原料： 银鱼，鸡蛋，笋丝，韭芽，酱油，水发木耳，绍酒，精盐，猪油，白汤，白糖，味精。 制法： 将银鱼摘去头尾，用清水洗净沥水，鸡蛋磕入碗中，加盐调散，笋丝入开水锅中焯一下捞出，木耳清水洗净，用开水泡发沥干；炒锅上火，用油滑锅，放猪油烧热，下银鱼煸炒几下，倒入蛋液中搅和，炒锅内再加猪油烧沸，倒入银鱼和蛋液，待蛋液涨发，一面煎黄后，端起炒锅翻身，再煎另一面，煎熟后用铁勺将蛋块拉成四大块加入绍酒，酱油，精盐，白糖，味精，白汤，倒入笋丝，木耳加盖用小火焖烧二三分钟，再旺火收汁，放入韭菜，再加猪油出锅装盘即成。 特点： 色泽金黄，肥鲜香嫩。
原料： 银鱼，鸡蛋，笋丝，韭芽，酱油，水发木耳，绍酒，精盐，猪油，白汤，白糖，味精。 制法： 将银鱼摘去头尾，用清水洗净沥水，鸡蛋磕入碗中，加盐调散，笋丝入开水锅中焯一下捞出，木耳清水洗净，用开水泡发沥干；炒锅上火，用油滑锅，放猪油烧热，下银鱼煸炒几下，倒入蛋液中搅和，炒锅内再加猪油烧沸，倒入银鱼和蛋液，待蛋液涨发，一面煎黄后，端起炒锅翻身，再煎另一面，煎熟后用铁勺将蛋块拉成四大块加入绍酒，酱油，精盐，白糖，味精，白汤，倒入笋丝，木耳加盖用小火焖烧二三分钟，再旺火收汁，放入韭菜，再加猪油出锅装盘即成。 特点： 色泽金黄，肥鲜香嫩。 收起
原料： 银鱼、鸡蛋、葱花、火腿末、精盐、味精、色拉油。 制作： 将鸡蛋磕入碗中，用筷子打匀，加入沸水、精盐、味精、葱花、色拉油，上笼蒸制10分钟取出。将洗净银鱼放入蛋液，再次上笼蒸制，5分钟取出撒上火腿末即成。 特点： 鸡蛋、银鱼细嫩、口味咸鲜。 銀魚燜蛋（也叫「跑蛋」），是江南的?こＶ铮贿^?o沽湖的銀魚比手指要長，生得肥?眩苡?人喜?g。田螺就是紅???題是不?蛐迈r，間或吃到臭的，很煞風景。
原料： 银鱼、鸡蛋、葱花、火腿末、精盐、味精、色拉油。 制作： 将鸡蛋磕入碗中，用筷子打匀，加入沸水、精盐、味精、葱花、色拉油，上笼蒸制10分钟取出。将洗净银鱼放入蛋液，再次上笼蒸制，5分钟取出撒上火腿末即成。 特点： 鸡蛋、银鱼细嫩、口味咸鲜。 銀魚燜蛋（也叫「跑蛋」），是江南的?こＶ铮贿^?o沽湖的銀魚比手指要長，生得肥?眩苡?人喜?g。田螺就是紅???題是不?蛐迈r，間或吃到臭的，很煞風景。收起
干炸小鲫鱼 原料:活小鲫鱼适量 做法：活鲫鱼每条半两左右，从脊背豁开，洗净腹内杂物、去鳃。撒上少许食盐拌匀，腌五六分钟，然后加入少许面粉或淀粉待用。 先把锅在火上烧热，然后倒油。待油八成热时放入小鱼，因鱼小所以要勤翻动，以防糊锅，见鱼色变黄时即可出锅。 干炸小黄鱼这道菜我相信很多人都吃过吧，很多人也都很爱吃。我也爱吃，于是，一天我自己尝试着做了一次，其实以前曾经做过，那次是上研究生的时候，结果我一边做，边下有同学一边吃，到我做完，剩下的已经不多了，这还多亏了一个同学提议不让大家吃，给我留下的，我还真应该感谢他呢。 废话少说，我来说说我是怎么做这个道菜的吧。 1、小黄鱼一斤，把鱼肚子剖开把内脏掏出，洗净并去头（在饭店都是带头炸的，因为没有人吃头，所以我干脆把头提前去掉）； 2、在洗好的鱼上面撒一些盐，具体用多少根据自己的口味，建议不要太咸，一是吃盐过多容易得高血压，二是盐太多就无法空口吃哦，翻动一下，使所有的鱼都能接触到盐； 3、调面糊糊，注意面糊糊不能太稀也不能太稠，具体情况自己把握哦，在调面糊糊时可以加一个鸡蛋进去，搅拌均匀； 4、时间差不多的时候，把小黄鱼先沾点干面，然后在放在面糊糊里面，沾均匀面糊糊； 5、把小黄鱼放入烧开的油中，记住火不能太急，要勤翻动，翻动时不能用太多的力，以免最后把鱼全部弄碎； 6、差不多焦黄的时候也熟了，可以时间稍长，这样会炸的酥脆一些。 干炸小黄鱼 主料： 小黄鱼50g 调料： 盐3g,味精2g,料酒5g,葱姜，花椒少许，面粉250g,油500g(耗50g),花椒盐 制法 (1)将小黄鱼去头及内脏清洗干净，放入盐，味精， 料酒， 葱姜，花椒腌制两小时左右，捡去花椒及葱姜，放入干面粉盆中裹均备用。 (2)锅上注油烧到六七成热，逐个下入裹上面粉的小黄鱼炸至金黄色取出，当油温升至八成热再复炸一遍，使之焦脆即可。取200g炸好的小黄鱼带椒盐上桌。 色泽：金黄 特点 ：外酥里嫩，味道鲜美 要领： (1)小黄鱼必须新鲜且要清洗干净方可腌拌。 (2)小黄鱼裹面粉时一定要压紧以防炸制时面粉脱落
特色鱼的家庭烹饪 (2004-01-08 09:37:38) 鱼是不能缺少的食物，特色鱼的做法更是千变万化，比如清蒸鱼、红烧鱼、糖醋鱼、酸菜鱼、烤鱼、炒鱼片、莲藕黑鱼等等。说起它们的烹饪方法，有许多技巧与分寸值得好好把握。 清蒸鱼 口味清淡、鲜嫩的清蒸鱼，是最能保持鱼原汁原味特色的一道菜。清蒸鱼的含水量较大，适用肉质细嫩、鱼腥味小的鱼，如草鱼、鲫鱼、武昌鱼等，而鲶鱼处理起来就比较麻烦。斩杀洗净开好刀的活鱼，先用料酒拌一下除掉它的腥味，然后下姜片、盐、味精、花椒、大料等把鱼拌好，开始上屉蒸。蒸的时间看鱼的大小，一般1斤左右的鱼蒸8分钟就熟了。蒸好后的鱼可蘸着各种调料吃。家庭一般用酱油、醋、蒜茸、香油等，喜欢辣味的还可放点辣椒粉。 红烧鱼 香嫩酥软、美味浓郁的红烧鱼，是适合任何人群的鱼肴。用来红烧的鱼比较多，像鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等都行。红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，然后向锅内给高汤，如鸡骨汤或者猪排骨汤，进行调味，接着放入酱油。等锅内水温升上来时，加入少量醋。加醋不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效。烧的时间一般为高火5分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩得只剩部分汁，颜色呈深红色。因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入滋入味。 糖醋鱼 一般来说，“金毛狮子鱼”、“菊花鲩鱼”、“松鼠鱼”等都可归到糖醋鱼之列。鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。糖醋鱼非常讲究刀工，家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就可以了，不必太讲究刀工。开好刀的鱼用料酒和家用调料，如盐、味精、花椒等调味，然后再用水漂干净，鱼仍然保持本味。将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用番茄酱和白醋、糖带少量的盐，勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。一盘香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。 酸菜鱼 带有酸菜味道的鲜嫩酸菜鱼，是重庆、贵州与四川等地的名菜。酸菜鱼连汤一起上，与“水煮鱼”有点相似。例如将草鱼打成厚片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净，切段。锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮2分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅后再烧2分钟即熟。喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些花椒粉进去。烤鱼味道鲜香、焦脆的烤鱼，为多数年轻朋友所青睐。烤鱼可用炭火或在家用的微波炉上烤，味道是一样的焦脆鲜美。大多数鱼，如鲤鱼、鲫鱼、草鱼都可用来烤。将鱼从中间破开，用盐、味精、料酒、生姜、孜然粉拌好，然后用竹签串起来架在炭火中烤，或者用微波炉专用盘将鱼盛好，烤上三四分钟就可食用了。 炒鱼片 本味清淡、比较嫩滑的炒鱼片，常带点炒肉的滋味。炒鱼片说难不难，说容易也不容易。难的是抽鱼骨，外行人凭你费了九牛二虎之力，也只好无功告退。内行人只要剪下鱼头，在鱼脊椎上鼓捣了一会儿，轻轻一抽，一条去骨的鱼就好了。接着把净鱼肉切成片，用盐、料酒腌制好，放进油锅过油，顷刻，取出鱼片沥干油，锅内剩少量底油，放入姜片、蒜片，点水，调好味后，再把鱼倒入锅内，勾少量芡即成。 莲藕烧鱼 黑白分明、层次感极强的莲藕烧黑鱼，带着黑鱼和莲藕的清香味，吃起来比较清淡，十分爽口。做法简单易学，非常适合家庭做菜。把藕和黑鱼切成块洗干净，然后在放少量油的锅内炸生姜，接着放适量水，将藕和鱼块放入锅内焖，焖8－10分钟后，放盐、味精，再用玉米淀粉勾芡即成。
葱烤鲫鱼呀！ 【原料】： 鲫鱼5条500克，葱100克，姜、酱油、糖、黄酒、味精、醋、水芡粉、色拉油等适量。 【刀工成型】： 将鲫鱼去鳞去内脏，剞斜刀，用葱、姜、酱油腌制4分钟。 【烹调方法】： 烧。烤。将腌制好的鲫鱼下油锅，煎炸至皮脆骨酥，出锅滤油，锅内留油少许，加葱、姜、酱油、糖、黄酒、味精、醋炒出味，然后下炸好的鲫鱼用中火烧烤入味，猛火勾芡收汁，亮油出锅装盘。 【风味特色】： 酱色明亮，骨酥肉嫩，回味香甜，为佐酒佳肴。 【技术要领】： 烧烤时火要小。 2》葱烤鲫鱼 【材料】 鲫鱼600克、葱225克、酱油2大匙、白醋1大匙、酒1大匙、酱油2大匙、糖1茶匙、酒1大匙、水半碗 【作法】 1.鱼洗净沥干水分后浸泡调味料酱油2大匙、白醋1大匙、酒1大匙2～3小时. 2.将浸泡过的鱼沥干，再用油炸或煎酥。 3.葱切长段放入油锅中炸或煎酥后将鲫鱼酥放入，淋撒调味料糖1茶匙、酒1大匙、水半碗烧开，改小火烤至水分收干起锅。 3》冬季菜谱：葱烤鲫鱼 原料: 鲫鱼（1条，450克）、葱段（160克）、黄酒（45克）、白糖（32.5克）、糖色（少许）、酱油（45克）、醋（8.5克）、味精（少许）、麻油（6克）、清汤（275克） 做法: 一、将鲫鱼去鳞及内脏、鳃，洗净，两面划斜刀，放在用酱油、酒调和的料内腌一下。 二、开猪油锅，将鲫鱼放放锅内，两面煎黄，取出，滤去油。 三、将葱切成１寸长，下锅炒香，随即将鲫鱼放在葱的上面，加上酒、酱油、糖、糖色、味精和清汤，盖好锅盖，用小温火烤约二十分钟，鱼已入味，即可取出，放在盘中， 四、再起旺火，将锅内的汤汁收浓,浇上麻油和醋,一起倒在鲫鱼上面即好. 1》菜名：凉粉鲫鱼 特点: 色红亮，味麻辣，香味浓，鱼细嫩，造型质朴。 原料: 鲜活鲫鱼一条（约750克）。白凉粉250克。料酒15克、薄猪膘200克、盐5克、红油15克、豆豉10克、蒜泥5克、芽菜末10克、葱花5克、花椒油5克。 做法： ①将净鲫鱼两面各刻3刀，抹上料酒、精盐。取碗一只，鱼用薄猪膘包好放入碗中，加葱、姜、花椒上笼蒸15分钟至熟。 ②葱切花，芽菜、芹菜切细、大蒜、豆豉捣茸，同盛入碗中，辣椒油、花椒油、味精、芝麻油对成味汁。 ③凉粉切成3厘米见方的丁,同清水一起下锅煮沸捞出滤干,倒入味汁内调匀. ④将蒸好的鱼取出，揭出薄猪膘，摆入盘中，把拌好的凉粉连同味汁倒在鱼上，撒上香菜即成。 2》菜名：豆瓣鲫鱼 特点： 颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。 原料： 活鲫鱼2条（重约600克），蒜未30克，葱花50 克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗 150克） 做法： 1、将鱼治净，在鱼身两面各刻两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。 3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。 3》菜名： 干烧鲫鱼 特点： 色泽焦黄，口味香辣，鲫鱼肥嫩 原料： 活鲫鱼2条（约75克），花生油150克，精盐2克，醋6克，酱油2克，白糖8克，料酒8克，胡椒面1克，大酱50克，辣椒酱6克，大葱10克，大蒜15克，生姜35克，芝麻油5克，味精3克，淀粉5克。 做法： 1、将鲫鱼去鳞、鳃和内脏，洗净后鱼身两侧斜刻数刀，用3克料酒、1克酱油、1克胡椒面腌15分钟。 2、大葱、大蒜、生姜均切成碎末。 3、炒锅烧热，下入花生油，烧热，将鱼投入锅中，煎炸，待一面煎黄时，再翻煎另一面，煎好后，捞，控油。 4、炒锅放入花生油，将姜末、蒜末、大酱、辣椒酱一起投入锅中，煸炒均匀，加入料酒、盐、酱油、糖、味精、胡椒面和400毫升清水，投入鲫鱼，盖上盖，用小火焖20分钟后，改大火收汁，放入葱末、芝麻油和醋即可。 4》菜名： 蛤蜊鲫鱼 特点： 滋味鲜美,原味醇香 原料： 活鲫鱼1尾，约6两，活蛤蜊6两，熟火腿、笋肉、水发香菇、绿叶菜等各适量，绍酒、胡椒粉、精盐等各适量。 做法： 1.将净鲫鱼在背肉上刻几刀。下清水锅中加调料和葱结、姜片、笋片烧开，再改用小火煮熟。 2.将蛤蜊下清水锅中烧开，烹入绍酒，待其外壳张开后捞出置汤盆中。 3.将煮蛤蜊的汤倒入鲫鱼汤内，加入香菇、熟火腿片、绿叶菜和调料烧开，注入蛤蜊汤盆内，放入煮好的鲫鱼，其上排放笋片、熟火腿片和香菇即成。 