酱油、胡椒粉、料酒、姜片、蒜片烧开，加白菜再烧开，捞出盛入碗中待用。 6、将锅中剩余的烫烧开，下牛肉片，用筷子轻轻拨散，开后转用小火，煮至牛肉片刚熟，捞起放在白菜上。 7、将辣椒粉、花椒粉放在小碗中；将炒锅洗干净，放油烧热，将烧热后的油倒在辣椒、花椒粉上。 8、趁热将辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。 注意： 1、要做好这道菜，难度较大。关键在于辣椒粉、花椒粉的质量要好，豆瓣酱等辅料必须齐备。拌牛肉片时，淀粉要适量，太少，牛肉太老，太多，烫会成糊糊；煮牛肉片时，汤一开，立即转用小火，否则，如果火太小，汤会成糊糊，火太大，牛肉片太老；用热油浇花椒辣椒粉时，油温不可过高。 2、本做法对正宗的川菜做法进行了修改以利于家庭制作。正宗做法中，第3步将花椒辣椒捞出后，将花椒、辣椒剁成末，太麻烦；第7步是将花椒、辣椒粉撒在牛肉上，将油倒入。因为本做法没有使用第3步的辣椒花椒，所以将辣椒花椒粉炸熟再倒在牛肉上，否则出不来香味。 3、本菜中的芹菜、青蒜、白菜可以根据具体情况改用其他蔬菜。不过不管怎样，不容易熟的菜应像芹菜那样先炒，而像小白菜、莴笋叶等易熟菜就应后放，一熟立即捞出，否则没有了清香味。 3、一句废话：根据自己的口味改变花椒、辣椒用量，别太麻辣吃不下去！
羊肉菜肴 美国科学家研究发现，牛羊肉以及经过加工的肉制品会增加人们患糖尿病的风险。 这项研究由美国哈佛大学公共卫生学院的营养学专家特蕾莎·冯(音)博士主持。研究人员对大约7万名健康妇女进行了14年的跟踪调查，结果发现，吃牛羊肉和经过加工的肉制品越多，患糖尿病的几率就越高：如果一个人每天都吃牛羊肉，患糖尿病的风险就会增加26%，如果每天都吃经过加工的肉制品如热狗，患糖尿病的风险就会增加将近40%。 冯博士解释道，由于肉制品都是在高温环境中进行烹煮和加工的，所以会形成一些引发糖尿病、尤其是2型糖尿病的物质。 此前，哈佛大学公共卫生学院的江瑞(音)博士等人也进行了类似的研究。他们发现，牛羊肉等红肉吃得越多，患2型糖尿病的几率就越大。 这项研究历时12年，共调查了38394名男性，调查结束后，共有1168人患上了2型糖尿病，其中，牛羊肉里的铁扮演了关键角色。研究人员发现，从牛羊肉里吸收的铁越多，患2型糖尿病的几率越大。令人感到奇怪的是，铁的总吸收量大小、从非牛羊肉和输血途径吸收的铁的多少与2型糖尿病的发病几率之间没有什么关系。目前，研究人员还无法给出合理的解释。 1》红烧羊肉 原料: 羊肋条肉500克，胡萝卜20克，青蒜段50克，豆油30克，白酒30克，绍酒40 克，辣椒酱5克，酱油10克，白糖2克，葱段姜片 20克，八角4颗 制作过程: 1、切配： 将羊肋条肉洗净，切成4厘米见方的块。放入锅内，加清水适量，放入少许葱段姜片、白酒，烧开，焯水约1分钟，随即捞出放清水中洗净。胡萝卜洗净切成片。 2、烹调： 炒锅上火，舀入豆油烧热，放入葱段姜片煸炒出香味，再将羊肉放入煸炒，然后加绍酒、白糖煸炒1分钟即可。 特点: 该菜属于中国中原地带名菜，羊肉营养丰富，只要烹制方法得当，可去其膻味，存其美味。该菜汤鲜肉美，色泽红润，香气浓郁，为佐餐佐酒良菜。而且富含营养，滋补健身。 2》红烧羊肉 用料： 羊肉(1磅)、胡萝卜(1个) 干葱(10余粒)、白罗卜(1/2个)、老抽(1-1/2汤匙)、盐(1/2茶匙)、糖(1茶匙)、 胡椒粉(少许)、水(适量) 做法： 1>羊肉出水洗净，放入白罗卜块同煮，至羊肉5成熟，取出白罗卜弃去。 2>胡萝卜去皮切块，干葱去皮保持原粒。 3>烧热1汤匙油，将干葱及羊肉同爆香，放入调味料及过面水份，煮滚后，改用中火煮。 4>将胡萝卜块加入同焖至烂，汁收浓即可上碟供食。 3》红烧羊肉 特点：软香可口。 用料：熟羊腰窝肉250克、水发木耳、水发玉兰片、水发黄花菜、葱丝各15克，姜丝5克，水粉芡25克。 作料： 盐水5克，酱油15克，味精1克，料酒10克，花生油750克（约耗50克），汤250克。 