炖牛肉窍门 炖牛肉窍门 要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美;旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟去异味,然后盖盖,改用微火,起到焖的作用。 烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足。如果发现水少,应加开水。 将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香。 加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉,也可使肉软烂。 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。
水煮牛肉 主料:牛里脊肉250克,青蒜150克,白菜心150克,芹菜心100克 调料:干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克, 蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片,装入碗中,用酱油、料酒码味, 用水豆粉拌匀。青蒜、白菜、芹菜择洗干净,分别切成6.5厘米长的段和块。 2、锅内油热下干辣椒、花椒,炸呈棕红色(不要炸煳,以出色出香为度),捞 出剁细。 锅内原油下青蒜、白菜、芹菜,炒至断生装盘。 3、锅内油热,下郫县豆瓣,炒出红色,加汤(要适量,过多则味淡;过少豆 粉易掉,汤汁粘稠)稍煮,捞去豆瓣渣,将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中, 加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片,烧透入味,捞入深盘或 荷叶碗内。立即出锅,否则不脆。 4、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开,豆粉会脱落;汤大开, 肉片易老)。用筷子轻轻拨散,刚熟就倒在装配料的盘或碗中,撒上干辣椒 末、花椒末,随即淋沸油,使之有更浓厚的麻辣香味。 特点: 此菜中的牛肉片,不是用油炒熟的,而是在辣味汤中烫熟的,故名水煮 牛肉。菜色深味厚,香味浓烈,肉片鲜嫩,突出了川菜麻、辣、烫的独特 风味。由于此菜注重麻辣,故多为秋冬两季食用。
加肉皮冻啊, 就是把猪皮放到锅里煮 煮化了放冰箱里冷冻 冻好了切小块 包小笼包的时候加一块进去, 蒸好的时候肉冻就会化了, 就会又香又油的啦
五香狗肉类 原料:生狗肉500克 大姜片5片件 葱5条 配料:花生酱半匙 芝麻酱半匙 八角3粒 香叶9片 南乳2粒 果皮1片段上汤500克 做法:先烧油锅爆香大僵片,再把狗肉生炒至8成熟倒出,然后用清水洗干净。在锅里加入上汤倒进狗肉再把配料倒进锅里,再加进2匙九江酒(油盐味精适量)盖上盖煮30——50分钟即可。
1》酱牛肉 原料: 牛肉10市斤,十大味2两(包括:丁香、大茴、小茴、桂皮、草果等等),甜面酱一瓶(300-500克,根据个人口味爱好调整)葱、姜、盐各适量。 做法: 1、先将牛肉根据情况切成半斤左右的块,在开水锅中略煮一下,捞出,放入老汤中(也可用清水代替,注意:要开锅下肉。)。 2、将调料放入(葱切大段,姜用刀略拍一下,十大味放入料盒),大火煮约15分钟,转入小火至肉熟(测试方法:可用筷子扎一下,能顺利穿过即可)。] 3、起锅,放在通风、阴凉处放置12小时左右,再上火将汤烧开,小火煨半小时到一小时即可(也可根据自己喜欢肉烂的程度适当延长加热时间)。 4、待汤凉透即可捞出储存。食用时直接切片上桌。 特点: 用该方法做出的酱牛肉,酱味浓郁,酱色自然,绝不是街上卖的酱牛肉可比的。 2》五香清酱牛肉 原料: 鲜牛腱子肉10千克、葱500克、姜1000克、大茴香75克、砂仁50克、丁香25克、酱油2000克、料酒500克、白糖25克。 制法: 1、把牛肉洗净,切成方块; 2、葱去皮切成段; 3、姜洗净去皮后切碎,在石臼里捣碎,滤成汁。 4、大茴香、砂仁、丁香碾成面,同酱油、料酒一起放在盛牛肉的盆里,浸泡约4小时左右,倒入锅内,盖上锅盖。 5、用武火烧开,换微火焖煮,约八成熟时下入白糖,汁收尽即成。 特点:色泽棕红,鲜香味长。 3》京酱牛肉丝 原料: 嫩牛肉200g、葱100g、黄酒5g、酱油5g、淀粉5g、甜面酱10g、黄酒5g、糖 15g 制作方法: 1、牛肉切丝,拌入调料黄酒5g、酱油5g、淀粉5g腌10分钟; 2、葱切丝,用清水浸泡,以去除辛辣味。 3、将牛肉丝过油捞出;另将调料甜面酱10g、黄酒5g、糖15g及清水拌匀,用2大汤匙油爆香,再将牛肉丝回锅同炒。 3、捞出浸泡好的葱丝,沥干水分后垫入盘中,再铺上炒好的牛肉丝,食用时拌匀即可。 4》五香酱牛肉 原料: 牛肉500克,素鸡300克,熟猪油或植物油500克,鸡蛋10只,红茶7.5克,茴香、五香粉、精盐、酱油、料酒、葱结、姜块各适量,味精、白糖各少许。 制法: 1、先将鸡蛋洗净,再放入锅中加清水适量煮至八九成熟,捞出后将蛋壳轻轻击裂,待用。素鸡切块,备用。 2、将锅置火上,放入熟猪油或植物油烧热,然后下入素鸡块炸至结皮,捞起沥去油,待用。 3、取烧锅1只,加清水2000克,下入牛肉、葱结、姜块、茶叶、料酒、精盐、酱油以及白糖、味精、香料等,用大火烧开后再转小火将肉焖酥,然后放入素鸡、煮熟的鸡蛋,再煮半小时即可。 4、将牛肉切片,与素鸡、茶蛋一同装入小碟中上席,每人一份,即成。 特点:此为一款美味可口的家常茶馔点心。
红烧羊肉 特点:软香可口。 主料:熟羊腰窝肉250克。 配料:水发木耳、水发玉兰片、水发黄花菜、葱丝各15克,姜丝5克,水粉芡25克。 作料:盐水5克,酱油15克,味精1克,料酒10克,花生油750克(约耗50克),汤250克。 制法:1、将羊肉切成象眼块,放入粉芡、酱油打成的糊里,拌匀。 2、锅放火上,六成热时,将羊肉逐块下入,炸成柿黄色捞出滗油。 3、锅内留油少许,放火上,下入姜丝炸一下,再下羊肉、配料、作料和汤烧制,待汁浓肉烂,出锅即成。 羊肉属于热性食物,冬天多吃点的确对抵御寒冷有帮助。
横切牛肉竖切猪,切牛肉很重要否则的话做熟的牛肉很容易老不好嚼。在做之前用蛋清抓一下就可以了
肉要顺着肉丝切,要加淀粉搅拌一下,锅里放少许油,不要太多,多了不不一定好,等油滚了,倒下去翻炒两下,马上加水,水可以稍微多一点,这样肉丝就会比较嫩,然后再放在其他的菜里一起炒就好了。
我的做法是:买连肥带瘦的牛肉,把它切成大一点的块,烧一锅水,水开后把肉放进去,等再开就捞出,把水倒掉,在加一锅凉水,把烫好的肉放入,(注意要多加水)在放酱油,糖,大料,花椒,肉蔻,桂皮,香叶,料酒,烧开后改小火炖,2个小时后加盐,要多加些,白着吃要感觉挺咸的就行,然后在炖,1个小时就好了,如果期间水少了,可随时加。 好了把面煮熟,撒上香菜,浇上牛肉和汤,美味的加洲牛肉面就做好了,味道是一模一样的。 不过有几个事项一定要注意,肉千万不能炒,那样汤就会变地粘稠,一定要加凉水,还有肉要连肥的才好,要是太瘦就没什么味道。
材料:鸡蛋500克,大油50克,净葱、湿淀粉各15克,净姜5克,蒜瓣5克,泡辣椒10克,酱油35克,白糖20克,料酒25克,味精5克,汤50克,醋15克。 (1)用上述调料(除泡辣椒和油)对成汁。葱切葱花。姜、蒜均切末。辣椒剁碎。 (2)将炒勺烧热注油,待油热后将鸡蛋分次打入,两面煎成黄色,取出放入盘中。勺内留底油少许,把辣椒下入稍炒,倒入好的汁,汁开时把明油浇在鸡蛋上即成。 特点:形似荷包,色泽金黄,味道鲜浓,带有鱼香
以前我外婆教我一招,我就在这里说说,不知是否管用,你可以自己试试.很简单.在锅中放入油,等油烧七成热时,用铲子铲点倒入已经打搅拌均匀的蛋中,搅两下,然后将蛋倒入锅中煎。 那样蛋就会变得松松黄黄的。味道很好。
奶油的做法是: 四个鸡蛋、一些糖(大概两勺),小半碗牛奶,加了小半勺橄榄油。做微波大概6分钟左右(高火,60%火力)
蒸蛋糕 鸡蛋500克,白砂糖350克,面粉350克,发酵粉3克,色拉油25克。 1,鸡蛋加白糖用力抽打,变厚,变白体积增大。 2,发酵粉和面粉拌匀,倒入蛋液中,轻搅成均匀的糊状。 3,蛋糕模刷油防沾底(用金属饭合就行)。倒入面糊上蒸锅。 4,先旺火蒸3分钟,转小火蒸10分钟,再转旺火蒸至熟。 5,出锅时蛋糕表面刷熟油。
先在蛋糕上面切三刀(如图),当然要三条线相交,因为三条线相交中间正好是一个三角形,也就是一快,然而三角形以外的正好是六块,最后再横切一刀!也就是说把蛋糕分成上下两层,所以这个就正好是14块了!不知道我说的你明白没有!嘻嘻!其它也这样一个问题,一块饼切三刀怎么样才能把它分成8份!嘻嘻!你挺聪明的!