5》菜名： 怪味鲫鱼 特点： 骨酥肉松，暖胃和中，化湿祛风，气味诱人 原料： 鲜活鲫鱼10条（500克左右），调配料各适量。 做法： 1、活鲫鱼去鳞、鳃、内脏洗净，再与姜、葱、料、酒、精盐、醋5克拌匀入味，炸酥。 2、用酱油将芝麻酱化开，放入白糖、醋、味精、花椒面、辣椒油、熟芝麻、香油调成味汁，再与酥鲫鱼拌匀，即成。 6》菜名： 酥小鲫鱼 特点： 颜色鲜美，鱼肉肥嫩，刺脆香酥，味道特殊。 原料： 小活鲫鱼(最好10厘米左右长)1公斤，葱白600克，香油120克，糖色30克，冰糖末60克，白糖100克，五香粉3克，桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻共6克，料酒120克，陈醋120克，酱油120克，姜片12克。 做法： (1) 将鲫鱼的鳃、鳞去掉，在鳃下顺着鱼腹部剖开2厘米长左右的小口掏出内脏(小心别弄破苦胆)，用用清水灌洗干净。 (2) 葱白切成10厘米长的段。把酱油、陈酯、料酒拌在一起成调料水。 (3) 在沙锅内辅上一屋猪肋骨，再铺上一层姜片，再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然后把鱼头向锅边，离心方向逐条码成整齐的圆圈(中间留个孔，形成菊花状)在上面撒上五香粉。在中间再横码上一排鱼，盖住小孔，再撒一层五香粉把葱白段照样在鱼上码成菊花形。白糖、冰糖末倒入葱白段中间，把香油糖色均匀地浇泼在葱白段上面，加入调料水一大半。 (4)把沙锅移入旺火上烧开后，盖上稍小点的瓷盘，转移到文火上煨，煨时要让瓷盘周围往外冒汤，若汤冒不上来，就必须再加上一些调料水。照此办法逐渐把其余的调料水全部加完(约需8～9小时)，鱼即可煨好。 (5)然后揭开瓷盘晾6～8小时后，先取出葱白段，再小心地取出鱼(注意保持鱼形完整)。吃时在鱼上放入少量的葱，浇上原汤即成。 7》菜名： 油泼三鲜鲤鱼 特点： 鲜嫩可口，风味独特，滑软鲜美，富有营养。 原料： 鲤鱼1条(750—1000克)，香菇50克，火腿50克，竹笋50克，香菜25克，花椒20克，味精3克，精盐5克，醋50克，黄酒、葱姜蒜各5克，花生油100克。 做法： ①先将鱼，去鳞去鳃去内脏，斜刀刻几刀，加醋，盐、黄酒、味精，在刀口处，加入香菇火腿后装盘，加葱姜蒜，上锅蒸20分钟待用。 ②锅上火放油放花椒炸成花椒油，鱼上放香菜后，用花椒油泼在上边即成。
八宝青蟹饭 【原料】 ２只（７００克）、糯米（１６５克）、火腿丁（４５克）、开洋（２０克）、白果（４５克）、花生（７５克）、冬菇丁、冬笋丁、葱段、姜片、黄酒、盐、清汤（３００克） 【制作过程】 一、将糯米淘清，加适量水蒸成米饭；白果和花生都去壳去衣，也一起蒸熟。 二、将糯米饭、白果、花生、冬菇丁、冬笋片、火腿丁、开洋、猪油（约４５克）和盐、酒各少许拌和，放在碗里。 三、将青蟹去壳，去小腿，每只片成６片，覆在糯米饭上面，加葱、姜、用 壳扣盖上面，再上笼将青蟹肉蒸熟后，取去葱、姜、倒上热清汤即好。
砂 锅 鱼 翅 原 料 水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克 水 发 玉 兰 片 20 克 水 发 香 菇 20 克 油 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 汤 150 克 制 法 1、火 腿、 玉 兰 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 块 。 2、鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 。 3、砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 ， 再 放 鸡 汤 及 调 料 ， 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 。 4、用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 ， 放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 ， 烧 开 后 倒 入 砂 锅 ， 移 微 火 炖 20 分 钟 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。 玫瑰花鱼翅炒蛋 鸡蛋6个，发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8克，大油20克，白胡椒粉5克，葱花10克。 、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。 4、黄瓜，西红柿围边即可。 红花丹参蒸鱼翅 配方：红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克 制作：1．把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，装入蒸杯内，加水50毫升，上笼蒸1小时，取出，去渣，留药液待用。 2．鱼翅发透，撕成丝状。火腿切片，菜胆洗净，切4厘米长的段，姜拍松，葱切段。 3．把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内，再加入鸡汤100毫升。 4．把蒸杯置蒸笼内，用武火大气蒸30分钟即成。 食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或单服 红烧鱼翅 主料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克，水粉芡15克 调料：盐10克，料酒10克，酱油5克，味精1.5克，大油125克，白汤300克 1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。 2、锅放旺火上，添入大油50克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。 3、将锅刷净，再放旺火上，添入大油75克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上。 瑶 柱 鱼 翅 原 料 水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量 制 法 鱼翅用开水焯一下捞出，再用鸡汤入味，然后取出装入碗内， 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块， 滗出原汁， 翻扣在盘中央。 干贝下鸡汤汆一下捞出， 配上红绿樱桃，码在鱼翅周围，原汁滤去杂质烧开，勾薄欠淋在鱼翅上即成。 水晶鱼翅 鱼翅老鸡锅 主 料： 老母鸡1只，鱼翅干150克，猪脚1只，猪皮500克，火腿丝100克。 配 料： 盐10克，豉油、麻油各10毫升，鸡油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、葱各15克。 做 法： 1．鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒，鱼翅氽过，沥干后，装入纱袋并扎紧。 2．母鸡宰洗干净，除去内脏、脚爪和尾臊，与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3．用竹品垫锅底，放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段，加入适量沸水，用文火煲5～6个小时，至鱼翅熟软为止。 4．将鱼翅捞起，除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后，放入鱼翅，加入盐、豉油和鸡油，并用淀粉勾芡，使汤汁变浓。 5．调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜，即可进食。 黄焖鱼翅 配料： 水发黄鱼翅>>1750克 鸭子>>750克 老母鸡>>3000克 白糖>>15克 干贝>>245克 绍酒>>25克 熟火腿>>250克 葱段>>250克 精盐>>15克 姜块>>50克 制作方法： 1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。 2. 将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。 3. 将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片，待用。 4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。 5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。 6. 注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）。 7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。 注意： 1. 选整只黄鱼翅，即吕宋翅。 2. 反复出水水腥味。 3. 用小火焖煮，一般6至7小时。一是入味，二是鱼翅软烂不散。 4. 水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长，最后调味。 雪花鱼翅 特点：此菜红白相间，鱼翅滑嫩可口，营养丰富。 原料：（1）水发鱼翅200克（2）蛋清8个（3）鸡胸肉120克 （4）火腿末20克 调味料：（1）盐l匙（2）味精4匙（3）牛奶2匙（4）料酒1匙 （5）水淀粉2匙 做法：1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开，捞出用冷水漂去腥味， 扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢，上笼用 旺火蒸软烂后取出沥干水分。 2、鸡胸肉剁成鸡茸，取只麻碗盛装，加入调味料（1）-（5）拌匀。 3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为 准)，再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。 4、锅烧热，先用清油刷滑过，锅底留两大匙油，再倒入蛋糊及鱼 翅，以中火颠翻炒，淋一点鸡油，轻轻拖入盘，把火腿末撤在 上面即成。 荷花鱼翅 【特点】 造型美观，鱼翅软烂，“荷花”细嫩，汤鲜味美。 【原料】 水发鱼翅200克。 鸡茸30克，水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克。鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克，菠菜汁10克、葱、姜各10克。 【制作过程】 将鸡茸放入碗内，加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐，拌匀成鸡料子。选汤匙12把（大号6把，中号6把）调匙内抹上熟猪油，再抹上鸡料子，至平为止，汤匙顶端撒上火腿末，成莲花瓣形。将剩汆鸡料子加入菠菜汁，呈绿色，取酒盅一个，内抹油，再抹上绿色鸡料子，用海米均匀地插入，做成莲蓬，将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟。熟后取出。锅内加入清水烧沸，将软鸡蛋用细针扎一小眼。将鸡蛋液轻轻挤入沸水内，成鸡蛋黄丝，待漂起后捞出，鸡蛋糕修成圆形，成一个蛋糕托，放入鱼盘的一端，把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出，放在蛋糕托上拼成荷花状，把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出，将鱼翅放于碗内，加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤，入笼蒸烂取出，去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用。炒锅内放入葱油烧至七成熟（约175℃）时，放葱段、姜片稍炸捞出，再放酱油、绍酒、清汤，精盐、鱼翅，用微火煨?芍撂乐∈保攀矸酃窜停艽杏停迫胗闩桃欢恕Ｌ拦诜徘逄馈⑸芫啤⒕危辗泻蠓攀矸酃窜停芗τ徒皆诤苫ㄉ霞闯伞?
鱼和煮法有好几种,现在我就教你我平时煮的一种方法,一是清蒸,首先将鱼清洗好,用一个盘加些姜下去煲,什么都不用加的了,就清蒸到条鱼熟了,然后起炉煮点熟油,将熟的鱼的水倒掉,然后放生抽,再发熟油,就行了.不妨回去试下!
