牛肉丸的做法 名小食。来源于客家菜。早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。尤其晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停驳在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多，以罗锦章制作的牛肉丸具有特色而闻名。以后又有外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸，各小食摊档均有经营。 选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大?盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。 多味牛肉丸的做法 主料：瘦嫩牛肉馅 辅料：面包糠、洋葱、尖椒、鸡蛋、牛奶、奶酪、西红柿、芹菜、鲜蒜头 调料：盐、料酒、胡椒粉、鸡精、番茄汁、小茴香末、白醋、食用油 做法： 1、调制多味汁：坐锅点火放入番茄汁煮沸，再放入去皮切碎的番茄、切碎的蒜头、切好的芹菜段，小茴香末煮至10分钟至汁液浓时再加入盐、白醋即可； 2、将洋葱去皮洗净切碎末，尖椒去蒂切成末，奶酪切成末； 3、取一器皿放入牛肉馅、洋葱末、尖椒末、牛奶、鸡蛋液、奶酪、盐、料酒、胡椒粉、面包糠搅拌均匀，挤成小丸子待用； 4、坐锅点火放入油，油温4成热时将丸子放入煎锅中，煎至两面呈棕色，熟透后装盘，再倒入调制好的汁即可。 赖尿虾牛肉丸 做法如下： 选料：精牛肉、赖尿虾（北方称虾耙子）肉， 工序：一排斩肉馅—调料—成型一水煮（或油炸） 二、辅料配方 按虾耙子肉25kg，牛肉糜25kg计、取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为虾耙子肉重量的50～60％。 三、操作要点 1.选料：选择重肉质厚实、鲜度较虾耙子。 2.取肉：虾耙子杀洗净，从尾到颈，去内脏，去壳，取下背部肉，先冷藏一下再肉。操作时，要顺纤维纹路刮，将刮下的虾耙子肉去除血筋和混浊杂质，使虾耙子肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。 3.排斩：朱隽将虾耙子，牛肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使虾耙子肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的口味较差。 4.搅拌：将虾耙子肉泥，牛肉麽放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为赖尿虾牛肉的1.7倍，用竹筷将虾耙子肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，虾耙子糜蛋白质疑胶，呈透明状。 5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥虾耙子糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的虾耙子牛肉丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。 6.煮（或炸）：煮（或炸）要用旺火，火不旺赖尿虾牛肉丸丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将赖尿虾牛肉丸丸冲撞破碎。赖尿虾牛肉丸丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。 牛肉丸简单做法 1绞瘦牛肉500克，鸡蛋3个，酱油少许，盐和五香粉适量， 姜末少许，加入200克水，用手办成稀糊状。 2、再加入淀粉50克绞办均匀，然后再加入适量面粉调匀肉馅， 调到肉馅成稠糊状，从手中挤出成型圆丸时，即下油锅炸 置焦黄色，捞出。 汉香牛肉丸制作方法 [原料/调料] 牛肉绞肉 半斤 蛋 3个 中筋面粉 1杯 八角粉、五香粉、肉桂粉 各少许 盐 1小匙 细糖 1/2小匙 胡椒粉 酌量 辣油 少许 蛋 1个 香油 少许 [制作流程] (1)将牛绞肉用腌料拌匀使其入味，并用拍打方式将馅料打至有弹性，再分成约汤匙大小的牛肉丸子。 (2)取一只容器，将面粉放入锅子中并将蛋打入，依顺时针方向搅拌成蛋煳状，直至以筷子沾起面煳时成拉丝状最佳，太浓可加少许水调稀。 (3)把每个肉丸表面以面煳沾裹后，再放入八分热的油锅中炸，沾裹时要均匀，油炸时肉馅才不会流出。
孜盐羊肉的做法 材料： 羊肉，鸡蛋，淀粉，盐，糖，味精，孜然，料酒，高汤，香油，香菜。 做法： 1、羊肉切薄片，然后放在碗里，加上鸡蛋、淀粉等腌一下。这样炒出的肉会嫩一些。 2、锅里放色拉油，油热后，将羊肉片放入，炒一下倒出。 3、在锅里留一些油，然后加入辣糊、盐、糖、味精、孜然、料酒和高汤，然后把羊肉倒入，翻炒，颠勺。 4、出锅的时候，放一点芡，淋香油。装盘即成，盘里铺一层香菜更好！ 说明： 放调味料的比例很重要。 ?醇虻サ?我也准备回家试试,互勉
将剔去骨的新鲜牛肉切成千克左右的大块，放入锅中加少许盐煮至七八成熟，捞出晾凉后切为厚０．２ ～０．３厘米的大薄片。 汤锅中加适量料酒、酱油、红糖以及用纱布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等调料，烧沸后放入切好的牛肉片，旺火煮３０分钟，捞出沥去水分。 用电烤箱（或炭火）烘干即可食用，如煮肉时味不佳，烘烤时可撒些五香粉、味精等调料。 用此法制的牛肉干，香味浓郁，口感良好 内蒙古牛肉干制作方法之一（五香味）一、制作工艺 原料选择→分割处理→清洗切块→腌制→预煮→切块→加汤复煮→收汤→脱水→成品 二、加工配方 牛肉50kg、盐2.0kg、特级酱油1.5kg、白糖1.5kg、味精150g、曲酒500g、五香粉250g、茴香粉100g、草果粉100g。三、操作要点 1． 选用鲜肥壮牛前、后腿肉为佳，剔除脂肪和筋腱等，洗净、沥干，切成0.2-0.3公斤大小的肉块。 2． 预煮：将肉块放入铁锅中，清水煮开，撇去浮沫，煮约20分钟，捞起冷却，原汤待用 3． 切块：按不同规格切成条、块、丁等，要求大小一致，厚薄均匀。 4． 卤煮：将各种预调制的辅料放入原汤中熬煮，到汤汁浓度增加后，放入切好的肉坯，先用大火煮制后用中火焖煮，最后用文火收汁，时间是1-2小时，待卤汁基本收干，即可起锅。 5． 脱水：最好是在通风处自然风干（不能太阳爆晒），口感最佳。没有条件的也可烘干，烘烤50℃-55℃约9小时，烘烤时要翻筛2-3次，烤到肉坯质地发硬变干时即可。 6． 调香：肉干表面撒上一层盐、糖、味精、五香粉、辣椒粉等辅料。 一块牛肉 切开放到锅里煮，锅里放了水，料酒跟一点点盐 这是关键： A.辣椒碎 花椒面（粒）大量, B.姜片 桂皮一小块，八角2-3个，草果一个，丁香一小把 c.葱 煮好的牛肉切小块，应该是等凉了以后，摊在冰箱里一个晚上收水气. 也可现在就做。 锅里放比较多的油，把B放入锅里炒出香味，姜片浅棕色就差不多了，然后放入牛肉进去，放糖盐酱油。。。看牛肉干变黑差不多好了的时候，放葱和A料，在炒几分钟就差不多了。
一般一个多小时就可以了，当然，要看你是什么样的肉， 里面放点干山楂，肉好吃，烂的也快。 看看下面的资料，会对你选肉有帮助的～ 牛肉的等级： 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。 做馅用什么牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。 清炖用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 鉴别牛肉的新鲜度： 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法： 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。 摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。 区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。 如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。 炖牛肉的诀窍 要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美； 旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用； 烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水； 炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩； 将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香； 加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂； 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。 如何将牛肉炒得鲜嫩： 要顺纹切条，横纹切片； 将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀； 如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了； 炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。 如何卤出软硬适中的牛肉： 卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下； 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。 如何烤嫩牛肉： 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。
不是狗肉包子，是“狗肉上不了席面”。古时狗是非常低贱的生物，不是专门饲养用来食用的，除大户人家用来狩猎、看家外，见到的大都是野狗。被野狗咬伤易得疯狗病（狂犬病），是当时中者必死的绝症。大都是只有叫花子一类的才会食用。 象在我老家谁家要是有喜事,主人狗肉上了席面,是对自己和客人的辱骂.
兄弟，店员口齿不清，他想说的是：他们是清真的饭店，清真，您一定知道，那是很严肃的宗教问题，肉夹馍一般夹的是猪肉，这是很严肃的忌讳，对于穆斯林兄弟来说，所以不让你在店里吃肉夹馍。 让我说，店家没把你请出去已经很客气了，是看在生意的份上，毕竟你还买了他们一碗泡馍。 但是有就餐的其他食客，穆斯林不在少数，他们要是和你较真，你就遇上麻烦了。 以后要注意，凡是门口悬挂绿底色牌匾的饭店，基本都是清真。
干扁牛肉丝" 色香味：肉色酱红、酥香，麻、辣、咸、甜。 主料：瘦嫩牛肉600克，芹菜60克。 辅料：植物油120克，豆瓣辣椒酱30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜丝(去皮)6克，盐、酱油、醋、味精适量。 制作： 1)将牛肉筋膜剥除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，横着肉纹切成5 ～6厘米长的细丝； 2)把芹芽的根、筋、叶择去，洗干净后切成2～3厘米长的段(过粗的劈开)； 3)将豆瓣辣椒酱剁成细泥； 4)用旺火烧热炒勺，倒入植物油烧到6～7成热，放入牛肉丝快速煽炒几下，加入盐，再炒至酥脆，肉变成枣红地，再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，再颠炒几下； 5)然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀； 6)再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后，喷点醋颠翻几下盛出，在上面撇上花椒 牛肉补脾胃，养精血，强筋骨。芹菜清热利湿，有降血压，降胆固醇的作用。干煸牛肉丝以芹菜为配料，营养价值高，补气健身。 此菜含蛋白质、脂肪、碳水化合物、热量、钙磷铁。 成菜肉丝棕红色，芹菜碧绿，肉丝酥脆。口味略辣、咸、甜、香、麻五位俱全，别具一格，能增进食欲。
取大腕一个、筷子一双、芝麻酱一瓶、酱豆腐一瓶、韭菜花一平、香油一瓶（这些材料是用不完的要是家里没有这些材料必须买）将芝麻酱倒出来要多到一些，取饮用清水一杯，倒入装有芝麻酱的碗里不要到多了要一点一点地用筷子把芝麻酱泄开，（我的方法很费时的，你要有耐性，我和小料一般用20分钟左右这样和出得料才香呢），要一个方向不停的搅动，和好的程度是芝麻酱很细腻没有酱块稍微有点稀但不要太稀还要看到有小气泡才成，这样香味就出来了不用放糖都能品出淡淡的甜味，然后倒入酱豆腐汁或一块酱豆腐（汁不要放得太多）还是按刚才的方向不停的搅动直至酱豆腐都和开了为止，（第一次做时先把酱豆腐放在碗里和好了在和芝麻酱混合搅拌均匀，这样做芝麻酱要浓一点才成）酱豆腐放多了颜色会不好看的，不能把料和成淡红色，脚板均匀后放韭菜花，也不要放得太多，只是调味用的，还是同一方向搅匀，再放盐，量的多少自己掌握，再到一些香油搅匀后就完成了。要点：1〉和料时自始至终要同一方向不停的搅拌2〉芝麻酱一定要和出气泡才成3〉除芝麻酱外都不要放得太多4〉吃的时候可放糖、醋、香菜、辣椒油准备工作1火锅加汤的制作：火锅前一天准备猪骨2-3斤，鸡半支，如果第二天的菜中有鱼，将取片后的鱼骨一起煲成老汤。具体办法是猪骨可以直接放入冷水中，鸡和鱼骨水滚后再入，汤中放少许老姜，不落盐，煲3-4个小时，熄火备用；2餐后糖水的准备：因火锅燥，应在准备火锅的同时预备餐后糖水，可考虑以下建议1）银耳杏仁糖水，注意银耳事前需用温水浸泡一个小时，2）绿豆海带糖水，注意海带也需浸泡除盐3）实在懒，就准备花旗参茶，入少许糖4）再笨，就准备菊花茶，各种糖水事先煲好（前两种需要煲2小时左右），考虑到客人的不同口胃，部分入雪柜做备用冷饮火锅制作1火锅底料的准备：干辣椒2-3把，花椒小半把，老姜一大块（我的手掌大小），大蒜8-10粒，冰糖2-3两，豆瓣半斤，山奈八角少许，牛油3两。如果耐心不好，备料时请将各种味料切成娇小的形状，避免制作底料汤时漫长等待；2油碟的准备：按人头准备，基本处理：每个碗内放自己认为适量的小磨麻油。将蒜制成蒜蓉，如果没有特别的工具，用刀时切记用左手帮助右手有节奏地控制刀头，避免蒜粒四溅并可保证蒜蓉质量，制好后，乘在小碗中，另用小碗装盐同时备用，因客人对盐和蒜都可能有不同要求，所以最好有客人自己放入油碟。如果有贵州籍客人，可考虑准备用调适量盐的干辣椒粉作为调料；3底料汤的制作：穿好围裙的同时打开抽油烟机，将锅热到6-7成（即刚见青烟），放入菜油半斤，热至8成（油泡泡没有了，烟色/声正即可）入各种底料，并加入1两香油，用锅铲均匀翻动，8成熟即可，决不可以过火，香味四起就要当机立断不可再等，火候一过，底料味就只香而味不浓，切记！接着入清水，份量约为锅底分量之三倍，熬半小时可以下菜（备菜程序省略，估计问题不大）。不过干净起见，建议做好底汤后，将底汤转移至用电的平底锅，再入菜食用；3开始吃的时候开火将准备好的加汤加热，随时备用吃的技巧先下荤菜，既可以浓汤，又不会太辣；需要加汤时，不要一次加太多，素菜晚一点下，土豆，粉丝之类最后下，因为稠度大，坏汤佐以冰冻啤酒，嘿嘿，味道更好。。。不要忘记喝点败火的糖水。。。。。。。。。。。TIPS有一个倒霉的人儿要不停地照顾大家的需要，比如送水，加汤之类，还要看看菜够不够吃，最后还要洗碗，那个人一般是我，不过这次不用我操心了，哈哈。。。PS以上配料已考虑到非四川籍人士的口味，如果依然无法承受其麻辣滋味，请自行酌情处理麻辣火锅鸡 将川菜中的莴笋烧鸡与麻辣火锅相结合创新而成，以鸡．莴笋为主料，其余和料由食者自选。烹制法：熬．烧．煮。将经宰杀洗净的公鸡斩成条块，入盆，加盐．料酒．胡椒粉码味浸渍20分钟。莴笋去皮洗净，切成条。锅中菜油烧到五成熟时，下鸡块至六成熟时起锅，再将莴笋条入锅过油后捞起待用，莴笋条入火锅垫底，上面放鸡块，掺入火锅红汤适量，放泡野山椒至九成熟时，再掺烧开的红汤，与原料．味碟同时入席，鸡粑即可食用。
油对大脑很重要，因为和其它器官不同的是，柔软的大脑50%是脂肪、40%是蛋白质，不像其它的器官以蛋白质为主。 我们知道，饱和脂肪（奶油、动物油、猪油）的坏处，是会对心脏造成伤害，使寿命缩短，但如果被饱和脂肪吓走，而转向人造奶油、氢化油却是更大的心脏杀手。美国国家科学院医学研究所的研究甚至认为，反式脂肪对心血管健康的危害更胜于饱和脂肪。 在国内，反式脂肪、氢化植物油、氢化棕榈油、植物乳化油，或植物酥油等，你应避免。糟糕的是需油炸、烘烤、酥制的食物，如炸鸡、薯条、饼干、洋芋片、苏打饼、微波加热爆米花等，可能含有反式脂肪。部分食品公司、快餐业者、餐厅、饭店、早餐店，也都可能使用反式脂肪。 寻找最好的脂肪，就是寻找真正的大脑食物。Omega-3脂肪酸大多在深海鱼里，如鲑鱼、鲭鱼、鲔鱼等。如果我们摄取足够的Omega-3脂肪酸，身体就可以用它来制造弹性更加的细胞膜，而不用饱和脂肪。在脑部，Omega-3脂肪酸使神经传导更佳。 【用猪油炒菜会香的原因可能是....】 因为提炼猪油是将猪油切小片，下锅加热后提炼出来的，应该有点类似爆香的效果，加上猪油本身是动物油，所含的脂肪成份与植物油自然不同，会香的原因应该就是这样吧。 【猪油的优缺点....】 优点：特有的香气以及不易挥发，不易造成厨房发黏。缺点：饱和脂肪酸较低，胆固醇含量较高。 【猪油适用于....】 最好使用于炸的烹调，不但香而且酥，任何需要油炸的菜肴，经过猪油的油炸后，口感及外观都比使用沙拉油的效果好得多。【猪油的保存.】 猪油的性质不稳定，且容易变质，所以需在放凉后移入冰箱冷藏，才能保持新鲜，冷藏时一定要包密或盖好，否则吸收冰箱气味是会影响到菜肴的味道
