第一个是：牛肉的嫩化处理有三种方法： 前两种是中国各种五星酒店之内较普遍的处理牛肉的程序。 选用亚洲黄牛身上的“牛柳”部位。（水牛“牛柳”不行） 1.“物理”硬处理：首先是先将牛柳的筋全部除去，然后切成一坨一坨的（90克\坨），用保鲜膜一个个都包好（切的断面上下放好。就像赶面之前切包饺子的面一小坨一小坨的，上下放好后，再用手压扁，牛排就有点像这么做成的），把包好的牛排放入冰箱的急冻间，急冻1个小时。刚好把肉的表面冻好，但又没有完全冻硬。就这样拿出来，不用拆保鲜膜，放在菜板上，就用砍刀的刀膛或较重的木板（条件好的去买一个中号的“扒锤”）用力把肉打扁，（注意不要把肉打烂，打至1公分厚就可以了）然后就可以把保鲜膜去除掉。把打好的肉撒上盐、胡椒、香料、红酒等调料。就可以下锅煎了。 如果你感觉肉还不够嫩，那就向下继续看； 2.“化学”软处理： 把打好的牛肉，用松肉粉、泡打粉、生粉、冰块、洋葱、胡萝卜、芹菜、胡椒、红酒、色拉油加以腌制。至于什么时候该放什么，加多少、怎么观察腌制的程度。这就全凭一个人多年的经验了。但我可以介绍一下高手腌制出来的这种牛肉，煎出来的牛排的口感，一点也吃不出来加有松肉粉和泡打粉的味道，肉质极其爽滑、丰满、不卡牙。可与澳大利亚的牛肉媲美。 3.“钱”坤大挪移法： 不用费力，不用吃那些对身体不好的东西，直接用钱买这世界上最好、最嫩的牛肉。下面我将我吃到过不同品种的牛肉按先老后嫩的顺序排一遍（品牌不论，牛肉只按国籍说明一下大概产地）：中国（很不幸我们排在第一位）、印度、澳大利亚、新西兰、法国、美国、英国、德国、日本。可能大家还不能理解这日本的牛肉是什么概念，我再说明一下，首先我们应该知道我们普遍吃的本地牛肉的口感是怎样的吧，那以此为基础，日本牛肉可以直接生吃，但感觉不到肉上应该有的牛筋（或肉之间的薄膜），肉质纤维细嫩、滑口、有直接的牛油香味，最重要的还不是它的口感，而是它肉生吃也可以保证绝对的卫生标准，这就不得不佩服了。我不想为日本说任何好话，但我得说实话，没办法，当然这肉的价钱也是贵得很，至于多少钱等我们大家都进入“小康生活”后再告诉大家吧，免得你对我们现在生活的社会产生什么仇视。 第二个是：少放油，多了就成炸的了 第三个是：做之前在原料上处理 第四个是：将牛排铺在洋葱上，正反面撒上适量的黑胡椒粉、少许味精和盐，腌制20分钟左右。
由于我国领土上只有内蒙古等少地方才有大面枳的草原所以我国大部分的地方都不适合养牛而养猪就不需要大量的草所以我们就大量的养猪因此我国人民都喜欢吃猪
、买一块好牛肉。2、化冻。如果牛肉是冰冻的，提前拿出来化冻，如果没有，那么直接开始第3步。3、切牛肉。这是一个稍微有点技巧的活，要注意以下几个方面：一、切的时候，要根据肉的纹理，找好切面；二、肉切的越薄越好，这样才好吃；三、这是讲究刀功的，还需要好好练习，我切了一块肉手就很酸了，真是人老了，不中用了。4、腌制。放一些盐、味精和地瓜粉，还有加饭酒。分量我也不清楚，我的口味比较淡，所以在不清楚的情况下，少放一点不会错。都放了之后，用手用力抓，这个是妈妈说的，据说用力抓能够让牛肉嫩一些，姑且照做吧。5、煮牛肉。放水、姜丝、当归，煮开；然后放牛肉，煮开。6、煮面条。在煮牛肉的同时，可以在另外一个锅煮面条，煮到差不多熟。（备注：如果条件限制，或者想偷懒，可以先煮面条，然后再煮牛肉，直接搞定。）7、将面条放到牛肉中，稍微煮一下，就大功告成了。
你好！ 价格要些许贵一点儿（每斤贵1--2块），羊肉片18块一斤。但肉质却略高一筹，新鲜。值得一去，远点也值。