你好,鸡蛋最营养的烹饪方法: 鸡蛋吃法多种多样,就营养的吸收和消化率来讲,煮蛋为100%,炒蛋为97%,嫩炸为98%,老炸为81.1%,开水、牛奶冲蛋为92.5%,生吃为30%~50%。由此来说,煮鸡蛋是最佳的吃法,但要注意细嚼慢咽,否则会影响吸收和消化。不过,对儿童来说,还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合,因为这两种做法能使蛋白质松解,极易被儿童消化吸收。 注意:茶叶蛋应少吃,因为茶叶中含酸化物质,与鸡蛋中的铁元素结合,对胃起刺激作用,影响胃肠的消化功能。 蒸鸡蛋羹:鸡蛋羹是否能蒸得好,除放适量的水之外,主要决定于蛋液是否搅拌得好。搅拌时,应使空气均匀混入,且时间不能过长。气温对于搅好蛋液也有直接关系,如气温在20℃以下时,搅蛋的时间应长一点(约5分钟),这样蒸后有肉眼看不见的大小不等的孔眼;气温在20℃以上时,时间要适当短一些。不要在搅蛋的最初放入油盐,这样易使蛋胶质受到破坏,蒸出来的鸡蛋羹粗硬;若搅匀蛋液后再加入油盐,略搅几下就入蒸锅,出锅时的鸡蛋羹将会很松软。 打蛋花汤:在汤滚之际加几滴醋,则蛋汁入水即呈现漂亮的蛋花了。煮鸡蛋:重在掌握好时间,一般以8分钟~10分钟为宜。若煮得太生,蛋白质没有松解,不易消化吸收。若煮得太老,蛋白质结构由松变得紧密,同样不易被消化吸收。 特别提示:炒鸡蛋忌加味精 鸡蛋本身含有多量的谷氨酸及一定量的氯化钠,若加入味精,加温后这两种物质会生成一种新的物质——谷氨酸钠,即味精的主要成分,鸡蛋本身的鲜味反而被掩盖
你好,辨别鸡蛋是否新鲜的方法如下: 一看:鲜蛋的蛋壳较毛糙,并附有一层霜状的粉末,色泽鲜亮洁净;陈蛋的蛋壳比较光滑,遭到雨淋或发霉的蛋,外壳还出现黑色的斑点;臭蛋的外壳发乌,壳上有油渍。 二听:用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃,好蛋音实;贴壳蛋和臭蛋有瓦碴声;空头蛋有空洞声;裂纹蛋有"啪啪"声。 三照:双手握蛋如筒形,对着日光或灯光透视,好蛋呈微红色、半透明、蛋黄轮廓清晰;坏蛋色昏暗、不透明、或有污斑。 四转:将鸡蛋放置平面上,用手指轻轻一转,新鲜蛋转动时,蛋壳里有阻力,转两三周便停下;坏蛋则转得长且快;如蛋转得不快不慢,则证明已不够新鲜。 五漂:把蛋放在15%左右的食盐水中,沉入水底的是鲜蛋;大头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋;臭蛋则浮于水面。
你好,鸭蛋和鸡蛋一样地富有营养。首先,鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋是一样的,每500克鸡蛋或鸭蛋中蛋白质差不多都是45~70克,有时鸭蛋反而比鸡蛋多些。其次脂肪的含量鸭蛋中不但不比鸡蛋少,反而超过了鸡蛋,每500克鸡蛋中大概有脂肪65克,而500克鸭蛋中的脂肪可以超过70克。至于鸭蛋中各种矿物质的总量更超过鸡蛋很多,特别是身体中迫切需要的铁和钙在鸭蛋中更是丰富。鸭蛋中几种重要的维生素,一般来说都和鸡蛋差不多,而且维生素B2,在鸭蛋中要比鸡蛋中多1/5以上。维生素B2是一种很容易缺乏的维生素,如果多吃鸭蛋就比吃鸡蛋得到的更多。 中医认为,鸭蛋味甘,性凉,有大补虚劳、滋阴养血的功效。对水肿胀满,阴虚失眠等症有一定的治疗作用,外用可以治疗疮毒。 只是鸭蛋吃起来有些腥气,所以,很多人不太爱吃。
-先把醋和淀粉分别装在两个碗里,炒的时候把或稍稍开大一点,然后再把猪肉放进锅里,抄上几秒钟后,就把淀粉和醋一起放进锅里,再继续抄,抄的时候速度一定要快,就像上面说的最好是3--5分钟就好。 -我相信你抄出来的猪肉一定会很嫩的~``
肉饺子馅的原料: 胡萝卜一根(约150g)、羊肉馅250g、大葱一根(约50g)、生姜一块(约20g)、花椒20g泡开水5大匙、生抽2茶匙(10ml)、料酒1茶匙、香油1茶匙、盐1/2茶匙、美极鲜味酱几滴(可无)。 羊肉饺子馅的做法: 1、胡萝卜和葱姜清洗干净备用,花椒冲干净后用开水泡30分钟左右; 2、洗好的胡萝卜用擦丝器擦丝后剁碎,葱和生姜剁碎备用; 3、泡好的花椒水(用来去羊肉的膻味)逐次加入羊肉馅中,搅打至羊肉上劲; 4、加入葱末和姜末搅拌均匀; 5、加入剁好的胡萝卜碎,加入上述各种调料搅拌均匀; 6、擀皮,包饺子。包成自己喜欢的形状,下锅煮熟开吃! 提示: 加入花椒水,可以有效地去除羊肉的膻味。如果你不觉得羊肉膻,或者你酷爱这种独特的味道,可以不用添加;
窍门在腌制的过程中,要放点儿木瓜胶(在木瓜皮部分),因为木瓜胶含有一种蛋白酶,有助于促进氧化作用. 腌制一个小时再煮,牛肉会更嫩,并更容易煮烂. 试试看哦!