常用调味品的制作 糖醋汁将葱末、姜末各10克与剁碎的两瓣大蒜泥同时放入碗内，加醋、白糖各50克，酱油5克，精盐少许，淀粉15克，对入少许清水调制即成。 红油汁用红油(香米炸辣椒面而成)加酱油、味精、葱花调制即成。也可在对汁时加入适量的麻酱、花椒面，其味麻辣。 椒麻汁将花椒、葱白、葱叶各25克剁成茸后，加入酱油、麻油、味精调和即成。 怪味汁用麻酱、酱油、熏醋、辣椒油、白糖、花椒面、葱花、蒜泥、炒熟的芝麻做成。调汁时先用酱油把麻酱调稀成米汤状，再加入其他各味调料，调和均匀即成。 麻辣汁将10粒花椒皮放在热锅内焙至焦黄，研成末，用25克香油放锅内烧热，投入15克辣椒糊，5克芝麻仁，煸出红油，并发出香味时倒入碗内，加25克酱油及少许白糖、味精、精盐，再撒上花椒末搅匀即成。 葱油汁将适量的麻油放入锅内烧至冒烟，浇在切好的葱白上，用筷子轻轻搅拌，使油与葱白融合在一起，并炸出葱香味，再加入不量开水、精盐、味精调制即成。 酱味汁将甜面酱、白糖、香油、精盐、味精等各适量放在一起调匀即成。 鱼香汁先将料酒、醋湿淀粉、味精各10克加15克优质酱油和适量的汤汁成混汁，再放入辣椒末、葱丝、姜丝各10克调匀，入锅加热即成。 姜醋汁把10克姜末放入碗内，加入适量的醋和香油，调匀即成为具有独特香味的姜醋汁。此汁最适合于蘸松花蛋、蒸螃蟹、清蒸鱼等。 蒜泥汁将剥去皮的蒜头放在钵子里撒上少许盐，捣烂出蒜香味后，加适量的味精拌匀，就成为美味的蒜泥汁。 奶汁取1匙面粉用油略炒一下，倒进60克热牛奶调开，再在火上煮10分钟，边煮边搅动，并按口味加些精盐即成。 姜汁将老姜洗净，刮去外皮，切成细末，加入少量开水浸泡，再加入酱油、精盐、味精、醋、香油等调匀即成。
邮亭鲫鱼 作者： 时间： 2003年6月9日 10:57:28 来源：重庆热线 用料： 活鲫鱼1500克，郫县豆瓣250克，花椒15克，色拉油250克，料酒20克 泡萝卜100克，鱼汤2000克，碎米榨菜50克，泡红辣椒250克，姜米50克，辣椒粉25克，精盐4克，味精1克，芹菜500克，碎米花生100克，葱花20克。 制作方法： 1、鲫鱼剖洗干净，泡红辣椒、郫县豆瓣斩细，芹菜洗净切成节。 2、炒锅下油烧至五成热，下泡红辣椒、郫县豆瓣、辣椒粉、姜米、花椒炒香，油呈红色，下鲜汤、料酒、泡萝卜、味精熬出味。 3、锅内下鲫鱼、芹菜烧至鱼熟连锅端入火锅桌上（火锅炉不点火）。 4、食用时，将整条鲫鱼用筷夹入鱼盘内，撒上碎米花生、碎米榨菜、葱花，再舀入一瓢卤汁，即可。 5、鲫鱼食完，火锅炉可另加蔬菜等汤食。 特点：
鱼不仅营养丰富，而且美味可口。古人有“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味”之说。老祖宗造字，就将“鲜”字归于“鱼”部，而不入“肉”部，将鱼当作“鲜”的极品，因此，鱼历来成为人们喜爱的食品。鱼不但味道鲜美，还对人体有多种保健功能。 一、吃鱼抗忧郁 科学家指出，美国有5%的人群患有较严重的精神忧郁症，而日本人患有较严重精神忧郁症的仅为0.1%，是美国人的1/50。研究表明，上述差异跟两国不同的饮食习惯中食鱼多少有关。研究发现，鱼体内有一种特殊的脂肪酸，它与人体大脑中的“开心激素”有关。它有缓解精神紧张、平衡情绪等作用。不吃鱼或少吃鱼的人，“开心激素”水平往往较低，美国人不常吃鱼，因而患忧郁症的人就多。 二、吃鱼防哮喘 俗话说：“鱼生火，肉生痰。”因而长期以来，许多人把吃鱼视为引发哮喘病的一个重要原因，所以一直忌讳吃鱼。但有关专家新近研究发现，经常吃些新鲜的鱼，不但对哮喘病人无害，而且有益于预防哮喘病的发作。为什么吃鲜鱼能减少哮喘病的发作呢？因为新鲜鱼肉中所含的不饱和脂肪酸可阻止或减少人体内炎症介质的产生，而哮喘病的发作正是与炎症介质的释放密切相关的。此外，不饱和脂肪酸还具有一定的减轻气管炎症的作用，从而有助于预防哮喘病的发生、复发或减轻哮喘病的症状程度。 三、吃鱼少痴呆 加拿大科学家通过对患有老年痴呆症患者和健康老人的研究发现，健康老人血液中DHA脂肪酸的成分远高于痴呆症的老人，表现有痴呆症状者的血液中DHA的含量平均比健康老人少30%～40%。科学家认为，DHA是大脑细胞活动和保持活力必需的营养物质，它有助于改善神经的信息传递、增强思维和记忆能力。因此，老年人多吃鱼，可减少痴呆症的发生。 四、吃鱼防中风 科学家通过比较发现，同是经济发达国家，日本患中风的人大大低于欧美地区的一些国家，原因在于日本人食用鱼较多。多吃鱼对心脑血管有保护作用。研究表明，饮食中的蛋白质、含硫氨基酸的成分越高，则高血压的发病率越低。鱼类蛋白质含有丰富的蛋氨基酸和牛磺酸，都是含硫氨基酸，它能影响血压的调节机制，使尿钠排出量增加，从而抑制钠盐对血压的影响，降低高血压的发病率。专家建议，中老年人预防心脑血管病的有效方法之一，就是每天服三四克鱼油。 五、吃鱼防衰老 德国历史上有位很出名的宰相叫俾斯麦，他长年暴饮暴食，又过量吸烟，在他68岁时，身体已衰弱不堪，满脸的皱纹，眼珠混浊无光，好像死神在向他招手。可是后来他听了医生的话，每天食用鲱鱼，不久，奇迹出现了：他皮肤红润、眼睛明亮、精神饱满，一直健康地活到83岁。 研究表明，鲱鱼中不仅含有丰富的锌、硒、钙等矿物质，更重要的是有着大量的核酸。核酸是组成细胞的基础物质，人体的生命活动离不开核酸。俾斯麦常吃鲱鱼，使他身体逐渐恢复健康，并延缓了他的衰老期，确是明智之举。专家指出，多吃鲱鱼、沙丁鱼、鲑鱼、小虾、牡蛎等鱼类，可延缓人体衰老。
这里有3种做法供参考！ 做法一 首先要挑选好的花鲢鱼头，听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半，撒盐急腌，大概20-30分钟。之后浇少许黄酒，撒上生姜粉（没有就用新鲜的生姜末），胡椒粉（一定要的），少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油（酱油） 第三步，准备油锅，将葱花和着鲜剁椒一起下锅，将油炒红即可。这时候一定香味满溢啊。最后，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟就做成了，不宜蒸时间长，鱼肉会老。 做法二 原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克做法： 1. 将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二 2. 将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量 3. 上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。 做法三 我也吃过其他鱼头做的剁椒鱼头，都不如雅片鱼头做的好吃，关键在于雅片鱼是海鱼，肉质比较鲜嫩，没有河鱼的土腥气。 雅片鱼头在超市里称好，服务员就帮着洗干净并撒好一点盐的，别人洗的我不放心，回家还是自己仔细洗了一遍，然后鱼头里外都抹上一点盐和鸡精，盐和鸡精不要太多了，适量就好。 放在盘子里，淋上一点料酒，放上生姜片，把两个小小的红辣椒剁碎撒在鱼头上，并铺上一层“红翻天”（我用了1/3瓶的红翻天），就开始上蒸锅了，蒸熟后，把烧热的色拉油淋在上面，即可上桌，味道其鲜美无比。
干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜，它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜，是鱼类菜的佼佼者。 我们知道，在烹制鱼类菜肴时，如豆瓣鱼、红烧鱼等，鱼成熟装盘后，锅中的汤汁要适量勾入水淀粉，使汁收调，淋在鱼上，达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同，鱼烧熟装盘后，锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁继续熬煮，待水分将干，余油吐出时，离火，将汁浇在鱼上，使鱼的口味更加浓厚，这种方法称“自然收稠”，这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。 制作干烧鱼也并不难，首先所用原料不限，如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。 做时，取750克1条的鲤鱼，用刀刮去鳞，开膛，除五脏，抠去鳃，洗净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀，深至鱼骨，放少许盐、黄酒腌上（便于入味）。如果不烧整鱼，可斜刀切成约3．5厘米长的块。 锅中放油150克，烧七成熟时把鱼下锅（油温要高，否则鱼肉易炸碎，影响菜肴外形），煎炸至两面浅黄色时捞出（炸的时间不宜过长）。 将锅中余油烧热，把肥猪肉25克切成比黄豆粒稍大的丁，下锅稍炒，即放四川豆瓣辣酱25克（剁细）煸炒，待出香味时，放适量葱姜蒜丁，稍炒，随即烹入25克黄酒，放少许酱油，就可加汤（或热水），放鱼（汤没过鱼为宜），烧开，加15克白糖和适量盐、味精。此时将锅移至小火（保持汤微开，否则汤易熬干，鱼肉不易烧透，且易烧糊）慢炖，至鱼烧透时，出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬，要不停地用铲子搅动，待鱼汁收稠时淋入明油、醋，浇在鱼上即好。
香辣蟹的做法 主料：肉蟹 调料：葱、盐、白糖、白酒、干辣椒、姜、料酒、醋、花椒、鸡精、食用油 做法： 1.将肉蟹放在器皿中加入适量白酒，蟹醉后去腮，胃，肠切成块； 2.将葱、姜洗净，葱切成段，姜切成片； 3.坐锅点火放油，油至三成热时，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时，加入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。 特点：麻、香、鲜。 天天提示：蟹可食用部分为肌肉、蟹黄、精巢和卵巢。不可食用部分为胃、肠、腮。食后切忌马上吃瓜果、喝生水。 对了，炒香辣蟹的油脂是制作香辣蟹的重要调味油，将直接影响到香辣蟹的风味。 炼制香辣蟹油脂的原料及用量： 姜块300克、葱结200克、糍粑辣椒5千克、八角100克、三柰60克、桂皮60克、小茴40克、草果50克(拍破)、香叶30克、色拉油20千克。 制法： 大炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入姜块、葱结爆香，下入糍粑辣椒炒出色后，转小火下入香料，炒出香味，熄火，加盖焖制，冷却后打去料渣不用，即成。 注意： 糍粑辣椒在香辣蟹油脂中起到提辣提色的作用；炒香料时须使用小火，油温以二三成热为宜，慢慢地把香料的香味浸出。 还有成都一家很有名的香辣蟹传统的做法： 大青蟹一只（净重约750克），泡红海椒200克（斜切成长节），泡姜30克（切片），葱100克（切成三寸长的节），干海椒15克，花椒5克，姜米5克，蒜片10克，料酒15克，糖少许，盐、味精适量 青蟹卸下大钳后（怕把你钳着了）去掉捆绑的草绳，冲洗干净，揭开背壳去鳃肠肚后斩成大块（背壳就让它整的下锅好了） 热锅下菜油（约200克），用干海椒、花椒呛锅后，下姜米、蒜片、葱节煸炒一下，加入泡海椒、泡姜?渤鱿阄叮ㄓ头汉焐坛觯? 油温回升后，下蟹块爆一下，烹入料酒，加入盐、糖、味精和刚才捞出的泡海椒等快速翻炒均匀起锅（蟹肉老了就不好吃了），将整背壳盖在上面就行了（装盘时留些余油和配料在锅里，用来炒河粉什么的，味道相当不错）。 盘中特色：红亮鲜香，辣味悠长。
[原料/调料] 1.奶油乳酪 150公克 熔化奶油 100公克 鲜奶 150公克 2.抹茶粉 6公克 玉米粉 20公克 低筋面粉 15公克 3.蛋黄 40公克 4.细砂糖 35公克 5.蛋白 120公克 细砂糖 70公克 [制作流程] 1.将材料1以隔水加热方式煮熔，直到黏煳浓稠光滑时离火。 2.材料2过筛后加入作法1拌匀，接着加入蛋黄拌匀，最后将细砂糖加入拌匀，即为面煳。 3.将蛋白打至起泡后，分次加入细砂糖并打至湿性发泡。 4.将作法2、3的材料混合快速拌匀，将面煳倒入模型中，即可放入预热好的烤箱，以150℃隔水烘烤30分钟时，再将上火关掉续烤30分钟即可。
向你推荐自制面膜 ◆牛奶面膜 将大约30ml鲜奶放入容器，浸泡面膜纸。把浸透牛奶的面膜纸敷在脸上，在沙发上躺15～20分钟。然后揭下面膜纸，用清水将脸洗净。 作用：美白。注意一定要用鲜奶，不能用奶粉。 ◆红酒面膜 红酒20ml、蜂蜜2勺、珍珠粉少许混合，涂于脸上，约5分钟后用温水洗净。 作用：美白。 ◆豆腐面膜 将一块豆腐捣碎，用纱布滤干水分。加入15g面粉和5g蜂蜜后搅拌均匀，涂于脸上，保留20分钟后洗干净。 作用：可使皮肤白而透明。 ◆苦瓜面膜 将苦瓜冷藏15分钟，然后切成薄片，贴在脸上。15分钟后清洗干净。 作用：美白、保湿。 ◆红茶面膜 红茶2汤匙、红糖2汤匙、面粉少许、水适量。将红茶与红糖加水煎煮片刻，冷却至37～40摄氏度。加入面粉调匀，涂于脸上，15分钟后洗净。 作用：使皮肤白皙、滋润。 ◆鸡蛋面膜 这个方法的准备工作比较长。将鸡蛋浸入适量酒中，密封28天后取出。每晚临睡前，以蛋清敷面。 作用：润肤、美白、除皱。 ◆丝瓜面膜 新鲜丝瓜榨成汁，过滤后加一匙面粉，涂于面部15～20分钟，然后用温水清洗干净。 作用：保持肌肤细嫩、美白。 ◆西瓜面膜 将西瓜榨汁，加入牛奶和面粉，涂匀整个面部，20分钟后洗净，每周1～2次。 作用：可使较黑的皮肤变白并收缩较粗的毛孔。此法对日光晒黑的皮肤效果较好。 可以试试