制法： 1、将羊肉切成象眼块，放入粉芡、酱油打成的糊里，拌匀。 2、锅放火上，六成热时，将羊肉逐块下入，炸成柿黄色捞出滗油。 3、锅内留油少许，放火上，下入姜丝炸一下，再下羊肉、配料、作料和汤烧制，待汁浓肉烂，出锅即成。 1》萝卜羊肉汤 原料： 羊腩肉750克、白萝卜一个、香菜、盐、鸡精、料酒、葱、姜、胡椒粉、食用油。 做法： 1.将羊腩肉洗净，切成粗丝，白萝卜洗净切成丝待用； 2.坐锅点火倒入底油，油热后放入姜片煸炒出香味后倒入开水，加盐、鸡精、料酒、胡椒粉调味，水烧开后先放入羊肉煮熟，再放入白萝卜，转小火煮至萝卜断生后，撒上葱丝和香菜叶即可出锅食用。 2》单县羊肉汤的做法 【原料】 羊肉500克、花椒5克、桂皮5克、陈皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、葱10克精盐15克、红油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、酱油5克、芝麻油25克。 【制法】 1、将羊肉洗净切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块，羊骨砸断铺在锅底，上面放上羊肉，加水至过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤滗出不用。 2、另加清水，用旺火烧沸，撇去浮沫。 3、再加上适量清水，沸后再撇去浮沫，随后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫。 4、将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包，一同与姜片、葱段、精盐放入锅内，继续用旺火煮至羊肉八成熟时，加入红油。花椒水，煮约二小时左右即成。 5、此时汤锅要始终保持滚沸，捞出煮熟的羊肉，顶丝切成薄片，放入碗内，撒上香菜末即成肉汤。 6、可将辣椒油、大葱段装味碟，荷叶饼装大盘，一并随羊肉汤上桌。 7、食用时放少许辣椒油，荷叶饼夹大葱段，可与羊肉汤同食。 【特点】 投料考究，制作精细，调味丰富，汤汁乳白，不腥不膻，香醇不腻，味道鲜美，并有补虚壮阳，温中暖下.
当旅客走进古老的平遥城，善于经营的五香牛肉经销者，总是先割下一片，用尝一尝的办法招徕顾客，因为他们深谙客人的心理，也深知牛肉的味道会令客人满意。平遥牛肉的特点是色泽红润，肉丝纹络清晰可见，外观十分诱人；吃起来则肉质鲜嫩，浓香扑鼻，咀嚼不费齿力。有趣的是．刚出锅的牛肉，刀不切味不出，而只要用刀一拉．，顿时浓郁的肉香便扑鼻而来，令人口舌生津，唾涎欲滴。 据《平遥县志》载，从汉朝开始，此地就开始"卖剑买牛，卖刀买犊"，形成了畜养黄牛的风习，名贵的中药材牛黄，很早就成了这里的特产。那么，平遥五香牛肉始于何时?据民间传说，清朝嘉庆年间，有个叫雷金银的人，在平遥城文庙街开设"兴盛雷"屠宰作坊，因熟悉解牛技巧，又摸索出独特的一套加工方法，使自己烧制的牛肉鲜嫩味香，深受消费者欢迎；从此这家牛肉店便世代相传下来。历史上，平遥城加工五香酱牛肉的著名作坊还有"自立成"，"隆盛旺"等。平遥牛肉之所以闻名全国，深受消费者喜爱，这与它独特的加工方法和用料很有关系。 平遥牛肉的制作工序，概括起来有三个字：杀、腌、煮。 杀，用的是"平刀大拉法"，先在牛的脖颈上来一刀，割断两根主动脉血管，让牛血尽快喷涌，全部放尽。在瞬间宰牛放血的好处，一是不让牛血渗入体内，保持色泽鲜嫩；二是使牛在屠宰前不过分受惊吓与紧张，防止了肌肉纤维迅速收缩而造成的坚韧。好的宰屠师，往往眼明手快，手起刃落，杀牛、剔骨b切割牛肉块，前后仅用一刻钟，那利索劲儿真如古代名厨庖丁再世。 腌，把牛肉切成16块到26块，在每块肉上划开几条刀痕，揉入硝盐，然后放入大缸，再用当地井中的碱水浸泡，并用牛胃蒙住缸口。使用的盐，以平遥西大街寺庙后所产的硝盐最佳，用盐数量，依季节不同而不等，每百斤肉冬季用盐6斤，夏季10斤，春秋两季各8斤。