牛肉的选购、加工、烹调 牛肉的等级: 牛肉的等级是按部位划分的: 特级:里脊 一级:上脑、外脊 二级:仔盖、底板 三级:肋条、胸口 四级:脖头、腱子。 做馅用什么牛肉: 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。 清炖用什么牛肉: 胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉: 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
做法1 材料:牛肉,洋葱,胡萝卜,土豆,红酒1杯 调味料: 盐,黑胡椒 做法: 1. 将胡萝卜洋葱土豆牛肉切成差不多大小的块状 2.牛肉用盐和黑胡椒腌制20分钟左右 3.起油锅,放入洋葱和胡萝卜炒一下,快炒一下就可以 4.重新起油锅,放入牛肉炒至变色,加入红酒及少许水,以小火一起炖煮约30分钟 5.加入洋葱,胡萝卜,土豆继续炖,15-20分钟左右 做法2 材料: 番茄酱、蔬菜高汤、迷迭香橄榄油、干红、辣椒粉,面粉、冰糖、卤味包(黑胡椒碎粒、肉蔻、小茴香、八角、桂皮、香叶) ,汆过水的牛肉(约1公斤多),沥水后待用,西芹3根、胡萝卜2根、洋葱1个、土豆3个 做法: 1。西芹去掉筋,切丁;胡萝卜切小块;洋葱切片;土豆切滚刀块;待用! 2。面粉2勺+辣椒粉适量(自己随意~55~今天放的时候,一不留神放多了,搞得牛肉巨辣无比,不过很赞哟,过瘾!嘿嘿!)混合,用塑料袋装着,然后把牛肉放进去,扎好袋子口,摇晃袋子,让每个牛肉都沾到调制的粉! 3。锅里放油,不需要太多,2-3勺就够了!焙蔬菜(洋葱、西芹、胡萝卜)大约4-5分钟!然后称起来备用! 4。锅里继续加油,烧热,把牛肉块煎下。注意,不要把太多的“调制粉”弄进去! 5。等到肉肉金黄色的时候,加入蔬菜。 6。翻炒一下,加入番茄酱3-4勺,红酒(我加了大约半瓶),蔬菜高汤(可以改牛肉高汤),卤味包,少许酱油上色(生抽就可以,老抽太黑乎乎了!),一些盐,冰糖。大火烧开。注:此时要一次性加足水,淹过菜 7。与此同时,另外支一个锅,把土豆稍微煎下,使他定型。 8。然后把烧开的步骤6和煎好的步骤7倒入砂锅里,转小火开始慢炖了…… 做法3 [材料] 牛胸肉1公斤,红酒(干红)2杯,番茄2颗,蒜1棵,胡罗卜2根,干的牛肝菌2杯,西芹1根,月桂叶3片,奶油1大勺,面粉适量 [[调味料] 橄榄油,盐各少许,胡椒1条梗 [做法] 1。将牛肉切成大块,在肉上洒点盐??制,蔬菜切成小块状,备用 2。锅中加入奶油热锅后,到入橄榄油,将肉放入锅中煎侄上色后取出。取另一锅用煎过肉的油加热,将切好的蔬菜,蒜,胡椒放入锅中炒熟 3。将适量面粉与红酒一杯拌均成糊状,倒入锅中,再倒入第二杯红酒,以小火炖煮 4。将煎好的肉倒进蔬菜锅里,加入香姑一同炖煮。可加水调和汤汁,再放几片月桂叶炖煮一个半小时即可 秘诀;红酒会随时间与香料慢慢地渗入肉里,酸味较重,不太甜的红酒都可以炖出美味的牛肉(我选张裕干红)最好的就是法国红酒了(不过太贵) 筋多的牛肉炖煮的时间久,筋少的牛胸肉炖煮一两个小时就可以了 炖煮之前,将牛肉以奶油煎熟,再放进锅中以慢火炖,其目的除了以高温将牛肉的血水封住外,在煎香的同时,牛肉会因受热渗出油脂,可以与红酒的酱汁和蔬菜混合,散发出浓缩的香气,达到色香味齐全的效果 做法4 红酒炖牛肉 材料:牛肉、西芹、土豆、红酒、鸡汤、蒜、橄榄油 做法: 1.蒜切片,土豆去皮切块备用。 2.西芹切成约2cm的小段。 3.将橄榄油倒入汤锅,爆香蒜及西芹,放入牛肉,略煎上色。 4.加入红酒、鸡汤及土豆块,以文火煮一小时即可。 主厨小叮咛: 1.熬煮期间,要不时搅拌锅中汤汁,以免粘锅底。 2.若没有红酒可用啤酒代替,当然味道要差一些。 3.因此道菜有酒,所以不建议小型犬食用。 实践小贴士: 1.如果不喜欢吃太软的土豆,可以先煮牛肉,半小时后再放土豆。 2.鸡汤可用鸡精加水代替,但要避免过咸,入锅之前最好尝一下。 3.一小锅牛肉建议放1/5瓶红酒。 做法5 原料: 红酒牛肉300克 青菜花150克 姜30克 葱1根 辅料: A料:面粉3大匙 B料:白兰地、番茄酱各1大匙 红酒、高汤各1杯 C料:胡椒粉1/2小匙 盐1小匙 做法: 1、青菜花摘成小朵,撕除老皮,洗净;姜去皮,切片;葱洗净,切小段备用。 2、腌过的红酒牛肉切小块,均匀沾裹A料,放入热油锅中煎熟,盛出备用。 3、锅中倒入B料,加入牛肉、葱、姜煮开,转小火续煮30分钟,加入青菜花煮熟,再加C料调味即可。 做法6 原料:牛肉(肩部肉)600克,洋葱1/2个,胡萝卜1/2根,土豆1个,荷兰豆(或甜豆)10荚、红葡萄酒1/2瓶,盐、黑胡椒粉各1小匙,香菜末1小撮 做法: 1、牛肉洗净切块,汆烫去腥,捞起备用。洋葱、胡萝卜、土豆去皮、膜后,切块备用。 2、荷兰豆(或甜豆)撕去蒂丝,洗净备用。 3、煮锅内先下牛肉,再加水淹没,以大火烧沸后,改小火慢炖30分钟。 4、将作法2的材料加入作法4中,并倒入红酒煮开后,改小火续炖30分钟,待牛肉熟透入味。 5、再将荷兰豆(或甜豆)加入作法5中,并加盐、黑胡椒粉调味,再煮片刻即可起锅,撒上香菜末食用。
承不承担责任。要看政府的。还要看他的背景关系。这些因素都会做有结果。就像以前有的人犯了同样的错误。结果有背景的,没事。没背景的,被判了劳教。只是真实的事情。这就是法律必须有漏洞的原因。是人为的问题,不是疏忽的问题。
我是内蒙古的人,自己做的牛肉干一般都不太好吃而且性价比太低了,不如买的实惠。推荐还是去商场或是熟食店买。 如果自己做最好是过油,否则坏的太快了也不是那么好吃。 自己做时要把牛肉切成小块,用凉水把血水漂干净,然后下锅煮一个半小时,烧煮时要注意上下铲动,使牛肉受热均匀,但不能煮得过烂。牛肉起锅后放筛子上凉透,待肉块坚实后切成更小的方块。将配料放入煮牛肉的原汁汤中煮开,再把切好的牛肉块再放到锅中同煮,煮时盖上锅盖,四周用白布围紧防止漏气。用慢火煮半个小时以后,开锅铲动一下再煮。约一个半小时出锅,放筛子上凉透,再进行烘烤,在45~50℃下烘烤三个半小时至干,就成了牛肉干