皮蛋是许多家常菜中不可或缺的重要角色，例如︰三色蛋、皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐等，少了它简直风味尽失啊！可能有些人对皮蛋的味道敬而远之，但是喜欢吃的人，却非常钟爱它独特的风味喔！看着皮蛋黑漆漆的外表，不禁让人心中怀疑：它经过了加工腌制的过程，营养成份会不会有变化呢？又会影响人体的健康吗？ 皮蛋是怎么做的？ 皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如︰生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部份会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。有时会发现蛋黄呈现黄色，这就表示这颗皮蛋可能不太新鲜，最好就不要食用了！ 皮蛋的营养价值 皮蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的，并且腌制的过程经过了强碱的作用，所以使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少。并且使用了铁剂来腌制，所以铁质的含量也变高。不过维生素B群及必需氨基酸则被破坏了。 皮蛋含铅吗？ 传统的皮蛋在腌制过程中，常在浸渍液中添加铅或铜等重金属，以使蛋白质凝固。按照台湾卫生署规定，皮蛋含铅量不得超过2ppm、含铜量不得超过8ppm，且农政单位也辅导业者生产优良皮蛋，使含铅量不得超过0.3ppm、含铜量不得超过5ppm，所以合格厂商的浸渍液多不添加重金属，或是含量很少。 松花皮蛋的营养较好吗？ 松花皮蛋的特征是蛋白部份有白色针状结晶体，有些人认为特别有营养价值。这是因为加工过程添加了磷酸铁之故。所以与一般的皮蛋比起来，只有铁的含量较高，其它的营养成份并没有不同。 如何选购皮蛋？ 目前市售的皮蛋有鸭蛋皮蛋或鸡蛋皮蛋，可依个人喜好选择。购买皮蛋时，可以注意是否有质量认证标志。此外铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买，建议应选购包装完整、标示清楚的产品。购买时也要注意制造日期，并且回家保存时也要注意保存的方式及期限。 皮蛋又叫松花蛋，营养丰富，但是儿童不宜多吃。因为在皮蛋的制作原料中有一种氧化铅，它容易透过蛋壳进入蛋内。据化验证明，平均每个皮蛋的含铅量高达0．8毫克左右，比腌制的鸭蛋高出1倍以上。而铅则是一种累及人的神经系统、造血系统和消化系统的有毒金属，对正处在生长发育阶段的孩子来说（尤其是3至8岁儿童），因其肝脏解毒功能较低，若食入含铅量高的皮蛋，极易造成慢性中毒，从而影响孩子的健康成长和智力发育。
鸡蛋和土豆搭配有何优点 鸡蛋和土豆都是健脑食品。鸡蛋中含有优质蛋白和脂肪，土豆则可补充碳水化合物、维生素和矿物质。 鸡蛋和土豆可以在一起吃。但鸡蛋熟的快，土豆慢。 是鸡蛋与豆浆不可同食 忌二：鸡蛋与豆浆同食 早上喝豆浆的时候吃个鸡蛋，或是把鸡蛋打在豆浆里煮，也是许多人的饮食习惯。豆浆性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等很多营养成分，单独饮用有很强的滋补作用。但其中有一种特殊物质叫胰蛋白酶，与蛋清中的卵松蛋白相结合，会造成营养成分的损失，降低二者的营养价值。
主要是淀粉。 其余矿物质营养素， 以及维生素都甚少。
打蛋清时，保持温度30-40度（可放在热水盆里）加5-6滴白醋（解腥，起泡）用 打蛋器打到起泡（分两次加入白糖）。打成雪状,标准为，挑起蛋液不掉。
西红柿炒鸡蛋的四种做法 西红柿炒鸡蛋（1） 原料： 鸡蛋3个，西红柿150克，植物油4汤匙，盐、味精各适量，糖1汤匙。 做法： 1、将西红柿洗净后用沸水烫一下，去皮、去蒂，切片待用。 2、将鸡蛋打入碗中，加盐，用筷子充分搅打均匀待用。 3、炒锅放油3汤匙烧热，将鸡蛋放入锅中炒熟盛出待用。 4、将剩余的油烧热，下西红柿片煸炒，放盐、糖炒片刻，倒入鸡蛋翻炒几下出锅即成。 炒制此菜时，要旺火速成。 西红柿炒鸡蛋（2） 原料： 鸡蛋5个，西红柿150克，青豆50克，植物油6汤匙，盐1茶匙，糖2汤匙，味精适量。 做法： 1、将西红柿洗净后用沸水烫一下，去皮、去蒂，切块待用；青豆仁用开水煮熟，捞出沥干水分待用。 2、将鸡蛋打入碗中，加少许盐，用筷子充分搅打均匀待用。 3、炒锅置于旺火上，放油烧热，倒入搅好的鸡蛋液，炒熟后，下西红柿、青豆仁，最后下糖、盐、味精，调好咸淡，炒匀后出锅即成。 炒制此菜时，要旺火速成，以保持西红柿脆嫩。 西红柿炒鸡蛋（3） 原料： 鸡蛋4个，西红柿150克，猪油5汤匙，盐、糖各适量，水淀粉2汤匙。 做法： 1、将西红柿洗净后用沸水烫一下，去皮、去蒂，切片待用。 2、将鸡蛋打入碗中，加盐、水淀粉，用筷子充分搅打均匀待用。 3、炒锅置于中火上，放猪油烧热，倒入搅好的鸡蛋液，蛋膨胀后用锅铲炒散，铲出待用。 4、留余油烧热，下西红柿煸炒，放糖，再倒入蛋同炒，加适量盐调咸淡，炒匀后出锅即成。 Dawnrain: 鸡蛋中加水淀粉可以使鸡蛋口感更爽滑。 西红柿炒鸡蛋（4） 原料： 鸡蛋4个，西红柿150克，小辣椒3个，油5汤匙，盐、糖各适量，水淀粉2汤匙。 做法： 1、将西红柿洗净后用沸水烫一下，去皮、去蒂，切片待用；小辣椒去蒂去籽切小块待用。 2、将鸡蛋打入碗中，加盐、水淀粉，用筷子充分搅打均匀待用。 3、炒锅置于中火上，放油烧热，倒入搅好的鸡蛋液，蛋膨胀后用锅铲炒散，铲出待用。 4、留余油烧热，下西红柿、辣椒煸炒，放糖，再倒入蛋同炒，加适量盐调咸淡，炒匀后出锅即成。 西红柿鸡蛋汤（1） 材料（4人份） 中药：枸杞子1小匙 干香菇4个 鸡腿肉100克 酒、淀粉各1小匙 盐、胡椒少量 煮竹笋50克 菠菜2-3株 西红柿1个 鸡蛋2个 鸡汤4杯 酒2大匙 盐1小匙 胡椒少量 做法：1、干香菇洗净浸泡在足量的水中，变柔软后取出切成薄片，浸汁加入到鸡汤中。 2、鸡腿肉切成细丝，用酒、盐、胡椒淹渍浸味，涂抹上淀粉。 3、竹笋洗净切成细丝，菠菜切成4－5cm的段，西红柿切成楔形。 4、把鸡汤煮沸，加酒、盐、胡椒调味，改用文火，鸡肉一根根地址开，放进汤中煮。 5、香菇、竹笋加入锅中，稍煮一下，去掉浮沫，加入西红柿、菠菜、西红柿浮起后，打入鸡蛋，去掉浮沫，熄火。 6、最后撒上枸杞子即成。 西红柿鸡蛋汤（2） 半锅清水，煮沸。 一只鸡蛋，打散，加葱花少许。 西红柿一到两个，切成片，或切成小块。 水沸腾后，先将打好的鸡蛋倒入锅内，略搅拌，再将切好的西红柿倒入，水再沸腾后，关小火，闷3分钟左右，加入盐、味精各少许，大火使汤沸腾，关火即可。
吃牛肉的韩国原则 2008年06月10日 09:05:38 来源：文汇报 6月8日，韩国防暴警察在首尔街头阻挡准备前往总统府的抗议民众。虽然韩国总统李明博7日晚与美国总统布什就牛肉贸易问题通电话，但韩国民众反对恢复进口美国牛肉的示威游行仍未停止。 新华社/路透 全世界都知道韩国的牛肉是最贵的，但美国牛肉“贵”到撼动韩国政府内阁的程度，恐怕就不仅仅是价格的问题了。“牛肉风波”之所以持续发酵，有三大诱因。 其一，李明博宣称推行“有原则的实用外交”，但在野党指出，韩美达成的牛肉协议是不平等的，李明博为了给布什一份“见面礼”而放弃了原则。其中最具争议条款之一就是允许进口30个月以上月龄的牛肉。韩国有报道说，自1986年后，在世界范围内检验出的疯牛病约19万余例，这些病例中有99.9%都是这一类牛。 其二，韩国曾是美国第三大牛肉出口市场，进口美国牛肉对韩国本国牛肉市场将造成巨大冲击，由此引起了韩国农民不满。人们注意到，在强调美国牛肉有疯牛病危险的同时，不少示威者还不忘夸一夸国产牛，并高呼“让我们共同守护韩国牛，韩国牛从没有发生过一例疯牛病。” 其三，韩国中学食堂一般都会用进口牛肉，而诸如“韩国人患疯牛病的几率是美国人的3倍”、“美国出口给韩国的牛肉是本国人不吃的”等等流言风传，引起学生以及其家长的恐慌。以至于美国驻韩大使呼吁韩国民众多学科普知识。 美国牛肉如鲠在喉，李明博已就“政府未能充分听取和理解公众意见”向国民道歉，如今又派遣代表团赴美寻求解决之道。成果如何，就要看在韩美信赖关系与国民心声的考量中，能否做到“任何东西都无法拿国民健康作交换”，从而赢得国民对总统的信任。（杨逸淇）
牛柳，就是牛的里脊肉。经炒制后的牛柳爽滑多汁，想吃更嫩口一点的话，可用刀背拍松牛柳，再切成薄片。 青椒炒牛柳 原料： 青椒6个、牛肉丝150g 调料： 油1大匙、蚝油1大匙 a)酒1大匙、酱油1大匙、生粉1小匙、胡椒少量。 做法： 1）青椒去籽切成丝； 2）牛肉拌上a)的调料，腌味10分钟； 3）锅中放入油，加热后下2）的牛肉炒至变色，加入1）的青椒丝、蚝油炒匀即 生炒牛柳 嫩牛肉150克，莴苣（莴笋）100克，青蒜25克，花生油50克，料酒15克，盐3克，味精1克，湿淀粉10克，小苏打1克，葱花10克，姜末4克，鲜汤适量。 做法 1、将牛肉洗净，先切成细薄的片，再改刀切成细丝，放在盆内，加部分盐、湿淀粉、小苏打，抓匀上浆；莴苣去皮，洗净，也切成细丝；青蒜去皮，切成小段； 2、将锅架在火上，放部分油烧至七成热，放入莴苣丝和部分盐快速煸炒几下，炒至莴苣变经，盛出； 3、将锅放回火上，放入余下的油烧至八成热，下入葱花、姜末爆出香味，立即投入将好的牛肉丝不断急炒1分多钟，一见肉丝变色，即烹入料酒，倒入莴苣丝，放入余下的盐，加少许鲜汤，撒上青蒜段，翻炒片刻，放入味精炒匀即可出锅。 特点 脆嫩清爽，鲜香味美。
夏天吃狗肉，暖胃又强身！ 狗肉一直是肉类食物中的佼佼者，它具有补中益气，固肾强腰，健脾暖胃，补虚解乏的神气疗效。特别是在炎热的夏季，各种细菌极易引起各种消化道疾病和胃病，所以吃点狗肉暖胃，有人会说：“冬天才是吃狗肉的最好时间”。但是，这要看吃的东西对自己有那方面的好处了！
中文名：瘦肉精；克伦特罗；盐酸克伦特罗；盐酸双氯醇胺；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨双氯喘通；氨双氯醇胺 英文名：Clenbuterol; Spiropent; Planipart; NAB365；4-Amino-3,5-dichloro-alpha-(((1,1-dimethylethyl)amino)methyl)benzenemethanol;CAS号：37148-27-9 分子式：C12-H18-Cl2-N2-O 理化特性 白色或类白色的结晶粉末，无臭、味苦，熔点161℃，溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚。 用途 瘦肉精是一种β2-受体激动剂，90年代初国外曾用于饲料添加剂，后因人的不良反应而被禁用。国内养猪户不顾农业部的规定，为了使猪肉不长肥膘，在饲料中掺入瘦肉精。猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。 毒理简介 克伦特罗能激动β2-受体，对心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用。口服后较易经胃肠道吸收。作平喘药口服成人20-40μg/次，3次/日；儿童5岁以上5-20μg/次，3次/日。人(女性)经口TDLo: 4600 ng/kg。小鼠静脉LD50: 27600 ug/kg。 临床表现 1.急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。 2.原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。 3.与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。 4.反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。虽然克伦特罗残留的毒作用为轻度的，但美国FDA研究表明，应用拟交感神经药者或对前药过敏者，对克伦特罗的反应要比正常健康个体更为严重。 ●FDA担心非法应用克伦特罗可导致此药的生产工人患病或死亡。FDA指出，职业性吸入克伦特罗对心血管的影响，可能要比经食品摄食的危害性更大，但有待于进一步的证实。 急救治疗 1.口服后即洗胃、输液，促使毒物排出。 2.在心电图监测及电解质测定下，使用保护心脏药物如6-二磷酸果糖(FDP)及β1-受体阻滞剂倍他乐克。 预防方法 1.控制源头，加强法规的宣传，禁止在饲料中掺入瘦肉精。 2.加强对上市猪肉的检验。 3.消费者购买猪肉时要拣带些肥膘(1-2cm)的肉，颜色不要太鲜红，猪内脏因瘦肉精残留量多不宜食用。 希望对你有所帮助！
广东人素有喜吃狗肉之习，阳江地区尤甚。广州粤语地区和广西的钦州、玉林等地区的人是非常喜欢吃夏至的狗肉和荔子的。 据说夏至日的狗肉和荔子合吃不热，有“冬至鱼生夏至狗”之说，故此夏至吃狗肉和荔枝的习惯延续到今。 夏至吃狗肉进补之俗，据信此习源自秦始皇的老祖宗、春秋时秦国国君德公（公元前709年-公元前676年）。此公即位之初，夏酷热，多疫疠。 或谏曰“狗为阳畜，能辟不祥”，秦德公即令三伏时屠狗于城门，以祛热毒邪气，夏至啖狗遂渐成习。 民间则有“吃了夏至狗，西风绕道走”、“吃了夏至狗，冬至不着袄”之说，具言夏至吃狗肉祛邪补身、抵御瘟疫。 韩国人认为：「夏天有三天（三伏：初伏、中伏（夏至）、末伏（立秋））一定得滋補的日子；食用狗肉是韓??鹘y，在夏天食用狗肉?ι眢w很好，?K?⒐啡庖??楸ｐB聖品，被稱?椤秆a身?沟墓啡?谑谞?巷弄中的「香肉店」都能輕易找到。
主料：牛肉(后腿)(5000克) 调料：白砂糖(850克) 白酒(75克) 姜(100克) 鱼露(500克) 胡椒(10克) 鸡蛋(125克) 制作工艺 1.选料、整理：选用新鲜后腿肉为原料，剔去骨头、修去脂肪、筋膜，顺肌纤维切成小块，洗去油污，装入方形肉膜内，压紧后送冷库内，速凉，使肉块中心温度达-2至4℃，再用切片机切成厚0.2厘米的薄片，然后解冻、拌料。 2.腌制：将调料按配方调匀，放入肉片中拌和匀，腌30到45分钟。然后把肉片平摊在涂上素同的铁丝筛子上，每片的边沿相互间交叠。 3.烘干：将摊有肉片的铁丝筛放进65℃左右的烘房中烘制5小时左右，使肉片烘干成坯，取出自然冷却。 4.烘烤成熟：把烘干的肉片送进200至250℃的烤炉中烘烤1分钟，让其预热，收缩，出油，使肉片呈棕红色，然后用压平机压平，按规格切成一定大小即成。 菜品口感 色泽棕红，食而不腻，别有风味。 可以用猪肉代替
