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2018-09-09 01:37:45

•   香精香料
  一．香精香料的定义
  色，香，味，形是衡量食品质量的四个重要指标。
  香仅居其次，好的香味能强烈的控制人的食欲。使人一闻到就想吃。
  香料—一些来自自然界动，植物的或经人工单离，合成而得到的发香物质叫香料。
    香精——以香料为原料，经调香，有时加入适当的稀释剂配成的多成分的混合体叫香精。
  二．香料的分类
  1．天然香料：动物性香料，植物性香料
  （1）动物性香料：品种少，到目前为止，仅发现麋鹿，灵猫，海狸三种动物及抹香鲸胃内分泌的一种龙诞香。
    
  这类香料在浓烈时带有不适的臭气，但是稀释后则发出优美的香气，且留香力较强，高级
  香精中常作为定香剂。
  （2）植物性香料：如橙油，来自于甜橙果皮，用水蒸气蒸馏法，压榨法或用磨桔机轧制提取。
    柠檬油，从柠檬果皮中通过压榨或蒸馏而得。
  2．人工香料：单离香料，合成香料
  （1）单离香料：以天然香料为原料，通过物理和化学方法分离出来的较单一的成分。
  （2）合成香料：以单离香料及煤焦油系成分为原料，经复杂的化学变化而制得的产品。
    
  五．香精在食品中的作用
  1．辅助作用：原来具有香气的产品，香气浓度不足，所以选用与其香气相适应的香精，来辅助香气。
  2．稳定作用：天然产品香气受季节，地区，气候，土壤，加工条件影响，导致香气不稳定，加香后可保持每批产品基本稳定。
    
  3．补充作用：补充加工过程中损失的一部分香气。
  4．矫味作用：药味
  5．赋香作用：一些产品本身没有香味，可选择一定香型的香精，使产品有一定的香味。
  6．替代作用：直接用天然品作为香味源有困难，采用香精替代或部分替代。
    
  七．香精使用是应注意的问题
  1．用量：量多量少都不好，通过反复的实验调节，最终决定于当地消费者的口感。
  1．均匀性：分散均匀，才能使香味一致哦。
  2．其他原料的用量：其他原料的质量影响香味效果。
    水处理不好，劣质糖等本身具有较强的气味，使香精香味受影响而降低了质量。
  3．碳酸比的配合：糖酸比配合恰当，香味效果较好。如柠檬饮料中酸低，再多的香精也其不到应有的效果。
  5．温度：温度高，香精挥发。
  八．香精的检测方法
  1．色泽：试样与标样置于同体积的比色皿至同刻度，评比色泽。
    
  2．香气：闻香纸，蘸取试样与标样约1~2厘米，品香，辨别其在挥发过程中全部香气是否与标样相符，有无异杂气，除头香外，还应评定体香和尾香。
  3．香味：糖酸水，8~12克蔗糖，0。1~0。16克柠檬酸，试样0。
    1克，定容100毫升。
  盐水，0。5克盐，0。1克试样，定容至100毫升。
  4．相对密度：各种物质都有一定的比重，当物质纯度变化时，比重也随之改变。故测定比重是检测物质纯度与否或溶液浓度大小的一种方法。
    
  5．折射率：折射率的大小取决于物质的性质，不同物质有不同的折射率，对同一种物质而言，折射率的大小取决于该物质的浓度大小，故测定折射率的大小可反映其均一程度和纯度。
  6．澄清度：试样与标样分别置于相同大小的比色皿中，无色背景下，目测观察是否澄清透明，有无杂质。
    
  食用香精
  北方水果香精
  杏仁香精
  杏仁肉呈白色，焙炒后能产生特殊的香味。杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以
  豆香等香气，而如
  果能适量使用三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香，则香气更加逼真。
    
