常德特色牛肉粉制作全程 牛肉粉配方（以20斤牛肉为标准） 山楂25克 ??子8克 灵香草8克霍香20克 丁香25克 良姜30克枳壳25克 小茴香40克 白芷25克白叩25克 香叶25克木香25克八角50克 五加皮25克 毛桃25克沙仁25克 草果25克 桂枝25克花椒20克 辣椒粉适量其中辣椒粉单加，花椒不磨粉，其余18种原料按照所需量磨成粉混合。 以上配方不要随意改动。 制作方法： 1、牛肉的腌制：用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层，腌制30分钟即可。 2、牛肉断生撮水将腌制过的牛肉改成块状，放入锅中，加水，加姜片煮开15分钟出水断生，要求牛肉无红心后捞出，切成小片或小块状。 3、牛肉的加工： ①锅中加入适量的色拉油，油八成热后，把适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸，将锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。 ②把适量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。 ③放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉，炒一段时间后，加水煎熬。 ④放辣椒红色素（变色作用，也可以加入紫草油替代）。用小火熬30分钟左右，加入适量超级鲜味王，直到熬熟为止。注：紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸，油变成紫红色，将红油倒入牛肉汤中即可。 红油的制作方法：色拉油2斤、清水2斤、辣椒片0.5片、辣椒粉1斤、紫草5克。先将油、水加入锅内，再打开火，加入辣椒片及辣椒粉，搅匀，将锅内水熬干后捞出辣椒，放入紫草，炒出色汁，即可。 楼主自己吃。可以根据自己的量来吧 郴州渔粉 一年四季，郴州人都有吃渔粉的习俗。渔粉的制作也颇为特别。先是选用一 种上好的鱼头，须是从活蹦乱跳的鲜鱼上刚割下来的。这鱼头也很有一番讲究，鱼头大了，太老，味不够 鲜；鱼头小了，则太嫩，味不够浓；只有那种半斤左右不大不小的鱼头才是上乘佳品；而且鲤鱼头味淡， 鲢鱼头多骨，青鱼头不肥，非得是鳜鱼头做出来的才色、香、味俱全。然后就选用素有“辣味之王”美称 的朝天椒，碾成细粉末，再用菜香油将这些辣椒粉炸得油光滑亮，还得要酥，又要脆，更要爽口。最后将 鲜鱼头从中剖开和辣椒粉一起放进锅里，用猪骨汤做底料，添上文火，经一昼夜清熬才算好。熬汤时，一 股诱人的清香会四溢着飘得满街满巷都是，如是就有“一锅渔粉汤，香飘半郴州”的说法…… 吃渔粉时，先将粉丝温好，添上盐、油、姜、蒜等入味作料，入笼先蒸，起笼后，再调上葱、醋、 ?、黄豆酱等，最后将作料与粉丝一起调匀，那味道一入口就清香甘醇，回肠荡气了！
配料：食用盐、麦芽糊精、增味剂、淀粉、鸡肉粉、白砂糖、鸡油、植物油、酵母提取物、酱油粉、香辛料
垛椒酱的做法： 【原料】红辣椒（2斤），大蒜（6瓣），姜（半个拇指），盐（3大匙），糖（2匙），高度白酒（1大匙） 1、红辣椒擦去水分，去蒂，用刀切碎，辣椒籽保留，根部有点硬的部分被我扔了，剁的不用太细，要能看出辣椒剁成了一个一个小片的样子 2、大蒜捣成蒜泥，捣的时候少放一点盐，可以防止蒜迸出来，还可以让蒜泥成粘粘的样子，更能出蒜味。 3、姜也切碎，放蒜缸里跟大蒜一起捣碎即可。 4、把加工过的辣椒、蒜、姜放入一个干净无水的盆里，然后放入盐、糖，放一点蘑菇粉（用鸡精代替也可以），充分搅拌均匀，放置10分钟后，发现会出水，然后再搅拌一下，把剁椒酱放入一个干净无水的瓶子里，用白酒均匀撒入，盖上瓶子。 5、在室温中防止5小时后，放入冰箱。 6、两天后就可以吃了，非常好吃，不是特别辣，跟饭一起吃可，或在面包上剁椒加番茄酱也很棒的。 特别注意：所有的原料、容器、工具（刀、菜板）都要干净无水，可以保证剁椒酱可以保存很长时间，每次吃的时候，用无水的匙盛出放碟子里就可以美美的享用了。还有剁的时候带手套剁，否则辣到手会很难受的 牛肉酱的做法： 原料：瘦牛肉350克，酱油20克，花生油150克，白糖3克，大葱末150克，精盐9克，大蒜泥50克，黄酒5克，花生酱35克，五香粉2克，味精1克。 做法：1、瘦牛肉剔去筋皮，洗净，切细烂，加入酱油、精盐、白糖、五香粉、黄酒搅匀，腌5小时，然后加水少许，下锅煮熟，煮至水干肉熟，捞出晾干； 2、炒锅上火，放入花生油烧热，放入大蒜泥、大葱末炸香，下酱油、精盐、味精、花生油，用锅铲不停得搅炒，待炒至呈红褐色时，加入牛肉粒，充分炒匀，熬尽酱内的水分，即可起锅装盘。 附注：若在此基础上家10克红辣椒酱，即为辣椒牛肉酱。 韩国拌饭 做法: 1．准备蒸好的白米饭，再准备与之相拌的蔬菜，它们是凉拌的嫩豆芽和青菜、炒好的蕨菜、红萝卜丝、炒好的肉末（肉的品种可根据自己喜好选择，若用海鲜会有更意想不到的效果）。 2．只煎鸡蛋的一面，使蛋黄完整而表面凝结，使其脱离蛋清而不破裂。准备两个嫩蛋黄。 3．米饭在放入石锅前，在石锅底部及边缘涂抹一层香油，其作用是不使米饭粘锅，同时添加油香味道。 4．准备一小碗佐餐的淡汤，当你觉得饭干时可拌入；准备一小碟辣椒酱，适量拌入后非常提味。 5．石锅放入米饭后，再在表面呈扇状铺上与之相拌的蔬菜、肉末与鸡蛋，加热后当香油兹兹作响时端下，此时，浓香四溢，你可以用筷子搅拌使它们混合，视觉效果五彩斑斓，在它们与石锅热接触中，增加你的味觉快感. 铁板饭的做法： 里面很详细了。 祝好胃口了。
孜然羊肉是新疆菜。“孜然”是维吾尔语，指的是“安息茴香”。安息古时是中亚，现属伊朗一带。要买“孜然”，可到实龙岗巴刹回教食品杂货摊，或爪哇街一带杂货店，说买茴香（fennel），但指明要产自中东的，即可。孜然为重要调味品，气味芳香而浓烈，适宜肉类烹调，理气开胃，并可驱风止痛。 ======================================= 孜然羊肉做法一 孜然羊肉 【原料】羊后腿肉300克，香菜叶30克，料酒30克，盐!克，味精5克，辣椒面10克，孜然15克，葱白20克，姜20克，油300克。 【做法】将羊肉顶刀(刀与萍肉的纤维方向成90度角)切成长4厘米、宽2．5厘米、厚0．3厘米的片。葱、姜洗净分别切段和块，用刀拍一下。孜然放在干净锅内用小火炒干，放在砧板上碾压成细末，与辣椒面一同放在器皿中加味精拌匀。将香菜叶洗净放在碗中。将羊肉放在器皿中，加入料酒、盐、少许水，搅拌均匀后再将葱姜放入，腌渍20分钟把葱姜去掉。炒锅上火，放油烧到六成热把羊肉片放人锅内滑开，待原料出水较多，油温下降时取出。油温重新升高时再把羊肉片放入锅内复炸一次取出，加入孜然、辣椒面、味精拌匀装到盘中，上桌时在上面撒香菜叶即可。 ==================================== 孜然羊肉做法二 【原料】 鲜羊肉600克 鲜芫茜（香菜）100克 孜然（磨成粗粉）35克 干辣椒碎屑50克 嫩肉粉10克 料酒10克 幼盐10克 味精5克 食油1000克（实耗50克） 【制作过程】 先将羊肉切成5.5公分厚的肉片，加嫩肉粉、盐、味精、料酒一起腌制10分钟。 芫茜洗净晾干，切成段，平铺在盘底，待用。 起镬，上火，倒入食油，烧至六成热，放入腌好的羊肉，用铲扒散，刚熟即马上捞出，滤油。 另起镬上火，放少许油，放入孜然，稍煸出香味，即放下干辣椒碎，炒至金黄色，速速倒入滑好的羊肉片，烹料酒，急速翻炒几遍，出镬倒入铺好芫茜的盘里，还可点缀些芫茜在上面。 ================================== 孜然羊肉做法三 【特 点】 质地软嫩，鲜辣咸香，孜然味浓。 【原 料】 羊肉300克，孜然15克，笋片50克，油1500克（约耗75克），料酒20克，盐1克，白糖15克，鸡蛋30克，味精7克，?/td> 【制作过程】 1、羊肉切片放碗里，加鸡蛋、淀粉、面，抓匀糊。 2、勺坐油，待油五成熟，下肉片划开后，放笋片，一起倒出。原勺留油，加辣糊、盐、糖、味精、料酒、孜然、汤、倒入肉片、笋，颠勺，拢点芡，淋香油，出勺即成。
粉蒸牛肉 原料 瘦牛肉370克、大米75克、植物油50克、酱油30克、花椒，胡椒粉各3克、辣椒粉2克、葱，姜各8克、料酒13克、豆瓣酱30克、四川豆豉5克、香菜少许。 制作过程 1.大米炒黄磨成粗粉，葱切成葱花，豆豉剁细，姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎； 2.牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花； 3.另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。
大同涮羊肉 山西省大同涮羊肉有四大特点：味香、肉嫩、质鲜、外形美，在全国也是赫赫有名。涮羊肉的原料，遍布大同各地，其中以广灵的大尾巴羊和朔州的五花羊肉最为闻名。这种羊肉，由去骨的绵羊前腿、后腿、大排、肉块四个部分各自冻成肉块，想吃肥的，拣后腿和肉块；想吃瘦的，拣前腿和大排。这种冻羊肉要求达到肉质量洁净、色泽鲜艳、有红有白、外表美观。厨师将切好的羊肉薄片放在盘内，吃的时候，只须用筷子将羊肉往烧开的火锅里一涮，翻几个过便可捞出来，再蘸上芝麻酱、辣椒油、酱油、香油、味精、香菜、海米、韭菜花、腌糖蒜等作料，佐以云冈啤酒，吃起来味香扑鼻，十分可口。吃腻了，再涮些细粉丝、白菜心，更是荤素爽口，不腻不淡。
豆类，干果 比如蚕豆，黑豆，花生等等这一类 有个说法是----头发好的人肾好 我和妈妈平时这一类零食不离嘴，我们的头发也都乌黑油亮，别人都很羡慕，还有人误会是染黑的呢，你说肾好不好呢！ 试试吧，吃上个一年半载的看看，说不定会有效呢！ 养肾是个长期过程，慢慢来，不要心急哦！
酱猪蹄 材料：猪蹄3个，料酒，冰糖，盐，醋，酱油 做法：1、猪蹄洗净对半切开 2、把处理好的猪蹄下冷水锅，锅里加1勺料酒，半勺醋（干山楂更好），大火煮半个小时，然后改保温档，焖1个小时左右，中间都不要掀开锅盖。 3、用筷子戳戳看，如果不能戳进肉里，就再焖一会儿。 4、往锅里倒入4～5勺酱油，开煮饭档，煮20分钟，然后放冰糖（7～8粒），再煮10分钟 5、最后放一点盐（1勺左右），等汁水收干就可以了 整个时间是比较长，但是味道很不错，蛮地道的，值得一试！ 酱牛肉 1把一整块牛肉(两斤重)切成三块,洗干净.锅里放上冷水,放入切好的牛肉(水没过牛肉),大火煮开,取出牛肉,洗净。PS:小腿肉有筋有肉比较适合做酱牛肉 2锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,糖,盐,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子简单戳穿为止。PS:如果用高压锅，上气后煮10分钟左右即可。 3.将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲. 4.将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口味调制酱汁. 剩下的肉汤还可以做面条，好吃好吃！ 红烧肉 前期准备：五花肉一块，切成一厘米见方的条状。 先炒糖色，炒锅洗净，烧热，下两汤匙油，放一汤匙白糖，转小火。不停地用炒勺搅动，使白糖溶化，变成红棕色的糖液，把切好的五花肉倒入，炒均匀，使每块肉都沾上糖色，加酱油、料酒、生姜、冰糖、盐少许，烧开，再转小火烧二、三十分钟左右。等汁挥发得差不多，加大火收汁，这样就做好了。 另三种红烧肉的做法 第一种 1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成1厘米见方（厚度不管，只管长宽）； 2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺（可多放点），炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色； 3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）； 4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜，然后尝一下咸淡，再炖3分钟。 5、在口水滴到锅里前把菜上桌，并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块。 第二种 红烧肉可说是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一样。俺出来乍到，献上一道红烧肉，给各位饕哥、饕姐解谗。 买肉一定要买带皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要带猪皮，不然干脆不做。 肉洗净切方块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量（俺用花生油），油热后放肉入锅，炸！ 炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油*出，吃起来不腻，二是可增加肉的香味（个人体验…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出。 另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整个放入，份量至少一头，一起煸炒至出香味，然后很重要——别忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1汤匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接着倒入酱油，不要太多。动作要快，不然糖会糊的。 熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨头汤最好了，可惜俺没工夫熬），然后——上高压锅！（要是有时间，或没高压锅，那就慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好，期间别忘添水）。高压锅里的水以略没过肉即可，加盐，加大料，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅，香 第三种 白肉切成适当大小的块。然后在开水里焯5分钟捞出来，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！） 调料先准备好：花椒、大料、桂皮、姜、葱、料酒、酱油 炒锅里放少许油，下白砂糖，炒糖色。 搪色炒成就要立马下准备好的调料，下入肉块！（稍微一有冒泡的意思就要下东西了！） 随个人喜好还可以放些干辣椒进去一起炒，颜色可以鲜艳一些，口感也会丰富些 上好了颜色，就可以加水了，然后等水烧开~~~ 水开后，将火放小炖着就可以了！（我个人经验是两小时） 等水剩不多了，放盐，大火收汁即可 棱角红烧肉 原材料：五花肉200克、棱角肉50克、姜10克、蒜子10克、香葱10克。 调味料：花生油50克、盐10克、味精12克、白糖5克、老抽王8克、湿生粉适量、清汤100克。 制法：1、五花肉去净毛切块，姜切片，蒜子切去二头，葱切段。 2、烧锅下油，放入五花肉，用小火炒至有香味。 3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、棱角肉，用小火烧至浓汁熟透时，再用湿粉打芡，铲入碟内。 你可以根据自己的口味喜好选择。
