去皮的土豆怎么保存
往事随风 2020-04-01 21:26:51
好评回答
把削皮后的土豆浸在冷水里,使其与空气中的氧隔绝。酚氧化酶在PH值为6-7时活性最强,PH值小于3时,活性会降低。因此,在土豆中加酸醋降低PH值,可以抑制酶的活性,减慢变色速度。
土豆削皮后,植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下,与空气中的氧化合,产生大量的醌类物质。醌类物质能使土豆或藕发生酶的褐变导致颜色变深。时间过长后,植物细胞在空气中氧化分解作用加剧,外层的营养物质分解较多,果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇,使土豆或藕变味、变质、腐烂,直至产生有毒物质。
人生如戏 2022-01-19 16:59:19
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