  配方1
  组分用量/g组分用量/g
  苯甲醛40。0桃醛0。2
  香兰素1。0植物油57。8
  洋茉莉醛1。0
  配方2
  组分用量/g组分用量/g
  苯甲醛7。
    695%乙醇52。0
  洋茉莉醛0。2蒸馏水40。0
  香兰素0。2
  桃子香精
  配方1
  组分用量/g组分用量/g
  ?-十一内酯500庚酸乙酯50
  乙酸戊酯150丁酸乙酯50
  甲酸戊酯50戊酸乙酯50
  苯甲醛10香兰素100
  肉桂酸苄酯40
  配方2
  组分用量/g组分用量/g
  苯甲醛3?-癸内酯120
  香兰素42-甲基丁酸126
  苯甲醇13内酯香基40
  芳樟醇17酯香基182
  桃醛66乙醇429
  葡萄香精
  葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气，辅以酒香、果
  青香、玫瑰样花
  香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。
    
  配方1
  组分用量/g组分用量/g
  庚酸乙酯1。05桂酸乙酯0。004
  邻氨基苯甲酸甲酯0。11香叶油0。003
  水杨酸甲酯0。02紫罗兰酮0。
    003
  杨梅醛0。10乙酸乙酯15。17
  香柠檬油0。63老姆醚2。56
  肉豆蔻油0。0695%乙醇58。35
  香紫苏油0。04蒸馏水20。85
  甜橙油萜1。
    05
  配方2
  组分用量/g组分用量/g
  乙酸乙酯25甜橙萜3
  乙酸异戊酯2。5草莓醛0。2
  丁酸乙酯3乙基香兰素0。3
  丁酸异戊酯5。
    5麦芽酚0。1
  苯甲酸乙酯3香叶油0。7
  水杨酸甲酯3橙叶油3
  桂酸乙酯1。5丁香油0。7
  邻氨基苯甲酸甲酯22。5植物油25。7
  甲基紫罗兰酮0。
    3
  苹果香精
  苹果香精是一种青甜香韵的果香型香精。传统的苹果香精以玫瑰香韵来拟其甜香韵，以乙
  酸苄酯、芳樟醇等
  衬托其青香，以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯作为苹果特征果香，并再辅以乙酸乙酯、丁酸
  异戊酯、乙酸异戊
  酯、丁酸乙酯和柠檬醛来丰满果香。
    
  配方
  组分用量/g组分用量/g
  异戊酸异戊酯110异戊酸苯乙酯0。2
  柠檬醛（97%）1十九醛0。2
  苯甲醛1冷榨橘子油1
  甲酸香叶酯0。
    5BHA0。1
  丁酸异戊酯15甲酸戊酯1
  香兰素1甘油20
  乙酰醋酸乙酯11醋酸乙酯22
  异戊酸乙酯22蒸馏水120
  说明本品为无色透明液体，溶于水，具成熟的苹果香味，主要用于汽水、冰棒、雪糕等
  的加香，加香量一般为0。
    05%～0。15%。
  樱桃香精
  樱桃的香气是由特征果香为主，辅以甜、辛香，再用果香以丰满整体香气，一些天然精油
  类原料起圆润与修饰作用。特征果香常用的是苯甲醛、甲基苯甲醛和它们的甘油缩醛、苦杏仁油等，辅以香兰素、丁香油、大茴香醛等甜、辛香气，常用甜橙油、柠檬油、橙花油、玫瑰油、康酿克油等修饰、圆润整体而得到樱桃香精。
    