花溪是贵阳的一个地名，当地人喜欢食辣椒，更喜欢食这个花溪牛肉粉。这粉，其实就是加了牛肉的粉，只是煮时有讲究：将牛肉洗净切成大块入锅煮至半生捞起，用净锅加水、糖色、香料烧开放入一半牛肉煮至熟透，捞出、切成5厘米长、3厘米宽的薄片；另一半牛肉切成见方小丁用小火炖，泡的酸莲白切成长块状，芫荽切成节待用；米粉放入开水锅中烫透，捞入面碗内，再将切好的牛肉片和炖熟的牛肉丁、酸莲白、芜荽放于粉上，舀入原汁汤、混合油、味精、花椒粉、胡椒即可 没有听说重庆有贵阳花溪牛肉粉，不过你可到解放碑苍白路洪崖洞那里去碰碰运气，那里有很多特色小吃，诸如宜宾燃面，云南过桥米线等等。 好不容易找到单位上几个贵州的同事打听，他们告诉我在解放碑五四路３５号有一家《重庆花溪王记牛肉粉二分店》味道还可以，就不知现在还在开没有。 图为：花溪牛肉粉
最简单的方法就是红烧了。 1.先将牛骨头放水中浸泡几个小时出血水。 2.将水控干，放大锅中放水煮开两分钟。去血末洗净。 3.取一铁锅，放入油（多些好吃）烧热，放入葱、姜、八角、桂皮、花椒爆香，将牛骨头放入炒制，再加入料酒、糖、酱油（老抽、生抽）翻炒。最后加入一些开水先大火后小火炖至熟烂即可。因有脆骨可以时间短些，那样口感比较好。佐料的量可依个人口味。 还有一种就是去除血沫后直接放锅中加开水煮熟，沾辣椒油生抽食用，味道也不错，不妨一试。 祝好胃口～～
1、好又多、家乐福等大型超市，有生的，也有半熟的 2、住家附近的菜市场，一般卖牛肉的店都有羊肉卖 3、路边卖羊肉汤锅的店，有些也要卖
可能的啊,不过他们有可能加的是罂粟粉
猪肉有股尿骚味儿，通常情况下有两种。 1，加工猪肉时，将猪的膀胱弄破后，尿液的侵蚀造成的。 2，是种猪或是老母猪肉，不但有味不容易去掉，还不好熟软。 建议；使用清洗肠肚的方法 清洗时将肉放盆里，放上一把碱面，再倒入米醋，反复用手抓揉，多洗几遍。洗第二、三遍时，要多浸泡一会。再用清水清洗至干净。 做时可加山楂或硝，可使之熟软。
这个问题我也很好奇，如果有了最佳答案，麻烦传一份，谢过~~
把鸡蛋放到碗里面搅拌均匀，在把味道都放好，还要放点水进去（一般水和鸡蛋的量的比为2：3，大概就行了） 然后，把把碗（搅拌好的鸡蛋就放它在碗里面）放到开水里面煮3-5分钟，那样就可以了
个人喜好而已，对健康没有妨碍。正如同有人不吃猪肉，有人不吃牛肉一样。
松花蛋又称皮蛋、变蛋、碱蛋、彩蛋和泥蛋等，是我国独创的一类生食蛋品，有着悠久的生产历史。松花蛋食法简单，美味可口，风味独特，营养丰富，每100克可食松花蛋中，氨基酸总量高达32毫克，为鲜鸭蛋的11倍，而且氨基酸种类多达20种。因此，松花蛋比鲜蛋的营养价值更高，在人体内更容易消化吸收；而且便于储藏保管，可调节市场供应，促进供销平衡；并具有清凉。解热消火、平肝明目、降血压、开胃等功效，如加醋伴食，还能有助于治疗高血压。清热消炎、解暑止渴、静心养神、温补健身等功效。去壳后，蛋白透明光亮，呈棕褐色或茶色，又有镶嵌在其中的松花花纹，美丽悦目，食之清凉可口，柔嫩滋美，为国内外消费者所喜爱，名扬海内外
猪蹄里面就含有大量的胶原蛋白，其次，各类动物表皮也含有大量胶原蛋白。 但实验证明，胶原蛋白属于大分子物质，人体不易吸收，因此，并不是说多吃胶原蛋白就能美容减肥的了~ 呵呵，祝你好运哦~！
可以的，味道很好的，不会有冲突。蒸蛋的时候先调好味，等到开水开的时候在放下调好的蛋，这样的蒸蛋特嫩。 蒸好的蛋时候，撒上一些葱，用大火调些油，再将调好的油浇上葱花的蒸蛋上面，味道真的很不错哦！ 试试吧！！
蛋糕的颜色不对啊，怎么看上去是红红的，是不是搅拌的时候没有搅拌均匀啊？而且好象烤过头了
用电饭锅煮饭时可以同时蒸蛋哦，省时又省电。首先，把两个鸡蛋打碎碗内加入细盐和鸡精搅拌待用，（下一步手脚可要快点哦）在看到电饭锅冒蒸汽时，放上蒸器格，放上鸡蛋倒入开水，边倒边搅拌均匀，后迅速盖紧锅盖，等米饭熟了，蛋羹也OK拉，之后最好加猪油和老抽，味道一级棒哦！
肯定是暴利。北京人的钱特好赚，所以北京的东西特贵，都会有人买。
天麻泰和鸡 材料：乌骨鸡、天麻、红椒、葱、姜做法：乌骨鸡去骨切成鸡丁，加入蛋清、少量的盐、湿淀粉拌好，入锅炒至半熟待用；天麻切片入锅与红椒、葱、姜一起煸炒、调味，加入半小匙高汤；再把鸡丁放入炒匀、勾芡、洒胡椒粉、淋上明油，即可出锅装盘。 鲍参乌骨鸡的做法 主料：乌鸡一只（约重1000克）。 辅料：人参15克、水发海参150克、鲍鱼10只、鲜猴头菇1000克。生姜块5克、葱段10克、精盐7.5克、味精2.5克。 将乌鸡宰杀后用沸水汆过，鲜猴菇片片，海参片片，鲍鱼、火腿均片片。将鲍鱼、熟火腿填入鸡内。将海参一半装进鸡腹，一半露出外面。人参同放品锅，添水上笼蒸3小时。将炒锅置中火上，滗出原汁定味装碗，撒上火腿片即成。 滋补乌骨鸡做法 [原料]： 当归20克，黄芩20克，沙参30克，大枣10粒，枸杞子20粒，乌骨鸡1只。调料：精制油50克，姜5克，蒜5克，葱5克，味精10克，鸡精20克，胡椒粉5克，料酒20克，白汤2500克。 ［制作方法］： （1）姜蒜切成2毫米厚的指甲片，葱切成“马耳朵”形。 （2）当归切成2厘米长的节，黄芩切成5毫米厚的片。 （3）乌骨鸡宰杀，去毛和内脏，头，脚，暂成4厘米见方的块，入汤锅汆水捞起。 （4）炒锅置火上，下油加热，放姜蒜片，萄，乌骨鸡，炒香，掺白汤，放味精，鸡精，料酒，胡椒粉，当归，黄芩，大枣，枸杞子，沙参，烧沸，除尽浮沫，倒入火锅盆，上台即可。 黄芪炖乌骨鸡的做法 制法：黄芪洗净，用温水浸软，切片备用。乌骨鸡宰杀，去毛及内脏，放入沸水中氽3分钟，捞出后用凉水洗去血沫。将黄芪及葱段、姜片、花椒塞入鸡腹内，然后将鸡放入汤盆，加入适量水、料酒、盐，将汤盆置锅中，隔水炖至鸡肉熟烂，取出汤盆，调入味精即成。 功效：益气补血，调经。 用法：佐餐食用。 应用：适用于产后、病后、年老体弱属气血虚者 干贝乌骨鸡 【原料】 当归、龙眼肉各10克生干贝3-4粒、乌骨鸡腿1只、姜2-3片盐适量 【做法】 1、生干贝放入清水中泡开；乌骨鸡腿洗净、汆烫、捞出、切小块。 2、药材、食材加清水放入锅中，炖煮至鸡块熟烂。 3、加盐调味即可 板栗炖乌骨鸡。 原料:鲜板栗10枚,乌骨母鸡一只。 做法:鲜板栗去壳取栗仁备用,乌骨鸡褪毛,去除内脏,洗净晾干。将乌骨鸡、板栗仁同入砂罐中,加清水没过鸡与栗,放一块生姜入水中,加盖文火焖2小时。起锅加少量食盐,最好不要放味精,即可食用。 功效:乌骨鸡,甘平,入肺肾,滋阴益气,能双补肺肾。板栗,补肾强筋。两种食物同用,可按秋时补肺,亦为冬季补肾做好准备。 蒸乌骨鸡 原料：乌骨鸡1只，艾叶20克，黄酒30毫升。 做法：将乌骨鸡放血，并去毛、内脏，艾叶、黄酒、鸡一同加水500毫升，隔水蒸烂熟。吃肉喝汤，或加盐少许，可用来佐膳。宜常食。 功能：补虚温中。 主治：气血亏虚型子宫出血，月经过多；症见月经量多，血色淡红或红，质地稀薄，疲倦乏力，经期达7日以上不止，面色无华，爪甲欠红润，头晕头痛，性静喜卧。血热妄行者不宜用 人参炖竹丝鸡(乌骨鸡) 用料：竹丝鸡1只，人参2.5克，当归15克，黄精50克，红枣8个，生姜l片。 做法1)人参、当归、黄精、红枣(去核)、生姜洗净；竹丝鸡刮净"，去肠杂和脚，斩件。 (2)把全部用料放人炖盅内，加滚水盖好，隔滚水文火炖3小时，调味供用。 功效：平补气血，养颜黑发。 北方做法 用料：干人参25克，净乌鸡750克，冬菇片，火腿片，冬笋片，精盐，料酒，葱段，姜片， 做法: (1)将干人参用温水浸泡软后洗净，切成段，放入沙锅中，加上高汤上屉蒸30分钟左右捞出。 (2)将乌鸡从脊背处劈开，放入冷水浸泡洗净，再入沸水锅中略焯一下取出。 (3)把蒸过的人参放入鸡腹中，再将蒸制人参的原汤烧开，撇去浮沫倒在沙锅中，放入乌鸡，加料酒、精盐、 味 精、葱段、姜片、冬菇、火腿、冬笋片及熟猪油，盖严沙锅盖。 (4)取少量面粉加水打成浆糊，抹在玻璃纸条上，糊严沙锅边口处，放在旺火烧开后，改用小火煨烧2小时左右，将盖取下，撇净浮油，取出葱段、姜片，把人参从鸡腹内取出，摆在鸡腹上面即成。 人参炖乌骨鸡吉林民间药膳菜肴之一。成品汤鲜味美，营养丰富，久食可强身健体，延年益寿。是妇女秋、冬季节最佳滋补菜肴。几乎冬天老年人都会炖这种汤来喝,不过工艺没有这么复杂,很多的是还要放天麻 狗枸等 三七根乌骨鸡做法 三七乌骨鸡，用三七根和乌骨鸡烹煮而成。乌骨鸡民间称为药鸡，三七根补血行气，两者烧炖，风味独特。性甘而平缓，苦凉回甜，属高蛋白、低脂肪菜肴。此菜肴补血强身，滋阴壮阳，特别对产妇、体弱体虚者，更具有滋补功效。 三七乌骨鸡做法有两种： 一是煨炖。先以干三七根二至三两，用清水浸泡半小时(新鲜三七根不再浸泡)，洗净待用。两斤左右的乌骨鸡一只，宰杀不开膛，只在鸡的肛门处开一小口，掏出内脏洗净备用。然后将三七根填人鸡的空腹内，把鸡和少许姜片、胡椒、鸡内脏、盐巴装入沙锅，加盖以文火煨煮，一直煨至气味芳香扑鼻，即可食用. 三七根炖乌骨鸡 （二）：汽炖。汽炖以云南特制汽锅为器。将宰杀开膛洗净的乌骨鸡砍成块，和洗净的鸡内脏、三七根一齐装入汽锅。再放些红枣及适量的枸杞、盐、胡椒粉。汽锅内不加水，准备一口径能与汽锅底相扣严实的铝或瓦锅为底锅，在底锅中加水，然后再将汽锅与底锅扣严，置于猛火之上，以蒸汽将汽锅内的鸡蒸熟并产生汤汁。此法也叫隔锅炖 五乌延年宝 主 料： 乌骨鸡1只，猪皮150克，黑糯米50克，黑豆100克，黑枣10颗，熟地3克。 配 料： 甘草2小段，盐少许。 做 法： 1．乌骨鸡去除尾臊、脚爪和内脏后，抽去头颈骨(留皮)，飞水去血秽，沥干。 2．将黑豆、黑枣洗净装进鸡腹，装入砂锅。 3．黑糯米、熟地、甘草置于乌骨鸡四周，再将洗净的猪皮盖在乌鸡面上。 4．加入沸水至砂锅七成满为度，调入盐，煲90分钟左右，至肉熟烂即成。 5．食用时先除去猪皮、药渣。 豆蔻乌骨鸡的做法 制法：先将草果烧存性，与豆蔻同研末。再将乌鸡洗净，去肚杂，将药末掺入鸡腹内，扎定，煮熟即成。 功效：健脾补气，开胃止泻。 用法：空腹酌量食用。 应用：适用于脾胃虚弱出现纳呆，腹胀，便溏，乏力者。 乌骨鸡归黄汤的做法 基本材料 乌骨鸡1只，当归、黄芪、茯苓各10克。 将鸡洗净去内脏，把药放入鸡内用线缝合，放入砂锅内煮烂熟，去药渣，加调味品，食肉喝汤，分2—3次服完，月经前，每天1剂，连服3—5剂。 木耳金针乌鸡汤的做法 材料： 乌骨鸡1只，黑木耳15克，金针菜30克 做法： 将乌骨鸡剖净，去内脏，洗净斩件；黑木耳、金针菜用清水浸软，分别用清水洗净，与乌骨鸡一齐放入炖盅内，加清水适量，炖盅加盖，置锅内用文火隔水炖3小时，调味供用。 功效： 清肠解毒、补益脾胃，适用于大肠癌的防治。症见腹部不适，腹泻或便秘，里急后重，大便有脓血，或下腹部有包块。 板鸭 南安板鸭：有500多年的生产历史，100多年前就已畅销东南亚\香港、澳门等地，特色是皮色洁白，皮薄肉嫩，骨脆可嚼，尾油丰满，味香可口等。制作方法是用大余特产“大余麻鸭”生鸭腌制而成。鸭体扁平，外形桃圆，肋骨“八”字形，背部与翅骨及腿骨平行，呈倒“八”字形，尾部半圆形，尾油丰满不外露，肥瘦分明，有狮子口、双龙珠、双挂钩、关刀形等形状，白边一指宽，皮色奶白，瘦肉酱色，咸淡适中。将鸭腌制晒干后，需食时，放在锅内蒸熟即可。南安板鸭以其制作考究，外表美观，香浓味纯，咸淡相宜，瘦肉甘香、肥肉不腻，南北适合等特点，享誉国 内外。 赣县沙地出产板鸭历史上溯到明朝，当时农家制作的板鸭叫“泡腌”、至今已有几百年历史，十九世纪末便出口到东南亚各国，可谓历史悠久，名扬天下。 沙地板鸭依托沙地镇独特的自然环境、水源、土壤、气候等，秉承传统古法泡腌秘方结合现代先进工艺、精心生产出原汁原味，具有客家饮食特色的板鸭。 沙地板鸭型如月琴、皮张奶酪色、瘦肉酱色、毛脚干净、肉嫩骨脆、甘香四溢、咸淡适中之特点，被人们誉为腊味之王。 做法：煮制前先用温热水浸泡6-8分钟，洗一次，再用清水冲洗一次①放入锅内蒸熟（用压力锅蒸熟最佳），取出稍凉后切成长方形小块装盘即可食用。②切成小块拌入生料（尤其是糯米），一道煮熟便成香味可口的腊米饭。亦可先切成小块，在八成热的食油中稍炸熟，再佐以大蒜、冬笋、辣椒等佐料小炒，食味甚佳。
笋干老鸭煲 又叫"张生记老鸭煲"。这是一道取料方便，制作简单的汤菜，具有江南风味。我们知道，鸡鸭肉类的食物在烹饪过程中需要将其中的脂肪和蛋白质充分分解，这样不仅口感酥烂，便于进食，汤汁也味道鲜美醇厚，还易于吸收。所以，用保温性能良好的沙锅，加上文火慢慢煨炖，就成为这道菜制作上的特点。可以说，这是道工夫菜，当然这里说的"工夫"指的是花时间。江南历来有伏天吃鸭子滋补身子的习惯，加上新上市的笋干，不仅增添鲜味，而且能解除油腻，令口感清爽。 〖主料〗隔年老鸭一只（约1500克） 〖辅料〗天目山笋干650克 金华火腿300克 鸡爪100克深山鲜粽叶200克 〖调料〗葱姜各30克 鲜汤3000克 绍酒50克 盐 味精各25克 鸡粉20克 糖15克 〖做法〗 1．将杭嘉湖隔年老鸭宰杀褪毛，腹部去脏洗净，沸水汆烫15分钟；鸡爪去脚趾洗净，用绍酒20克，盐味精各8克腌渍30分钟，然后放入葱姜各10克，用上汤750克，大火烧开小火烧30分钟取出。 2．把笋干入50度热水泡30分钟、火腿切0.3厘米的片，取出备用； 3.宜兴砂煲一只，剩余的葱姜绍酒粽叶火腿上汤一起放入砂锅中烧开，入老鸭用文火炖3个小时，入余料调好味加热30--40分钟即可。 〖特色〗油而不腻，酥而不烂，香气扑鼻。