水煮牛肉，此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味中烫熟的，故名“水煮牛肉”。现摘录十道做法，供你参考，你领会了它们的精神，就可以融会贯通，根据你手边的材料作出你自己的水煮牛肉来了。 水煮牛肉一 源于自贡。自贡乃井盐重要产地，古时人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。一无所有的盐工们，只能将牛肉在清水中加盐煮食。为减少腥膻，逐渐加上点辣椒、花椒等佐料，倒也可口。以后经厨师不断改进，吃的人越来越多，遂成为独具地方风味的名菜。 现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿 淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有 火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 水煮牛肉二 材料： 牛肉150克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量。 作法： 1.牛肉切成片，葱切成段。 2.将豆瓣酱放入热锅中，炒香。 3.高汤倒入锅中，放入牛肉片、葱段。 4.在锅中煮3分钟。加入调料、收汁即可。 水煮牛肉三 用料： 牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 1.将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。 2.青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。 3.锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。 4.锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。 5.锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。 6.将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 注意： 要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。 特点： 此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。 水煮牛肉四 【菜系】 川菜 【主料】牛肉500克。 【配料】莴笋尖100克、蒜苗50克。 【作料】干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克。 【制作过程】 1、将牛肉切成长约5厘米，宽3厘米、厚0.3厘米的片，加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。 2、将莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4.5厘米的节，郸县豆瓣剁细。炒锅置旺火上，下油烧热，放辣椒煸至呈深红色取出，剁细。 3、锅内下豆瓣炳出色，下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下，掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生，拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。 4、将肉片抖散入锅，待沸时拨散，煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再浇上沸油即成。 【特点】 色红味厚，麻、辣、鲜、嫩、烫。 水煮牛肉五 材料： 牛肉切5cmX3cm的片， 用淀粉， 酒， 酱油， 盐上浆， 蔬菜： 芹菜， 白菜， 青笋， 什么菜都行。 碎干辣椒， 花椒碾碎。姜片， 蒜片， 豆瓣酱。 汤一碗（或水）， 青蒜（这里用葱代替）。 锅里下油， 下干辣椒， 花椒， 用小火炒出香味， 盛出出备用。 余油炒蔬菜至段生， 盛出铺碗底。 锅里下油， 下姜片， 蒜片， 豆瓣酱炒出红色。 加汤（水）， 酱油， 盐，胡椒， 开锅稍煮， 下牛肉片， 用筷子慢慢拨开， 肉不见血色即可， 不可久煮， 出锅前下青蒜（葱节）。 肉片倒在菜上， 辣椒， 花椒末铺在表面。 另烧热油， 浇在辣椒， 花椒上， 即成。 水煮牛肉六 用料: 净牛腰柳肉、蒜苗、青笋尖、芹菜、姜米、蒜米、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、精盐、酱油、肉汤、豆粉味精、混合油。 制作： 1、将牛肉横筋切成长4厘米，宽2.2厘米，厚0.2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成片。 2、在热锅内放油少许，把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎； 3、炒锅置火上，加混合油烧热，下蒜苗，芹菜，莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底； 4、将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣，加盐、酱油炒匀；牛肉片用盐、湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上。 5、把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。 水煮牛肉七 相传北宋时，四川盐井役牛被淘汰，盐工们便用盐、辣椒、花椒作调料，用水煮牛肉，当作菜肴。传入饮食业后，经厨师们不断改进提高，使之成为川菜中传统的美味佳肴，载誉中外。 此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。 用料： 牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制法 ： (1)将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。 (2)青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。 (3)锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。 (4)锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。 (5)锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。 (6)将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拔散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。 水煮牛肉八 原料： 净牛腰柳肉，蒜苗，青笋尖，芹菜，姜米，蒜米，郫县豆瓣，干辣椒，花椒，川盐，酱油，肉汤，湿淀粉，味精，混合油。 制法： 将牛肉横筋切成长4厘米，宽2.2厘米，厚 0.2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成片；在热锅内放油少许，把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎；炒锅置火上，加混合油烧热，下蒜苗，芹菜，莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底；再将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣，加川盐，酱油炒匀；牛肉片用盐，湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。 特点： 麻辣鲜烫，适宜冬季食用。 水煮牛肉九 用料：牛里脊肉，青蒜，白菜心，芹菜，干辣椒，豆瓣酱，清油，酱油，味精，姜片，蒜片，水淀粉、清汤各适量。 制作方法：1.将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，用酱油、料酒腌渍，用水淀粉拌匀。青蒜、白菜、芹菜分别切成6.5厘米长的段和块。 2.将干辣椒、花椒，炸成棕红色，捞出剁碎。锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。 3.将豆瓣炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞出。 4.将肉片倒入微开的原汤汁锅中。刚熟时倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油。 特点：色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。 水煮牛肉十 "水煮牛肉"是四川的一道传统名菜。其它地方一般称此类菜肴为"红烧牛肉"、"炒牛肉丝"和"五香牛肉"等，而四川却叫"水煮牛肉"。相传南宋时期，四川自贡地区盛产井盐，当时采卤是以牛作为牵车动力，故当地时有役牛淘汰，当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放入盐水中烹食，其肉嫩味鲜，此菜广泛流传开来，成为民间的一种传统名菜。后来，菜馆厨师对"水煮牛肉"的用料和制法又作了改进，水煮牛肉"便由民间转而成为菜馆经营的具有浓厚地方风味并流传全省各地的名菜。随着烹调技术的发展与提高，如今"水煮牛肉"的用料与操作方法与原来民间"水煮牛肉"已大不相同，但为了保持这道传统名菜的固有风味，却一直沿用"水煮牛肉"之名。
不宜和猪肉搭配的食物有什么 ？ ：⒈ 牛肉 猪肉和牛肉不共食的说法由来已久，《饮膳正要》指出：“猪肉不可与牛肉同食”。这主要是从中医角度来考虑，一是从中医食物药性来看，猪肉酸冷、微寒，有滋腻阴寒之性，而牛肉则气味甘温，能补脾胃、壮腰脚，有安中益气之功。二者一温一寒，一补中脾胃，一冷腻虚人。性味有所抵触，故不宜同食。 ⒉ 羊肝 中医云：“猪肉共羊肝和食之，令人心闷。这主要是因为羊肝气味苦寒，补肝、明目，治肝风虚热。“猪肉滋腻，入胃便作湿热”，从食物药性讲，配伍不宜。羊肝有膻气，与猪肉共同烹炒，则易生怪味，从烹饪角度讲看，亦不相宜。 ⒊ 大豆 从现代营养学观点来看，豆类与猪肉不宜搭配，是因为豆中植酸含量很高，60% ——80%的磷是以植酸形式存在的。它常与蛋白质和矿物质元素形成复合物，而影响二者的可利用性，降低利用效率；还有就是因为豆类与瘦肉、鱼类等荤食中的矿物质如钙、铁、锌等结合，从而干扰和降低人体对这些元素的吸收。故猪肉与黄豆不宜搭配，猪蹄炖黄豆是不合适的搭配。 ⒋ 芫荽 芫荽辛温，耗气伤神。猪肉滋腻，助湿热而生痰。古书有记载：“凡肉有补，唯猪肉无补”。 一耗气，一无补，故二者配食，对身体有损害，芫荽又名香菜，可去腥味，与羊肉同吃相宜。
不知道你辨别的标准是什么，假如标准就违背了正常的应有性状，那就无话可说了，也就无从谈标准了。 松花蛋又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。 成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有溏心。切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。 松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时，也要进行挑选。松花蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。 一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常（以青缸色为佳）。 二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。 三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。 四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。 蛋白的主要化学成分是一种蛋白质.禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸.氨基酸知道吗?他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用.所以人们在制造松花蛋设计,特意在泥巴里加入了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。 为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢？其实这也是经过一场化学反应造成的： 皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。 另外,因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多.松花蛋虽然营养丰富,味道鲜美,但是其碱性过大,故不宜多吃. 建议：在食用松花蛋时，加点点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味
生鸡蛋在八成熟才是最有营养的,最合理的,可是用水冲不可能达到八成熟,有一些细菌杀不死.所以建议您还是不要这样喝,由其是现在的鸡蛋
准备的材料： 面粉80克 泡打粉5克 鸡蛋4只 牛奶60ml 白糖80克 油少许 首先，黄和蛋白分开。面粉和泡打粉混合好。然后，将蛋黄、牛奶、40克白糖，少许油混合，搅拌均匀. 将面粉和泡打粉混合好后，可以用打蛋的刷稍微搅一下，这样可以消除面粉的颗粒。然后倒进蛋黄混合液中，搅拌均匀。接着开始打蛋白了。先打一会，看到一些泡泡了，加入40克白糖，也可分2次加白糖，继续打……一直打到蛋白的泡沫发起来了，而且比较细才可以。看看蛋黄混合液和蛋白的成果。 然后，将蛋白分2到3次加入蛋黄混合液中，加一次就搅拌均匀，然后再加。完全搅拌均匀后，准备好一个微波炉的容器，里面四周抹上油。将完全混合好的粉浆倒进容器……记住了，装粉浆的时候一定别装太满了，要留一定的高度给它膨胀。 把装了粉浆的容器在桌上震几下，这样可以把大的气泡赶出来。然后就可以进微波炉了！想加热均匀一些的话，就先在下面垫一双竹或者是木的筷子，然后把容器放在筷子上。微波炉调至中高档火力，5分钟左右。5分钟后打开来看，要是还不够熟就再多加热1分钟。完成后，拿出来，倒扣在盘子上就OK啦！想要做什么造型的，可以直接早外面抹上奶油啊巧克力啊什么的。不做造型的就直接切开来吃。 还有一种方法： 材料：自发粉、5个鸡蛋、砂糖、泡打粉、牛油（或黄油）、牛奶 方法： 1）先将蛋白和蛋黄分开。 2）蛋黄+砂糖，打均匀。 3）蛋白+砂糖，多打一会。这是一个重要的步骤，需要一定的耐心，千万不能偷懒，尽管手会很酸。随后加入一勺泡打粉，打均匀。 4）牛油加点热水，用微波炉叮十秒，将其融化 5）将牛油加入蛋黄中，并搅匀。如果有奶油的话，最好加点。 6）将弄好的蛋黄慢慢的加入打好的蛋白中，并搅匀 7）将大约一半（200g左右）的自发粉用筛网慢慢筛入蛋液中，并搅匀，成为面浆。如果没有筛网的话，就像我一样，直接加入自发粉，但要不停的搅拌，以防形成小粉团，如果真的有小粉团的话，那只好洗干净手，嘿嘿，慢慢弄散吧 8）加入70毫升牛奶到蛋液里，然后把这些东西放到微波炉里高火弄1分钟，不行的话再弄一分钟，一直到松软为止
有人说，它的滋味，是天堂的滋味；也有人说，它比爱情还要醉人而甜美；还有人形容第一次入口时，身心为之震慑、世界为之静寂、泪水由眼角缓缓低落而下…… 是的，它就是来自意大利的提拉米苏———Tiramisu，不过短短的时间内，便迅速席卷整个城市，影响之深，最近几乎只要还算正宗的意大利餐厅、咖啡厅甚至比较内行的甜品屋，都一定以Tiramisu作为招牌来号召客人。所以我想，如果要投票来选今年最炙手可热的甜点，冠军应该非它莫属。这一期的好食神就专门来介绍这种经典的西式甜点的形、色、味、来源、讲究与做法，好让喜爱甜点且又愿意动手的朋友对它有个全方位的了解。 品色味 说起来，T iram isu的构成其实十分简单：一层浸透了E sp re sso咖啡与酒（M asala、R um或B randy）、质感和海绵蛋糕有点像的手指饼干，一层混合了M asc arp o n e c h e e se（最适合专门用来做T iram isu的芝士）、蛋、鲜奶油和糖的芝士糊，层层叠上去，上头在撒一层薄薄的可可粉…… 外观上，是咖啡与米白的简单对比，然而一口咬下去，便见真章———口感上，细绵柔软的组织交揉着滑润浓稠的结构、再夹杂些许粉细干爽的表面质感；味道上，则有芝士与鲜奶油的清爽奶香、蛋与糖的甜润、手指饼干的绵细、咖啡的苦甘、朱古力的馥郁、酒香的醇美醉人，多重层次与滋味在此交织融合，各种感官与知觉，都在一块小小的T iram isu里同时获得体验和满足。因此，T iram isu之所以能迅速获得广州的甜点老饕们的一致青睐，绝对不是侥幸。 探起源 至于谈到T iram isu的由来，有趣的是，它却全然不是什么历史悠久的传统意大利经典甜点，从问世到风行，至今不过短短的30多年，算是西式甜点世界里面的年轻新贵。虽然要细究其历史渊源最早可以追溯到17世纪的一种叫做Z uppa I n g re se的甜点蛋糕，但真正的T iram isu则一直要到上世纪60年代才在意大利威尼斯的西北方一带开始出现。当地人采用M asc arp o n e c h e e se作为主要材料，再以手指饼干取代传统甜点的海面蛋糕，加入咖啡、可可粉等其他元素，甜与苦就像天使与魔鬼、和谐与冲突的极端结合，使得原本温柔甜美的Z uppaIn－g re se，刹时间有了更独特更复杂的个性，分外令人迷醉倾倒。 知讲究 T iram isu的做法步骤说来简单，但其中的讲究，则完全取决于材料以及制作的手工和技巧的高下了。特别是正宗的T iram isu材料一定要舍得，其主要材料M asc ar－pone c h e e se价格不低（大约500克要100元人民币左右），还有作为垫底的手指饼干也是关键。有些商家为了减轻成本负担，除了经常以比较便宜的海面蛋糕取代手指饼干之外，在M asc arp o n e c h e e se的用量上也常常“偷工减料”，或以cream c h e e se或增加鲜奶油取代，有时甚至因此而造成凝结力不足，致使其浓度、风味与入口时的质感都比正宗做法的T iram isu略逊一筹。 另外，在T iram isu里面添加的酒，一般可以使用白兰地、兰姆酒甚至咖啡酒，但真正最地道的，应该是产于意大利西西里岛的M arsala酒，才特别能够使它散发出优雅醇美的芬芳。 而在品尝时，除了配茶、咖啡以外，T iram isu还能和什么样的酒相搭配呢？一般而言，为了不影响T iram isu的浓郁甜美，不建议和酒一起享用，不过如果是作为饭后甜点，则不妨在用完正餐后、吃T iram isu之前，来一点法国的Sauternes或是德国的贵妇甜白酒清清口；吃完之后，再喝一点较甜的西班牙Sherry或葡萄牙的Port等加烈葡萄酒，都能够起到发挥美味相乘的绝佳效果。 听逸事 其实说到当年T iram isu之所以能在威尼斯一带迅速大放异彩，背后还有一段不知真假的趣闻逸事。 T iram isu在意大利原文里，“T ira”是“提、拉”的意思，“Mi”是“我”，“Su”是“往上”，合起来就是“拉我起来”的意思；也有另一种解释是“带我走”。所以或者因为名字上的特殊意义联想，据说，当年刚刚传入威尼斯时，竟特别受到上流交际圈中的高级妓女们的喜爱，因而传播速度格外惊人。 不过，对于大多数T iram isu的爱好者而言，不管各种小道传说的版本如何，果如其名，T iram isu可绝对是提振元气、振奋精神、鼓舞力量、注入希望的一帖绝佳良方。
能 鸡肉 （1）食时不应饮汤弃肉 （2）禁忌食用多龄鸡头 （3）禁忌食用鸡臀尖 （4）不宜与兔肉同时食用 （5）不宜与鲤鱼同时食用 （6）不宜与大蒜同时食用 （7）服用左旋多巴时不宜食用 （8）服用铁制剂时不宜食用 鸡肉+芹菜——伤元气 雉鸡 （野鸡） 不宜与猪肝、鲇鱼、鲫鱼、木耳、胡桃、荞麦同食 鸡肉：老鸡鸡头不能吃，因毒素滞留在脑细胞内，民间有“十年鸡头生砒霜”的说法；忌与糯米、李子、大蒜、鲤鱼、鳖鱼、虾、兔肉同食；忌芥末、菊花。 甘薯：(红薯、白薯、地瓜、山芋)；不能与柿子同食，二者相聚会形成胃柿石，引起胃胀、腹痛、呕吐，严重时可导致胃出血等，危及生命；也不宜与香蕉同吃。 ＊＊ 有史以来最全的饮食禁忌 ＊＊ 粮食类 糯米 （1）不宜食用冷指来水所煮的饭 （2）不宜常吃剩油炒饭 高梁 （1）不宜常吃加热后放置的高粱米饭或煮剩的高梁米饭 （2）不宜加碱煮食 黄豆 （1）不宜多食炒熟的黄豆 （2）对黄豆过敏者不宜食用 （3）服用四环素类药物时不宜食用 （4）服用红霉素、灭滴灵、甲氰咪胍时不宜食用 （5）服用左旋多巴时不宜食用 （6）不宜煮食时加碱 （7）食用时不宜加热时间过长 （8）服用铁制剂时不宜食用 （9）服氨茶碱等茶碱类药时不宜食用 （10）不宜与猪血、蕨菜同食 （11）不宜多食 豆浆 （1）饮用时加热时间不宜过短 （2）不易和鸡蛋同时煮食 （3）豆浆不易加红糖饮用 （4）暖水瓶装豆浆不宜饮用 （5）喝豆浆时不宜食红薯或橘子 （6）不宜多饮 绿豆 （1）服温热药物时不宜食用 （2）服用四环素类药物时不宜食用 （3）服甲氰咪胍、灭滴灵、红霉素时不宜食用 （4）服用铁制时不宜食用 （5）煮食时不宜加碱 （6）老人、病后体虚者不宜食用 （7）不宜与狗肉、榧子同食。 红豆 （1）忌与米同煮，食之发口疮 （2）不宜与羊肉同食 （3）蛇咬伤，忌食百日 （4）多尿者忌用 油类 猪脂 （1）服降压药及降血脂药时不宜食用 （2）不宜用大火煎熬后食用 （3）不宜久贮后食用 （4）不宜食用反复煎炸食物的猪油 菜籽油 （1）菜籽油经高温处理后贮存 （2）带有蛤喇的菜籽油不应食用 蔬菜类 大白菜 （1）不宜食用霉烂变质的白菜 （2）服用维生素K时不宜食用 （3）不宜食用久放的熟白菜 （4）不宜焖煮后食用 （5）不宜水浸泡后食用 （6）不宜烫后挤汁作菜馅用 （7）不宜食用酸菜过多 （8）不宜和猪、羊肝同时食用 （9）不应食用铜制器皿盛放或烹制的白菜 （10）不宜多食偏食 胡萝卜 （1）不宜食用切碎后水洗或久浸泡于水中的萝卜 （2）服用双氢克尿塞时不宜食用 （3）食用时不宜加醋太多 （4）未油炒者不宜食用 （5）食时咀嚼时间不宜过短 （6）不可红白萝卜同时食用 （7）不宜与富含维生素C的蔬菜（如菠菜、油菜、花菜、番茄、辣椒等），水果（如柑橘、 柠檬、草莓、枣子等）同食破坏维生素C，降低营养价值。 （8）禁忌生食 黄瓜 （1）不宜生食不洁黄瓜 （2）不宜弃汁制馅食用 （3）不宜多食偏食 （4）不宜加碱或高热煮后食用 （5）不宜和辣椒、菠菜同食 （6）不宜与花菜、小白菜、西红柿、柑桔同食 菠菜 （1）未用开水烫者不宜炒食 （2）不应和抗凝血药同时食用 （3）服用安体舒通时不宜食用 （4）不宜弃菠菜根食用 （5）服用肝素、双香豆素及枸橼酸钠等凝血药时不宜食用 （6）小儿不宜多食菠菜 （7）不宜与豆腐同食 绿豆芽 （1）不宜用铜器盛放后食用或烹制时加碱 （2）用化肥生发的绿豆芽不可食用 香菜 （1）不宜在服用安体舒通、氨苯蝶啶、氨氯吡咪等药物时食用 （2）服维生素K时不应食用 （3）不宜和黄瓜同时食用 （4）不宜和动物肝脏同时食用 （5）不宜与猪肉同食 （6）不宜与白术、苍术、丹皮同食 豆腐 （1）服用土霉素、四环素药物时不宜食用 （2）不宜食用生豆腐 （3）服优降宁和苯乙肼药物时不宜食用豆腐 （4）煮豆腐时不宜放葱 西红柿 （1）不宜和黄瓜同时食用 （2）服用肝素、双香豆素等抗凝血药物时不宜食用 （3）空腹时不宜食用 （4）不宜食用未成熟的番茄 （5）不宜长久加热烹制后食用 （6）服用新斯的明或加兰他敏时禁忌食用 肉类 猪肉 （1）不宜食用未摘除甲状腺的猪肉 （2）服降压药和降血脂药时不宜多食 （3）禁忌食用猪油渣 （4）小儿不宜多食 （5）不宜在刚屠后煮食 （6）未剔除肾上腺和病变的淋巴结时不宜食用 （7）老人不宜多食瘦肉 （8）食用前不宜用热水浸泡 （9）在烧煮过程中忌加冷水 （10）不宜多食煎炸咸肉 （11）不宜多食加硝腌制之猪肉 （12）不宜多食食午餐肉 （13）不宜多食肥肉 （14）忌与鹌鹑同食,同食令人面黑 （15）忌与鸽肉、鲫鱼、虾同食,同食令人滞气 （16）忌与荞麦同食,同食令人落毛发 （17）忌与菱角、黄豆、蕨菜、桔梗、乌梅、百合、巴豆、大黄、黄连、苍术、芜荽同食 （18）忌与牛肉、驴肉（易致腹泻）、羊肝同食。 （19）服磺胺类药物时不宜多食 猪肝 （1）忌与荞麦、黄豆、豆腐同食,同食发痼疾 （2）忌与鱼肉同食,否则令人伤神 （3）忌与雀肉、山鸡、鹌鹑肉同食 猪血 （1）忌黄豆,同食令人气滞 （2）忌地黄、何首乌 羊肉 （1）不宜多食烤羊肉串 （2）不宜食用反复剩热或冻藏加温的羊肉 （3）有内热者不宜应多食 （4）服用泻下药峻泻后不宜食用 （5）不宜食用未摘降除甲状腺的羊肉 （6）不宜与乳酪同食 （7）不宜与豆酱、醋同食 （8）不宜与荞麦同食 （9）服用中药半夏、菖蒲时禁忌食用 （10）烧焦了的羊不应食用 （11）未完全烧熟或未炒熟后不宜食用 （12）不宜用不适当的烹制方法烹制食用 羊肝 （1）忌与生椒、梅、赤豆、苦笋、猪肉同食 （2）不宜与富含维生素C的蔬菜同食 狗肉 （1）小儿禁忌多食 （2）不宜食用甲状腺未摘除的狗肉 （3）食大蒜及服商陆、杏仁时禁忌食用 （4）不宜食用剩热或冷藏加工之品 （5）不宜与鲤鱼同时食用 （6）不宜与大蒜同时食用 （7）食后不宜饮茶 牛肉 （1）不宜食用反复剩热或冷藏加温的牛肉食品 （2）内热盛者禁忌食用 （3）不宜食用熏、烤、腌制之品 （4）不宜用不适当烹制方法烹制食用 （5）不宜食用未摘除甲状腺的牛肉 （6）不宜使用炒其它肉食后未清洗的炒菜锅炒食牛肉 （7）与猪肉、白酒、韭菜、薤（小蒜）、生姜同食易致牙龈炎症 （8）与栗子不宜同食 （9）不宜与牛膝、仙茅同用 （10）服氨茶碱时禁忌食用 牛肝 （1）忌鲍鱼、鲇鱼 （2）不宜与富含维生素C的食物同食 鸡肉 （1）食时不应饮汤弃肉 （2）禁忌食用多龄鸡头 （3）禁忌食用鸡臀尖 （4）不宜与兔肉同时食用 （5）不宜与鲤鱼同时食用 （6）不宜与大蒜同时食用 （7）服用左旋多巴时不宜食用 （8）服用铁制剂时不宜食用 鸭肉 （1）反木耳、胡桃 （2）不宜与鳖肉同食，同食令人阴盛阳虚，水肿泄泻 驴肉 （1）忌荆芥 （2）不宜与猪肉同食，否则易致腹泻 马肉 （1）不宜与大米（粳米）、猪肉同食 （2）忌生姜、苍耳 鹅肉 不宜与鸭梨同吃。 鹿肉 不宜与雉鸡、鱼虾、蒲白同食 雀肉 （1）春夏不宜食，冬三月为食雀季节 （2）不宜与猪肝、牛肉、羊肉同食 （3）忌李子、白术 野鸭 忌与木耳、核桃、荞麦同食 鹧鸪肉 忌与竹笋同食 水獭肉 忌与兔肉、柿子同吃 獐肉 不宜与虾、生菜、梅子、李子同食 鹌鹑肉 不宜与猪肉、猪肝、蘑菇、木耳同食。 雉鸡 （野鸡） 不宜与猪肝、鲇鱼、鲫鱼、木耳、胡桃、荞麦同食 猫肉 忌藜芦； 猫肉有伤胎之弊，孕妇忌服。 水产类 凡海味均禁甘草 鲤鱼 （1）脊上两筋及黑血不可食用 （2）服用中药天门冬时不宜食用 （3）不宜久食久反复剩热或反复冻藏加温之品 （4）不宜食用烧焦提鱼肉 （5）不宜与狗肉同时食用 （6）不宜与小豆藿同时食用 （7）不宜与赤小豆同时食用 （8）不宜与咸菜同时食用 （9）不宜与麦冬、紫苏、龙骨、朱砂同时食用 带鱼 （1）带鱼过敏者不宜食用 （2）服异烟肼时不宜食用 （3）身体肥胖者不宜多食 蟹 （1）不宜食用死螃蟹 （2）不应食用生蟹 （3）不应食用螃蟹的鳃及胃、心、肠等脏器 （4）不宜食用隔夜的剩蟹 （5）不宜与柿子同时食用 （6）服用东莨菪碱药物时不宜食用 （7）寒凝血瘀性疾病患者不应食用 （8）服用中药荆芥时不宜食用 （9）不宜与梨同时食用 （10）不宜与花生仁同时食用 （11）不宜与泥鳅同时食用 （12）不宜与香瓜同时食用 （13）不宜与冰水、冰棒、冰淇淋同时食用 田螺 （1）服用左旋多巴时不宜食用 （2）不宜和石榴、葡萄、青果、柿子等水果一起食用 （3）不宜与猪肉同时食用 （4）不宜与木耳同时食用 （5）不宜与蛤同时食用 （6）不宜与香瓜同时食用 （7）不宜与冰同时食用 虾 （1）严禁同时服用大量维生素C。否则，可生成三价砷，能致死 （2）不宜与猪肉同食，损精 （3）忌与狗、鸡肉同食 （4）忌糖 泥鳅 不宜与狗肉同食。 海带 不宜与甘草同食。 鲫鱼 （1）不宜与芥菜、猪肝、猪肉、蒜、鸡肉、鹿肉等同食 （2）忌山药、厚朴、麦冬、甘草 鳖肉 （1）忌猪肉、兔肉、鸭蛋、苋菜 （2）忌与薄荷同煮 （3）忌与鸭肉同食，久食令人阴盛阳虚，水肿泄泻。 黄花鱼 （1）忌用牛、羊油煎炸； （2）反荆芥。 龟肉 不宜与酒、果、瓜、猪肉、苋菜同食。 蜗牛 忌蝎子。 鲶鱼 （1）不宜与牛肝同食 （2）忌用牛、羊油煎炸 （3）不可与荆芥同用 鳝鱼 （1）忌狗血、狗肉，同食助热动风 （2）忌荆芥，同食令人吐血 （3）青色鳝鱼有毒，黄色无毒。有毒鳝鱼一次吃250克，可致死。 海鳗鱼 不宜与白果、甘草同食。 青鱼 （1）忌用牛、羊油煎炸 （2）不可与荆芥、白术、苍术同食 牡蛎肉 不宜与糖同食。 一、鸡蛋与豆浆 豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，这种物质能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收。而鸡蛋的蛋清里含有的黏性蛋白，可以与豆浆中的胰蛋白酶结合，使蛋白质的分解受到阻碍，从而降低人体对蛋白质的吸收利用率。 二、牛奶与巧克力 牛奶中含丰富的蛋白质和钙，巧克力中则含有草酸，若二者混在一起吃，牛奶中的钙会与巧克力中的草酸发生反应，生成不溶于水的草酸钙。这样一来，牛奶和巧克力中的营养物质不但得不到较好的吸收利用，还可能会发生腹泻、头发干枯等症状，影响身体健康。 三、菠菜与豆腐易患结石症 豆腐里含有氯化镁、硫酸钙这两种物质，而菠菜中则含有草酸，两种食物遇到一起可生成草酸镁和草酸钙。这两种白色的沉淀物不能被人体消化吸收，不但影响人体对钙质的吸收，而且还会增加人体患结石症的机会。 四、海鲜与啤酒 海鲜中含有嘌呤和苷酸这两种成分，而啤酒中则含有分解它们的催化剂－－维生素B1。如果频繁地吃海鲜并同时饮用啤酒，啤酒中的维生素B1会催化分解嘌呤和苷酸，促使有害物质在体内的结合，增加人体血液中的尿酸含量，从而形成难排的尿路结石。如果自身代谢有问题，还容易导致人体血液中尿酸水平的急剧升高，诱发痛风，甚至出现痛风性肾病、痛风性关节炎等。 五、海鲜与水果 葡萄、山楂、石榴、柿子等水果中含有鞣酸，如若在吃海鲜的同时吃水果，这些鞣酸就会与海鲜中富含的蛋白质发生化学反应，生成沉淀凝结物，严重时还会出现呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等症状，大大影响肠胃的消化功能。所以，人们在吃过海鲜后，最好间隔4小时以上再吃这类含鞣酸的水果，以免造成消化不良。 两小时内不能同吃的食物 很多食物单吃的益，可要是放在一起吃？那可说不准了，以下食物在两小时内可不能同吃哦： 羊肉忌西瓜——同食伤元气 牛肉忌栗子——同食呕吐 柿子忌螃蟹——同食腹泻 鸡蛋忌糖精——同食中毒 兔肉忌芹菜——同食脱发 鹅肉忌鸡蛋——同食伤元气 洋葱忌蜂蜜——同食伤眼睛 黄瓜忌花生——同食伤身 香蕉忌芋头——同食腹胀 猪肉忌菱角——同食肚子痛 豆腐忌蜂蜜——同食耳聋 萝卜忌木耳——同食得皮炎 狗肉忌绿豆——同食多吃易中毒 马肉忌木耳——同食得霍乱 牛肉忌毛姜——同食中毒死亡 羊肉忌梅干菜——同食生心闷 鸡肉忌芥菜——同食伤元气 驴肉忌黄花——同食心痛致命 免肉忌小白菜——同食易呕吐 鹅肉忌鸭梨——同食好生热病 黑鱼忌茄子——同食易得霍乱 海蟹忌大枣——同食易得疟疾 芥菜忌鸭梨——同食发呕 马铃薯忌香蕉——同食面部生斑 不能同吃的食物 吃，是一门很大的学问。各种美食之间，常常相冲相撞，如将这些相冲撞的食物同食，不但不会得到美的享受，反而会损害身体，真是不可不防。 啤酒忌白酒 啤酒中含有大量的二氧化碳，容易挥发，如果与白酒同饮，就会带动酒精渗透。有些朋友常常是先喝了啤酒再喝白酒，或是先喝白酒再喝啤酒，这样做实属不当。想减少酒精在体内的驻留，最好是多饮一些水，以助排尿。 解酒忌浓茶 有些朋友在醉酒后，饮用大量的浓茶，试图解酒。殊不知茶叶中含有的咖啡碱与酒精结合后，会产生不良的后果，不但起不到解酒的作用，反而会加重醉酒的痛苦。 鲜鱼忌美酒 含维生素D高的食物有鱼、鱼肝、鱼肝油等，吃此类食物饮酒，会减少人对维生素D吸收量的6～7成。人们常常是鲜鱼佐美酒，殊不知这种吃法却丢了上好的营养成分。 虾蟹类忌维生素C 虾、蟹等食物中含有五价砷化合物，如果与含有维生素C的生果同食，会令砷发生变化，转化成三价砷，也就是剧毒的“砒霜”，危害甚大。长期食用，会导致人体中毒，免疫力下降。 牛奶煮沸时忌加糖 牛奶中所含的赖氨酸在高温下与果糖结合成果糖基赖氨酸，不易被人体消化。食用后会出现肠胃不适、呕吐、腹泻病症，影响健康。 菠菜忌豆腐 菠菜中所含的草酸，与豆腐中所含的钙产生草酸钙凝结物，阻碍人体对菠菜中的铁质和豆腐中蛋白的吸收。 牛奶忌朱古力 朱古力中含有草酸，与牛奶中所含的蛋白质、钙质结合后产生草酸钙。一些人食用后会发生腹泻现象。 酒精忌咖啡 酒中含有的酒精，具有兴奋作用，而咖啡所含咖啡因，同样具有较强的兴奋作用。两者同饮，对人产生的刺激甚大。如果是在心情紧张或是心情烦躁时这样饮用，会加重紧张和烦躁情绪；若是患有神经性头痛的人如此饮用，会立即引发病痛；若是患有经常性失眠症的人，会使病情恶化；如果是心脏有问题，或是有阵发性心动过速的人，将咖啡与酒同饮，其后果更为不妙，很可能诱发心脏病。一旦将二者同时饮用，应饮用大量清水或是在水中加入少许葡萄糖和食盐喝下，可以缓解一下不适症状。 不能同吃的几种食物 猪肉+菱角——肚子痛 牛肉+栗子——引起呕吐 羊肉+西瓜——伤元气 狗肉+绿豆——会中毒 兔肉+芹菜——脱发 鸡肉+芹菜——伤元气 鹅肉+鸡蛋——伤元气 甲鱼+苋菜——会中毒 鲤鱼+甘草——会中毒 螃蟹+柿子——腹泻 白酒+柿子——会胸闷 红薯+柿子——会得结石 糖精+鸡蛋——会中毒、重则死亡 红塘+皮蛋——会中毒 洋葱+蜂蜜——伤眼睛 豆腐+蜂蜜——耳聋 萝卜+木耳——得皮炎 马铃薯+香蕉——面部生斑 芋头+香蕉——腹涨 花生+黄瓜——会伤身 维生素+虾=砒霜 牛奶+桔子+萝卜=伤身体
鸡蛋不能和豆浆一起煮着吃。 早餐吃鸡蛋加豆浆不利于人体对蛋白质的吸收 。 早上喝豆浆的时候吃个鸡蛋，或是把鸡蛋打在豆浆里煮，也是许多人的饮食 习惯。豆浆性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等很多 营养成分，单独饮用有很强的滋补作用。但其中有一种特殊物质叫胰蛋白酶， 与蛋清中的卵松蛋白相结合，会造成营养成分的损失，降低二者的营养价值。
名称：龙眼肉(桂元肉) 性味归经： 功用：补益心脾，养血安神：本品有滋养作用，能补益心脾，用于气血不足之心悸、怔忡、头晕、失眠、健忘等症。配酸枣仁治失眠；配菖蒲、远志治健忘。 剂量：10～30克。
想锅底不占荷包蛋，要用新油“没用过的油”，最好先下一块姜到油锅里爆一下，然后取出姜片（或姜块）。 如果你打生鸡蛋的手法不娴熟，可以先打在一个小碗里，撮一点点盐，均匀的撒在生鸡蛋上，然后才将生鸡蛋从碗里倒下油锅。 想鸡蛋发得大，焦香，就油很热才下锅。想不要吸太多油，鸡蛋不发太大，就油有些热就下锅。 下锅后可以两面平煎，单面平煎或煎了单面把蛋一折二似的折起来，成荷包状（象饺子一样），因为中间没煎过，还是生的，所以折起来后用锅铲顶住一会儿，让两面粘住就行了。 想荷包蛋中间蛋黄熟点，就要火小煎久些，而且最好双面平煎。想吃“流黄”（蛋黄生些），就大火煎时间少些。 荷包蛋还可以回锅烹调。回锅是逐个煎完后取出，再重新起个油锅，下酱料，再将荷包蛋下锅回炒或回焖。根据口味有红烧、糖醋、五柳、茄汁、咖喱等，还可以和其它配料一起烧，象鱼块、猪扒、炸豆腐、面筋、各种菌类蔬菜瓜果都可以，关键是要最后调个好芡汁。 另外还可以淋汁，煎好荷包蛋后放好在碟子里，做个汁或用现成的汁淋上去，比如茄汁、沙拉酱汁（有很多种）、椰汁、橙汁、泰汁（酸辣）等
澳大利亚布拉斯餐厅 招牌菜:黑火山巧克力蛋糕 美食家评论:“给人灵感，激动人心”。布拉斯餐厅位于澳大利亚南部奥弗涅地区，主厨迈克尔·布拉斯表示，他对菜品施加的所有影响都来自传统，符合当地人口味。
填鸡蜜乳荷包蛋 美食家评论:“西班牙烹饪之未来。”Mugaritz 餐厅位于西班牙圣塞瓦斯蒂安，餐厅主厨安多尼·安杜利兹花费两年时间专用来研究肥肝的做法。
现在很多食品都是这样.大米是,青菜也是,连水都不干净.你怎么办?反正多注意点就行了.
如果要做是正宗的话要在台湾买[万用卤味包]和猪蹄鸡爪一起煮,这样会比较入味的.如这边没有只能用各式多种香料替代了.这是我先生教我的,他是台湾人,说他们都是这么做的.最好蛋时间煮得久些硬点会更好:)
茶叶煮鸡蛋会影响健康。茶叶中含有生物酸碱成分，在烧煮时会渗透到鸡蛋里，与鸡蛋中的铁元素结合。这种结合体，对胃有很强的刺激性，久而久之，会影响营养物质的消化吸收。 但茶叶做饭则是不错的选择。茶水烧饭、煮粥，不仅可使米饭色、香、味俱佳，而且营养物质不会损失，经常食用还有去腻、洁口、化食和防治疾病等益处。其方法也很简单，茶叶少许，先泡开，滤渣取水煮饭即可。
调味的学问 一道菜，入味不入味，取决于掌厨的人调味的功底深不深。 （一）调味的时机 调味的时机是菜肴加热中的时间概念。有了呈味调味品，掌握了一定的调味手段，还不能直接进行调味。在烹调中，由于调味是结合加热进行的，所以受加热方式限制。如用油蒸气传热，加热时是无法进行调味的，只能在菜肴制作过程中伺机而行。从菜肴制作的阶段来看，这样的机会共有三个：即加热前、加热中、加热后。 1、原料加热前调味 这种调味也称基本调味。基本调味是指原料在加热前用盐、酱油、料酒或糖等调料调拌或浸渍，利用调味品的渗透作用使原料内外有一个基本味道。这种调味适全于炸、蒸、煎、烤等加热时难于调味的烹调方法，也适全于形态较大的动物性原料。另外，炸、熘、爆、炒等急火热油速成的菜，为了使原料内部入味，也结合挂糊、上浆进宪基本调味。原料在过行基本调味时应注意以下两个问题：第一，基本调味需要时间。由于调味是利用调味品的渗透将呈味物质带入原料内部的，而渗透是需要较长时间的，因此，原料在进行基本调味时，特别是大型原料进行基本调味，一定要使调味具有充分的时间。第二，基本调味要留余地。由于基本调味是菜肴制作的初步调味，后面还可能有正式调味或辅助调味，因此，各种调味品在量上要适度。 2、原料加热中调味 这种调味也称正式调味。正式调味是指原料在加热过程中，选择适当的调味品，按照一定的顺序加入锅中为原料调味。这种调味适全于炒、爆、熘、烧、扒、焖、炖、卤、氽、烩等多种烹调方法，也适合于大型或小型的动植物原料。有些急火热油速成的菜肴难以有充分的时间进行准确的调味，可以采取"兑汁"的办法，将所用调料事先装入碗内，在加热结束前淋入锅内。加热中调味的应用十分广泛，在这个阶段调味时要注意以下两点：第一，调味品投入的时机要科学。在正式加热时进行调味，调味品在加入顺序上存在一个时间先后的问题。酱油和糖可以为菜肴增色，早点加入可使颜色逐渐附着于原料表面；盐对蛋白质有变性和沉淀作用，过早加入会影响成熟速度和汤汁的味道；味精加入过早不仅会降低鲜味，而且会影响对菜肴味道的判断：葱、姜、蒜、醋、料酒等含有挥发性物质的调料，如果是为了去除原料中的异味，可早点加入与原料共热，如是是为了增加香味则应晚点加入，以免过度加热使香气挥发殆尽。第二，菜肴口味要基本确定。正式的调味往往是基本调味的继续，除个另烹调方法外，这阶段菜肴的口味要确定下来，这是调味时机中至关重要的阶段，也是决定性的调味。 3、原料加热后调味 这种调味又称辅助调味。辅助调味是指原料加热结束后，根据前期调味的需要进行的补充调味。这种调味适合于蒸、炸、烤等正式加热时无法调味的菜肴，如炸牛排、烤鸭等，菜肴上桌时一般要带佐料佐食，或是蕃茄汁、或辣盐、或是甜面酱等。辅助调味不仅补充了菜肴的味道，而且还能使菜肴口味富于变化，于成各具特色的风味。另外，有些菜肴在加热前和加热中都无法进行调味，而只能靠加热后来调味，如涮菜和某些凉菜，这时辅助调味就上升为主导地位。 上面三种调味时机为调味划分三个阶段。由于这三个阶段是紧密相连的一个过程，因此，调味的三种时机也不是互割裂的，它们互相联系、互相影响、互为基础。 （二）调味的原则 调味的原则是针对不同的菜肴，不同的原料，不同的季节，将调味品、调味手段、调味时机巧妙结合有机运用。 1、看菜调味 看菜调味即视菜肴的风味要求而调味，如是传统菜肴，象四川的宫保鸡丁、广东的蚝油牛肉、山东的九转大肠、江苏的拆烩鲢鱼头、北京的烤鸭、关东的扒熊掌等，经众多厨师千万次烹制已成精品，口味也已有较明确的界定。因此调味要一丝不苟，保持特色，在调味品的选择、投放数量、入锅的先后顺序上，都要严格执行固有的模式，使各种传统菜作为一种文化遗产较好的保存下来。如果是创新菜，在口味上没有旧模式的束缚，因此，要用现代烹饪所用原料、菜肴所适合的季节、菜肴消费的对象作综合分析，分析基础上确定菜肴的味道，并选择合迁的调味方式，以适口可人为原则。 2、看料调味 制菜时所使用的烹调原料种类和品种都非常多，如此众说纷繁的烹调原料，在调味时应掌握什么原则，怎样掌握呢？经过分析发现，不管烹调原料有多少，按原料本身所具有的味道分，大致可分为三类，每一类又都有相庆的调味原则，在这些原则的指导下，我们对原料可采取适当的调味方式。 1）本身味好的原料：在烹调原料中，有限大一部分自身具有较好的气味和滋味，如新鲜的蔬菜、水果、畜肉、水产品等。针对这样的原料，看料调味的原则是突出原料的本味，调味的手段应该是对比方式，以清淡的咸味使本味突出出来。这类原料在调味时不宜太碱、太甜、太酸、太辣。新鲜的大螃蟹以盐水煮或蒸味道最好就是这个道理。如果调味品的味道太重，会将原料的气味和滋味掩盖住，从而破坏原料的自然味道。 2）本身味次的原料：对于那些本身气味和滋味不佳的原料，如某些蔬菜的苦涩味，不新鲜水产品的腥臭味、牛羊肉的膻味，脏腑品的脏气味等，调味的原则是掩盖或转化原料的本味，调味时口要重一些，多用葱、姜、蒜、食醋、料酒、花椒、桂皮等含爱发性物质多的原料，以掩盖和转化原料的本味。 3）本身无味的原料：如干货原料中的海参、鱼翅、燕菜、蹄筋、鱼肚、菌类和茭白、白菜、鲜笋等蔬菜，本身无太大味道，可塑性又很强，看料调味的原则是为原料补充味道，即确定菜肴的味道后，要和这种味的呈味物质不断地为原料补味。例如"黄焖鱼翅"，鱼翅涨发前先要用鸡汤、葱、姜等蒸数次，以增加鲜香味，烹制时鱼翅还要配鸡块、猪肘、火腿等一同烧焖，才能确保菜肴的鲜美。 3、看季调味 随着气候的不断变化，一年四季中人的口味也相应会有改变，因此，调味时可以保持风味特色的前提下，根据季节灵活掌握，特别是设计整桌筵席口味时，更要随季节变化选择口味。 烹调中的季节可分为春夏和秋冬两季，春夏气温较高，其调味原则是以清淡为上，鲜味、酸味、苦味、麻味、芥末味都是这个季节人们喜欢的味，盐是不可缺少的，但口要轻些；秋冬气温较低，其调味原则是以浓郁为佳，甜味、辣味、酱味、碱味、油香味是秋冬季节人们喜爱的口味。 另外，由于调味品的使用会对菜肴的色泽产生一定影响，而菜肴色泽也需随季节而变，因此，春夏之季，菜肴应以冷色为主，如绿色、白色、无色、浅黄色等；等冬之季，菜肴应以暖色为主，如金黄色、红色、褐色、火红色等。 （三）调味的方式 调味的方式又称调味手段，是根据菜肴味道的要求，针对原料中呈味物质的特点，选择合适的调味品，并按一定比例将这些调味品组合起来对菜肴进行调味，使菜肴的口味得以形成和确定。烹调原料加热后会产生一定的滋味和气味，这些滋味和气味一般不明显，有的需要加入其它呈味物质才能体现出来，有的却在加入其它呈味物质时被掩盖或转化了。原料自身味道的这种可塑性正好为调味时丰富菜肴的味道提供了契机。将调味品中的呈味物质有机的组合起来，去影响原料中的呈味物质便是调味的方式。基本的调味方式有味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等四种。 1、味的对比 味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合作用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。在烹调调示中，用少量的盐将汤中的鲜味对比出来，用少量的盐提高糖浆的甜度，用盐水煮蟹突出其鲜味等等，都是利用味的对比这种方式来突出某一味道。 通过上面的实例可以看出，味的对比主要是靠食盐来突出其它呈味物质的味道，因此才有"咸有百味之王"的说法。