  配方
  组分用量/g组分用量/g
  乙酸乙酯2。118橙叶油0。06
  丁酸乙酯0。48甜橙油0。30
  丁酸戊酯0。84桃醛0。012
  甲酸戊酯0。
    30苯甲醛0。48
  乙酸戊酯0。30洋茉莉醛0。30
  大茴香醛0。06庚酸乙酯0。12
  香兰素0。18苯甲酸乙酯0。24
  桂醛0。0395%乙醇70。00
  丁香油0。
    18蒸馏水14。00
  配方2
  组分用量/g组分用量/g
  丁二酮0。50异戊酸桂酯0。2
  异戊酸乙酯2。50丁酸0。5
  乳酸乙酯20。0
  甲基苯甲醛（三个异构体
  混合物）
  8。
    0
  苯甲醛32。5水杨酸甲酯0。1
  乙酸对甲苯酯7。0草莓醛4。0
  庚炔羧酸甲酯0。2桃醛（纯）0。3
  肉桂油3。5香兰素10。0
  大茴香醛3。
    0乙基香兰素0。5
  丁香酚0。710%鸢尾浸膏0。5
  乙酸大茴香醇酯2。5丙二醇3。5
  制备上述混合物以10%比例混入丙二醇。
  草莓香精
  配制草莓香精常以清香韵、甜香韵和酸香韵组成。
    草莓香精一般都以草霉醛（3-甲基-3-
  苯基缩水甘油酸乙酯）和3-苯基缩水甘油酸乙酯为主香。清香常用庚炔羧酸甲酯、辛炔羧酸甲酯、乙酰乙酸乙酯、乙酸苄酯、
  茉莉净油、橙花油、紫罗兰叶净油等；甜香则常用玫瑰花油、玫瑰醇、香叶醇、苯乙醇、
  橙花醇、桂酸酯类、紫罗兰酮、麦芽酚、乙基麦芽酚、橙花醇、香兰素、乙基香兰素以及2,5-二甲基-4-羟基-3（2H）呋喃酮等；再用乙酸、丁酸、草莓酸、浆果酸和2-甲基戊酸等作为酸香韵，然后，加入酯类等果香来丰满果香韵。
    
  配方
  组分用量/g组分用量/g
  壬酸乙酯5。0香兰素5。0
  月桂酸乙酯20。0乙基香兰素2。0
  异丁酸桂酯10。0异丁酸乙酯100。0
  丁二酮0。
    5异戊酸乙酯50。0
  乙酸枯名酯10。0庚酸乙酯10。0
  桃醛50。0草莓醛10。0
  覆盆子酮3。0草莓酸3。0
  乙酸乙酯2。095%乙醇207。5
  ß-紫罗兰酮10。
    0丙二醇500。0
  麦芽酚2。0
  山楂香精
  山楂香气是由酸香、甜香和青香组成。酸香是由2-甲基丁酸、2-甲基戊酸、草莓酸、浆果
  酸、乙酸、已酸等组成；甜香由玫瑰油、香叶油、玫瑰醇、香叶醇、β-突厥烯酮、丁香油、秘鲁浸膏、鸢尾浸膏等组成；再修饰以青香，用叶醇、乙酸叶醇酯、反-2-已烯醇、乙酸反-2-已烯酯、芳樟醇氧化物等。
    最后整体圆和以天然的山楂提取物，这样就组成了山楂香精。
  配方
  组分用量/g组分用量/g
  香叶醇0。2芳樟醇氧化物0。2
  玫瑰醇0。5丁酸乙酯2。5
  玫瑰花油0。
    52-甲基丁酸乙酯4。0
  2-甲基丁酸1。5柠檬油1。0
  草莓酸0。3乙酸乙酯2。0
  乙酸0。2山楂酊70。0
  鸢尾凝脂0。895%乙醇12。0
  丁香油1。
    2蒸馏水3。0
  叶醇0。1
  杏子香精
  杏子香精常以橙花油、茉莉油、玫瑰油、苦橙叶、紫罗兰等或相应的合成香料来体现其花
  香。再以苦杏仁油、苯甲醛、甜橙油、柠檬油、乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯、戊酸戊酯、已酸烯丙酯、庚酸烯丙酯、环已基已酸烯丙酯、桂酸乙酯、桂酸丙酯、γ-壬内酯、γ-十一内酯等合成香料组合成果香。
    而脂蜡气可用较高级的脂肪醇（庚醇、辛醇、壬醇、癸醇等）及其酯类以及较高级的脂肪酸的酯类获得。同时适量添加天然康酿克油、已酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯等可增加圆熟感。
  配方
  组分用量/g组分用量/g
  环已基已酸烯丙酯0。
    2香叶油0。5
  苦杏仁油（苯甲醛）11。5茉莉油9。5
  乙酸戊酯7。5橙花油18。5
  丁酸戊酯7。5玫瑰油3。0
  甲酸戊酯10。0柠檬油5。0
  戊酸戊酯15。
    0甜橙油10。5
  桂皮油（斯里兰卡）0。5苯乙酸异戊酯0。1
  乙酸乙酯14。5桂酸丙酯0。2
  丁酸乙酯4。5?-十一内酯200。0
  戊酸乙酯50。0香兰素85
  已酸乙酯10。
    0溶剂527
  a-紫罗兰酮9。5
  生梨香精
  生梨的香气很淡，只有一些著名品种如洋梨、香梨、砀山梨等香气相对稍浓些。配制生梨
  香精常以香柠檬油、乙酸异戊酯等作为其特征果香，再配合以玫瑰、丁香、鸢尾和香兰素等甜香，乙酸苄酯、芳樟醇等清香，辅以丁酸乙酯、乙酸乙酯、甜橙油、壬酸乙酯等果实、酒香香韵，这样就组成了生梨香精。
    