配料： 鲜鸡一只（最好是活杀）、土豆四个、蘑菇、青辣椒红辣椒各四个、葱姜蒜若干、花椒、朝天椒一把 和面一团 把花椒炸透。 倒入鸡，葱姜蒜，朝天椒。翻炒几分钟，倒酱油和水（水一定要够，否则没有汤汁，皮带面就不好吃了） 加砂糖，盐，料酒 加入蘑菇，开始焖15分钟。（因鸡的老嫩程度各异） 倒入土豆，继续小火煮到土豆熟为止。 倒入青辣椒红辣椒。起上色作用，辣味主要靠朝天椒了。 略微翻炒后，可以出锅了！ 盘越大越好，皮带面要越宽越薄越好，可以把面浇在鸡上
栗子鸡翅 材料： 鸡翅20只 栗子1罐 葱4枝 姜4片 桂皮20克 八角4粒 腌料/调味： 蕃茄酱5大匙 酱油2杯 糖1大匙 米酒1大匙 水10杯 味精1小匙 做法： 1.鸡翅洗净，拌少许酱油，入油锅炸上色捞起备用。 2.栗子去掉水份，川烫过，放入油锅中稍炸过捞起备用。 3.爆香葱、姜、桂皮、八角後，加入蕃茄酱、酱油、糖、米酒、水、味精。 4.再与鸡翅及栗子一起倒入内锅中，大火煮沸後，改以小火续煮5分钟。 5.并放入焖烧锅内焖煮20分钟可取出食用。 泰国甜酸鸡翅 材料 鸡翅1磅 泰国甜酸酱3汤匙 水2汤匙 腌料 生抽1汤匙 生粉1汤匙 糖少许 胡椒粉少许 酒1茶匙 做法 1. 鸡翅洗净，用腌料腌半小时备用。 2. 甜酸酱用水开好备用。 3. 平底锅内放油，放鸡翅煎两面至金黄色，盛起隔去油。 4. 平底锅内留小许煎鸡翅的油，放入甜酸酱略煮，淋在鸡翅上即成。 海鲜酱?h鸡翅 材料： 鸡翅 300克 调味料： 海鲜酱 4 汤匙 水 1 汤匙 做法： 1. 将鸡翅用腌料腌数小时。 2. 将鸡翅放入?h炉内，用180°C 的温度?h15-20分钟或至熟。（中途将鸡翅反转） 烤蜜糖鸡翅 材料： （2 人份) 鸡翅 10 只 豆粉 适量 糖 适量 豉油 适量 蜜糖 3 汤匙 做法： 1. 把鸡翅解冻，用豉油、糖和豆粉腌 15 分钟。 2. ?h炉预热 230度。 3. 将 已腌好的鸡翅放入己预热的?h炉内?h 15-20分钟至金黄色。 4. 鸡翅两面涂上蜜糖再?h 2-3 分钟，即可上桌。 小秘技 1. ?h盆铺上锡纸可大大减少善後清洁工作。 2. 要时不时反转鸡翅好使两面?h得均匀。 烤鸡翅 材料: 水 2杯 玉米糖浆light corn syrup 3/4杯 蕃茄糊tomato paste 1/2杯 醋 1/2杯 糖蜜 molasses 3大匙 黑糖 brown sugar 3大匙 烟燻调味料liquid smoke 1小匙 盐 1/2小匙 洋葱泥 1大匙（原文是onion powder 1/4tsp) 黑胡椒 1/4小匙（原文 pepper) 红椒粉paprika 1/8小匙 香蒜粉 garlic powder 1/8小匙 做法： 1. 混合全部材料，搅拌均匀，大火煮滚，小焖煮至汁浓稠（约1+1/2杯)，冷却之後，封存，冷藏隔夜再使用。 2. 将鸡翅洗净.抹上盐.（因为原配方不够咸). 再用烤肉酱腌两天左右（需冷藏. 亦可先冷藏腌一天. 放冷冻. 需要 时再取出解冻烘烤). 以烤箱350~375度F烤35~45分钟即可 3. 烘烤期间刷上两三次烤肉酱颜色比较漂亮. 若烤物渐焦可盖上铝纸或关掉上火. 素酿鸡翅 材料： 鸡翅一磅 竹笙三钱 云耳三钱 红萝卜半个 调味料： 蚝油半茶匙 鲜露半茶匙 糖少许 胡椒粉、麻油、烧烤汁各少许 乾葱头3粒 姜片、酒（少许) 生粉1茶匙（後下待用) 做法： 1. 竹笙、云耳、红萝卜切丝代用。 2. 将竹笙、云耳、红萝卜丝加入调味料煮半熟，然後放凉代用。 3. 将鸡翅切开头段起骨，酿入上素（竹笙、云耳、红萝卜丝)，再用牙签封口（代煮)。 4. 将乾葱头、姜片用中火起锅爆香後下鸡翅，放入少许酒，即转慢火放入调味料，慢慢煮熟至金黄色即成。 要诀： 酿鸡翅时要慢慢起骨，不要心急，缝口时亦要够密实 纽约辣鸡翅 这个食谱的鸡翅是用烤的，再裹上酸酸辣辣的调味汁，喜欢吃辣鸡翅的朋友，一定要试试这个辣得很过瘾的纽约辣鸡 翅哦！ 材料： 八个全鸡翅 （去掉翅尖） 一杯面粉 一茶匙蒜粉 一茶匙黑胡椒粉 二分之一茶匙盐 三汤匙奶油 二分之一杯至一杯的美式辣酱 （Hot Sauce) ，试个人口味而定 作法： 1. 烤箱预热至华氏 375 度（摄氏 190 度)，烤盘上铺一层铝箔纸，为了避免鸡翅的表皮黏在烤盘上，烤盘请再抹上 一层油备用。 2. 先将鸡翅从关节处分成二节，洗净并拭乾水份。 3. 在一个大的塑胶冷冻袋中，混合面粉、大蒜粉、黑胡椒粉和盐，把鸡翅放入袋中，摇晃至每个鸡翅都均匀裹上一层调 味面粉，再把沾了面粉的鸡翅排在准备好的烤盘上，烤四十五至五十五分钟，视鸡翅大小控制时间，烤至鸡翅表面呈金黄色 。 4. 在平底锅中溶化奶油再加入辣酱，再把烤好的鸡翅放入酱中，以小火上加热拌均匀，让辣调味酱均匀沾在表面。 注： Hot Sauce 是用醋和红辣椒制成，在美式超市可买到的一般 Hot Sauce ，通常辣味都不重，如果可以买到 Tabasco Sauce ，替换部份的一般辣酱，辣鸡翅的味道会更捧！ 荔芋焖鸡翅 材料： 鸡翅4只 荔甫芋250克 葱1棵 蒜头1粒 姜20克 水500毫升 调味： 盐1/2茶匙 姜汁1/2茶匙 酒1/2茶匙 胡椒粉少许 做法： 1. 先将姜和蒜头剁成茸，预备姜汁，葱切段。 2. 鸡翅洗净，滴乾切件，加人调味，拌匀。 3. 芋头去皮，切厚块（约1/2厘米）。 4. 用油1汤匙爆香姜茸和蒜茸，加入鸡翅和芋头，约炒2-3分钟 5. 加水和1/2茶匙盐，煮滚後用慢火焖15-20分钟。 6. 上菜前加上葱丝装饰。 茶香蜜糖鸡翅 材料： 鸡中翼１５只 生姜４块 碎冰糖少许 茶包２包 蜜糖２汤匙 做法： 1. 鸡中翼洗净，抹乾水，用糖、盐先腌片刻 2. 茶包和姜块放在锅中，注入适量清水煮滚至闻到茶香，再加入冰糖及盐 3. 将鸡翅倒入煮一会，熄火浸至熟透，取出鸡翅，排在碟上用茶汤匀和蜜糖扫在鸡翅上即可食用 彩虹凤翼 材料： 鸡中翼１２两 冬菇３只 红萝卜１０个 西芹１枝 金菇３两 火腿１片 蒜茸 1/2 茶匙 葱２条（切段） 腌料： 姜汁、生抽、酒 各一茶匙 盐、糖 各 1/2 茶匙 生粉 3/4 茶匙 芡汁： 生油、蚝油各１茶匙 生粉、糖 各 1/2 茶匙 水 ３汤匙 麻油 少许 做法： 1. 鸡翅去骨，加入腌料伴匀，腌２０分钟。 2. 金菇切去筋，西芹、红萝卜、冬菇、火腿切长幼丝，酿入鸡翅内，放入中火镬内煎熟，滴去油，排碟上。 3. 烧镬下油２茶匙，爆香蒜茸、葱、倒入芡汁煮滚，淋在鸡翅上面即成。 梅菜?杉Τ帷? 材料 : 鸡中翼 8-10两 甜梅菜 2两 葱（切段) 1条 姜 2 片 腌料 : 姜汁, 酒 各1/2 茶匙 生抽 1汤匙 调味 : 盐 1/4 茶匙 水 3/4 杯 糖 1 1/2茶匙 生抽 1汤匙 麻油, 胡椒粉 少许 做法 : 1. 甜梅菜洗净, 切粒, 并用少许油略炒。 2. 鸡翅洗净, 加入腌料拌匀, 腌约片刻, 泡油, 沥乾油份（或用少许油爆炒至微金黄)。 3. 烧热油2汤匙, 爆香姜片, 葱段, 把鸡翅回镬, ?＞? 注入调味料, 煮滚, 加入甜梅菜粒, 改用细火, ?芍敛牧巷? 及入味, 而汁料略为收乾至浓, 盛出上碟。 豉油王鸡翅 材料： 鸡中翼10只 葱、姜、蒜粒少许 老抽3汤匙 豉油3汤匙 水3 - 6汤匙（锺意食浓淡自行决定） 冰糖一旧 白酒少许 做法： 1. 煲滚水後，放中间翼先飞水（七成熟）後再放在水喉啤水一分钟去油份 2. 将所有酱汁材料放在煲内煲至滚起，放鸡翅再滚起後熄火浸半个钟 3. 可放入"去壳鸡蛋，鸡肾，鸭舌，牛腩，牛筋"等材料 4. 酱汁可煲滚後唔好放任何野後及不要再搅动，待冷後放在冰格，可用好多次 豉椒炒鸡翅 材料： 鸡翅 １２两 洋葱 半只 红辣椒 １只 青椒 １只 豆豉 少许 蒜蓉 少许 腌料： 生抽少许 糖少许 生粉少许 姜汁及酒少许 芡汁 生抽少许 生粉少许 糖少许 水适量 做法： 1. 鸡翅清洗乾净，抹去水份，用腌料拌匀，备用。 2. 洋葱洗净切块。青及红辣椒洗净去核切块。豆豉洗净切碎，备用。 3. 锅放少许油，爆香蒜蓉、豆豉、洋葱及青红辣，落鸡翅炒匀，加芡汁拌匀，煮至鸡熟，即可上碟。 醉鸡翅 材料： 鸡中翼2磅 醉鸡汁 姜蓉 冰 做法： 先将鸡翅及姜蓉倒入滚水中煮熟。 将鸡翅放入大汤碗中，再放入冰於鸡翅中，直至所有冰块溶掉。 鸡翅隔水，倒入醉鸡汁，放入雪柜浸一晚即可食用（冷食)。 卤水鸡翅 材料： 鸡翅适量 卤水汁材料： 水, 生抽比例系 5:1左右, 老抽 花椒 八角 草果 片糖少少 盐（自已较味) 姜 蒜粒 葱头 做法： 1. 将鸡翅飞姜水, 2. 放入卤水汁卤至理想要林度即可 香菇蒸鸡翅 > >我会做一种香菇蒸鸡翅，是我的保留节目，经常做给亲友门吃的： > 香菇发好，鸡翅（最好是鸡翅中）摘干净。如果有笋切片放如更好。 > 将主料用盐、料酒、味精、胡椒粉、（糖、香油少许）、淀粉拌匀，不时翻动，两 >个小时后码盘中上屉蒸 > 熟，最好在30分钟，若用高压锅也可，直至蒸到软而入味为止。 > 这种烹调方法简单，又“出彩”，不必要求火候。试试吧，好吃的话介绍给大家。 > > > 三杯鸡 > > 主料：鸡翅 > 做法：鸡翅洗净，在炒勺中放底油炒去水汽，准备一杯酱油，一杯葱姜蒜，大 >料，一杯葡萄酒，倒入鸡 > 翅中。烧至十分钟，将汤汁收浓，使汤汁入进鸡翅中。呈现酒香，料香，鸡肉香。 >此菜味浓厚，肉软烂。 > 制作关键：调料要多放，焖烧时间略长，注意收干汁。 > 特点：鸡肉温中益气，配酒烧后，更添香气。 > > 可乐鸡翅的做法 > 首先要有半斤左右的鸡翅，，如果是冻的鸡翅，，要在水里泡一个小时化开， > 第一步，把鸡翅下生水锅开大火煮，等水一沸腾马上起锅。注意：速度要快，免 >得把鸡翅煮老了，另外可以在水里加点盐和姜。 > 第二步，在涮好的锅里加油，等油热后加姜末，均匀过一下锅，然后倒鸡翅下 >锅，狂倒可乐，加点盐， > 注意：不停的翻动鸡翅，，不让任何地方糊掉，还可以不停的尝，看是不是还要加 >盐和可乐， > 第三步，等鸡翅成金黄色，，可乐差不多成糖浆，就可以倒切好的葱下锅一起 >拌，另外把少量淀粉拌水，倒入锅中，10秒后马上起锅，可乐鸡翅就这样做好了，很简 >单 > > > 可乐鸡翅的作法 > > 1.取鸡翅(为了受热均匀,最好全部选用鸡翅中段),解冻; > 2.用酒+盐+姜腌一下鸡翅,约20-30分钟; > 3.葱切(寸)段备用; > 4.将油加热到中热将葱段放如油锅爆香; > 5.加入鸡翅翻炒止外表略显焦黄(大火); > 6.加入可乐止能基本覆盖住鸡翅,加生抽适量,改用中火慢慢烧; > 7.注意要不时的翻一下鸡翅以免粘锅; > 8.等到收汁到差不多了就可以起锅了. > > 烤鸡翅 > > > 这是最简单又糊弄肚皮的东西。 > （1） > 原料：鸡翅一合，葱，姜，蒜，八角，花椒，桂皮，酱油，盐，糖，料酒，黑醋若 >干。 > 制法：将鸡翅一个切成两块，放入大碗中，加上述调料腌制6-12小时，翻动1-2 >次。 > 可以前一天晚上腌，第二天烤。 > 然后把烤箱温度调到400-425f?用烤盘垫上铝箔，? > 烤18分钟，关掉电源再等1-2分钟取出。 > 鸡的烤法大同小异。 > （2） > 主料鸡翅中若干，本文配料以8个为例 > 辅料蜂蜜1大匙 > 调味料盐1/2小匙、黑胡椒粉1/2小匙、五香粉1/3小匙、味精1/3小匙、姜汁1小 >匙、生抽1大匙（或根 > 据自己口味调制） > 做法1、将鸡翅放入碗中，加入调味料，用筷拌匀 > 2、将鸡翅有鸡皮面朝上，放入烧烤架上（不要放入盘中，以免烧烤时盘内存油） > 3、用烧烤档，烤23-24分钟即可，中间每隔5-6分钟将鸡翅拿出涂上蜂蜜 > （3） > > 土豆我没烤过，但是烤鸡腿和鸡翅很好办。 > 将花椒、八角与盐一同干炒片刻，将盐拿出来，擦在鸡腿或鸡翅上，过鸡腿5小 >时，鸡翅3小时， > 放入预热到350度的炉子里，烤3个小时，不时想起来，就去闻一闻，翻一翻， > 最后用broil将皮烤脆（只能烤几分钟，否则必糊，前功尽弃，切切！）。其好吃 >无比！ > > （4） > > 配料比例大致是这样的： > 我一般每次烤一盒鸡翅，是22只。放三根葱，就是美国店里最常见的那种，都切成 >葱末，好入味； > 糖放4汤匙；酱油其实是越多越好了，把鸡翅没过最好，但那样要大半瓶酱油，一 >般人也消费不起。所 > 以自己酌情处理吧，我一般是放到盆底积有半公分深的酱油（先放进鸡翅再加酱 >油的深度），就这样也 > 耗费了我小半瓶酱油了，最好用老抽。我是用一种很大很浅的盆来腌的，能平铺 >两层鸡翅。当然如果你 > 有更大的盆，平铺一层是最好的了。至于盐，每次我都是拿着盐桶往里加的，真 >的没个概念到底加了多 > 少。大致是不停换着地方的洒，把所有地方都洒到就可以了。我觉的自己放盐很 >有感觉，不论多少量的 > 东西，我都是感觉着撒盐，很少有咸淡不合适的时候。:) > 因为当初那位大厨师并没有详细告诉我比例，我都是做了好多次后自己总结出来 >的。仅供大家参考吧。 > > （5） > > 主要腌料是盐，酱油，葱花，糖，花椒，这几样都缺一不可的。尤其是糖和花椒 >要放足，当然酱油也要多才淹的好。时间可以长一点，我都是头一天下午就淹好，然后 >放进冰箱下面的冷藏，第二天下午再 > 烤。烤的时候我用350到400度左右，大约40分钟就好了。这样经过一整夜浸泡 >的鸡翅格外入味，烤的时候在屋外都能闻到香气。翻一下会更好。 > > （6） > 首先把鸡翅或鸡腿用酱油，海鲜酱及酱油精（我是买的泰国牌子的酱油精）还有葱 >腌好，需要好几个小时，可适量放点盐（根据你酱油的多少）。然后放进oven45度大概 >40分钟。其间注意将鸡翅翻一两次，以免一面烤胡而另一面还未好。 > > 红烧鸡翅 > > 1.将净鸡翅用水煮熟.(开锅后用文火慢炖,其中加葱姜花椒大料咸盐少许尖辣椒 >几个海米几粒.) > 2.将炖熟的鸡翅捞出空干. > 3.将从咸盐白糖料酒味精和少许醋混合备用 > 4.油热后将空干的鸡翅烹炸,至金黄色,将调料均匀浇汁,视情况可加少许水,用文 >火炖5分钟左右(以入味为 > 准). > 5.淀粉加水勾芡,出锅前加少许香菜段. > > > 腐乳鸡翅 > > 吃完了酱豆腐，剩下的腐乳汁攒来攒去攒满了一瓶。做涮羊肉调料吧，看看天 >气，打整火锅还为时过 > 早。做个腐乳鸡翅吧，废物利用，也换换口味 > 用料：鸡翅。把大小臂分斩开。葱、姜、蒜切大块，大段。糖、料酒。腐乳汁。 > > 做法：１．炒菜锅里放油，稍热后放鸡翅翻炒至表皮发紧，不再有血水渗出，盛 >出来。 > ２．原锅再放一点儿油，稍热后放葱姜蒜。出香味后放料酒、糖、腐乳汁。 > ３．汁液大开后放鸡翅，添水到与鸡翅平。大火炖，收汤，汤快干时就好啦。 > 注意事项：腐乳汁的量多少算合适呢？最好是它足够做一锅鸡翅而不用再放盐的 >程度。没有腐乳汁， > 把腐乳搅烂也能用。