诚恳邀请你参 们的团队: 工程技术类; 团队名称:工程技术交流与互助: 标签:工程技术 交流合作 宣言:技术改变人类生活,为技术的进步而交流 参团的人越多,你的问题越容易解决!!! 在回答问题时,希望在提交回答时,在提交回答的上方单选点击“以团队名义”回答,你可以获得双倍的加分,对也可以促进团队的发展。
14》可乐鸡翅 材料:首先把速冻鸡翅用水泡开,洗净。准备葱、姜、蒜、可乐等配料。 制作: 1、锅内加水烧开,下入鸡翅煮至白色,出锅。 2、加入些许油烧热,放入葱、姜、蒜炒出香味,再放入鸡翅炒至金黄,倒入可乐,可乐漫过鸡翅即可。 3、小火炖至收汁,即可出锅。 特点:颜色红润、味道鲜美。 15》可乐鸡翅的制作方法 材料: 8支鸡翅。1杯可乐、1/4杯酱油、1大匙糖、葱2根切段、柠檬皮丝少许。 作法: 1、除鸡翅外,所有材料混合成腌料;但需多留一些柠檬皮丝做最後的装饰。 2、鸡翅切成两半,浸入腌料中,腌40分钟左右。 3、腌好的鸡翅入热油锅略炸,至外皮金黄即可起锅。 4、炸好的鸡翅加腌料,置另一锅用大火煮至滚后,转小火继续煮约半小时,盛于碗盘后,洒少许柠檬皮丝。 这道菜只用了半罐的可乐,喜欢喝可乐的人不妨多加一点。另外,你若要使腌料的汁变得较浓,可在煮时不盖锅盖,让汁收的浓一点;反之,盖上锅盖可使汁保持较淡。另外,我用的是可口可乐,味道偏甜,用百事会稍微淡一点,其他可乐(如:低糖可乐)不适合,因为其中含人工甘味剂,遇热后味道发苦。 16》可乐鸡翅(图) 材料: 鸡翅1KG ,大蒜两三瓣,姜,八角,盐,MAGGI牌酱油,白胡椒粉,糖 做法: 1.锅里先不要放油,把鸡翅倒入锅里,去去水分.水分差不多去干,倒入油,烧热 2.下少许白糖(一定不能多了,等会可乐里也有糖份,就会嫌甜的!),炒至红色(上色的作用),把鸡翅炒匀,现在可以加入MAGGI酱油,盐,白胡椒粉,姜片,大蒜,八角,翻炒数下,均匀上味.这时可以尝尝咸淡了.(注意,酱油少点,盐多点,不然酱油的味就会盖住可乐淡淡的香味了!) 3.到入可乐,能淹没鸡翅就好.我一般用的易拉罐一罐半的量吧.中火让它慢慢煮吧!等汁差不多收干,就可以撒点鸡精出锅了! 另外: 我提议大家用香草味的可乐来做,别有一番风味哦!做出来的鸡翅有种奶香味(淡淡的),很特别的!这种可乐应该是大塑料瓶装的那种,在大点的超市买水的地方应该都有的,比如GLOBUS,KAUFLAND. 17》可乐鸡翅 懒惰的人喜欢懒惰的做东西,所以我这个懒惰的人就学会了最简单做美味的方法。 原料: 鸡翅若干,一罐可乐(我一般都用可口可乐),食用油少许,盐少许 做法: 1、先将鸡翅洗干净,锅内加少许食用油。 2、油热之后,将鸡翅放入锅内翻炒 3、待鸡翅被炒的三四分熟之后,加入可乐,可乐的量刚好没过鸡翅即可,如果喜欢吃甜的,可以多放一些。 4、加入适量的盐,然后翻动,使盐均匀分布 5、小火炖十分钟左右,然后大火收汁,盛盘。 一盘美味的可乐鸡翅就可以吃了。 当然了,也可以把可乐换做啤酒,就是啤酒鸡翅。而且还可以在里面放一些其他食物,比如昨天我做啤酒鸡腿,就放的是腊肠,感觉也不错。 注意:口味清淡的朋友不要尝试此菜。 18》浓情可乐鸡翅[图文] 原料:鸡翅若干、可乐一听、鲜葡萄若干 作料:小葱、姜、蒜、大料、食盐、老抽、料酒、味精、糖 做法: 1、将鸡翅洗净,用水焯后备用。 2、锅内放少许油,烧热后将切成颗粒状的姜蒜爆一下。 3、将鸡翅放入锅内翻炒,放入适量的糖。 4、加入水、食盐、料酒、老抽、大料。 5、倒入可乐,用文火炖上七八分钟即可起锅。放少许味精调味,撒上葱花 6、葡萄对半切开,放在盘子边缘作装饰。 小编评论:可乐和鸡肉的香味融合在一起,真可谓“浓情化不开”!诱人的色泽让人垂涎,咬一口,香香嫩嫩,可乐丝丝的甜味更将鸡翅的美味演绎得恰到好处。一个下肚,颊齿留香! 19》可乐鸡翅(图) 原料: 鸡翅中400克,香菜3棵,可乐,酱油各适量。 制作: ① 将鸡翅中洗净,用开水汆一下,捞出备用;香菜洗净切段。 ② 将鸡翅中倒入锅中,加入可乐,酱油及适量清水,用旺火烧开,改用小火慢烧,适时翻动,烧至鸡翅熟烂、汤汁浓缩,出锅即成 。 特点:色泽红亮,质嫩味香。
光棍鸡 蒙阴地方名吃,以其独特风味,风靡沂蒙山区。创始人付泽明在蒙阴县城 西岭开设炒鸡店,以烹制蒙山大公鸡为主,且口味鲜美、风味特殊吸引了 大批食客。因炒鸡店工作人员全部是男士,取材又全是大公鸡,便将此菜 戏称“光鸡”,此店即叫“光棍鸡店”。1995年,在国家工商局进行了商标注 册。今临沂、济南、北京等地均有其分店。 原料:一年左右草公鸡一只(约2000克),猪油70克,青椒50克,姜、 葱、酱油、高汤、盐、味精、陈皮、八角、花椒等30多种药料各适量。 制法:鸡宰杀洗净,改成劈柴块;葱切段、姜切片、青椒切片;勺放油 煸姜片、葱段下鸡块炒至灰白色无水分时放酱油再炒至鸡块酱红色加入高 汤、盐、药料等温火炖20分钟,待汤汁浓稠时下青椒、味精装盆即成。 特点:色泽红亮、汁宽味浓、鲜香醇厚、药香浓郁。
鸭血粉丝制作其实很简单,将粉丝盛在小竹篓中,放入煮沸的鸭血汤中烫熟后,将粉丝和鸭血汤倒入碗中,再放入鸭肠、鸭肝等内脏,加盐,洒上葱花,香菜,一碗香喷喷的鸭血粉丝就好了。
原料: 整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 做法: 1. 将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片. 2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可. 注意: 1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒. 2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道. 3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。