  配方
  组分用量/g组分用量/g
  丁香酚0。08庚酸乙酯0。04
  橙叶油0。30丁酸乙酯2。00
  香柠檬油0。80乙酸乙酯3。43
  乙基香半素0。
    30乙酸戊酯2。00
  甜橙油1。0095%乙醇75。00
  桃醛0。04蒸馏水15。00
  丁二酮（10%乙醇）0。01
  甜橙油1
  甜瓜香精
  甜瓜的香气以青香韵、甜香韵和果香韵组成。
    果香常用甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸丁酯、
  丁酸乙酯、丁酸戊酯、戊酸乙酯、戊酸戊酯、苯甲醛、十六醛、柠檬油等组成；甜香常以香兰素、麦芽酚、桂酸甲酯、桂酸苄酯、紫罗兰酮、丁香油等拟制；而清香常用庚炔羧酸甲酯、辛炔羧酸甲酯、乙酸苄酯、甲酸苄酯、苯乙醛等组合而成。
    
  配方
  组分用量/g组分用量/g
  桂酸甲酯1香兰素5
  桂酸苄酯1苯乙醛2
  大茴香醛1苯甲醛苄酯10
  邻氨基苯甲酸甲酯2壬酸乙酯15
  十六醛2柠檬油10
  甲酸乙酯20戊酸乙酯40
  戊酸戊酯30丙二醇531
  丁酸戊酯30蒸馏水300
  南方水果香精
  椰子香精
  椰子香精常以γ-壬内酯（也称椰子醛）作为主体香料，再以香兰素、乙基香兰素增加香
  草甜香，又以庚酸乙酯、已酸、辛醇赋以油脂气和酒香。
    
  配方
  组分用量/g组分用量/g
  椰子醛2。50丁香油0。25
  ?-壬内酯0。50苯甲醛0。25
  香兰素1。00植物油95。5
  香蕉香精
  香蕉香精常以乙酸异戊酯、丁酸异戊酯、乙酸乙酯等拟香蕉的特征香气，以甜橙、柠檬等
  柑橘类精油增强其天然新鲜感，以丁香油、香兰素等作为其留香的甜香，同时适量使用丁酸乙酯、乙酸丁酯等以丰满果香韵。
    
  配方1
  组分用量/g组分用量/g
  苯乙醛2。0柠檬醛0。5
  老姆醚2。0肉桂油0。5
  丁酸乙酯2。0丁香酚0。2
  乙酸丁酯3。
    0异丁酸桂酯0。8
  2,3-异已二酮1。0草莓醛4。0
  乙酸异戊酯1。0乙基香兰素1。0
  丁酸异戊酯33。0玫瑰香精①0。5
  庚酸乙酯10。0丙二醇38。5
  ①玫瑰香精的组成。
    