浸泡的时间也因季节而异，天热则短，天冷则长，一般说来冬天一月，春秋两季半月，夏天五至七天。 煮，关键是要掌握好火候，正如当地俗语所说："水深要把肉漫到，汤沸锅心冒小泡。"具体说，就是把浸泡过的牛肉捞出，用冷水洗净，再放入筒式大锅，用当地的碱水和硝盐烹煮，不加任何佐料。水不能盛得太多，以刚把牛肉盖住为宜。初煮火大，渐次减弱，肉熟八成，把火焖住，使之慢慢熟化，一般每锅煮12小时。肉锅不加盖，飘浮在汤上面的牛油会形成自然的锅盖，既保温又透气，还能使牛肉中的腥味和水分散发。 平遥牛肉与其它各地酱牛肉的不同在于，一般加工酱牛肉不愿用老牛，而平遥酱牛肉却是牛越老，做出来的酱牛肉越香，保存的时间越长。随着腌煮工艺的不断提高，平遥牛肉在1956年北京举行的名产食品展览会上，被评为全国名产之一，畅销朝鲜、蒙古、新加坡、印度尼西亚、泰国、菲律宾等国家。
水煮牛肉 主料：牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克 调料：干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克, 蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味， 用水豆粉拌匀。青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。 2、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞 出剁细。 锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。 3、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆 粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中， 加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或 荷叶碗内。立即出锅，否则不脆。 4、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开， 肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒 末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 特点： 此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮 牛肉。菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特 风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。
要不你把做好的排给切成椭圆形的不就得了～～一般不可能是打出来就是椭圆（可以用上面那位老兄说的方法打。）要么就是他事先给切成椭圆的了～
枸杞鸭翅西兰花 配方：枸杞子１５ｇ，鸭翅２只，西兰花２５０ｇ，料酒１０ｇ，姜１０ｇ，味精３ｇ，葱１５ｇ，盐４ｇ。 功效：滋阴养胃、利尿消肿。适用于劳热骨蒸，咳嗽，水肿等症。 制作：１、将鸭翅膀洗净，剁成２ｃｍ宽２ｃｍ长的块；西兰花洗净，一朵一朵撕开；姜切片，葱切段。 ２、将西兰花放入有盐的沸水中煮熟，捞起待用。 ３、将炒勺用武火烧热，加入素油，浇六成热时，下入鸭翅、姜、葱、料酒，加入少量水煮熟，放入盐、味精、炒匀、起锅装入长条盘一端，另一端摆好煮熟的西兰花即成。 麻辣鸭翼 做法如下： 1）鸭全翼剪刀剪去肥油皮，洗净，斩开成3节；烧开水，下鸭翅卤烫1、2分钟飞水，捞出，洗净血沫，弃水。 2）另起冷水锅，放进鸭翅膀和姜片、葱结、花椒、干红辣椒碎、八角、桂皮、甘草，大火烧开，烹入黄酒，淋几滴醋，加入老抽、生抽、盐和一点点糖，转中火加盖焖煮。 