(原料)净鸡一只,青椒100克、土豆500克、干红辣椒150克、盐15克、味精、白糖适量、料酒10克、花椒粉、葱段、姜片、蒜末各适量。 (制法)1、将鸡剁成块,红辣椒用温水泡软切段,青椒切块,土豆切滚刀块。 2、将炒锅置火上,放入白糖炒成糖色,加入鸡块煸炒至水干,再放油煸炒,加入料酒、葱段、姜片继续煸炒待水分干,放入红辣椒、花椒粉、加水(刚浸过鸡块)用大火烧5分钟,加入土豆继续烧10分钟,待汤汁快浓时加入其他原料,炒匀即可。 酒香焖鸡 原料:嫩鸡一只,香油75克,酱油75克,米酒75克,味精、白糖、胡椒粉各适量,蒜瓣40克,红辣椒适量,香菜适量。 制法:1、将鸡剁成块,姜切片,辣椒切段。2、姜片放入炖锅再放蒜片,辣椒段,鸡块,加入酱油、米酒、香油、白糖、等原料,将锅置于火上,大火烧开后转小火焖30分钟,至汤汁收稠,放入香菜即可。
香菇烧鸡 简介: 香菇味清香醇正,营养丰富,含有一种比味精更鲜的物质。香菇烧鸡是一款传统的高档菜肴,做工考究。此菜是取香菇特有的鲜香味,与鸡肉同烹,使两种原料相互补充,成菜味鲜,营养更丰富。 原料: 土鸡肉、水发香菇、盐、味精、胡椒粉、姜、葱、料酒、糖色等适量。 制作程序: 1 .鸡肉漂洗干净,宰成 5 厘米大小的块,香菇水发后洗涤干净,加人姜、葱、料酒拌匀上笼蒸制待用。 2 .将鸡块下人放有姜、葱的锅内爆香,再烹料酒,掺鲜汤和香菇蒸汁,调好色吃味后,下香菇,用小火烧把,再用大火收汁,起锅即成。 操作要领: 1 .香菇水发后一定要反复洗净。 2 .烧鸡时汤要一次掺足。鸡入锅,汤沸后用小火烧肥,使原料充分人味。 营养特点: 香菇含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁以及丰富的维生素 B1、维生素B2、维生素 C 、维生素 D 等,有降血压、血脂和胆固醇的作用,还可防动脉硬化、肝硬化等症。香菇与鸡肉合烹,既强化了香菇的药性,也加强了鸡肉的滋补作用。
那很简单,加水于煲中,将鸡切块,放入煲中,再加入适当的盐,煲上1小时,即好子,绝对原味、美味
4》辣子鸡 原料: 鸡翅中段300克,干辣椒50克,花椒粒1汤匙,葱15克,姜15克,蒜15克,绍酒1汤匙,酱油1汤匙,糖1茶匙,盐、味精、香油适量。 做法: 1、把鸡洗净,剁成小块;把干辣椒剪成段;葱切成段,姜拍成块、蒜切片。 2、把鸡块用绍酒、糖、盐、葱段和姜块腌上,至少半个小时。 3、炒锅置旺火上,倒入半锅油,烧至五六成热时,下鸡块炸;要把鸡块表面的水分炸干,待鸡块收缩颜色炸成金黄色时捞出,控干待用,并捡去葱段、姜块。 4、炒锅里留4汤匙油(50克左右),烧至五成热,放入干辣椒段、花椒粒、葱、姜、蒜炒香,马上投入鸡块炒匀,烹入酱油,滴入香油,最后下味精翻炒均匀,出锅即可。 Dawnrain: 鸡块别切太大,否则不易入味;下油炸时炸得太干就不好吃了;待干辣椒和花椒粒刚炸香时下鸡块,千万别炸糊了;干辣椒、花椒粒的数量按各位口味增减。 1》蒜香烤翅的做法: 材料: 鸡翅4个 ,蒜茸1茶匙,奶油2汤匙 调味料:盐半汤匙 ,胡椒粉1茶匙 做法: 1:在鸡翅划斜刀,加入盐,胡椒粉,蒜茸充分拌匀,腌1~2小时,使之入味 2:将腌好的鸡翅放入铺有铝箔纸的烤盘中,160度烤10分钟;取出涂上一层奶油,再放入烤箱继续烤5分钟 ;取出涂一层奶油,再烤5分钟,直到表皮香酥 注:鸡翅划斜刀不但可以入味,还可以缩短烹饪时间.喜欢辣的朋友还可以在调味料中加入辣椒粉 1》红烧鸡翅 做法如下: 1、鸡翅下水焯一下 2、放油,下鸡翅翻炒,加入老抽,糖,均匀上色。 3、加入蒜,小辣椒(或干辣椒),八角,桂皮,花椒(或其他你喜欢的料,比如加点青豆)。 4、加入高汤或水,小火烧一阵。别忘了加盐。 5、转大火收汁 2》红烧鸡翅: 原料: 鸡翅 酱油 葱 姜 白糖 醋 料酒 盐 味精 做法: 1、将鸡翅用热水抄一下,盛出备用 2、锅内倒入色拉油,待油7分热时,加入白糖,待糖炒成稠状后,加入刚才抄好的鸡翅(1) 3、待鸡翅2面都均匀沾满油后,加入少许酱油上色。待炒出香味儿后,加入少许料酒,葱,姜。 4、加入适量水后,盖上锅盖小火慢煮20分钟。 5、出锅之前,放入少许味精和盐 3》红烧鸡翅的作法 原料: 鸡翅一袋(翅中最好,如果是用全翅,要把翅根、翅中、翅尖分开,鸡翅用水焯一下)、姜片、葱片、干辣椒、花椒、八角、蒜 做法: 1、把所有调味料(除葱以外)掰碎,放入炖肉用的不锈钢调料蛋中。 2、油锅内放入一两白糖,炒到白糖融化-起泡-泡沫消退-白糖变成金黄色时,放入洗干净的鸡翅。中火翻炒,直到每块鸡翅变成漂亮的金黄色…… 3、放入一些热水,(千万不要放凉水,因为已经受热的肉块突然受冷,肉皮会收缩,不容易熟也不容易入味)。水量到淹没鸡翅就行。 放入调料蛋和葱片、一小勺酱油、一勺盐。(不用放太多的酱油,因为炒的糖色已经足够了,而且酱油太多会盖住鸡翅本身的香味) 4、用中火把鸡翅炖烂,汤汁变少时改大火把汁收浓,以不干锅为准。 4》美味红烧鸡翅(图) 偶有幸结识一重庆阿姨,她做的鸡翅偶现在想起来就。。。(呵呵,不好意思,流口水啦)。做法非常简单,可以试试哟。 1.将买回的鸡翅洗净,水挤出去;切一些葱、姜片; 2.将锅烧热至有烟,加油(很重要哟,阿姨说做东西热锅冷油最好,当然最好是花生油或者是调合油),将鸡翅放进去,翻炒两下,放入葱、姜、适量的糖、盐,再翻炒几下,然后加入料酒、酱油(最好是上海的淘大),再翻炒,再加水(凉水就可以啦)至没过鸡翅,盖上盖子,至水沸,将火调小,就可以跑到一边去玩了。 3.其间可尝尝汤的味道,依个人口味加些盐、酱油(不要太多,淘大很上色的),等到汤熬的几乎没有了,就可以装盘了 5
原料:牛肉500克,洋葱一个. 调料:精盐1小勺,糖1/2勺,味精(或鸡精)1/2勺,黄油50克,红酒10毫升 1.牛肉切薄片,用红酒腌20分钟 2.炒锅烧热,将黄油放入,待黄油沸腾时将牛肉片放入翻炒,待牛肉片变色时将洋葱片放入,翻炒数次 3.将火熄灭,淋入少许红酒,加入鸡精,淋明油,出锅盛盘即成.