汤快干时注意搅动，别让它糊了锅底。 > > 番茄酱鸡翅 > > 原料：鸡翅中，番茄酱（建议用味好美?，好好吃也），蒜头，大料，油。 > 做法简单： > 1、放炒菜油，可以稍微多一点，不热时就放蒜头和大料。 > 2、油热后，放鸡翅翻炒，表皮变色就可以放酱油了，翻炒不超过半分钟，放番茄 >酱，多放点味道比较 > 好，翻炒不过半分钟。 > 3、放水，没过鸡翅即可，大火收汁，汤没了，就可以吃了。 > 不用放盐的啊，切记。 > > > 【大鹏展翅】 > > 洋鸡土鸡不限之鸡翼若干，老花镜一付供拈毛用。经反复检查确认鸡翼无羽类组 >织后，洗净沥水，遍抹酱油，略加料酒，洒两片葱，丢一段姜。放置于阴凉通风处。 >（大厨师有个专有名词叫“码”，来源无可考。）码上四、六、八个小时不等。于饥肠 >辘辘之际，取高压锅一个，将码好之鸡翼排坐坐于锅底，倒入色拉油，以将将漫了鸡翼 >为恰。上灶，猛火，待高压锅出气后，加盖，改小火。焖十五二十分钟后起锅，入盘。 > NO.1无油烤翅 ●烹饪用具：微波炉、竹签 ●原料：翅(鸡翅、鸭翅，但不同的部位要稍做处理) ●调料：A.糖、生抽、鸡精、椒盐(必选)B.辣椒粉、孜然粉、胡椒粉、料酒(自选)辅料：淀粉 ●做法：1.将翅洗净，用盐腌5分钟，去血水、杂质，再洗净，将水控干。2.将翅放入小盆，加入A或者A+B的调料，用手抓匀。(调料的比例，以10个鸡翅为例，糖2-3汤匙、生抽1-2汤匙、其它的各半汤匙)3.腌制15-20分钟后，将翅裹上干淀粉，穿在竹签上，架在盘子上，送入微波炉。4.只要用微波功能就行了，具体时间不好说，因为微波炉的功率和食物的量不同，所用的时间都不同。可以先用中火烤两分钟，然后再用大火烤1分钟，直到合适为止。 ●说明：用竹签穿，主要是为了鸡翅受热均匀。鸡翅自身有油，加热时油会流出将淀粉浸润，这样和烤翅、炸翅的道理是一样的。这样的做法可以省去油炸的麻烦。 NO.2香菇鸡翅 ●主料：鸡翅根500克左右、香菇。●配料：黄酒、酱油、葱、姜、盐少许、味精少许，色拉油少许。 ●做法：1.将香菇冲洗2至3次，直至完全洗净，将香菇浸入清水中浸泡2-3个小时，到香菇微微变软即可开始烹调，浸香菇的水留待烹调时使用。2.将色拉油少许放入锅中，烧至八分热，用葱、姜炝锅，再将鸡翅根下锅，煎至微黄。3.放入香菇水、黄酒、酱油、盐少许,中火烧制，到香菇、鸡翅根熟烂后适当调味即可食用。 ●说明：几乎不含脂肪，热量低，纯蛋白质含量较高。另外，香菇中的微量元素对于调节身体状态、增加脂肪分解有明显帮助。 NO.3卤鸡翅 ●主料：鸡翅中、自制卤水(或买来的卤水) ●做法：1.肉鸡鸡翅太嫩，老母鸡的鸡翅最合适。2.先油炸鸡翅，外皮微黄后，放入调料及卤汁，然后中火焖半个小时就差不多了。3.放凉了才好吃。关键是卤汁的好坏，可以重复使用。 NO.4红烧鸡翅 ●主料：鸡翅中●配料：香菜段、油、葱、姜、花椒、大料、盐、尖辣椒、白糖、料酒、味精、醋 1.将洗干净的鸡翅用水煮熟。开锅后用文火慢炖,加葱、姜、花椒、大料、盐少许、尖辣椒等调料。 2.将炖熟的鸡翅捞出控干。 3.将盐、白糖、料酒、味精和少许醋混合备用。 4.油热后将控干的鸡翅烹炸,至金黄色,将调料均匀浇汁,视情况可加少许水,用文火炖5分钟左右(以入味为准)。 5.淀粉加水勾芡,出锅前加少许香菜段。
体虚的食补和药膳食疗 中医将体质虚弱称体虚，把慢性疾病的虚弱称虚证，并将虚弱分为气虚、血虚、阴虚、阳虚四种类型，结合心、肝、脾、肺、肾五脏，则每一脏又有气、血、阴、阳虚弱的类型，如肺气虚、脾阳虚、脾阳虚等等，中医理论是讲平衡的，只要人体气血阴阳平衡，就是健康，不足的是虚弱，需补养，多余的是病邪，要祛除，以其达到新的平衡，恢复身体健康。体虚是机体某些功能有所减退，不一定患病，即西医所称之“亚健康”，如不及时补养、调节和调理、令进一步发展，对健康不利。 治疗虚弱，根据中医“虚则辅之，实则泻之，热则寒之，寒则热之。“的原则，需通过进补来调整虚实，进补有补气、补血、补阴、补阳四个方面，并需依照各人的体质和病证中行辨证辨体进补，进补有药补和食补，不论是采用药补还是食补，均是为了补虚扶正，食补 有时比药补更为重要，因为食补不谨可补虚祛邪，并可扶正，达到补虚扶正的要求，使机体的气血阴阳达到新的平衡，恢复健康，故有“药补不如食补“之说，进补是为了补虚扶正，若不虚而补、补之过度或不当的进补均可引起不良反应、如壮实的人服了人参、阿胶等性温的补气血药物，会出现食欲减退、恶心、饱胀、便秘、头晕、咽痛、牙龈虚浮出血：又如怕冷、大便溏薄的阳虚者服了生地、麦冬、鳖甲等补阴药食物，会更加怕冷、腹泻、腹痛等，这些都是因进补不当，损伤了胃气，违反了中医辨证说辨体施补的原则。 下面简要介绍一些体虚的食补食品和药膳食疗方： 1 气虚：气虚之体的主要表现为；少气懒言、全身疲倦乏力、声音低沉、动则气短、易出汗，头晕心悸、面色萎黄、食欲不振，虚热，自汗，脱肛，子宫下垂，舌淡而胖，舌边有齿痕，脉弱等，为功能减退，不一定有病，气虚者需补气，补气的药物可选用人参、黄芪、党参等。 1．1 补气虚食品：牛肉、鸡肉、猪肉、糯米、大豆、白扁豆、大枣、鲫鱼、鲤鱼、鹌鹑、黄鳝、虾、蘑菇等。可经常交替选服。 1．2补气虚药膳食疗方举例： 玉珍鸡：母鸡一只洗净，鸡肚内放人桂圆、荔枝干、黑枣、莲子、枸杞各30g，加调味蒸食，可补气养精。 黄芪蒸鹌鹑：黄芪6～9g，鹌鹑2只共蒸食，可补气虚。 2血虚：血虚之体的主要表现为；面色萎黄苍白，唇爪淡白，头晕乏力，眼花心悸，失眠多梦，大便干燥，妇女经水愆期、量少色淡‘、舌质淡、苔滑少津，脉细弱等。进补宜采用补血、养血、生血之法，补血的药物可选用当归、阿胶、熟地、桑椹子等。 2．1补血虚食品：乌骨鸡、黑芝麻、胡桃肉、龙眼肉、鸡肉、猪血、猪肝、红糖、赤豆等，可经常交替选用。 2．2补血虚药膳食疗方举例： 当归乌骨鸡：当归、黄芪各15g放入纱布袋中与乌骨鸡一只共蒸煮，吃鸡肉喝汤，可补血虚。 阿胶糯米粥：阿胶9g(打碎)与黑糯米 60g共煮粥服食，可补血虚。 3 阴虚：又称阴虚火旺，俗称虚火，阴虚之体的主要表现为；怕热，易怒，面颊升火，口干咽痛，大便干燥，小便短赤或黄，舌少津液，五心(二只手心、二只脚心与头顶心)烦热，盗汗，腰酸背痛，梦遗滑精，舌质红，苔薄或光剥，脉细数等。进补宜采用补阴、滋阴、养阴等法，补阴虚的药物可选用生地、麦冬、玉竹、珍珠粉、银耳、冬虫夏草、石斛，龟板等。 3．1 补阴虚食品：甲鱼、燕窝、百合、鸭肉、黑鱼、海蜇、藕、金针菇、枸杞头、荸荠、生梨等，可经常交替选服。 3．2补阴虚药膳食疗方举例： 银耳红枣羹(或百合莲子羹)：银耳、红枣(或百合、莲子)适量共煮羹当点心服食，可补阴虚。 甲鱼二子汤：甲鱼1只与女贞子、枸杞子各20g同煮汤，加调味，食甲鱼饮汤，连食数剂，可补阴虚和治肝肾阴虚所致的腰痛，遗精、头晕、目花等症。 石斛河鱼；石斛6g，河鱼1条共蒸食，可滋阴。 虫草老雄鸭：虫草9g与三年老雄鸭1只共煮，吃鸭肉喝汤，可补阴虚。 4 阳虚：又称阳虚火衰，是气虚的进一步发展，阳虚之体的主要表现为；除有气虚的表现外，平时怕冷，四肢不温，喜热饮，体温常偏低，腰酸腿软，阳痿早泄，小腹冷痛，乏力，小便不利，舌质淡溥，苔白，脉沉细等。进补宜补阳、益阳、温阳：补阳虚的药物可选用红参、鹿茸、杜仲、虫草、肉桂、海马等。 4．1 补阳虚食品：黄牛肉、狗肉、羊肉、牛鞭、海参、淡菜、胡桃肉、桂圆、鹌鹑、鳗鱼、虾、韭菜、桂皮、茴香等，可经常交替选服。 4．2补阳虚药膳食疗方举例： 海马童子鸡：海马9g，童子鸡1只，共蒸食，可补阳虚。 韭菜白米虾：韭菜200g，白米虾(或虾仁)100g，共炒，加调味，常服食，可补阳虚。 5 两虚：体虚者亦常出现两虚之体，两虚之体有以下几种： 5．1气阴两虚：既有气虚又有阴虚，其主要表现为；既有头晕、乏力、腿软等气虚表现，又有升火、咽干、舌红等阴虚表现，但没有慢性疾病，这种体质称气阴两虚体质，进补宜采用益气养阴之补法，即在进补时应同时考虑补气和补阴。 5．2 阴阳两虚：既有阴虚又有阳虚，称阴阳两虚，其主要表现为；既怕冷又怕热，冬天特别怕冷，夏天又特别怕热，这是阴阳失调或阴阳两虚之体质，进补宜采用阴阳并补，养阴温阳和滋阴壮阳等补法。 5．3气血两虚：气血两虚一般出现在贫血、白细胞减少症、血小板减少症、大出血后、妇女月经过多者等，其主要表现为；既有气虚的表现，又有血虚的表现，进补宜采用益气生血、培补气血、气血并补。 对两虚之体的食补可分别选用上述补气、补血、补阴、补阳的食品及药膳进行辨证辨体施补，更应根据虚弱的轻重交替选服，通过进补待虚弱的表现消失，恢复健康后应停服进补食品及进补药膳，到服食正常的平衡膳食即可，真正做到“虚则补之，实则泻之”，无虚不须补，避免不虚而补，补之过度或进补不当而引起的不良反应，反而对健康不利。 杏元鸡脚炖海狗 〔主料辅料〕 海狗鱼1 条---2500 克 姜片-----15 克 姜条-----15 克 嫩鸡脚----6 对 精盐-----5 克 熟火腿----25 克 味精-----5 克 南杏仁----25 克 胡椒粉---0.1 克 桂元肉----10 克 绍酒-----25 克 姜汁酒----25 克 淡二汤---250 克 上汤----750 克 瘦猪肉---100 克 花生油----30 克 〔烹制方法〕 1.将海狗鱼按在砧板上，在其颈下横砍一刀，放尽鱼血，然后用90℃的热水浸烫，刮洗表皮粘液，在鱼的腹部剖开，去掉肠脏洗净，从中取750 克，切成块。每块约重25 克，其余另作他用。 2.将火腿切成6 粒，猪肉切成6 块，鸡脚用沸水略烫后剥去外皮，砍去趾甲，敲断脚骨，洗净。将杏仁用沸水250 克加盖泡浸约10 分钟，剥衣洗净。桂元肉用清水洗净。 3.将猪肉、鸡脚放入沸水锅内泛熟，下火腿粒后即一并捞起，放入炖盅内。海狗肉放人沸水锅年氽约半分钟，取出洗净。用中火烧热炒锅，下花生油15 克，加姜汁酒，下二汤，约煨半分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱，将海狗肉放人炖盅内，然后加杏仁，桂元肉。姜5 克、葱5 克、绍酒、精盐，白开水750 克，加盖，原盅放入蒸笼，先用旺火烹沸，后用中火炖约90 分钟至软烂。取出，撇去汤面浮沫，去掉姜、葱，加入上汤，再炖30 分钟后，滗出汤水，滤清，倒回炖盅内，加盖，入蒸笼用中火续炖20 分钟，取出，加味精、胡椒粉即成。 〔工艺关键〕 1.粤菜炖法，一般是生料放进沸水内漂去腥、污后，用清水洗净，然后放入瓷制或陶制的炖盅内，加葱、姜、酒及味料等，加入上汤，放在蒸笼里置于沸水之上炖，炖时要加盖，这样可使原料的香味不易走失，本菜原料软嫩，炖的时间不可过长。 2.炖品的汤水饱含主料与配料的精华，汤水不但香、浓，且营养价值甚高，一般滋补性食品多用炖的方法来制作，狗鱼名贵，大补元气，最宜炖法制作。炖有原炖、分炖两种，原炖适宜于一般炖品。分炖适宜于名贵炖品，前者成品汤浊，肉带有配料的颜色；后者成品汤情，肉带原色。“杏元鸡脚炖海狗”为名贵品种，是粤菜分炖的代表。 〔风味特点〕 1.此菜所用海狗是鱼类，而不是兽类，学名“大鲵”，因其叫声似儿啼，故俗名“娃娃鱼”，是现存最大的淡水两栖动物，栖息于山谷溪流中，以鱼、虾、蛙等为食。野生海狗已列为保护动物之列。此品选用家养繁殖的海狗与杏仁、桂元肉和鸡脚同炖，大补肺肾，对老年慢性支气管炎、肺心病、支气管哮喘等病，有较好的食疗效果，是冬季进补佳品。 2.此菜海狗肉吸取了杏仁、桂元肉、鸡脚、火腿、猪肉的精华和液汁，各配料、调料的精华总和于一体，更兼加盖而炖，成菜原味不失，清甜鲜香，是粤菜传统代表品种 栗子淮山煲鸡脚 ·配 料: 新鲜栗子肉约240克，淮山约40克，鸡脚8只，排骨约320克，姜2片。 ·特 色: 这汤能强健筋骨，补益脚力 ·操 作: 1.将栗子肉放入滚水内煲片刻，取出撕去外衣。 2.用清水浸淮山1小时。 3.将鸡脚及排骨，放入滚水内飞水。 4.煲滚清水12杯，将全部材料放入，用大火煲10分钟，然后改用火煲2个半小时，用盐调味即可。 扁豆薏米煲鸡脚 功效：健脾祛湿、舒筋活络 材料：鸡脚40克，扁豆10克，薏米7克，姜片适量。 做法：先将鸡脚去衣清洗切掉脚甲，然后把扁豆和薏米洗净，再连同鸡脚和姜片放入炖盅内。 点评：这个汤的材料一定要新鲜。比如鸡脚不能用冰鲜的，因为会影响汤水的味道。此汤总体感觉比较鲜甜。 千斤拔鸡脚汤 原料：鸡脚3对，千斤拔60克，花生肉30克，红枣4个。 制用法：将千斤拔，花生肉，红枣洗净；鸡脚洗净，用开水烫过，除去外皮及爪甲。把全部用料一齐放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煮2到3个小时，汤成去千斤拔，调味即可。随量饮用。 功效：补肾健步。适用于中风后遗症属肝肾两虚者。证见腰膝痿软，下肢乏力，步履困难，或骨节疼痛。亦可用于产后风瘫，而有上述症状者。 杏元鸡脚炖海狗 〔主料辅料〕 海狗鱼1 条2500 克 姜片15 克 姜条15 克 嫩鸡脚6 对 精盐5 克 熟火腿25 克 味精5 克 南杏仁25 克 胡椒粉0.1 克 桂元肉10 克 绍酒25 克 姜汁酒25 克 淡二汤250 克 上汤750 克 瘦猪肉100 克 花生油30 克 〔烹制方法〕 1.将海狗鱼按在砧板上，在其颈下横砍一刀，放尽鱼血，然后用90℃的热水浸烫，刮洗表皮粘液，在鱼的腹部剖开，去掉肠脏洗净，从中取750 克，切成块。每块约重25 克，其余另作他用。 2.将火腿切成6 粒，猪肉切成6 块，鸡脚用沸水略烫后剥去外皮，砍去趾甲，敲断脚骨，洗净。将杏仁用沸水250 克加盖泡浸约10 分钟，剥衣洗净。 桂元肉用清水洗净。 3.将猪肉、鸡脚放入沸水锅内泛熟，下火腿粒后即一并捞起，放入炖盅内。海狗肉放人沸水锅年氽约半分钟，取出洗净。用中火烧热炒锅，下花生油15 克，加姜汁酒，下二汤，约煨半分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱， 将海狗肉放人炖盅内，然后加杏仁，桂元肉。姜5 克、葱5 克、绍酒、精盐， 白开水750 克，加盖，原盅放入蒸笼，先用旺火烹沸，后用中火炖约90 分钟至软烂。取出，撇去汤面浮沫，去掉姜、葱，加入上汤，再炖30 分钟后，滗出汤水，滤清，倒回炖盅内，加盖，入蒸笼用中火续炖20 分钟，取出，加味 精、胡椒粉即成。 〔工艺关键〕 1.粤菜炖法，一般是生料放进沸水内漂去腥、污后，用清水洗净，然后放入瓷制或陶制的炖盅内，加葱、姜、酒及味料等，加入上汤，放在蒸笼里置于沸水之上炖，炖时要加盖，这样可使原料的香味不易走失，本菜原料软嫩，炖的时间不可过长。 2.炖品的汤水饱含主料与配料的精华，汤水不但香、浓，且营养价值甚高，一般滋补性食品多用炖的方法来制作，狗鱼名贵，大补元气，最宜炖法 制作。炖有原炖、分炖两种，原炖适宜于一般炖品。分炖适宜于名贵炖品， 前者成品汤浊，肉带有配料的颜色；后者成品汤情，肉带原色。“杏元鸡脚炖海狗”为名贵品种，是粤菜分炖的代表。 药膳 归芪鸡 药膳鸡 <原料> 鸡肉250克，黄芪30克，当归20克，精盐、味精适量。 <做法> 将鸡肉切块，与黄芪、当归一起放入砂锅内，加水适量，用文火炖熟加调料即可。 <用法> 佐餐食用，每周3次。 <作用> 补气血。用于月经不调、经多。 <评注> 鸡肉味甘微温，能温中健脾； 当归、黄芪益气养血，又去鸡肉之膻气。药入肉中，以食代药，在品尝美味佳肴中治病健身，不能不说是中华药膳的一大特色。
