为什么牛排不建议用黄油

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因为黄油奶香味很重，使用黄油煎牛排时，黄油的奶香味会掩盖牛排自身的香气。同时，黄油的烟点低，牛排下锅后，需要高温大火来煎，这样才能让肉的表面快速焦化，使用黄油会造成肉的表面焦化会比较严重，也就是发黑。

黄油在整个煎牛排过程中的主要作用是调味，要在牛排两面都用植物油煎焦后，再开小火加入黄油等到融化，拿勺子不断地往牛排上淋。也可以在出锅的时候，趁着牛排刚出锅，正热乎着，用夹子夹起黄油擦在牛排的表面，用肉的余温去融化黄油，这样调味也是可以的。

煎牛排前，先用吸水纸擦净表面；煎牛排的平底锅需要充分预热；用烟点高的植物油煎好牛排后，加入黄油、香料增加风味；牛排煎好后，包一层锡纸静置在烤架上，醒肉。

牛排煎完后要静置牛排，醒肉。因为牛排是在高温急火的状态下煎出来的，内外层热传递不均匀，醒肉的目的就是让它把余温从外向内再传递一波。另外，煎牛排的过程中会释放大量水分，就是所谓的血水。而在醒肉的过程中，牛排温度逐渐降低，肌肉纤维会把肉汁重新吸收进去，因此醒过的肉，吃起来格外鲜嫩。