2》清炖鸡孚(图) 【原料】 鸡腿肉二只(重约400克)。 蛋清25克、净猪肉100克、熟火腿片25克、水发冬菇15克,干淀粉30克、绍酒25克、精盐7.5克、花生油750克(实耗油50克). 【制作过程】 将猪肉剁成米粒状,放碗内,加调料拌匀。鸡腿去骨皮朝下,平摊在砧板上,用刀轻轻横竖排剁,拍一层干淀粉,将肉茸均匀地平铺在鸡肉上,仍用刀排剁几遍,使肉茸与鸡肉粘合,再将其切成3厘米宽的菱形状。将蛋清打成发蛋,加干淀粉拌匀成发蛋糊,再净鸡块放入滚蘸。将锅上火烧热放油,烧至五成热(约125℃)时,将鸡块下油中炸约1分钟,待鸡块稍起软壳,呈白色时,用漏勺捞出沥油。然后将其放入砂锅内,加鸡清汤、火腿片、绍酒、精盐,加盖上旺火烧沸后,移微火上焖半小时至酥烂,放入冬菇,稍焖即成. 3》鸡汤煨豆花 原料: 石磨豆花800克 熟鸡肉50克 鸡汤1000克 菜心50克 葱花10克 精盐、胡椒粉、味精、化鸡油各适量 制法: 1.熟鸡肉撕成丝;菜心入沸水锅中汆一水,捞出漂凉。 2.炒锅置火上,掺入鸡汤烧沸,下入沥干水分的石磨豆花,调入精盐、胡椒粉、味精、化鸡油,转小火煨约20分钟,起锅装入窝盘内,撒上熟鸡丝和葱花,点缀上菜心,即成。 特点:汤鲜味美,豆花细嫩可口。 4》芪归炖鸡汤 [原料] 小母鸡1只(约1000g),黄芪50g,当归10g,精盐5g,胡椒0.5g [做法] 1、活鸡宰杀,去毛及内脏,剁去鸡爪及嘴壳,用清水洗净。 2、黄芪去粗皮,与当归均洗净待用。 3、砂罐洗净,放清水400g,放入全鸡。烧开后撇去浮沫,加黄芪、当归、胡椒,用小火炖2小时左右,鸡肉同时加入精盐,再炖2分钟即可食用。 [营养] 内含蛋白质225g,脂肪42g,钙120mg,磷2300mg,铁59mg,维生素A300国际单位,维生素B11.6mg,维生素B21.6mg,尼克酸51mg,能产热1340kcal。 [功能] 在鸡中加黄芪,以增强补气之效,加用当归以促进生血之功,且当归还有止血活血之作用,有利产后子宫复旧及恶露排除,较之单食小母鸡作用要强,故合而具有益气生血、补益五脏、化瘀止血、促进母体早日康复的作用,同时还可用于产后气血虚弱或兼气虚血瘀所致的产后腹疼、恶露不止等病。 5》眩晕-天麻炖鸡汤 【来源】民间药膳方 【原料】天麻片10克,老母鸡1只,生姜3片。 做法】将天麻洗净,生姜洗净切丝,老母鸡杀后去毛及内脏,填入天麻片和姜丝于鸡腹中,放入炖锅,加清水适量,武火煮沸,再改用文火炖至鸡熟烂即可。分数次饮汤吃鸡肉。可每周1料。连用3料。 【功效】补血和血、熄风。用于病后虚弱、眩晕反复发作。 6》八宝炖鸡汤(药膳) 原料: 党参、茯苓、白芍、炒白术各5克,炙甘草25克,熟地黄、 当归各7.5克,川芎3克,上汤适量,母鸡一只(2500克), 猪肉、猪杂骨各750克,葱、姜、料酒。 制作: 1、将所有药材洗净装入纱布袋中,母鸡剔净去内脏斩件,猪肉 洗净斩件,杂骨洗净捶破; 2、所有肉料正水,与中药包一同放 在砂锅中; 3、起汤调味,注入砂锅中猛火烧开,改文火煨炖至 熟烂(约2-3小时)去药包。 服法:食肉,饮汤。 功效:调补气血,气血两虚,四肢乏力。 (四时用) 7》仙人掌炖鸡汤 主料: 仙人掌200克,柴鸡l只,盐15克、酱油5克、花椒、大料、桂皮、丁香、豆蔻、葱段、姜片,味精5克。 制法: 1、把鸡开膛洗净切成块,锅中加水3000克后,把鸡块下锅; 2、烧开后撇去浮沫,加入花椒、大料等、葱姜段,将锅盖好。 3、用慢火炖至熟烂。加入适量的盐调味,拣出葱、姜、花椒、大料,出锅前撒上仙人掌片,装碗,即可上桌。 特点:鸡汤醇香,略酸,营养丰富。 8》芪归炖鸡汤 原料 小母鸡1只(约1000克),黄芪50克,当归10克。 做法 ①活鸡宰杀,去毛及内脏,剁去鸡爪及嘴壳,用清水洗净。 ②黄芪去粗皮,与当归均洗净待用。 ③砂罐洗净,放油400克,放入全鸡。烧开后撇去乳沫,加黄芪、当归、胡椒,用小火炖2小时左右,鸡肉熟透时加入精盐,再炖2分钟可食用。 在鸡中加用黄芪,以增强补气之效,加用当归以促进生血之功,且当归还有止血之作用,有利产后子宫复旧及恶露排除,较之单食小母鸡作用要强,故而具有益气生血、补益五脏、化瘀止血、促进弱体早日康复的作用,同时还可用于产后气血虚弱或兼气虚血瘀所致的产后腹痛、恶露不止等病。 9》闽菜菜谱--茄子炖鸡汤 【原料】 带骨鸡肉250克,茄子150克,清汤500克,酱油、绍酒、葱姜末、盐、醋各适量。 【制作过程】 1、把鸡肉洗净,剁成小块;茄子去皮切成滚刀块待用。 2、炒锅上火烧热,放油烧至六成热,下葱姜末炒香,在下鸡块煸炒透,烹入酱油、绍酒炒片刻,加入清汤烧开,放入茄子,改用小火墩子鸡块、茄子熟烂时,用盐调味,洒醋即可出锅。 10》人参炖鸡汤 [用料] 人参12克,老母鸡1只,姜、葱、米酒、盐各适量。 [制作] 1、人参切薄片,鸡宰杀去毛及肠杂,切块洗净。 2、二味同放入砂锅内,加水适量,下诸调料,武火烧开,除去汤面上的浮沫,改用文火慢炖2-3小时,即可起锅食用佐膳。 [功效应用] 大补元气,健脾养胃。用于久病或体虚神疲乏力者。常人常食可强身延年。
[ZT] 荷叶糯米鸡的做法主要有三个环节:其一先将选好的靓糯米用清水洗净,放入盘子里加入适量的沸水蒸之,比例大概为1:0.8-1,要看糯米的受水程度和炉温情况,灵活掌握,蒸得熟透身爽备用。 其二煮馅料配有鸡件、叉烧件、笋肉、冬菇、虾肉等再加上调味料和面捞芡等煮好备用。面捞芡的用料和制法:面粉六两、猪油六两、老抽四两、干葱一两、白糖六两、精盐二钱、清水二斤至二斤一两。制法(1)先将猪油烧沸,炸干葱取其香味,捞起干葱。(2)落面粉炸至淡金黄色。(3)加入清水、白糖、老抽、精盐铲至纯滑熟透便可。 其三就是包糯米鸡的合成方法:(1)捞糯米饭,将蒸好糯米饭凉至暖和,用猪油、精盐、味粉芡汁备用。(2)洗莲叶:先将干莲叶用大热水泡浸约20分钟,至身软后,洗净凉干水,煎好。(3)包糯米鸡:将煎好的荷叶排铺在案板上,扫上生油,把捞好的糯米饭每份约2两分成两份,一份压扁垫底,放上熟鸡件,叉烧1件,熟馅,再将另一份饭放在面上,然后包上莲叶,成扁平起角的四方形。包起的荷叶糯米鸡再蒸熟透即成品。 ...... 面捞芡是什么没看明白.