通常把牛肉、羊肉和猪肉叫做红肉，而把鱼肉、禽肉叫做白肉。红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，而白肉肌肉纤维细腻，脂肪含量较低，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高。红肉和白肉对人类慢性病的影响也不一样，最近流行病学研究发现，吃红肉的人群患结肠癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危险性增高，而吃白肉可以降低患这些病的危险性，延长寿命。 １９９０年，美国一项大型前瞻性研究报告表明，消费者中吃红肉越多的人，结肠癌发病率越高。按红肉摄入量多少分组，摄入量最高组的结肠癌相对危险性比最低组增加７０％。以每周食用５次以上红肉的男性与每月食用红肉不足一次者对照，前者的结肠癌相对危险性增加２．５７倍。反之，多食乳品、家禽和植物性脂肪的人群，患肠癌的危险性降低。 美国另一项研究表明，与经常吃鸡肉、鱼肉和蔬菜的妇女相比，常吃红肉的妇女发生乳腺癌的危险性更大。１９８５年至１９９１年对１４２９１名妇女进行的一项研究表明，吃红肉多的妇女比吃红肉少的妇女发生乳腺癌的危险性显著增多。 地中海地区希腊的克里特岛和意大利南部的萨卡人，６０年代的慢性病发病率为世界最低，寿命最长。调查发现，传统的地中海膳食中的红肉很少。美国调查发现：克里特岛人６０年代每周只吃红肉１－２次，而吃其他动物性食物（奶类、禽肉）比红肉多。 由此可见，“宁吃天上飞禽四两，不吃地上走兽半斤”的说法是符合现代营养新观念的。为了健康，建议您多吃白肉，少吃红肉。
1、凤身 2、呈龙 3、富富有余 4、富贵金丝 5、黑白呈祥 6、红红火火
可以的！ 西红柿烧猪肉 原料： 猪里脊肉250克、萝卜400克、洋葱1个、西红柿2个、面粉1大匙、A(水或汤汁1 1/2杯、西红柿汁2大匙、酱油2 2/3大匙、料酒2大匙、砂糖少许)、豆角6～7根。 制作方法： ①西红柿、洋葱切成月牙形。 ②萝卜随意切块，在开水中焯一下。 ③A和洋葱放到锅中，中火煮好后，加上萝卜。 ④改小火煮到汤汁剩一半时，加上西红柿。 ⑤猪肉切成8毫米厚的块，撒上面粉，加到④中。 ⑥汤汁洒到猪肉中，煮粘稠后停火。 ⑦撒上焯好的斜切豆角。
牛肉的做法大全 红烧牛肉 1、牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。 2、牛肉入锅，加开水，没过牛肉2寸。加桂皮，茴香，葱段， 姜片，料酒。中火1小时。 3、另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒， 料酒，酱油同炒2分钟。 4、把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时。其间 翻几次，尝味，酌情添加酱油/冰糖。 5、到汁浓肉烂关掉火即成。 一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。烧的过程也可以 让牛肉更加入味 葱爆牛肉 腱子肉750克（或黄瓜肉），大葱白120克，芝麻50克（焙好），大蒜瓣，生姜末3克，酱油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米饭250克，黄酒25克，精盐5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。 1、牛腱子肉洗净，去筋膜，用清水浸泡2小时后，捞出，控干，切成小方块，再捣成薄片，把大葱白洗净，切成滚刀片。 2、牛肉放入瓷碗内，放入芝麻，大蒜末、生姜末、酱油25克，辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀，腌渍，使牛肉渗进调味料。 3、干蘑菇水发后，洗净，去蒂，切长丝。 4、炒锅内倒入豆油，烧八成热，放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀，淋芝麻油，出锅。 5、食用时，同热大米饭一起同吃，即可。 水煮牛肉 主料：牛肉250克辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油 【制作过程】 1．牛肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下； 2．芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段； 3．葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎； 4．坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入少许盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内； 5．将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上； 6．坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。 如无莴笋叶、青蒜,菠菜亦可 水煮牛肉做法2 牛肉500克。 离笋尖100克、蒜苗50克。干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克。 牛肉切成长约5厘米，宽3厘米、厚0.3厘米的片，加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4.5厘米的节，郸县豆瓣剁细。炒锅置旺火上，下油烧热，放辣椒煸至呈深红色取出，剁细。锅内下豆瓣炳出色，下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下，掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生，拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。肉片抖散入锅，待沸时拨散，煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再浇上沸油即成。 麻辣牛肉干做法 制作一般经过选肉、切块、配料、腌肉、熬煎、晒干、烘烤等工序。 1、选购肥壮的老龄牛的精净肉。切块厚1厘米，大3厘米，长5厘米。配料为花生油、酱油、香料、蒜头、糖、酒、胡椒粉等 2、将生牛肉放入锅中煮去血水（不需要煮多长时间，觉得血水出得差不多就可以了 3、煮几分钟后捞起牛肉。 4、将去过血水的牛肉切成粗条。此时的牛肉中间还是生的，这不要紧，一会儿还要继续加工，会让它“成熟”的 5、锅中倒入油，稍多一 6、油烧熟后，将火开小一点，放入切好的牛肉条不停地翻炒 7、炒得锅中的油都变得清亮了 8、注意，一直是用中、小火炒哈。直炒到牛肉变成深褐色，而且感觉牛肉已经炒干了，就可以将锅中多余的油倒出 9、这时需要准备好辣椒面、花椒面、芝麻和盐。（这是我前几天做第二批次香肠时剩下的辣椒面、花椒面和芝麻的混合物 10、先将盐放入锅中拌匀，再放入海椒面、花椒面、芝麻拌匀。（此时的火已经开到最小了） 咖喱牛肉 用料：牛肉适量，洋葱一到两只，土豆四、五个 调味料：生油适量、花椒十几粒、姜一小块、白葡萄酒（或料酒）少许、咖喱粉15克左右、盐适量、开水 做法： 1、将牛肉切成一寸见方的块，洋葱切丝，土豆去皮切2厘米见方的块，将咖喱粉用300ml开水化开备用； 2、在锅中加入清水，放入牛肉块、姜块、白葡萄酒少许，大火烧开后移下灶。去除姜块，洗净牛肉待用； 3、大火座锅，热后加油，待油温后放入花椒粒炒香，再加入洋葱翻炒。洋葱吃油后加入牛肉翻炒，然后加入土豆块一同翻炒； 4、然后倒入化好的咖喱，搅拌均匀盖锅盖大火炖开，再转小火焖，其间不时搅拌，并按个人口味尝试以决定是否加盐； 5、待土豆焖至酥烂即可起锅装盘。 胡萝卜炖牛肉 基本特点 此汤具有健身和丰胸的作用，在少女的青春发育期食用，能奠定良好的发育基础。牛肉有补血作用，适合生理期或贫血时摄食。 材料 胡萝卜200克、自腱200克、红枣8粒、姜2片、水1500毫升 调味料 酒少许、盐适量 作法 1 将牛腱洗净，切成条块状备用； 2 将胡萝卜洗净后切块备用； 3 将牛腱氽烫后捞起备用； 4 把水煮开后，放入牛腱、胡萝卜、红枣及姜片，以中为炖煮1.5小时，然后再加入调味料调味即可。 功能 活血、健体、明目 四川水煮牛肉 准备原料:牛肉(或猪肉） 青蒜两根、青菜 辣椒和花椒 加工原料—青菜切段、青蒜切马耳形 (青菜两棵) 肉切片，做这道菜的肉片可以不用切得太薄，这样吃起来会很过瘾，切下来的牛肉片，加上水淀粉、一小勺盐和料酒，可以放一点点老抽（用来上色的），淀粉要稍多一些让肉片在嘴里感觉很嫩滑。和匀了浆上十五分钟 炒辣椒花椒。锅置火上，烧干水汽，关小火将辣椒和花椒倒入翻炒。一定要用小火，否则很容易就成了关公的脸，没法参赛选美了，辣椒花椒碾碎。将上面煸香的辣椒和花椒盛出，辣椒切成小段，花椒用刀来回碾碎老姜、葱白一小段、蒜四瓣。如图，姜葱蒜都切成片豆瓣酱一勺半。偶爱用郫县豆瓣，香香辣辣的。 绿林卤牛肉 原料： 去筋膜的牛肉一斤，洒上2匙面粉和2匙淀粉拌匀 入油锅炸一分钟取出控油备用。 准备卤料：陈皮15克，小茴香5克，草果一枚，放进纱布里扎紧开口。再准备拍松的大蒜，姜片和葱段少许。 沙锅里放入2大匙酱油，1大匙米酒，盐1小匙，白糖1大匙，清水6杯。把卤料包和葱姜蒜统统放入，烧开后把炸好的牛肉放进去小火卤至牛肉熟烂。 这就好了~~捞出装盘！！！祝大家吃了牛肉后，新的一年里生活工作学习——样样都牛 生拌牛肉丝 [原料] 牛里脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少许，精盐、味精、酱油、醋精、醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量。 [制法] 1．将牛里脊肉切成丝，用醋精拌匀，然后放在凉开水里洗净醋精和血液，与芝麻和各种调料拌匀待用；把香菜洗净，沥干水分，装入盘内垫底。 2．盘内放牛里脊丝和白梨丝，与香菜拌匀即成。 [特点] 辣、鲜、香，微酸甜，质地脆嫩，别有风味。 黄瓜炒牛肉 【主 料】:黄瓜200克、牛肉150克 【辅 料】:红萝卜10克、蒜子5克、生姜3克。 调味料：精盐4克、味精4克、上汤30克、生抽20克、麻油5克、胡椒粉1克。 【制作方法】: 1.黄瓜切片，牛肉横纹切片腌制好，红萝卜切花，生姜切片，蒜子切茸。 2.烧锅下油，放入黄瓜片，攒入酒，加入少许上汤，调入少许盐、味精，炒至八成熟，铲起待用。 3.烧锅下油，下蒜茸、姜片、红萝卜爆香，放入牛肉，攒入酒，加入剩余上汤，调入上述调味料，将牛肉滑炒至仅熟，加入黄瓜炒均，用湿生粉勾芡，下包尾油，上碟即成。 青椒牛肉丝 材料 牛肉300克，青椒200克，油3大匙。 原料：牛肉300克，青椒200克，油3大匙。 调味料： （1）料酒半匙，酱油多半匙，淀粉多半匙，水1匙。 （2）葱末1匙，姜末半匙，蒜末半匙。 （3）水2匙，淀粉多半匙，盐1小匙，糖1小匙，胡椒半小匙 ，麻油半小匙，味精半小匙。 步骤： 1、牛肉横纹切丝，调（1）料拌匀，下锅前加1大匙温油， 青椒切细丝备用。 2、热油1大匙，加入牛肉丝，翻炒至牛肉九分熟即捞起。青椒丝入滚水约1分钟捞起。 3、热油1大匙，将调料（2）拌炒后，加入牛肉、 青椒及调料（3），大火迅速炒拌均匀即可盛盘。 特点：成菜色泽青翠，味道鲜嫩香滑。 土豆炖牛肉 主料：土豆300克，牛肉400克 辅料：洋葱50克，大豆色拉油70克，高汤、料酒、精盐各适量。 做法： 1、土豆洗净去皮，切成滚刀块；牛肉洗净，切成小方块，用沸水焯一下，捞出后沥水待用；洋葱切成条。 2、锅置火上烧热，倒入色拉油，然后下入牛肉块翻炒，视肉块表面无水后，下入料酒、高汤、精盐，用大火烧开后改用小火煮熟。 3、牛肉八九成熟后放入土豆，煮熟即可。 干煸牛肉丝 【原料】 牛里脊肉250克，芹菜100克，姜丝15克，郫县豆瓣25克，花辣粉、川盐各1克，酱油、香油各10克，油150克。 【制作过程】 1、将牛肉切成8厘米细丝，芹菜切成4厘米段； 2、锅中加油烧热，牛肉丝下锅炒散，加盐、姜丝继续煸炒，在牛肉水分将干，呈深红色时，加豆瓣酱炒散炒香，肉丝煸酥时加酱油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可 酱牛肉最简单的做法 配料：牛键子三个，李锦记生抽一桶，大料一个，生姜几片 做法：牛键子洗干净放在锅里，倒生抽，没过牛肉即可 大料，生姜丢进去，泡8个小时点火，把锅放上，添点水，大火烧开，小火两个小时 辣子牛肉丁的做法 【原料】 牛肉400克，鲜黄瓜150克，花生油50克，精盐10克，淀粉20克，酱油40克，白糖15克，味精15克，大葱30克，生姜20克，大蒜10克，辣椒酱10克，牛肉汤250毫升，黑胡椒面2。5克，黄酒15克。 【制作过程】 1、 将牛肉洗净，剔净筋膜，切成1厘米见方的丁，用精盐、黑胡椒面腌渍入味。 2、 黄瓜洗净，去蒂，去籽，也切成与牛肉丁大的方丁；大葱去皮，洗净，切成肉丁大的节；生姜去皮，洗净，切成方片；大蒜去皮，洗净，切片。 3、 再将腌渍入味的牛肉丁，放入碗内，加酱油、淀粉浆匀后，再加一些油搅拌一下，待用。 4、 小瓷碗内，放入牛肉汤、淀粉、酱油、白糖、味精、葱节、姜片、大蒜片勾兑成粉芡汁，待用。 5、 炒锅烧热，放入花生油，待烧至五成热时，下入腌渍入味的牛肉丁，翻炒煎匀后，待肉丁散开时，下入辣椒酱，炒出香味后，烹入黄油，炒匀，倒入勾兑好的粉芡汁，搅拌均匀，待汁烧开后翻动几下，出锅，入盘，即可。 【特点】味道香辣，牛肉细嫩，爽口开胃 番茄牛肉 好像是武汉菜。在武汉吃过，映象很深。 主料:牛肉500左右(牛腩最好) 番茄1000克 葱头一个 配料:葱.姜.大料.料酒.红果2-3个，(丁香.小回香.豆蔻.山奈)少许或按个人口味.白糖.盐(快熟时放) 制作过程:先将牛肉洗净切成寸方小块,放入沸水中煮3-4分钟后捞起洗净待用.将番茄洗净去皮切成块,放在锅底要均匀.葱头切碎也放进锅里,将牛肉放在番茄和葱头的上面.加入葱.姜.大料.料酒.白糖和香料.大火开锅后改用文火慢炖,快熟时放盐至肉软烂即可. 注意:不要加水,仅靠番茄汁就可将牛肉炖熟. 