由此可以说，在调味中咸味的恰当与否是一个不可忽视的问题。食糖与食盐的比例大于10比1时可以提高糖的甜味，当比例小于10比1时糖的甜度就会降低。制汤时盐与鲜汤的比例过小，也就是口轻时，汤的鲜味便不明显。当盐与鲜汤的比例过大，也就是口重，汤的鲜味又会被咸味所掩盖。有实验表明，当食盐添加量一定时，随着味精添加量的增加，鲜味会逐渐提高，当味精增到一定量时，鲜味反而会下降。这个实验告诉我们，对比方式虽然是靠悬殊的比例将量大的呈味物质的味对比出来，但这个悬殊的比例是有限度的。究竟什么比例最合适，这要在实践中自己体会。 2、味的相乘 味的相乘又称味的相加，是将两种以上同一味道的呈味物质混合作用，导致这种味道进一步加强的调味方式。利用这个原理，工业上用95%的谷氨酸钠和5%的肌苷酸钠合成一种新的强力味精，鲜味可达普通味精的几倍。 在烹调味味中，味的相乘方式通常在两种情况下使用，其一是当需要提高原料中某一主味时，如在有汤汗的动物性菜肴中加入味精，使菜肴的鲜味成倍增长，动物性原料制作的菜肴，在汤汁中含有丰富的呈新物质，这些物质与味精融合使菜肴的鲜味得到加强；熊掌由于自身鲜味不足，烹调时常用鸡、鸭、猪骨同煮同蒸，使鸡、鸭、猪肉中的呈味物质与熊掌中的呈味物质融合，提高熊掌的香味和鲜味；蜜汁香蕉在调味时为了提高香蕉的甜度，用糖和蜂蜜来增加甜度也属相乘方式提高原料中的某一味道；其二是当需要为原料补味时使用，如海参、燕窝、鱼肚、鲜笋等原料要身鲜味很弱，甚至没什么味道，调味时要作鲜汤和味精以适度的比例进行相乘方式的补味，以提高调味效果。 3、味的掩盖 味的掩盖又称味的消杀，是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的味均减弱的调味方式。原料中的呈味物质、调味品中的呈味物质融合后，当其味道明显不同时会产生明显的互相掩盖效果。如辣椒油很辣，在其中加入适量的糖、盐、味精等调味品，不仅可以使辣椒油的味道得丰富，而且可以有效地缓解其辣味。 在烹调中，牛肉、羊肉、水产品、脏腑品、萝卜等原料，往往有较重的涩味和腥膻臭味，通过加热只能除去其中的一部分，更有效的办法是通过调味来消除，即在加热只能除去其中一部分，更有效的办法是通过调味来消除，即在加热的同时选择适当的调味方式来去除原料中的上述异味。采用调味的办法去除异味有两种办法：一是利用某些调味品中发挥性呈味物质掩盖，如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇，肉桂中的桂皮醛，葱蒜中的二硫化物，料酒中的乙醇，食醋中的乙酸等，当这些调味品与原料共热时，其挥发性物质的挥发性得到加强，从而冲淡和掩盖了原料中的异味；二是利用某些调味品中的化学元素消杀，如鱼体中的氧化三甲胺，本来是鱼类呈鲜的主要物质，但当鱼死后，这种物质在酶和细菌的作用下，逐渐还原为有较强腥臭味的三甲胺，对菜肴味道影响很大。经过分析，三甲胺有两处性质在调味时可以被我们利用。第一，它属碱性，可以通过加醋来中和；第二，它溶于乙醇，可以通过加料酒来溶解。因此，烹鱼时加料酒和醋不仅能产生酯化反应形成香气，而且还会消杀鱼中的腥味。 在调味中味的掩盖方式可以比较有效的消除原料中和调味品中不为人们所喜欢的味道。但这种方式同时也可能把其它呈味物质的味掩盖一部分而产生副作用，因此需要随机应变，如在用糖醋汁调味时，为了弥补各种味之间的互相掩盖，各种调料的量都要多用一些。 4、味的转化 味的转化又称味的变调，是将多种味道不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。味的转化由两方面原因造成。一方面，原料及调味品中的呈味物质事例后产生复杂的化学变化，使原来呈味物质的味改变，如四川的怪味，将甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鲜味类调味品按相同的比例融合，最后导致似甜非甜、似香非香、似酸非酸、似辣非辣、似鲜非鲜、似咸非咸，这种似是而非的味便是通过味的转化方式调制的。另一方面，是生理上对味的感觉出现暂留印象，如喝完糖水之后再喝清水，会感觉清水也有甜味；吃完辣菜之后再吃其它菜，会感觉这些菜肴都有了辣味。味的转化方式在单个菜的调味时可以用来调制复合味，在整桌菜肴味的设计上却要予以防止。一般筵席菜点味道的变化要求"先咸后甜，先鲜后辣，先酸后苦，先清淡后浓郁，点心随着大菜口"，就是为了防止味道较重的呈味物质在生理感觉系统上出现暂留印象，干扰味蕾对味道较轻呈味物质的感觉，从而避免各种菜点在口腔中互相串味。 菜肴口味常常是具有几种味感的复合味，而复合味是通过各种调味方式组合起来，烹调中常说的"五味调和百味?quot;，就是各种单一味道通过调味方式进行不同的排列组合，达到丰富菜肴口味的目的。以上四种调味方式各具特色，运用得当则"百菜百味"，运用得不好"百菜一味"。但它们之间绝不是割裂的，而是互相影响、互相交叉的。当使用某一方式进行调味时，要考虑到会不会产生其它方式的副作用，如产生怎样克服。调味技法的主低，实际上就是综合运动调味手段水平的高低。 菜肴的复合味有千种万种，没有什么固定的口味模式，前面提到的各种复合味只是其中的一部分。学习调味方式的目的，就是通过这种理论去指导我们的调味实践，通过实践创造出更美更受人们欢迎的复合味。
绝大部分都不卫生,而且有些肉都有问题,有些加了色素;还有些更甚,弄了一些别的死猪肉充进去,颜色比纯羊肉好看,且更可口,但容易得病,所以奉劝大家吃前好好的查看一下那些羊肉串是否卫生?是否掺了些别的东西? 谨慎点好
炖牛肉诀窍 炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。 旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。 在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。 炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。 将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。 加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。 在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。 除了炖法,还有19种牛肉做法,前几种都是酱牛肉的做法,仅供参考 1>>秘制酱牛肉 卤制酱牛肉，堪称独门秘技，商家食肆无不讳莫如深，秘不外宣。本人经年琢磨，加之旁敲侧击，集思广益，终于成功破解其中机巧，兹录于此，有志于此道者当知之。 以花键子肉为例。 其一曰刺。牛肉切成大块后，先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。 其二曰喂。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心，里外一致。 其三曰煮。酱汁、香料、葱段入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮1——1.5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙如麻，倒尽胃口。 其四曰浸。牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。心急吃不了热豆腐，没有耐性的人，也吃不上最好的酱牛肉。 2>>清真酱牛肉 清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。 制作方法： 1．主料：生牛肉100公斤。 辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。 2．加工方法①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。 ②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。 ③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。 ④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。 ⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。 3>>五香清酱牛肉 特点：色泽棕红，鲜香味长。 主料：鲜牛腱子肉10千克。 配料：葱500克，姜1000克，大茴香75克，砂仁50克，丁香25克。 作料：酱油2000克，料酒500克，白糖25克。 制法：把牛肉洗净，切成方块；葱去皮切成段；姜洗净去皮后切碎，在石臼里捣碎，滤成汁。大茴香、砂仁、丁香碾成面，同酱油、料酒一起放在盛牛肉的盆里，浸泡约4小时左右，倒入锅内，盖上锅盖，用武火烧开，换微火焖煮，约八成熟时下入白糖，汁收尽即成 4>>干煸牛肉丝 原料：牛里脊肉250克、芹菜100克、姜丝15克、豆瓣25克，花椒粉、川盐各1克、酱油、香油各10克、油150克 制法： 1、将牛肉切成8厘米细丝，芹菜切成4厘米段； 2、锅中加油烧热，牛肉丝下锅炒散，加盐、姜丝继续煸炒，在牛肉水分将干，呈深红色时，加豆瓣酱炒散炒香，肉丝煸酥时加酱油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可。 四川风味名菜。以牛里脊肉为主料，配青辣椒丝，用四川特有“干煸”工艺，使肉丝脱去水分烹制而成。酥嫩柔软，易于咀嚼，干香辛辣。此菜创于自贡市，历经数百年，传遍四川 营养成分：胆固醇56毫克、碳水化合物30克、蛋白质60克、脂肪27克、热量630大卡 5>> 韩国烤肉 材料： 牛肉300克、白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个、朝鲜酱油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺、疏菜（生菜、芝麻叶、青辣椒、齐克里等）适量、大葱半根、辣椒粉半小勺、香油半小勺、食盐五分之一勺、蒜3个、大酱2大勺、辣椒酱半大勺、蒜泥半小勺、白糖半小勺、葱花半小勺、香油1小勺、芝麻面1小勺，把这些搅拌即成。 做法： 1. 把牛肉切成适当大小，加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个，放1小时左右，使调料浸入 2. 把疏菜洗净，控水。把蒜切成薄片。把大葱切成长7厘米、厚3毫米大小，泡凉水，控水，加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个盛在碗里 3. 牛肉1加朝鲜酱油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺拌好。用手拌调料更容易浸入 4. 先用［薄块烘烤］预热7分钟，然后放入肉串，用［薄块烘烤］烤?h7分钟，取出反转，再烤?h7分钟，取出。 5. 在爱吃的菜叶上，放烤肉、葱花、蒜片和调料酱吃。同时吃肉汤。 2》传统的韩国铁板烤肉（图） 以铁盘来烤牛小排才最道地烤好后,再剪成适合入口的小块 讲到韩国烧烤,一般人最先联想到是铜盘烤肉,但铜盘烤肉却不是韩国当地的烧烤主流,只在韩国少部分的专门烤肉店才能见到。 真正道地且经典的韩国烧烤,是铁板烤牛肉。韩国烤肉所用的铁板,是一种貌不惊人的扁平型四方烤盘,主要的肉料是牛小排、牛腰肉,也能烤海鲜,如虾子、墨鱼等。 烤盘持续散发热气,替冰冷的天气加温；热腾腾的烤肉,软嫩鲜甜,可以补充体力。对朝鲜民族来说,在冷风咻咻的寒冬里,烤肉所能补充的温暖,不比火锅少！也因此,在韩国,烧烤的学问和火锅不相上下,光从沾酱、肉料的差异,就发展出许多种类。 传统的韩国铁板烤肉,最特别之处在于烤法与吃法。烤时,需要一点点技巧及工具,所以常由餐厅的服务人员代劳。 铁板烧热后,服务人员将牛小排整块放在炉上,烤至变色后,再以专用的牛排剪刀将肉剪成适合入口的小块,放在炉上保温,由客人自行取用。 台湾流行的铜盘烤肉,则结合烤肉及火锅的特性,是一锅两吃的烧烤,这种锅子呈浅半圆型,上凸下凹,凸的部分可以烤肉,凹的部分则用来煮物。用来烧烤的肉料,需事先以糖、酱油等腌过,口感香咸带甜,十分受国人欢迎。 韩国铁板烤肉的吃法很妙,要包着生菜吃才够味。最常见的生菜是莴苣,在韩国,除了莴苣之外,还用到芝麻叶、青江菜及一种韩文发音为「Suka」的菜（芹菜的一种）。 通常是在手中摊平一片生菜（也可数种生菜重叠）,放上一块烤好的肉,用筷子沾点酱涂在肉上,再随意包着青辣椒、小菜（随餐附送各式腌菜、凉拌菜,如泡菜、辣萝卜和海带芽）,最后用叶片将整个包起来一把送进嘴里。 吃时,生菜的清爽、烤肉的浓郁及酱料的缤纷,在口腔里形成难以言喻的口感,所谓的太油腻、太清淡、太烫、太单调,完全不见,是完整且平衡的美味。 吃完烤肉,这道经典的韩式美食还未结束。若是在家享用,聪明的韩国家庭主妇会将烤肉溢出的鲜美汁液用来拌饭、炒饭,不浪费一丁点儿的美味。 6>>木瓜炖牛排 材料： 木瓜1个、牛排200克、蒜末、辣椒少许、蚝油、高汤、米酒适量。 做法： ①用盐、玉蜀黍粉和鸡蛋，将牛排先腌味4小时，再将牛排切成条状。 ②将木瓜切成条状，先用小火过油。 ③用蒜末、辣椒将油锅爆香后，将牛排下锅，再加入蚝油、高汤和少许米酒 ④最后，用太白粉勾芡，再加入木瓜拌炒一下即可。 功效： 木瓜炖牛排结合蛋白质与维他命。牛肉性温，因此和水果一同入菜较能免于燥热之气。牛肉含丰富蛋白质、钙、磷、铁和维他命A等，木瓜则有大量的维他命C，两者一同入馔可使营养均衡。 7>>仙人掌铁板牛柳 原料： 牛里脊肉200克，仙人掌50克，洋葱50克，植物油150克，精盐4克，酱油10克，料酒5克，味精3克，姜汁3克，水淀粉20克。 制法： 1、牛肉切成片，加盐、酱油、料酒、味精、水淀粉凋匀，备用。 2、仙人掌去刺，坡刀切成片，洋葱切片，备用；姜汁、料酒、盐、味精对成凋料汁备用。 3、炒锅上火烧热，放入植物油100是烧至八成热，滑入腌好的牛肉片，翻炒至变色，嫩熟，备用。 4、将铁板在火上烧热，加少量植物油，加洋葱、仙人掌，略煸，加入牛肉，烹入凋料汁，盖盖儿略焖。 5、上桌前，再撒上一些仙人掌片，淋上香油即可。 制作关键：牛里脊肉滑油温要能嫩，姜汁要兑好，铁板要烧热。 特点：成型美观，口味清爽，火爆。 8>> 铁板牛柳 材料： 新鮮冷藏牛排肉2?K、洋蔥1??、青椒1/2??、紅甜椒1/2??、油2?住⑻追?茶匙、醬油1茶匙、醬油3?住⒙橛?茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2?住⑻追?茶匙。 作法 1.牛排切?l拌太白粉1茶匙、醬油1茶匙入味，過油?r出，?⑨u油3?住⒙橛?茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2?住⑻追?茶匙調在小碗中。 2.青椒、紅椒及洋蔥切絲，鐵板上爐??帷? 3.??嵊??祝聪阊笫[，再放入青、紅椒及牛肉，倒入調味料B同炒均?颍僖浦聊景灞P上即可。 9>> 巧炖牛肉 有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。 调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。 放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。 火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可. 煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。 姜可嫩化牛肉 姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。 炖牛肉酥烂的技巧 要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。 10>> 山楂炖牛肉 配方： 山楂15克、红花6克、红枣10枚、熟地6克、牛肉200克、胡萝卜200克、绍酒10克、葱10克、姜5克、盐5克 制作： 1．把山植洗净、去核，红花洗净去杂质，红枣去核，熟地切片；牛肉洗净，用沸水焯一下，切成4厘米见方的块；胡萝卜洗净切4厘米见方的块；姜拍松，葱切段。 2．把牛肉、绍酒、盐、葱、姜放入炖锅内，加入水1000毫升，用中火煮20分钟后，再加入上汤1000毫升，烧沸，下入胡萝L、山植、红花、红枣、熟地，用文火炖煮50分钟即成。 食法： 每日1次，每次吃牛肉50克，随意食胡萝卜喝汤。 功效： 补气血，祛瘀阻。心绞痛(心痹)之冠心病患者食用。 11>> 番茄炖牛肉 原料： 牛肋条肉、番茄、清酱、姜、料酒、盐、葱、草果、食用油。 制作： 先将牛肉洗净切成小方块，姜切末葱切段，然后坐锅点火，油至5－6成热时，逐步将牛肉炸过捞出；再将锅中留底油放入炸过的牛肉，放水（以淹过肉为宜）加入清酱、姜末、料酒、葱段、草果、盐调味；最后将番茄放入开水中浸泡片刻捞出剥去皮切成月牙块放入锅中，用小火烧60分钟即可。 12>>红烧牛肉（图） 原料: 牛肉500克，萝卜300克，葱、姜、料酒各25克，盐、糖少许，花椒、味精8克，花生油400克。 做法: ①牛肉切块，葱切长段，姜拍破。萝卜去皮，切块，过油至半熟捞出； ②用开水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好色味移小火炖烂，加盐和萝卜，至萝卜烂即可。 13>> 红烧牛肉面 用料： 牛肉500克，面条500克，小白菜250克，水10杯，葱4根，姜2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根；酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，麻油少许。 制作方法： 1、牛肉洗净切块，氽烫去血水。 2、起油锅，炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉，加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，用中火煮约1小时。 3、水烧开，煮熟面条捞出，再烫熟小白菜。 4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤，加入面条、青菜、牛肉即可。 特点： 香喷喷，好吃看得见。 13>> 洋蔥炒牛肉 材料: 洋蔥一顆切-l、水2大匙、蔥少許切段、鹽1小匙、醋少許 醃料: 牛里脊肉切絲500克、酒1匙、太白粉1匙、薑絲少許、鹽1/4匙、水1匙、麻油少許 作法： 1.?⑺Z料醃約30分? 2.?⑨Z好的牛肉,用3大匙的油炒,加少許醋, 約七分熟,拿起?溆? 3.餘油???倒入蔥段,爆香,加入洋蔥,翻炒?迪拢偌尤氤春玫呐Ｈ?再加入調味料,拌炒即可起? 5》啤酒烩牛肉 原料： 牛腿肉800克，啤酒1瓶半，葱头100克，面包75克，煮土豆500克。 调料： 食油100克，香叶1片，精盐、胡椒粉适量。 制作： 将牛肉洗净切成10片，用肉拍子拍薄抹上少许盐、胡椒粉；把葱头洗净切丝，用水将面包浸透后搓碎；备用。把锅烧热后倒入食油，待油温5成时，放入牛肉片煎至上色，取出放入焖锅内。余油将葱头丝炒至黄色，盛入焖锅内，倒入1/2的啤酒用文火焖熟后，加入精盐调好口味，然后倒入其余啤酒、碎面包煮至微沸即可食用。 特点： 酒味香浓，鲜美适口。 14>>牛肉干 原料: 新鲜牛肉500克(多少无所谓,不过首先告诉大家,500克的牛肉做好会只有400克左右)、辣酱(各地产的辣酱不同,现在没有办法介绍,希望MM们自己多多试试,选择口味最好的)、花椒粉、糖、盐、酱油、八角、桂皮、大香、丁香均少许、芝麻50克 做法: 1.牛肉切丁,不要切得太细碎,1-2厘米见方就OK了.混合酱油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小时 切忌放盐。 2.锅内加水烧热,水煮沸后放入牛肉丁与香料的混合物,大火煮20分钟后用中火炖10分钟.目的是去除牛肉粒中的脂肪. 3.另一锅内食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厉害,否则粘锅)烧热,加3勺糖起色.放入牛肉丁,新的八角,丁香(我说的新的表示不是刚才浸泡在一起的),还有花椒粉,翻炒后加入酱油少许,辣酱..然后不停的炒不停的炒不停的炒啊炒,感觉确实比较干了放入盐少许,起锅. 注: 全过程不得有水,从牛肉干从水中捞出要控干水分起锅后装入密封罐中吃多少取多少,放置在阴凉处。 15>> 水煮牛肉 原料： 牛里脊肉400克，药芹250克，大蒜5瓣，葱3根，姜一块。 佐料： 郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙，小苏打粉1克。 步骤： 1.大蒜去皮，拍碎，葱拣去须根打成结姜拍破待用。 