鱼翅:将鱼翅的薄边裁去(因有极细的沙子,不宜煺净),然后根据鱼翅的质量适当加热,用开水焖发。将焖过的鱼翅捞在木桶内,倒入开水,浸没鱼翅,盖上盖,保持温度,焖泡几个小时。然后去掉翅上的沙质,裁去翅根,冼净,继续加热焖发5个小时左右。将焖透的鱼翅晾凉,去骨和去掉腐肉,用清水漂去腥味,再焖再浸。热天焖浸时间可短些,冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅,忌用铁器。 雪花鱼翅 原料:(1)水发鱼翅200克(2)蛋清8个(3)鸡胸肉120克(4)火腿末20克调味料:(1)盐l匙(2)味精4匙(3)牛奶2匙(4)料酒1匙(5)水淀粉2匙 做法:1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开,捞出用冷水漂去腥味,扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢,上笼用旺火蒸软烂后取出沥干水分。 2、鸡胸肉剁成鸡茸,取只麻碗盛装,加入调味料(1)-(5)拌匀。 3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为准),再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。 4、锅烧热,先用清油刷滑过,锅底留两大匙油,再倒入蛋糊及鱼翅,以中火颠翻炒,淋一点鸡油,轻轻拖入盘,把火腿末撤在上面即成。
银鱼,鱼体细长,白色稍透明,长不过10厘米,通体无鳞,一般都作整体食用。 银鱼的营养价值很高。目前营养学家普遍承认它是“长寿食品”,是“水中的软白金”。现介绍银鱼菜肴八款的制作方法,以飨读者。 一、芙蓉银鱼 用料:银鱼150克,鸡蛋8只,葱、生姜各10克,绍酒5克,盐、味精、白醋各适量,菜油15克,香菜一根。 制作方法:1.葱,生姜拍碎,放大汤碗中,加入适量清水,浸泡取汁;银鱼剪去头尾,放入葱、姜汁中,再加绍酒5克浸泡;鸡蛋取清去黄(蛋黄另作它用),加盐、味精、白醋,待拭浓后,适量加清水,再调匀。倒入大汤碗中,再捞出银鱼,沥水后放入蛋液中,待用、香菜叶洗净。 2.待笼锅水烧沸时,将装有银鱼的大汤碗入笼后,转用小火蒸约半小时左右即可端出,撒上香菜叶,即成。 注意:蒸时火候不宜过猛,否则蛋液会起孔、发老。 此菜特色:色呈洁白,味美鲜嫩,营养丰富,是老幼皆宜食用的珍品。 二、松仁银鱼 用料:银鱼300克,松仁150克 葱、生姜各15克、盐、味精、鸡蛋清、生粉、绍酒均适量,菜油1000克(约耗50克) 制作方法:1.葱、生姜拍碎,放碗中浸泡取汁;银鱼去掉头、尾后,洗净。用刀背排成茸,放大碗中,加葱、姜汁、鸡蛋清、盐、味精、绍兴酒、生粉一同串成鱼茸,待用。 2.将松仁预先淘洗干净,晾干,放入盘中,鱼茸挤成丸(约30克一个),然后滚沾松仁,并依次做16个后待用。 3.炒锅洗净上火,烘干,放入菜油,烧至四成热时,逐一投入做好的松仁银鱼茸丸油炸。(炸时火不宜太大以免焦糊,影响口味),至漂浮后,离火,再炸五分钟,即可捞出,装盘即成。 此菜特色:此菜也可称为“刺猬银鱼球”,色泽金黄,松仁香、鱼肉嫩。 三、火烩银鱼羹 用料:银鱼200克,火腿30克,竹笋尖30克,香菇20克,蘑菇20克,新鲜嫩蚕豆或豌豆15克,盐、味精、生粉各少许,菜油30克,胡椒粉少许。 制作方法:1.银鱼去掉头尾后,切一公分长的丁子;火腿切0.5公分见方的丁,竹笋尖、香菇、蘑菇、蚕豆的改刀均见火腿丁大小。待用。 2.烧锅上火,放入菜油,烧热,放竹笋丁、蘑菇丁、蚕豆丁略炒,放入少许清汤(可加少许葱、姜汁)一起烧,沸时放入银鱼,烧五分钟左右,再放香菇丁、盐、味精,用生粉勾琉璃芡,洒入火腿丁,装盘,撒上胡椒粉即成。 注意:一是放入银鱼后,尽量少动铲勺,保持银鱼的形状;二是香菇不宜放得太早,以免影响色泽。 此菜特色:色彩鲜明,口味鲜美,富含营养。 四、银鱼燕片汤 用料:银鱼200克?熏生粉200克?熏 菜叶2张?熏竹笋25克?熏木耳5克?熏蛋黄3个、葱、姜各5克、盐、味精、胡椒粉各少许,菜油15克,麻油45克。 制作方法: 1.银鱼剪去头、尾,洗净,沥水。生粉平铺在案板上,取2条银鱼(做此菜时,需选用大银鱼)放在粉上,用木棒捶打成片,并依次捶打好待用;菜叶切菱形片,竹笋切梳子片;木耳泡后洗净,略竹笋切梳子片;木耳泡后洗净,略加改刀;取3个鸡蛋黄制成蛋皮,亦切成菱形片,待用,葱姜浸泡取汁。 2.烧锅上火,放入菜油烧热,倒入鸡清汤500克,烧沸时依次放入青菜叶、竹笋、木耳、蛋皮、葱姜汁、盐、味精、银鱼片,待再沸时淋入麻油,即可装入汤碗中,酒上胡椒粉,即成。 注意:一、捶打银鱼时,如遇大点的银鱼可抽出龙骨;二、银鱼片可切成柳叶形、菱形、桃子形等。三、汆银鱼片时,时间不可过长。 此菜特色:鱼片滑嫩、韧而有力,口味鲜浓,营养较高。 五、虎皮银鱼 用料:银鱼300克,面包屑150克,葱、生姜各15克,绍酒5克,鸡蛋清1只,盐、味精适量,菜油1000克(约耗50克)生粉适量。 制作方法:1.葱、生姜拍碎,用水浸泡取汁;银鱼去头、尾后、洗净。剁成茸,放入大碗中加入鸡蛋清、葱姜汁、盐、味精、生粉同和成银鱼茸;面包屑放砧板上,将银鱼茸均匀地挤成20个丸子,放在面包屑上,然后滚粘均匀面包粉,再拍成略扁形状,待用。 2.炒锅上火,洗净、烘干。放入菜油,烧至五成热时,逐一放入银鱼饼炸,待起飘时用小火炸煨二分钟,取可捞出装盘。另配一碟沙司上桌。 注意:一,此菜用面包屑制成外衣,下油锅炸时,火候不宜太大,否则会发生焦糊现象。二,在和鱼糊时,可以适量加一些菜油,口感更好。 此菜特色:色如虎皮,外脆里嫩,口味鲜香,富含营养。 六、清汤银鱼 用料:银鱼300克,葱、生姜各15克,绍酒5克,应时绿叶菜选用,盐、味精适量,鸡蛋清1个,菜油15克,胡椒粉少许,鸡清汤500克。 制作方法:1.葱、姜拍碎,用水浸泡,取葱姜汁;银鱼去掉头尾,洗净,放剁板上剁茸,放大碗中,加入鸡蛋清、葱姜汁、盐、味精、绍酒同串成糊,如嫌厚,可适量加水;应时绿叶菜拣洗干净,取叶部、略加改刀;待用。 2.烧锅上火,放菜油烧至微热,将银鱼糊挤成十个大丸子下锅,用小火将其煨炸熟;另取锅,放鸡清汤、盐烧沸,放入菜叶,至菜叶变成碧绿时,即将鸡汤倒入大汤碗中,捞起养熟的银鱼丸,洒上胡椒粉,即成。 注意:一、制作鱼糊时,手感一定要觉得有劲不松,二、在锅中炸时,火候不宜大;三、菜油放入鱼糊中同和;四、绿叶菜选用要时鲜。此菜特色:鱼丸洁白细嫩,汤清质高营养丰富,是银鱼菜肴之珍品。 七、酥炸银鱼 用料:银鱼250克,馍首5只,葱、生姜各15克、鸡蛋1个,绍酒5克,肥膘肉60克,盐、味精、生粉均适量,菜油1500克(约耗50克)。 制作方法: 1.葱、生姜拍碎,用水浸泡后取葱姜汁;银鱼去头、尾后,洗净,放砧板上用刀剁茸,放大碗中;肥膘洗净,亦用刀剁茸,和银鱼放一起,取蛋清、葱姜汁、盐、味精、生粉同和成糁;馍首去皮,切成0.5公分见方的丁子,放入平盘中,将银鱼糁子均匀地挤成十二个丸子,放在馍首丁子上,滚沾馍首丁,即成“酥炸银鱼”生坯。待用。 2.炒锅上火,洗净、烘干。放菜油烧至四成热时,逐一投入酥炸银鱼生坯,待飘浮时再逐一翻身,用小火炸透,即捞出,装盘。 注意:一、馍首丁不可切得大大小小,影响造型;二、下油锅炸时火不宜太小,否则会出现脱落情况;三、此菜可适量洒一些椒盐粉,口味更美。 此菜特色:色呈金黄,外酥里嫩,风味别致。
用双氧水泡!!!!咳咳,别说我告诉你的啊.一般人我不告诉他. 当然主要是因为你用的火温度太高了.明白吗.温度低一点就行.