3）中间翻动几次，视个人喜欢酥烂的程度，大约40分钟到1个小时左右， 最后调好味道，大火收干汁水，盛出即可。 酱鸭翅 先把鸭翅放入大锅内放入水，水刚过鸭翅既可，烧开马上拿开，用水洗干净，晾干，接着开一个油锅(如果你不是一个吝啬鬼)放入一升油烧到4到5成熟，基本上手放在上面感到有热气就行，放入鸭翅炸到金黄色，取出放入一个干净的锅内然后移到火上，先加入黄酒，然后放老抽，水，糖，桂皮，姜。水要刚好淹过翅膀，味道看个人的爱好，南方的多放的糖，北方的多放的盐，大约用中火烧五十分钟，这时应该水整好烧到快干，关火取出
呵呵，前几天在电视上看得，好像还比较容易，自己也尝试了一下！ 花生用凉水先泡一下，不用太长时间，控干水擦干，不然一会儿油会乱溅，在凉锅里放入弄干的花生，再倒入油，开火，边炒边翻动，炒到快要糊了盛出来、控油放凉。 鸡肉切丁，不用放什么料，进锅快炒，赶快把事先准备好的葱段、姜片、蒜段、老干妈酱或者豆瓣酱放入，花生倒入，放盐，（我还放些糖 ）翻炒，倒入勾好的芡，再过一会就可以出锅了！ 记住：花生一定要凉油凉锅炒，这样比较脆
麻辣鸭翅 做法如下： 1）鸭全翼剪刀剪去肥油皮，洗净，斩开成3节；烧开水，下鸭翅卤烫1、2分钟飞水，捞出，洗净血沫，弃水。 2）另起冷水锅，放进鸭翅膀和姜片、葱结、花椒、干红辣椒碎、八角、桂皮、甘草，大火烧开，烹入黄酒，淋几滴醋，加入老抽、生抽、盐和一点点糖，转中火加盖焖煮。 3）中间翻动几次，视个人喜欢酥烂的程度，大约40分钟到1个小时左右， 最后调好味道，大火收干汁水，盛出即可。 放凉后，肉质会更加紧一点。很好吃
楼上的哪位,人家可能要的是炸鸡柳的配方与制作工艺. 我是没有,大家帮帮忙.
很多人都有这样的想.法三杯鸡，其实也可以是三杯肉、三杯排骨。也有些人觉得鸡太麻烦买鸡翅来做。下面是一个比较详细的做法 烹调类别：炖 菜系：川菜 食材类别：鸡肉 味道：麻辣 适宜季节：冬 主料： 蒸烂的鸡1只或排骨, 什件50克, 菠菜、水发木耳备25克。 辅料： 油1500克、酱油40克醋25克、葱花、蒜片备2克、料酒30克、盐l克、味精,l0克、白糖30克香油、l0克、水淀粉50克 制作： 1)将排骨或嫩子鸡洗净剁成5分贝方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内； 2)同时用容量80克左右的杯盏, 量入酱油、食油、米酒； 3)放入姜块、葱白段少许, 不放水； 4)用炭火炉子微火炖开, 每隔十分钟左右翻动一次, 以防烧焦； 5)盖子不宜多开, 约炖半小时至卤汁收浓即成； 6)拣去葱、姜, 加入少量小麻油连钵端上桌。
作料：姜末，葱花，八角，花生油适量，可乐一听，鸡翅半斤，白糖少许，酱油等 做法:将鸡翅洗净，并用刀割两道口子，以利进味。 油开后，加糖，少许，将鸡翅顺锅沿滑入滚烫的油中，炸之，适时翻动，待外皮泛黄之后，倒入可乐及作料，炖之 待可乐几近熬尽，即可出锅，洒葱花若干，啃之
在福州的德克士那才叫便宜得可怕！ 都是打五折要么买一送一！ 老板不一样,所以价格不一样吧
炸鸡块 [原料/调料] 鸡胸肉(或鸡腿肉) 1斤 蛋(打散) 3个 面粉 1杯 面包粉 1杯 盐、白胡椒粉 少许 蕃茄酱 少许 保洁膜(或塑胶袋) 2张 盐 少许 白胡椒粉 少许 蛋 1个(打散) 面粉 1大匙 [制作流程] (1)鸡胸肉买回来后先用刀背或肉鎚轻轻??打5分钟，然后洗净擦干，用刀将鸡胸肉剁成细丁，拌入腌料腌30分钟使之入味。 (2)将腌好的鸡肉丁分成两等份，分别包入保鲜膜中，?猿沙ぬ踝矗肺沧?类似糖果包装，鸡块的形状可以随自己喜好做变化)。放入冷冻库冷冻1小时后取出，拿掉保鲜膜，将冷冻过的鸡肉切成长宽均4公分的鸡块。 (3)每块鸡块依序沾面粉、蛋液、面包粉，将油烧到七分热，放入鸡块炸至金黄色即可。 (4)食用时可以沾蕃茄酱、胡椒盐或烤肉酱。
