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答：排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。可以少放点食用碱，一是可以去酸；二可以使肉口感提升。也可以放冰箱里冻起来，过3～5天，拿出来，等它慢慢化开、排血。牛肉若是没有经过排酸，肌肉纤维没有溶解，肉的口感也会大打折扣，排酸是直接影响肉类料理口感的关键所在。排酸是因为动物在宰杀的时候，因为恐惧等因素，肌肉中的糖元无氧酵解产生乳酸ATP，分解成磷酸，肉的PH值降至5、4—5、6达到最低。这就是术语“僵直期”。肉类处于僵直期时，肉质坚硬，干躁，没有弹性。