  配方2
  组分用量/g组分用量/g
  乙酸乙酯0。375乙酸丁酯1。5
  甜橙油0。75丁香油0。225
  乙酸戊酯8。25橙叶油0。075
  丁酸乙酯1。
    5香兰素0。075
  丁酸戊酯2。25丙三醇5
  蒸馏水15酒精75
  柠檬香精
  配制柠檬香精用柠檬油，它主要有：宁烯、月桂烯、松油烯、α-蒎烯、β-蒎烯、α-松
  油醇、芳樟醇、橙花
  醇、正辛醇、辛醛、壬醛、癸醛、十一醛、香茅醛、柠檬醛、乙酸辛酯、乙酸癸酯、乙酸
  香茅酯、乙酸香叶
  酯、乙酸橙花酯、乙酸芳樟酯等。
    其中宁烯等萜烯类化合物约占到90%以上，它们的水溶
  性很差，所以在水
  溶性的柠檬香精中必须除去它们。
  配方
  组分用量/g组分用量/g
  柠檬油15。
    0柠檬醛8
  95%乙醇68。4乙酸芳樟酯1
  水31。6乙酸香茅酯0。5
  辛醛0。570%乙醇90
  制备将柠檬油与95%乙醇混合，再将水加在乙醇和柠檬油的混合物中，搅拌均匀，静置
  48h，分去上层的柠
  檬油萜（可用作油质柠檬香精）。
    在留下的水层中加入其余组分。
  甜橙香精
  甜橙中的挥发性香味成分主要有：宁烯、α-蒎烯、β-月桂烯、凡伦西亚桔烯、正丁醇、
  正辛醇、顺-3-已烯
  醇、香茅醇、香叶醇、橙花醇、芳樟醇、α-松油醇、4-松油烯醇、已醛、辛醛、壬醛、
  癸醛、柠檬醛、乙
  酸、已酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸丁酯、已酸乙酯、3-羟基已酸乙酯、3-羟基辛酯乙
  酯、乙酸香茅酯、
  乙酸香叶酯、乙酸橙花酯、乙酸芳樟酯、芳樟醇氧化物等。
    
  调配甜橙香精就是以冷压甜橙油或橙汁精油为主原料，采用低浓度乙醇萃取除萜工艺制
  得。
  配方1
  组分用量/g组分用量/g
  10倍甜橙油5BHA适量
  5倍甜橙油3。
    5变性淀粉12
  甜橙醛0。5苯甲酸钠1
  瓦伦烯0。05柠檬酸适量
  癸醛0。05色素适量
  酯胶6蒸馏水80
  说明本品为橙红色不透明浊液，溶于水，具新鲜的天然甜橙香味，主要用于汽水的加香，
  加香量一般为
  0。
    1%左右。
  配方2
  组分用量/g组分用量/g
  95%乙醇40。095%乙醇29。0
  甜橙油20。0癸醛0。01
  蒸馏水30。0柠檬醛0。05
  菠萝香精
  菠萝香精主要由菠萝的特征果香、香草香、焦糖香、酒香等组成。
    
  配方1
  组分用量/g组分用量/g
  丁酸乙酯3。02-甲基丁酸乙酯4。0
  乙酸乙酯3。03-甲硫基丙酸乙酯0。5
  已酸乙酯2。0环已基丙酸烯丙酯1。
    9
  丁酸甲酯3。015%菠萝呋喃酮15。0
  乙酸戊酯0。595%乙醇53。0
  已酸烯丙酯1。0蒸馏水19。0
  柠檬醛0。1
  荔枝香精
  荔枝香精常以甜香韵、青香韵、果香韵和修饰香气组成。
    其甜香韵以玫瑰甜和焦糖甜香为
  主，常可用香叶
  油、玫瑰醇、香叶醇、苯乙醇、橙花醇、异丁酸苯乙酯、异丁酸橙花酯、玫瑰花油和玫瑰
  甜香和麦芽醇、乙
  基麦芽醇等焦糖香，再配合以紫罗兰酮、桂酸甲酯、桂酸乙酯等组成荔枝甜香。
    青香常用
  甲酸苄酯、乙酸苄
  酯、芳樟醇、乙酸芳樟醇、茉莉净油等茉莉清香。果香常用柠檬油、柠檬醛、丁酸乙酯、
  丁酸丁酯、异丁酸
  乙酯来拟制。再修饰以薄荷酮、乙酸葛缕酯、乙酸二氢葛缕酯等凉木香，乙酰基噻唑、乙
  酰基吡嗪等炸玉米
  香气以及二甲基硫醚、二甲基二硫醚等特征头香。
    