原料： 鸡半只，冬菇仔半两，干葱六两，姜数片，菠菜五两，甘笋数片，蚝油一汤匙半。生抽一汤匙，糖半茶匙，生粉半汤匙，油一汤匙，盐适量。 做法： ①菠菜洗净，切短段放在煲仔内。干葱撕去红衣，洗净滴干水。冬菇净软去脚，抹干水。鸡洗净抹干水，斩块，加腌料腌十分钟，泡油； ②下油二汤匙，爆香干葱、姜，加入鸡、冬菇及蚝油再爆片刻，下料酒，下调味及甘笋，不停炒动，煮至鸡熟，铲起放在菠菜上，煲滚即可。
桶子鸡系开封特产名菜，它选用当地的优质筠母鸡，采用百年老汤煨制而成。色泽金黄，肥而不腻，鲜嫩脆香。马豫兴桶子鸡是开封久负盛名的传统风味食品，现由马豫兴鸡鸭店烹制经营。 开封马豫兴桶子鸡是河南省开封市的传统历史名产，它创始于北宋年间。清咸丰三年（公元1853年），桶子鸡技艺的传人马氏后裔在开封古楼东南角设“马豫兴鸡鸭店”沿袭至今，因其形似圆桶而得名。马豫兴桶子鸡以制作精细、选料严格、味道独特而久负盛誉，历经一百多年而久销不衰。在原有经营基础上，新增添棕黄光亮、烂中香脆、醇香味厚的烧鸡、桂花板鸭、焖炉烤鸭、五香酱牛肉、熏鱼和牛肉干等商品，为世人称道，享誉古城。 马豫兴桶子鸡有三大特点：一、形体丰满，造型独特；二、色泽金黄诱人食欲；三、肥而不腻，嫩而香脆。它制作工艺考究，选料严格，一律选用生长期一年以上，三年以内，毛重在1250克以上的活母鸡，要求鸡身肌肉丰满，脂肪厚足，胸肉裆油较厚为最佳，用百年老汤浸煮，约二小时即可，食用时，把鸡分为左右两片，每片再分前后两部分，剔骨斩块装盘，吃起来脆、嫩、香、鲜具备，别有风味。正宗马豫兴桶子鸡生产厂家在中华大地上仅开封市马豫兴肉禽公司一家。 马豫兴桶子鸡1981年、1987年、1991年三次获得河南省优质产品称号，1982年、1984年、1987年三次获得商业部颁发的优质产品证书，1994年被中国食品工业协会推荐为优秀产品，并以质量好，产品适销对路，获得国内外顾客好评。1995年12月，真空保鲜桶子鸡、烧鸡试验成功形成软包装生产线，其产品已受到消费者的欢迎和肯定。 桶子鸡是开封几大名吃之一，说到桶子鸡就要先说一说开封的百年老店“马豫兴”，马豫兴现在在国内很多地方都有打着他的旗号开的店，大家也许对这个名字并不陌生。但说到它的全称“金陵教门-马豫兴”就很少人知道了。 从它的名字上看就知道马豫兴其实并不是开封土生土长的，马豫兴的创始人是马永岑，马家原是云南的回民，家势显赫，大致在清朝顺治年间，吴三桂拥兵入滇，马家受到极大影响，于是迁到了金陵（就是现在的南京），开设了商号“春辉堂”，到了咸丰年间，由于太平军和清廷之间的征战，金陵处于兵火之中，马家在马永岑的带领之下来到了开封。当时在开封开的商号叫“豫盛永”，主要经营南北食货。马永岑针对中原盛产鸡的情况，结合南京鸭制品的加工方法，苦心钻研，以母鸡为原料，不开膛，不破肚，使鸡成为桶状，做出了新的品种--“桶子鸡”。当时就十分受人欢迎，到了同治三年（1864年）马永岑又开了新店，起名叫“金陵教门-马豫兴”，教门表示他信奉的是伊斯兰教。时过境迁，现在桶子鸡的做法早已被开封的广大商家所熟悉，有些店的桶子鸡比起马豫兴丝毫不差。 桶子鸡以其色泽鲜黄，咸香嫩脆，肥而不腻，越嚼越香几大特点而出名。有些朋友吃过桶子鸡感觉并不好，常抱怨咬不烂，啃不动，这除了和做的质量有关外，很大的原因是吃法上不对。由于桶子鸡本身的特点就有一个脆字，注定了桶子鸡并非是刀剁成几块，啃来啃去，也不是撕成几半，大口的去咬，桶子鸡讲究的是要先剃骨，再切片，吃的时候夹起无骨的肉片，细细嚼来，越嚼越香。从这一点来看，桶子鸡并非是一个让人吃饱的食品，而是让人去享受的食品。 桶子鸡最好的部位是鸡大腿，味道香，口感好，几个鸡大腿切成细片，是凉菜中的上等品。就我自己的感觉来说，我常把桶子鸡当作小食品，在家中吃饭的时候并不是很热衷吃它，更喜欢的是没事的时候尝几片，解解馋。 原料：新鸡10只，大茴香25克，花椒15克，荷叶10张，葱250克，姜150克，盐1000克，香油125克，元油150克。 制法：将鸡宰杀煺毛，在翅膀下开一小口，掏出内脏，从肛门拉出肠子，斩去半节鸡脚和翼梢，放入温开水内氽去血污，或用温开水将鸡身里外洗一次，抹干，并用荷叶塞入鸡腹内（也可先用盐、味精、黄酒腌渍一下。）将大茴香、花椒用布袋装起扎紧，同盐一道放入锅内，加适量水烧沸，再将鸡投入，加入酒煮到嫩而烂，捞出，取去鸡肚内的荷叶，鸡身外刷上一道香油即成。煮过鸡的卤水，即成老卤，也称老汤。煮的鸡越多越陈越好。以后每次使用，只要添加适量水、香料烧沸即可，不用时要盛入瓷、陶器内保存好，每隔一些时烧沸一次，以防污染，做好了防腐工作，就可无穷尽地重复使用下去。 特点：肉质白嫩，肥壮美观，荷香扑鼻，咸香发脆，愈嚼愈香。
原料：嫩公鸡（母鸡是不行的）一只、盐、酱油、色拉油、糍粑辣椒、味精、蒜苗等适量。 制法： １、将公鸡去内脏后洗净，砍成4厘米大小的块状。 ２、炒锅内放油烧至６成熟时下入鸡块，爆一下起锅； ３、锅内加入适量的油，和糍粑辣椒大概１：１吧（注意千万别省油，否则做不出好味道来的，而且辣椒也容易糊，毕竟油盐出好菜嘛），烧热到７、８分熟后放入糍粑辣椒，这个时候你就等着打喷嚏吧！！然后炒熟糍粑辣椒；这时的糍粑辣椒的香味已经由新鲜热辣变成了含蓄丰韵，就象青春美少女和成熟的少妇的区别一样，可不一般了哦，呵呵； ４、把鸡块下入，加适量水将鸡块烧熟。 ５、起锅时放入蒜苗即可。 特点：香辣红亮，松软离骨，佐饭、佐酒均宜。
香酥鸡是选用肥嫩的仔公鸡，采用先蒸后炸的烹调方法制作而成的。成菜具有色泽金黄、鸡皮酥香、鸡肉细嫩、鲜美可口等特点。烹制此菜看似简单，但要达到香酥鸡应有的风味特色，就必须掌握好烹调中的每一个环节。否则有可能会出现色泽不亮、鸡皮干硬、鸡肉质老等问题。 下面，笔者便根据自己多年的实践经验，谈一点香酥鸡烹制及技巧，以与同行朋友交流。 香酥鸡的用料及制法 原料：仔公鸡１只?约１５００克 香葱５０克 生姜３０克 米酒５０克 丁香５克 花椒３克 白芷１０克 豆蔻１５克 陈皮１０克 精盐６克 酱油１５克 黄酒２５克 白糖８克 胡椒粉３克 精炼油１０００克?约耗１００克 甜面酱１５克 小麻油１０克 制法： １、仔公鸡宰杀后除净毛，在鸡腹部横开一小口掏出内脏，治净，放在砧板上，用刀背将鸡翅骨、鸡大腿骨砸断?不能破皮，然后用手错开下腿骨，再用剪刀从开膛处伸进鸡肋骨的两侧，扭断胸骨，并用力将鸡胸部压扁，处理完后将鸡纳盆，用精盐、酱油、黄酒、白糖、胡椒粉、丁香、花椒、白芷、豆蔻、陈皮等调好的味料，使劲用双手反复地在鸡身内外搓擦至入味，然后将料渣和香葱、姜块等塞进鸡腹内，腌渍约３小时。 ２、将腌渍好的鸡装入一蒸盘内，上笼用旺火蒸约２小时，至鸡大腿骨节处呈现黄色时，取出，趁热抹匀米酒，晾干备用。 ３、净锅置旺火上，入精炼油烧至七成热时，放入晾干的仔公鸡，炸至色黄皮酥时捞出，改刀后按鸡形摆入盘中，淋上５克小麻油，随甜面酱和小麻油调成的味碟上桌，即成。 烹制香酥鸡的技巧： １、正确选择原料，对保证香酥鸡的成菜质量至关重要。应选用生长速度快、肉质细嫩、脂肪含量较少且经过阉割的仔公鸡为佳。 ２、仔公鸡宰杀后除净茸毛和粗皮，是做好香酥鸡的前提。如不将鸡身上的茸毛、粗皮除净，不仅会影响成菜的美观，也谈不上做好此菜。要彻底除净鸡身上的茸毛、粗皮，烫鸡的水温尤为重要，水温低，鸡毛不易拔掉；水温高，鸡皮又容易破，且鸡皮上的茸毛、粗皮难以除净。烫鸡的水温以控制在７０℃左右为宜。 ３、清洗是制作香酥鸡达到色泽及卫生要求的保证。若鸡身的血污和粗皮没有清洗干净，鸡蒸熟并经油炸后，成菜表面便会出现色泽黯淡、黑色斑点等质量问题。 ４、仔公鸡开膛掏取内脏的方法正确与否，关系到香酥鸡“香味”的成败。对鸡的开膛方法有“大破”与“小破”之分：“大破”即破背，“小破”即破腹。香酥鸡的制作入味方法是在蒸制前将各种调味料、香料在鸡身内外反复搓擦，蒸制时还须将各种香料塞进鸡腹内同蒸，因此，制作香酥鸡的开膛方法须用“小破”法，否则香酥鸡达不到鲜美可口的要求。 ５、腌渍是香酥鸡调味的重要环节，虽然这只是调基本味，而不决定成菜后的风味特色，但其在调味环节中却起着重要的作用。因此，腌渍仔公鸡时一定要注意腌渍的方法，把握好腌渍的时间，同时还要讲究所用的调味料和香料的质量以及投入调味料和香料的数量。 ６鸡肉的老嫩除取决于所选原料的老嫩之外，关键还在于蒸鸡的方法。蒸鸡时，只能用旱蒸法，切勿加水。若加水，鸡肉中的蛋白质在受热后会大量游离于汤水中，最终降低鸡肉的营养成分，影响到鸡肉的鲜嫩度。 ７、炸制是制作香酥鸡成败的关键。在进行油炸这道工序时，首先须选用未使用过的精炼油。二是炸制的方法应采用旺火滚油一次炸成。仔公鸡进入高温的油锅中，油会大量进入鸡体内，促使鸡表皮水分大量渗出，这时鸡脱水变酥。再加上鸡表皮抹有含有糖份的米酒，在油锅中因受高温作用，其鸡皮可产生色变。因此，涂抹米酒时要均匀，这是为避免出现鸡皮色泽深浅不一。 ８、炸制时，油温应掌握在七成左右，切勿过高或过低。
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炸鸡腿制作方法 [原料/调料] 材料：大只鸡腿 5只(约2斤) 蛋黄 2个 炸粉材料：太白粉 2杯 面粉 1杯 白胡椒粉 2小匙 盐 2小匙 泡打粉 1/2小匙 蛋黄 2个 盐 1小匙 酱油 1大匙 糖 1小匙 白胡椒粉 少许 太白粉 2大匙 [制作流程] (1)将鸡腿腌好，放置2小时。 (2)将炸粉混合调好，鸡腿放入轻轻裹一层炸粉，再裹一层蛋液，接着再裹一层炸粉。要留意裹粉的次序，这样炸出来的炸鸡外形才会饱满酥脆。 (3)6杯热油烧至七分热，将鸡腿一一投入炸油中，用小火炸，要翻动，约5～8分钟，起锅前改大火炸15秒。(可依个人喜好调整油炸酥脆程度，但一定要炸熟，趁热沾胡椒盐食用) 肯德基（KFC）炸鸡腿翅做法 肯德基的香酥炸鸡制作方法 一）腌制过程： 1）将原料完全解冻后、完全沥干待用。 2）部分油炸原料需改刀，在表皮上轻划几刀。（如：鸡大腿、翅中等） 3）放入预先调制好的腌渍料中，（鸡块 ：腌料 ：料酒=100g:10g:20g ），正常腌渍2-3小时左右，腌料是味好美牌的香辣炸鸡粉（其他牌子也可以）。 二）裹粉过程：（面粉：生粉：香辣炸鸡粉=2：1：1） 1）上裹粉前需确保原料表面充分湿润，但必须沥干，否则裹粉不易均匀。 2）裹粉时将原料埋入调好的粉内，十指捏紧原料两端往同一方向用力翻滚揉压5次以上（粉要多）。 3）放在清水中浸泡约2秒左右，使翅中上的粉湿润即可，即包裹原料的干粉变糊状（浸泡时禁止翻动，防止水把面糊冲掉，如被冲掉的话可再裹一次粉） 4）拎起沥干水份，再放入干粉中重复上述裹粉压揉方法5-10次以上，表皮完全均匀的挂上鳞片，即可停止压揉。 4）裹好粉的原料应立即油炸，否则会影响鳞片的生成。油炸温度控制在165度以内，炸5-6分钟，炸至色泽淡金黄捞起。用牙签刺最厚处看是否有血水冒出。 美味香辣的炸鸡翅 材料： 新鲜鸡翅、红色干辣椒剪段、花椒、葱段、姜片、蒜片、蛋青、盐、料酒、面包粉。 做法： 1.鸡翅洗净并在表面用刀划上几道，放料酒，盐，葱段，姜片腌30分钟。捞出葱段和姜片，然后拌入蛋青，撒上面包粉。 2.炒锅加热，放多些油，能基本淹没鸡翅。等油烧至非常热(可以看到要冒烟)，下入鸡翅炸，待鸡翅表面金黄，将鸡翅捞出一边待用。 3.炒锅里留少许油，烧热，放入干辣椒段，花椒，葱段，蒜片，爆出香味，立即下入鸡翅，快速炒匀，出锅。 提醒: 做炸鸡翅时先开中火，把鸡翅放进去炸，看到表面变色了，就开小火盖上锅盖，焖2—3分钟左右，然后打开锅盖用大火炸，这样立刻就会上色，而且皮会很脆，一上色就要立刻拿出来沥油，动作慢鸡肉就会失去水分而变得干巴巴。 柠 朦 炸 鸡 腿 制作方法 功能： 生津健脾，补充维生素，帮助视力 材料： 鸡腿2只、柠檬1个、炸鸡粉1包 调味料： 糖少许 做 法： 1、先将柠檬切成薄片，用少许糖及1茶匙水调匀备用。 2、将鸡腿中间的在骨取出，只留肉的部分，将炸鸡粉放于盘中，炸之前将鸡腿两面沾满。 3、锅内放入半锅炸油，烧至七分热时，将沾有炸鸡粉的鸡腿放入，用中火炸至透为止。 4、将炸好的鸡腿切成块状，铺于盘中，淋上柠檬甜水即可。 注：鸡腿去骨是为了容易炸透。 够了吧，很多种了！
鸡眼是一种局限性圆锥状角质增生物，尖端深入皮内，基底露于表面，呈圆形似鸡眼故得其名。因长期挤压、摩擦引起。祖国医学亦称为“鸡眼”和“肉刺”。中医认为鸡眼是由于足部长期受压，气血运行不畅，肌肤失养，生长异常所致。 鸡眼表现为境界清楚的淡黄色、深黄色圆形、椭圆形角化过度，绿豆至蚕豆大，平于表面，或略高于皮面。发生在两趾间的损害由于汗液浸渍，表面呈软白色，故有软鸡眼之称；而发生在趾背、趾侧的损害表面角化明显的，称硬鸡眼；在有骨刺的部位常出现顽固性鸡眼。 注意与跖疣鉴别：鸡眼压痛，跖疣挤压痛；鸡眼皮纹绕行，跖疣皮纹中断。发生鸡眼后应避免摩擦、挤压，穿鞋宜松宽。治疗可用腐蚀性药物，如高浓度水杨酸等。 西医主要用鸡眼膏或冷冻或激光治疗。中医常采用外敷药。 [临床疗效]采用纯中药治疗本病546例，痊愈544例。一般3剂可止痛，9~15剂鸡眼可脱落而痊愈。痊愈者随访5年以上未复发。 。 参考资料：
加盟费大约要400万,除加盟费外前期的投入还需300万左右,设备不 需要自己购买
问题不大，但是食物还是均衡一些好，营养更丰富．不然一直吃一样的东西再好吃也会腻的
以前是用沥青和松香去除鸡鸭燕子等的毛的，效果十分好，可是有毒，已被禁止使用 巧拔禽毛 许多人感到宰杀家禽时，毛很难拔，特别是鸭毛。如果在宰杀之前，给它灌一小汤匙酒，拔毛时就会又快又干净 水烫. 烫鸭子的水不要烧开, 烧到水面起鱼星子的时候就行了. 不然鸭毛孔遇到100℃的沸水后就要收缩, 鸭毛就不易拔脱了. 灌酒. 杀鸭前先给鸭子灌上一小盅黄酒, 不多时鸭毛孔就舒张开来, 鸭毛很容易拔掉. 加盐. 鸭子宰杀后, 即刻用冷水将鸭毛浸湿, 然后再用热水烫. 在烫鸭子的热水中加入一小汤匙食盐, 所有的绒毛就都能煺净. 这是拔鸭毛的一条诀窍.
