糖醋白菜的汁怎么调的

糖醋白菜的汁

  1.味觉构成：甜、酸、咸、鲜。

  2.味觉特点：甜酸味浓，回味咸鲜。

  3.调味料：

  白糖35克。

  精盐8克。

  醋30克。

  香油10克。

  味精2克。

  白酱油（拌菜时用）20克。

  酱油（炸收菜时用）20克。

  料酒（炸收菜时用）30克。

  熟芝麻适量

  4.调制过程：

  （1）用于拌菜调味时，将精盐、白糖溶化在白酱油中，再加入味精、醋，最后淋入香油即可。

  （2）用于炸收菜时，在熬汁的过程中放入精盐、酱油，待水分快要收干时，放入白糖，收干水分，放入醋，最后淋入香油，撒上熟芝麻即可。

  5.调制要领：

  （1）盐味作为底味，不能太咸。

  （2）白糖和醋是糖醋味最主要的调料，要注意比例。醋也可用柠檬酸等其它酸味剂代替。

  （3）香油的用量要适量，不可过多。

  （4）调制糖醋味时，要注意醋的质量和酸度，要根据客人的喜好来调整甜酸的比例。

  6.适用范围：以猪肉、鱼肉、白菜、莴笋、蛰皮等为原料的菜肴。

  代表菜式：糖醋排骨、糖醋蛰皮、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆。