胡杨木人称活着一千年，死后不倒一千年,倒后不腐又是一千年。在肉食品行业用来熏烤火腿的木粒胡杨木是可求不可得的，用它熏烤出来的火腿色正、味醇，最重要的一点就是保质期长，为普通木粒熏烤保质期时间的2倍以上。 所以根据以上的我的经验来看苹果木和胡杨木烤牛羊肉是没有可比性的
多彩牛肉粒 材料：牛肉4两，青红椒一只，洋葱半只，蕃茄3只（装饰用） 制作方法： 1、牛肉切粒，用生油，生粉，盐，胡椒粉，糖，酒先腌半个钟，青红椒洋葱切小粒 2、番茄约在四分之一处切开，把里面的浆和硬的芯去掉，做成小杯样 3、先烧开油，把所有切成小粒的菜倒进去翻炒2分钟，然后推到锅的一边，放牛肉进去炒一下，看牛肉外面全变色了就差不多了，混合所有东西翻炒几下就出锅。
吉野家”牛肉饭的做法（第一种） [原料]分三部分： 1、肥牛肉1kg，需要切片，大约厚2mm（用手切起来很困难，建议直接在超级市场购买切好的牛肉片）。 2、洋葱500g，切成条状宽20mm左右（注意，要顺着纤维来切，这样才能不被煮烂）。 3、调味汤料，也是最重要的部分。酱油100cc，白糖25g，料酒80cc，姜末30g，水50cc。如果有条件的话在准备一点“みりん（日式料理用甜酒）”30cc。把以上调料放在一个小盆里搅匀。 [做法]： 首先拿一支平底锅，把切好的洋葱先撒一层在锅底，然后铺上一层牛肉，再一层洋葱，再一层牛肉。倒入调好的汤汁，就可以放在火上了。先用中火，要经常搅拌一下，不要让下面的牛肉焦掉。很快你会发现开锅了，这时要不停的搅拌，直到牛肉都变了颜色。换小火，煮10分钟。行了，完成了。 把煮好的牛肉用漏勺盛起，铺在饭上，就是一碗上乘的牛肉盖饭。慢慢享用吧（以上材料大约为6人份）。 吉野家”牛肉饭的做法（第二种） 作法1： 将洋葱切丝,胡罗卜切丝后一起放到锅里煮(事先烧开热水),加几个姜片,加2小勺五香粉,加大喜大牛肉粉(吉野家店里写的是老汤,我用牛肉粉代替,不过小心过咸!),加点酱油一小勺,注意水稍没过菜就行(不多不少) 煮到胡罗卜变软,就加入超市买的牛肉卷(千万不能太肥!越瘦越好,否则....),过一小会就好了(肉从红色变熟肉色就行),然后将火关掉,放锅里焖15-20分(时间越长越入味),食前加热一下! 洋葱:胡罗卜:牛肉卷=2:1:3-4 作法2： 1、首先将洋葱洗净切条，胡萝卜洗净切丝，再准备少许葱花。 2、在锅中到入水，加温煮开，然后放入洋葱和胡萝卜还有葱花，注意水不要太多，没过洋葱和胡萝卜即可。 3、待洋葱和胡萝卜基本熟软之后，放入牛骨汤料（多少依据个人口味）、五香粉、酱油、料酒、糖、精盐、鸡精。调料的多少根据个人口味添加，酱油和精盐也可不放，一般牛骨汤料中都已经带了。糖一小勺即可。 4、将牛肉片放入锅中，注意要一片一片的方。 5、大火加热到水开，转小火慢慢的炖，炖上二十分钟左右即可。时间长短也是个人控制，时间长点牛肉比较烂，而且牛肉片也能够入味，一般锅内汤收的差不多了就行，汤也不要太少了，汤是很好喝的。有的网上写的是水开后，闭掉火盖上盖焖，我觉得还是小火炖比较好。炖的过程中注意锅里面的水，不要干锅咯。 口味可以根据自己的喜好来调配,不必一定拘泥以上。 美味牛肉咖喱饭（第一种） [原料] 大土豆1个去皮，和胡萝卜1根一起切1.5厘米见方的丁； 嫩牛肉（里脊、通脊或肩肉为好，否则嚼不动！）150克，同上切丁；牛肉质量好，菜的味道才够诱人。 小洋葱一个或大洋葱半个，切丝。用得太多则菜肴偏甜。 这样颜色有黄有红有褐，很漂亮。 如果喜欢绿色可以配几朵绿菜花，先用沸水将它烫熟备用。 [做法]： 1 锅中放油2茶勺，烧8成热，放肉丁煸炒3分钟，表面变色后捞起。（让牛肉表面蛋白质凝固，避免在后面水煮过程中鲜味过度流失到汤里） 2 锅中余油保留，再添半勺油，加入洋葱丝煸炒到呈半透明状。（让洋葱产生香气，和中国人煸炒葱姜蒜意义相同。） 3 投入胡萝卜丁和土豆丁一起煸炒几分钟，直到产生香气、表面有半透明感觉的时候。 4 加入600~800毫升水（3~4茶杯，4人份；若是6人份就要放1000毫升水），放入牛肉丁，用大火煮开，然后小火继续煮15分钟。注意控制火候，菜肴表面一定要由汤汁覆盖，绝不能干。 5 加入咖喱调料，慢慢搅开，（再加一小勺奶酪粉以及少量咖喱粉、黑胡椒粉等）令汤汁粘稠度适当（半流动状态）即可。 一般这样一锅菜用4-6人份的调料即可。土豆和胡萝卜大则6人份，否则4人份。不要舍不得调料，放得不够则味道也不够呢。 6 放调料后继续煮3分钟，注意不停地搅动，让香气充分散发。 放入几朵焯过的绿菜花，然后盛到一个大汤碗里面趁热吃就可以啦！ 盛半盘上好米饭，上面浇上几勺咖喱卤，真是香气四溢，让人垂涎欲滴！ 咖喱牛肉饭的做法（第二种） 原材料：牛肉，蔬菜（土豆、胡萝卜、洋葱必备，也可加入其它蔬菜），咖喱粉 第一步：牛肉 牛肉一定要过水。但是最开始从凉水煮起最好。 一下锅就用开水会把肉腥味锁在肉里，所以要慢慢加热。在加热的过程中，把漂于水面的血浮去掉. 煮开之后，把水到掉，用凉水冲洗牛肉，冲洗干净。锅里另加开水，水不用特别多盖过牛肉最后不会干锅即可，将洗干净的牛腩放进，大火煮开，然后 火开最小，盖上锅盖慢慢煮去吧。什么也不用放。想要吃很烂的牛肉煮2个小时，差不多不会散的话就是1个小时。煮好的牛肉捞出，煮牛肉的水放在旁边待用。牛肉片用蒜末和洋葱末(都要多放)，盐和咖喱粉拌匀，放了一点生抽和黑胡椒(一点，一点点，不然成黑胡椒牛肉了)。如果太干拌和不动可以稍加一点水。拌好了放一边。 现在第二步：蔬菜 土豆、洋葱、胡萝卜切成小块，炒锅内到入少量油，将切好的蔬菜块放入炒锅中翻炒几分钟，香料嘛，配方上要的是咖喱叶，小茴香，茴香，香茅草等．将煮好的牛肉到入炒锅中， 翻炒一分钟后加入煮牛肉的水，盖过蔬菜和牛肉即可，大火煮开，椰子酱倒下去。 第三步：咖喱 煮开后，将火关闭，加入咖喱粉，慢慢搅拌至咖喱溶解，开火，大火煮开，转小火炖半个小时左右，中间要不停搅拌以防粘锅，好了，关火捞出咖喱浇在米饭即可。 吉野家牛肉饭做法起源于日本民间的一种烹制方法,就是将佐料,配料烹煮入味后,放入主料. 具体将洋葱切丝,胡罗卜切丝后一起放到锅里煮(事先烧开热水),加几个姜片,加2小勺五香粉,加大喜大牛肉粉(吉野家店里写的是老汤,我用牛肉粉代替,不过小心过咸!),加点酱油一小勺,注意水稍没过菜就行(不多不少) 煮到胡罗卜变软,就加入超市买的牛肉卷(千万不能太肥!越瘦越好,否则....),过一小会就好了(肉从红色变熟肉色就行),然后将火关掉,放锅里焖15-20分(时间越长越入味),食前加热一下! 吉野家牛肉饭做法 嘎嘎 2006-04-14 22:51:07 大中小 方法1 材料: 1.超市里机器切好的肥牛片 2.洋葱切条 调味料: 1.白糖 2.酱油 3.盐少许 4.鸡精或味精 做法: 1.热锅把白烫炒化加酱油,盐, 和洋葱条一块翻炒. 2.加水,直到水滚开 3.加入肥牛片,变色后马上加味精. 4.将肉和汤浇到米饭上 方法2 到超市买肥牛片(质量好些的如福城肥牛等),洋葱一只,青菜如西兰花,鸡蛋 作法: 1.将适量生抽,老抽混合配少量水,加糖,盐,料酒烧开(量不要多,不然汁就不浓了) 2.把肥牛片一片片放进煮开的料中,很重要,一定一片片放入. 3.将洋葱切丝倒入,盖锅盖煮15分钟 4.清炒西兰花,或白水加盐煮, 5.煎一只蛋 6.大功告成了,找只大碗, 先盛热米饭,在用zhaoli把牛肉洋葱放上,淋些汤汁在上面,把青菜摆上,最后盖上一只煎蛋. 方法3 原料分三部分： 1、肥牛肉1kg，需要切片，大约厚2mm（用手切起来很困难，建议直接在超级市场购买切好的牛肉片）。 2、洋葱500g，切成条状宽20mm左右（注意，要顺着纤维来切，这样才能不被煮烂）。 3、调味汤料，也是最重要的部分。酱油100cc，白糖25g，料酒80cc，姜末30g，水50cc。如果有条件的话在准备一点“みりん（日式料理用甜酒）”30cc。把以上调料放在一个小盆里搅匀。 下面我们就开始实际操作。首先拿一支平底锅，把切好的洋葱先撒一层在锅底，然后铺上一层牛肉，再一层洋葱，再一层牛肉。倒入调好的汤汁，就可以放在火上了。先用中火，要经常搅拌一下，不要让下面的牛肉焦掉。很快你会发现开锅了，这时要不停的搅拌，直到牛肉都变了颜色。换小火，煮10分钟。行了，完成了。 把煮好的牛肉用漏勺盛起，铺在饭上，就是一碗上乘的牛肉盖饭。慢慢享用吧（以上材料大约为6人份）。 吉野家煎鸡饭~~ 原料：脱骨鸡腿肉三块（两人份）、西兰花一棵（不喜欢西兰花的可用菜花替代）、胡萝卜一根 辅料：生抽、料酒、白酒、糖、盐、鸡精 制作过程： 1、把鸡腿肉用生抽、料酒腌一会儿； 2、把西兰花分成小朵，胡萝卜去皮切片，用开水焯熟后，过水加盐略备用； 3、平锅放油，油热后加入腌好的鸡腿肉（注意：鸡皮面朝下），把鸡皮煎出漂亮的颜色，鸡皮煎好以后翻面，继续油煎（注意：此时一直是中火）； 4、加入大量的白酒，如果不习惯白酒的味道可以用白水代替一部分白酒，转小火盖上盖子煎三分钟（目的是使鸡肉变软）； 5、打开盖子，加入酱油、白糖（要多加）、鸡精，转成中火收一下汤汁； 6、把煎好的鸡肉捡出放在案板上，调一点水淀粉，倒入平锅内剩下的汤汁里，关火； 7、下面就是最后一步了，鸡肉用刀切成条，盛好1/3碗米饭在一个大海碗内，一半码好鸡肉（一个半鸡腿），另一半像吉野家一样码好西兰花和胡萝卜，最后浇上鸡肉汁即可. 注意：鸡肉多放点糖，汤汁一定要足~~~焯青菜时可适当在锅里加点鸡精和盐，且焯过青菜的水别倒，可以做汤汁时备用。 牛肉盖饭 制作所需的材料和方法: 主料: 牛肉, 洋葱(大); 附料: 酱油, 糖(白), 白葡萄酒(非干白,要带甜味的), 甜料酒(一种鬼子称之为"みりん"的淡黄色味甜稍粘稠状液体); 关于材料的加工和比例: 牛肉切薄片, 洋葱切丝备用; 附料(调料)都混在一起备用. 各材料的比例均按照个人口味搭配,还有就是多实验几次一定会找到自己喜爱的味道!!! 调理方法: 1.锅中加汤(水也可,多少要看牛肉和洋葱的),倒入混在一起的调料后煮沸;再放入切好的洋葱,待葱香溢出放入切好的牛肉;待牛肉煮烂出锅--铺盖在白米饭上即可!!! 2.锅中加油少许,放入切好的牛肉+洋葱略煎倒入调料后翻炒(牛肉变色即可); 加汤; 待牛肉煮烂就OK了!!! 吉野家牛肉?做法 超市?買材料： 1.火?牛肉片2盒 2.洋蔥一顆 3.日式醬油(柴魚風味) 4.味醂 調味料： 1.日式醬油半碗 2.味醂3大匙 3.砂糖半大匙 4.開水半碗 做法： 1.?腩w洋蔥切片,然後放入油?中拌炒至半熟 2.加入牛肉拌炒至?色 3.把所有調味料都加進去,??拌均?蛑?L 4.蓋上?蓋\\，小火??一下，煮到洋蔥??
泡馍是土生土长的西安吃食，相传宋太祖赵匡胤落魄时，流落长安，正值寒冬，饥渴难耐，囊中只有一饼，饼冷口干，难以下咽，街边一家卖羊肉汤的老板，见之不忍，给了 一碗热气腾腾的羊肉汤，赵匡胤将饼掰碎泡入，吃完顿觉神清气爽，豪气冲天，一扫颓废心情，踏上征程，登基以后，尝遍世间美味，心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼，传令厨房仿制，近百厨师苦思冥想，才定下做法，就是现今的羊肉泡馍，据说老赵吃后龙颜大乐，成为每天定点菜品，厨师长封了万户侯，估计是世界上首位因为推动饮食文化发展而封侯的人，可惜没法考证，要不中国又多了一个世界最早。 泡馍味道厚重，即现北人豪爽本质，常见几彪形大汉，人人端一碗，碗若小盆，热气腾腾，个个埋头不语，盏茶功夫，馍尽汤干，外地人初到西安，都惊奇不已，私下却告诉我感觉泡馍简单，不如南菜精致，味道丰富。其实泡馍是外放豪爽简单，内在却精致复杂。 先说做，泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制20小时，再煮8-12小时。常见坊上回族煮泡馍汤，一口近1米口径的大锅，下的调料使用50斤的面口袋，装满满一袋，投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门，所以味道好的泡馍店几乎都是早上10点开门，下午2点左右就关门了。 吃也是有讲究的，掰馍有掰，撕，掐，揉，搓等12种手法，大小如蜂头(其实隔夜馍馍比新鲜的更好)，掰好后要告诉伙计你的口味要求，口重---口味偏重，口轻，干拌——汤较少，口汤——吃完馍碗底剩的汤刚好一口，水围城——汤较多。泡馍端上吃的时候，讲究蚕食，忌使劲搅和，为的是从头到味，口味始终如一。搭配糖蒜和辣酱，真正的吃家开始是不吃这些的，影响口味，吃到一半，感觉有些腻的时候，吃一颗糖蒜，挑一点辣酱拌在馍中(拌的量以一两口吃完为宜)，然后用送的汤清清口，然后继续吃，这样才不影响口味。 味道好的泡馍油很少，主要是汤的香味，吃着也不腻。 陕西羊肉泡馍做法 一、烙馍 用一点发酵粉，很少很少地，最好用那种发面效果很差的发酵粉，稍微放一点。宁可发酵粉少了，也不能放多，发面饼是没法吃的，死面还可以凑合。揉揉揉使劲使劲揉，揉的越多越好，建议揉400下左右，放半个小时。做成圆饼，放在锅里干烙，小火烙，不放油 ，烙好的馍，八分熟就好了，不要全熟。 二、把烙馍做好后，用手将烙馍掰成小块。 三、熬汤 熬一锅羊肉汤，有陕西人说正宗的只放花椒熬汤，你如果不喜欢，就放点别的配料吧。另外，羊肉提前泡半个小时，去去血沫。 四、准备配料：大葱，香菜，还有粉丝，这个也有人说可以不放，这样才正宗。 五、最后的步骤 首先往锅内漂一些羊肉汤上的羊油，油很大地，很容易，然后爆爆大葱，有香味了，加羊肉汤，再加水，多少随便你，你要喜欢纯羊肉汤也行，不过我是觉得有点腻。然后锅开以后倒入馍，这个馍因为是八分熟，所以稍微要多煮一会儿。煮好以后倒入粉丝、放盐. 六、煮好了，洒上香菜就可以了，宽汤窄汤，随意。开动吧，馍有咬劲，入味而不散，真的挺不错。 七、往羊肉泡馍放辣椒酱，真的很好吃，配上一碟糖蒜味道更佳！
一般来讲，用机器绞的肉都不会有太好的韧劲，最好的当然是用刀剁，虽然费点工夫费点力，但为了有更好的口感，这点工夫还是要下的，细细地剁碎后在用手摔捏上劲，时间一般控制在十分钟左右，那你就可以得到咬劲十足的“爆浆撒尿牛丸”
原料： 拉面150克、卤香菇蒂75克、番茄1个、胡萝卜1/3根、西兰花2小朵、八角1粒、花椒粒1大匙、姜4片 辅料： 辣豆瓣酱1大匙、酱油2大匙、盐1小匙、素高汤粉1小匙 做法： 1、胡萝卜去皮后洗净，切滚刀块；番茄洗净，切片；西兰花洗净，烫熟待用。 2、起油锅，加入3大匙油，用小火炒香花椒粒、姜片及八角，然后用干净的小布袋包裹起来，即为卤包。 3、加入3大匙油到炒香的花椒油里，接着放入番茄片拌炒至软后，加入辣豆瓣酱，炒至起泡时加入胡萝卜片、水800毫升及卤包，煮滚后续煮8分钟，再加入香菇蒂续煮5分钟，最后加入酱油、盐、素高汤粉调味即可。 4、将拉面放入滚水中煮熟后，取出盛于大碗里，加入煮好的面汤、香菇蒂、胡萝卜片及西兰花即成。 Tips： 1、随自己喜爱可搭配其他青菜。如小白菜、油菜、金针菇等，让营养更加全面均衡。 2、辣豆瓣酱可以买陴县豆瓣，无论在大超市还是菜市场都能买到。
如果是地道的汉堡，应该是完全牛肉陷的，但有的汉堡，里面会有些面包屑，鸡蛋等，其凝固作用。一般人家里自己做，用牛肉馅，瘦肉率在86-95之间， 只加盐，胡椒，用专用的容器，压制成的。麦当劳的不清楚。
“水煮牛肉”是四川的一道传统名菜。其它地方一般称此类菜肴为“红烧牛肉”、“炒牛肉丝”和“五香牛肉”等，而四川却叫“水煮牛肉”。水煮牛肉源于自贡。自贡乃井盐重要产地，相传北宋时期，人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。一无所有的盐工们，只能将牛肉在清水中加盐煮食。为减少腥膻，逐渐加上点辣椒、花椒等佐料，倒也可口。以后经厨师不断改进，“水煮牛肉”的用料与操作方法与原来民间“水煮牛肉”已大不相同，但为了保持这道传统名菜的固有风味，却一直沿用“水煮牛肉”之名，成为独具地方风味的名菜。 水煮牛肉片取材于猪肉，若取材于牛肉则难以鲜嫩化渣，经自贡历代厨师多年实践总结，水煮牛肉以麻辣烫、嫩鲜香为特点闻名于世，以著名厨师范吉安制作之水煮牛肉为佳。原料为：嫩牛肉200克，芹菜100克，青蒜100克，白菜心150克，豆瓣酱30克，酱油1汤匙，料酒1汤匙，花椒粉1汤匙、辣椒粉2汤匙、花椒粒1茶匙，干辣椒数粒，姜数片，蒜数粒，胡椒粉、盐、水淀粉、鸡粉适量。制作程序为： 1、将牛肉切成薄片，用酱油、料酒、水淀粉拌匀。牛肉片切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。 2、青蒜、芹菜、白菜心洗净切成5公分左右的段或块；蒜剥好后切片。 3、炒锅上火，防油烧热，放花椒粒和干辣椒炸香呈棕红色，将花椒、辣椒捞出（别糊了）。 4、下青蒜、芹菜炒熟，捞出待用。 5、炒锅中油再烧热，下豆瓣酱炒出红色，加汤（可以用开水加鸡粉）烧开，倒入青蒜、芹菜，加酱油、胡椒粉、料酒、姜片、蒜片烧开，加白菜再烧开，捞出盛入碗中待用。 6、将锅中剩余的烫烧开，下牛肉片，用筷子轻轻拨散，开后转用小火，煮至牛肉片刚熟，捞起放在白菜上。 7、将辣椒粉、花椒粉放在小碗中；将炒锅洗干净，放油烧热，将烧热后的油倒在辣椒、花椒粉上。 8、趁热将辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。 要做好这道菜，难度较大。关键在于辣椒粉、花椒粉的质量要好，豆瓣酱等辅料必须齐备。拌牛肉片时，淀粉要适量，太少，牛肉太老，太多，烫会成糊糊；煮牛肉片时，汤一开，立即转用小火，否则，如果火太小，汤会成糊糊，火太大，牛肉片太老；用热油浇花椒辣椒粉时，油温不可过高。 菜中的芹菜、青蒜、白菜可以根据具体情况改用其他蔬菜。不过不管怎样，不容易熟的菜应像芹菜那样先炒，而像小白菜、莴笋叶等易熟菜就应后放，一熟立即捞出，否则没有了清香味。此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。
制作方法： 主料：猪肉、米饭（米粥也可）、馒头渣、淀粉、面粉、鸡蛋清 配料：姜、葱、料酒、花椒面、盐 将猪肉和葱、姜等剁成末状与其它主料混合在一个容器内，加好配料后向一个方向开始搅拌，搅拌均匀后放置一边待用。。 将油烧开后转至小火，用手的虎口部捏出一个圆形小球，在用勺子将面球放置油锅内，炸至淡黄色捞出盛盘即可享用美味丸子啦。。 PS：剩下的丸子可以放白菜丝和粉丝等配料做成丸子汤，也很美味哦~ ~丸子的做法 1、材料：上好的猪肉，肥瘦的比例可根据自己的爱好，冬天的时候可以按肥瘦3：7，夏天就可以2：8了。细细的小香葱，姜，鸡蛋，欠粉，盐，鸡精，麻油。 2、制作方法：将猪肉剁成肉泥，加入葱花，姜末，鸡蛋，用盐，鸡精，麻油调好口味就可以了。大家是不是觉得太简单了，别着急，重点是3：) 3、猪肉丸子的制作要诀：*** 首先是剁肉，在做四喜丸子的时候讲究的是细斩粗剁，可是做外婆的独门猪肉丸子就要细斩细剁了，不仅是猪肉，姜也要这样，反复的剁，以致于只能在丸子中吃出姜味而看不见姜末。同理，葱花也要切的细细的，总之，此丸子是小家碧玉型的，所以大家切不可大刀阔斧。 另一个要诀就是搅拌了，把材料混合在一起，调好口味后，就用筷子开始顺时针搅拌，一直搅到所有的东西溶为一体，而且肉已经很粘的程度。最后就是火候的掌握了，待锅中的水沸腾后，从虎口挤出大小适中的丸子，水再次开起后就立刻将火关上，在丸子汤里可以放很多东西，比如木耳，蘑菇，青菜什么的，就看你的喜好了。 猪肉氽丸子；选肥三瘦七的鲜猪肉洗净去筋剁成肉末加盐，酱油，顺一个方向搅动，搅匀上劲后，加水淀粉，分两次加水（250G肉加100水），再搅上劲加入葱姜沫香油搅匀，成丸子料。清水烧沸离火再将丸子料制成丸子入水，上火烧沸改微火煮熟加配料调料出锅。 软炸丸子；鲜猪肉150克洗净去筋膜剁成肉末加葱姜末盐，味精，香油在碗里搅打上劲成十二个丸子蒸熟裹蛋粉糊入温油炸成白色既可，上盘带花椒盐上桌。 一品丸子；将100克净猪肉切成筷子丁，加盐，味精，蛋清，水淀粉，葱姜末，香油，料酒，搅拌上劲再加熟火腿丁，香姑丁，马蹄丁，青豆搅拌均匀成丸子料。做成一个大的一品丸子在油锅里煎至两面呈银红色捞出放在碗里再加清汤，酱油，料酒，盐上屉蒸熟。将蒸好的丸子的汤汁滗入净碗里用湿淀粉勾成流水欠，把丸子扣入汤盘，浇上流水欠既成。 炸香椿丸子；猪肉200克，剁成末和香椿末，鸡蛋，酱油8克，盐2。5克，香油，湿淀粉（40克）搅匀上劲成丸子料，将丸子料成丸子生坯子下油用慢火炸熟呈金黄色捞出控油，带花椒盐上桌。 清炖狮子头；虾仁50克去泥线洗净剁碎粒，加猪肉泥（400克），料酒，盐，味精，葱姜末，搅上劲，加清汤，蛋清，成丸子料六份，成丸过油，过内放清汤放丸子炖20分后白菜段，粉丝，味精，胡椒面烧沸找好口既可 猪肉丸子 材料：精瘦猪肉，荸荠，精盐，味精，生姜汁或粉，马蹄爽粉 做法：猪肉剁碎，荸荠去皮剁碎，所有材料混合，过程跟上面一样。 2种吃法：汤和丸子可以分开吃。 混合所有材料。放15分钟，可以做了。 蒸樱桃丸子的做法 原料: 肥瘦猪肉300克，鸡蛋1个，牛奶250克。啤酒50毫升，金糕25克，白糖50克，生菜叶、精盐各适量。 制作方法: 1.将猪肉去筋、洗净，剁成茸状，放入碗内，打入鸡蛋液。再放入精盐、牛奶搅拌均匀成糊状。 2.把啤酒与白糖熬成咖啡色的糖汁，备用。 3.把糊状的肉茸均匀地挤成樱桃般大小的丸子，放在瓷碗里，将糖汁浇在丸子上。然后，放入蒸锅内蒸熟。 4.将金糕切成小方丁备用。 杨梅丸子的做法 ·配 料: 猪肉600克，鸡蛋2只，面包屑80克，杨梅汁200克，醋2汤匙，白糖4汤匙，香油、生粉适量。－> ·操 作: ①选用三成肥七成瘦的猪腿肉，剁成肉泥，放在碗内将鸡蛋打入，加盐、适量水拌匀，再加面包屑拌匀成馅。 ②烧热锅，下油，烧至五成熟时，将肉馅用手挤成象杨梅圆子大小的圆球，滚上面包屑，下锅炸至浮起，呈金黄色时，倒入漏勺滤干油。 ③原锅中放入适量水，加白糖、醋、杨梅汁，在中火上溶化成卤汁，再用生粉水勾芡，随将炸好的肉丸倒入，翻炒片刻，淋上香油即可。
怎样识别注水肉？ 买鲜猪肉要看肉案子湿不湿 在寒冷季节，猪肉注水的现象较多，尤其在过年前后往往是注水肉出现的高峰期。在品种上，鲜肉注水比冻肉多；从部位上看，注水量多的是前腿肉，腰肌（里脊肉）、后腿肉，五花肉次之，肥肉里难以注水。 沈阳市动检所一名工作人员告诉记者，注水肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。 买冻猪瘦肉卷要看有无血冰 注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。砍开后可见有碎冰块和冰碴儿溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。价格便宜的猪肉卷，多半是做分割肉的下脚料，常混有病变废弃物，购买时要当心。 它们就是注水肉 一看：注水肉表面涨、潮，颜色变浅发黄 一般情况下，消费者可以通过观察、触摸、闻嗅等方法识别注水猪肉。首先，观察肉的颜色。新鲜猪肉肥肉乳白，瘦肉粉红。如果肥肉发黄，就不是新鲜肉了。肉呈黑紫色是有淤血，也不能要。注水肉表面发涨、潮湿，有的颜色变浅、发黄，用手一摸水乎乎的，拿纸巾往肉上一贴立即湿透。含瘦肉精的猪肉特别鲜亮，色泽红艳。 二摸：弹性好、手感好，就是没注水的 其次，用手摸肉时，感觉油乎乎的、润潮，一按弹性好、手感好，就是没注水的，质量较好。坏肉没有弹性。另外，冷冻注水肉表面很光滑，横切面有冰碴儿，底面会有血冰，化开后出水较多，在碗中放上一段时间就会遗留下一摊的水。正常鲜肉外表呈风干状态，瘦肉组织紧密，表面色稍发乌；注水肉表面看上去丰满，有水淋状，表面颜色较淡；而注了盐水、矾水的肉，色泽鲜艳。 也可以贴上“卫生纸”试试 市民可以在瘦肉先切一刀，用卫生纸贴上。正常肉的“试纸”上没有明显浸润，注水肉的“试纸”明显浸润。为了提高鉴别的准确性，必须再试一次，取下第一次贴上的纸，马上再贴上一张纸。 三闻：闻猪肉有没有哈喇味 最后，闻猪肉有没有臭味、异味。有哈喇味是脂肪氧化变质，也不要买。
雪绵豆沙，里面并不放豆沙。只是个叫法，吃起来像雪一样。 用鸡蛋清和淀粉再少放点面粉，一直搅拌，搅到筷子能立在里面，就用温油炸即可。盛出来的时候，盘子里面放白糖来衬托。
１０个鸡蛋、８两精粉、半斤白糖、２两鲜酵母、果味精（按个人的口味）、鲜奶、鲜奶油、食用色素、红绿丝、葡萄干（碎果脯）、面包粉、耶蓉粉、凉开水适量。 把鸡蛋、精粉、白糖、鲜酵母、果味精、鲜奶、食用色素、面包粉用凉水搅拌后，装在容器里，放入烤箱考熟。 最后，撒上红绿丝、葡萄干（碎果脯）、耶蓉粉，再用鲜奶油淋上图案或祝福的话。
蛋炒饭 原料：米饭八两，鸡蛋两个，香葱三根，猪肉一两，火腿一两，胡罗卜半两，水发香菇半两，海米半两，包菜一两，盐、鸡汤、猪油（或花生油）、味精、胡椒粉、酱油。 做法：1. 将猪肉、火腿、胡罗卜、香菇切成小方丁，肉丁撒少许盐搅拌，包菜切成2cm的短丝，香葱切成小段，鸡蛋磕人碗内，加精盐、葱末搅打均匀。 2. 将锅置火上，舀入少量熟猪油烧热，倒入鸡蛋液炒成鸡蛋丁，将炒好鸡蛋丁倒入碗中。 3. 锅中放适量的猪油烧热，入葱花炒片刻，加入肉丁、火腿、胡罗卜、香菇、海米、包菜煸炒片刻，加入少量酱油呛锅再倒入炒好的鸡蛋和米饭炒匀，倒入少量鸡汤，加盐、胡椒粉继续炒匀，起锅前加少许味精翻炒一下即可。
水果杏仁糕（6份） 原料： 大杏仁 100克 鸡蛋 3个 白糖 150克 黄油 75克 面粉 3大勺（约25克） 水蜜桃 2－3个 山莓或弥猴桃 250克 作法： 1、杏仁用开水烫过，去皮，剁成细粒。 2、鸡蛋打散，加入白糖，抽打成蛋糖浆，掺入面粉、杏仁和黄油，和成均匀光滑的面团。放入内抹油的圆烤盒内，铺平成圆饼。 3、烤箱预热至175℃，烤盒放中层，烧20－25分钟，取出晾凉即成杏仁糕。 4、水蜜桃去皮、核，切成厚片，依次摆在蛋糕表面上，山莓或弥猴桃肉捣成泥酱，拌入适量的白糖，浇在桃片上即成。 特点：糕体黄褐色，质地松软、香甜有水果鲜味。 菜谱名称 奶油草莓蛋糕 (谭咏麟的粤语情歌《爱在深秋》，劳毅波当年在暨南大学读书时就没少听过。这首歌常在校园内四个蒙古包式的学生饭堂里萦绕着，伴随着男女学生旋转的舞步飞扬在热烈的晚会上。暨南园的学生生活当然多姿多彩，爱就不仅仅局限和拘泥于深秋了。广州的秋天，除了天气变得稍凉之外，看不到明显的季节颜色；广州人的秋天，因为天凉了，开始考虑饮食进补；劳毅波的秋天，趋向了泛情阶段，他的爱需要进补，于是特别挑选了美国花旗参。爱在深秋，爱在“参”秋！) 在“花旗参”之前，冠上美国的名字，本来是有点多此一举，就好像“中国中华鳖”，只是在克隆和翻版风行的年代，将原版的特产添上国名，比较容易表明其正宗的身份。 美国的别名叫“花旗国”，可能因为上上世纪末期至上世纪初，国人见当时美国打着的旗帜有蓝底白星星、有红白横条，花花耀眼，所以把来自美国的物品和机构称之为“花旗”，如“美国人参”叫“花旗参”、“新奇士橙”叫“花旗橙”、“Citibank”叫“花旗银行”等。“花旗参”，专指产于美国威斯康辛州的人参，其他地方若引种就只好称之为“西洋参”了。花旗参生长期长，需在从来未种过花旗参的肥沃的处女地培植，培植3-4年才能收获。它味甘芬芳，生津止渴，益气降火，解酒清热，提神健脾，常服有益。 今晚，捧上餐桌的是这一款“美国花旗参、冰糖炖鸡蛋”的劳氏独门进补甜品，首先用两只鸡蛋大小分量的热开水，融化适量的冰糖，并同时浸泡美国花旗参片，这些参片最好剪成碎末状，一来加速花旗参精华的分解速度、令其尽快溶于开水中；二来让炖蛋保留嫩滑的口感。约两小时后，一小碗的冰糖花旗参水早已充分糅合了双方的精华，又晾得常温一样。此处要注意，要是开水未被晾冷，而打入鸡蛋，马上就会变成了半生半熟的蛋糊了。打开一只鸡蛋放入冰糖花旗参水里，搅散拌混后，就可放入微微煮开的水里文火慢炖，记住时不时掀开煲盖，放掉一部分的水蒸气，否则，一碗嫩嫩滑滑的炖蛋就会被炖成蜂窝状的“蛋糕”。“美国花旗参、冰糖炖鸡蛋”，嫩滑顺喉，入口有三种味道：浓郁的花旗参味、清甜的冰糖和幽幽的蛋香。多吃两口，滋润养生；每周吃一碗，滋润一生。如今在这美食版上一说，令更多的人动手一试，可谓滋润众生。
和平区有一家玫瑰园不错的！价格不是很贵，而且味道很好！给你个电话你自己去问吧！
蛋瘦肉菜粥(一) 主料：皮蛋，瘦肉，大米，青菜 调料：葱，姜，高汤(或者水)，盐，鸡精，植物油，香油(即麻油) 做法： 头天先把大米洗净、泡好待用。 做的时候先把大米放在锅里煮上，要煮得达到米、水混合，分不清米和水的程度才算煮好。 然后把青菜洗净、切碎；皮蛋煮一下，这样切的时候不容易碎，切成小方丁；瘦肉切成肉丁或肉沫。 锅中放入少许植物油，然后放入葱、姜和瘦肉，开始炒之前还要放入一些高汤或水，这叫水炒。炒的时候要及时把肉中分解出的血水及泡沫用锅铲从锅中捞出来扔掉。炒的时候加入盐、鸡精，盐要多加一点儿，以放入粥中咸淡适中为宜。炒好后盛出待用。 等这些准备工作做好，粥也差不多煮好了。趁热加入炒好的瘦肉和切好的青菜，搅拌均匀。 最后放入切好的皮蛋，再放少许的葱和香油增加香味即可。 皮蛋瘦肉菜粥(二) 主料：皮蛋2个、猪瘦肉馅300克 辅料：米50-100克、姜丝、葱、油菜 调料：盐、鸡精、料酒、胡椒粉、食用油、清水 烹制方法： 1、将皮蛋去壳切成小块、葱、姜、油菜分别切成碎末； 2、将米洗净后放入电汽锅中加适量水，调控器调置16分钟（或按粥键）； 3、坐锅点火，倒少许食用油，待油热时放入姜末，肉末，加适量清水，再依次放入盐、鸡精、胡椒粉、烧至汤汁变浓时盛出； 4、将皮蛋、油菜和炒好的肉末一起放入电汽锅中搅拌均匀，食用时放香油、葱花即可。 特点：味道鲜香。
用料：面粉60克（最好用低筋粉），白砂糖90克（家用的勺子一勺大概10克），三个鸡蛋，色拉油30克，牛奶30克，泡打粉少许，鹰麦巧克力炼乳（装饰用） 做法：1.蛋黄蛋清分开。准备打发蛋清的容器一定要干净无油。 2.蛋黄中加30克糖搅匀成鹅黄色，然后加入牛奶，色拉油，泡打粉搅匀；分两次加入面粉拌匀成粘稠的糊状，待用。 3.接下来就要费点力气来打发蛋白拉。先加一点盐待打有大气泡时，加30克糖，打啊打啊，胳膊好酸。。。十分钟拉，再加剩下的糖，打啊打啊。。。蛋白挂到容器边流得非常缓慢。 4.将打发好的蛋白倒入蛋黄糊，迅速搅匀。 5.电饭锅或高压锅稍稍预热，抹上一点色拉油，以防粘锅；倒入蛋糕糊，将锅掂出使劲墩几下，这样可减少气泡，成型更细腻。 6.大火约5-10分钟，改小火再保温上半小时。。。 7.起锅！拿巧克力炼乳在蛋糕上画画吧，想怎么画就怎么画吧！
奶酪蛋塔 [精] 作者：robomm 原料： 方子：6个蛋塔 塔皮：中筋粉70克，奶油60克，cream cheese 30克 塔馅：牛奶150克，一个全蛋，糖30克。 制作方法： 1.做塔皮，把3种材料放一盆里，用一只手搓揉至匀，没有残留奶油和奶酪块就行。分6小团，直接在6蛋塔模中捏出塔皮形状。 2.塔馅：牛奶+糖，稍加热，搅动，至糖化，蛋打散，加入，一起过筛。分舀入6模里。 3.190度烤20分钟。完成。 塔皮热时很酥，要凉后再脱模，否则容易碰裂塔皮。
1. 材料： 牛腿肉750克，酱油100克，盐、大料、桂皮、葱、姜、白糖、料酒各适量。 做法： （1）牛肉洗净，切成三块，放入沸水中煮一下，捞出，倒掉锅中汤，再将牛肉放入锅中。 （2）将葱段、姜片、料酒、酱油、盐、糖、清水加入锅中。大料、桂皮放在纱布袋内，扎住口，放入锅中，用旺火煮开，撇去浮沫，改用微火煮至牛肉熟透，捞出晾凉切成薄片即可。 2. 1.选料：选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用 2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。 3.糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右。 4.煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加入全料口袋，老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住。 5.出锅：压锅后，改小火汤刚刚煮起即可，用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要4小时，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。 要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好。 3. 酱牛肉 牛肉（牛筋更好）1斤，先用两大勺酒，5、6片姜，两根葱淹30－40分钟；烧开一锅水，将牛肉烫至血水净尽为止，再用小锅烧个卤汁，作料有：酱油、糖、4片姜、3－4根葱、酒一大勺、盐、花椒一小把、辣椒几个（随个人口味放，不放也可以）、十三香少许（没有的话，可以放些八角、五香粉、桂皮、陈皮等香料），烧好卤汁，放入牛肉中，小火烧40分钟到1个小时，盖上盖子，放一个晚上即可，将牛肉浸在卤水中，随吃随取，非常好味。 4. 酱牛肉的做法 1.选料：选用鲜嫩牛肉，辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。 2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。 3.调酱：用凉水将黄酱调稀，同时放入食盐搅拌均匀。 4.煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮1小时，开锅后把牛肉捞出，将锅中酱沫捞净。锅底码放骨头或竹板子，将瘦肉、腱子肉码放中间，老肉码放四边，兑进老汤，加入辅料，用旺火煮1小时后压锅。压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。 5.出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。 酱牛肉的做法 -------------------------------------------------------------------------------- 其实做法蛮简单 1.把一整块牛肉(两斤重)切成三块,洗干净.锅里放上冷水,放入切好的牛肉(水没过牛肉),大火煮开,取出牛肉,洗净。PS:小腿肉有筋有肉比较适合做酱牛肉 2.锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,糖,盐,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子简单戳穿为止。PS:如果用高压锅，上气后煮10分钟左右即可。 3.将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲. 4.将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口味调制酱汁. 剩下的肉汤还可以做面条，好吃好吃！ 酱牛肉的做法 -------------------------------------------------------------------------------- 材料： 牛肉约750g 生鸡蛋 5-6个 桂皮 枸杞子 花椒 八角 生抽 老抽 鸡精 白糖 盐 将牛肉洗净，开水小煮一下，目的是把血沫去干净。把牛肉捞出，水倒掉。锅里放油，加花椒和适量白糖（两饭勺左右吧），然后炒出花椒的香味后，放入牛肉。加盐，老抽（少许，为上颜色），生抽， 之后小火（很小的火）焖15-20分钟，其间要把肉翻一翻，这样颜色和味道都能均匀的入肉里。 同时要把鸡蛋放到清水里煮一下，把鸡蛋皮剥掉，准备放到牛肉锅里。 15-20分钟之后，往牛肉锅里加热水，八角，桂皮，枸杞子，姜片，和鸡精，再把剥好的鸡蛋放入锅里。小火煮45-60分钟。肉嫩为好。火表大了，否则糊啦。 煮好的牛肉在锅里不要捞出，最好能放一个晚上，第二天捞出，这样就入味了。 牛肉切块或片，把鸡蛋也切啦一切吃。鸡蛋入了肉味很好吃的。 酱牛肉的做法 1.选料：选用鲜嫩牛肉，辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。 2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。 3.调酱：用凉水将黄酱调稀，同时放入食盐搅拌均匀。 4.煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮1小时，开锅后把牛肉捞出，将锅中酱沫捞净。锅底码放骨头或竹板子，将瘦肉、腱子肉码放中间，老肉码放四边，兑进老汤，加入辅料，用旺火煮1小时后压锅。压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。 5.出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。 酱牛肉有卤汁，所以变色
怎样挑选和食用牛肉 牛肉是一种高蛋白食品，蛋白含量在20％左右，比猪肉、羊肉蛋白质的含量高3％一10％左右。牛肉瘦肉较多，脂肪的含量比猪肉、羊肉少20％左右。牛肉还含有人体必需的多种维生素和矿物质，是一种很有营养价值的食品。 新鲜牛肉，肉质较为坚实，并呈大理石纹状；肌肉呈棕红色，脂肪多为淡黄色，也有深黄色；筋为白色。选购时，挑选牛肉表面有光泽，肉质略紧且有弹性，气味正常，为新鲜牛肉；若牛肉为深紫色并发暗，表面有粘性粘手，或发霉，有异常味，则表明牛肉不新鲜。牛肉既不易煮熟也不易煮烂。介绍一种简易煮牛肉的方法：煮牛肉时，将已去掉茶汁的浸泡茶叶(少量)，用纱布包裹好放入锅中同煮，牛肉则会很快煮熟和煮烂，又不致影响牛肉的鲜香味。 炒牛肉的嫩与老 1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老。 1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章, 嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑. 老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋. 牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中 餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊 Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙 Top Sirloin,($12-5/lb)。 我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.49/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表. 2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍). 具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶. 3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。 洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐) 以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。 牛肉的选购、加工、烹调 牛肉的等级： 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。 做馅用什么牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。 清炖用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 鉴别牛肉的新鲜度： 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法： 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。 摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。 区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。 如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。 炖牛肉的诀窍 要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美； 旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用； 烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水； 炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩； 将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香； 加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂； 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。 如何将牛肉炒得鲜嫩： 要顺纹切条，横纹切片； 将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀； 如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了； 炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。 如何卤出软硬适中的牛肉： 卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下； 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。 如何烤嫩牛肉： 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。 怎样炒牛肉鲜嫩 牛肉纤维粗老，炒菜往往发韧甚至发生，怎样在较短时间内将牛肉炒得软烂呢？ 首先要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片，再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比是６０：１，不可多加），用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍１５分钟。 然后加生油２５克封面，再浸渍１～２小时，这样肉片中的油分子会渗入肉中并吸收汁液，当入油锅内炒时，肉中的油分子会剧烈膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。
你说的是 统一100 吧. 还行吧.你要不换个不辣口味的
没关系，很多三鲜馅就有着两样 给你提供点别的。 一、日常食物相克 1.生葱与蜂蜜 2. 蜜糖与豆腐 3.皮蛋与红糖 4. 胡萝卜汁与酒 5. 烧酒与桃子 6.烧酒与柿子 7.烧酒与玉米 8.甜酒与味精 9. 鸡蛋与糖精 10. 鸡蛋与消炎片 11.鸡蛋与树薯 12.鸡蛋与豆浆 13.白藤与川连 14.西药片与烧酒 二、肉类与相关食物相克： 1..狗肉与绿豆 2.羊肉与柚柑 3.羊肉与西瓜 4.羊肉与霉干菜 5.兔肉与芥菜 6.兔肉与芹菜 7.兔肉与小白菜 8.驴肉与黄花菜 9.牛肉与橄榄 10. 牛肉与毛姜 11.猪肉与甘草 12. 猪肉与菱角 13.鸭肉与李子 14.鸭肉与杨梅子 15..鸡肉与菊花 15.鸡肉与芥末 17.鹅肉与柿子 18.鹅肉与鸭梨 19.蛇肉与萝卜 三、水果与相关食物相克： 1.梨与开水相克 2.芥末与鸭梨 3..柑桔与萝卜 4.甜瓜与田螺 5.山楂与猪肝 6.西瓜与油果子 7.柿与各色酒 8.柿子与酸性菜 9.花生与黄瓜 10.棒冰与西红柿 11. 香蕉与芋头 12.白地瓜与香蕉 四、水产品与相关食物相克： 1.鲤鱼与赤小豆 2.鲤鱼与小豆甜 3.鲤鱼与猪肉 4. 鲤鱼与甘草 5.鳗鱼与牛肝 6.黄鱼与荞麦面 7.鳝鱼与狗肉 8.黄鳝与白菜 9.螃蟹与茄子 10.螃蟹与柿子 11.螃蟹与花生 12.螃蟹与冷食 13.螃蟹与泥鳅 14.螃蟹与石榴 15.螃蟹与香瓜 16.螃蟹与梨 17.海蟹与大枣 18.青蛙与茶叶 19.田螺与香瓜 20.田螺与蚕豆 21.鳖肉与苋菜 22.鳖肉与芥子相克 23.鳖肉与猪肉 24.鳖肉与鸭蛋 25.鲫鱼与冬瓜 26.虾与含维生素C的食物 27.海味食物与含鞣酸食物 食物相克表 1、猪肉与豆类相克：形成腹胀、气壅、气滞。 2、猪肉与菊花相克：同食严重会导致死亡。 3、猪肉与羊肝相克：共烹炒易产生怪味。 4、猪肉与田螺相克：二物同属凉性，且滋腻易伤肠胃。 5、猪肉与茶相克：同食易产生便秘； 6、猪肉与百合相克：同食会引起中毒。 7、肉与杨梅子相克：同食严重会死亡。 8、猪肝与富含维生素C的食物相克：引起不良生理效应，面部产生色素沉着。 9、猪肝与番茄、辣椒相克：猪肝中含有的铜、铁能使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸而失去原来的功能。 10、猪肝与菜花相克：降低人体对两物中营养元素的吸收。 11、猪肝与荞麦相克：同食会影响消化。 12、猪肝与雀肉相克：同食会消化不良，还会引起中毒。 13、猪肝与豆芽相克：猪肝中的铜会加速豆芽中的维生素C氧化，失去其营养价值。 14、猪血与何首乌相克：会引起身体不适。 15、羊肉与栗子相克：二者都不易消化，同炖共炒都不相宜，甚至可能同吃还会引起呕吐。 16、牛肉与橄榄相克：同食会引起身体不适。 17、牛肝与富含维生素C的食物相克：猪肝中含有的铜、铁能使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸而失去原来的功能。 18、牛肝与鲇鱼相克：可产生不良的生化反应，有害于人体。 19、牛肝与鳗相克：可产生不良的生化反应。 20、羊肉与豆酱相克：二者功能相反，不宜同食。 21、羊肉与乳酪相克：二者功能相反，不宜同食。 22、羊肉与醋相克：醋宜与寒性食物相配，而羊肉大热，不宜配醋。 23、羊肉与竹笋相克：同食会引起中毒。 24、羊肉与半夏相克：同食影响营养成份吸收。 25、羊肝与红豆相克：同食会引起中毒。 26、羊肝与竹笋相克：同食会引起中毒。 27、猪肉与鸭梨相克：伤肾脏。 28、鹅肉与鸡蛋相克：同食伤元气。 29、鹅肉与柿子相克：同食严重会导致死亡。 30、鸡肉与鲤鱼相克：性味不反但功能相乘。 31、鸡肉与芥末相克：两者共食，恐助火热，无益于健康。 32、鸡肉与大蒜相克。 33、鸡肉与菊花相克：同食会中毒。 34、鸡肉与糯米相克：同食会引起身体不适。 35、鸡肉与狗肾相克：会引起痢疾。 36、鸡肉与芝麻相克：同食严重会导致死亡。 37、鸡蛋与豆嗫耍航档腿颂宥缘鞍字实奈章省? 38、鸡蛋与地瓜相克：同食会腹痛。 39、鸡蛋与消炎片相克：同食会中毒。 40、鹿肉与鱼虾相克：癌症患者不宜同食。 41、兔肉与橘子相克：引起肠胃功能紊乱，导致腹泻。 42、兔肉与芥末相克：性味相反不宜同食。 43、兔肉与鸡蛋相克：易产生刺激肠胃道的物质而引起腹泻。 44、兔肉与姜相克：寒热同食，易致腹泻。 45、兔肉与小白菜相克：容易引起腹泻和呕吐。 46、狗肉与鲤鱼相克：二者生化反应极为复杂，可能产生不利于人体的物质。 47、狗肉与茶相克：产生便秘，代谢产生的有毒物质和致癌物积滞肠内被动吸收，不利于健康。 48、狗肉与大蒜相克：同食助火，容易损人。 49、狗肉与姜相克：同食会腹痛。 50、狗肉与朱砂与鲤鱼相克：同食会上火。 51、狗肉与狗肾相克：会引起痢疾。 52、狗肉与绿豆相克：同食会胀破肚皮。 53、狗血与泥鳅相克：阴虚火盛者忌食。 54、鸭肉与鳖相克：久食令人阳虚，水肿腹泻。 55、马肉与木耳相克：同食易得霍乱。 56、驴肉与金针蘑相克：同食会引起心痛，严重会致命。 57、鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。 58、鲤鱼与赤小豆相克。 59、鲤鱼与猪肝相克：同食会影响消化。 60、鲤鱼与甘草相克：同食会中毒。 61、鲤鱼与南瓜相克：同食会中毒。 62、鲫鱼与猪肉相克：二者起生化反应，不利于健康。 63、鲫鱼与冬瓜相克：同食会使身体脱水。 64、鲫鱼与猪肝相克：同食具有刺激作用。 65、鲫鱼与蜂蜜相克：同食会中毒。 66、鳝鱼与狗肉相克：二者同食，温热助火作用更强，不利于常人。 67、鳗鱼与牛肝相克：二者起生化反应，不利于健康。 68、黄鱼与荞麦面相克：同食会影响消化。 69、虾与富含维生素C的食物相克：生成砒霜，有剧毒。 70、虾皮与红枣相克：同食会中毒。 71、虾皮与黄豆相克：同食会影响消化。 72、螃蟹与梨相克：二者同食，伤人肠胃。 73、螃蟹与茄子相克：二者同食，伤人肠胃。 74、螃蟹与花生仁相克：易导致腹泻。 75、螃蟹与冷食相克：必导致腹泻。 76、螃蟹与泥鳅相克：功能正好相反，不宜同吃。 77、螃蟹与石榴相克：刺激胃肠，出现腹痛、恶心、呕吐等症状。 78、螃蟹与香瓜相克：易导致腹泻。 79、螃蟹与地瓜相克：容易在体内凝成柿石。 80、螃蟹与南瓜相克：同食会引起中毒。 81、螃蟹与芹菜相克：同食会引起蛋白质的吸收。 82、海蟹与大枣相克：同食容易患寒热病。 83、毛蟹与泥鳅相克：同食会引起中毒。 84、毛蟹与冰相克：同食会引起中毒。 85、海味食物与含鞣酸食物相克：海味食物中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的鞣酸钙，它能刺激肠胃并引起不适感，出现肚子痛、呕吐、恶心或腹泻等症状。含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。 86、海带与猪血相克：同食会便秘。 87、蛤与芹菜相克：同食会引起腹泻。 88、海鱼与南瓜相克：同食会中毒。 89、鳖肉与苋菜相克：同食难以消化。 90、鳖肉与鸭蛋相克：二物皆属凉性，不宜同食。 91、鳖肉与鸡蛋相克。 92、鳖肉与鸭肉相克：同食会便秘。 93、田螺与香瓜相克：有损肠胃。 94、田螺与木耳相克：不利于消化。 95、田螺与冰制品相克：导致消化不良或腹泻。 96、田螺与牛肉相克：不易消化，会引起腹胀。 97、田螺与蚕豆相克：同食会肠绞痛。 98、田螺与蛤相克：同食会中毒 99、田螺与面相克：同食会引起腹痛、呕吐 100、田螺与玉米相克：同食容易中毒。 101、鱼肉与西红柿相克：食物中的维生素C会对鱼肉中营养成分的吸收产生抑制作用。 102、生鱼与牛奶相克：同食会引起中毒。 103、甲鱼与黄鳝与蟹相克：孕妇吃了会影响胎儿健康。 104、墨鱼与茄子相克：同食容易引起霍乱。 105、鲶鱼与牛肉相克：同食会引起中毒。 106、芹菜与黄瓜相克：芹菜中的维生素C将会被分解破坏，降低营养价值。 107、芹菜与蚬、蛤、毛蚶、蟹相克：芹菜会将蚬、蛤、毛蚶、蟹中所含的维生素B1全部破坏。 108、芹菜与甲鱼相克：同食会中毒。 109、芹菜与菊花相克：同食会引起呕吐。 110、芹菜与鸡肉相克：同食会伤元气。 111、黄瓜与柑橘相克：柑橘中的维生素C会被黄瓜中的分解酶破坏。 112、黄瓜与辣椒相克：辣椒中的维生素C会被黄瓜中的分解酶破坏。 113、黄瓜与花菜相克：花菜中的维生素C会被黄瓜中的分解酶破坏。 114、黄瓜与菠菜相克：菠菜中的维生素C会被黄瓜中的分解酶破坏。 115、葱与狗肉相克：共增火热。 116、葱与枣相克：辛热助火。 117、葱与豆腐相克：形成草酸钙，造成了对钙的吸收困难，导致人体内钙质的缺乏。 118、大蒜与蜂蜜相克：性质相反。 119、大蒜与大葱相克：同食会伤胃。 120、蒜与何首乌相克：同食会引起腹泻。 121、胡萝卜与白萝卜相克：白萝卜中的维生素C会被胡萝卜中的分解酶破坏殆尽。 122、萝卜与橘子相克：诱发或导致甲状腺肿。 123、萝卜与何首乌相克：性寒滑。 124、萝卜与木耳相克：同食会得皮炎。 125、茄子与毛蟹相克：同食会中毒。 126、辣椒与胡萝卜相克：辣椒中的维生素C会被胡萝卜中的分解酶破坏。 127、辣椒与南瓜相克：辣椒中的维生素C会被南瓜中的分解酶破坏。 128、韭菜与牛肉相克：同食容易中毒。 129、韭菜与白酒相克：火上加油。 130、菠菜与豆腐相克：菠菜中的草酸与豆府中的钙形成草酸钙，使人体的钙无法吸收。 131、菠菜与黄瓜相克：维生素C会被破坏尽。 132、菠菜与乳酪相克：乳酪所含的化学成分会影响菠菜中丰富的钙质的吸收。 133、菠菜与鳝鱼相克：同食易导致腹泻。 134、花生与毛蟹相克：同食易导致腹泻。 135、花生与黄瓜相克：同食易导致腹泻。 136、莴苣与峰蜜相克：同食易导致腹泻。 137、竹笋与糖浆相克：同食会引起中毒。 138、南瓜与富含维生素C的食物相克：维生素C会被南瓜中的分解酶破坏。 139、南瓜与羊肉相克：两补同时，令人肠胃气壅。 140、南瓜与虾相克：同食会引起痢疾。 141、西红柿与白酒相克：同食会感觉胸闷，气短。 142、西红柿与地瓜相克：同食会得结石病、呕吐、腹痛、腹泻。 143、西红柿与胡萝卜相克：西红柿中的维生素C会被胡萝卜中的分解酶破坏。 144、西红柿与猪肝相克：猪肝使西红柿中的维生素C氧化脱氧，失去原来的抗坏血酸功能。 145、西红柿与咸鱼相克：同食易产生致癌物。 146、西红柿与毛蟹相克：同食会引起腹泻。 147、洋葱与蜂蜜相克：同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。 148、土豆与香蕉相克：同食面部会生斑。 149、土豆与西红柿相克：同食会导致食欲不佳，消化不良。 150、毛豆与鱼相克：同食会把维生素B1破坏尽。 151、黄豆与酸牛奶相克：黄豆所含的化学成分会影响酸牛奶中丰富的钙质的吸收。 152、黄豆与猪血相克：同食会消化不良。 153、红豆与羊肚相克：同食会引起中毒。 154、梨与开水相克：吃梨喝开水，必致腹泻。 155、醋与猪骨汤相克：影响人体对营养的吸收。 156、醋与青菜相克：使其营养价值大减。 157、醋与胡萝卜相克：胡萝卜素就会完全被破坏了。 158、先放盐与菜相克：使炒出的菜无鲜嫩味，肉质变硬。 159、早放姜与鱼相克：应在鱼的蛋白质凝固后再加入生姜以发挥去腥增香的效能。 160、蜂蜜与开水相克：会改变蜂蜜甜美的味道，使其产生酸味。 161、蜂蜜与豆腐相克：易导致腹泻。 162、蜂蜜与韭菜相克：易导致腹泻。 163、红糖与豆浆相克：不利于吸收。 164、红糖与竹笋相克：形成赖氨酸糖基，对人体不利。 165、红糖与牛奶相克：使牛奶的营养价值大大降低。 166、糖与食铜食物相克：食糖过多会阻碍人体对铜的吸收。 167、红糖与皮蛋相克：同食会引起中毒。 168、糖精与蛋清相克：同吃会中毒，严重会导致死亡。 169、糖精与甜酒相克：同吃会中毒。 170、红糖与生鸡蛋相克：同食会引起中毒。 171、味精与鸡蛋相克：破坏鸡蛋的天然鲜味。 172、茶与白糖相克：糖会抑制茶中清热解毒的效果。 173、茶与鸡蛋相克：影响人体对蛋白质的吸收和利用。 174、茶与酒相克：酒后饮茶，使心脏受到双重刺激，兴奋性增强，更加重心脏负担。 175、茶与羊肉相克：容易发生便秘。 176、茶与药相克：影响药物吸收。 177、咖啡与香烟相克：容易导致胰腺癌。 178、咖啡与海藻与茶与黑木耳与红酒相克：同食会降低人体对钙的吸收。 179、豆浆与蜂蜜相克：豆浆中的蛋白质比牛奶高，两者冲对，产生变性沉淀，不能被人体吸收。 180、豆浆与鸡蛋相克：阻碍蛋白质的分解。 181、豆浆与药物相克：药物会破坏豆浆的营养成分或豆浆影响药物的效果。 182、鲜汤与热水相克：使汤的味道不鲜美。 183、开水与补品相克：破坏营养。 184、牛奶与米汤相克：导致维生素A大量损失。 185、牛奶与钙粉相克：牛奶中的蛋白和钙结合发生沉淀，不易吸收。 186、牛奶与酸性饮料相克：凡酸性饮料，都会牛奶pH值下降，使牛奶中的蛋白质凝结成块，不利于消化吸收。 187、牛奶与橘子相克：引起胃炎或胃蠕动异常。 188、牛奶与巧克力相克：牛奶中的钙与巧克力中的草酸结合成草酸钙，可造成头发干枯、腹泻，出现缺钙和生长发育缓慢。 189、牛奶与药物相克：降低了药物在血液中的浓度，影响疗效。 190、牛奶与菜花相克：菜花的含的化学成分影响钙的消化吸收。 191、牛奶与韭菜相克：影响钙的吸收。 192、牛奶与果汁相克：降低牛奶的营养价值。 193、酸牛奶与香蕉相克：同食易产生致癌物。 194、牛奶与菠菜相克：同食会引起痢疾。 195、冷饮与热茶相克：不仅牙齿受到刺激，易得牙病，对胃肠也有害。 196、汽水与进餐相克：对人体消化系统极为有害，使胃的消化功能越变越差。 197、酒与牛奶相克：导致脂肪肝，增加有毒物质的形成，降低奶类的营养价值，有害健康。 198、酒与咖啡相克：火上浇油，加重对大脑的伤害，刺激血管扩张，极大地增加心血管负担，甚至危及生命。 199、酒与糖类相克：导致血糖上升，影响糖的吸收，容易产生糖尿。 200、白酒与啤酒相克：导致胃痉挛、急性胃肠炎、十二指肠炎等症，同时对心血管的危害也相当严重。 201、白酒与牛肉相克：火上浇油，容易引起牙齿发炎。 202、白酒与胡萝卜相克：同食易使肝脏中毒。 203、白酒与核桃相克：易致血热，轻者燥咳，严重时会出鼻血。 204、烧酒与黍米相克：同食会引起心绞痛。 205、啤酒与腌熏食物相克：有致癌或诱发消化道疾病的可能。 206、啤酒与汽水相克：这样喝啤酒很少有不醉的。 207、啤酒与海味相克：同食会引发痛风症。 208、冰棒与西红柿相克：同食会中毒。 209、蜂蜜与大米相克：同食会胃痛。 210、果汁与虾相克：同食会腹泻。 211、蜜与毛蟹相克：同食会引起中毒。
怎样挑选和食用牛肉 牛肉是一种高蛋白食品，蛋白含量在20％左右，比猪肉、羊肉蛋白质的含量高3％一10％左右。牛肉瘦肉较多，脂肪的含量比猪肉、羊肉少20％左右。牛肉还含有人体必需的多种维生素和矿物质，是一种很有营养价值的食品。 新鲜牛肉，肉质较为坚实，并呈大理石纹状；肌肉呈棕红色，脂肪多为淡黄色，也有深黄色；筋为白色。选购时，挑选牛肉表面有光泽，肉质略紧且有弹性，气味正常，为新鲜牛肉；若牛肉为深紫色并发暗，表面有粘性粘手，或发霉，有异常味，则表明牛肉不新鲜。牛肉既不易煮熟也不易煮烂。介绍一种简易煮牛肉的方法：煮牛肉时，将已去掉茶汁的浸泡茶叶(少量)，用纱布包裹好放入锅中同煮，牛肉则会很快煮熟和煮烂，又不致影响牛肉的鲜香味。 炒牛肉的嫩与老 1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老。 1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章, 嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑. 老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋. 牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中 餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊 Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙 Top Sirloin,($12-5/lb)。 我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.49/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表. 2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍). 具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶. 3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。 洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐) 以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。 牛肉的选购、加工、烹调 牛肉的等级： 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。 做馅用什么牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。 清炖用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 鉴别牛肉的新鲜度： 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法： 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。 摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。 区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。 如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。 炖牛肉的诀窍 要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美； 旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用； 烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水； 炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩； 将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香； 加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂； 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。 如何将牛肉炒得鲜嫩： 要顺纹切条，横纹切片； 将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀； 如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了； 炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。 如何卤出软硬适中的牛肉： 卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下； 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。 如何烤嫩牛肉： 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。 怎样炒牛肉鲜嫩 牛肉纤维粗老，炒菜往往发韧甚至发生，怎样在较短时间内将牛肉炒得软烂呢？ 首先要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片，再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比是６０：１，不可多加），用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍１５分钟。 然后加生油２５克封面，再浸渍１～２小时，这样肉片中的油分子会渗入肉中并吸收汁液，当入油锅内炒时，肉中的油分子会剧烈膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。
我个人比较喜欢福华，小肥羊现在做的没以前好了， 福华的肥牛真的很嫩。 花多少钱主要看你点什么了，如果就点最普通的肉， 每个人有个二三十块就够了，以前我们公司同事经常AA制去吃楼下的小肥羊。 不过没要什么酒水，点了点饮料，都是中午去的。 福华和小肥羊的肉都分很多档次的，看你怎么点了。 档次稍微高点，加上酒水，可能怎么也要四五十/人。 肉详细的价格忘了，有段时间没去了。
1>>秘制酱牛肉 卤制酱牛肉，堪称独门秘技，商家食肆无不讳莫如深，秘不外宣。本人经年琢磨，加之旁敲侧击，集思广益，终于成功破解其中机巧，兹录于此，有志于此道者当知之。 以花键子肉为例。 其一曰刺。牛肉切成大块后，先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。 其二曰喂。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心，里外一致。 其三曰煮。酱汁、香料、葱段入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮1——1.5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙如麻，倒尽胃口。 其四曰浸。牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。心急吃不了热豆腐，没有耐性的人，也吃不上最好的酱牛肉。 2>>清真酱牛肉 清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。 制作方法： 1．主料：生牛肉100公斤。 辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。 2．加工方法①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。 ②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。 ③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。 ④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。 ⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。 3>>五香清酱牛肉 特点：色泽棕红，鲜香味长。 主料：鲜牛腱子肉10千克。 配料：葱500克，姜1000克，大茴香75克，砂仁50克，丁香25克。 作料：酱油2000克，料酒500克，白糖25克。 制法：把牛肉洗净，切成方块；葱去皮切成段；姜洗净去皮后切碎，在石臼里捣碎，滤成汁。大茴香、砂仁、丁香碾成面，同酱油、料酒一起放在盛牛肉的盆里，浸泡约4小时左右，倒入锅内，盖上锅盖，用武火烧开，换微火焖煮，约八成熟时下入白糖，汁收尽即成 如何卤出软硬适中的牛肉： 卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下； 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。
1.选料：选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用 2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。 3.糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右。 4.煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加入全料口袋，老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住。 5.出锅：压锅后，改小火汤刚刚煮起即可，用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要4小时，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。 要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好。 ------------------------------------------------------- 主料：鲜牛腱子肉3.5千克。 洗净后放锅内，凉水烧开打净血沫。加入调料包(大料、桂皮、花椒、小茴香、草果、丁香等)，我是家里有的都放点，姜拍松后放入，大火烧开半小时后小火咕嘟两小时左右放盐、酱油，停半小时后停火，在锅内焖一小时左右，凉透后切片装盘开吃。 ---------------------------------------------------------- 清真酱牛肉 清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。 制作方法： 1．主料：生牛肉100公斤。 辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。 2．加工方法①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。 ②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。 ③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。 ④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。 ⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。 -------------------------------------------------------- •锅中开后，将牛键子放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡20分钟，让牛肉紧缩 •丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香装入布料包中，桂皮和香叶放入锅中。大葱切三节。一块姜洗净后，用刀拍散。 •砂锅倒入清水，放入香料袋、葱姜、生抽、糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉酥。因为我心急，只炖了一次，便晾凉切了吃。 ·我喜欢，把青蒜切碎撒牛肉上，再浇醋汁来吃。 PS：还有更复杂步骤： •将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。 •将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出，冷却后切薄片即可。 牛肉飞水后在冷水中泡一会儿。肉质果然真的酥而不烂了，又软却又成型。真是酱牛肉的最高境界啊。 ------------------------------------------------------ 家制酱牛肉 原料配方 牛肉500克 酱油50毫升 冰糖30克 精盐10克 大料1瓣 花椒2克 小茴香3克 葱段25克 姜片10克 制作方法 1.将牛肉用清水浸泡2小时，洗净血水，放入锅中，加清水(水没过牛肉)用旺火煮10分钟，然后捞出，倒去肉汤。 2.取砂锅，垫入碎碗片(以免糊锅)，放入牛肉，加清水(略没过牛肉)、酱油、冰糖、精盐、料酒、葱段、姜片、大料、花椒和小茴香(大料、花椒和小茴香装入纱布袋捆紧)，用旺火煮沸，然后改用文火煮至肉烂(不易过烂，否则切片时易碎)。吃时，晾凉切片。 产品特点 色泽深棕，油亮光滑，肉质松嫩，香味怡人，佐餐，下酒均属上乘之品。 ----------------------------------------------------- -五香酱牛肉- 夏天做酱牛肉可以当冷菜 可以当做面浇头 牛肉汤还可以卤蛋 待我细细道来~~ 牛健肉一块，沸水出血洗净 准备小半锅凉水，加牛肉 放姜块，葱节，少许花椒、八角、桂皮 大火烧开水以后加少许盐、1勺绍兴酒、2勺砂糖、3勺老抽 温火闷煮个1小时 拿出来过冰水放凉 为了让牛肉紧实 最后再煮半个小时 如果不急着吃就放凉了连汤一起放冰箱里 可以让肉更入味 吃的时候再把牛肉捞出来切片或者手撕 做冷菜吃起来绝对酥软爽口，酱味醇香
原料：牛里脊肉、生菜、青蒜 适量 佐料：姜丝、香葱(香菜)末、干红椒、花椒、豆瓣、酱油、料酒、味精、蒜片、淀粉 特点：香、辣、鲜、麻 牛肉嫩而入味 色、香、味 俱全 作法： 1） 牛肉切成大约5厘米长、3厘米宽的薄片 2） 用酱油、料酒码味，用淀粉拌匀，装入碗中待用 3） 生菜洗净、码在荷叶腕底部待用 4） 青蒜切成约5厘米的段 5） 下油；油热后，下干辣椒、花椒 6） 炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细 7） 锅内原油下青蒜，炒至断生装盘 8） 锅内油热，下豆瓣，炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣 9） 将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒、盐、姜、蒜片 烧透入味，捞入放有生菜的荷叶碗内 10） 将肉片倒入微开的原汤汁锅中。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 时间：随机判断！！！ 忠告：一定要准备里脊牛肉！否则口感不好！
炒牛肉的嫩与老 1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老。 1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章, 嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑. 老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋. 牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中 餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊 Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙 Top Sirloin,($12-5/lb)。 我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.49/lb)结果难以容忍(齿). 2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍). 具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶. 3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。 洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐) 牛肉的选购、加工、烹调 牛肉的等级： 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。 做馅用什么牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。 清炖用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 鉴别牛肉的新鲜度： 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法： 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。 摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。 区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。 如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。 炖牛肉的诀窍 要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美； 旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用； 烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水； 炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩； 将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香； 加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂； 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。 如何将牛肉炒得鲜嫩： 要顺纹切条，横纹切片； 将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀； 如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了； 炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。 如何卤出软硬适中的牛肉： 卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下； 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。 如何烤嫩牛肉： 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。 怎样炒牛肉鲜嫩 牛肉纤维粗老，炒菜往往发韧甚至发生，怎样在较短时间内将牛肉炒得软烂呢？ 首先要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片，再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比是６０：１，不可多加），用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍１５分钟。 然后加生油２５克封面，再浸渍１～２小时，这样肉片中的油分子会渗入肉中并吸收汁液，当入油锅内炒时，肉中的油分子会剧烈膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。
做法： 1、和面，最好加一点盐。 2、醒面。擀成面饼，两面抹油。然后扣在容器下。每隔几分钟重复一次，一般要重复10遍左右，一直到你把面饼拉一下它不会缩回去， 3、切牛肉。最好带筋的肉，出油。切成正方体小块。 4、煮汤。最好用一个小布袋，把调料包起来，这样锅底不剩料。包起来的调料有，草果，桂皮（少），花椒。中国超市有的卖和生肉一起煮。我用的是国内的那种现成的已经用小袋包好的卤料之后除去血沫，一定要除得很干净，不能换汤，要保留原汤。 然后放白胡椒，很多，像平时炖肉放盐一样，很多，很多。盐是在最后放。 5、油泼辣子。 6、拉面。擀成面饼，然后切成一条一条的长条，然后拉！用力要均匀！ 7、出锅。预先准备好的香菜，先捞面，再搅汤！最好碗大一些，能让面飘在汤里撒上香菜，在泼上有辣椒，最好辣椒油多一些。
牛肉末＋蒜片，姜末，酱油，鸡精，料酒腌至少10分钟 然后炒香花生，杏仁，芝麻，核桃备用，香干（豆腐干）切丁备用 跟着起一个干净锅加入牛肉末炒至变色，加入酱（任何酱都可以，甜的，辣的都可以）我加了麻婆酱， 因为这个酱买回来没怎么用过，刚好这次可以用掉它，不浪费，呵呵 跟着，糯米粉加辣椒粉加入水调成糊，我还在里面加了两大勺自己腌的蒜蓉辣椒酱.然后加到牛肉里一起翻炒，再加入香干和花生，杏仁，芝麻，核桃一起翻炒，最后调入盐，糖就可以了 自制牛肉酱 1. 材料： 黄干酱(可用豆瓣酱代替) 2袋 牛肉 1.5斤 红辣椒（鲜） 5斤 味素 0.5斤 酒(酱香型白酒) 0.3斤 醋（米醋） 0.3斤 蒜，盐，糖，各 0.5斤 豆油 1斤 花生 0.5斤 2. 制作方法（个人经验）： 牛肉用绞馅机绞碎，开始绞红辣椒，花生。 牛肉炒至发白，盛出。豆油下锅烧至七成热，把各种材料放入锅中搅拌均匀，小火熬一个小时左右。整个过程锅中不必添水，因为辣椒汁 足够了。 3. 保藏； 此酱如直接存放时间长了会发霉，因此熬好后用容器装好，放入冰箱，可以放保鲜层，也可以放冷冻层，此酱并不会被冻住，吃的时候直 接倒出食用即可。 此酱口味鲜辣香浓，色泽呈酱色，与名牌阿香婆辣酱并无二致。 辣味牛肉醬 材料： 牛絞肉 ... 250g 香菇 ... 3朵 豆干 ... 5?? 蔬菜 ... 50g(冷?觯C合) 油 ... 4大匙 調味料 鹽 ... 1/2小匙 辣椒醬 ... 3大匙 酒 ... 1大匙 醬油 ... 2大匙 糖 ... 1大匙 水 ... 1杯 太白粉 ... 1大匙 做法： 1.香菇泡發後切小丁；豆干洗?Q後切小丁?溆谩? 2.起油?，入油 3 大匙，先肘香茹丁爆香後，倒入牛絞肉炒散，再依序加入豆干丁、冷?鍪卟思胞} 1/2 小匙，?⒁陨喜牧铣?蜥嵯仁⑵稹? 3.再起油?，入油 1 大匙，先??3 大匙辣椒醬炒紅，再加酒 1 大匙、醬油 2 大匙、糖 1 大匙，做?榫C合辣味醬。 4.?⑾惹俺春玫牟牧系够劐?中與辣味醬炒?颍铀?1/2 杯，待??u收乾入味?r，再?⒘?1/2 杯水及 1 大匙太白粉調?蛉牍窜汀? 牛 肉 酱 [原料] 瘦牛肉350克，酱油20克，花生油150克，白糖3克，大葱末150克，精盐9克，大蒜泥50克，黄酒5克，花生酱35克，五香粉2克，味精1克。 [制法] 1．瘦牛肉剔去筋皮，洗净，切细烂，加入酱油、精盐、白糖、五香粉、黄酒拌匀，腌5小时，然后加水少许，下锅煮熟，煮至水干肉熟，捞出晾干。 2．炒锅上火，放入花生油烧热，放入大蒜泥、大葱末炸香，下酱油、精盐、味精、花生酱，用锅铲不停地搅炒，待炒至呈深红褐色时，加入牛肉粒，充分炒匀，熬尽酱内的水分，即可起锅装盘。 [特点] 味美香咸，佐粥佳品。 [附注] 若在此基础上加10克红辣椒酱，即为辣椒牛肉酱。 泡椒牛肉酱 原料： 泡辣椒１０００克 卤牛肉１０００克 黄灯笼辣椒酱（海南产）３００克 郫县豆瓣１５０克 涪陵榨菜３００克 葱花１００克 熟碎花仁２００克 熟芝麻１００克 腰果１００克 松仁８０克 鸡精、白糖、蚝油、香油、色拉油各适量 制法： １泡辣椒去蒂去籽剁细；卤牛肉切成小颗粒，下入热油锅中炸至酥香后捞出；黄灯笼辣椒酱、郫县豆瓣分别剁细；涪陵榨菜切成小粒；腰果、松仁分别下入热油锅中炸酥后捞出，再将腰果用刀铡碎。 ２炒锅置火上，注入色拉油烧热，下入泡辣椒、黄灯笼辣椒酱、郫县豆瓣、涪陵榨菜，用小火炒至水份将干、香气四溢且油呈红色时，再调入鸡精、白糖、蚝油、香油，撒入葱花，搅匀后将锅离火，稍凉后下入卤牛肉粒、熟碎花仁、熟芝麻、酥腰果粒、松仁搅拌均匀，晾凉后起锅装入容器中，即可随时取用。
牛腱子………500克 精盐……………2克 酱油…………100克 白糖……………15克 甜面酱…………50克 料酒……………10克 大葱……………50克 鲜姜……………50克 蒜………………10瓣 香油……………25克 肉料……………35克 〔烹制方法〕 1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。 2.将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。 3.将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮5～10分钟，改微人炯约2-3小时，保持汤微开冒泡，要勤翻动牛肉，使之受热均匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子可以扦透时捞出，晾凉后切成薄片，即可装盘食用。 〔工艺关键〕 1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香之克。制作本菜用以上肉料的1/3，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。 2、将剩余的汤卤汁撇去浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它东西时使用。 3.牛肉要焯透而不宜煮透。 〔风味特点〕 北京最早制作酱牛肉的，是马家的月盛斋，到现在将近250年的历史。制作虽简单，但选料很讲究，鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味，不仅誉满北京，而且名闻全国。
工会大厦附近有一个新疆食府,那是新疆人开的店,那里的大盘鸡很正宗,38元一大盘,那有一个很大的原香斋,新疆食府跟原香斋是邻居
武汉名吃"精武鸭颈子" 原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。 制法： 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。 特点；香辣浓郁、鲜嫩可口 要领： 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。 2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。 3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。 4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
你好:为心. 我先对你说的辣子鸡作以下解释,你说的应该是(辣子鸡块)而不是(歌乐山辣子鸡)吧. 我现在给你讲以下(辣子鸡块)的做法: 一份为一个单位计算. 主料:小雏鸡一只(1.2-1.5斤左右)或鸡腿(0.8斤) 配料:葱.姜.蒜适量切片;花椒;八角0.5个;甜面酱三汤勺.料酒.酱油.盐.味精.白糖0.5茶勺.干辣椒四个.青尖椒两个.香菜.花生油二两.香油适量. 做法: 第一步;将鸡剁成小方块用清水洗以下,然后开水绰以下凉水冲凉备用. 第二步:点火,起锅,锅里加油,放入葱.姜.蒜.花椒.八角.干辣椒.编出香味;然后加入甜面酱编炒片刻之后烹入料酒加入鸡块翻炒,见鸡块收缩便可加入清水(清水满过鸡块即可),这时可根据汤的颜色咸淡适当的加入酱油.盐和白糖.微火加盖焖10-15分钟. 第三步:开盖,加入青辣椒,味精翻炒以下,淋入一点香油,撒一点香菜出锅即可. 备注:1 色泽明亮酱红色,口味咸甜微辣,口感软嫩鸡肉脱骨. 2 这是家常口味,传统做法.
加上这个QQ吧。里面详细谈。不知道你有多少啊
忌口的初意是医学嘱咐病人禁忌某些食物的通称。忌口对某些疾病是重要的。后又引用在某些民族和宗教对一些事和物的禁忌或对某人因各种原因所产生的口忌。
不太清楚 但是酥皮点心都是用油和的面,热量很高 至于鸡仔饼,有大块猪油在里面,热量也极高
加盟肯德基特许经营协议的首次期限至少为十年。每个特许加盟商初始投资可以不同，新的特许经营商将会被授权经营一家在营运之中的肯德基餐厅，每个餐厅的购入费至少在800多万人民币（包括餐厅所有的装修、设备、利润、租约及员工转让，但不包括不动产的购买）。特许经营商可自行安排融资，但在该项目中投入的自有资金的比例不少于70%。 在经营餐厅前，加盟者将被要求参加一个为期13周的餐厅培训，使加盟者有效掌握经营一家成功餐厅需要了解的值班管理、领导餐厅等课程，还包括汉堡工作站、薯条工作站等各个工作站的学习。加盟商接手餐厅后，肯德基公司还要安排长期的餐厅管理实习，整个申请、培训、审查的时间大约需六个月。
材料：鸡腿2个/红椒10只（俺用的是10cm左右长度的辣椒）/干辣椒15只/葱一两/花椒2-30粒/芝麻一撮/姜蒜若干。 步骤：先把鸡洗干净切成小丁放在碗里（大了不好吃）。加三勺芡水一勺料酒半勺盐和几个姜片搅拌均匀放个15分钟。 然后用手尽量挤干汤水（有点恶心。戴手套或找个男人做吧）。油一定要烧到冒烟后把鸡放进去炒熟。中途搁一勺白糖。 大概一分钟就行了捞出来。 用锅里的油炒整只的干辣椒，和切丁的红椒，蒜丁，姜片。（这些配料多点不要紧） 炒到你开始打喷嚏锅冒烟了就把鸡放进去。 同时放花椒。再炒个1分钟放盐和鸡精（量视乎口味，俺胃口重得很）。 倒点生抽（酱油就免了）。 最后把芝麻和葱段一起扔进锅随便翻几下大功告成
湘西土匪鸭 原料： 草鸭1只1500克，胡萝卜20克。 调料：香料（八角2克，桂皮5克，花椒5克，茴香3克），姜20克，蒜10克，豆瓣酱20克，干辣椒10克，盐5克，味精2克，啤酒1瓶，老抽5克，香菜10克，辣椒粉5克，色拉油50克。 制法： 1、鸭洗净,剁成4厘米长的条，沸水中焯1分钟捞出。胡萝卜切块，焯水捞出。 2、锅放底油烧六成热,放入豆瓣酱、姜、香料大火煸香，加入干辣椒、鸭块旺火煸炒10分钟，再放入老抽翻炒至上色，加入啤酒旺火烧开，倒入高压锅大火压8分钟出锅。 3、锅上火加底油，放入姜、蒜末、辣椒粉煸香，加入压好的鸭块中火煸炒1分钟，入味精、盐、胡萝卜块翻炒均匀，出锅时放入香菜段拌匀即可。 特色： 鸭块酥香、烂而不腻，味道鲜辣。
江苏菜－松子鸭颈 材料：烤鸭皮350克。 香菜7.5克、松子25克、虾肉50克。精盐2.5克、绍酒25克、葱姜汁10克、味精2克、蛋清25克、干淀粉15克、花生油750克（实耗油100克）。 做法： １.将烤鸭片下，切成5厘米宽，6厘米长的块待用。 ２.虾仁、肥膘分别斩成茸，放入碗内加精盐、绍酒。葱姜汁、味精及蛋清搅拌成虾馅。 ３.将松子下四成热（约100℃）的油锅拉油，变色时倒出沥油，放入虾馅内拌匀。 ４.将鸭皮（皮面朝下）摊在砧板上，拍上干淀粉，放上虾馅，卷成5厘米长的鸭颈， ５.锅上火烧热，倒入花生油，烧至五成热（约125℃）时，将鸭卷徐徐投入锅中炸至皮脆色金红，然后捞出装盘，以香菜衬托即成。
8月6日 咖喱鸡的做法 咖喱鸡的做法 准备：主料：翅中、土豆、洋葱、胡萝卜调料：盐、酱油、鸡精、咖喱块(佛蒙特) 做法： 1：把翅中切成块后放在一边备用，土豆和胡萝卜滚刀切块（不要切的太大，适中为好，因为大块不好熟），洋葱也切块，适中即可！ 2：把锅烧热放上适量油，等油8成热时放入切好的鸡块暴炒，这时可以放些少量的盐和酱油（不要多放），等鸡块差不多炒熟时放入洋葱继续翻炒，过会最后在放入土豆和胡萝卜，在加如适量盐、酱油、鸡精！直到炒到8 成熟就可以了。 3：最后加上水，水不要太少，最好淹没锅里的菜。盖上锅盖大火顿5分钟左右，然后打开锅盖，尝尝汤是否合自己口味，这时可以根据自己的口味加点盐或鸡精，但不要太咸！！！然后改中火继续顿，直到土豆胡萝卜已经完全熟透为止（但水不要烧的太少了）！ 4：最后等锅里的水基本上和菜持平或少于菜的高度时，最后在加上咖喱块！（咖喱不要加的太多，佛蒙特咖喱 1人吃平均1块，2人吃就2块。。。。全凭自己口味了），用勺子把咖喱块拌允在菜中，开中火继续顿，这时最后连续的翻炒不要停，因为这个时候容易粘锅，等汤已经完全成为糨糊状就可以了！ 5：做完后盖上锅盖闷3-5分钟后味道更佳！！
你可真幸福，怎么老有人送东西给你，不是掌权的吧。 如何吃腊味 品种分别有：腊肠、腊肉、形象肉脯、美极凤饼、蛋黄凤凰盏、酱封肉、晾肉、金钱片、腊猪心、腊猪俐、豉鸭、腊乳鸽、腊鸡菇、腊乳猪、腊大鱼柳等。采用先进的无污染太阳能干燥技术，使生产出来的腊味具有天然生晒、衣脆肉嫩、色泽鲜明、甘香可口、口感独特的特点、 冬季，又到了吃腊味的好季节，一煲煲油汪汪、香喷喷的煲仔饭最惹人胃口了。我们熟悉的煲仔饭有咸鱼肉饼煲仔饭、冬菇鸡饭、排骨饭等等，不过腊味饭最得人喜爱，因为肥瘦相间的腊味吃来是多么的香啊！ 腊味通常都包括腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭等等，各取适量，放入煮好的煲仔饭里再煲一煲，上桌时再添一勺酱油，真是吃得又方便又美味。 （一）煮腊味饭与普通煮饭无异，故各种炉灶及锅镬,均可使用,但最好用砂锅或瓦煲,可以令其香味特佳也。 （二）煮腊味饭要注意於米汤，尚未烧干，而饭面上滚起水泡发现小洞时,即可於此时放入腊 味。 （三）取原条香肠肉、金银肝、整块鸭腿、鸭胸、腊鸭、腊鸡等,平放在饭面上。 （四）立刻盖紧锅盖,饭熟后,留些小火力,销焖片刻,惟切勿揭开锅盖,以防香味外泄,如此饭熟腊 味亦熟。 （五）揭开锅盖,将熟腊味取出,切成片状,盛於碟中,即可供食。 （六）腊味饭香味既好，油色又足,而以腊味为佐餐佳肴,此为最完美之食法。 （七）如不及与米同煮,可将原条或整块之腊味,盛於盆中,放在锅内竹格上或蒸笼内离水蒸之亦可,若取快捷,用油炸之,味道亦甚鲜美,但切勿用水煮,因用水煮则味淡也。 ～腊味煲仔饭～ 材料准备：腊鸡腿 腊肠 腊肉 香菇 鸡蛋 青菜（家里没青菜 用了菠菜代替） 1。腊鸡腿剔除骨头，切块；腊肠切段；腊肉切片； 2。香菇整朵洗净；青菜（菠菜）洗净放入加了盐的沸水中烫一下， 沸水中可加几滴油以保持菜的颜色，过冷水沥干备用； 3。本来腊味可以在饭快煮好时直接铺在饭面上焖熟； 但是这次用的腊鸡腿肉质比较厚，我怕焖不透， 所以先将腊味隔水蒸了一下；蒸出的汤汁不要浪费哦，等会有用的～～！ 4。两杯米淘洗干净，放在砂锅里，加少许植物油拌匀；加入两杯水浸泡10分钟左右； 5。开始煮饭，大火煮至水开，期间要不断搅拌，以防粘底； 6。待水蒸发掉一些，改小火加盖焖； 7。当饭面差不多干时；把腊味和香菇均匀铺在饭面上，继续加盖焖约10分钟； 8。这时把刚才蒸腊味留的汤汁倒入锅中，加适量生抽、糖、鸡精、胡椒粉， 烧开，滴几滴白酒增加香味，盛入小碗备用； 9。在饭面上打一个鸡蛋，铺上青菜（菠菜），再焖几分钟； 10。最后打开锅盖，淋上刚才调好的调味汁。 用砂锅好麻烦哦,电饭锅可以吗? 好咯～ 一锅美味的腊味煲仔饭就做好啦～ 腊味合蒸 特点：“腊味合蒸”以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名菜。此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。 材料：腊猪肉……200克肉清汤…………25克腊鸡肉…………200克味精……0.5克腊鲤鱼……200克熟猪油………25克白糖…………15克 制作方法： 1、腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞。腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。 2、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。 3、腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。加干红椒、豆鼓合蒸味更香。 4、腊味品种多样，亦可更换品种。 5、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤。 6、蒸笼盖严上笼蒸烂，中火蒸1小时左右，取出翻扣在大瓷盘中即成。 豆豉蒸腊鱼做法则更典型：肉色发红的熏鱼切成一指长，配以料酒、上好的豆豉、鸡汤及新鲜红辣椒末调味，入蒸笼蒸个十来分钟，色泽金黄，又香又辣，用来喝酒下饭，令人胃口大开。 美味香菇汤 材料：甜玉米、金针菇、鲜香菇、冬笋、胡萝卜、蛋饺、熟鹌鹑蛋、茭菜、腊鸡腿。 步骤：金针菇、茭菜切段，冬笋、胡萝卜、鲜香菇切斜刀块。沙锅中放开水，甜玉米、冬笋、胡萝卜先炖一会儿，然后放入鲜香菇、蛋饺、鹌鹑蛋、茭菜、腊鸡腿继续炖，等腊鸡腿熟了，即可。
糖 醋 鲤 鱼 用料： 鲤鱼1条（约755克），葱姜蒜米共5克，白糖200克，醋80克，酱油20克，精盐3克，水淀粉200 克，花生油1500克（约耗5克）。 烹饪工艺： 1.将鱼去鳞、去腮，开膛取出五脏，用水冲洗干净。每隔 2厘米宽划一刀（大翻刀），提起鱼尾，刀口张开，撒上精盐稍腌。然后将鱼身全部均匀地挂上一层水淀粉糊。 2.炒勺内放人花生油，用旺火烧至七成热时，用手捉起鱼尾脊背朝下放入油内，使鱼在勺内成弓形，炸至鱼挺身，将鱼翻过来腹部朝下继续再炸，待鱼炸至呈金黄色时（已炸透），捞出摆人盘内。 3.在炸鱼的同时另取一把勺，坐在偏火眼上，放入油50 克，烧至六成热时，放人葱姜蒜米，炸出香味时烹人酯，加入 热水（汤），放入自糖、酱油，烧开后用水淀粉勾芡，淋上少 许热油搅匀，迅速浇在炸好的鱼上即成。 风味特点：色泽金黄，巧头扬尾，外焦里嫩，甜酸适口。 脆皮鱼 原料： 鲤鱼、生姜、葱、泡椒、泡萝卜、芹菜末、食用油、盐、味精、黄酒、淀粉、酱油、白糖、醋 做法： 1．鲤鱼宰杀洗净，改刀，放入盐水中，加葱、姜，浸泡半个小时。然后取出，拍上淀粉。 2．起油锅，烧至七成热时，放入鲤鱼，炸至表皮酥脆出锅装盘。 3．锅中加入黄酒、酱油、白糖、醋、泡椒、泡萝卜、芹菜末，用淀粉勾芡，最后把调好的汤汁浇在鱼上。 特色：外脆里嫩，口味酸辣。 松鼠鱼 原料： 鲤鱼1尾（重约700克。），冬笋25克，豌豆25克，清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，酱油25克，糖色5克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、葱米共10克，料酒10克。 做法： 1.将鱼去鳞、鳃，清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开，去掉梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花刀，洗净。 2.将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉。 3.炒勺上火，放油烧热，将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开，提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅黄色捞出，放入盘内。 4.锅留底油，加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，将芡汁浇在鱼身上即可。 特点：质地焦脆酥嫩，味道甜酸鲜香 鲤鱼苦瓜汤 材料： 净鲤鱼肉400克，苦瓜250克，醋、糖、盐、味精各适量。 做法： 1、将净鲤鱼肉用餐巾纸搌干水分，切成片；苦瓜洗净，一切两半，去瓤、籽，用开水 烫一下，捞出切片待用。 2、汤锅放清水用旺火烧开后，放入鱼片及苦瓜片，加醋、糖、盐调味后，用文火煮5分 钟，加味精即可起锅。 Dawnrain: 鲤鱼肉片可以切厚一些，以免太容易煮烂。 花生鲤鱼 配料： 鲤鱼1条，细粒花生肉150克 调料：姜数片，葱4根，香菜2棵，绍酒、生抽各1汤匙，水1杯-2杯，芝麻油胡椒粉、精盐、果皮（浸软切丝）各少许 操作： 1. 花生用清水浸40分钟，然后加入适量水，高火加热10分钟。 2. 鲤鱼洗净抹干水，加胡椒粉、精盐各少许，搽匀，放入6汤匙色拉油，煎至两面皆花色（鲤鱼鳞坎，可以吃；如不吃，煮熟后再把鳞除去。刮去鳞煮，肉易烂）铲起。 3. 放入色拉油1汤匙在器皿内,爆香姜,葱,加入绍酒,下花生用芝麻油胡椒粉,精盐各少许,生抽1汤匙,水1杯-2杯或酌量调味煮滚加入鲤鱼,高火加热8分钟,放上香菜即可食用 葱油鲤鱼 原料： 鲤鱼1条，姜葱丝、干辣椒丝、盐、料酒、酱油、花生油、香菜段各适量。 制作： ① 将鲤鱼去鳞、鳃、内脏洗净,在鱼身两侧打斜花刀。 ② 炒锅添适量清水，放入鲤鱼烧开，去浮沫，加入盐、料酒、酱油、用小火烧熟，捞出鱼摆在盘中，将葱姜丝、辣椒丝撒在鱼身上。 ③ 炒锅注油烧至五成热，将油均匀地浇在盘内鱼身上，撒上香菜即成。 特点： 肉质鲜嫩， 鱼香诱人。 白汁鲤鱼 [用料] 活鲤鱼750克，熟火腿50克，熟冬笋50克，香菇50克，黄瓜皮50克，姜片15克，葱节20克，精盐10克，料酒15克，胡椒面2克，味精2克，猪网油100克，化猪油50克，水豆粉30克，清汤适量。 [制法] ①鲤鱼开膛洗净，用开水烫一下，捞入温水中，再取出，去尽鱼皮和杂质，两面各剞5刀。 ②将鱼用料酒、盐、胡椒面、味精码味，姜、葱放鱼身上，盖一层网油，腌1小时，上笼蒸熟后取出，去掉网油、姜、葱，放入另一只盘内。 ③火腿、冬笋、香菇、黄瓜皮，分别切成3.3厘米大的片。黄瓜皮开水焯熟，清水泡凉。 ④锅内油热，下姜、葱炒出香味，加汤稍煮，捞去姜、葱，放入火腿、冬笋、香菇、黄瓜皮、猪油，加盐、料酒、味精，尝好味，下水豆粉勾芡，浇在鱼上即成。 此菜系用白汁加配料，浇在蒸熟的鲤鱼上成菜，故名白汁鲤鱼。色泽鲜艳，鱼肉细嫩，多种配料，清淡爽口。 清蒸鲤鱼 [原料] 鱼腥草60克，百部30克，鲤鱼1条，黄酒，调料，香油。 [制作] 1、鱼腥草，百部均放入淡盐水温泡20分钟； 2、鲤鱼身段上打刀线口； 3、鲤鱼在下，鱼腥草、百部在上，放黄酒，调料，香油，隔水蒸15-20分钟便可。 [功效] 鱼腥草，百部清肺；鲤鱼通气化痰。 赤豆鲤鱼 中国食疗网 鲤鱼1尾(1000克以上)，赤小豆100克，陈皮、花椒、草果各7.5克。将鲤鱼去鳞、鳃，抠去内脏，洗净。将赤小豆、陈皮、花椒、草果洗净，塞入鱼腹，再将鱼放入沙锅，另加葱、姜、胡椒、食盐、灌入鸡汤，上笼蒸1.5小时左右，鱼熟后即可出笼，再洒上葱花，即成。行气健胃，醒脾化湿，利水消肿，减肥。 红烧鲤鱼 原料主料：鲤鱼一尾（约重一斤左右）。 配料：肥膘猪肉。 调料：油、盐、酱油、白糖、醋、味精、料酒、淀粉、香油、葱姜丝、蒜片、花椒、大料。 制作过程 1、将鲤鱼刮鳞、挖鳃，去内脏洗去黑衣，控净水分，两面剞上斜十字交叉花刀，深至脊骨，抹上少许酱油喂口。将猪肥膘肉切成三分见方小丁。 2、坐勺，加适量油烧至八成热，将鱼下勺，两面均炸呈金黄色时捞时，控净油；肉丁放油内闯一下捞出。 3、原勺留底油，放入花椒、大料炸出香味后，捞出不要。再放入葱、姜、蒜炝锅，添汤适量，加酱油、盐、白糖、醋、料酒、肉丁，找好口，放入炸好的鱼烧开，移放微火上靠五、六分钟，将鱼取出，余汁加味精，用水淀粉勾芡，淋香油，浇在鱼身上即可 酸菜鱼 做法一: 用料： 活鲤鱼1尾(约重900克)，泡红辣椒100克，泡生姜35克，蒜50克，酸菜200克，野山椒25克，鲜汤500克，精盐5克，胡椒粉1.5克，味精3克，料酒50克，姜葱少许，混合油75克，香油15克。 制法： 1.鲤鱼初加工取下头。脊骨，然后将两片带刺肉切成瓦楞小块，用姜、葱、料酒、盐码味15分钟，待用。 2.泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒状，酸菜改成小片待用。 3.锅置火上，下混合油烧热，将切细的泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒红，再放酸菜炒出香味，加入鲜汤，并放入鱼头、脊骨一起熬15分钟以上，加入盐、料酒、胡椒粉、味精及鱼块烧煮3-5分钟至鱼肉刚熟，淋入香油，盛碗即成。 番茄鱼条 原料： 鱼肉（鲤鱼、草鱼、链鱼均可）750克，胡萝卜100克，葱头200克，鸡蛋清200克。 配 料： 番茄酱200克，白糖100克，精盐8克，料酒25克，辣酱油50克，香油30克，水淀粉250克，植物油2公斤（实耗250克）。 制作方法： 1) 将鱼肉洗净，切成4.5厘米长、1厘米宽的条，放入盆内，加入料酒、精盐4克、鸡蛋 清、水淀粉，用手抓匀浆好；葱头去皮，与胡萝卜均切成丝待用。 2）将植物油倒入锅内，烧至五成热，把浆好的鱼条分多次分散着下入油锅内，炸透捞出。再把油烧到七成热，下入全部鱼肉条，炸至外表略脆，捞出沥油。 3)将植物油150克放入锅内，待油烧热，下入胡萝卜丝、葱头丝煸炒出香味，加入番茄酱，用微火反复煸炒至植物油变成红色，再加入精盐4克、白糖、辣酱油炒匀，放入炸好的鱼肉条，淋入香油，翻炒均匀即成。 特 点： 色泽红润明亮，鱼条外酥里嫩，味道酸甜适口。
辣炒孜然鱿鱼 1.新鲜鱿鱼洗净,特别是鱿鱼抓里的一个个的小揪揪,一定要一个一个的洗出来,虽然麻烦,但是最干净的做法. 2.将鱿鱼切成大小合适的片,放入热水中焯一下,马上捞出来,这样炒出来不会有太多的水, 3.锅中倒入适量油,稍多一点没关系,放入花椒粒炒,然后将花椒粒捞出,放入葱姜爆锅,放入鱿鱼炒,放一点点的白醋和料酒,然后放孜然继续炒,最后放入蒜蓉辣酱,(最好是天津利民的蒜蓉辣酱哦) 4.放入辣酱后不要炒太长时间,否则容易出苦味,就可以起锅了. 好香好鲜的,呵,这个方法也可以把鱿鱼煨出来,可以烧烤着吃哦. 辣炒鱿鱼丝的做法 【所属菜系】 韩国 【特点】 鱿鱼脆嫩，色白味辣，促进食欲 【原料】 鱿鱼300克，醋10克，酱油25克，湿淀粉75克，花生油100克，大葱10克，干红辣椒3克，料酒25克，鸡汤300毫升，芝麻油5克，精盐1.5克 【制作过程】 1、 取净鱿鱼块，去膜，洗净，切成6厘米长，2厘米宽的丝，泡入清水中。 2、 炒锅旺火烧热，放入25克花生油，烧热，烹入料酒，放盐和150毫升鸡汤，烧开，倒入鱿鱼丝，稍煮一下，捞出，待用。 3、 干红辣椒擦净，去蒂根，去籽，切成细丝；大葱去皮，洗净，切碎 4、 净锅烧热，放入余下的75克花生油，旺火烧至五成热时，放入干红辣椒丝、酱油、盐、醋炒几下，倒入余下的鸡汤、鱿鱼，烧开，放入湿淀粉，勾芡，放入葱末，淋上芝麻油，出锅，即可。 肉炖小鱿鱼 1）五花肉切块（不过，我用的不是五花肉，是带点肥肉的猪肉，好像是Shoulder的部位。因为，猪头说小鱿鱼本身胆固醇就很高了，虽然，他后来又说别把他的话当回事儿，我还是决定不用五花肉了），用水煮过一遍，煮开以后，倒掉血水，洗去肉上的浮沫，姜切片，葱切段，备用。 2）锅热少许油，倒入一些白糖，酱油炒出沫沫以后，把肉倒进去，炒到上了颜色，加料酒，盐，葱，姜，八角，加水没过猪肉，大火烧开，中小火炖50分钟左右－－－确切说，我是炖了49分钟:，然后，把洗好的小鱿鱼倒进去一起炖20分钟左右。如果汁还剩很多，就开大火，把汁收干就好了。 芫爆鱿鱼卷 材料： 水发鱿鱼４００克，香菜梗１５０克，清油１０００克（实耗约１００克），料酒３０克，醋２０克，盐２克，味精５克，葱丝、姜丝、蒜片各２克，香油１０颗。 做法： 1.鱿鱼去头、去内膜和明刺，剞麦穗花刀，切菱形片。香菜切断。 2.鱿鱼片用开水焯起卷。 3.锅上火放油，烧至六七成热，投入鱿鱼卷稍滑油后捞出，控油。锅留底油，放葱姜蒜爆香，放入鱿鱼卷、香菜，加料酒、醋、盐、味精点钞。出锅前淋香油即可 干煸鱿鱼丝的做法 【原料】 干犹鱼一张（约150克）。 绿豆芽50克、猪肉50克。酱油10克、料酒15克、素油25克、香油10克、盐2克、猪油20克。 【制法】 干鱿鱼撕去头、须、骨，用火烤软后，横切成细丝，角温水淘洗净，控干水分。绿豆芽选体长者掐去头尾。猪肉切成二粗丝。炒锅内下猪油烧热，下肉丝火南干血水，炒散，加酱油、料酒少许推转，盛起。锅洗净，下素油烧热，放下鱿鱼丝煽炒，散软卷曲后，烹料酒并放入火南好的肉丝、绿豆芽炒匀，烹汁加味，迅速炒匀，加少许香油，起锅入盘即成。 【特点】 储白相间，干香鲜脆，佐酒最宜。 ■鱿鱼粥 主材料:水发鱿鱼(4两) 副材料:韭菜花(3两)葱、姜(各少许)骨汤(半杯)白粥(半碗) 调味料:盐(1勺)味精、香油(少许)猪油(1大勺) 做法: 1、先将鱿鱼处理好(去掉内脏、墨囊、杂质等),再交叉切花刀成小块状,韭菜花切3厘米长小段,葱、姜各切成细末备用。 2、将切好的鱿鱼先放入滚水中,烫一下即捞出。 3、猪油下锅烧热后,放入姜末及韭菜花一起爆香,再加入骨汤、白粥滚煮3分钟后,放入鱿鱼、调味料、葱花拌煮均匀即可。 酱汁鱿鱼 材料：干鱿鱼半斤。 调味料：酱油3钱，白糖5钱，味精5分，大蒜头、石碱各1两，绍酒2两，麻油4钱。 做法：取清水2斤倾入钵中，放入石碱溶化后，投入鱿鱼浸泡12小时后取出，去头须、杂质后再用清水漂去碱味。大蒜头剥皮切成茸，加入酱油、白糖、味精、绍酒、麻油，拌匀成佐料。将发好的鱿鱼顺长一切二，先锲上刨花刀，后切成斜方块，下沸水锅汆一下捞出，沥干水分装入盆内，浇上佐料即可。 鸡婆笋炒鲜鱿 原料：鸡婆笋100克，鲜鱿鱼100克，红椒、青椒各半个。 调料：姜片、蒜片、盐、鸡精。 做法： 神往科技荣誉出品：科技助推经济发展 网络创造美好生活 1.鸡婆笋焯水待用。红椒 神往科技荣誉出品：科技助推经济发展 网络创造美好生活 、青椒洗净切长条。 神往科技荣誉出品：科技助推经济发展 网络创造美好生活 2.鱿鱼彻底洗净切花刀（即“井”字刀）后，再切长条，入水稍焯。 神往科技荣誉出品：科技助推经济发展 网络创造美好生活 3.炒锅上火，姜、蒜炝锅，倒入鸡婆笋、鱿鱼稍炒，再放青红椒、盐、鸡精炒熟出锅。 神往科技荣誉出品：科技助推经济发展 网络创造美好生活 贴心提示： 神往科技荣誉出品：科技助推经济发展 网络创造美好生活 ●鸡婆笋就是南方的小指状竹笋，若只能买到袋装的一定要焯水去盐分，鲜品可直接下锅。 神往科技荣誉出品：科技助推经济发展 网络创造美好生活 ●鱿鱼下锅前焯水是为了去腥，姜、蒜炝锅也是为了去腥，另外，鱿鱼清洗时抹盐也能去腥。 神往科技荣誉出品：科技助推经济发展 网络创造美好生活 神往科技荣誉出品：科技助推经济发展 网络创造美好生活 五彩海中宝 原料：玉米粒、青豆、胡萝卜、芦笋各50克，鲜虾仁、带子肉、鲜鱿鱼各100克； 调味料：盐、蘑菇精、色拉油 做法： 1、胡萝卜去皮、洗净，切成菱形小块，芦笋切成小段，然后将全部蔬菜用沸水焯一下。 2、鲜虾仁、带子肉切粒，鲜鱿鱼洗净、切粒，然后和带子肉一起焯水。 3、锅内放适量色拉油，下入全部原料翻炒，用盐、蘑菇精调味后即成。特点：色泽鲜颜，味道鲜美。
宁波到处都有得买，新鲜的，干鳗都有。新鲜鳗鱼可以煎，煮，炸都OK。不过我还是觉得煎得好吃。如果干的话可以用蒸的或烤的都不错，再有就是日式的的鳗鱼餐了，要自已做的话就没那么好吃了，如果要吃日式的还是建议你去临日式餐厅吃较正点。
我是广东人，妈妈调味时会常常用。味道鲜美，有种类似于鸡精的制作工艺，只是所呈现的形态不同可代替盐，来做作料，其味道比酱油更鲜美，也可用于点一些食物，例如鱼露点水煮猪红，简直人间美味。。。嘿嘿~不过要提醒你的是，因为制作工艺程序和成本的限制，选购时，应选择价钱较贵者方为上品。或者，拿起鱼露上下摇晃，泡沫消失得慢的方为上品。
两人份 材料： 1.魚1?l 2.嫩薑1?l 3.辣椒1根 4.蔥2支 5.?油2大匙 作法： 1.?⑺K辣椒蔥切片。 2.把魚洗乾?Q魚身斜??3刀?魚易熟。 3.在盤子底放1/2的薑片然後放上魚再放剩下的1/2薑片在於身上。 4.整盤放入??中蒸8分?。 5.?⒄舻聂~汁倒掉在盤中再加入蔥辣椒及?油。 6.再蒸2分?即可。 秘诀： 秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握； 秘诀二：将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）； 秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满； 秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝； 秘诀五：蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）； 秘诀六：蒸5分钟即关火（火候是顶级秘诀）； 秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油）淋遍鱼身（不能放盐、味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根香菜后上桌开吃。 特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快偷偷对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！ 要点补充： 1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数； 2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门； 3、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。
大虾，常指对虾，它肉质细嫩，味道鲜美、营养丰富。油焖大虾是山东风味菜肴，红艳漂亮的外形，显得格外富丽堂皇。 主料：大虾750克。 调料：味精2克，盐5克，克，醋10克，料酒20克，葱丝、姜丝各5克，高汤150克，花生油50克。 做法：1、将大虾剪去须、爪，择去头部的沙包，抽去背部的沙肠，洗净，2、炒锅上火，加油烧至五成热，放入大虾煎炒，至呈金红色时加姜丝、葱丝、料酒、盐、白糖、醋、味精和高汤，焖5分钟左右，先将虾出锅码在盘内，再把汁收干，将剩下的虾油淋在大虾上即成。 特点：色泽油亮，虾 肉鲜嫩，甜咸适口。 注意事项：煎虾的火候要掌握好，火不要太急，时间不要太长，不要煎糊。
买来肉（最好不洗，吃时候再洗），切成一寸多宽的肉条，放在倒有一斤酱油的小盆里，再放上一些炖肉的调料香料等，浸泡一天后，翻一遍，再泡一天，就一条条地将它们挂起，等待着它们变成金黄，散发出油香，放点糖可以让肉里的胶原蛋白膨胀、滑润，那做出来的肉就会变的柔软多汁，很好吃。
制作前备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 7.色拉油一小碗; 开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 终于可以盛盆了: 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。
在中国，清代时鱼翅已列为“八珍”为一，“鱼翅席”也列为高档宴席的第三位了。吃鱼翅的简史通常认为吃鱼翅始于明代。常被引用的是《本草纲目》(首刊于1590年)上的一句话：“(鲨鱼)背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”明代关于鱼翅的记载是较多些。如《潜确类书》上亦有这么一段：“湖(胡，或虑——引者)鲨青色，背上有沙鳍，泡去外皮，有丝作脍，莹若银丝。”不过，如从以下两段记述看，似尚有可讨论之处。其一是《金瓶梅词话》第五十五回，蔡京官邸中的管家在招待西门庆时，说了这么一段话：“都是珍羞美味，燕窝、鱼翅绝好下饭。只是没有龙肝凤髓。”《词话》成书时间尚不明，但书前有万历丁已(1617)年之序，成书当更早，或早于《纲目》首刊之日的。另一事是明熹宗(1621-1627)喜欢吃用鱼翅和燕窝、鲜虾、蛤蜊等十几种原料同作的“一品锅”。这些，已证明明代时，鱼翅在宫迁、官第已成常备了。最早在还得算《宋会要》，记载了从海外输入鱼翅，由福建入口的事。清代关于鱼翅记述便更多了。成书于1813年的《调疾饮食辩》上说，“(鲨鱼)翅剥去外骨，莹白如料丝，不受调和，味殊淡”。作者章穆似乎对鱼翅风味不大了解。刊行于1765年的《本草纲目拾遗》的作者越学敏则有点行家的样子。他说：“今人可为常嗜之品，凡宴会肴馔，必设此物为珍享。其翅干者成片，有大小，率以三为对。盖脊翅一、划水翅二也。煮之折(拆)去硬骨，检取软刺色如金者，沦以鸡汤，佐馔，味最美。漳、泉有煮好剔取纯软刺，作成团，如胭脂饼状，金色可爱，名沙刺片，更佳。”现在，鱼翅已更为多见了，为各菜系所常用，只是还只用于筵席。鱼翅的烹调应用鱼翅之所以被视为珍品，至少有三个原因：一为产量不多，我国仅闽粤沿海有产，量少，还要进口一部分；二为配料必须高档，因为它自身无显味，倘玩鲜料，味同嚼蜡；三为烹制工艺复杂，常常成为厨师工艺水平的标志之一。我国各地烹制鱼翅工艺不一，大致可分为广东、潮州、四川、北京、扬州、湖南等六大流派。各有各的特点，各有各的鱼翅菜式。尽管经过交流、融会，区别仍然有。例如粤菜作鱼翅必用荸荠粉勾芡，可使汤汁清滑不腻，用菱粉便无此效果了。而粤东则重清炖，《清稗类钞》“粤闽人食鱼翅”条谓：“粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅，价昂，每碗至十数金。闽人制者亚之。”至于调味，鱼翅适应的味型是广谱的。它本身对味无挑剔，视配料而选择。发制的技法也不一，厨师各有其法，可以罗列出一大串。从略。旧法之中，有些足资参考，为了利于探讨，列举几则供研究。一为《随园食单》的：“鱼翅难烂，须煮两日才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅，搀和其中，飘浮碗面，令食者不能识其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者汤宜少；用萝卜丝者汤宜多，总以融洽柔腻为主……”二为《调鼎集》，有两段：“鱼翅拖蛋黄脍。鹿筋烧鱼翅。鸡冠油烧鱼翅。蚌螯烧鱼翅。核桃仁衬鱼翅……蟹肉炒鱼翅加肥肉条。野鸭烧鱼翅。米果(北方叫江米条——引者)烧鱼翅。鱼翅脊切条脍加鸽蛋……鱼翅须同配物煨得极烂方入味，每碗用半斤，用酱油、酒。”“鱼翅衬菜：……甲鱼、雷菌衬。鱼翅丝衬火腿、鸡皮、去骨肥鸭……鸭皮、肥肉条煨炒鱼翅……面条鱼煨鱼翅……”第二段只选了一部分。三为《食品佳味备览》，其中涉及鱼翅的有下列诸条：“发鱼翅只要滥(烂)，不可发过。如发过即有臭味。”“鱼翅以黄肉翅为最好。堆翅系发好的，最不好。”“扬州厨子做鱼翅最好；保定府次之；天津又次之。”“烩鱼翅必用糖。”另外，此书所列的“今之八珍”中有鱼翅。四为《饮食须知》的，有两条：“鱼翅治净，煮。切不可单拆丝，须带肉为妙，亦不可太小。和头(即配料——引者)鸡、鸭随用。汤宜清不宜汤浓，宜酒浆不宜酱油。”“如法治净，拆丝，同肉、鸡丝、酒酿、酱油拌用，佳。”这些文字都是清代的，可以反映出当时对鱼翅的认识与烹饪工艺水平。其中，明显地可见若干矛盾之处，也可见认识之不一致。现在，尽管制作方法分有流派，但在制作步骤上大致是相似的。主要有两类：一类是三部曲，即发制、焖煨赋味、烹制成菜；另一类分两步，即发制和煨焖成菜。两类都须赋味，或靠配料之味，或赖汤水之味。烹制成菜交无定法，完全看各个技术水平的发挥了。鱼翅的营养与食疗鱼翅作菜，不在其不显的本味，而取出柔嫩腴滑且软糯的口感，这种口感，滋润、舒适而爽口，实在是饮食中后种享受。这是由于鱼翅乃是取自软骨鱼类的鳍中的软骨。软骨是一种略带弹性的坚韧组织，由软骨细胞、纤维和基质所构成。有机成分主要有多种蛋白如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等。鱼翅软骨含胶原较多，形似筋质，故又称为翅筋，遇热后可以膨胀软化，甚至深化成功物胶。因而发制时要恰当掌握温度与时间，以至软硬适度即可，而且此时口感最佳。这种口感，是人们所欣赏与追求的，将之列为珍品。相类似的许多烹饪原料，如鱼皮、鱼唇、燕窝、海参、鱿鱼、蹄筋、银耳等等，也具同样特点，或被列为“八珍”，或视为高档原料。口感，是肴馔中美馔佳肴的一个重要因素，对人们的食欲起着重要的影响。食欲处在良好状态，对于食物的消化、吸收作用很大。这也许应当作为鱼翅一个优点。至于鱼翅的营养价值，虽然干品含蛋白质高达83.5%，但由于缺少色氨酸，属不完全蛋白质，吃了以后对人体不能发挥作用。因此，如果不取补充色氨酸的措施，营养意义就不大了。烹调应用中最佳的补充措施是选好配料，而鱼翅是必须要加配料以赋味的。一般禽畜肉和虾、蟹等，都含有较多色氨酸，与鱼翅配有既赋予鲜美之味，又弥补缺少色氨酸的缺憾。这种配伍早已开始，可见中国烹饪的内在的科学性；也于是，使鱼翅的高蛋白营养价值值得一提了。中医在应用实践中，认识了鱼翅的食疗功效，认为它味甘咸性平，可以益气、开胃、补虚。综合中医籍的说法，鱼翅能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。《调鼎集》还说：“鱼翅以金针菜、肉丝炖烂常食，和颜色，解忧郁，有益于人。”看来补益作用还真不错，遗憾的是只能偶一尝之，哪能经常服用呢。据现代医学报道，鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及搞凝成份。如患有冠心病，每天服鱼翅粉1.5—3克，有防护作用。看来它对心血管系统疾患有防治功效，惧是症者，倒是可以常常吃一点的。砂 锅 鱼 翅原 料水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克水 发 玉 兰 片 20 克 水 发 香 菇 20 克油 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 汤 150 克制 法1、火 腿、 玉 兰 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 块 。2、鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 。3、砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 ， 再 放 鸡 汤 及 调 料 ， 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 。4、用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 ， 放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 ， 烧 开 后 倒 入 砂 锅 ， 移 微 火 炖 20 分 钟 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。玫瑰花鱼翅炒蛋鸡蛋6个，发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8克，大油20克，白胡椒粉5克，葱花10克。、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。4、黄瓜，西红柿围边即可。红花丹参蒸鱼翅配方：红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克制作：1．把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，装入蒸杯内，加水50毫升，上笼蒸1小时，取出，去渣，留药液待用。2．鱼翅发透，撕成丝状。火腿切片，菜胆洗净，切4厘米长的段，姜拍松，葱切段。3．把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内，再加入鸡汤100毫升。4．把蒸杯置蒸笼内，用武火大气蒸30分钟即成。食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或单服红烧鱼翅主料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克，水粉芡15克调料：盐10克，料酒10克，酱油5克，味精1.5克，大油125克，白汤300克1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。2、锅放旺火上，添入大油50克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。3、将锅刷净，再放旺火上，添入大油75克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上。瑶 柱 鱼 翅原 料水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量制 法鱼翅用开水焯一下捞出，再用鸡汤入味，然后取出装入碗内， 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块， 滗出原汁， 翻扣在盘中央。干贝下鸡汤氽一下捞出， 配上红绿樱桃，码在鱼翅周围，原汁滤去杂质烧开，勾薄欠淋在鱼翅上即成。椰盅炖鲍翅掌珠竹荪翅天麻鸡煲鱼翅蟹斗鱼翅鱼茸鱼翅水晶鱼翅鱼翅老鸡锅主 料： 老母鸡1只，鱼翅干150克，猪脚1只，猪皮500克，火腿丝100克。配 料： 盐10克，豉油、麻油各10毫升，鸡油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、葱各15克。做 法： 1．鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒，鱼翅氽过，沥干后，装入纱袋并扎紧。 2．母鸡宰洗干净，除去内脏、脚爪和尾臊，与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3．用竹品垫锅底，放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段，加入适量沸水，用文火煲5～6个小时，至鱼翅熟软为止。 4．将鱼翅捞起，除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后，放入鱼翅，加入盐、豉油和鸡油，并用淀粉勾芡，使汤汁变浓。 5．调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜，即可进食。黄焖鱼翅配料：水发黄鱼翅>>1750克 鸭子>>750克 老母鸡>>3000克 白糖>>15克 干贝>>245克 绍酒>>25克 熟火腿>>250克 葱段>>250克 精盐>>15克 姜块>>50克制作方法：1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。2. 将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。3. 将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片，待用。4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。6. 注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）。7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。注意：1. 选整只黄鱼翅，即吕宋翅。2. 反复出水水腥味。3. 用小火焖煮，一般6至7小时。一是入味，二是鱼翅软烂不散。4. 水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长，最后调味--------------干烧鱼翅用料：干鱼翅（500克）、鸡汤（适量）、猪油（125克）、湿菱粉（32. 5克）、味精（4克）、白糖（3克）、葱花（7.5克）、姜（7.5克）、黄酒（7. 5克）、鸡油（7.5克）、酱油（4克）、精盐（4克）、胡椒粉（少许）制法：一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。味鲜脆，颇名贵，一向列为珍馐之一。----------砂锅鱼翅原料: 水发鱼翅500克、火腿25克、水发玉兰片20克、水发香菇20克、油菜心15克、鸡汤1000克、清汤150克做法: 火腿、玉兰片切片，香菇撕小块。鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。砂锅内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至8成烂。用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后 倒入砂锅，移微火炖20分钟，放油菜心上即可。
主料 草鱼1条（1000克左右）辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。制作过程 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 水煮鱼做法之一制作前备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 7.色拉油一小碗; 开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了:1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。 二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。 水煮鱼做法之二原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条，豆芽，或自己喜欢的蔬菜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许，蛋白一个做法：1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!注意：1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。水煮鱼做法原料：鲈鱼一条或草鱼、黑鲢都可以、最好是活鱼、不要用鲤鱼，一斤黄豆芽，一小袋榨菜和自己喜欢的蔬菜，比如黄瓜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许，蛋清一个做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制。2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，同时放入榨菜、黄瓜条等，按个人口味撒一点盐，备用。3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!麻辣水煮鱼原料：草鱼1000克，青笋类300克，精炼油150克，干辣椒节250克，花椒10克，老 姜15克，大蒜10克，小葱10克，郫县豆瓣50克，料酒25克，胡椒粉3克，精盐2克，白糖2克，酱油2克，味精2克，水淀粉15克，鲜汤100克，醪糟汁10克制法：1、草鱼宰杀治净，取下净鱼肉，斜刀片成厚约0.2厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀；鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末；青笋类洗净，切成片；小葱洗净，切成葱花。 2、锅置旺火上，烧精炼油至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟。 3、另锅置旺火上，烧精炼油少许，投入青笋尖加盐炒断生，盛入碗中待用。 4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上，锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟，烹入味精和均匀，起锅盛入碗中，撒上葱花。 5、锅内烧精炼油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即成。特点： 肉质细嫩，麻辣不燥，鲜香醇厚，回味无穷。
鱼香肉丝 用料： 瘦猪肉150克、酱油6克、精盐2克、醋8克、白糖10克、葱花60克、姜米3克、蒜米5克、泡红辣椒末20克、料酒4克、豆粉适量、色拉油65克 制作： 1、猪肉去筋膜切成约0.2厘米的大片，将肉片卷成筒状，用刀切成粗如火柴棍大小的肉丝，下盐1克、料酒及少许水在碗内抓匀后，再放入豆粉抓匀上浆。 2、将白糖、酱油、盐、醋勾入碗内，加少量水和豆粉兑成味汁待用。 3、锅置火上下油，烧至五六成热时将上浆码味的肉丝放入锅中，用锅铲迅速炒散，炒至肉丝伸展呈白色时，下泡辣椒末、姜米炒香炒上色，即投入蒜米炒出香味、再下小葱花并倒入调好的味汁；以锅铲炒至菜肴紧汁亮油时出锅，并滴入几滴醋即成。
