炒糖色用什么糖

炒糖色一般用白糖或冰糖。

白糖炒出来的糖色颜色会比较深，也会更甜，更适合用油炒，因此白糖比较适用于深色一点的菜，比如红烧肉、红烧鱼、卤菜等。而冰糖炒出来的糖色就会浅很多，也没有白糖炒出来的甜，更适合用水炒，因此更适用于颜色比较浅的食物，比如拔丝地瓜、拔丝苹果等。

炒糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色，是中餐的一项基本技能。炒糖色有好几种的炒法，如油炒，水炒，水油炒，干炒等，但是最终的目的是让糖溶化，然后在不断受热的过程中使糖焦化颜色变深，以达到给食物上色的目的。炒糖色注意事项：

1、不管用哪种方法炒糖色，都应尽量用小火炒。如果是第一次炒糖色建议用水炒法，比较安全，也不容易糊。

2、用油炒糖色的时候，最后步骤建议加热水。因为加冷水，炒好的糖色有可能会结晶，还会导致油溅出来，容易导致受伤。