2.干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。 3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。 4.炒锅置旺火上烧热，倒入适量色拉油，将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香 味，放开水，改用小火煮开汤料。 5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中，煮5分钟左右，然后把牛肉捞起在一大瓷碗中，放味精。 6.剩余的汤料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，连汤料一同倒在牛肉上，上撒准备好的花椒和辣椒。 7.把炒锅洗净，擦干，置于旺火上，锅内倒入色拉油2两烧至七成热后，把油浇到大瓷碗里面，能听见滋滋的声音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。 16>> 粉蒸牛肉 主料: 牛肉370克，大米75克。 调料: 植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克,料酒13克（可用红酒），豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。 作法: (1)大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。 (2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。 特点:鲜嫩醇香、麻辣适口。 17>> 新西兰西冷牛扒 配料：进口牛里脊250克、土豆100克、洋葱丝50克、腌肉碎20克、西兰花、胡萝卜各50克。 调料：盐、牛肉粉、黑胡椒粉各2克、黑椒汁50克。 制作方法： 1、先将牛肉腌制入味，将牛肉放入平锅中用牛油煎至成熟，放入碟子的中下方。 2、将土豆切片炸至金黄色，用洋葱丝、腌肉碎混合炒，用盐、牛肉粉、黑胡椒调匀，放入碟子左上角。 3、用牛油炒西兰花、胡萝卜片，用盐、鸡粉调味放入碟子右上角，将黑椒汁淋在牛肉上即可。 提示： 1、西菜制作要热锅冷油，这样既不容易糊锅，且做出的成品色泽艳丽。 2、要先将洋葱下锅煸炒出香味。 3、盐和胡椒不宜一次放足，要分多次放入才能最后定味。 18>> 煎牛扒 原料：净牛外脊１０００克，红椒５０克，葱头７５克，牛肉清汤２５０克，面粉５０克 调料：食油１００克，精盐５克，酸牛奶２００克，红辣椒粉５克，胡椒粉少许 烹饪方法：将牛外脊洗净切成１０块，用肉拍子拍成１.２厘米厚的圆形， 抹上少许盐、胡椒粉、面粉腌约１小时，把红椒、葱头洗净切丁，备用。 把锅烧热后倒入食油，待油温５成热时放入沾过面粉的牛扒煎至两面上以熟透，捞出装盘。余油将葱头丁炒至黄色后，放入红辣椒粉略炒，再放入红辣椒丁炒透，倒入酸牛奶、牛肉清汤用大火煮沸后，加盐调好口味成红椒调味汁。食用时浇上红辣椒调味汁即可。 特点：清香味浓。 19>> 茄汁牛扒 原料： 净牛外脊１０００克，葱头、胡萝止各１００克，番茄１５０克，面粉５０克，炸土豆条５００克。 调料： 食油１５０克，香叶１片，番茄酱１００克，精盐、胡椒粉各适量 烹饪方法： 将牛外脊洗净切成１０片，用肉拍子拍为薄片，用刀切断其筋剁成圆形，抹上少许精盐、胡椒粉腌片刻；葱头洗净切丝；胡萝卜洗净切片。番茄洗净切块，备用。把锅烧热后倒入食油，待油温５成时，放入沾过面粉的牛扒煎至黄色，捞出码入烤盘内，用余油将葱头丝，胡萝卜片、香叶炒至黄色，放入番茄酱油至油呈红色时，倒入牛肉清汤，番茄块用大火煮沸后，加入精盐调好口味浇在牛扒上，放入烤箱烤熟。食用时配上炸土豆条即可。 特点：清香味浓。 备注：炸土豆条制作方法请参阅俄罗斯菜肴“炸羊肉片”
先准备：狗肉一般做不好比较腥，首先把狗肉剁成块放凉水里泡一天，中间换几次凉水，这样把狗肉里的血泡出来后，用开水焯透捞起控干水分待用。 调料有：料酒，醋，盐，白糖，鸡精，酱油，肉芤，大蒜瓣，干辣椒 ，花椒，桂皮，橙皮（多些），葱姜（多些），（调料的多少根据自己的口味来放）把以上的干调料用 纱 布包好。还有剁好的脾县豆瓣酱，再准备一盘绿绿油油的青蒜苗备用。 做法：1。炒锅里放许多油，先放一部分大蒜瓣葱姜煸出香味后把豆瓣酱放进去煸成红油，这时把狗肉倒进锅里，放料酒，醋，酱油（少些）白糖煸炒后放水改倒沙锅小火慢炖。把准备好的纱布包放进沙锅一起炖到狗肉烂为止。 2。关火前1分钟放青蒜苗，起锅后放盐和鸡精，这样一锅香喷喷的狗肉就做好了，还可以涮你想吃的青菜！
水煮牛肉 【所属菜系】 【菜肴口味】香辣 【涉及食材】牛羊肉 【特点】 棒棒鸡，又名“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡”。此菜原始于乐山汉阳坝，取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。在中国烹饪史上，曾有用木棒敲打的名馔“白脯”，见于贾思勰《齐民要术》。但它棒打的目的是使肉紧实。而棒棒鸡制作时用棒打，则是为了把鸡的肌肉捶松，使调料容易入味，食时咀嚼省力。 棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。首先妙在煮鸡。煮前要用麻绳缠上腿翅，肉厚处用竹扦打眼，使汤水充分渗透，以文火徐徐煮沸；二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松，撕成粗丝入盘，利于调料入味；三是以众多调料调成的味汁，浇于鸡丝上，使鸡丝分外鲜美香嫩，有浓郁的香甜、麻辣味。 【原料】 牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 【制作过程】 1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。 2、青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。 5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。 6、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。
炖牛肉诀窍 炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。 旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。 在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。 炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。 将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。 加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。 在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。 姜可嫩化牛肉 姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。 炖牛肉酥烂的技巧 要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。
19种牛肉做法,前几种都是酱牛肉的做法,仅供参考 1>>秘制酱牛肉 卤制酱牛肉，堪称独门秘技，商家食肆无不讳莫如深，秘不外宣。本人经年琢磨，加之旁敲侧击，集思广益，终于成功破解其中机巧，兹录于此，有志于此道者当知之。 以花键子肉为例。 其一曰刺。牛肉切成大块后，先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。 其二曰喂。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心，里外一致。 其三曰煮。酱汁、香料、葱段入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮1——1.5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙如麻，倒尽胃口。 其四曰浸。牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。心急吃不了热豆腐，没有耐性的人，也吃不上最好的酱牛肉。 2>>清真酱牛肉 清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。 制作方法： 1．主料：生牛肉100公斤。 辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。 2．加工方法①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。 ②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。 ③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。 ④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。 ⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。 3>>五香清酱牛肉 特点：色泽棕红，鲜香味长。 主料：鲜牛腱子肉10千克。 配料：葱500克，姜1000克，大茴香75克，砂仁50克，丁香25克。 作料：酱油2000克，料酒500克，白糖25克。 制法：把牛肉洗净，切成方块；葱去皮切成段；姜洗净去皮后切碎，在石臼里捣碎，滤成汁。大茴香、砂仁、丁香碾成面，同酱油、料酒一起放在盛牛肉的盆里，浸泡约4小时左右，倒入锅内，盖上锅盖，用武火烧开，换微火焖煮，约八成熟时下入白糖，汁收尽即成 4>>干煸牛肉丝 原料：牛里脊肉250克、芹菜100克、姜丝15克、豆瓣25克，花椒粉、川盐各1克、酱油、香油各10克、油150克 制法： 1、将牛肉切成8厘米细丝，芹菜切成4厘米段； 2、锅中加油烧热，牛肉丝下锅炒散，加盐、姜丝继续煸炒，在牛肉水分将干，呈深红色时，加豆瓣酱炒散炒香，肉丝煸酥时加酱油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可。 四川风味名菜。以牛里脊肉为主料，配青辣椒丝，用四川特有“干煸”工艺，使肉丝脱去水分烹制而成。酥嫩柔软，易于咀嚼，干香辛辣。此菜创于自贡市，历经数百年，传遍四川 营养成分：胆固醇56毫克、碳水化合物30克、蛋白质60克、脂肪27克、热量630大卡 5>> 韩国烤肉 材料： 牛肉300克、白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个、朝鲜酱油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺、疏菜（生菜、芝麻叶、青辣椒、齐克里等）适量、大葱半根、辣椒粉半小勺、香油半小勺、食盐五分之一勺、蒜3个、大酱2大勺、辣椒酱半大勺、蒜泥半小勺、白糖半小勺、葱花半小勺、香油1小勺、芝麻面1小勺，把这些搅拌即成。 做法： 1. 把牛肉切成适当大小，加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个，放1小时左右，使调料浸入 2. 把疏菜洗净，控水。把蒜切成薄片。把大葱切成长7厘米、厚3毫米大小，泡凉水，控水，加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个盛在碗里 3. 牛肉1加朝鲜酱油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺拌好。用手拌调料更容易浸入 4. 先用［薄块烘烤］预热7分钟，然后放入肉串，用［薄块烘烤］烤?h7分钟，取出反转，再烤?h7分钟，取出。 5. 在爱吃的菜叶上，放烤肉、葱花、蒜片和调料酱吃。同时吃肉汤。 2》传统的韩国铁板烤肉（图） 以铁盘来烤牛小排才最道地烤好后,再剪成适合入口的小块 讲到韩国烧烤,一般人最先联想到是铜盘烤肉,但铜盘烤肉却不是韩国当地的烧烤主流,只在韩国少部分的专门烤肉店才能见到。 真正道地且经典的韩国烧烤,是铁板烤牛肉。韩国烤肉所用的铁板,是一种貌不惊人的扁平型四方烤盘,主要的肉料是牛小排、牛腰肉,也能烤海鲜,如虾子、墨鱼等。 烤盘持续散发热气,替冰冷的天气加温；热腾腾的烤肉,软嫩鲜甜,可以补充体力。对朝鲜民族来说,在冷风咻咻的寒冬里,烤肉所能补充的温暖,不比火锅少！也因此,在韩国,烧烤的学问和火锅不相上下,光从沾酱、肉料的差异,就发展出许多种类。 传统的韩国铁板烤肉,最特别之处在于烤法与吃法。烤时,需要一点点技巧及工具,所以常由餐厅的服务人员代劳。 铁板烧热后,服务人员将牛小排整块放在炉上,烤至变色后,再以专用的牛排剪刀将肉剪成适合入口的小块,放在炉上保温,由客人自行取用。 台湾流行的铜盘烤肉,则结合烤肉及火锅的特性,是一锅两吃的烧烤,这种锅子呈浅半圆型,上凸下凹,凸的部分可以烤肉,凹的部分则用来煮物。用来烧烤的肉料,需事先以糖、酱油等腌过,口感香咸带甜,十分受国人欢迎。 韩国铁板烤肉的吃法很妙,要包着生菜吃才够味。最常见的生菜是莴苣,在韩国,除了莴苣之外,还用到芝麻叶、青江菜及一种韩文发音为「Suka」的菜（芹菜的一种）。 通常是在手中摊平一片生菜（也可数种生菜重叠）,放上一块烤好的肉,用筷子沾点酱涂在肉上,再随意包着青辣椒、小菜（随餐附送各式腌菜、凉拌菜,如泡菜、辣萝卜和海带芽）,最后用叶片将整个包起来一把送进嘴里。 吃时,生菜的清爽、烤肉的浓郁及酱料的缤纷,在口腔里形成难以言喻的口感,所谓的太油腻、太清淡、太烫、太单调,完全不见,是完整且平衡的美味。 吃完烤肉,这道经典的韩式美食还未结束。若是在家享用,聪明的韩国家庭主妇会将烤肉溢出的鲜美汁液用来拌饭、炒饭,不浪费一丁点儿的美味。 6>>木瓜炖牛排 材料： 木瓜1个、牛排200克、蒜末、辣椒少许、蚝油、高汤、米酒适量。 做法： ①用盐、玉蜀黍粉和鸡蛋，将牛排先腌味4小时，再将牛排切成条状。 ②将木瓜切成条状，先用小火过油。 ③用蒜末、辣椒将油锅爆香后，将牛排下锅，再加入蚝油、高汤和少许米酒 ④最后，用太白粉勾芡，再加入木瓜拌炒一下即可。 功效： 木瓜炖牛排结合蛋白质与维他命。牛肉性温，因此和水果一同入菜较能免于燥热之气。牛肉含丰富蛋白质、钙、磷、铁和维他命A等，木瓜则有大量的维他命C，两者一同入馔可使营养均衡。 7>>仙人掌铁板牛柳 原料： 牛里脊肉200克，仙人掌50克，洋葱50克，植物油150克，精盐4克，酱油10克，料酒5克，味精3克，姜汁3克，水淀粉20克。 制法： 1、牛肉切成片，加盐、酱油、料酒、味精、水淀粉凋匀，备用。 2、仙人掌去刺，坡刀切成片，洋葱切片，备用；姜汁、料酒、盐、味精对成凋料汁备用。 3、炒锅上火烧热，放入植物油100是烧至八成热，滑入腌好的牛肉片，翻炒至变色，嫩熟，备用。 4、将铁板在火上烧热，加少量植物油，加洋葱、仙人掌，略煸，加入牛肉，烹入凋料汁，盖盖儿略焖。 5、上桌前，再撒上一些仙人掌片，淋上香油即可。 制作关键：牛里脊肉滑油温要能嫩，姜汁要兑好，铁板要烧热。 特点：成型美观，口味清爽，火爆。 8>> 铁板牛柳 材料： 新鮮冷藏牛排肉2?K、洋蔥1??、青椒1/2??、紅甜椒1/2??、油2?住⑻追?茶匙、醬油1茶匙、醬油3?住⒙橛?茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2?住⑻追?茶匙。 作法 1.牛排切?l拌太白粉1茶匙、醬油1茶匙入味，過油?r出，?⑨u油3?住⒙橛?茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2?住⑻追?茶匙調在小碗中。 2.青椒、紅椒及洋蔥切絲，鐵板上爐??帷? 3.??嵊??祝聪阊笫[，再放入青、紅椒及牛肉，倒入調味料B同炒均?颍僖浦聊景灞P上即可。 9>> 巧炖牛肉 有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。 调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。 放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。 火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可. 煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。 姜可嫩化牛肉 姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。 炖牛肉酥烂的技巧 要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。 10>> 山楂炖牛肉 配方： 山楂15克、红花6克、红枣10枚、熟地6克、牛肉200克、胡萝卜200克、绍酒10克、葱10克、姜5克、盐5克 制作： 1．把山植洗净、去核，红花洗净去杂质，红枣去核，熟地切片；牛肉洗净，用沸水焯一下，切成4厘米见方的块；胡萝卜洗净切4厘米见方的块；姜拍松，葱切段。 2．把牛肉、绍酒、盐、葱、姜放入炖锅内，加入水1000毫升，用中火煮20分钟后，再加入上汤1000毫升，烧沸，下入胡萝L、山植、红花、红枣、熟地，用文火炖煮50分钟即成。 食法： 每日1次，每次吃牛肉50克，随意食胡萝卜喝汤。 功效： 补气血，祛瘀阻。心绞痛(心痹)之冠心病患者食用。 11>> 番茄炖牛肉 原料： 牛肋条肉、番茄、清酱、姜、料酒、盐、葱、草果、食用油。 制作： 先将牛肉洗净切成小方块，姜切末葱切段，然后坐锅点火，油至5－6成热时，逐步将牛肉炸过捞出；再将锅中留底油放入炸过的牛肉，放水（以淹过肉为宜）加入清酱、姜末、料酒、葱段、草果、盐调味；最后将番茄放入开水中浸泡片刻捞出剥去皮切成月牙块放入锅中，用小火烧60分钟即可。 12>>红烧牛肉（图） 原料: 牛肉500克，萝卜300克，葱、姜、料酒各25克，盐、糖少许，花椒、味精8克，花生油400克。 做法: ①牛肉切块，葱切长段，姜拍破。萝卜去皮，切块，过油至半熟捞出； ②用开水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好色味移小火炖烂，加盐和萝卜，至萝卜烂即可。 13>> 红烧牛肉面 用料： 牛肉500克，面条500克，小白菜250克，水10杯，葱4根，姜2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根；酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，麻油少许。 制作方法： 1、牛肉洗净切块，氽烫去血水。 2、起油锅，炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉，加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，用中火煮约1小时。 3、水烧开，煮熟面条捞出，再烫熟小白菜。 4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤，加入面条、青菜、牛肉即可。 特点： 香喷喷，好吃看得见。 13>> 洋蔥炒牛肉 材料: 洋蔥一顆切-l、水2大匙、蔥少許切段、鹽1小匙、醋少許 醃料: 牛里脊肉切絲500克、酒1匙、太白粉1匙、薑絲少許、鹽1/4匙、水1匙、麻油少許 作法： 1.?⑺Z料醃約30分? 2.?⑨Z好的牛肉,用3大匙的油炒,加少許醋, 約七分熟,拿起?溆? 3.餘油???倒入蔥段,爆香,加入洋蔥,翻炒?迪拢偌尤氤春玫呐Ｈ?再加入調味料,拌炒即可起? 5》啤酒烩牛肉 原料： 牛腿肉800克，啤酒1瓶半，葱头100克，面包75克，煮土豆500克。 调料： 食油100克，香叶1片，精盐、胡椒粉适量。 制作： 将牛肉洗净切成10片，用肉拍子拍薄抹上少许盐、胡椒粉；把葱头洗净切丝，用水将面包浸透后搓碎；备用。把锅烧热后倒入食油，待油温5成时，放入牛肉片煎至上色，取出放入焖锅内。余油将葱头丝炒至黄色，盛入焖锅内，倒入1/2的啤酒用文火焖熟后，加入精盐调好口味，然后倒入其余啤酒、碎面包煮至微沸即可食用。 特点： 酒味香浓，鲜美适口。 14>>牛肉干 原料: 新鲜牛肉500克(多少无所谓,不过首先告诉大家,500克的牛肉做好会只有400克左右)、辣酱(各地产的辣酱不同,现在没有办法介绍,希望MM们自己多多试试,选择口味最好的)、花椒粉、糖、盐、酱油、八角、桂皮、大香、丁香均少许、芝麻50克 做法: 1.