刀功技巧之松鼠鱼花刀
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冰清一洁 2024-05-18 00:12:40
制作松鼠鳜鱼时需要切出松鼠花刀,经过油炸后,鱼肉形成蓬松的松鼠尾巴形状,煞是诱人。
操作方法
先从鱼头根部入刀,把鱼头切下来。
然后从鱼颈部开始,沿着脊骨上边用刀尖划开,将背部的鱼肉与鱼骨分离。
再次从鱼颈部入刀,把肋部大刺的根部切开直至鱼尾部。
将片开的鱼肉翻到尾部,然后把整条鱼翻面,使仍然与脊骨相连的这片鱼肉向上,鱼身的内侧向下。仍然从鱼颈部入刀,沿着脊骨将脊骨剔开。
在鱼尾部将脊骨斩断,然后把鱼肉鱼皮向下放在案板上,从肋部大刺的根部入刀,将大刺片下。
片好的净鱼肉还是鱼皮向下放在案板上,从一角开始,沿纵轴45°的角度斜刀45°切入间隔1cm的刀口。
全部切好后,垂直入刀切入刀口,与刚才的刀口形成十字花纹。
切好后将鱼肉抖散,使每个刀口都张开。在下锅前,通常会在鱼肉上撒上干淀粉,保持肉粒儿分散的状态,油炸后自然卷曲、蓬松,状似松鼠尾巴。
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问:沙漏的原理
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答:沙漏的原理:它由两个白色的座子和三根透明的柱子搭成,中间是两个水滴形状的透明玻璃罩组成的葫芦,它的玻璃罩里有许多紫色的沙粒,这些沙粒能通过小孔,从一个玻璃罩流向另一个玻璃罩,沙漏也叫沙钟,是古代一种计时装置。西方发现最早的沙漏大约在公元1100年,比我国的沙漏出现要晚,我国的沙漏也是古代一种计量时间的仪器,沙漏的制造原理与漏刻大体相同,它是根据流沙从一个容器漏到另一个容器的时间来计量时间,这种采用流沙代替水的方法,是因为我国北方冬天空气寒冷,水容易结冰的缘故。
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