今天我就从厨师的角度来说说过桥米线，专业优势啊！我所说的有的东西你就算是云南本地人，保证以前你也不知道。 首先要说米线，米线这个东西是历史上外省人带入云南的，云南的朋友听了不要不高兴。根据现有的古籍资料，至少在宋朝时就有了，那时候叫“米缆”。 云南的米线分为两种：一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线”，工艺复杂，生产周期长。特点：米线筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线还可以晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬，咬口，线长，但缺乏大米的清香味。 宋代制作的“米缆”就是后一种“干浆米线”。直到现在，在广东、广西等叫做“米粉”“粉干”的都是这种米线。 这些年在全国各地都有一些云南人开的过桥米线餐馆，但是因为“酸浆米线”的生产较为复杂，需要的设备也较大型，这些餐馆只能采用“干浆米线”。这倒不是糊弄顾客，就是在云南，过桥米线的发源地——红河州一带也是喜欢干浆而不喜欢酸浆。昆明的酸浆米线是用工厂规模来生产的。 过桥米线的各种来源传说大家应该都知道，传说归传说，真正过桥米线的出现是受北方“涮锅子”的启发而产生的，这是云南和北方饮食文化交流产下的一个“混血儿” 过桥米线的关键是在于一碗汤，这碗汤的做法很讲究，原料除了猪骨头外，必须要用两只壮母鸡，一只老鸭子。有人说了，我用三只壮母鸡、两只老鸭子不行吗？是不行！这是多年来厨师积累下来的经验，这样烧出来的汤才鲜，而且一定是老鸭子！ 鸡鸭都要现时宰杀，而且要把鸡血留着，等到用猛火把猪骨和鸡鸭煮上四五个小时后，把汤里的所有东西捞出来，把鸡血挤成碎块放进汤里，不停搅动，这时鸡血会把汤里的杂质凝在一起，汤从乳白色变得清澈透亮。捞出沉淀物后再把猪骨放进去，用小火再慢慢炖一两个小时。 这一道工序现在的过桥米线餐厅一般都不用了，为了保证让顾客看到自己的汤的确是猪骨和鸡炖出来的，（好些汤里也不用老鸭子了，都用清一色的养鸡场出产的饲料鸡）汤的颜色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不够，把一筒“饵块”（也是云南一种用大米制成的食品）丢到汤里，要多白就有多白。咦，说漏嘴了，这是时下烹饪的秘诀之一呀！ 现在有一些做过桥米线的以为汤里面煮的东西越多，味道就也好，什么鱼肉、火腿都放进去煮，这是不懂烹饪的人干的，五味调和，就是要“调”，不是一锅烩，这样煮出来的汤失去了过桥米线鲜香、爽口的特点。 汤说完了来说配料。过桥米线里的鸡肉块不是象现在通行的切出来就可以放进汤里，必须用少量的盐、五香粉等佐料拌匀后腌一下才可以装到盘子里。如果用猪腰、肚片作配料，还得把这两样放入开水锅里面氽一下，为什么要这样做？去除腥味呀。 把鸡肉、脊肉片、猪腰片等等荤菜装入盘子后，就得准备素菜了。正宗过桥米线里有一个素菜是必不可少的，就是草芽。好些人以为这是云南特有的蔬菜，不过风之末端告诉你，这玩艺儿经过本人认真考证，今天第一次向大家披露这个学术成果：草芽——就是宋代大文豪苏东坡那首有名的：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”诗里面的“芦芽”！因为：它和另一种云南人现在还吃的野菜——蒌蒿是共生的。 芦芽、蒌蒿，这些野生蔬菜，美味呀！只是芦芽极难保鲜，过去只有红河州的过桥米线可以用，现在因为运输的发达，昆明的过桥米线里也有了，但外省的朋友就不容易吃到了。 看来苏东坡不愧是美食家，这首诗里提到的鸭子、芦芽都预见到了几百年后的过桥米线，对了，还有河豚。河豚现在谁也不敢吃了，过桥米线里用乌鱼片来代替。记住是乌鱼，不是草鱼也不是鲤鱼。 还有一样是敲开放入汤里面烫熟的蛋，现在一般是用鹌鹑蛋，其实应该是鸽子蛋才对。鸡蛋太大、鹌鹑蛋太小，家禽蛋里面最好吃的是鸽子蛋，不大不小，只是价钱太贵，餐馆老板是不会用的。 