牛肉切丁,不要切得太细碎,1-2厘米见方就OK了.混合酱油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小时 切忌放盐。 2.锅内加水烧热,水煮沸后放入牛肉丁与香料的混合物,大火煮20分钟后用中火炖10分钟.目的是去除牛肉粒中的脂肪. 3.另一锅内食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厉害,否则粘锅)烧热,加3勺糖起色.放入牛肉丁,新的八角,丁香(我说的新的表示不是刚才浸泡在一起的),还有花椒粉,翻炒后加入酱油少许,辣酱..然后不停的炒不停的炒不停的炒啊炒,感觉确实比较干了放入盐少许,起锅. 注: 全过程不得有水,从牛肉干从水中捞出要控干水分起锅后装入密封罐中吃多少取多少,放置在阴凉处。 15>> 水煮牛肉 原料： 牛里脊肉400克，药芹250克，大蒜5瓣，葱3根，姜一块。 佐料： 郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙，小苏打粉1克。 步骤： 1.大蒜去皮，拍碎，葱拣去须根打成结姜拍破待用。 2.干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。 3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。 4.炒锅置旺火上烧热，倒入适量色拉油，将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香 味，放开水，改用小火煮开汤料。 5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中，煮5分钟左右，然后把牛肉捞起在一大瓷碗中，放味精。 6.剩余的汤料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，连汤料一同倒在牛肉上，上撒准备好的花椒和辣椒。 7.把炒锅洗净，擦干，置于旺火上，锅内倒入色拉油2两烧至七成热后，把油浇到大瓷碗里面，能听见滋滋的声音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。 16>> 粉蒸牛肉 主料: 牛肉370克，大米75克。 调料: 植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克,料酒13克（可用红酒），豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。 作法: (1)大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。 (2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。 特点:鲜嫩醇香、麻辣适口。 17>> 新西兰西冷牛扒 配料：进口牛里脊250克、土豆100克、洋葱丝50克、腌肉碎20克、西兰花、胡萝卜各50克。 调料：盐、牛肉粉、黑胡椒粉各2克、黑椒汁50克。 制作方法： 1、先将牛肉腌制入味，将牛肉放入平锅中用牛油煎至成熟，放入碟子的中下方。 2、将土豆切片炸至金黄色，用洋葱丝、腌肉碎混合炒，用盐、牛肉粉、黑胡椒调匀，放入碟子左上角。 3、用牛油炒西兰花、胡萝卜片，用盐、鸡粉调味放入碟子右上角，将黑椒汁淋在牛肉上即可。 提示： 1、西菜制作要热锅冷油，这样既不容易糊锅，且做出的成品色泽艳丽。 2、要先将洋葱下锅煸炒出香味。 3、盐和胡椒不宜一次放足，要分多次放入才能最后定味。 18>> 煎牛扒 原料：净牛外脊１０００克，红椒５０克，葱头７５克，牛肉清汤２５０克，面粉５０克 调料：食油１００克，精盐５克，酸牛奶２００克，红辣椒粉５克，胡椒粉少许 烹饪方法：将牛外脊洗净切成１０块，用肉拍子拍成１.２厘米厚的圆形， 抹上少许盐、胡椒粉、面粉腌约１小时，把红椒、葱头洗净切丁，备用。 把锅烧热后倒入食油，待油温５成热时放入沾过面粉的牛扒煎至两面上以熟透，捞出装盘。余油将葱头丁炒至黄色后，放入红辣椒粉略炒，再放入红辣椒丁炒透，倒入酸牛奶、牛肉清汤用大火煮沸后，加盐调好口味成红椒调味汁。食用时浇上红辣椒调味汁即可。 特点：清香味浓。 19>> 茄汁牛扒 原料： 净牛外脊１０００克，葱头、胡萝止各１００克，番茄１５０克，面粉５０克，炸土豆条５００克。 调料： 食油１５０克，香叶１片，番茄酱１００克，精盐、胡椒粉各适量 烹饪方法： 将牛外脊洗净切成１０片，用肉拍子拍为薄片，用刀切断其筋剁成圆形，抹上少许精盐、胡椒粉腌片刻；葱头洗净切丝；胡萝卜洗净切片。番茄洗净切块，备用。把锅烧热后倒入食油，待油温５成时，放入沾过面粉的牛扒煎至黄色，捞出码入烤盘内，用余油将葱头丝，胡萝卜片、香叶炒至黄色，放入番茄酱油至油呈红色时，倒入牛肉清汤，番茄块用大火煮沸后，加入精盐调好口味浇在牛扒上，放入烤箱烤熟。食用时配上炸土豆条即可。 特点：清香味浓。 备注：炸土豆条制作方法请参阅俄罗斯菜肴“炸羊肉片”
19种牛肉做法都很好吃,您可以试试,仅供参考 1>>秘制酱牛肉 卤制酱牛肉，堪称独门秘技，商家食肆无不讳莫如深，秘不外宣。本人经年琢磨，加之旁敲侧击，集思广益，终于成功破解其中机巧，兹录于此，有志于此道者当知之。 以花键子肉为例。 其一曰刺。牛肉切成大块后，先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。 其二曰喂。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心，里外一致。 其三曰煮。酱汁、香料、葱段入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮1——1.5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙如麻，倒尽胃口。 其四曰浸。牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。心急吃不了热豆腐，没有耐性的人，也吃不上最好的酱牛肉。 2>>清真酱牛肉 清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。 制作方法： 1．主料：生牛肉100公斤。 辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。 2．加工方法①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。 ②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。 ③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。 ④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。 ⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。 3>>五香清酱牛肉 特点：色泽棕红，鲜香味长。 主料：鲜牛腱子肉10千克。 配料：葱500克，姜1000克，大茴香75克，砂仁50克，丁香25克。 作料：酱油2000克，料酒500克，白糖25克。 制法：把牛肉洗净，切成方块；葱去皮切成段；姜洗净去皮后切碎，在石臼里捣碎，滤成汁。大茴香、砂仁、丁香碾成面，同酱油、料酒一起放在盛牛肉的盆里，浸泡约4小时左右，倒入锅内，盖上锅盖，用武火烧开，换微火焖煮，约八成熟时下入白糖，汁收尽即成 4>>干煸牛肉丝 原料：牛里脊肉250克、芹菜100克、姜丝15克、豆瓣25克，花椒粉、川盐各1克、酱油、香油各10克、油150克 制法： 1、将牛肉切成8厘米细丝，芹菜切成4厘米段； 2、锅中加油烧热，牛肉丝下锅炒散，加盐、姜丝继续煸炒，在牛肉水分将干，呈深红色时，加豆瓣酱炒散炒香，肉丝煸酥时加酱油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可。 四川风味名菜。以牛里脊肉为主料，配青辣椒丝，用四川特有“干煸”工艺，使肉丝脱去水分烹制而成。酥嫩柔软，易于咀嚼，干香辛辣。此菜创于自贡市，历经数百年，传遍四川 营养成分：胆固醇56毫克、碳水化合物30克、蛋白质60克、脂肪27克、热量630大卡 5>> 韩国烤肉 材料： 牛肉300克、白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个、朝鲜酱油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺、疏菜（生菜、芝麻叶、青辣椒、齐克里等）适量、大葱半根、辣椒粉半小勺、香油半小勺、食盐五分之一勺、蒜3个、大酱2大勺、辣椒酱半大勺、蒜泥半小勺、白糖半小勺、葱花半小勺、香油1小勺、芝麻面1小勺，把这些搅拌即成。 做法： 1. 把牛肉切成适当大小，加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个，放1小时左右，使调料浸入 2. 把疏菜洗净，控水。把蒜切成薄片。把大葱切成长7厘米、厚3毫米大小，泡凉水，控水，加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个盛在碗里 3. 牛肉1加朝鲜酱油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺拌好。用手拌调料更容易浸入 4. 先用［薄块烘烤］预热7分钟，然后放入肉串，用［薄块烘烤］烤?h7分钟，取出反转，再烤?h7分钟，取出。 5. 在爱吃的菜叶上，放烤肉、葱花、蒜片和调料酱吃。同时吃肉汤。 2》传统的韩国铁板烤肉（图） 以铁盘来烤牛小排才最道地烤好后,再剪成适合入口的小块 讲到韩国烧烤,一般人最先联想到是铜盘烤肉,但铜盘烤肉却不是韩国当地的烧烤主流,只在韩国少部分的专门烤肉店才能见到。 真正道地且经典的韩国烧烤,是铁板烤牛肉。韩国烤肉所用的铁板,是一种貌不惊人的扁平型四方烤盘,主要的肉料是牛小排、牛腰肉,也能烤海鲜,如虾子、墨鱼等。 烤盘持续散发热气,替冰冷的天气加温；热腾腾的烤肉,软嫩鲜甜,可以补充体力。对朝鲜民族来说,在冷风咻咻的寒冬里,烤肉所能补充的温暖,不比火锅少！也因此,在韩国,烧烤的学问和火锅不相上下,光从沾酱、肉料的差异,就发展出许多种类。 传统的韩国铁板烤肉,最特别之处在于烤法与吃法。烤时,需要一点点技巧及工具,所以常由餐厅的服务人员代劳。 铁板烧热后,服务人员将牛小排整块放在炉上,烤至变色后,再以专用的牛排剪刀将肉剪成适合入口的小块,放在炉上保温,由客人自行取用。 台湾流行的铜盘烤肉,则结合烤肉及火锅的特性,是一锅两吃的烧烤,这种锅子呈浅半圆型,上凸下凹,凸的部分可以烤肉,凹的部分则用来煮物。用来烧烤的肉料,需事先以糖、酱油等腌过,口感香咸带甜,十分受国人欢迎。 韩国铁板烤肉的吃法很妙,要包着生菜吃才够味。最常见的生菜是莴苣,在韩国,除了莴苣之外,还用到芝麻叶、青江菜及一种韩文发音为「Suka」的菜（芹菜的一种）。 通常是在手中摊平一片生菜（也可数种生菜重叠）,放上一块烤好的肉,用筷子沾点酱涂在肉上,再随意包着青辣椒、小菜（随餐附送各式腌菜、凉拌菜,如泡菜、辣萝卜和海带芽）,最后用叶片将整个包起来一把送进嘴里。 吃时,生菜的清爽、烤肉的浓郁及酱料的缤纷,在口腔里形成难以言喻的口感,所谓的太油腻、太清淡、太烫、太单调,完全不见,是完整且平衡的美味。 吃完烤肉,这道经典的韩式美食还未结束。若是在家享用,聪明的韩国家庭主妇会将烤肉溢出的鲜美汁液用来拌饭、炒饭,不浪费一丁点儿的美味。 6>>木瓜炖牛排 材料： 木瓜1个、牛排200克、蒜末、辣椒少许、蚝油、高汤、米酒适量。 做法： ①用盐、玉蜀黍粉和鸡蛋，将牛排先腌味4小时，再将牛排切成条状。 ②将木瓜切成条状，先用小火过油。 ③用蒜末、辣椒将油锅爆香后，将牛排下锅，再加入蚝油、高汤和少许米酒 ④最后，用太白粉勾芡，再加入木瓜拌炒一下即可。 功效： 木瓜炖牛排结合蛋白质与维他命。牛肉性温，因此和水果一同入菜较能免于燥热之气。牛肉含丰富蛋白质、钙、磷、铁和维他命A等，木瓜则有大量的维他命C，两者一同入馔可使营养均衡。 7>>仙人掌铁板牛柳 原料： 牛里脊肉200克，仙人掌50克，洋葱50克，植物油150克，精盐4克，酱油10克，料酒5克，味精3克，姜汁3克，水淀粉20克。 制法： 1、牛肉切成片，加盐、酱油、料酒、味精、水淀粉凋匀，备用。 2、仙人掌去刺，坡刀切成片，洋葱切片，备用；姜汁、料酒、盐、味精对成凋料汁备用。 3、炒锅上火烧热，放入植物油100是烧至八成热，滑入腌好的牛肉片，翻炒至变色，嫩熟，备用。 4、将铁板在火上烧热，加少量植物油，加洋葱、仙人掌，略煸，加入牛肉，烹入凋料汁，盖盖儿略焖。 5、上桌前，再撒上一些仙人掌片，淋上香油即可。 制作关键：牛里脊肉滑油温要能嫩，姜汁要兑好，铁板要烧热。 特点：成型美观，口味清爽，火爆。 8>> 铁板牛柳 材料： 新鮮冷藏牛排肉2?K、洋蔥1??、青椒1/2??、紅甜椒1/2??、油2?住⑻追?茶匙、醬油1茶匙、醬油3?住⒙橛?茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2?住⑻追?茶匙。 作法 1.牛排切?l拌太白粉1茶匙、醬油1茶匙入味，過油?r出，?⑨u油3?住⒙橛?茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2?住⑻追?茶匙調在小碗中。 2.青椒、紅椒及洋蔥切絲，鐵板上爐??帷? 3.??嵊??祝聪阊笫[，再放入青、紅椒及牛肉，倒入調味料B同炒均?颍僖浦聊景灞P上即可。 9>> 巧炖牛肉 有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。 调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。 放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。 火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可. 煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。 姜可嫩化牛肉 姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。 炖牛肉酥烂的技巧 要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。 10>> 山楂炖牛肉 配方： 山楂15克、红花6克、红枣10枚、熟地6克、牛肉200克、胡萝卜200克、绍酒10克、葱10克、姜5克、盐5克 制作： 1．把山植洗净、去核，红花洗净去杂质，红枣去核，熟地切片；牛肉洗净，用沸水焯一下，切成4厘米见方的块；胡萝卜洗净切4厘米见方的块；姜拍松，葱切段。 2．把牛肉、绍酒、盐、葱、姜放入炖锅内，加入水1000毫升，用中火煮20分钟后，再加入上汤1000毫升，烧沸，下入胡萝L、山植、红花、红枣、熟地，用文火炖煮50分钟即成。 食法： 每日1次，每次吃牛肉50克，随意食胡萝卜喝汤。 功效： 补气血，祛瘀阻。心绞痛(心痹)之冠心病患者食用。 11>> 番茄炖牛肉 原料： 牛肋条肉、番茄、清酱、姜、料酒、盐、葱、草果、食用油。 制作： 先将牛肉洗净切成小方块，姜切末葱切段，然后坐锅点火，油至5－6成热时，逐步将牛肉炸过捞出；再将锅中留底油放入炸过的牛肉，放水（以淹过肉为宜）加入清酱、姜末、料酒、葱段、草果、盐调味；最后将番茄放入开水中浸泡片刻捞出剥去皮切成月牙块放入锅中，用小火烧60分钟即可。 12>>红烧牛肉（图） 原料: 牛肉500克，萝卜300克，葱、姜、料酒各25克，盐、糖少许，花椒、味精8克，花生油400克。 做法: ①牛肉切块，葱切长段，姜拍破。萝卜去皮，切块，过油至半熟捞出； ②用开水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好色味移小火炖烂，加盐和萝卜，至萝卜烂即可。 13>> 红烧牛肉面 用料： 牛肉500克，面条500克，小白菜250克，水10杯，葱4根，姜2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根；酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，麻油少许。 制作方法： 1、牛肉洗净切块，氽烫去血水。 2、起油锅，炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉，加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，用中火煮约1小时。 3、水烧开，煮熟面条捞出，再烫熟小白菜。 4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤，加入面条、青菜、牛肉即可。 特点： 香喷喷，好吃看得见。 13>> 洋蔥炒牛肉 材料: 洋蔥一顆切-l、水2大匙、蔥少許切段、鹽1小匙、醋少許 醃料: 牛里脊肉切絲500克、酒1匙、太白粉1匙、薑絲少許、鹽1/4匙、水1匙、麻油少許 作法： 1.?⑺Z料醃約30分? 2.?⑨Z好的牛肉,用3大匙的油炒,加少許醋, 約七分熟,拿起?溆? 3.餘油???倒入蔥段,爆香,加入洋蔥,翻炒?迪拢偌尤氤春玫呐Ｈ?再加入調味料,拌炒即可起? 5》啤酒烩牛肉 原料： 牛腿肉800克，啤酒1瓶半，葱头100克，面包75克，煮土豆500克。 调料： 食油100克，香叶1片，精盐、胡椒粉适量。 制作： 将牛肉洗净切成10片，用肉拍子拍薄抹上少许盐、胡椒粉；把葱头洗净切丝，用水将面包浸透后搓碎；备用。把锅烧热后倒入食油，待油温5成时，放入牛肉片煎至上色，取出放入焖锅内。余油将葱头丝炒至黄色，盛入焖锅内，倒入1/2的啤酒用文火焖熟后，加入精盐调好口味，然后倒入其余啤酒、碎面包煮至微沸即可食用。 特点： 酒味香浓，鲜美适口。 14>>牛肉干 原料: 新鲜牛肉500克(多少无所谓,不过首先告诉大家,500克的牛肉做好会只有400克左右)、辣酱(各地产的辣酱不同,现在没有办法介绍,希望MM们自己多多试试,选择口味最好的)、花椒粉、糖、盐、酱油、八角、桂皮、大香、丁香均少许、芝麻50克 做法: 1.牛肉切丁,不要切得太细碎,1-2厘米见方就OK了.混合酱油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小时 切忌放盐。 2.锅内加水烧热,水煮沸后放入牛肉丁与香料的混合物,大火煮20分钟后用中火炖10分钟.目的是去除牛肉粒中的脂肪. 3.另一锅内食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厉害,否则粘锅)烧热,加3勺糖起色.放入牛肉丁,新的八角,丁香(我说的新的表示不是刚才浸泡在一起的),还有花椒粉,翻炒后加入酱油少许,辣酱..然后不停的炒不停的炒不停的炒啊炒,感觉确实比较干了放入盐少许,起锅. 注: 全过程不得有水,从牛肉干从水中捞出要控干水分起锅后装入密封罐中吃多少取多少,放置在阴凉处。 15>> 水煮牛肉 原料： 牛里脊肉400克，药芹250克，大蒜5瓣，葱3根，姜一块。 佐料： 郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙，小苏打粉1克。 步骤： 1.大蒜去皮，拍碎，葱拣去须根打成结姜拍破待用。 2.干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。 3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。 4.炒锅置旺火上烧热，倒入适量色拉油，将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香 味，放开水，改用小火煮开汤料。 5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中，煮5分钟左右，然后把牛肉捞起在一大瓷碗中，放味精。 6.剩余的汤料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，连汤料一同倒在牛肉上，上撒准备好的花椒和辣椒。 7.把炒锅洗净，擦干，置于旺火上，锅内倒入色拉油2两烧至七成热后，把油浇到大瓷碗里面，能听见滋滋的声音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。 16>> 粉蒸牛肉 主料: 牛肉370克，大米75克。 调料: 植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克,料酒13克（可用红酒），豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。 作法: (1)大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。 (2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。 特点:鲜嫩醇香、麻辣适口。 17>> 新西兰西冷牛扒 配料：进口牛里脊250克、土豆100克、洋葱丝50克、腌肉碎20克、西兰花、胡萝卜各50克。 调料：盐、牛肉粉、黑胡椒粉各2克、黑椒汁50克。 制作方法： 1、先将牛肉腌制入味，将牛肉放入平锅中用牛油煎至成熟，放入碟子的中下方。 2、将土豆切片炸至金黄色，用洋葱丝、腌肉碎混合炒，用盐、牛肉粉、黑胡椒调匀，放入碟子左上角。 3、用牛油炒西兰花、胡萝卜片，用盐、鸡粉调味放入碟子右上角，将黑椒汁淋在牛肉上即可。 提示： 1、西菜制作要热锅冷油，这样既不容易糊锅，且做出的成品色泽艳丽。 2、要先将洋葱下锅煸炒出香味。 3、盐和胡椒不宜一次放足，要分多次放入才能最后定味。 18>> 煎牛扒 原料：净牛外脊１０００克，红椒５０克，葱头７５克，牛肉清汤２５０克，面粉５０克 调料：食油１００克，精盐５克，酸牛奶２００克，红辣椒粉５克，胡椒粉少许 烹饪方法：将牛外脊洗净切成１０块，用肉拍子拍成１.２厘米厚的圆形， 抹上少许盐、胡椒粉、面粉腌约１小时，把红椒、葱头洗净切丁，备用。 把锅烧热后倒入食油，待油温５成热时放入沾过面粉的牛扒煎至两面上以熟透，捞出装盘。余油将葱头丁炒至黄色后，放入红辣椒粉略炒，再放入红辣椒丁炒透，倒入酸牛奶、牛肉清汤用大火煮沸后，加盐调好口味成红椒调味汁。食用时浇上红辣椒调味汁即可。 特点：清香味浓。 19>> 茄汁牛扒 原料： 净牛外脊１０００克，葱头、胡萝止各１００克，番茄１５０克，面粉５０克，炸土豆条５００克。 调料： 食油１５０克，香叶１片，番茄酱１００克，精盐、胡椒粉各适量 烹饪方法： 将牛外脊洗净切成１０片，用肉拍子拍为薄片，用刀切断其筋剁成圆形，抹上少许精盐、胡椒粉腌片刻；葱头洗净切丝；胡萝卜洗净切片。番茄洗净切块，备用。把锅烧热后倒入食油，待油温５成时，放入沾过面粉的牛扒煎至黄色，捞出码入烤盘内，用余油将葱头丝，胡萝卜片、香叶炒至黄色，放入番茄酱油至油呈红色时，倒入牛肉清汤，番茄块用大火煮沸后，加入精盐调好口味浇在牛扒上，放入烤箱烤熟。食用时配上炸土豆条即可。 特点：清香味浓。 备注：炸土豆条制作方法请参阅俄罗斯菜肴“炸羊肉片”