红烧牛肉 1、牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。 2、牛肉入锅，加开水，没过牛肉2寸。加桂皮，茴香，葱段， 姜片，料酒。中火1小时。 3、另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒， 料酒，酱油同炒2分钟。 4、把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时。其间翻几次，尝味，酌情添加酱油/冰糖。 5、到汁浓肉烂关掉火即成。 一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。烧的过程也可以让牛肉更加入味 葱爆牛肉 腱子肉750克（或黄瓜肉），大葱白120克，芝麻50克（焙好），大蒜1瓣，生姜末3克，酱油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米饭250克，黄酒25克，精盐5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。 1、牛腱子肉洗净，去筋膜，用清水浸泡2小时后，捞出，控干，切成小方块，再捣成薄片，把大葱白洗净，切成滚刀片。 2、牛肉放入瓷碗内，放入芝麻，大蒜末、生姜末、酱油25克，辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀，腌渍，使牛肉渗进调味料。 3、干蘑菇水发后，洗净，去蒂，切长丝。 4、炒锅内倒入豆油，烧八成热，放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀，淋芝麻油，出锅。 5、食用时，同热大米饭一起同吃，即可。 水煮牛肉 主料：牛肉250克辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油 【制作过程】 1．牛肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下； 2．芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段； 3．葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎； 4．坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入少许盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内； 5．将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上； 6．坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。 如无莴笋叶、青蒜,菠菜亦可 酱牛肉的做法 1.选料：选用鲜嫩牛肉，辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。 2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。 3.调酱：用凉水将黄酱调稀，同时放入食盐搅拌均匀。 4.煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮1小时，开锅后把牛肉捞出，将锅中酱沫捞净。锅底码放骨头或竹板子，将瘦肉、腱子肉码放中间，老肉码放四边，兑进老汤，加入辅料，用旺火煮1小时后压锅。压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。 5.