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鱼露是什么东西

姑娘有苦不流泪 2021-12-16 17:25:48
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鱼露,又称鱼酱油,以低值鱼虾或水产品加工下脚料为原料,利用鱼体所含的蛋白酶及其它酶,以及在多种微生物共同参与下,对原料鱼中的蛋白质,脂肪等成分进行发酵分解,酿制而成,是一种广东,福建等地常见的调味品。

鱼露的历史非常悠久。最早的鱼露,应是指腌制咸鱼时排出的鱼汁,这些鱼汁的成分除了盐水,主要是鱼类蛋白水解产生的多种氨基酸,既鲜味又营养,渔民觉得倒掉可惜,就留下来充当调味料。潮汕人也将这种鱼汁称为“醢汁”,将腌制的海产品称为“咸醢”。如清光绪《揭阳县正续志》记载说:“涂虾如水中花……土人以布网滤取之,煮熟色赤,味鲜美,亦可作醢。”这里“醢”是指用鱼(虾)肉制成的酱料,与上古的字义完全相同。

潮汕是鱼露的原产地之一。潮汕人还将鱼露称为“腥汤”,旧时主妇常让儿童拿碗或旧瓶到市场杂咸铺打腥汤,也有小贩推车沿街叫卖。亚洲很多国家和地区对鱼露或鱼酱也有不同的叫法,如越南有“纽库曼”(nuoccham)、泰国有“侬摩拉”(Nam Pla)、马来西亚有“菩杜”(Budu)和“马拉盏”(belancan)、福建则有虾油等。

夕阳红 2022-01-19 14:20:27
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