香蒜牛肉 材料： 牛腱1个、葱1根，姜2片，青蒜1根，蒜末半大匙。 调味料： 1、卤汤1锅； 2、卤汁4大匙，酱油半大匙，糖1茶匙，香油1大匙。 做法： 1、牛腱先氽烫去除血水，再用清水加葱、姜煮40分钟，熟软时捞出； 2、放入卤汤内卤20分钟，然后关火，浸泡至汤汁稍收干时捞出，再改刀切片； 3、青蒜切丝，用清水浸泡10分钟再捞出、沥干，放入牛肉内； 4、将调味料（2）与蒜末调匀，淋在牛肉上，拌匀后盛入盘内。 回锅牛肉 原料：精瘦牛肉250克，豌豆淀粉45克，面粉20克，嫩肉品3克，鸡蛋1个，水发净木耳100克，野山椒50克，精盐3克，胡椒粉1克，味精3克，姜汁水15克，料酒10克，姜片、蒜片各5克，精炼油1000克(耗100克)。 制法： 1、将瘦牛肉剁成细茸，加入淀粉、面粉、嫩肉品及少许精盐、胡椒粉、味精、料酒、姜汁水等搅拌均匀成茸，再在案板上擀成半厘米厚的片，切成长方形块待用。 2、锅放火上，下入精炼油烧至六七成热时，将制好的牛肉片下入锅中炸至浅黄色捞出，沥油待用。 3、净锅放火上，下入适当底油烧热，下野山椒、姜片、蒜片炒香后，下水发木耳炒至断生，再下牛肉片炒匀，勾入料酒、精盐、胡椒粉、味精调好味，起锅装盘即可。 特点：细嫩鲜香，酸辣味浓，酒饭均宜。 关键：牛肉块不要久炸，并不使粘连。 生拌牛肉丝 [原料] 牛里脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少许，精盐、味精、酱 油、醋精、醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量。 [制法] 1.将牛里脊肉切成丝，用醋精拌匀，然后放在凉开水里洗净醋精和血液，与芝麻和各种调料拌匀待用；把香菜洗净，沥干水分，装入盘内垫底。 2.盘内放牛里脊丝和白梨丝，与香菜拌匀即成。 [特点] 辣、鲜、香，微酸甜，质地脆嫩，别有风味。 干拌牛肉 [原料] 牛肉150克，炒花生米10克，熟辣椒油10克，酱油40克，葱5克，盐1克，白糖1克，花椒粉、味精各少许。 [制法] 1.牛肉洗净，在开水锅内煮熟，捞起晾凉后切成片；葱切成2.5厘米长的段；花生米碾细。 2.将牛肉片盛入碗内，先下盐拌合，使之入味，接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉再拌，最后下人葱及炒花生米细粒(或炒熟的芝麻)，拌匀盛入盘内即成。 [特点] 麻辣鲜香，酒饭均宜。 干拌牛头肉 [原料] 牛头1个，花椒粉、辣椒油、葱、姜、酒、味精、精盐各适量。 [制法] 1.把牛头锯去角，用火烧焦皮面，用刀刮去焦面，直到没毛根为止。烧时要从顶部开始，注意不要把皮烧裂。烧完后用水把皮泡软，用刀刮干净，洗净，整个牛头放入锅内煮到能去骨时，捞出拆去骨。拆骨时要保持牛头的整形，不要弄得七零八落。放在水里再刮一遍，去掉边沿不洁的地方和碎烂的部分，用水洗去胶质腥味。 2.把牛头肉加葱(整根)、姜(拍破)、酒和水煮烂，用原汤浸泡，凉透后捞出晾干。 3.食用时，把牛头肉切成薄片，葱切成马耳形，先用盐、味精把牛头肉拌匀，等盐化后，加入葱、花椒粉、辣椒油即可。 [特点] 皮脆肉烂，口味麻辣鲜香。 [附注] 若去骨后用白卤汤卤烂再拌更好，也可在去骨后，用红卤汤卤烂食用。另外羊头做此菜也可。 拌花腱 [原料] 熟牛腱250克，黄瓜25克，冬笋25克，酱油、醋、芥末(发好的)、味精、料酒、香油各适量。 [制法] 1.将牛腱子切丝；黄瓜洗净切丝；冬笋切丝后用开水烫透捞出，用凉水过凉，沥干水待用。 2.把切好的各料装盘，用各种调料对好的汁浇上即成。 [特点] 清淡爽口，别有风味。 拌麻辣牛肉 [原料] 牛后腿肉750克，黄酒25克，大葱白15克，酱油50克，芝麻仁5克，精盐1克，花椒30粒，白糖5克，香油15克，味精2克，干辣椒粉5克，葱段15克，清汤1 500克，姜块1o克。 [制法] 1.将牛后腿肉洗净，切成两块，放在冷水里浸泡1小时后捞起，放在汤锅中，加清汤、葱段、姜块、花椒、黄酒，上火烧沸，撇去浮沫，转小火上煮3小时，待牛肉九成烂时，捞出控去汤，晾凉。 2.芝麻仁炒熟，晾凉；葱白洗净，切成末；干辣椒粉放碗中，加适量开水调湿，浇入八成热的香油搅匀。花椒放锅内，微火焙至焦黄，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒粉、酱油调匀成麻辣汁。 3、将煮熟的牛肉切成长方形薄片，码在盘中，浇上麻辣汁，撒上熟芝麻仁与葱末，吃时拌匀即成。 [特点] 牛肉柔韧，味香麻辣，最宜于佐酒。 姜丝拌百叶 [原料] 牛百叶500克，姜丝15克，葱、姜、蒜泥、酱油、料酒、白糖、味精、醋、香油，清汤各适量。 [制法] 1.将牛百叶放入水中烫一下，捞起放到冷水里，刮净黑膜衣，换清水洗净，牛百叶呈雪白色时，沥水待用。 2.炒锅放到中火上，放入清水，烧开，放入葱、姜、牛百叶、料酒，煮4小时左右，待牛百叶达到八成熟时，捞出沥汤。凉后，切成细丝(越细越好)。 3.炒锅放到中火上，放入清汤，烧开，放入牛百叶丝烫一下，捞起沥汤，凉后装盘，放入姜丝，将蒜泥、酱油、白糖、醋、味精、香油对成汁，浇至牛百叶上即可。 [特点]香鲜味美，饮酒佳肴。 白切牛肉 [原料] 牛腱子肉600克，白酱油25克，红辣椒丝20克，味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜蓉10克，精盐1克，葱段10克，姜块5克，八角2枚，黄酒10克。 [制法] 1、将牛腱子肉洗净，漂去血水，用沸水烫—次，放 锅中，加清水淹没，置旺火上烧沸，撇去浮沫，加黄酒、八角、姜块(拍松)、葱段、精盐，盖严盖，移至小火上煮至酥烂，以筷子可以戳穿为好，端下锅晾凉，取出牛肉。 2.将牛肉切成薄片，整齐地排在平盘中，将白酱油、味精、香油同放碗中调匀，浇在牛肉片上，撒上香菜段、红辣椒丝、蒜蓉，即可上桌。 [特点] 牛肉色泽灰白，原汁原味，酥烂香鲜。 拌牛盘肠 [原料] 牛盘肠头500克，精盐25克，葱段25克，酱油12克，姜片15克，香醋5克，八角2克，香菜段5克，小茴香2克，红辣椒丝5克，桂皮2克，白糖5克，丁香2克，明矾5克，豆蔻2克，香油5克。 [制法] 1.将牛盘肠头先用清水洗净，放盆中，加明矾、精盐反复搓洗、揉擦，除去粘液、黄水，洗净，放入沸水锅中烫透，捞起，再用清水洗净。 2.铁锅上火，倒入足量清水，放入牛盘肠头，将八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻装在纱布袋中扎紧，放入锅内，加葱段、姜片、白糖烧开，移小火上焖至透烂，捞起控去汤，晾凉。 3.将牛盘肠切成细丝，装盘内，浇上酱油、香醋、香油，撒上红辣椒丝和香菜段即成。 [特点] 香烂可口，佐酒尤佳。 夫妻肺片 [原料] 牛肉500克，牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500克，油酥花生米末30克，卤水500克，酱油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精盐30克，料酒10克，辣椒油适量。 [制法] 1.将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成6厘米宽的条，入清水锅内，用旺火烧沸，去掉浮沫捞出。 2.炒锅置中火上，加入老卤水500克，放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角)，再加适量清水、料酒，将牛肉、牛杂放入，用旺火烧沸，去浮沫，改用小火烧18~20分钟，将火力压小，煮至牛肉、牛杂熟而不烂，捞出晾凉。 3.取碗一个，舀入原卤水，加味精、辣椒油、花椒粉、酱油，调成味汁。 4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁调匀，盛入盘内，撒上油酥花生米末和香油即成。 [特点] 色泽美观，质嫩，麻辣浓香。 炝肉丝莴笋 [原料] 生瘦牛肉150克，净莴笋150克，鸡蛋清1个，湿淀粉40克，熟豆油500克(实耗50克)，精盐、味精、花椒粒、姜丝、葱丝各适量。 [制法] 1.将生牛肉切丝，与少许精盐、湿淀粉、蛋清抓匀，放入温油内迅速划散开，见变色时捞出，用凉水过凉，沥干水；莴笋切丝，用开水烫透捞出，用凉水过凉，沥净水装盘。 2.莴笋丝上放上肉丝、葱丝、姜丝，浇上炸好的花椒油，略焖一会儿，再加精盐、味精，拌匀即成。 [特点] 味鲜，质脆嫩。 牛 肉 冻 [原料] 牛肉100克，牛蹄500克，香醋10克，葱结20克，姜丝2克，姜块10克，黄酒100克，精盐适量，八角4个。 [制法] 1.牛肉洗净，切块。将牛蹄上的毛用火燎去，刮洗干净，用刀沿骨节切成块，放开水锅中略焯，捞起，与牛肉同放汤锅中，加清水，放入葱结、姜块、黄酒、八角煨至牛蹄酥烂脱骨，汤汁浓稠时，加精盐调味，离火，将汤汁倒入长方形的铝盘中，待其冷却结冻。 2.将凝结实的牛肉冻切成块，装盘，放入姜丝，浇上香醋即成。 干拌牛肚领 [原料] 牛肚领500克，石灰100克，热水1000克，净姜、净葱、花椒粉、辣椒油、味精、料酒、精盐各适量。 [制法] 1.石灰用热水1000克搅化，将牛肚放入泡2小时，用刀刮尽黑皮，用水洗掉石灰味；将葱切成马耳形；姜切大块。 2.将净牛肚用水煮熟，用凉水冲凉，片去油和筋，再用葱段、姜块、料酒、精盐和水将牛肚煮烂，用原汤泡2小时，捞出晾凉。 3.将牛肚片成薄片，用精盐、味精拌匀，等盐化后再加辣椒油、花椒粉、葱，拌匀即可。 [特点] 麻辣鲜嫩，酒饭均宜。 [附注] 如果没有石灰时，可用七成开水烫后再刮。百叶肚、蜂窝肚均可照此拌食，羊肚也可按此法做。 麻酱牛腰片 [原料] 牛腰子400克，黄酒20克，芝麻酱30克，葱结、酱油各40克，姜块5克，味精1克，胡椒粉l克，香油25克，青蒜丝5克。 [制法] 1、将牛腰子外部的膜撕去，用刀一剖两片，去掉白色的腰臊，洗净，片切成小薄片，放在清水中漂清；姜块洗净，去皮，拍松。 2.炒锅上旺火，倒入开水烧沸，下姜块、葱结、黄酒，煮片刻，倒入腰片，迅速搅散，见腰片变色断血，立即倒入漏勺沥去水，去葱、姜，放碗中，加入芝麻酱、味精、酱油、胡椒粉、青蒜丝、香油拌匀，装盘上桌即成。 [特点] 软嫩不腻，鲜美爽口。 凉拌牛肉片 [原料] 熟牛腿肉300克，蒜头10克，番茄少司50克，白醋2克，嫩黄瓜200克，白糖100克，香油50克，精盐3克。 [制法] 1.将熟牛腿肉切成薄片，放大碗中；蒜头剥去皮，洗净，拍碎，剁成细末；嫩黄瓜洗净，切成片，用精盐略腌，挤去水。 2.将熟牛腿肉片、黄瓜片同放大碗中，加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌匀，装盘即成。 [特点] 酸甜味香，清爽利口，夏令冷菜。 热牛肉拌双丝 [原料] 熟瘦牛肉100克，豆腐干100克，白菜心100克，香菜少许，精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油各适量。 [制法] 1.将熟牛肉、豆腐干切成丝，用开水焯透捞出，用凉水过凉，沥干水分；白菜洗净切丝；香菜洗净，切半厘米长的段待用；用精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油对成调味汁备用。 2、把白菜丝放入盘内，再依次放上豆腐干丝、肉丝、香菜，浇上用各种调料对好的汁即成。 [特点] 香鲜适口。 拌牛蹄黄 [原料] 牛蹄1个，花椒粉、辣椒油、净葱、净姜、味精、精盐、酒各适量。[制法] 1.将葱一部分切成段，一部分切成马耳形；姜切片。 2.牛蹄洗净，用水煮透，捞出去皮，再把它加葱段、姜片用水煮烂，捞出去骨(保持形状整齐)，用水浸泡1小时，捞出，再用少量葱段、姜片、酒和水煮透，用原汤浸泡，凉后捞出晾上。 3.把牛蹄掌切成薄片，用盐、味精拌匀，盐化后加入花椒粉、辣椒油和马耳葱，拌匀即可。 [特点] 口味麻辣鲜香，肉质脆嫩。 [附注] 牛蹄黄是指牛蹄掌的两瓣。一般情况下，牛蹄的其他部分可与之同拌。另外，牛蹄筋也可用此法做。如果用白卤汤，卤烂后再拌，则更好。牛蹄去骨后可用红卤汤卤后吃。羊蹄也可按此法做。 水爆肚仁 [原料] 牛肚仁500克，香菜末少许，酱油15克，香油、盐、辣酱油各少许，芝麻酱10克。 [制法] 1.将牛肚撕去外皮，用刀去油，顶刀切成厚片。 2.锅内放水，水开时放入肚仁，用筷子搅拌一下，见肚片刚刚打卷立即捞出，放在盘内。 3.将芝麻酱、酱油、盐、辣酱油、香油、香菜末放碗内，对成汁调入盛肚仁的盘内即成。 [特点] 脆嫩，香辣，异香。 川味红牛肉丝 [原料] 瘦牛肉250克，胡萝卜75克，芹菜50克，蒜苗50 克，姜丝5克，食油125克，郫县豆瓣40克，川盐2克，酱油5克，花椒粉3克，湿淀粉75克，料酒15克，白糖2克，醋5克。 [制法] 1.选用背柳牛肉洗净，按横筋切成4厘米长的粗丝，放入碗内，掺清水、川盐、湿淀粉搅拌均匀；胡萝卜切成4厘米长的粗丝；芹菜切成3厘米长的段；蒜苗斜刀切成3厘米长的段；豆瓣碾细；将酱油、白糖、醋、湿淀粉置一碗内对成汁。 清蒸牛肉 原料： 牛肉.熟火腿50克，水发玉兰片（茭白、冬笋均可）60克。 配 料： 精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，姜丝20克. 制作方法： 1)将牛肉切片，用开水烫一下洗净；火腿、玉兰片均切成小片待用。 2）将牛肉分别放入盘内，再分别放上火腿片、玉兰片、葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、上笼用旺火蒸20分钟即成。 特 点： 汤清味美，色泽美观，营养丰富。 烤牛肉 原料：净牛外脊肉600克，葱头、胡萝卜各50克，芹菜25克. 调料：食油75克，香叶1片，白兰地酒25克，胡椒粉少许。 烹饪方法：将牛肉洗净；葱头、胡萝卜、芹菜洗净切碎；备用。把牛肉、盐、胡椒粉、葱头、芹菜、香叶、胡萝卜放一起拌匀，腌约4小时。把锅烧热后倒入食油，待油温5成时，放入牛肉煎至上色，码入烤盘内，余油将其他腌制物炒?/ca>
楼上的写的真全面,我只喜欢牛肉柿子汤.因为牛肉比较硬用汤做好烂,而柿子可去掉牛肉的腥煽气!还养颜!
据英国《每日邮报》8月3日报道,日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛,在日本被视为“国宝”,在西欧市场上的价格也极其昂贵。作为初次被引入英国进行饲养的这批小牛,英国农场主乔纳森竭力为它们创造优越的居住环境,为此他邀请了32岁的小提琴手艾米来为牛儿们演奏,因为据说音乐能使这些动物放松,当没法听到现场演奏的时候,乔纳森就为小牛们播放巴赫和贝多芬所创作乐曲的CD。此外这些“外来牛犊”们还能享受到啤酒以及特殊的按摩服务,而这些“技术手段”的应用都是为了能够让牛儿们身心放松,从而使肉的味道更加鲜美。
A) 甜面酱（海鲜酱）5汤勺 盐1/2茶勺 B) 酱油2汤勺 料酒1汤勺 姜5片 葱1根 八角1粒 C) 冰糖1汤勺 1。将牛腱用A料腌2-3小时 2。大火,锅里放入B料，烧开后放入腌好的牛腱（甜面酱也放入） 3。大火将肉和所有的料烧开，开锅后转小火40分钟 4。加C料，（期间要翻滚牛腱，不然容易糊锅，用筷子能穿透牛健就熟了） 5。待凉，切片，吃
买回来的板鸭放6成油中炸制表面起泡!在用姜蒜醋做味碟沾这吃!我每次都是这样做的!还行!
简介：鸭肫即鸭胃，形状扁圆，肉质紧密，紧韧耐嚼，滋味悠长，无油腻感，是老少皆喜爱的佳肴珍品 功效：鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质。鸭肫铁元素含量较丰富，女性</a>可以适当多食用一些。中医认为，鸭肫性味甘咸平，有健胃之效。 适合人群：一般人皆可食用。贫血病患者尤其适合食用。上腹饱胀、消化不良者，可多吃鸭肫。 尤其是胃病患者，食用鸭肫可帮助促进消化，增强脾胃功能。 忌食人群：孕妇忌服 秋季食用鸭肫的好处： 专家提示秋季食鸭肫可养胃健脾 现代快节奏的生活以及强大的工作压力，使得越来越多的人加入了胃病患者的大军。大多数人可能认为自己的胃只有一点小毛病，甚至是健康的，根本不重视。而事实上，许多不良的饮食生活习惯和对待疾病不正确的态度，都会加重胃病的恶化。 胃痛为胃病临床常见的一种病证，中医学常常以此命为病名，相当于现代医学之急、慢性胃炎，胃溃疡，胃神经官能症等，均可出现上腹部疼痛，兼有脘腹胀闷，甚则见胀痛攻窜、泛酸烧心，多与情绪恼怒、焦虑、抑郁有关，中医称之为肝胃不和或肝气犯胃。 中医学很早就认识到情志所伤对胃病的负面影响，关于这方面的论述很多。《黄帝内经·素问》篇中就记载“木郁之发，民病胃脘当心而痛”，文中的 “木郁”即为肝郁，诠释了消化不良、胃部不适源于情志抑郁所致。元代医家朱丹溪发展完善了肝主疏泄说，进而指出情志心理因素为胃病发生的一大诱因，总结了 “肝郁气滞”、“肝气横逆”、“肝气犯胃”等一系列古代心身医学治疗胃痛的辩证思路，并指出了“柔肝护胃”的治疗方法。 关于胃脘痛属于与社会心理因素相关，这方面现代医学研究证明，情绪剧烈波动，植物神经功能紊乱，交感神经兴奋，儿茶酚胺释放增多，会使胃肠功能发生障碍，血管收缩，引起胃部不适。而胃痛患者又多具有典型的性格缺陷易患素质特征，易发生焦虑紧张，怒而不发，郁而不伸，往往会加重胃病。 中医学将胃痛发作常解释因烦恼郁怒、情志不遂，进而影响胃之通降功能。还记得我做学生时，侍诊已故中医名家周志成老先生的一则往事，当谈到胃病从肝论治时，老师曾举了个形象的说法，“本已饥肠辘辘的你，由于做错事，让妈妈批评了，心中自然不快，顿感脘腹胀满、不思饮食”。这即为肝气犯胃的发生发展。“六腑以通降为顺”，肝气横逆，阻隔胃之顺降。因而胃气壅滞，轻者胃胀，重者胃痛；胃气上逆则出现嗳气酸腐、恶心、呕吐、呃逆等症；气郁化火则烧心泛酸。日久气滞血瘀伤络，甚则出现胃出血。 从食疗方面，秋季养胃可试用“谷芽麦芽煲鸭肫”这道药膳来调理消化、养胃护胃。作法为：首先洗净肫(zhun鸭胃的意思)的内壁，不要剥去鸭肫衣(因衣有增强消化力的作用)，然后取麦芽、谷芽各50克，共入瓦堡内，加水4碗，文火与鸭肫共煲成一碗的量，放温后可服用。本品对治疗饮食积滞、食欲不振等消化不良有很好的作用，尤其针对治疗老人和小孩的脾胃虚弱、消化缓慢。因麦芽中含淀粉酶、磷脂、维生素B等，有消食、和中、下气的功效。鸭肫有增强脾胃功能、帮助消化的作用。但应指出的是此品孕妇忌服。 海棠赛菊 主料：鸭肫150克,香菇（鲜）150克,虾仁150克 辅料：肥膘肉100克,鸡蛋清50克,香菜10克,火腿20克 调料：黄酒15克,盐3克,味精2克,淀粉(玉米)10克,猪油（炼制）50克,大葱5克,姜3克 特色： 褐白红绿、色泽清爽、形态美观、鲜软滑嫩。 做法 1. 把鸭肫去外皮，将其呈平面的一侧朝下，呈圆弧面处向上，放在砧墩上剞十字花刀，刀距为0.3厘米刻定后，放入沸水锅烫至肉刺张开，状如菊花时，捞出，放入碗中加黄酒，细盐、葱结、姜片及鲜汤浸没，上笼蒸至酥烂； 2. 将虾仁与猪肥膘放在新鲜肉皮上斩成细茸，加蛋清、细盐、干淀粉拌匀上劲成为虾胶子； 3. 火腿切末； 4. 香菜择洗干净取菜叶待用； 5. 将水发冬菇挤干水分，榴面朝天地摊开在案板上，撒上一层干淀粉，再把虾胶子分别镶在冬菇上，刮成平滑状，再用火腿末和香菜叶加以点缀； 6. 全部做完后，上笼蒸三四分钟，至熟； 7. 将蒸酥的鸭肫放在盆中央，周围放上虾茸镶冬菇，净锅内放鲜汤100克，调好鲜咸味，下水淀粉勾流利芡，淋猪油上光，淋浇在菊花肫，与镶冬菇上，即成。 海棠赛菊的制作要诀： 鸭肫剞菊花，可使肉刺稍粗些，如肉刺太细，蒸酥后，容易烂不成形；冬菇应选大小相同者，菇中水必须挤干。 萝卜酸梅鸭肫汤 主料：白萝卜640克,鸭肫150克 辅料：乌梅30克 调料：盐3克 做法 1. 鸭肫用温水浸软，洗净。 2. 鸭肫开边之后，洗了污秽的东西，保留粘附在鸭肫内壁上的黄色厚膜，即鸭肫衣，洗净。 3. 萝卜去皮洗净，切件。 4. 将材料一起放入已经煲滚的水中，继续煲3小时，加少许砂糖和细盐调味，即可饮用。 咸鸭胗 主料：鸭肫300克 调料：盐50克 咸鸭胗的特色： 色泽乌黑发亮，肉质紧密，携带方便，口味清香爽口，食用不腻。 做法 1. 将鲜鸭胗自横面用刀剖开，把胗里的杂质除去； 2. 再将内部胗皮刮净，外部油筋撕掉，然后洗干净，沥干； 3. 用盐将鸭胗揉搓后，放在盛具内腌1天后取出； 4. 用绳穿成串，挂在日光下晒； 5. 一般需要晒3～4天； 6. 每天傍晚要收下，用手掌把鸭胗逐个压扁； 7. 晒至鸭胗质地板结，颜色乌黑后，即可吊在阴凉通风处阴干，经3～4天即成； 8. 咸鸭胗一年四季都可以加工，但以阴历正月、二月、三月和十月、十一月、十二月，这六个月内所腌制的质量最好，可以保存半年以上； 9. 如腌制的鸭胗较多，新腌制的鸭子胗要挂在阴凉处，不要过早放入坛中，待干透后再装入坛贮存； 10. 每隔1～2周应检查一次，如果发现还潮，便要取出吊挂，待风干后再入坛贮存。 盐水兰花肫的制作材料： 主料：鸭肫500克 调料：姜20克,大葱20克,花椒2克,盐25克,黄酒25克,味精3克 盐水兰花肫的特色： 色泽红艳，鲜嫩爽口。 教您盐水兰花肫怎么做，如何做盐水兰花肫 1. 将鸭肫洗净后，剞上兰花刀纹； 2. 鸭肫用精盐、硝水（25克）腌制1天后放入沸水锅中焯水，然后洗净捞出； 3. 往锅里倒入清水1000克，并加入葱姜、花椒、精盐、黄酒等调料，用大火烧沸； 4. 再用小火煮熟后加入味精，捞出装盘，浇上卤汁即可。 椒香鸭肫的制作材料： 主料：鸭肫500克 调料：料酒30克,盐50克,大葱10克,姜5克,硝水1克,花椒1克 椒香鸭肫的特色： 外部呈深红色，肉质富有韧性，用刀切开后，表面色泽均匀，具有鲜香味。 做法 1. 选择新鲜、大小均匀的鸭肫，用刀劈成两半，洗去污秽，刮去肫黄皮； 2. 鸭肫用盐捏一下，再用清水冲洗干净； 3. 葱切段，姜拍松； 4. 取干净盆1只，放入鸭肫，加入硝擦均匀，静置0.5～1小时； 5. 然后，再拌入盐，揉擦均匀，压实，静置2～3天； 6. 天热气温较高时，还应放入冰箱； 7. 盐水肫在食用前，尚需蒸制； 8. 蒸制时加入料酒、葱、姜和鲜花椒，蒸30分钟，取出冷凉，改刀装盘即可。 糟鸭肫的制作材料： 主料：鸭肫750克 调料：盐25克,丁香3克,花椒3克,白砂糖10克,味精3克,黄酒20克,大葱20克,姜20克,香糟25克 糟鸭肫的特色： 肉质酥嫩，口味咸鲜，浓香有余。 教您糟鸭肫怎么做，如何做糟鸭肫 1. 将鸭肫剖开，去净内部污物，刮去老皮； 2. 锅内加水烧开，放入鸭肫焯水，撇去浮沫，捞出洗净； 3. 锅洗净，加清水适量，置旺火上，入鸭肫及葱结、姜片、黄酒，中小火烧煮1.5小时左右； 4. 待鸭肫酥软捞出，冷却后用刀切片备用； 5. 原汤去除杂质后，加入丁香、花椒、盐、白糖、味精烧煮； 6. 冷却后倒入太仓糟油（25克）搅匀； 7. 把切好的肫片投入糟卤内浸制； 8. 放进冰箱约3小时，入味后捞出装盘，即可食用。 盐水胗花的制作材料： 主料：鸭肫200克 调料：盐3克,味精1克,胡椒粉1克,姜5克,大葱15克 教您盐水胗花怎么做，如何做盐水胗花 1. 取鸭胗，剖开洗净，撕去内金，削去外层的白色筋膜； 2. 鸭胗再剞十字花（深度为4/5），每个鸭胗切成4朵花，共24朵； 3. 把盐、味精、胡椒粉、生姜（去皮拍松）、大葱一根，放入大碗内； 4. 碗内倒鲜汤或清水，放入胗花，用急火蒸40分钟； 5. 另取一深盘，把胗花从大碗中取出，摆在盘内； 6. 拣去汤内葱、姜，淋少许香油即成。 生炒肫片的制作材料： 主料：鸭肫150克 辅料：冬笋100克,香菇（鲜）25克 调料：大葱50克,料酒10克,味精1克,淀粉(玉米)5克,姜1克,猪油（炼制）35克,盐5克 生炒肫片的特色： 此菜肴有灰褐、白、黑等色，质鲜味美，嫩脆香甜，炙热可口。 教您生炒肫片怎么做，如何做生炒肫片 1. 摘净附在鸭肫外部的散油，用刀剖开洗净，撕去里面授黄皮，剔开筋膜取肫肉，切成薄片； 2. 香菇、冬笋切成与肫片大小相似的片； 3. 绍酒、湿淀粉（10克）、姜末、精盐、味精、清汤和成芡汁待用； 4. 炒锅放在旺火上，倒入猪油烧到八成热，切好的肫片、冬笋片、香菇片、葱段一并下锅约炸半分钟； 5. 见肫片红色变成灰褐色时，迅速起锅将猪油滗去； 6. 炒锅回放在旺火上，倒入调好的芡汁与过油肫片等料速炒2分钟即成。 生炒肫片的制作要诀： 本品有油炸过程，需备猪油约250克。
谚语：逢九一只鸡，来年好身体。 解释：“九九”是指一年中从较冷到最冷又回暖的时间。它是从冬至这天作为一九的开始，即从12月21日或22日开始，依次每隔9天算一九、二九、三九……直到惊蛰前2天或3天为九九。民间有“逢九一只鸡，来年好身体”的谚语，意思是说冬季人体对能量与营养的需求较多，要经常吃鸡进行滋补，这样不仅可以更好地抵御寒冷，而且可以为来年的健康打下坚实的基础。 鸡肉的药用价值很大，民间有“济世良药”的美称。中医认为鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，可用于脾胃气虚、阳虚引起的乏力、胃脘隐痛、浮肿、产后乳少、虚弱头晕的调补，对于肾精不足所致的小便频数、耳聋、精少精冷等症也有很好的辅助疗效。(但用鸡肉进补时需注意雌雄两性作用有别：雄性鸡肉，其性属阳，温补作用较强，比较适合阳虚气弱患者食用；雌性鸡肉属阴，比较适合产妇、年老体弱及久病体虚者食用。) 公鸡母鸡营养有啥不同？ 鸡肉不仅味道鲜美，而且营养丰富，被称为“能量之源”。它更是凭借其高蛋白、低脂肪的特点赢得人们的青睐，成为病后体虚患者的首选补品。然而，人们在选择鸡肉时往往比较注重鸡的品种及新鲜程度，对于鸡的雌雄却不太关心。 其实，公鸡和母鸡的肉虽然都具有上述特点，但其食疗功效还是有所不同的。 中医认为，鸡肉虽然都具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，但在选择时还是应注意雌雄有别：公鸡肉属阳，温补作用较强，比较适合阳虚气弱患者食用，对于肾阳不足所致的小便频密、耳聋、精少精冷等症有很好的辅助疗效；母鸡肉属阴，可用于脾胃气虚引起的乏力、胃脘隐痛、产后乳少以及头晕患者的调补，特别适合阴血虚患者如产妇、年老体弱及久病体虚者食用。 除了做菜外，鸡肉还可以制成多种药膳，您不妨根据自己的需要选择食用： 归参炖母鸡：母鸡一只，当归、党参各15克，调味品适量。将当归、党参与葱、姜、黄酒、精盐等调味品一起放入洗净的鸡腹内，放砂锅中，加清水适量，用武火烧沸后，转文火炖至肉熟，冷却后即可食肉喝汤。此汤具有益气养血、健脾补虚的作用，适合久病体衰、少气懒言、乏力自汗、心悸失眠、记忆力下降、眼目昏花者食用。 鸡汁粥：母鸡汤1000毫升，大米50克。将大米淘洗干净，鸡汤撇去表面浮油，同放锅中，武火烧沸后，转文火煮至粥熟即成，每日两次，作早、晚餐食用。可滋气血，安五脏，适用于精血亏损、肾气不足、产后失养及“人流”后气血亏虚等患者食用。 鸡肉桂圆汤：小公鸡1只，桂圆30克。将小公鸡剁成块，氽烫去血水，与桂圆一起放入砂锅中，加入料酒和适量清水，先用武火煮沸，再用文火慢炖，以鸡肉熟烂为度。加入精盐调味，当菜或点心食用。此汤具有温肾壮阳的作用，适合肾阳亏虚所致的尿频或遗尿患者食用。如果症状较重，还可加入肉苁蓉12克。