出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克 咖喱牛肉 用料：牛肉适量，洋葱一到两只，土豆四、五个 调味料：生油适量、花椒十几粒、姜一小块、白葡萄酒（或料酒）少许、咖喱粉15克左右、盐适量、开水 做法： 1、将牛肉切成一寸见方的块，洋葱切丝，土豆去皮切2厘米见方的块，将咖喱粉用300ml开水化开备用； 2、在锅中加入清水，放入牛肉块、姜块、白葡萄酒少许，大火烧开后移下灶。去除姜块，洗净牛肉待用； 3、大火座锅，热后加油，待油温后放入花椒粒炒香，再加入洋葱翻炒。洋葱吃油后加入牛肉翻炒，然后加入土豆块一同翻炒； 4、然后倒入化好的咖喱，搅拌均匀盖锅盖大火炖开，再转小火焖，其间不时搅拌，并按个人口味尝试以决定是否加盐； 5、待土豆焖至酥烂即可起锅装盘。 土豆烧牛肉 原料: 牛肋肉、土豆、植物油、郫县豆瓣、干辣椒节、整花椒、五香粉、味精、白糖、生姜、整大葱、鸡精、盐、糖色、香油、香菜各适量。 制作程序: 1 牛肉用沸水永去血水洗净，切成小方块；土豆削皮切滚刀块。 2 ．锅置火上，下油加人豆瓣、整花椒、生姜反复炖炒，待豆瓣吐红油出香味时，掺入鲜汤烧开，捞去渣料，下牛肉、干辣椒节、整大蒜、五香粉、自釉、鸡精，欲、少许糖色，烧开，打去浮沫，移小火上慢煤，至牛肉七成熟，再放土豆烧烂，然后大火收汁，加味精、香油起锅即成。走菜时可加少许香菜。 操作要领: 1 ．烧此菜时汤汁要宽些，土豆下锅后要随时用炒勺轻轻推动，以免糊锅。 2 ．火不宜过大，不然牛肉不烂，达不到成菜的效果 川味牛肉 原料：牛脯，干辣椒，料酒，红糖，冬笋块，盐，麻油。 做法： 1、牛脯切成1寸见方的块，用铁板烤透； 2、锅内倒油，放入干辣椒、料酒、红糖、冬笋块、盐、麻油、烤牛脯，炖透收干汁即可
我今天才吃的牛肉,我的做法很简单,就是把牛肉直接放锅内加凉水大火煮开捞出牛肉水倒掉,在加入开水,放入大块牛肉,姜,酒,花椒等一些香料,用高压锅煮18分钟,减压后捞出切成片在放入锅内，加一些菜煮煮就好了。这边用香菜、盐、花椒、味精等拌个喜欢的口味碟沾着吃。我也是喜欢清淡口味。
电饭煲有吧？一、工具：1、电饭煲一个 2、搅拌器一个3、大碗两个二、材料：1、鸡蛋4个2、面粉70-80克（其中里面加入10克淀粉，这样可以减少面的筋度，用蛋糕粉更好）3、糖70-80克4、葡萄干等坚果5、奶酪（也就是芝士啦）三、制作：1、把鸡蛋蛋黄与蛋白分开分别放入两个大碗中2、糖1/3放入蛋黄中，2/3放入蛋白中3、搅打蛋黄搅成淡黄色即可4、搅打蛋白搅成象奶油状（打到蛋白在手尖中能力起来，这个时间可要长喽，打到碗中没有蛋液为止，这个步骤直接取决于蛋糕的质量，如果碗中还有蛋液会使蛋糕胀不起来，而成为蛋饼） 5、将面粉（筛过）放入到蛋黄中，轻轻搅均（搅拌过猛会使面产生筋度，影响蛋糕质量），搅完后你会发现面都团到一起（不用管它，我从来都不加水） 6、将蛋白放入到5中搅均（不能用搅拌器，方法是用手从碗的底部向上捞，重复几次后转动方向，大约2分钟后，你会发现5中的面团跟被蛋白变成一种糊状，这时就差不多了）7、蛋浆准备好后，加入坚果等你想加的东西。在电饭煲里面抹上一层清油，把蛋浆倒进去。8、把奶酪绞碎，撒在蛋糕上，我个人认为是越多越好吃啦。9、盖上盖子，按电饭锅“煮饭”按钮，约5分钟左右就跳到保温了，再按一次煮饭，几分钟后又跳了，这个时候就可以闻到一股蛋糕的香味，打开盖子，表面是浅黄色的，比原来长高了一点，用筷子戳一下，如果戳得进去，并且筷子没有粘蛋浆，就表示可以了。拿出锅，翻转，蛋糕就可以弄下来，底部应该有点深黄色的。这样就OK啦！
口香糖背丢弃的剩余部分主要是橡胶，学过化学的都知道，这样的高分子物质多数是非极性的，而水是极性的溶液，是不能溶解非极性物质的。而蛋清主要成分是蛋白质，也是非极性的，可以很容易的与橡胶相容，而把它从衣物表面带走。其实能做到这一点的东西还有很多，不光是婴儿油，用酒精或是乙酸乙脂能更容易的达到清洗目的。
