砂锅米线技术配方详解（绝密资料）

操作方法

一、秘制辣椒红油配料（辣椒油）制作方法

芹菜段 100、洋葱片 80克、大葱段 60、剁椒(糍粑辣椒）、辣椒粉 100克、生芝麻 8克、菜籽油 400克、一滴香、香料：（紫草 6克，良姜 4克，香叶 5克，八角 2个，小茴香 2克，山奈 3个）1、油下锅烧到无泡沫，依次放入芹菜、洋葱、大葱，炸香炸干之后打捞出来。2、放入香料炸干打捞出来。（需要视频教程的，可以咨询小编xcjslm02）3、辣椒粉加入一点芝麻和刚刚加过的一滴香，剁椒 2克左右。4、将菜籽油倒入辣椒粉搅拌。然后盖住。

二．过桥米线秘制底料的炒制二．过桥米线秘制底料的炒制牛油 2斤 、菜籽油或者色拉油 6斤、芝麻酱 5克、郫县豆瓣酱 1.5斤、郫县豆豉 100g、辣椒面 4.5斤、芝麻 100g、香料 250g、冰糖?125g 、川小二 100克（必加）、辣椒精（可加可不加）。制作过程：加入菜籽油 6斤、牛油 2斤，倒入郫县豆瓣郫县豆豉炒到水分快干后，倒入川小二炒化再次加入冰糖炒化倒入香料，香料变色后关火冷却 1分钟后放入芝麻酱。在撒上辣椒粉，辣椒精，白芝麻即可完成秘制底料。

香料配方

千里香 5g、香菜籽 10g、小茴香 15g、草果 20g、草寇 20g、香果 10g、荜拨 10g、砂仁 10g、小桂皮 10g、香叶 10g、孜然 5g、山奈 5g、良姜 10g、丁香 10g 、香茅草 20g、八角 25g、肉蔻 10g 、白芷 10g 、花椒 25g、 、当归?10g。（上面的香料混在一起，然后打碎成粉）

三、鸡油的熬制方法

大用牌鸡油一包 1斤、色拉油 0.8斤、净锅烧热，色拉油倒入锅内，把鸡油用刀切成一块块的放入锅内，小火炼至油色发黄，鸡油渣捞出。炼鸡油主要是把鸡油里面的水份炼干，味道更加浓香，炼好冷却倒入桶内即可。注意这个鸡油是咱们煮白汤米线的时候加到砂锅里的。红汤也可以加一点味道更美更鲜，回味很纯。

四、白鲜汤的制作

新鲜的鲤鱼 1斤、 5斤水、八角 3个 、香叶 7-8片左右加入料酒（适量）熬制 3-6个小时（大火煮沸腾转小火熬制，鱼熬烂为止，也可以加一点浓缩白骨浸膏市场到处都有卖，效果更佳。（注：比例自己增加，上面比例是最少的高汤比例）

五、米线的使用方法和储存

米线有干米线和湿米线之分，干的米线要买回来要处理成本会低一点，米线要在用前凉水泡 8小时，然后用稍大一点的容器烧开水，水开之后把米线放入容器里面迅速用筷子搅拌散开，半分钟左右在把米线冲凉，每一份 按份量分好备用，烫米线主要是把米线中的淀粉和粉芡烫出来，不然吃着很黏，烫米线只要把米线本身中间的硬心烫软就可以了，冬天比较冷前一天晚上要用凉水泡 10小时以上，烫好冲凉之后用碗分好备用。一般情况下当天的米线要当天卖完，时间久了影响口感，最好放到冰箱保鲜。（如果急着用冷水泡 1个小时放锅里面煮到水沸腾捞出米粉泡冷水里面备用。立马就可以用了）

特别提示

其他配料（火腿、鹌鹑蛋之类）自己搭配着加就好