1、前一天晚上把鸡胸肉从速冻取出解冻，切片后加入葱段、姜片、花椒、胡椒面、料酒、酱油拌匀，放入保鲜袋置冰箱的保鲜层。 2、第二天将淹好的肉取出，准备适量的淀粉水，将淹好的肉蘸一下淀粉水再放入面包糠里蘸，蘸好面包糠后，放到盘子里等3-5钟后再煎 香煎鸡胸肉 配料：鸡胸肉1块、酒1茶匙、淀粉少许、番茄酱或甜辣酱少许。 做法： 1、鸡胸肉用牙签刺约30下，放入酒1茶匙腌20分钟。 2、将鸡胸肉沾少许淀粉放入油锅煎至金黄香酥。 3、蘸番茄酱或甜辣酱食用即可。 西棕煎软鸡 主料：净鸡胸肉12两（约480克），生粉适量。 配料：腌料：盐、糖各3/4茶匙，鸡蛋1只，生粉3茶匙，清水5/2汤匙，玫瑰露酒1茶匙，胡椒粉、麻油少许。芡汁料：西柠汁1/2杯，蛋黄1个，生粉1/2茶匙。 做法：1、将鸡肉切薄片，用力拍松，加入腌料腌约二十分钟（水可分数次落，直至吸干为止）。 2、烧热锅，落油三汤匙，将腌好的鸡片拍上干生粉，用慢火将两边煎至香脆呈金黄色。 3、将芡料搅匀煮滚，推成稀芡，淋于鸡件上即成。 备注：心得：芡料中，若不用蛋黄也可用一汤匙吉士粉（custardpowder)代替，超级市场不售。
不知道你是哪个城市的，我是合肥的。现在基本已经没有人做了，就说腌鸭子把，入味要5天，挂起来晾干起码又要15-20天。不等你晾干，小昆虫已经出动了。而且，就算做好了，10只鸭子。也要吃很长时间的，不放冰箱，很容易霉烂和长蛆。
真的 我曾经吃的一种鸡翅 是贵州那边的 超级辣 那个名字就叫辣的笑`
你可以将酱鸭的配方学来，自己在家换佐料{鸡}用同样的方法做出来不就可以了吗？ 如果你不会的话，到酱鸭店和老板商量下用鸡来做你要的酱鸡吃吃，不过呢，也许费用要高点，不过自己很想吃，花点钱也没有什么嘛
人工养殖的鸡鸭中是不含激素的，这一点无需担心。而人工饲养牛时，饲料中可允许使用少量激素，起增快生长的作用，但在屠宰前2个月就停止使用，待激素效能发挥完了后才准进入市场。
岜夯鸡亦称“山巴大力鸡”，“岜”意即“酸菜”，“岜夯鸡”也说是“酸菜鸡”。源起云南壮族之乡广南县，近年振翅一飞，落脚昆明，好似刘三姐的山歌，一时风靡起来，大餐馆，小饭店都挂了头牌——文山岜夯鸡。广南县属文山州，文山又以三七闻名八方，人人知晓，从前出了三七，于今又出岜夯鸡，什么滋味？什么东西？许多人先吃为快，“不错！”于是，一传十，十传百，岜夯鸡便在昆明办下了长期居住证了。据《广南府志》记载：“岜夯鸡”始于宋朝，明清年间最为风行。原是官宦大办喜宴从民间采撷出来的名膳佳肴，同时也用来敬奉上司乃至朝廷命官的首道珍稀名菜。可见，其历史悠久，出身不凡。 “岜夯鸡”为何繁衍至今还重振雄风呢，原因就在于其“岜”味十足。制作时，首先把一种名叫“细叶芹”的野菜，掺入鲜青菜中，用开水烫过加米汤，然后以微火加温，这样，产生的酸酵母菌便大发挥其作用，使青菜、细叶芹变成了水酸腌菜。用这水酸腌菜及其酸水配料煮成火锅汤料，将宰杀好的嫩鲜鸡砍成小方块，拌以酱油、姜末、盐、烧酒等佐料，投入火锅汤料中煮，再以开水烫过的新鲜青菜配进来煮，熟即可吃。绿白杂陈，鲜美可口，食而不腻。且蛋白质及钙质释放到最大极限，因而营养丰富，易于吸收。岜夯鸡火锅吃到最后一筷，鸡肉仍鲜嫩不老，味道仍鲜甜不腻，何故？“岜夯”汤使然也。“岂夯”汤——酸汤中的柠檬酸与鸡肉中的蛋白在热化过程中迅速反应，形成一种防止沸煮食物易老化的防老化剂。柠檬酸与脂肪迅速反应也将其热化变性为蛋白乳。柠檬酸还与鸡骨中的钙质发生反应，且软化骨质，熬出骨油骨脂来。这一系列化学方程式无法标明的化学反应在热气腾腾，酸香沁鼻的过程中循序渐进地完成，可谓“随风潜入夜，润物细无声。” 壮族素以“铜鼓文化”书写中华灿烂文化最悠久的一页，鸡能“岜夯”成最大极限地释放其营养成分，恐怕也是营养科学上较早的创造发明吧？
肯德基（KFC）炸鸡腿翅做法 肯德基的香酥炸鸡制作方法 一）腌制过程： 1）将原料完全解冻后、完全沥干待用。 2）部分油炸原料需改刀，在表皮上轻划几刀。（如：鸡大腿、翅中等） 3）放入预先调制好的腌渍料中，（鸡块 ：腌料 ：料酒=100g:10g:20g ），正常腌渍2-3小时左右，腌料是味好美牌的香辣炸鸡粉（其他牌子也可以）。 二）裹粉过程：（面粉：生粉：香辣炸鸡粉=2：1：1） 1）上裹粉前需确保原料表面充分湿润，但必须沥干，否则裹粉不易均匀。 2）裹粉时将原料埋入调好的粉内，十指捏紧原料两端往同一方向用力翻滚揉压5次以上（粉要多）。 3）放在清水中浸泡约2秒左右，使翅中上的粉湿润即可，即包裹原料的干粉变糊状（浸泡时禁止翻动，防止水把面糊冲掉，如被冲掉的话可再裹一次粉） 4）拎起沥干水份，再放入干粉中重复上述裹粉压揉方法5-10次以上，表皮完全均匀的挂上鳞片，即可停止压揉。 4）裹好粉的原料应立即油炸，否则会影响鳞片的生成。油炸温度控制在165度以内，炸5-6分钟，炸至色泽淡金黄捞起。用牙签刺最厚处看是否有血水冒出。
关于鸡体内的激素问题，在食品卫生上并不是特别大的问题。因为激素从1997年开始就已经命令五申，严格在鸡饲料里添加激素，2003年深圳做的研究用了非常精密的方法，通过对深圳市统一屠宰的猪、牛、羊包括鸡，检测10种激素都没有检测出来，正规的养殖是相对比较安全，没有激素。至于现在我们的肉鸡为什么生长速度这样快，主要是饲料的改善。以前我这个年小的时候，鸡都是散养的，或者集中一起养，那时候鸡喂的饲料非常低，玉米面之类的东西。现在鸡的饲料提高它里面蛋白质的量，蛋白质的质量也非常好，由于添加了非常好的蛋白质，使得鸡的饲料的转化率增加，鸡可以在短时间内生长速度特别快，再加上特别的品种。不要以为鸡的生长年限低，再辟一个谣，没有18天就长熟的鸡。现在最快的养殖速度要40天，一般是60-90天。不要以为18天、20多天就可以使鸡出栏。催熟剂大部分都采用植物的催熟剂，大部分都是化学合成的。拿西红柿为例，催熟剂原来采用比较多的是通过一定方法可以产生乙烯，乙烯可以产生催熟剂，但是会挥发，西红柿催熟以后自然散发，毒性很低。
原料: 原 料： 仔母鸡1只（重约1000克），葱15克，陈皮15克，姜15克，绍酒25克，醋5克，酱油25克，白糖15克，精盐5克，麻油15克，花椒10粒，干红辣椒5克，花生油500克（耗约50克）。 制法: （1）将鸡宰杀去净毛，由背脊骨开膛去内脏洗净，斩成3厘米见方的块，放入碗内，加绍酒和精盐腌约半小时。 （2）干红辣椒去蒂切成小段。陈皮洗净，切成小块。葱、姜拍松。 （3）炒锅置旺火上，加入花生油烧至八成热，将鸡块下入锅炸成黄色，倒入漏勺沥油。炒锅复置中火上,加入少许花生油,放入花椒炸香后,捞出不要,再放入干红辣椒、陈皮炸成紫红色，随后下入葱、姜煸出香味，放入鸡块、酱油、白糖、醋和少许开水，烧沸后改用小火，加盖烧约半小时，收干卤汁，晾凉。食用时，去掉葱、姜、陈皮，辣椒装盘，淋上麻油即成。 特点: 鸡肉酥烂脱骨，味道麻辣鲜香。
独家秘方：“葡国红啤烩鸡翅” 1.把鸡翅的一侧用刀划出口子（好入味） 2.把盐、醋、料酒等味料混合，将鸡翅腌制15—20分钟 3.把锅用橄榄油（关键）烧热，将鸡翅裹上蛋清，再裹上豆粉，放入锅中炸至八分熟时捞起 4.重新在锅中放油，放入少许花椒、蒜、姜爆香 5.放入糖、酱油炒匀，炒出焦糖色，放入鸡翅，以摇锅的方式烩匀 6.加入少许水，待水炒热后放入彩椒烩匀，勾芡 7.（最爆料的关键）关火，加入红葡萄酒烩匀
你好 武汉精武鸭爪配方及工艺 原料：袋装冰鲜鸭爪子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈 10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、 排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤 5，000克、精炼油2，000克。 制法： 1、鸭爪的初加工 鸭爪解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐 拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞 出备用。 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、 排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去 渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节 稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精 烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、卤制 把初加工好的鸭爪放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自己 随时掌握煮好没有），然后让鸭爪继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即 可斩块食用。 特点；香辣浓郁、鲜嫩可口 要领提示： 1、鸭爪以袋装冰鲜的去老皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后 再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标， 2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应 保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油， 稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。 3、卤鸭爪店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。 4卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。 6、以上配方及工艺还要*自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。