(1)水煮鱼怎么做? 原料: 罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可(最好别用鲤鱼)数条。 配料: 豆芽(或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白一个 制作方法: 1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,小心烫!!(也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后,然后将烧至9成热的油倒到盆中。)一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。 注: 1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。 3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了 (2)水煮鱼怎么做? 原料: 新鲜草鱼一条 配料: 黄豆芽500克,食用油1000克(实耗约100克),干辣椒250克,花椒约50克,盐、料酒、淀粉少许 制作方法: 1) 先将草鱼洗清,片成鱼片,加少许盐、料酒、淀粉,搅拌均匀备用; 2) 黄豆芽洗?繁赣茫? 3) 一锅内放清水约500克,烧开后,先将豆芽下水焯至8成熟。取出放入凉水中,毕干水分,均匀地码放于一干净的大碗底部; 4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可),码在豆芽上; 5) 炒锅上火,倒入食用油,烧至滚开后,离火,放入花椒和干辣椒,稍加炸制(时间不易太长,否则会炸糊),立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着); 6) 到此,一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了。 注意:好吃与不好吃的区别在于刀功和佐料以及火候。 (3)水煮鱼怎么做? 制作前备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 7.色拉油一小碗; 开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 一、火侯,千万不能将花椒什么的煸糊,因为是靠油来炸的所以千万不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康。 二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。 (4)水煮鱼怎么做? 原料: 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼,自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以,最好是活鱼,不要用鲤鱼(Carp)一条,豆芽,或自己喜欢的蔬菜,姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头,略拍即可,不必切)、葱适量,豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油,生粉、料酒、盐少许,蛋白一个 做法: 1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,小心烫!! 注意: 1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。 3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、我觉得,美国买的花椒和辣椒都没有国内的香,所以还是要炒幌略倨糜捅冉虾谩9诘牟牧虾茫钥梢灾苯影讶扔推迷诶苯坊ń飞稀 5、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。
鱼 香 肉 丝 原 料 :瘦 猪 肉 250 克,笋 片 、 水 发 木 耳 各 50 克,蒜 15 克,泡 辣 椒 20 克,姜 10 克 制 法 :猪 肉 、 笋 片 、 木 耳 切 丝 , 入 碗 加 调 料 稍 腌 ; 调 料 用 肉 汤 烧 开 调 成 芡 汁 ; 肉 丝 在 6 成 热 的 油 中 滑 散 ; 加 姜 、 蒜 、 泡 辣 椒 炒 出 鱼 香 味 , 再 下 入 笋 片 、 木 耳 煸 炒 , 淋 入 芡 汁 即 成 。
甲鱼现在很多是人工饲养的,在饲养过程中有些在饲料中添加了不少激素以加速甲鱼的生长。吃起当然是让人不放心呀。一般来说人工饲养的甲鱼略带黄色,自然生长的甲鱼是呈黑色的。
最简单的做法: 取一平时吃饭时的勺子量的虾酱,加入到小碗中,再添多半碗水,打一鸡蛋.搅拌均匀.上锅去蒸,和平时蒸鸡蛋羹一样.即可. 吃时味道鲜美.需要注意的是:如果喜欢吃淡淡的味道,可以再加一个鸡蛋.千万不要蒸老了,那样就不好吃了. 希望你及你的家人喜欢.这也是向我婆婆学来的,她是山东人,在海边长大,蟹酱也是同样做法.谢谢!
材料:豆油半斤,刺黄瓜两根,黄豆芽半斤,蒜瓣一大颗,姜一大块,活草鱼2~3斤一条,大颗红干辣椒叁两,花椒粒小半碗 做法: 1、将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞,削成片,加细盐味精拌匀,搁置半小时,姜切成大块,蒜瓣拍散,黄瓜切成条 2、将豆油入锅烧热,关火,油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒 3、一盆加有数颗红辣椒的清水烧开,加入黄瓜、豆芽、同时将鱼片一片片夹入沸水中,鱼片浮上水面后关火,此时鱼片细嫩。将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中 香辣嫩滑的鱼片入口即溶,再配上一大杯清爽的冰可乐~~~~~~~~~~~~啊~~~~~简直是人间美味~!
红烧鲫鱼 鲫鱼、水发木耳5克、水发冬笋片10克、板油丁10克、葱、姜各10克、鸡蛋1个、水粉芡30克。 作料:味精4克,料酒15克,白糖10克,大油100克,酱油30克,盐水10克,花生油1500克(约耗75克),汤350克。 制法:1、把经过加工的鱼,用蛋黄、粉芡和少许酱油打成的糊里蘸匀;木耳去根、洗净、掐成大块;冬笋切成柳叶片,葱切成段;姜块去皮,用刀拍松。油热六成时,先把鱼炸成黄色。 2、锅放火上,另放大油,加入汤、配料、作料和鱼,用武火烧透,稍勾流水芡,待汁收浓时盛入鱼盘。
水煮鱼做法之一 制作前备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 7.色拉油一小碗; 开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 一、火侯,千万不能将花椒什么的煸糊,因为是靠油来炸的所以千万不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康。 二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。 水煮鱼做法之二 原料: 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼,自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以,最好是活鱼,不要用鲤鱼(Carp)一条,豆芽,或自己喜欢的蔬菜,姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头,略拍即可,不必切)、葱适量,豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油,生粉、料酒、盐少许,蛋白一个 做法: 1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,小心烫!! 注意: 1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。 3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、我觉得,美国买的花椒和辣椒都没有国内的香,所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好,所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 5、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。 1》水煮鱼的做法 用料: 鱼肉250克,青蒜150克,芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法: 1、将鱼去骨去刺(一般说选用无刺的鱼比较好),鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片,装入碗中,用酱油、料酒码味,用水豆粉拌匀。 2、青蒜、芹菜择洗干净,分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒,炸呈棕红色(不要炸煳,以出色出香为度),捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、芹菜,炒至断生装盘。 5、锅内油热,下郫县豆瓣,炒出红色,加汤(要适量,过多则味淡;过少豆粉易掉,汤汁粘稠)稍煮,捞去豆瓣渣,将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中,加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片,烧透入味,捞入深盘或荷叶碗内。 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开,豆粉会脱落;汤大开,肉片易老)。用筷子轻轻拨散,刚熟就倒在装配料的盘或碗中,撒上干辣椒末、花椒末,随即淋沸油,使之有更浓厚的麻辣香味。 注意: 要做好这道菜,技术性强,难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备,并按上述方法及要领制作,定能获得满意的效果。 2》水煮鱼的制作方法 原料: 新鲜草鱼一条 配料: 黄豆芽500克,食用油1000克(实耗约100克),干辣椒250克,花椒约50克,盐、料酒、淀粉少许 制作方法: 1) 先将草鱼洗清,片成鱼片,加少许盐、料酒、淀粉,搅拌均匀备用; 2) 黄豆芽洗?繁赣茫? 3) 一锅内放清水约500克,烧开后,先将豆芽下水焯至8成熟。取出放入凉水中,毕干水分,均匀地码放于一干净的大碗底部; 4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可),码在豆芽上; 5) 炒锅上火,倒入食用油,烧至滚开后,离火,放入花椒和干辣椒,稍加炸制(时间不易太长,否则会炸糊),立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着); 6) 到此,一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了。 注意:好吃与不好吃的区别在于刀功和佐料以及火候。 3》水煮鱼的制作方法 原料: 鲈鱼一条(约500克)、豆芽 调料: 姜、葱、盐、味精、黄酒、花椒粒、干红辣椒、食用油 制作: 1、将买来的活鱼杀好洗净,片成鱼片,将鱼片用盐、黄酒、姜丝腌制。(头尾另装盘腌制) 2、将豆芽洗净沥干水分入油锅爆炒,待出水后按个人口味调好味道装盘备用。 3、在锅内加入姜、葱、花椒粒、干红辣椒和少量食用油,中火煸炒,出味后加入头尾及2大勺油,翻炒片刻,待鱼肉转白时将鱼捞出。 4、将豆芽和炒好的鱼头尾装盆,豆芽垫底。 5、在锅内倒入半斤以上的油(以装入鱼片和豆芽后油可淹没鱼肉为准)。加入花椒(多少依个人口味而定),中火煸炒,出味后转小火。 6、将鱼肉倒入锅中,改用大火,鱼肉转白时捞出装盆。将锅内的油转大火烧滚,倒入盆内将鱼肉等淹没。 注意: 1、煸炒时不要用大火,容易将东西炒糊,尤其是花椒。 2、鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以一定要腌透。 4》水煮鱼的做法(一) 原料: 罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可(最好别用鲤鱼)数条。 配料: 豆芽(或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白一个 制作方法: 1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,小心烫!!(也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后,然后将烧至9成热的油倒到盆中。)一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。 注: 1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。 3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了