鸡蛋与胆固醇

的确，蛋黄含有较高的胆固醇，但是食用蛋黄是否一定会使血清胆固醇增高并进而导致动脉硬化呢?其实未必。因为健康人体内胆固醇的合成可以自行调节。如果摄入的胆固醇多了，体内合成的数量就少，分解增加；摄入少了，合成就多，分解减少。 
病人出现血清胆固醇增高，主要是由于内分泌或血脂代谢失调等因素所造成的。国外不少报告也指出，血清胆固醇增高，是由于机体内某些机制失调引起的，是内源性的。而食物中的胆固醇是外源性...

的确，蛋黄含有较高的胆固醇，但是食用蛋黄是否一定会使血清胆固醇增高并进而导致动脉硬化呢?其实未必。因为健康人体内胆固醇的合成可以自行调节。如果摄入的胆固醇多了，体内合成的数量就少，分解增加；摄入少了，合成就多，分解减少。 
病人出现血清胆固醇增高，主要是由于内分泌或血脂代谢失调等因素所造成的。国外不少报告也指出，血清胆固醇增高，是由于机体内某些机制失调引起的，是内源性的。而食物中的胆固醇是外源性的，它不会明显影响内源性胆固醇的高低而致高胆固醇血症。更有趣的是，美国癌症学会的一份报告指出，蛋黄不仅不会促进动脉硬化和冠心病，相反对患有这类疾病的患者有益。有的报告还强调蛋黄中的丰富的维生素A，具有一定的抗癌作用。 
近年来，国外的研究发现，蛋黄中除含胆固醇外，卵磷脂含量也很丰富，它是一种很强的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，有利于脂类透过血管壁为组织所利用，从而使血液中的胆固醇减少。美国营养学家发表了一份临床观察报告显示，从蛋黄中提取卵磷脂，让患心血管病患者每天吃4-6匙，3个月后，这些患者的血清胆固醇水平显著下降，用于治疗动脉粥样硬化，也收到意外的疗效，说明蛋黄中的卵磷脂对高胆固醇血症有治疗作用，使“大胆”(高胆固醇血症)向动脉粥样硬化迈进的患者减少“胆量”，停步前行。 
营养学家还证明，胆固醇和蛋白质结合在一起，可以形成脂蛋白，按其颗粒大小分为极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，前两种可以沉积在血管壁上，而后一种却有清除血管壁上胆固醇的作用。这样，鸡蛋中的成分本身就可以互相制约，互相抵消。所以，吃鸡蛋不会损害健康，它对于人体健康和营养的贡献是毋庸置疑的，而蛋黄对于人体也是功大于过。 
此外，鸡蛋黄所含丰富的卵磷脂，在肠内被酶消化后，释放出胆碱，再由血液输送到大脑，与脑组织中的醋酸结合转化为乙酰胆碱，从而提高大脑的乙酰胆碱浓度。乙酰胆碱是神经细胞中传递信息的化学物质，它在脑中含量越多，传递信息越快，对增进和改善人们的记忆力大有裨益。在临床上，医生给病人口服乙酰胆碱，以提高脑组织中的乙酰胆碱浓度以改善记忆力，尤其对先天性记忆短暂和记忆力减退的人的治疗效果更好，因此，人们如想保持良好的记忆力，应有计划地吃一些蛋黄。对一般人来说，每天吃1-2个鸡蛋是有益无害的。