  配方
  组分用量/g组分用量/g
  香叶油0。2乙酸芳樟酯0。5
  玫瑰醇2。0乙酸二氯葛缕酯1。2
  香叶醇0。5薄荷酮0。4
  乙酸玫瑰酯0。
    8异丁酸桂酯0。6
  异丁酸香叶酯0。3乙酰基吡嗪0。05
  异丁酸苯乙酯0。2乙酰基噻唑0。05
  异丁酸橙花酯0。5香兰素0。05
  玫瑰醚1。2苯甲醇63。4
  麦芽醇5。
    0柠檬油1。5
  乙基麦芽醇15。0柠檬醛0。1
  乙酸苄酯4。0丁酸乙酯0。05
  芳樟醇1。5二甲基硫醚0。4
  无花果
  无花果为桑科中的落叶灌木或小乔木，夏季开花，秋季果熟，在全国各地均有栽培。
    花托
  可生食，味美可
  口。香气特殊。精油的主要成分有异戊酸异丁酯、3-羟基-α-丁酮等。
  配方
  组分用量/g组分用量/g
  乙酸乙酯510%丁香酚5
  柠檬油2510%乙基香兰素5
  异戊酸香叶酯15巧克力豆酊剂8
  苏合香膏510%葫芦巴豆酊剂10
  康酿克油2槭树香精①30
  10%角豆(Ceratonia
  siliqua)酊剂
  300菠萝原汁②250
  丁酸乙酯1050%柠檬酸
  异戊酸苯乙酯5
  ①槭树香精组成
  组分用量/g组分用量/g
  角豆(Ceratoniasiliqua)酊
  剂
  300香紫苏酊剂30
  圆叶当归酊剂1210%苯乙酸乙酯1
  胡芦巴香树脂6
  Ethone(10%a-甲基大茴香
  烯基丙酮，奇华顿产)
  2
  10%香豆素(Substitute)15香兰素4
  转化糖100焦糖色30
  蒸馏水500
  ②菠萝原汁制作如下：将300kg菠萝在压榨机上榨出汁液，加入0。
    45kg果胶酶并静置
  过夜，在室温下在离心机上分离去果胶，在真空下将此汗液浓缩至76L。用80%～100%
  的异丙醇洗涤已榨过的果肉，回收异丙醇后并真空浓缩至8L，与上述的处理的汁液混合，
  并加16L95%的食用酒精即可。
    
  杨梅香精
  杨梅为杨梅科杨梅的果实，成熟时香气以酸甜为主。配制杨梅香精可以草莓样的酸甜香气
  为主体，辅以奶
  香、酒香和特殊的水果香气。
  配方
  组分用量/g组分用量/g
  乙酸乙酯3杨梅醛5
  乙酸异戊酯2桃醛0。
    2
  乙酸苄酯0。5十九醛0。3
  丁酸乙酯4紫罗兰酮0。5
  丁酸戊酯1。5麦芽酚0。03
  桂酸甲酯0。1戊酸乙酯0。5
  邻氨基苯甲酸甲酯0。02植物油82。
    5
  水杨酸甲酯0。3
  覆盆子香精
  覆盆子香气具有似紫罗兰、茉莉和玫瑰韵调的柔和青甜果香。调配覆盆子香精通常都以紫
  罗兰酮和草莓醛为
  基础，饰以茉莉、玫瑰等花香，同时适当添加已醇、叶醇及其酯类，可增强果实的青鲜香
  感。
    加入覆盆子酮
  可赋予香精真实的覆盆子果香，结合使用鸢尾凝脂更可以增强天然感。
  配方1
  组分用量/g组分用量/g
  乙酸乙酯30。0柠檬油6。5
  乙酸戊酯250。
    0麦芽酚1。5
  丁酸乙酯37。0二甲基硫醚0。5
  丁酸戊酯7。5鸢尾凝脂30。25
  邻氨基苯甲酸二甲酯0。5玫瑰醇5。0
  甲基苯基甘油酸乙酯10。0?-十一内酯5。
    0
  香叶醇6。5香兰素43。0
  覆盆子酮8。0溶剂450。0
  a-紫罗兰酮10。0大茴香脑0。25
  10%茉莉净油3。5
  橘子香精
  配方1
  组分用量/g组分用量/g
  橘子香精（油相）10环糊精（稳定剂，水相）15
  乙酸异丁酸蔗糖酯(油相)10蒸馏水50
  阿拉伯树胶（水相）15
  配方2
  组分用量/g组分用量/g
  柠檬醛0。
    1广柑油（除萜）10
  癸醛0。01甜橙油5
  黑香豆酊0。5丙三醇5
  蒸馏水35酒精（95%）60
  西方风味香精
  咖啡香精
  咖啡香精是以咖啡酊或咖啡浸膏为基础，再配以少量能增强其香气的香料，如2-糠基硫醇、
  甲基环戊烯醇酮、麦芽酚、丁二酮等等。
    
