斗战神重赏取经人活动介绍

猪肉发腥味的原因有：氨的含量过多、公猪没有阉割、猪宰杀后未处理、微生物的作用。

1、氨的含量过多

猪肉自身新陈代谢的氨（氨有强烈的刺激性味道）是肉腥味的来源之一。猪代谢产生的蛋白质分解后会产生水、二氧化碳和氨，氨在血液里经过肾脏的过滤，最终以尿液的形式排出体外。而猪的肾功能较弱，导致留存在猪体内的氨含量较多，肉腥味就会重。

2、公猪没有阉割

公猪在性成熟时为了吸引母猪，睾丸会分泌出一种特殊的体味，就是一种腥臊味。

3、猪宰杀后未处理

猪肉在被宰杀过程中，因放血不完全而残留下来的血和自身的风味蛋白、风味肽等都会有一定的腥味。

4、微生物的作用

猪肉在存储、运输中，肌肉中的蛋白质、氨基酸等物质在微生物的作用下转化为氨、三甲胺、甲硫醇等异味物质，这也是猪肉腥味儿的来源之一。

猪肉去腥味的方法：

1、酒水除腥：

一些熔点低而不呈偏碱的腥味物质，不可以选用中和法除腥时，可运用乙醇（酒精）对腥味物质的溶解和挥发物能，将肉类食品中的醛、酮、硫含量化合物先溶解，加温后一并蒸发去除腥臭。另外酒精还能同原材料中的卤代烃反应，转化成香味物质——缩醛，它还能与柠檬酸融合转化成脂类，二者相互功效的结果可使菜式除腥提鲜。因而，要想肉的味道鲜美，可以使用米酒来除腥。

2、香辛料除腥：

在我国香辛料类型多种多样，可以根据详细情况适度采用。如葱含挥发油及葱姜蒜辣素，姜片带有姜醇、姜烯、姜酚，麻椒、胡椒粉含蜀椒素，八角中含小茴香醇、小茴香醚，八角茴香中含挥发油、柠檬酸这些，所述物质均能使醛、酮等腥味成分产生氧化还原反应、缩醛反应或酯化反应，使臭味变弱且能提鲜，在膻腥味较浓的畜类原材料中应用，其除腥提鲜实际效果更显著。

3、加温除腥：

一些熔点较高的腥味物质也可选用长期传热介质，如炖、烩、烧、烤等烹调方法除腥，或在滚油中让其蒸发。大多数腥味物质有一定的水溶性，烹饪时可选用先绰水、开水浸烫等方式去除尿素溶液、丙烯胺、低分子结构酸等腥味物质，然后再次烹制。

4、中合除腥：

畜类食品原材料中有很多的蛋白质、碳水化合物、大豆卵磷脂等营养元素，在微生物的作用下，会造成多种多样腥味物质，在烹饪时加上适当食用醋中和，使其转化成醋酸盐类，就可使腥臭味大幅变弱。除此之外，番茄沙司中带有柠檬酸钠、苹果酸等柠檬酸，也是有中和除腥功效，用番茄烹制肉类食品一样有除腥实际效果。

选购猪肉的注意事项：

1、在挑选猪肉的时候，可以通过外观或者猪肉的弹性来判断猪肉是否新鲜，如果猪肉富有光泽，并且按压的时候具有弹性，就表示它比较新鲜，如果猪肉的肉质不紧实，而且颜色暗淡，就说明这种猪肉放置的时间较长了。

2、在购买猪肉的时候，要选择那些新鲜的猪肉，而且要从正规渠道购买，一般的超市里面会有一些冻肉售卖，冻肉的时候会将猪肉的血和油连同肉一起封冻，这种肉的腥味一般都比较重，不建议购买。