戚风蛋糕的制作方法 原 料（10L） 制作蛋清 制作面糊 鸡蛋6斤 蛋清 蛋黄 白砂糖：450克白砂糖：400克 塔塔粉：10—20克水： 300克 盐：10克 色拉油：350克 面粉：1.8市斤（蛋糕1.5） 鸡蛋：5只 奶油精：少许（5—10克） 加工步骤： 1、先将6斤鸡蛋小心打入干净的盆中，注意不要使鸡蛋黄散碎，不要混入油脂、蛋皮等。 2、制作面糊：取另一盆，将水、色拉油、砂糖、盐足量拌匀后，加入面粉混合。适当混合后加入捞出的蛋黄和奶油精、5只鸡蛋，用打笼打匀后静置醒一下待用。 3、制作蛋清：将蛋清倒入打蛋机中，打至乳白状时，加入砂糖、塔塔粉，快速打至发硬（筷子插入不倒）。 4、原料混合：在打好的面糊中，每次混入1/3打好的蛋清，用手搅拌均匀，拌匀后最好立即供烤制使用。 5、倒入模具烤制：原料为模具高度的1/2或略高即可；上火200度，下火170～180度。时间大约20分钟，注意观察，当蛋糕手触有弹性、表面微黄时即可。为减小表面塌陷不平，出炉后扣放或立放。冷却后起模（大盘切块蛋糕可正放）。 成品发泡均匀、松软、营养丰富、有蛋香味、口感较好，可作为生日蛋糕胚子使用，也可切割成块出售。
Mousse Cake，有人音译为木司蛋糕，模士蛋糕、慕斯蛋糕或摩士蛋糕。材料：各种口味的果肉或果酱、巧克力、植脂奶油、安佳淡奶、鱼胶粉。 制作：将所有原料混合均匀冷冻2小时，中间两层木司馅夹心。 保存：刚做好的木司蛋糕，为了保持其新鲜度，必须放入冷藏柜2-8度，最佳食温为5-10度。 口感特色：木司清新多样的口味变化和传统的鲜奶油相比，就象冰淇淋般有入口即化而不腻的味觉享受。 爱护奶油特点：组织细腻，口味香醇，有着天然的奶香味。 安佳淡奶特点：超高温处理的动物性鲜奶油，有着纯正的奶香味 参考资料：
皮蛋，又名松花蛋，古时也叫“混沌子”、“牛皮鸭子”。皮蛋不但是美味佳肴，而且还具药用价值。清代王士雄《随息居饮食谱》中说“皮蛋，味辛、涩、甘、咸、能泻热、醒酒、去大肠炎、治泻痢，能散能敛。”现代中医认为“皮蛋性凉，可治眼疾、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病”，所以皮蛋是广受人们喜爱的蛋制品之一。 很早以前我国就有关于皮蛋制作这方面的记载。明代弘治十七年（公元1504年）《竹屿山房杂部》中记载“混沌子”的制法：“取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴子卵上，五七日，黄白混为一处。” 明末戴羲的《养余日令》（崇祯六年版，公元1633年）上也记载有“牛皮鸭子”的制法：“牛皮鸭子，每百个用盐十两，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌腌入坛。三日一翻，共三翻，封藏一月即成。” 清代《食宪鸿秘》上记载的皮蛋制法则是：“鸡蛋百枚，用盐十两。先以浓茶泼盐成卤，将木炭灰一半，荞麦秸灰、柏枝灰共一半和成泥。糊各蛋上。一月可用。清明日做者佳。” 皮蛋的传统制法，几乎都用到黄丹粉（中药），又称为密陀僧，即氧化铅，因而皮蛋中的铅含量使人望而生畏，下面介绍的是无铅皮蛋的制法。原料有： 生 蛋：鸭蛋（鸡蛋、鹌鹑蛋也可）100个 食 盐：3两 生石灰：3两 纯 碱：3两 红 茶：少许 草木灰：七份 稻 壳：适量（或用高粱壳、草灰代替） 清 水：适量 ①将食盐放在锅内炒，待爆炸声停止时取出研碎。 ②将块状石灰洒水，分裂成粉后过筛备用。 ③将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸，再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内，搅拌均匀，使成糊状，然后用其包蛋。