全部不签居间合同可能会导致与居间人支付报酬的纠纷。
1、对于交易双方来说，居间人可能会因为没有居间合同的限定，不履行居间服务，对居间服务的范围管理不周到，或者是恶意抬高价格。
2、对于居间人来说，不签订居间合同对于居间人不离，如果服务的对象拒绝支付居间费用，那么居间人也没有证据证明居间服务的存在和居间的费用是多少。
所以，不签订居间合同，无论是交易双方还是居间人都没有保障。
【法律依据】
《合同法》第四百二十七条，居间人未促成合同成立的，不得要求支付报酬，但可以要求委托人支付从事居间活动支出的必要费用。（《合同法》将于2020年12月31日失效）
《民法典》第九百六十四条，中介人未促成合同成立的，不得请求支付报酬；但是，可以按照约定请求委托人支付从事中介活动支出的必要费用。（《民法典》生效时间为2021年1月1日）
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