啤酒鸭 配料：葱、姜、蒜、花椒、桂皮、香菜、芹菜、萝卜 调料：啤酒、酱油、蚝油、十三香、料酒 把鸭子用水煮一下 把鸭肉统统倒入锅中，放料酒、蚝油、酱油、盐，炒一下。 鸭肉炒成金黄色后，倒入啤酒（一只鸭子放一瓶），加萝卜，用大火煮开 将啤酒煮到半干的时候，加入芹菜 （现在基本大功告成），不过要换个火锅继续煮。。。。可以先吃萝卜和配菜。 换一个炖锅。煮开了就可以加香菜了。如果能吃辣炒的时候放些郫县豆瓣酱味道更棒，还可以加些千张丝就是豆腐皮 。如果急等着吃可以改用高压锅 ====================================== 四川鸭子 将生鸭子洗净，剁成块，飞水（水烧开后放入剁好的鸭块，再开时，捞出鸭子冲洗干净）。 高压锅内放鸭块，水，姜，辣椒，料酒，盐，大料，麻椒（没有四川麻椒，花椒也可以），上火吨，开锅后15-20分钟。 炒菜锅内放油，开后葱、姜、蒜，放吨好的鸭块、豆嘴（快发芽的湿黄豆）、粉丝（用开水煮好的）翻炒至熟。 由于粉丝含淀粉，所以锅里的东西会往一起粘，不要紧，把吨鸭子的汤倒适量进去就可以了。 ===================================== 芋泥鸭 材料： 盐.................1/4茶匙 鸭.................半只 澄粉.............2/3杯 猪油.............3汤匙 芋头.............1个 酱油.............2汤匙 虾米.............1汤匙 胡椒粉.........少许 太白粉.........2汤匙 生菜叶.........1杯(切丝) 腊肠丁.........2汤匙(或腊肉丁) 蒸鸭料： 姜.................2片 葱.................2支 八角.............1粒 花椒粒.........1茶匙 做法： 1.鸭涂抹酱油腌10分钟后，用热油炸黄，捞出放蒸盘中，加蒸鸭料蒸至烂(约1小时)，拆骨取肉 2.芋头削皮切成大厚片，亦放入蒸笼中蒸至软，取出趁热压泥，虾米泡软，捡好切碎。腊肉蒸熟切成丁 3.澄粉放碗中，加滚水1杯烫过，加入压烂之芋泥中，再加入虾米、腊肉及盐、胡椒粉一起搓匀 4.将鸭肉较厚的地方片开，尽量做成一块方形，撒上太白粉。将芋泥料压扁平，酿在鸭肉上，两面再均撒上太白粉，投入8分热油锅中，用小火炸至表面酥黄。沥出切成长方块，排入盘中(盘底可垫生菜丝) 5.将盐1/2茶匙、糖1/2茶匙、蚝油1汤匙、清汤2/3杯煮滚勾芡，一起上桌沾食 营养成份： 热量 2656卡 蛋白质 121.5公克 脂肪 202.1公克 醣类 80.5公克 鸭肉需蒸的很烂并拥有肉香，搭配芋头香气特别好吃。重要的是油温，先使用一小块做好的芋泥，投入油里后，若油的温度很烫，芋头才能马上炸松开。当然，鸭肉可使用鸡肉取代。而铺芋泥时，厚度必须均匀，只要尽量将鸭肉摊平，再酿上芋泥即可。 ====================================== 八珍扒鸭 材料：光鸭.............1只 肫肝.............1付 胡萝卜.........半只 木耳.............数片 豌豆夹.........10片 姜.................2片 虾仁.............10只 笋.................半支 香菇.............6朵 洋菇.............6个 葱.................2支 腌虾料： 盐.................1/8茶匙 太白粉.........1汤匙 酒.................1/8茶匙 调味料： 糖.................1/2汤匙 酱油.............6汤匙 麻油.............少量 酒.................1/2汤匙 八角.............1粒 做法： 1.鸭洗净擦干水份后，由腹部直剖开，但背部仍相连，涂抹酱油上色，投热油中炸黄，捞出 2.将鸭放入锅中，再加入泡鸭剩下的酱油及酒、糖、八角、葱和姜等料，加入滚水5杯，大火煮滚，改小火焖至烂【约2小时】。捞出鸭子，放在大盘中 3.虾仁用少许盐、酒和太白粉腌10分钟。肫和肝切片，三种放在滚水中烫一下，捞出 4.笋和胡萝卜煮熟切片，香菇和木耳泡软切片，洋菇切片，全部放入鸭汤中煮五分钟，放下豌豆夹和虾仁等煮滚，勾薄芡，淋下麻油，烧在鸭身上即可上桌 营养成分： 热量 2879.3卡 蛋白质 274公克 脂肪 180公克 醣类 22.8公克 这道传统的广东菜，用的是鸭子，可是在台湾常看到的是用蹄膀来做的，当然他的名字不一样，他叫什锦腿肉，或者是封腿肉，但是吃起来的味道和作法都是一样的。鸭子本身要先把他红烧的够烂，至于八珍的料主要选一些不同颜色，有鲜味或者是有香气的材料在里面。 ====================================== 腌鲜梅菜鸭 材料： 中鸭.............1只(约2公斤) 葱.................4支 老姜.............1小块 梅干菜.........100克 扁尖.............2个 冬笋.............5支 金华火腿....300克 五花肉.........350克 调味料： 盐、绍兴酒适量 做法： 1.鸭子背上划一刀【将皮划下即可】，用厚刀将之拍平，【在鸭背上剁上5至6刀及骨】，但不可剁断，如此鸭骨内之原汁才可熬出【前胸不可切到】 2.将鸭子烫过血水备用，五花肉切大长条厚片，冬笋切长块【可在刀工上加以美化】，扁尖泡水软化撕成细丝备用【扁尖水备用】 3.丢梅干菜洗净切细段备用，将所有备好之材料用陶锅装好加水，再加入1小碗绍兴酒烧开后，文火熬3小时后，再放入大砂锅内，排整齐后再煮开，即可食用 ------因其材料均有盐，熬煮好后味道不足，可再加少许盐即可。不可先加盐，以免鸭汤鲜味熬不出来。 ====================================== 八宝糯米鸭 材料：嫩鸭1只（约1500克），糯米100克 辅料：瘦肉粒75克，生鸭肾粒75克，火腿粒25克，水发冬菇25克，磨菇粒10克，菠萝半罐 调料：姜片，葱条各10克，净鸡蛋75克，葱花2.5克，鸡精8克，味精2克，精年轻3.5克，干淀粉125克，湿淀粉10克，香油5克，胡椒粉0.5克，绍酒25克，香糟卤6克，酱油5克，花生油500克（实耗100克） 做法： 1，将宰杀脱毛后的鸭子由颈部切开小口，取出全部骨头及内脏，切除脚，便为脱骨整鸭；瘦肉粒用干淀粉25克拌匀；生鸭肾用沸水烫熟；糯米用清水浸透，用沸水氽2次，再用清水洗净。 2，用花生油起锅，放入处理过的糯米，瘦肉粒，肾粒，火腿粒，冬菇粒，调入精盐4克，鸡精5克炒匀，烹入绍酒15克拌匀，酿入全整鸭内；将刀口用牙签扎实，用水滚过，在鸭身上扎针孔，盛于砂锅内，加入精盐3.5克，鸡精2.5克，绍酒10克，姜片，葱条，开水，加盖炖至熟。 3，取净蛋与湿淀粉5克调成浆，涂在酿鸭身上，再拍上干淀粉。 4，武火烧锅，下花生油，烧至150℃左右，下鸭，把锅端离火位，将鸭浸炸至金黄色断生捞起，倒去余油。摆放在碟中，以菠萝围边。另外将炖鸭的原汤倒进锅内，放入磨菇粒，葱花，酱油，胡椒粉，香糟卤，加入湿淀粉5克，再加香油和明油拦匀，分碟上席。 ======================================= 南京盐水鸭 背景知识： 著名南京风味名菜，已有几百年历史，流传至今。以仔鸭为主料，经腌制、风干、焖、煮而成。此菜皮色乳白，肉质红润，肥而不腻，香嫩皆具。以农历八、九月桂花开时制作的最好，也称桂花鸭。 原 料： 肥嫩光鸭2000克 精盐、醋各25克，葱结15克，姜20克，八角、五香粉各2克，花椒1克 制 法： 将光鸭斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开一小口，取出内脏、气管、食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗净沥干水，用精盐、花椒、五香粉少许拌和腌制1小时，再放入精盐水中浸1至2小时取出洗净； 炒锅加水，放入鸭子和醋、葱结、姜块、八角，置旺火上烧开，加盖焖烧20分钟后，将鸭翻一个身，再焖烧20分钟左右，至鸭肉硬酥时取出，冷却即成，食用时，切块装盘。 工艺心得：盐水鸭的制作以秋季制作的最为有名。因为，经过稻场催肥的当年仔鸭，长得膘肥... ======================================== 太子鸭 【组成】太子参15克，鸭（鸡、牛）肉适量 【制法】将太子参洗净，与鸭肉块同放沙锅中,共炖至熟 【功效】太子参为石竹科多年生草本植物孩儿参的块根,具有补气生津作用.与鸭肉合用，更能起到补肺,益气,生津的作用 .鸭肉滋阴养胃,利水消肿。是人们常吃的食物，营养丰价值很高。太子参中含有太子参多糖，多种微量元素及人体必需的多种氨基酸。具有补气生津作用。 【主治】肺癌 做法：将鸭子洗净，除去内脏切块。将太子参洗净，与鸭肉块一起放入沙锅中，加适量水，炖1小时。 ====================================== 冬令老鸭煲 [用料]老鸭1只、葱白10支、姜1小块、加本料方北沙参10g、天冬10g、杞子10g、大枣3枚、甘草2g。调料酒、盐少许。 [制法]1、老鸭用开水川烫过捞出，放入炖锅，加水10杯。2、加入葱白和拍裂的姜片、将本料方与老鸭同炖。3、除葱姜与药包，加少许盐即可食用。 [功效]滋阴润肺。适用于虚劳羸弱，阴虚火旺，口干等症。 香酥鸭 原料：北京填鸭一只，绍兴酒、酱油、精盐、花椒、八角、甜面酱、葱、姜、花生油。 做法： 1、将填鸭残存的细毛拔掉，从鸭尾下方开口掏出内脏后洗净，控去水分，放入盘中。 2、将绍兴酒、酱油、精盐、花椒、八角（要掰成碎瓣）、甜面酱、葱丝、姜丝等放在一起调匀，涂抹在鸭腹内，腌渍约三小时，然后上屉用旺火蒸三小时取出，沥净鸭腹内的水分。 3、将花生油倒入锅里，在旺火上烧至八成熟，把蒸好的鸭（脯朝下）放入油中炸，待鸭脯炸成金黄色时，再翻过来炸鸭背部，当鸭身全部炸成黄色时，捞出沥净油，装入盘内（可用油菜松垫底）上席。 清汤柴把鸭 基本材料 鲜鸭肉1000克,葱段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水发玉兰片75克,味精1克,水发大香茹75克,精盐2克,水发青笋50克 ,鸡油5克,鸡清汤500克,熟猪油25克 1、将鲜鸭肉煮熟，剔去粗细骨，切成5厘米长、0.7厘米见方的条，水发大香茹去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。 2、取鸭条4根、火腿、玉兰片、香茹丝各2根，共计10根，用青笋丝从中间缚紧，捆成小柴把形状，共24把，整齐码入瓦钵内，加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克，再加入剔出的鸭骨，入笼蒸40分钟取出，去掉鸭骨，原汤滗入炒锅，鸭子翻扣在大汤碗里。 3、在盛鸭原汤的炒锅内，再加入鸡清汤250克烧开，撇去泡沫，放入精盐0.5克、味精、葱段，倒在大汤碗里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。注意：蒸制柴把鸭，大火气足，蒸约40分钟，以软烂为佳。 白果鸭煲 基本材料 原料：光鸭一只、白果四两、黄芽白八两、芫荽二棵、胡萝卜、磨豉、蚝油、糖鸡粉、生粉、酒 ①白果去壳，放滚水中煮五分钟，洗净滴干水。鸭洗净，下滚水中煮熟，取出滴干水，切 块。 ②下油二汤匙，爆透白果，然后下鸭爆片刻，加调味，白果焖熟，大约二十分钟，勾芡熄火。 ③芽白洗净，切短段，煮熟放在煲仔内，把鸭放在黄芽白上煲滚，放上芫荽，原煲上台即可。 樟茶鸭子 基本材料 肥公鸭1只2000克 花茶、樟树叶、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克 精盐、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克 熟菜油1000 制作方法： 1、鸭从背尾部横开7厘米长口，去内脏、肛门，料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌8小时捞出，入沸水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出，上笼蒸两小时，出笼晾凉； 2、熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香捞出，刷香油，鸭颈折成2厘米长段后放盘中间，鸭身斩成4厘米长、2厘米宽条，盖在鸭颈块上，配成鸭形，另配荷叶软饼上席即可 冬瓜焖鸭 基本材料 冬瓜半个、鸭半只、陈皮、姜、油、盐、生粉 制法： 1、冬瓜去皮瓤，切块洗净，鸭洗净切块； 2、陈皮浸透，先将鸭烙干水至金黄色；将锅烧红，下油，放姜、鸭、陈皮炒香后落冬瓜，炒匀，下适当开水、盐，盖好，中火至鸭熟。打芡调味即可食用。 桂花炖鸭 基本材料 净鸭1只（重1000克以上），桂花糖50克，料酒、精盐各适量。 制法：净鸭内外用盐擦匀；将料酒、桂花糖放入大碗内调匀，把碗置于沙锅内，碗外注清水过半，上搁一井字形竹架，将鸭的破腹处覆于竹架上，防止弄翻碗中佐料；沙锅置旺火上煮1小时，改用小火炖30分钟，蒸至香味扑鼻为止；开锅，取掉大碗，放鸭于锅中（锅中存水很少），将碗中余汁浇于鸭面上即可上桌食用。 竹笋烧鸭 基本材料 竹笋500克，青头鸭1只，调料适量。 制法：宰杀鸭子，去毛及内脏、洗净、切块，入烧热的素油锅内，用武火将鸭块炒至肉色发白。竹笋去皮和根，洗净、剖开、切成块状。将竹笋和鸭肉入锅，加适量清水、黄酒、姜、葱和花椒，以文火煮熟，加入盐和味精调味。 桂圆红枣蒸鸭 基本材料 净鸭肉2000克，红枣50克，桂圆肉、莲子各25克，油菜心10棵，料酒、精盐、味精、葱、姜及胡椒粉各适量。 制法：先将鸭肉洗净出水，红枣去核，桂圆肉洗净，莲子发涨，去皮去心，煮熟。葱，切段，姜切片。汤罐置火上，加水及上举各物，并用料酒、精盐、味精、白糖及胡椒粉调和味，待烧沸后，移小火上炖熟，然后将鸭肉捞出，放入沙锅内，鸭脯朝上，将原汤过滤，倒入沙锅中。把桂圆肉、红枣及莲子放鸭肉周围，上笼蒸至酥烂，取出装盒。油菜心加入鸡汤、精盐及味精置火上烧入味后，围在鸭肉周围即可。 神仙鸭 基本材料 鸭子1只，莲子、白果、大枣各49枚，人参粉3克，盐、料酒、酱油、味精、清汤各适量。 制法：先将莲子、白果去芯和皮，大枣去核备用。再宰杀鸭子，去其毛、内脏及爪，洗净，放入沸水中氽3分钟，取出后用凉水洗去血沫，沥尽水，用干净纱布搌干水。最后将料酒与酱油（各占一半）混匀后，均匀涂抹在鸭子表面及腹腔内，将白果、大枣、莲肉塞入鸭腹内，将鸭子放入汤盆中，加入适量清汤，撒入人参粉，上笼用武火蒸2.5-3个小时，至鸭肉熟烂时调入盐、味精即成。 葱扒鸭子 基本材料 填鸭1000克 大葱、料酒各10克，味精1克，玉米淀粉30克，味精5克，酱油20克，姜15克 油菜汤200克，猪油150克 将鸭去掉内脏，彻底清洗干净放入沸水煮至八成熟后去掉骨头；把大葱切成3厘米长段，放入沸猪油炸至棕色，将葱取出和鸭子一同放入大碗中，加入料酒、味精、精盐、汤，将鸭子蒸熟；将一勺汤烧开后加入味精、料酒、精盐和酱油，用玉米淀粉调稠；将蒸好鸭子扣入大盘中，浇汁即可。 荷 香 笼 仔 鸭 基本材料 主 料：番 鸭 500克；水 发 香生 抽 10克， 精 盐 2克， 味 精 5克， 老 酒 5克， 芝 麻 油 2克， 湿 淀 粉 15克， 花 生 油 20克， 马 蹄 葱 5克。 菇 25克，红 萝 卜 花 片 10克，荷 叶 1张； 制法 将番鸭洗净，切成长3厘米、宽2厘米的鸭件。香菇切片。 把鸭件、香菇片、红萝卜花、生抽、精盐、味精、老酒、芝麻油、湿淀粉、花生油、马蹄葱一起搅匀，腌渍30分钟。荷叶剪好放在小笼仔中，将腌好的鸭件摆放在荷叶上，上锅用旺火蒸30分钟，即可上席。 银耳川鸭 基本材料 银耳（半两）、鸭 （六两）、红萝卜花（数片）、姜、葱、上汤（上杯）、芡汁料：盐、糖、老抽、生抽、生粉、上汤、麻油 1、银耳用水浸一小时，去蒂及剪成小朵，烧滚水，放入姜、葱及银耳煮五分钟盛起，滴干水份放于深碟中。2、鸭洗兆，放入姜，葱水内煮两分钟，除去衣，以一汤匙酒拌匀腌片刻，飞水盛起，滴干水份放于银耳上，加入上汤，隔水蒸三十分钟，倾出汤不要。3、下少许油炒红萝卜花，加入芡汁料煮滚，淋在鸭及银耳上即成。 广式烧填鸭 基本材料 主料 光鸭1只(重约2.5公斤左右为宜)。调料 白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，酱油 100克，葱姜、蒜适量 (1)将鸭放砧板上，从翅膀下开膛掏出内脏，洗干净后，再用开水烫一下使鸭皮收紧，然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上，吊起来晾干。 (2)将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中，混合均匀后，注入鸭腹中。 (3)将鸭上炉烤烧，至鸭皮坚脆，色泽均匀即熟。 (4)将烧烤好的鸭切成块，摆成原鸭形状，浇上鸭腹中的卤汁即成。 沙参玉竹老鸭汤 基本特点 滋阴清补。阴虚诸症，如肾阳不足之肠燥便秘，或肺阳不足之干咳劳热，或胃阴不足之渴饮烦燥等。亦用于病后体虚或糖尿病属阴虚者。 基本材料 光老鸭1只（约600克），北沙参60克，玉竹60克，生姜2片。 做法 （1）北沙参、玉竹洗净，老鸭洗净，斩件。 （2）把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲2小时，调味供用。 说明 本汤是常用的滋补汤品。汤中北沙参性味甘寒，功能滋阴清肺、养胃生津、除虚热；玉竹性味甘寒，质润多液，有养阴润燥的作用，两味合用滋补养阴力大。老鸭有滋阴补血之功，俗语说“嫩鸭湿毒，老鸭滋阴”，用于调补、食疗时，多选用老鸭，《本草求真》还认为鸭“食之阴虚亦不见燥，阴虚亦不见冷”。生姜健胃又可除鸭腥。合而为汤，滋阴清润、去疾补虚。 注意 （1）感冒发热或痰湿内盛者不宜用本汤。 （2）选用老鸭时，以鸭喉（气管）硬者为佳。 （3）野鸭又名水鸭，除有滋阴清补作用外，尚能平胃消食、散水气、解热毒、疗风疾，亦可选用。 炖柠檬鸭 基本材料 光鸭1只（约750克），上汤750克。柠檬1粒,精盐、味精、芝麻油各适量 用料：光鸭1只（约750克），上汤750克。柠檬1粒,精盐、味精、芝麻油各适量。 制作：将光鸭剖腹取出内脏，用开水烫过，洗去血水污物，再用清水漂凉，捞起，装入炖盅，加入精盐，上汤，放入蒸笼隔水炖50分钟后，再加入柠檬（要去掉内核），再炖10分钟，校对汤水咸淡，加入味精，淋下芝麻油即成。 砂锅鸭块 基本材料 鸭肉，肥瘦猪肉片l00克，水发香菇50克，油、盐、酱油、醋、味精、料酒、葱段、姜片、蒜片、辣酱、高汤各适量 做法： ①将鸭肉切成小块，炒锅上火，油至五成热，下入猪肉片和香菇煸炒，放入葱、姜、蒜炒出味，然后放鸭块，加高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精，开锅后一起倒入砂锅，用微火炖30分钟左右； ②另起锅放底油，下辣酱和蒜片煸炒出味，倒入砂锅加盖上桌即可。 金针木耳炖鸭 原料:光鸭半只，金针、木耳、冬菇各半两，粉丝一两，红枣4枚去核，豆腐泡2两，姜数片、葱2根，蔬菜适量。蚝油、胡椒粉、糖、盐、麻油、生抽、老抽各适量。 制法 （1）粉丝浸软切段。冬菇浸软挤干去蒂，加生粉、糖各少半匙，油1匙拌匀。蔬菜炒熟铲起备用。 （2）鸭洗净沥干，用酒、盐、老抽各适量涂匀肉和皮，腌20分钟。 （3）炒锅下油下鸭爆至鸭皮金黄色铲起。锅中留油，爆香姜、葱，下金针、木耳略炒，加酒1匙，加红枣兜匀，下蚝油、生抽、老抽、麻油、胡椒粉、糖、盐、水及鸭煮滚，慢火焖半小时。下冬菇再焖15分钟至鸭烂。取起鸭，放入粉丝、豆腐泡再焖5分钟。 （4）把蔬菜下锅兜匀，装盘。鸭切块放在金针各料上煮滚汁，加水淀，蚝油勾芡，倒在鸭上。 特点补血，养阴，增体力，抗衰老。 火腿胡椒老鸭汤 基本特点 温中散寒、健脾开胃 基本材料 老鸭1只 猪（左月右展）250克 火腿50克 胡椒15克 生姜3片 [制法]：1.老鸭剖净、去内脏及尾部，洗净滴干水；胡椒压碎，火腿洗净、切粒，放入鸭腹内，用线缝合，起油锅，用姜片爆至鸭表面微黄；猪（左月右展）洗净，切块。 2.将备用料一齐放入炖盅内，加开水适量，盖好，用文火隔水炖4小时，调味供用。 [功能]：温中散寒、健脾开胃 [适用范围]：用于脾胃虚寒、口淡泛清涎、胃脘隐隐冷痛、胃纳欠佳；或胃寒之呕吐、反胃等症 啤酒鸭 原料： 两月龄仔鸭一只、啤酒一瓶、仔生姜半斤、鲜红椒半斤（不吃辣的可用红灯笼椒）、小香葱二两、甜面酱30克、盐适量、味精适量 原料加工： 1、砍下鸭头分上下两半，鸭颈从胸前砍下分为两节 2、鸭掌不去外皮砍下，腿棒从腿根处砍下用十字刀法划上十字抹盐 3、鸭翅沿胸处砍下从肘部分为两节 4、鸭身砍成寸块、肠打结、胃分成四开用十字刀法切成菊花状 5、姜切片、红椒用滚刀切成凌形、香葱三根打一个结 制作： 1、热锅倒入植物油二两依次依次把鸭掌、鸭颈、脚棒、鸭翅、鸭头等大件炸至焦黄起锅待用（为防油爆，炸时可先放少许盐） 2、将鸭肉炸炒至焦香，加入先前炸好的大件再加入甜面酱爆炒出酱香后放入姜片，接着倒入半瓶啤酒加盐适量后盖上锅盖闷十五分钟。 3、加入红椒再倒入啤酒适量、放味精适量闷十分钟至收汁后放入葱节翻炒后起锅装盘。 色：酱红油亮、红绿搭配色彩鲜明 香：酱香与啤酒的独特香味 味：咸鲜香酥 橙汁啤酒鸭（夏季菜谱） 主料： 净光鸭辅料：胡萝卜、莴笋、橙汁、鲜啤酒、葱段、姜块、精盐、白糖、料酒、鸡精、食用油、清汤、香油 烹制方法： 1.先将鸭洗净切成方块，过沸水焯好，胡萝卜、青笋去皮洗净切成小块；坐锅点火倒入油，把切好的胡萝卜和青笋块过油，略微煸炒后盛出待用； 2.取一高压锅，倒入适量油，放入葱段、姜块、精盐、白糖、料酒、鸡精，倒入啤酒和清汤（3比1），放入鸭块，再倒入一部分澄汁，不要全部倒完，再焖15分钟，等差不多熟时再放入炒好的胡萝卜和青笋块调味，出锅前再点入适量的橙汁，淋上香油即可。 特点：汁味醇厚鲜香。 提示：汤汁要浓一些，注意收汁；橙汁提鲜；鸭子。 金牛鸭子的做法 【原料】 肥鸭一只（约重2250克）。 牛肉300克、菜叶500克、紫菜25克、猪肥膘肉50克。盐5克，酱油10克、味精1.5克、绍酒10克、姜1克、葱25克、葱结1个、芝麻油50克、熟菜油100克。 【制法】 将鸭宰杀，褪毛，进行整鸭取骨。鸭翅第二节斩断，作“牛角”造型。鸭腿骨剔拆上半截，下半截保留作“牛腿、造型用。然后将整鸭用精盐、味精擦渍。牛肉、紫菜及巴膘肉切丝，加葱入锅炒熟。晾凉，然后灌入鸭腹中，在颈处打个结。将鸭作“卧牛”造型，头回伸，翅腿摆成牛腿卧??状，用麻绳捆牢，放入漏勺置沸水中煮一下促使成型。然后放入大盆，加葱结丫姜块、绍酒，加水至浸没，上笼屉旺火蒸酥，倒入漏勺，拣去葱姜，沥干水，抹上酱油。锅中下菜油，至八成热（约200℃）时，将鸭入锅炸成金黄色起锅，沥油。按造型要求装入盘中，抹上芝麻油。将斩下的两片鸭嘴、翅尖炸过，鸭嘴插入耳孔成牛耳状，翅尖插入眼窝成牛角状。菜叶切丝炸成菜松，围放“金牛”四周即成。
啤酒鸭： 材料：鸭肉、啤酒、蒜、姜、葱、酱油、盐、味精 做法： 1.鸭肉洗净，切块 2.鸭肉放水里煮一下 3.锅中放入少许油，把煮好的鸭肉翻炒一下 4.锅中放入啤酒（半只鸭三瓶啤酒）、蒜、姜、酱油、盐 5.熬约2小时 6.起锅前放入味精和葱即可 磨芋烧鸭： 材料：鸭肉、磨芋、蒜、姜、葱、酱油、盐、味精 做法： 1.鸭肉洗净，切块 2.鸭肉放水里煮一下 3.锅中放入少许油，把煮好的鸭肉翻炒一下 4.放入豆瓣酱、蒜、姜、酱酒、盐和鸭肉一起炒 5.加水，熬约20分钟的时候放过磨芋 6.熬40分钟（水差不多干了）起锅。起锅前放入味精和葱即可
1烫面 一边顺时针搅拌面一边加入开水,软硬差不多跟饺子面差不多(注意,加水不要多了,因为开水活的面比较软,放水要比普通水要少),揉成团,盖上布醒一会 2下成剂子 大小比饺子剂子大点,两边剂口分别冲上下放在面板上按成圆形. 3摆成几排后,在没个剂子均匀刷上油,然后俩俩剂子对合(两个剂子有油的面对合0) 3将合好的剂子按扁擀薄就可以烙了,因为是烫面的所以烙的时间不要太长要是电饼铛1分钟左右翻一下翻2次就好了, 然后将饼揭开就成2张薄薄的小薄饼了(不好揭就说明你剂子的油没刷均匀或少了,还有就是擀的太薄了),就可以卷上香喷喷的鸭子可以吃了, 春天烙春饼方法也同上,只是自己掌握剂子的大小了.
用芽菜六?? 魚翅一?? 蛋花2只 (四位用) , 先?⒀坎顺词? 後落魚翅, 再落蛋花炒便成 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 发鱼翅首先用开水浸泡，然后用刀子刮皮上的沙子。翅子比较老的需要反复浸泡，刮2次，至沙净为止。把干净的鱼翅放入冷水锅加热，水开后离火。待水凉后取出翅脱去骨，再入冷水锅煮
由于冻蟹蒸或者煮并不好吃。 所以推荐你以下做法 一只蟹只够两笼汤包取材 做汤包关键一步是剔蟹黄、蟹肉。剔蟹黄、蟹肉非常有讲究，有近十道工序，所选螃蟹必须是单只净重2两以上的健康长江绒螯蟹，而且必须是母蟹，舍此便会失去龙袍蟹黄汤包的独特风味。 螃蟹用清水涮清体内污物后，洗刷干净，上笼屉蒸熟，剪下蟹螯、蟹爪，用钢钎剔出蟹肉，剥下蟹壳，剔出蟹黄；用刀将蟹身剖为两半，用钢钎将蟹肉细细剔出。剔一只螃蟹，耗时约5分钟。通常一只蟹只能剔出两笼蟹黄汤包所需的蟹肉、蟹黄。 蟹黄汤包 主料 清白面粉1公斤， 光油鸡750克， 带皮蹄膀500克，鸭掌500克，蟹粉370克，猪夹心肉1.5公斤。 调料 熟大油1.2公斤，白糖35克，酱油5克，盐7克，味精10克，料酒50克，葱、姜各12克，胡椒粉5克，香油125克，葱、姜汁500克，凉水500克。 作法 (1)制馅心。①将鸭掌、油鸡、蹄膀下入开水后捞出，用冷水洗净除去血污、毛桩。而后放入锅内，加入冷水、料酒、葱、姜，用大火烧开后，改用小火煨至蹄膀和鸡达8～9成熟、鸭掌烂时捞出(原汤留下待用0。把鸡和蹄膀分别拆骨，蹄膀皮剥下切碎，与鸡骨、蹄膀骨一起放入原汤锅内，用旺火将汤烧浓。然后加入味精、盐、胡椒粉，筛去汤渣，汤凉后成冻。 ②把猪肉去皮、骨，剁成细末，放入钵内，加入盐、酱油、糖、味精拌匀，再加入葱、姜汁水搅拌上劲，再加入香油拌匀。③将蟹粉、葱、姜水、味精同时下入烧热的大油锅内，再加入料酒，用小火熬透，装入容器内，待其自然冷却。随后将汤冻捏碎，放入肉中，加入蟹粉，拌合成为蟹粉汤包馅心。 (2) 制包皮。将面粉放在面案板上，中间扒成凹窝，加入凉水搓成团后，搓成细长条，揪成160个剂子，擀成160个直径4.5厘米的圆形皮子。 (3) 包馅、蒸熟。皮子擀好后，用左手托住皮子，右手用刮子将馅心刮入皮子中间，右手拇食、食指、中指捏住皮子边缘，从右向左捏成28个褶子，包子口捏成鲫鱼口状，放入笼屉用旺火蒸5分钟见包子臌汽，手揿包子不沾手、有弹性、包口湿润时即熟。 特点 皮薄汤多，鲜香肥嫩
鲶鱼做水煮鱼的原料也好吃 用料： 鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。 2、青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘。 5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 注意： 要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。
盐水虾 新鲜河虾500克。调料 盐15克，花椒4粒，姜2片，葱3段，料酒50克，味精5克 将虾去须、脚，洗净后下入开水锅内。在烧开之前，锅内先加入葱、姜味精、料酒、盐、花椒等调料，烧开后将浮沫撇去，约3分钟左右虾即可煮熟。而后连汤一起离火装入碗中，冷却后盛入盆内即可。 椒盐虾 【特点】: 外焦香辣，肉软嫩鲜美 【原料】 鲜活中虾500克,淮盐15克,辣椒25克,花生油1000克,净香菜25克 【制作过程】 1. 中虾用水洗净，先剪虾须、虾枪，剔出枪下的杂物，剪清虾爪及桡足，晾干。辣椒切成米粒状。 2. 炒锅用旺火烧热，放入花生油，烧至五成热，下海泡油至八成熟，连油一起笊篱沥去油。 3. 炒锅回火上，放入已泡油的中虾略煎片刻，国淮盐和辅椒粒，炒至熟，装盘，堆成山形，四周伴以香菜即成。 注意：淮盐：炒锅用中火烧热，放入精盐500克，炒至烫手而有响声时，端离火口，倒入五香粉20克，拌匀即成。 油焖大虾 【特点】 滋味清淡，鲜咸宜人 【原料】 主料 对虾10个。调料 料酒25克，精盐适量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，葱段75克，姜片50克，清汤适量。 【制作过程】 1、将对虾冲洗，剪去虾须、虾腿，由头部虾枪处剪一小口，取出沙包，再将虾背剪开，抽出沙腺。 2、炒勺上火，放入花生油，烧热，投入大料、葱段、姜片煸炒，放入大虾煸炒出虾油，烹入料酒，加入精盐、白糖、清汤烧开，盖上盖，用微火焖烤透，再将勺移正火，收汁微浓时放入味精，淋入香油即成。 金盏凤尾虾 【特点】 造型别致美观，质地软嫩，味咸鲜微辣。 【原料】 ：鳄鱼肉100克，大虾肉、海参、鲍鱼各50克，豆腐1000克， 牛奶、糖、盐、味精、白胡椒、咖啡油 【制作过程】 选用去皮大对虾，用油稍煎，放牛奶、糖、盐、味精、白胡椒、咖啡油稍煮片刻，再用生粉勾芡，淋入用海米、蒜茸、香菜炸制的油， 将凤尾虾分别置于用面烤成的金盏内，辅以香菜即成。该菜虾肉脆爽，口味独特，颇具东南亚菜肴特色。 炊太极虾 【特点】 造形美观、鲜嫩清馥。 【原料】 虾肉３００克，白肉７５克，马蹄肉７５克，鸡蛋清２只，味精、精盐、火腿末、淀粉水各适量 【制作过程】 １、将虾肉剔去虾肠洗净，槌成虾胶，白肉、马蹄用刀剁成细泥，一起盛入碗内加科味精、精盐各鸡蛋清拌匀持用。２、将虾胶做成虾状４０只放入盘里，把两只拼在一起抹平成圆形，其中１只虾瓤上火腿末做成太极形，抹上鸡蛋清，然后放上蒸笼炊约８分钟即熟，取出，将原汤下鼎，加入味精，加入味精，用淀粉水勾薄糊淋在太极虾上面即成。 芝麻虾球 【特点】 油润清香，外松里嫩，味鲜爽口 【原料】 虾仁200克，芝麻10克（焙好），淀粉25克，料酒5克，鸡蛋1个，精盐2克，辣椒酱3克，味精2克，花生油500克（实耗50克） 【制作过程】 1、将虾仁浸泡，冲洗干净，，剁成泥茸，放入瓷碗里，加入料酒、味精、芝麻、淀粉、蛋清、盐、搅拌均匀成虾糊，用手挤成虾球 2、炒锅烧热，放入花生油。烧至四成热时，断火后，一只只地放入虾球，至虾球全部部入锅后，点旺火，用漏勺不断翻动虾球，炸至呈金黄色时，用漏勺捞出，控油 3、 食用时，将芝麻虾球盛产入盘里，随带小碟语录酱菜，蘸食，即可 玻璃明虾 【特点】 形状美观，清淡可口，味鲜色美。 【原料】 材料：大虾6-8只，粟粉1汤匙，青瓜片数片，生菜丝少许。酱汁料（一）：砂糖、醋、葱粒各1汤匙，芝麻1/2茶匙，胡椒粉、麻油各少许。酱汁料（二）：蛋黄酱、蚝油、醋、番茄酱各1/2汤匙，盐1/8茶匙，胡椒粉少许。 【制作过程】 （1）虾去壳除汤，从背部划开成双飞状。（2）在木圆棒上抹上粟粉，轻轻把虾逐一碾薄。（3）把虾放入滚水中氽熟，即取出过冷开水，沥干后上碟。（4）青瓜片、生菜丝伴碟，两款酱汁分别调匀，供蘸食。 葫芦虾蟹 【特点】 形态逼真，色泽金黄。 【原料】 虾仁，熟蟹肉，净猪网油，鲜大虾，面包屑，鸡蛋，龙虾片，香菜，水发绿笋丝。 【制作过程】 将大虾去壳留尾剥成“凤尾虾”连同虾仁用精盐，干淀粉，鸡蛋清上浆，将锅置火上，舀入少许熟猪油烧热，投入姜末略炸，放入蟹肉加绍酒，鸡清汤，精盐煸烩入味，用水淀粉勾芡起锅晾凉，取蟹黄放入碗中另用，撒上胡椒粉，葱末，加虾仁拌匀成馅，用葱椒盐，鸡蛋调成葱椒盐浆，再用鸡蛋，干淀粉调成全蛋浆；将猪网油两面逐张拍上干淀粉，铺上在案板上抹上葱椒盐蛋浆，在每张网油的一角安上凤尾虾，并将馅心分成十等份，放在网油上包成圆锥型，外抹全蛋浆，沾上面包屑，在中间用绿笋丝扎成葫芦虾蟹坯；将锅置火上舀入花生油，烧至六成热时，投入葫芦虾蟹生坯炸透捞出，待油温回升至七成热时，再投入葫芦虾蟹炸至金黄色捞出，放在大圆盘的四周，淋上芝麻油，撒上花椒盐，将龙虾片投入六成热的油锅内，炸至膨松成熟，堆放在盘子的中间，上放蟹黄，用香菜占缀即成。 白灼虾 活虾500克，葱、姜、红辣椒丝各10克、料酒、盐、糖、味精、酱油、高汤少许。 1炒锅放少许油烧热，放葱、姜、红辣椒丝，稍煸出香味，放入高汤，盐、糖、酱油、味精调好口味到入碗中待用。2炒锅放水，开锅后放入活虾，加料酒、盐、油少许，待虾尾生叉后，捞出放入盘中即可，吃时包皮蘸汁即可。 注：用手包虾用茶水洗。
葱烤鲫鱼 方案一： 【原料】： 鲫鱼5条500克，葱100克。 【调料】： 姜、酱油、糖、黄酒、味精、醋、水芡粉、色拉油等适量。 【刀工成型】： 将鲫鱼去鳞去内脏，剞斜刀，用葱、姜、酱油腌制4分钟。 【烹调方法】： 烧。烤。将腌制好的鲫鱼下油锅，煎炸至皮脆骨酥，出锅滤油，锅内留油少许，加葱、姜、酱油、糖、黄酒、味精、醋炒出味，然后下炸好的鲫鱼用中火烧烤入味，猛火勾芡收汁，亮油出锅装盘。 【风味特色】： 酱色明亮，骨酥肉嫩，回味香甜，为佐酒佳肴。 【技术要领】： 烧烤时火要小。 方案二： 【材料】 鲫鱼600克、葱225克 调味料 （1）酱油2大匙、白醋1大匙、酒1大匙 （2）酱油2大匙、糖1茶匙、酒1大匙、水半碗 【作法】 1.鱼洗净沥干水分后浸泡调味料（1）2～3小时。 2.将浸泡过的鱼沥干，再用油炸或煎酥。 3.葱切长段放入油锅中炸或煎酥后将鲫鱼酥放入，淋撒调味料（2）烧开，改小火烤至水分收干起锅。 【老师说】 1.鱼浸泡调味料（1）时，须不时翻动以求入味。 2.炸鱼的油要热，或用不沾锅煎，才可防止鱼在翻动时碎掉。 方案三： 用微波炉做 一、鲫鱼一条，不要太大喔，有大半根筷子长就行，不过可不能太瘦的呀！ 二、把鱼弄干净了，内脏不要！（偶不会杀鱼，所以怎么弄鱼的详细过程。。。略！） 三、在鱼背上划几刀，然后用适量的盐里外抹透了！在肚子里倒点黄酒，生姜片，最关键的是放上一大把葱！！然后搁在盘子里腌一半小时吧； 四、用色拉油稍稍在鱼身上抹一下，然后用二根筷子分开搁在盘子上，再把鱼悬空放在筷子上，过微波炉吧！ 五、大火烤4分钟，再把鱼翻个身，再烤4分钟！ 六，这是最关键的一道程序：就是可以吃啦！！！！！！
虾去须，用刀切开虾背，使其腹相连，去虾肠， 于虾肉中抹点盐上味。将大蒜捣成茸，加盐和油调均，酿入虾背上 先将虾入锅油煎一下，8成熟时出锅 然后粉丝用凉水泡开，捞出滴干水份，放入盘中， 煎好的虾放在粉丝上，入锅蒸5~8分钟， 虾经油煎更香，而粉丝吸取了虾身上的味道变得更加好吃， 这样蒸出来的虾汁都不会浪费掉。