须注意的是，操作时必须戴上手套，防止烈性碱损伤皮肤。 ④包好的蛋放在稻壳上来回滚动，粘满稻壳后放入另外的缸中。 ⑤缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封。 一般春秋季节经过二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可变成皮蛋。这种方法简便易行，不论用蛋多少均可采用，在家庭中非常适用。
这要根据具体情况因人而异。出生3个月的婴儿，可开始吃煮老的蛋黄泥，由少量逐渐增加；4个月龄时可以吃嫩蛋羹；3～6岁的儿童，每天需要蛋白质35～55克，其中半数来自米、面等植物性食物，其余部分由奶、蛋、肉及大豆制品等优质蛋白质供给。一个中等大小的鸡蛋约可供给6.3克蛋白质，如果鸡蛋吃得过多，势必影响其他食物的摄取，容易造成营养上的不平衡（尤其是铁质和钙质可能不足），过多的蛋白质也会给肝、肾增加负担。 青春期生长旺盛、活动量大，一天吃1~2个鸡蛋，或偶尔多吃一些问题也不大。成年人一天吃多少个鸡蛋很大程度上取决于个人的生理状况、健康情况、工作性质、饮食习惯、耐受程度、鸡蛋的烹制和分配方法等。比如妇女妊娠、授乳期间、产后、脑力劳动紧张时都需要增加营养，无论做羹汤、糕点、菜肴，鸡蛋都是最理想的食物。至于老年人，每天吃一个鸡蛋，不会引起血胆固醇含量的明显变化，即使血脂略有偏高，每周食用3个鸡蛋也是可以的。
咸蛋也称盐蛋，是人们喜爱的一种蛋类制品。咸蛋常规制作是用草木灰或黄土加入适量的盐和水腌制而成。但上述方法存在着以下缺点：一是不卫生；二是不适应规模化生产；三是给产品的贮存、运输和销售带来诸多不便；四是难以保证质量，尤其一旦贮存时间较长，就会使咸蛋过咸，不宜食用或变质。现介绍一种以咸蛋纸制作咸蛋的新法。用此法制作的咸蛋，蛋白清香细嫩、咸淡适中；蛋黄红艳且有油，并随着贮存时间增长而有所增多；存放一年以上仍不变咸、变质，保持原有风味，是中小企业及城乡个体户生财致富的理想项目。具体做法是： 在准备制作咸蛋时，先按比例配制咸蛋液。制作咸蛋纸的母液按每1公斤红茶汁、150克五香酒加25克粮酿白醋混合搅拌而成。红茶汁由1公斤水加10克红茶菌、5克红茶煮沸制成。五香酒由1公斤白酒加入20克安菲特林、20克犁头霉、5克五香粉径密封浸泡10天制成。 在制作咸蛋纸时，应选吸水性较强，且在潮湿状态下仍具有一定抗拉强度的植物纤维织物或无纺布迭置1-2层作为咸蛋液载体，在载体上喷洒或浸渍已配制好的咸蛋液。按每平方米载体上浸施母液300-350克，然后在施液后的载体上每平方米均匀地撒上250克精制食盐。最后将该载体剪成长12厘米、宽10厘米的长方形咸蛋纸片，密封装袋，即成咸蛋纸。用该咸蛋纸制作咸蛋的方法是：用水将鲜蛋洗净晾干，用一张咸蛋纸将其包裹，保证蛋壳不外露，并使咸蛋纸与蛋壳完全贴合。包封以后，装入容器内存放25-30天即可食用。（摘自《农技服务》2002.2期）
盐水鸭肝 主料： 鲜鸭肝约500克。 调料： 葱段、姜块、花椒、盐、味精、料酒各适量。 做法： 1.将鲜鸭肝用清水洗净，放入开水锅中略氽，打去浮沫，捞出冲净血沫： 2.锅中放入清水、葱段、姜块、花椒、盐、味精、料酒，调匀后再放入鸭肝上火煮至断生即离火（时间不宜过长，以使鸭肝保持质嫩），自然冷却后改刀切成片装盘即成。 特点： 色译清淡、味鲜可口、肉质嫩滑。
绝对好吃的做法！ 鸭腿剁成块，放入高压锅，加入咸萝卜干（有甜味的那种，以江西永新萝卜干为最好}，加入盐、味精、料酒、姜片、大蒜瓣、酱油。加水没过鸭肉。先中火压10分钟，再小火压2个小时左右（烂了为止）。 妈妈每次做，我都吃到撑！