  配方
  组分用量/g组分用量/g
  咖啡酊577。5丁二酮1。0
  戊二酮4。0异丁香酚1。0
  甲基乙基乙醛4。0愈创木酚0。4
  乙酸3。
    0甲基硫醇0。6
  吡啶3。0糠硫醇0。3
  戊酸2。0辛醇0。2
  甲基糠醛2。0丙二醇400。0
  糠醛1。0
  可乐香精
  常见的可乐型香精以果香和辛香所组成。
    果香常用蒸馏白柠檬油、冷榨柠檬油、甜橙油为
  主；另外，辛香则
  常用肉桂油、斯里兰卡桂皮油、桂叶油、丁香油、大茴香油、肉豆蔻衣油、肉豆蔻油、小
  豆蔻油，还常用些
  橙花油、白兰花油、玳玳花油、玫瑰花油等花香进行修饰。
    
  配方1
  蒸馏白柠檬油210a-松油醇10
  白柠檬油（5倍）201%龙脑2
  甜橙油20薄荷脑10
  柠檬油20异戊醇5
  肉桂油1095%乙醇60
  斯里兰卡桂皮油5三醋酸甘油酯626
  姜油2
  可可香精
  可可香精常为可可粉、可可种皮（可可壳）萃取物为主香，再和合以香草香组成的。
    
  配方
  组分用量/g组分用量/g
  可可壳酊45。0香兰素4。5
  可可粉酊45。095%乙醇5。5
  巧克力香精
  巧克力是以从可可豆中分离出的可可脂为主，加上牛奶、奶油、糖等调配而成的。
    巧克力
  香精大都采用可可
  浸出物，另外再加入香兰素和奶油香来配制。
  配方
  组分用量/g组分用量/g
  二甲基硫醚1。0香兰素15。0
  乙酸异丁酯1。
    0?-丁内酯5。0
  乙酸苯乙酯0。5苯乙酮0。5
  10%丁二酮0。5苯甲醛1。0
  50%糠醛0。5苯乙酸2。0
  异戊醇1。0麦芽酚3。0
  异丁醛8。
    0乙醛2。0
  异戊醛15。0可卡醛（Cocal,IFF）5。0
  苯乙醇8。0丙二醇31。0
  非瓜果香精
  蜂蜜香精
  一般蜂蜜香精常以苯乙酸和苯乙酸乙酯、苯乙酸异丁酯、苯乙酸苯乙酯等苯乙酸酯类作为
  其特征的密甜香
  韵，适量配合以洋茉莉醛、香兰素、乙基香兰素、大茴香醛等豆甜香韵，有时头香上适量
  使用壬酸乙酯等酿
  甜香，以及果甜香气组成。
    