土豆炖牛肉 特点：蛋白质含量高、营养丰富。 主料：牛肉 200克、土豆 3个、红萝卜 1/2个、豆角 30克。 辅料：生姜片 2片、色拉油 适量、白酒、高汤、料酒、砂糖、酱油、盐。 作法：1、将牛肉切成片，将土豆去皮，切成块，放入清水中浸泡10分钟。 2、将红萝卜去皮，切成小块，豆角用加了盐的开水稍烫一下，再用冷水，沥干水，切成段。将姜片切成丝。 3、将牛肉、姜丝放入热油锅中炒，到牛肉变色后，加入土豆和红萝卜一起炒。 4、加入适量的白酒、高汤用小火煮。 5、再加入料酒、砂糖，加盖煮8分钟。 6、加入酱油后再煮5分钟，倒入豆角煮5分钟即可。 西红柿土豆炖牛肉. 1.土豆切小块,牛肉切小块,西红柿切小块 2.先把牛肉搞个八成熟 3.把土豆西红柿扔进去,一股脑炖炖炖 4.记得加少许酱油,少许,上点儿酱色,红红亮亮的,好有食欲 西红柿牛肉汤 主料： 奶油西红柿200克，熟牛肉丁250克，洋葱丁150克，黄萝卜丁150克，土豆丁250克。 调料： 蕃茄酱50克，香叶1片，油150克，盐、胡椒粉各适量。 制法： 将熟牛肉、洋葱、黄萝卜和土豆丁分别放置。汤锅烧热后，加入油，将洋葱丁和黄萝卜丁先下锅炒至呈芽黄色时，加入番茄酱和香味略炒片刻。倒入奶油西红柿汤中。烧沸后，加入土豆丁、熟牛肉丁煮约30分钟，上桌时加入盐和胡椒粉，调好口味即成。 特点 味香浓，色红彤。 土豆烧牛肉 【配方】牛肉、西红柿、土豆各50克，洋葱25克，食用油5克，精盐、白 糖各适量。 【做法】牛肉洗净切块，放入白水锅中用大火煮开，后改以小火煮，熟后 捞出备用。土豆 洗净，去皮，切块，入牛肉汤中煮熟。西红柿洗净切块；洋葱剥皮、洗净、切块。坐油勺， 油 热后煸炒西红柿，加入洋葱再煸炒片刻，倒入牛肉、土豆，加精盐、白糖再煮1～2分钟即可 出锅。 【特点】菜肴色泽美观，酸、甜香适口，含有较高的优质蛋白质、较多的 维生素C。
1》水煮牛肉 原料： 牛里脊肉400克，药芹250克，大蒜5瓣，葱3根，姜一块。 佐料： 郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙，小苏打粉1克。 步骤： 1.大蒜去皮，拍碎，葱拣去须根打成结姜拍破待用。 2.干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。 3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。 4.炒锅置旺火上烧热，倒入适量色拉油，将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香 味，放开水，改用小火煮开汤料。 5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中，煮5分钟左右，然后把牛肉捞起在一大瓷碗中，放味精。 6.剩余的汤料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，连汤料一同倒在牛肉上，上撒准备好的花椒和辣椒。 7.把炒锅洗净，擦干，置于旺火上，锅内倒入色拉油2两烧至七成热后，把油浇到大瓷碗里面，能听见滋滋的声音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。 2》水煮牛肉 菜品分类：四川菜 制作原料： 净牛腰柳肉、蒜苗、青笋尖、芹菜、姜米、蒜米、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、川盐、酱油、肉汤、湿淀粉、味精、混合油。 制作方法： 1.将牛肉横筋切成长4厘米，宽2.2厘米，厚 0.2厘米的片； 2.蒜苗，芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成片； 3.在热锅内放油少许，把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎； 4.炒锅置火上，加混合油烧热，下蒜苗，芹菜，莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底； 5.再将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣，加川盐，酱油炒匀； 6.牛肉片用盐，湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。 菜品特点： 麻辣鲜烫，适宜冬季食用。 3》水煮牛肉 用料： 牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。 2、青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。 5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。 6、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 注意： 要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。 特点： 此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。 4》水煮牛肉（图） 材料： 牛肉切5cmX3cm的片， 用淀粉， 酒， 酱油， 盐上浆，芹菜， 白菜， 青笋，碎干辣椒， 花椒碾碎。姜片， 蒜片， 豆瓣酱，汤一碗（或水）， 青蒜（这里用葱代替）。 制作方法： 1、锅里下油，下干辣椒，花椒，用小火炒出香味，盛出出备用。 2、余油炒蔬菜至段生，盛出铺碗底。 3、锅里下油，下姜片， 蒜片， 豆瓣酱炒出红色。 4、加汤（水），酱油，盐，胡椒，开锅稍煮，下牛肉片，用筷子慢慢拨开，肉不见血色即可，不可久煮，出锅前下青蒜（葱节）。 5、肉片倒在菜上， 辣椒， 花椒末铺在表面。另烧热油， 浇在辣椒， 花椒上， 即成。 5》水煮牛肉 原料： 黄牛肉400克，青笋尖260克，青蒜250克，郸县豆瓣酱适量，葱、姜未、豆鼓少许。 制法： 1、牛肉抽筋切成片，青笋尖洗净切成三轮片。育蒜洗净切成4厘米长的节。 2、用植物油炒调料加鲜汤，煮青菜作底，将肉片煮人, 熟后人盆，撒上海椒面、蒜未，淋沸油即成。 特点： 肉质滑嫩，麻辣鲜香、汁荧味厚，色泽棕红，片张厚薄均匀，是JiI菜麻辣昧型的代表 6》水煮牛肉 原料： 牛里脊肉、生菜、青蒜适量，姜丝、香葱(香菜)末、干红椒、花椒、豆瓣、酱油、料酒、味精、蒜片、淀粉 特点： 香、辣、鲜、麻，牛肉嫩而入味色、香、味 俱全 作法： 1） 牛肉切成大约5厘米长、3厘米宽的薄片 2） 用酱油、料酒码味，用淀粉拌匀，装入碗中待用 3） 生菜洗净、码在荷叶腕底部待用 4） 青蒜切成约5厘米的段 5） 下油；油热后，下干辣椒、花椒 6） 炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细 7） 锅内原油下青蒜，炒至断生装盘 8） 锅内油热，下豆瓣，炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣 9） 将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒、盐、姜、蒜片烧透入味，捞入放有生菜的荷叶碗内 10） 将肉片倒入微开的原汤汁锅中。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 忠告：一定要准备里脊牛肉！否则口感不好！ 词汇：牛肉：beef、青蒜：green garlic、生菜：lettuce、炒锅：[frying pan、豆瓣：pickled broad bean 7》水煮牛肉 1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。 2、蒜苗、白菜、芹菜择洗干净，分别切成长段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤稍煮，将蒜苗、白菜、芹菜放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深碗内。 4、将肉片倒入微开的原汤汁锅中。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的碗中，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 8》川菜-水煮牛肉 材料： 牛肉150克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量。 作法： 1.牛肉切成片，葱切成段。 2.将豆瓣酱放入热锅中，炒香。 3.高汤倒入锅中，放入牛肉片、葱段。 4.在锅中煮3分钟。加入调料、收汁即可。 9》水煮牛肉 原料： 牛里脊200、青蒜苗100、莴笋尖100、芹菜100、 蒜米5、姜米5、郫县豆瓣100、干辣椒10、花椒3、盐4、酱油10、鲜汤500、料酒5、湿淀粉60、味精1、混合油150 (注:单位为克) 制法： 1 牛肉横切成长4厘米宽2.2厘米厚0.2厘米的片,蒜苗芹菜切成4.5厘米长的段,莴笋尖切成片. 2 炒锅置旺火上,加油烧热,放入干辣椒,花椒炸至棕红色捞出,剁成麻辣椒米备用. 3 炒锅内加油烧热,放入蒜苗,芹菜,莴笋尖炒至断生放入盐,起锅装盘垫底. 4 锅洗净,加油烧至四成热,放入豆瓣,姜,蒜炒香,加鲜汤,酱油,盐烧沸,将肉片上浆后抖散下锅,轻轻拨散肉片,煮熟后起锅放入碗内,再撒上麻辣椒米,淋上七成热的混和油即成. 特点：色红味厚,麻辣鲜烫. 诀窍： 肉片上浆适度,下锅后不要马上搅动:淋油时要烧至七成油温,以使香味烫出. 10》水煮牛肉（图） 材料： 上好的牛小里脊，大蒜，白菜，芹菜，酱油，芝麻油，淀粉，黄酒，黑胡椒，花椒 做法： 1，上好的牛小里脊，将其切片，用酱油，芝麻油，淀粉，黄酒及黑胡椒腌20分钟。 2，将大蒜切片，用油爆过盛在碗里备用。 3，将白菜片、芹菜丝煸软捞出。 4，锅中加油炒“郫县豆瓣酱”，然后加适量的水，待其烧开后将煸过的白菜片、芹菜丝回锅再煸一下，然后盛入装有蒜片的碗中备用。 5、这时可以将腌好的牛肉片加入锅中，煮熟后捞出倒在备好的白菜、芹菜上。 6、最后在上面撒些花椒、辣椒粉以及蒜末，再在上面浇1勺热油即可。 11》川菜-水煮牛肉 【特点】 色红味厚，麻、辣、鲜、嫩、烫。 【原料】 牛肉500克。 离笋尖100克、蒜苗50克。干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克。 【制作过程】 1、牛肉切成长约5厘米，宽3厘米、厚0.3厘米的片，加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。 2、莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4.5厘米的节，郸县豆瓣剁细。 3、炒锅置旺火上，下油烧热，放辣椒煸至呈深红色取出，剁细。 4、锅内下豆瓣炳出色，下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下，掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生，拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。 6、肉片抖散入锅，待沸时拨散，煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再浇上沸油即成。 12》水煮牛肉（图） 原料： 嫩牛肉200克，芹菜100克，青蒜100克，白菜心150克，豆瓣酱30克，酱油1汤匙，料酒1汤匙，花椒粉1汤匙、辣椒粉2汤匙、花椒粒1茶匙，干辣椒数粒，姜数片，蒜数粒，胡椒粉、盐、水淀粉、鸡粉适量。 做法： 1、将牛肉切成薄片；用酱油、料酒、水淀粉拌匀。 2、青蒜、芹菜、白菜心洗净切成5公分左右的段或块；蒜剥好后切片。 3、炒锅上火，防油烧热，放花椒粒和干辣椒炸香呈棕红色，将花椒、辣椒捞出（别糊了）。 4、下青蒜、芹菜炒熟，捞出待用。 5、炒锅中油再烧热，下豆瓣酱炒出红色，加汤（可以用开水加鸡粉）烧开，倒入青蒜、芹菜，加酱油、胡椒粉、料酒、姜片、蒜片烧开，加白菜再烧开，捞出盛入碗中待用。 6、将锅中剩余的烫烧开，下牛肉片，用筷子轻轻拨散，开后转用小火，煮至牛肉片刚熟，捞起放在白菜上。 7、将辣椒粉、花椒粉放在小碗中；将炒锅洗干净，放油烧热，将烧热后的油倒在辣椒、花椒粉上。 8、趁热将辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。 注意： 1、要做好这道菜，难度较大。关键在于辣椒粉、花椒粉的质量要好，豆瓣酱等辅料必须齐备。拌牛肉片时，淀粉要适量，太少，牛肉太老，太多，烫会成糊糊；煮牛肉片时，汤一开，立即转用小火，否则，如果火太小，汤会成糊糊，火太大，牛肉片太老；用热油浇花椒辣椒粉时，油温不可过高。 2、本做法对正宗的川菜做法进行了修改以利于家庭制作。正宗做法中，第3步将花椒辣椒捞出后，将花椒、辣椒剁成末，太麻烦；第7步是将花椒、辣椒粉撒在牛肉上，将油倒入。因为本做法没有使用第3步的辣椒花椒，所以将辣椒花椒粉炸熟再倒在牛肉上，否则出不来香味。 3、本菜中的芹菜、青蒜、白菜可以根据具体情况改用其他蔬菜。不过不管怎样，不容易熟的菜应像芹菜那样先炒，而像小白菜、莴笋叶等易熟菜就应后放，一熟立即捞出，否则没有了清香味。 3、一句废话：根据自己的口味改变花椒、辣椒用量，别太麻辣吃不下去！
羊肉菜肴 美国科学家研究发现，牛羊肉以及经过加工的肉制品会增加人们患糖尿病的风险。 这项研究由美国哈佛大学公共卫生学院的营养学专家特蕾莎·冯(音)博士主持。研究人员对大约7万名健康妇女进行了14年的跟踪调查，结果发现，吃牛羊肉和经过加工的肉制品越多，患糖尿病的几率就越高：如果一个人每天都吃牛羊肉，患糖尿病的风险就会增加26%，如果每天都吃经过加工的肉制品如热狗，患糖尿病的风险就会增加将近40%。 冯博士解释道，由于肉制品都是在高温环境中进行烹煮和加工的，所以会形成一些引发糖尿病、尤其是2型糖尿病的物质。 此前，哈佛大学公共卫生学院的江瑞(音)博士等人也进行了类似的研究。他们发现，牛羊肉等红肉吃得越多，患2型糖尿病的几率就越大。 这项研究历时12年，共调查了38394名男性，调查结束后，共有1168人患上了2型糖尿病，其中，牛羊肉里的铁扮演了关键角色。研究人员发现，从牛羊肉里吸收的铁越多，患2型糖尿病的几率越大。令人感到奇怪的是，铁的总吸收量大小、从非牛羊肉和输血途径吸收的铁的多少与2型糖尿病的发病几率之间没有什么关系。目前，研究人员还无法给出合理的解释。 1》红烧羊肉 原料: 羊肋条肉500克，胡萝卜20克，青蒜段50克，豆油30克，白酒30克，绍酒40 克，辣椒酱5克，酱油10克，白糖2克，葱段姜片 20克，八角4颗 制作过程: 1、切配： 将羊肋条肉洗净，切成4厘米见方的块。放入锅内，加清水适量，放入少许葱段姜片、白酒，烧开，焯水约1分钟，随即捞出放清水中洗净。胡萝卜洗净切成片。 2、烹调： 炒锅上火，舀入豆油烧热，放入葱段姜片煸炒出香味，再将羊肉放入煸炒，然后加绍酒、白糖煸炒1分钟即可。 特点: 该菜属于中国中原地带名菜，羊肉营养丰富，只要烹制方法得当，可去其膻味，存其美味。该菜汤鲜肉美，色泽红润，香气浓郁，为佐餐佐酒良菜。而且富含营养，滋补健身。 2》红烧羊肉 用料： 羊肉(1磅)、胡萝卜(1个) 干葱(10余粒)、白罗卜(1/2个)、老抽(1-1/2汤匙)、盐(1/2茶匙)、糖(1茶匙)、 胡椒粉(少许)、水(适量) 做法： 1>羊肉出水洗净，放入白罗卜块同煮，至羊肉5成熟，取出白罗卜弃去。 2>胡萝卜去皮切块，干葱去皮保持原粒。 3>烧热1汤匙油，将干葱及羊肉同爆香，放入调味料及过面水份，煮滚后，改用中火煮。 4>将胡萝卜块加入同焖至烂，汁收浓即可上碟供食。 3》红烧羊肉 特点：软香可口。 用料：熟羊腰窝肉250克、水发木耳、水发玉兰片、水发黄花菜、葱丝各15克，姜丝5克，水粉芡25克。 作料： 盐水5克，酱油15克，味精1克，料酒10克，花生油750克（约耗50克），汤250克。 制法： 1、将羊肉切成象眼块，放入粉芡、酱油打成的糊里，拌匀。 2、锅放火上，六成热时，将羊肉逐块下入，炸成柿黄色捞出滗油。 3、锅内留油少许，放火上，下入姜丝炸一下，再下羊肉、配料、作料和汤烧制，待汁浓肉烂，出锅即成。 1》萝卜羊肉汤 原料： 羊腩肉750克、白萝卜一个、香菜、盐、鸡精、料酒、葱、姜、胡椒粉、食用油。 做法： 1.将羊腩肉洗净，切成粗丝，白萝卜洗净切成丝待用； 2.坐锅点火倒入底油，油热后放入姜片煸炒出香味后倒入开水，加盐、鸡精、料酒、胡椒粉调味，水烧开后先放入羊肉煮熟，再放入白萝卜，转小火煮至萝卜断生后，撒上葱丝和香菜叶即可出锅食用。 2》单县羊肉汤的做法 【原料】 羊肉500克、花椒5克、桂皮5克、陈皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、葱10克精盐15克、红油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、酱油5克、芝麻油25克。 【制法】 1、将羊肉洗净切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块，羊骨砸断铺在锅底，上面放上羊肉，加水至过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤滗出不用。 2、另加清水，用旺火烧沸，撇去浮沫。 3、再加上适量清水，沸后再撇去浮沫，随后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫。 4、将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包，一同与姜片、葱段、精盐放入锅内，继续用旺火煮至羊肉八成熟时，加入红油。花椒水，煮约二小时左右即成。 5、此时汤锅要始终保持滚沸，捞出煮熟的羊肉，顶丝切成薄片，放入碗内，撒上香菜末即成肉汤。 6、可将辣椒油、大葱段装味碟，荷叶饼装大盘，一并随羊肉汤上桌。 7、食用时放少许辣椒油，荷叶饼夹大葱段，可与羊肉汤同食。 【特点】 投料考究，制作精细，调味丰富，汤汁乳白，不腥不膻，香醇不腻，味道鲜美，并有补虚壮阳，温中暖下.