一直有人传说过桥米线汤里面上那层是鸭子油，起到保温的作用，这是个误会，主要是因为汤里面有老鸭子的缘故。那层油是猪油，只不过经过了一点加工，注意呀！二级厨师风之末端的秘诀又来了：把猪油烧到冒烟时放一块生猪肉进去炸一下，猪油色泽黄亮、而且更香。 把汤舀到海碗里之前，还要在碗里放入少许云南特有的甜酱油、胡椒，有吃辣的顾客，这时还要放辣椒油。现在的云南人到餐馆吃过桥米线时要注意，油辣子一定要在汤端上来的时候就放，这样才能使其香味出来，切记切记！ 说了这半天，咽一下口水。 接着说：过桥米线所采用的酸浆米线不宜太粗，太粗会影响整体的味道，同时，要在汤里烫熟的配菜也不是越多越好，过桥米线的精髓就在于把各种配料、米线加进去后，原来的温度下降到正好适合食用的温度，要想在一个碗里吃到各种东西，我劝你还是去吃火锅算了。 以风之末端的观点，现在昆明市面上卖的过桥米线，不超过10元的配料是最能体现这一特点的。 还有要告诉外省的朋友，如果你刚到云南，或者在云南停留的时间太短，我建议你不要忙着吃过桥米线。每一处的饮食和当地环境是密切相关的，云南过桥米线对于一些朋友来说最大的毛病是过于油腻。不过你要是在云南这个高原地区呆上一段时间，因为消耗过大，你就会想吃大油大肉了，这时再去吃过桥米线，才能体会出云南饮食的博大精深啊！ 不过昆明现在有些餐馆卖的过桥米线我是绝对不吃的，不地道的汤就受不了了，惟其不地道，要放一大勺味精，唉！味精，竟然还有个电视广告说某某味精是厨师的秘诀！风之末端作为网上罕见的专业厨师写手，强烈受不了这种歪曲厨师形象的宣传，抗议！——没用。 风之末端一般是在某某饭店（为避做广告的嫌疑不说名字）吃过桥米线，那里的厨师长是我师哥，给顾客作的过桥米线也很道地，其次就是花鸟市场附近的一家，也不说名字了。至于在昆明到处都有的过桥米线连锁店，吃的人是挺多，只是缺乏专业食客。 说完了，我得去买菜了，说嘛、说嘛，自己帮自己说的过桥米线逗出瘾来，你几奶奶的，今天我就做一台过桥米线来各人甩甩！（昆明话翻译成普通话：做一顿过桥米线自己吃） 自制云南鸡丁米线: 准备时间：10分钟烹饪时间：70分钟特色：汤汁香浓、米线爽滑、各种鲜味融为一体。 浓汤用料：排骨300g、鲜鸡1/2只、鲜鸭1/2只、云南火腿100g、老姜1块（50g）、盐2茶匙（10g） 米线配料（1大碗量）：熟米线200g、鲜草鱼80g、鲜猪里脊80g、鹌鹑蛋1枚、韭菜30g、香葱30g、榨菜30g、绿豆芽30g、盐1茶匙（5g）、白胡椒粉1/2茶匙（3g） ●浓汤做法： 1.排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净，斩成大块，分别放入沸水，滚去血沫，捞出冲洗干净。 2.和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅（或大砂锅），加入约为固体材料4-5倍的水。先大火烧开，再转为小火，煨制60分钟以上。 3.调入盐，最后成品浓汤应该是浓浓白白的汤汁表面飘着一层明油。 ●米线做法： 1.将鲜草鱼肉和鲜里脊肉，分别切成极薄的肉片待用（为防表面变干，可以称码好，蒙上保鲜膜）。 2.将沸腾的浓汤盛入保温的大碗，依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜，放入生鹌鹑蛋，放盐和白胡椒粉。 3.放置2分钟后，再放入沸水烫过的米线，撒上香葱即可。
酱鸡翅 番茄酱鸡翅 原料：鸡翅中，番茄酱（建议用味好美?，好好吃也），蒜头，大料，油。 做法： 1、放炒菜油，可以稍微多一点，不热时就放蒜头和大料。 2、油热后，放鸡翅翻炒，表皮变色就可以放酱油了，翻炒不超过半分钟，放番茄酱，多放点味道比较好，翻炒不过半分钟。 3、放水，没过鸡翅即可，大火收汁，汤没了，就可以吃了。不用放盐的！
一般而言，炒牛肉40秒钟，其他的肉1分钟。要在油7分热时下锅
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