  配方
  组分用量/g组分用量/g
  甲基苯乙酮0。375壬酸乙酯31。250
  香叶油0。375乙酸戊酯187。000
  芹菜籽油0。375乙酸乙酯100。
    000
  乙基香兰素6。000戊酸戊酯250。000
  苯乙酸12。00095%乙醇400。000
  苯乙酸甲酯12。625
  奶油香精
  传统的奶油香精习惯上均以香兰素的奶香为主料，辅以少量丁二酮、丁酸等香料而成。
    这
  种配方使用中总感
  到偏香草香气，作为奶香则感到单调。随着从天然奶油中找到的挥发性香味成分越来越多，
  奶油香精的配制
  也有很大变化，现在的奶油香精重视的酸、醇、酯、内酯、醛类的香味平衡。
    酸类可常用
  乙酸、丁酸、已
  酸、辛酸、癸酸、十二酸、十四酸等；醇类常用已醇、辛醇、壬醇、癸醇等；酯类常用乙
  酸乙酯、丁酸乙
  酯、已酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯等；内酯常用γ-壬内酯、γ-癸内酯、δ-癸内酯、
  δ-十二内酯等；醛类
  常用庚醛、辛醛、壬醛、癸醛等。
    再与香兰素、麦芽酚等协调并加上丁酰基乳酸丁酯、丁
  二酮配制而成奶油
  香精。
  配方1
  组分用量/g组分用量/g
  丁酸3。5洋茉莉醛0。3
  丁二酮1。
    0丁酸丁酯0。5
  甲基香豆素0。5?-十一内酯0。1
  香兰素1。5乙醇35。0
  丁酸乙酯1。6甘油55。0
  丁酸戊酯1。0
  配方2
  组分用量/g组分用量/g
  香兰素0。
    15丁酸乙酯2。25
  丁二酮0。75丁酸戊酯0。30
  甲基香豆素1。80植物油85。00
  丁酸9。75
  色拉香精
  拉（Salad）即凉拌杂菜（莴苣、萝卜、洋葱、卷心菜、洋山芋等），因此色拉风味料
  以辛香料为主（丁
  辛、姜辛、桂辛、茴辛等）。
    
  配方
  组分用量/g组分用量/g
  甜橙油30
  甘牛至油（Origanum
  marjorana）
  30
  柠檬油3010%芹菜籽油90
  芹菜籽油树脂45肉豆蔻油15
  鼠尾草油（南斯拉夫产）35时萝油150
  龙蒿油35百里香油20
  芫荽油25姜油5
  姜油树脂10月桂油10
  桂叶油（斯里兰卡）20茴香15
  众香子油10玉米油325
  丁香油100
  制备将上述混合物再以10%的比例稀释于玉米油中。
    
  生姜香精
  生姜香精常以生姜油为主，再加上丁香油等辛香以改善和谐调生姜的口味，有时也用少量
  的酯类香料增强果香。
  配方
  组分用量/g组分用量/g
  生姜油树脂52。
    2甜橙油13。0
  冷榨白柠檬油13。095%乙醇354。6
  蒸馏白柠檬油13。0蒸馏水541。2
  柠檬油13。0
  酒用香精
  白酒香精
  清香型白酒香精
  清香型酒的风格是清香纯正，诸味协调，醇甜和顺，余量爽净。
    其代表酒的品种是汾酒。
  它的主体香成分是
  乙酸乙酯和乳酸乙酯。从总酯来说，它比浓香型、酱香型都低，并且突出乙酸乙酯。而已
  酸乙酯含量很低。
  另外还含有较多的多元醇、丁二酮、2,3-丁二醇等芳香物质。
    下面是一种清香型仿汾酒的
  酒用香精配方：
  配方
  组分用量/g组分用量/g
  乙酸乙酯35。0乙酸3。5
  丙酸乙酯0。2已酸0。02
  丁酸乙酯0。
    5乳酸1。5
  已酸乙酯1。0丙醇1。0
  乳酸乙酯14。0异丁醇0。12
  正丁醇0。0670%山梨醇2。0
  异戊醇0。5甘油10。0
  正已醇0。
    0195%乙醇22。46
  丁二酮0。005蒸馏水8。0
  2,3-丁二醇0。125。

  全部
  

  安***

  2018-09-09 01:37:45

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