当旅客走进古老的平遥城，善于经营的五香牛肉经销者，总是先割下一片，用尝一尝的办法招徕顾客，因为他们深谙客人的心理，也深知牛肉的味道会令客人满意。平遥牛肉的特点是色泽红润，肉丝纹络清晰可见，外观十分诱人；吃起来则肉质鲜嫩，浓香扑鼻，咀嚼不费齿力。有趣的是．刚出锅的牛肉，刀不切味不出，而只要用刀一拉．，顿时浓郁的肉香便扑鼻而来，令人口舌生津，唾涎欲滴。 据《平遥县志》载，从汉朝开始，此地就开始"卖剑买牛，卖刀买犊"，形成了畜养黄牛的风习，名贵的中药材牛黄，很早就成了这里的特产。那么，平遥五香牛肉始于何时?据民间传说，清朝嘉庆年间，有个叫雷金银的人，在平遥城文庙街开设"兴盛雷"屠宰作坊，因熟悉解牛技巧，又摸索出独特的一套加工方法，使自己烧制的牛肉鲜嫩味香，深受消费者欢迎；从此这家牛肉店便世代相传下来。历史上，平遥城加工五香酱牛肉的著名作坊还有"自立成"，"隆盛旺"等。平遥牛肉之所以闻名全国，深受消费者喜爱，这与它独特的加工方法和用料很有关系。 平遥牛肉的制作工序，概括起来有三个字：杀、腌、煮。 杀，用的是"平刀大拉法"，先在牛的脖颈上来一刀，割断两根主动脉血管，让牛血尽快喷涌，全部放尽。在瞬间宰牛放血的好处，一是不让牛血渗入体内，保持色泽鲜嫩；二是使牛在屠宰前不过分受惊吓与紧张，防止了肌肉纤维迅速收缩而造成的坚韧。好的宰屠师，往往眼明手快，手起刃落，杀牛、剔骨b切割牛肉块，前后仅用一刻钟，那利索劲儿真如古代名厨庖丁再世。 腌，把牛肉切成16块到26块，在每块肉上划开几条刀痕，揉入硝盐，然后放入大缸，再用当地井中的碱水浸泡，并用牛胃蒙住缸口。使用的盐，以平遥西大街寺庙后所产的硝盐最佳，用盐数量，依季节不同而不等，每百斤肉冬季用盐6斤，夏季10斤，春秋两季各8斤。浸泡的时间也因季节而异，天热则短，天冷则长，一般说来冬天一月，春秋两季半月，夏天五至七天。 煮，关键是要掌握好火候，正如当地俗语所说："水深要把肉漫到，汤沸锅心冒小泡。"具体说，就是把浸泡过的牛肉捞出，用冷水洗净，再放入筒式大锅，用当地的碱水和硝盐烹煮，不加任何佐料。水不能盛得太多，以刚把牛肉盖住为宜。初煮火大，渐次减弱，肉熟八成，把火焖住，使之慢慢熟化，一般每锅煮12小时。肉锅不加盖，飘浮在汤上面的牛油会形成自然的锅盖，既保温又透气，还能使牛肉中的腥味和水分散发。 平遥牛肉与其它各地酱牛肉的不同在于，一般加工酱牛肉不愿用老牛，而平遥酱牛肉却是牛越老，做出来的酱牛肉越香，保存的时间越长。随着腌煮工艺的不断提高，平遥牛肉在1956年北京举行的名产食品展览会上，被评为全国名产之一，畅销朝鲜、蒙古、新加坡、印度尼西亚、泰国、菲律宾等国家。
鸡脯肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，花椒2克，料酒10克，精盐10克，酱油20克，醋10克，味精1克，白糖15克，姜片2克，蒜片2克，葱花3克，水豆粉25克，清汤20克，花生油适量。
烤鸭呢是经过用加热的东西烤制而成，它本身如果不沾甜面酱是没有味道的，香酥鸭则不同，它是经过先腌制后风干，在炸酥的一种。两者各有不同，各有各的味道，要区别哪个好吃，因人的口味而定。（注）我是爱吃烤鸭的。
鸭肉性凉、味甘、无毒，有益气养胃、补血生津、利水消肿、滋阴补需之功效。它有丰富的蛋白质、钙、铁、维生素A硫胺素、核黄素、尼克酸、碳水化合物等营养成分。被誉为“滋补妙品” 利是烤鸭富含了蛋白质和丰富的其它营养成分！弊是烤鸭在烤的时候会产生一些对人体有害的化学物质，人吃烤鸭的同时摄入了营养但也吃下了一些有害物质！
你好 乌鸡有土洋之分，做药膳的乌鸡不放血，乌鸡血有一定的药效。放血的的乌鸡是制作一般菜肴，放血的目的是为了减少成菜的血腥味。 乌骨鸡以皮肤、骨骼、肌肉均为乌黑色而得名。且遗传性能稳定,品种纯正,具有较高的药用价值和滋补食疗作用。目前我国的几大乌骨鸡品种在国际上已具有一定的知名度,且饲养量正逐渐增加,现将目前在国内外较有影响的几个品种。泰和鸡、余干乌黑鸡、江山白毛乌骨鸡、雪峰乌骨鸡、金阳丝毛鸡、黑凤鸡等。泰和鸡 原产于我国江西省泰和县等地,目前在国际上被承认为标准品种。其它乌骨鸡品种在国外也有象美国的天宝乌鸡、英国的波维兹乌鸡等等
北京烤鸭是北京著名的特产，原料为北京填鸭。产品特点是皮色金黄油亮，肉质白细柔嫩，皮脆肉香。其工艺流程为： 原料处理→烫皮桂色→凉胚→烤制→出炉刷油 1、原料处理 选用2.5～3千克的健康鸭，采用切断三管法宰杀后，煺毛去内脏，去断鸭脚和翅膀，用清水洗净。 2、烫皮 挂色将鸭体用沸水浇烫4次后，再用饴糖水（饴糖:水＝1:6）浇淋。 3、凉胚 将烫皮挂色的鸭子挂在阴凉通风处，使鸭子皮肤干燥。 4、烤制 用塞子把鸭的肛门塞住，用沸水由颈部刀口处灌入，然后进入烤炉。烤鸭用的木材以枣木为最好，也可用桃木、梨木等果木。炉温升至200℃即可烤鸭了。炉温控制在250～300℃之间，烤制30分钟左右，至腹内水分蒸干即可。 5、出炉刷油 鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭子皮的光亮度。
1、鸡腿除净绒毛，去骨（不能将皮肉切开拆骨），放入盆内； 2、烧开水唤，投入鸡腿，煮约2分钟后捞起，洗净血沫； 3、原锅洗净，放下鸡腿，加入清水150史、黄酒、酱油、糖、葱盖、茴香、桂皮，烧开后，转小火烧熟约30分钟，取出，冷却后，切片装盆，浇点原卤即好。
北京脆皮烤鸭技术想创业的朋友请过来，小投资大回报，本人出售老北京脆皮烤鸭.爆烤鸭.啤酒烤鸭.果木烤鸭技术，包交包会，全套技术只需五百元到两千元，时间长短和距离长短所以价钱不一样。可以上门传受有意者请拨打电话：138玖捌玖玖63壹壹 也可以联合开店。本人为让学习者放心学习技术现推出现学技术后负款。
材料：豆油半斤，刺黄瓜两根，黄豆芽半斤，蒜瓣一大颗，姜一大块，活草鱼2～3斤一条，大颗红干辣椒叁两，花椒粒小半碗 做法： 1、将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，削成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时，姜切成大块，蒜瓣拍散，黄瓜切成条 2、将豆油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒 3、一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入黄瓜、豆芽、同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩。将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中 香辣嫩滑的鱼片入口即溶，再配上一大杯清爽的冰可乐~~~~~~~~~~~~啊~~~~~简直是人间美味~！
红烧鲫鱼 鲫鱼、水发木耳5克、水发冬笋片10克、板油丁10克、葱、姜各10克、鸡蛋1个、水粉芡30克。 作料：味精4克，料酒15克，白糖10克，大油100克，酱油30克，盐水10克，花生油1500克（约耗75克），汤350克。 制法：1、把经过加工的鱼，用蛋黄、粉芡和少许酱油打成的糊里蘸匀；木耳去根、洗净、掐成大块；冬笋切成柳叶片，葱切成段；姜块去皮，用刀拍松。油热六成时，先把鱼炸成黄色。 2、锅放火上，另放大油，加入汤、配料、作料和鱼，用武火烧透，稍勾流水芡，待汁收浓时盛入鱼盘。
水煮鱼做法之一 制作前备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 7.色拉油一小碗; 开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。 二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。 水煮鱼做法之二 原料： 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条，豆芽，或自己喜欢的蔬菜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。 1》水煮鱼的做法 用料： 鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。 2、青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘。 5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 注意： 要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。 2》水煮鱼的制作方法 原料： 新鲜草鱼一条 配料： 黄豆芽500克，食用油1000克(实耗约100克)，干辣椒250克，花椒约50克，盐、料酒、淀粉少许 制作方法： 1) 先将草鱼洗清，片成鱼片，加少许盐、料酒、淀粉，搅拌均匀备用； 2) 黄豆芽洗?繁赣茫? 3) 一锅内放清水约500克，烧开后，先将豆芽下水焯至8成熟。取出放入凉水中，毕干水分，均匀地码放于一干净的大碗底部； 4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可)，码在豆芽上； 5) 炒锅上火，倒入食用油，烧至滚开后，离火，放入花椒和干辣椒，稍加炸制(时间不易太长，否则会炸糊)，立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着)； 6) 到此，一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了。 注意：好吃与不好吃的区别在于刀功和佐料以及火候。 3》水煮鱼的制作方法 原料： 鲈鱼一条(约500克)、豆芽 调料： 姜、葱、盐、味精、黄酒、花椒粒、干红辣椒、食用油 制作： 1、将买来的活鱼杀好洗净，片成鱼片，将鱼片用盐、黄酒、姜丝腌制。(头尾另装盘腌制) 2、将豆芽洗净沥干水分入油锅爆炒，待出水后按个人口味调好味道装盘备用。 3、在锅内加入姜、葱、花椒粒、干红辣椒和少量食用油，中火煸炒，出味后加入头尾及2大勺油，翻炒片刻，待鱼肉转白时将鱼捞出。 4、将豆芽和炒好的鱼头尾装盆，豆芽垫底。 5、在锅内倒入半斤以上的油(以装入鱼片和豆芽后油可淹没鱼肉为准）。加入花椒（多少依个人口味而定），中火煸炒，出味后转小火。 6、将鱼肉倒入锅中，改用大火，鱼肉转白时捞出装盆。将锅内的油转大火烧滚，倒入盆内将鱼肉等淹没。 注意： 1、煸炒时不要用大火，容易将东西炒糊，尤其是花椒。 2、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以一定要腌透。 4》水煮鱼的做法（一） 原料： 罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可（最好别用鲤鱼）数条。 配料： 豆芽（或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白一个 制作方法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后将烧至9成热的油倒到盆中。）一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。 注： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了
水煮鱼做法一 制作前备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 7.色拉油一小碗; 开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 终于可以盛盆了: 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。 水煮鱼做法二 原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼) 或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条 配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜 调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量 豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。 | 我也来回答 | 修改回答 | 采纳为答案 | 我来评论 | 投诉 |↑回页首 | 回答者：闲人老张 级别：学长(2005-02-25 11:42:27) 水煮鱼做法之一 制作前备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 7.色拉油一小碗; 开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 终于可以盛盆了: 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。 水煮鱼做法之二 原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia( 罗非鱼) 或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条 配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜 调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量 豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼 片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同 样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个 人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒 )爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头 尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后 ，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片 片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚 才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆 中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。 然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒 的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大 盆中，小心烫!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中 后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒 中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼 油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就 是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接 开火就行了。 用料：鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。 2、青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘。 5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 水煮鱼的做法 原料：罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可（最好别用鲤鱼）数条。 配料：豆芽（或自己喜欢的蔬菜） 干红辣椒 1两 姜 1两 郫县豆瓣 2两 花椒 少许 大蒜 1两 胡椒粉 少许 料酒 少许 味精 少许 胡椒 少许 白糖 少许 精盐 少许 香葱 少许 醋 少许 酱油 少许 另需：生粉、蛋白一个 制作方法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后将烧至9成热的油倒到盆中。） 一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。 注： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。 鲩鱼一条两斤半左右，准备好的芹菜、蒜苗、辣椒、生姜和蒜头 清洗干净后切成小块，油烧热，鱼下锅啦。 文火将鱼煎至黄，加适量水和少许辣椒、生姜煮10分钟左右 快出锅的时候再放入芹菜和蒜苗煮三四分钟即可上菜了！
砂锅鱿鱼 原料： 干鱿鱼，熟鸡皮，冬菇，南荠，火腿，猪蹄，鸡汤，精盐，料酒，姜，葱，胡椒面。 制法： 盆内放清水2000克，生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时，其间搅合二次，使鱿鱼胀发均匀捞出，用清水冲洗干净；将发制好的鱿鱼切成四厘米长，一厘米宽的粗丝，鸡皮，南荠，冬菇，火腿均切细丝，葱姜洗净拍松；把铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛，然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净；砂锅中放上清1000克加葱，姜，料酒，猪蹄放火上烧开撇去浮沫，移至微火上炖约90分钟成浓汤；锅内放鸡汤250克，将鱿鱼丝氽烫一遍；从砂锅内取出猪蹄加鸡汤，鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳，加盐和胡椒面调味即熟。 特点： 色泽鲜艳，汤味香浓，保热时间长，宜冬季食用。
水煮鱼做法一 制作前备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 7.色拉油一小碗; 开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 终于可以盛盆了: 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。 水煮鱼做法二 原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼) 或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条 配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜 调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量 豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。
水煮鱼的做法 原料：鲈鱼一条 配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜 调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!
注油鳗鱼 海鳗又称狼牙、麻鱼属猛性鱼类，肉质细嫩，含脂量很高， 为上等食用鱼类之一。“注油鳗鱼”具有酥、软兼备的特色，味 道分外鲜美，馨香扑鼻,是福州传统风味佳肴之一。 原料： 主料：海鳗鱼１０００克。 调料：面粉７５克、干淀粉７５克、香糟１５克、五香粉０. ５克、咖喱粉０.５克、高粱酒１０克、糖７５克、精盐２克、味 精５克、芝麻油５克、熟猪油７５０克（约耗１２５克）。 制法：１.鳗鱼肉切成长方形１２块。用精盐、味精、白糖、 咖喱粉、五香粉、高粱酒、香糟抓匀，腌渍１５分钟，再加干淀 粉、面粉、熟猪油调拌均匀。 ２.将鳗鱼块下油锅、拨散，油炸至鱼块呈淡红色时捞起，放 入冷的熟猪油中浸３０分钟，倒在漏勺沥去油装盘，淋上芝麻油 即成。 红焖芦笋鳗鱼 汤汁金黄，芦笋乳白、软烂，鱼肉细嫩，味清香、鲜美。功用为养阴润肺，祛湿化痰，杀虫。用于肺结核、淋巴结核、肛门结核、肺热咳嗽、小儿疳痨、疮毒、风湿痹痛、抗肺癌等症。 芦笋300克，鳗鱼段肉500克，冬菇15克，猪肉25克，料酒30克，酱油60克，味精3克，白糖20克，汤500克，湿淀粉、花椒、葱、姜、椒油各适量，豆油550克(实耗75克)。 【制作方法】 1、鳗鱼肉洗净，在鱼肉两面每隔1厘米剞上象眼块长刀。葱切段，姜切片。猪肉每隔0.3厘米剞上直刀，再顶刀切0.3厘米厚的片。冬菇切开，芦笋开罐，沥去水分，每条芦笋切成3段，再切斜刀片。 2、鳗鱼肉用少许酱油腌渍一下。锅烧热下入油，油至八成热时，将鳗鱼肉放入油内炸成金黄色时，捞出。锅中留底油少许，葱、姜下入锅内，煸炒出香味，加入冬菇、猪肉片煸炒，再放入料酒、酱油、白糖、花椒等佐料翻炒，加入汤、鳗鱼肉、芦笋，旺火烧沸，转用小火焖，焖至汤汁稠浓时，拣去葱、姜、花椒，放入味精，调好口味，用水淀粉勾芡，浇上椒油即可 鳗鱼火腿 制作方法 先将鳗鱼切开，用盐水浸渍后继续在低温下长时间盐渍，水洗后整型，蒸好后干燥，最后进行烟熏。 1.用普通方法将鳗鱼切开，去除内脏、背鳍、腹鳍，并根据需要去除头部，经水洗去除血污。 2.另将食盐约3份(重量单位，下同)、硝石约0.2份放入100份水中，调制溶液。 麻油鰻 名 稱：麻油鰻 材 料：海鰻一段 12?? 老薑1大?K (切片) 胡麻油 3?? 米酒 2杯(或酒水各半) 鹽 1茶匙 作 法：1.海鰻洗?Q去中骨，?刺切片。 2.起油?，?⑺K片爆香，續炒魚片後，放入酒 或酒與水)、鹽，以小火煮15分?即可。 營養成分：?崃浚?23卡、蛋白質：78克 脂肪：60克、糖?：109克。 蒜粒蒸鰻 名 稱：蒜粒蒸鰻 材 料：海鰻(一段) 12?? (1)醬油 2?? 酒 1?? 蒜 10餘粒 作 法：1.海鰻去中骨，放入深盤中加入(1)料，水沸後以 大火蒸20分?即可。 營養成分：?崃浚?89卡、蛋白質：74克 脂肪：15克、糖?：16克。 波羅河鰻 名 稱：波羅河鰻 材 料：河鰻(洗?Q取下肉片切快) 1?l 鳳梨(做盅，果肉取出切丁待用) 1?? 香菇(泡?切丁) 7-8朵 調味汁：糖少許，醬油、米酒適量。 作 法：1.鰻?K加入調味汁浸泡後取出沾一些蕃薯粉， 炸熟。 2.?中留約2匙油，加入少許醬油，放入切好 之香菇，鳳梨肉炒香，再放入炸好之鰻?K拌 炒後放入做好的鳳梨盅?燃纯伞? (亦可以再?蒸過) 茶香鰻魚 名 稱：茶香鰻魚 材 料：海鰻(一段) 12?芍窨?抵? ? 1?? (1)鹽 1茶匙 酒 1?? 蔥 1支(切珠) 薑 5片 油 1?? (2)砂糖 1?? 茶葉 11/2?? 作 法：1.海鰻洗?Q去中骨，用(1)料醃半小?r。 2.?底抹油，?上白?，?⑸?2)料，架上竹筷 ，?⑨Z好的魚段置其上。 3.開中火，蓋?蓋，蓋沿以?癫济芊猓瑺`15分? 即可。 營養成分：?崃浚?41卡、蛋白質：71克 脂肪：15克、糖?：1克。 炸紅糟鰻 名 稱：炸紅糟鰻 材 料：海鰻 12?? 麵粉 2杯 (1)紅糟 1??市售者已加鹽) 糖 2茶匙 作 法：1.海鰻洗?Q去中骨，片下魚肉片，肉面向上，皮面 向下，刀以30°斜推去皮。 2.鰻魚刺?S八字型向中生長，故?Ⅳ~肉由中間再切 ?槎绱隧?刺切成魚肉?l(每?l含1-2根)?溆谩? 3.用(1)料醃30分?後，再倒入麵粉中??拌。 4.油沸後一一入油?，炸?峒纯伞? 烤鰻魚 名 稱：烤 鰻 材 料：鰻魚一尾，洗?Q片下魚肉取去中骨切成三段。 調味汁：醬油、糖、酒（白蘭地或玫瑰紅）均適量，一 起煮熟。 作 法：?⒄{味醬?T刷在鰻肉上，送進烤箱烤熟即可。 枸杞鰻 名 稱：枸杞鰻 材 料：鰻魚 1尾 (切成段，每段約5公分長的快狀) 枸杞??w等中?適量 米酒 1/2杯 鹽 1茶匙 水 杯 作 法：?Ⅵ狋~和中?材，一起放入?蹂?中加少許米酒及 鹽?踔蠹纯伞? 烤鰻 名 稱：烤鰻 材 料：鰻魚 1尾 (洗?Q片下魚肉取去中骨切成三段) 調味汁：醬油、糖、酒(白蘭地或玫瑰紅) 均適量，一起煮熟。 作 法：?⒄{味醬?T刷在鰻魚上，送進烤箱烤熟即可。 鰻魚丸 名 稱：鰻魚丸 材 料：海鰻 12?? (1)鹽 1/2茶匙 太白粉 11/2茶匙 水 1/2杯 作 法：1.海鰻洗?Q去中骨片下魚肉片。 2.用刀背重力拍打魚肉片後，用不銹??坠蜗? 魚肉，剁碎成?{狀。 3.用手??我环较???樱?K?續加入(1)料至成 粘糊狀，放入水中，成半漂浮型?B即可。 4.以手握魚?{?D?撼龀汕驙睿孕?坠蜗路? 入?厮小? 5.俟全部做妥後，以中火煮???破鸺纯伞? 3.将上述洗好的鳗鱼放入食盐、硝石水溶液中，在常温下浸渍40～60分钟。 4.接着，将鱼取出，再放入用100份水、约10份食盐、约5份砂糖、约0.5份硝石及微量调味料、香辛料可使用胡椒、姜粉、洋葱、鼠尾草等。 5.浸渍结束后，将鳗鱼取出，用流水冲洗约10分钟，去除鳗鱼表面附着的高浓度腌用盐水，并使味调匀。 6.接着根据用途整型：(1)鳗鱼火腿：将切开后的鳗鱼首尾拉长，用玻璃纸或其它薄膜状包覆材料包覆。 (2)鳗鱼鸣门卷火腿：将鳗鱼表皮朝上摆好，从尾部卷起，成涡卷状。卷好后用玻璃纸或其它薄膜状包覆材料包装，两端用橡胶圈等套紧。再用细绳缠好。 (3)鳗鱼博多火腿：取切开的鳗鱼和同长、同宽的不锈钢板2块备用。将1块不锈钢板置于下面，上面铺玻璃纸或其它薄膜状包覆材料。取鳗鱼1条、表皮向上放在上面，再取1条表皮向下放在上面，这样按鱼表皮上下交互顺序重叠至所需高度。但最上部一条应表皮向下。然后用玻璃纸或其它薄膜包覆材料包好，两端用橡胶圈等套紧，再用细绳缠好。 7.将上述形态的半成品煮、蒸、烤或用电子炉加热，也可将半成品烟熏后加热。在日光下或用同强度干燥器干燥2～4小时。再次整型，冷却至0℃左右，通过冷却使鳗鱼中所含明胶凝固定型。 8.将上述干燥品放入熏烟室，熏制1分钟至7小时。结果，熏烟中所含的大量防腐物质、芳香物质渗透到鳗鱼肉及表皮中，使鳗鱼火腿具有良好的防腐性以及特殊的风味和鲜味。熏烟中的多种有机化合物中，苯酚能赋予制品以良好的鲜味，愈创木酚型化合物与杂酚油一起赋予制品以熏香，同时还具有防腐效果。熏制时的木材使用樱木、橡木。
鱼香茄子(一) 材料 茄子500克,酱油15克,醋,l0克,糖,l0克,淀粉3克,料酒5克,葱5克,姜3克,蒜3克,豆瓣辣酱4克,油5 0克味精,l克。 做法： ①将茄子去皮、去蒂,切成小块。葱、姜、蒜均切成末 ②将酱油、醋、糖、料酒、淀粉、味精、葱、姜、蒜放入碗中,调成汁 ③炒锅内放入油烧热后放入茄块、豆瓣辣酱,不停地煸炒,待茄块炒软且成熟后,放入碗汁,迅速翻炒使汁挂匀后出锅即可。 鱼香茄子(二) 原料:茄子250克、郫县豆瓣50克，葱姜蒜末，白糖，味精，米醋，酱油，绍酒，水淀粉，等。 制法:茄子用滚刀法进行改成块，切块后用4，5成热油炸软；另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放味精，白糖，酱油，醋，清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡，淋上香油即成。