水煮鱼做法之一 制作前备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 7.色拉油一小碗; 开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。 二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。 水煮鱼做法之二 原料： 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条，豆芽，或自己喜欢的蔬菜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。 1》水煮鱼的做法 用料： 鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。 2、青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘。 5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 注意： 要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。 2》水煮鱼的制作方法 原料： 新鲜草鱼一条 配料： 黄豆芽500克，食用油1000克(实耗约100克)，干辣椒250克，花椒约50克，盐、料酒、淀粉少许 制作方法： 1) 先将草鱼洗清，片成鱼片，加少许盐、料酒、淀粉，搅拌均匀备用； 2) 黄豆芽洗?繁赣茫? 3) 一锅内放清水约500克，烧开后，先将豆芽下水焯至8成熟。取出放入凉水中，毕干水分，均匀地码放于一干净的大碗底部； 4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可)，码在豆芽上； 5) 炒锅上火，倒入食用油，烧至滚开后，离火，放入花椒和干辣椒，稍加炸制(时间不易太长，否则会炸糊)，立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着)； 6) 到此，一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了。 注意：好吃与不好吃的区别在于刀功和佐料以及火候。 3》水煮鱼的制作方法 原料： 鲈鱼一条(约500克)、豆芽 调料： 姜、葱、盐、味精、黄酒、花椒粒、干红辣椒、食用油 制作： 1、将买来的活鱼杀好洗净，片成鱼片，将鱼片用盐、黄酒、姜丝腌制。(头尾另装盘腌制) 2、将豆芽洗净沥干水分入油锅爆炒，待出水后按个人口味调好味道装盘备用。 3、在锅内加入姜、葱、花椒粒、干红辣椒和少量食用油，中火煸炒，出味后加入头尾及2大勺油，翻炒片刻，待鱼肉转白时将鱼捞出。 4、将豆芽和炒好的鱼头尾装盆，豆芽垫底。 5、在锅内倒入半斤以上的油(以装入鱼片和豆芽后油可淹没鱼肉为准）。加入花椒（多少依个人口味而定），中火煸炒，出味后转小火。 6、将鱼肉倒入锅中，改用大火，鱼肉转白时捞出装盆。将锅内的油转大火烧滚，倒入盆内将鱼肉等淹没。 注意： 1、煸炒时不要用大火，容易将东西炒糊，尤其是花椒。 2、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以一定要腌透。 4》水煮鱼的做法（一） 原料： 罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可（最好别用鲤鱼）数条。 配料： 豆芽（或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白一个 制作方法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后将烧至9成热的油倒到盆中。）一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。 注： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了
煎鱼有秘诀 锅热油少 火温少翻搅 如何煎鱼不粘锅 1，将锅洗净，揩干后烧热，然后放油，再把锅子稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热时，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油还未热就放鱼，就很容易使鱼皮粘在锅上。 2，将鱼洗净后（大鱼切成块状），薄薄沾上一层面。待锅里油热后，将鱼放进去，煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整，也不会粘锅。 3，将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。 4，将锅洗净擦干烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎。这样不会粘锅。
关键是鱿鱼泡好后不能直接炒，具体做法：锅里水开后，放入鱿鱼稍煮立即用漏勺捞起（俗话叫抄水），锅里放猪油烧热放入鱿鱼稍炸起锅，把蒜苗、姜、辣椒面、料酒、醋、酱油、味精、胡椒粉、淀粉放入一小碗中调匀，倒入油锅中开后，放入鱿鱼迅速翻炒，撒入葱花，淋点麻油起锅。 鱿鱼菜肴 1》川菜--砂锅鱿鱼的做法 【特点】色泽鲜艳，汤味香浓，保热时间长，宜冬季食用 【原料】 干鱿鱼，熟鸡皮，冬菇，南荠，火腿，猪蹄，鸡汤，精盐，料酒，姜，葱，胡椒面。 【制作过程】 1、盆内放清水 2000克，生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时，其间搅合二次，使鱿鱼胀发均匀捞出，用清水冲洗干净； 2、将发制好的鱿鱼切成四厘米长，一厘米宽的粗丝，鸡皮，南荠，冬菇，火腿均切细丝，葱姜洗净拍松； 3、把铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛，然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净； 4、砂锅中放上清1000克加葱，姜，料酒，猪蹄放火上烧开撇去浮沫，移至微火上炖约 90分钟成浓汤； 5、锅内放鸡汤250克，将鱿鱼丝氽烫一遍；从砂锅内取出猪蹄加鸡汤，鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳，加盐和胡椒面调味即熟 2》肉炖小鱿鱼的做法： 1）五花肉切块（不过，也可以不用五花肉，用带点肥肉的猪肉，好像是Shoulder的部位。因为，小鱿鱼本身胆固醇的含量就很高了），用水煮过一遍，煮开以后，倒掉血水，洗去肉上的浮沫，姜切片，葱切段，备用。 2）锅热少许油，倒入一些白糖，酱油炒出沫沫以后，把肉倒进去，炒到上了颜色，加料酒，盐，葱，姜，八角，加水没过猪肉，大火烧开，中小火炖50分钟左右－－－然后，把洗好的小鱿鱼倒进去一起炖20分钟左右。如果汁还剩很多，就开大火，把汁收干就好了。 3》八珍豆腐 材料: 嫩豆腐一盒500g，大花菇6个温水泡3小时一切为4待用，爆猪皮50g冷水泡半天待用，鱿鱼3条切丝，新鲜白菜叶子5片切片，虾仁100g,金华火腿20g，盐，味精，葱花少许 做法: 1. 泡好的爆猪皮，花菇和切成片的火腿用泡花菇的汤水用文火炖2个小时，用沙锅炖最好。 2. 豆腐切成小块，放入锅里加盐一起炖半小时。 3. 白菜叶子和鱿鱼稍微用油炒一下放入锅里一起炖10分钟 4. 最后放虾仁炖3分钟。 5. 起锅加上葱花即可食用。 4》姜汁鱿鱼（图） 原料： 新鲜鱿鱼或者已发泡的干鱿鱼1斤，酱油3大匙，醋、糖各1/2 大匙，麻油1大匙，姜、蒜、辣椒末各1小匙，豆瓣酱、料酒、芡汁、糖、盐、味精等 做法： 1.鱿鱼处理干净，拭干水份； 2.在鱿鱼内面切交叉纹再切块； 3.将所有配料混和调匀成调味汁； 4.水烧开，放入切好的鱿鱼汆烫约一分钟，至卷起，捞出； 5.淋或者沾调味汁食用。 5》川菜--荷包鱿鱼的做法【特点】形美色艳，汤清味鲜，质软嫩滑。 【原料】 水发鳅鱼300克。 鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。 【制作过程】 1、碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。 2、鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。 3、将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉、料酒。 4、猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。 5、将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。 6、菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。 7、薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。 8、将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。 9、海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。 10、菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。 11、菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。 12、炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包就鱼桃摆在汤碗内，灌入清汤即成。 6》手撕鱿鱼 材料: 干鱿若干，配料:生抽、浙醋少量; 做法: 1、将干鱿洗净,泡浸30分钟--1小时(视晒干程度而定); 2、把水烧开,倒进干鱿,翻动片刻即可。 7》芫爆鱿鱼卷 制作原料： 水发鱿鱼200克,香菜段50克,大葱丝30克,盐4克,料酒10毫升,味精2克,胡椒粉0.7克,醋14毫升,姜2克,蒜5克,植物油20克,香油7克,高汤25克 风味特点：白绿相间,口味鲜咸,脆爽清淡,香菜味浓 制作过程： 1.将鱿鱼里侧先剞"一字刀",再剞直刀成麦穗形花刀,然后改成6厘米长,3.5厘米宽的块,在沸水中烫成卷,捞如清水中过凉,除净碱味. 2.葱丝,蒜片同放入碗中,加料酒,味精,盐,醋,胡椒粉,高汤对成汁味. 3.炒勺上火,注入花生油烧至9成热,将鱿鱼卷先在热水中汆一下,捞出控去水,立即放入热油中爆一下,迅速倒入漏勺内控去油. 4.炒勺留底油旺火烧热,倒入鱿鱼卷,烹入碗中味汁,速颠翻几下,撒入香菜段,翻炒均匀,淋入香油. 医评： 夜盲症、维生素A缺乏症、骨质疏松症、佝偻病等患者；孕产妇、老年人宜常食。 8》宫保鱿鱼（图） 材料： 水发鱿鱼1条，干辣椒3大匙，酒1大匙，酱油5大匙，糖、黑醋各3大匙，水1/2杯，麻油少许，太白粉1大匙 作法 ： 1. 鱿鱼撕净外膜，由内部斜切交叉花纹后，再切成长方块。 2. 鱿鱼入滚水中氽烫片刻，卷成圆筒花状后，即可取出沥干水分。 3.起油锅 ，用3大匙油爆香干辣椒，沿锅边炝酒，倒入调味料烧开，再放进鱿鱼卷拌匀即可 。 9》宫保鱿鱼（图） 原料： 尤鱼卷,花生米,花椒,辣椒,糖,醋盐,味精。 做法： ①汤锅上火将尤鱼卷略焯； ②炒锅上火留底油加花椒、辣椒略炸放入尤鱼卷、糖、醋、盐、味精,加花生米翻炒即可 10》?m保?魚（图） 工具：微波爐 原料： ?魚2?l、乾辣椒4根、蒜?盗！⑹[2根、花椒2大匙、醬油2大匙、糖1大匙、麻油1/2茶匙、黑醋1茶匙、太白粉1茶匙、水2大匙 做法： 1、?魚以?崴誀C，切斜十字紋，切大?K，至呈現花紋。 2、花椒放入4大匙油中，以??火爆香3分?，?⒒ń啡〕霾灰? 3、油中放上鹽、乾辣椒、蔥、蒜，以??火煮2分30秒，再放入?魚，加上調?虻恼{味料，包上膠膜煮2分?，取出拌?蜥幔僦?分?，?K淋上2大匙花椒油. 11》川菜--酸辣汤(图) 基本特点： 四川家常汤菜。以肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。特点是酸、辣、咸、鲜、香。饭后饮用，有醒酒去腻，助消化的作用，深受欢迎，在全国广为流传。 基本材料： 豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30克，味精、胡椒粉各1 克，香醋6克，精盐5克，鸡汤750克。 烹饪方法： 1.将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋； 2.将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。 川菜调味： 川菜最大的特点在于调味，味型多样，变化精妙。川菜烹调中擅长用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱、醋、糖来调味，通过调味品之间不同的配比，变化出鱼香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型23种，其中与麻辣相关的就有13种，所有这些味道无一不厚实醇浓，号称"一菜一味，百菜百味"。 12》宫保鱿鱼卷 材料： 素鱿鱼半斤、乾辣椒6支、姜末1匙、花椒1匙、小黄瓜少许、酱油1匙、酒1匙、糖1匙、镇江醋1/2匙、麻油1匙、水1匙、太白粉1/2匙、酱油少许 作法： 1．辣椒切开去籽姜切末、黄瓜去皮切丝，将川烫好的素鱿鱼切块备用。 2．将糖、盐、酱油、味精、香油、醋、胡椒粉、水、太白粉混合调匀。 3．起油锅以姜末、花椒、辣椒爆香后，加入素鱿鱼及２拌炒，关火后加黄瓜丝即可。 13》锦绣匹萨（图） 原料： 鱿鱼、圆白菜、青椒、西红柿、洋葱、火腿、黑胡椒粉、番茄沙司、光明奶酪，菜市场的大饼摊买的活好揉了碱的生面一斤 做法： 1.把鱿鱼、圆白菜、青椒、西红柿、洋葱、火腿统统切成小块，把烤盘里涂上油。 2.在面饼上放上番茄沙司，把切好的奶酪丝撒上一层，然后把撒了黑胡椒粉和盐的鱿鱼、圆白菜、青椒、西红柿、洋葱、火腿铺上一层，最后再铺上满满一层奶酪丝。 3.把烤箱预热，放进去烤25分钟。看着面饼一点点的发起来，奶酪的香气也逐渐在家里飘散开来。 14》?m保?魚 原料： 鮮?魚1?l(300公克)、水發?魚1?l(225公克)、花生1/4?碗(?o皮熟的或泡菜) 、辣椒20支(乾)、薑屑1/2大匙、開水1?、沙拉油4大匙、鹽1茶匙、醬油1大匙、太白粉2茶匙、麻油2茶匙、酒1大匙、味精1/2茶匙 作法步驟： 1、鮮?魚和水發?魚均刮洗乾?Q，在腹?让娼徊媲屑y斜片成片。 2、鮮?尚?再浸水洗一次。分?e用?L水燙煮一次,鮮? 1.5分?、乾? 0.5分?即可。 3、燙好的?魚??云鸪苫ǎ越堇渌勾嗨?破鸬吻荨? 4、辣椒乾洗?Q切成中小段,炒?入油炒至色略轉深,放下薑屑略炒，倒下?魚大大火翻炒，?K淋下混好的A料續炒 1分?，而後放入略加?核榈幕ㄉ?D乾?兴榕莶耍涣⒓聪ɑ鹗⒈P。 15》宫保海味卷（图） 【主 料】： 素鱿鱼卷4两、青红椒各半两、干辣椒5钱、酱油3钱、糖3钱、素易鲜2钱、醋3分、盐少许、湿淀粉6钱调成芡汁备用、净水少许 【作 法】： 将素鱿鱼卷焯水，油锅烧至6成热，放入鱿鱼卷和青红椒过油、沥干，放入干辣椒煸出香味，倒入素鱿鱼卷、青红椒块，入调味料及芡汁颠翻即成。 【特点】：色泽红润，宫保味突出，清脆爽口 16》酸菜鱿鱼 原料： 碱水发鱿鱼片500克（5厘米，4厘米宽的片）、泡青菜50克，鲜菜心100克，特制清汤1000克、精盐3克，味精1克，鲜汤500克。 制法： 碱发鱿鱼用清水去掉碱味，用沸水氽两次，再用鲜汤煨煮入味备用。炒锅置火上，下清汤、盐、胡椒粉，泡青菜切片，烧沸出味，去掉酸菜叶，然后放入鲜菜心、味精，盛入汤碗即用。 17》豫菜--炝鱿鱼卷 （图） 【特点】色泽柿黄，鲜脆可口。 【原料】鱿鱼400克。葱姜丝各10克，葱椒5克。盐水10克，酱油15克，料酒10克，味精1克，糖15克，花生油500克（约耗40克），小磨油10克，汤50克。 【制作过程】 1、鱿鱼卷的发制方法同“熘鱿鱼卷”。将葱椒、盐水、料酒、酱油、味精、糖、汤对成汁。 2、锅放旺火上，油热七成，将鱿鱼下入，鱿鱼卷成卷，花纹裂开时，出锅滗油。锅放火上，将对好的汁下入锅内；汁沸，下入鱿鱼卷，淋入小磨油，簸锅两次，盛入盘内即可。
原 料： 草鱼肉200克，罐头菠萝20克，黄瓜20克，红樱桃2克，花生油100克，料酒12毫升，精盐1.5克，白糖125克，米醋50毫升，淀粉40克，葱姜汁8克，高汤100克。 作法： 1 将鱼肉切5厘米见方的块，在鱼肉的断面直刀剞成十字花刀，刀距0.2厘米，不要割断鱼皮。 2 鱼肉在大碗中加炒酒、盐稍腌入味，粘满淀粉。菠苏、黄瓜切成小丁。 3 炒勺留底油回旺火烧热，下葱姜米煸炒几下，烹入料酒，加高汤、糖、盐、米醋，烧开，勾芡，至芡汁浓稠时泌入炸油，入菠萝、黄瓜丁，迅速颠翻几下，浇在鱼花上，嵌上红樱桃即成。 （高血脂症、高血压病、冠心病、肥胖症患者不宜食。）
炸任何香酥类的东西，要起酥脆，一定掌握两次炸制方法，每一次油温不可过高主要以炸熟透为目的，后捞出，第二次旺火滚油再炸，定酥脆。想不碎要用炸勺，别不舍得放油。油二斤实耗二两嘛。
用料： 鲜活草鱼1条（约1500克）或花鲢鱼（2000克）、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油800克。 制作： 1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。 2、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。 乌江鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。