视频：做美味吮指鸡脖的窍门 关于鸡脖 原料：鸡脖(我买的是去皮的,不然自己去皮哈,据说是为去彻底驱除淋巴) 配料：蒜，姜，葱，花椒、小茴香、桂皮等你喜欢的香料，料酒，酱油，五香粉，豆瓣酱、或蒜蓉辣酱、或甜面酱等你喜欢的酱。 ·一头蒜切碎，三大片姜切粒，两段约两寸长葱白切粗丝。花椒、小茴香、桂皮等你喜欢的香料包入纱布包里。 ·开水，焯去血末。 ·锅里放油，油稍微有些温度就放入一小勺花椒和辣椒，火不要太大。花椒和辣椒颜色变深，味道也被榨出后，像我不喜欢太辣的，连着辣椒、花椒一起挑出。嗜辣，只挑出花椒即可。 ·转大火，放入蒜、姜、葱爆香，放入鸡脖翻炒至全身都蘸上油。然后浇一勺黄酒。顷刻，再倒酱油，然后，俺又要倒蚝油了，喜欢那味道，没办法哈。翻炒一会儿让鸡脖彻底上色，然后可以放入豆瓣酱、或者蒜蓉辣酱、或者甜面酱，总之你喜欢的或者便甜咸或者偏辣味道的两勺姜，继续翻炒。 ·鸡脖均匀上色并裹好酱料后，倒水至没过鸡脖，同时加糖，放入香料纱布包，倒入些五香粉。 ·大火烧开，转小火继续炖半小时后，尝味加盐或糖，然后大火稍微收些汁即可。关火，放在灶台上一晚，如果天气热，转冰箱。一定要有这个入味阶段才好吃。 ·吃时挑出鸡脖，把滤去杂质的汤汁浇到上面。哈，吃的时候不吮指舔那汤汁才怪哈。
九味鸡 原料：鸡肉(最好是鸡翅膀或鸡腿，带骨头的吃起来味道更好)、干辣椒(一定要是干的小红辣椒)、葱段、姜片、花椒、大料。 调料：鲜酱油、醋、白糖、芡粉、白胡椒粉 做法： 1、先将鸡肉用开水炒一下，最好是将鸡肉与水一同烧开，再煮上5～8分钟，捞出。 2、调酱料，在碗中倒入适量的鲜酱油、醋，加一平勺(小饭勺)芡粉，搅拌均匀，边搅拌边放入少量白糖、盐，调料呈现暗棕色即可。 3、热油，将葱段、姜片、花椒、大料、干辣椒逐次放入，大火，炒两三下能闻到辣椒香即可。 4、放入鸡肉，大火炒动。最好让油附到鸡肉之上后，加开水，刚好覆过鸡肉为佳。 5、将调料倒入，搅拌均匀。 6、盖锅盖焖煮。这里要说明最好是用铁砂锅。 7、煮至十分钟时入酒，红葡萄酒为甜，白酒为苦，因人而异。也可不加酒。 8、待到水煮干、鸡肉刚好扒锅时，关火出锅。最后，别忘加白胡椒粉。 特点：闻起来很香(辣椒香、酒香、胡椒粉香)，入嘴初觉酸甜可口，咀嚼后为辣，再后为涩麻，咽下之后又会觉得甜(酒的缘故)，令人回味无穷。 1、北京锅烧鸡 配料： 嫩鸡１只（重约７５０克），油１００克，鸡蛋４个，黄瓜２５克，西红柿５０克，香菜２５克，花椒盐适量，料酒１０克，姜汁８克，盐、味精、面粉、淀粉、肉料各适量。 特色： 色泽金黄，味肃里嫩，鲜香适口。 制作方法： （１）将鸡收拾干净，放锅中加水，加入肉料煮至７－８成熟捞出，拆去骨头装在盘内，加入姜汁、味精、料酒，上锅蒸熟，两面粘面粉。 （２）鸡蛋打碎加入盐、淀粉、料酒调成蛋糊。 （３）将滚粘好面粉的鸡肉在挂蛋糊。 （４）炒勺放油上火烧至５－６成热时，将挂好蛋糊的鸡肉炸至金黄色，捞出控油装盘，将黄瓜、西红柿、香菜洗净改刀成不同的花形围在四周。跟花椒盐味碟上桌。 2、地黄乌鸡火锅 [原料]生地黄、午餐肉、菜心各100克，大枣10个，乌鸡1只(约重1500克)，蘑菇、金针菇各150克，藕200克，姜20克，葱15克，精盐10克，味精5克，料酒25毫升，骨头汤2500毫升。 [制法] 1、将生地黄浸泡3至5小时，取出切成薄片；大枣洗净，沥干水；乌鸡宰杀，去毛、内脏及爪尖，入开水中汆去血水，切成5厘米见方的块；蘑菇、金针菇去蒂，洗尽泥沙；菜心洗净，沥干水；午餐肉切片；藕去皮，切片。以上各料用盘装好，围于火锅四周待用。 2、将骨头汤装入高压锅中，放入乌鸡块、地黄片；大枣、姜、葱、盐、料酒、烧开加入味精调味，即可烫食各种原料。 [用法]直接食用或作面汤、佐餐皆可。 [功效]补虚损、益气血、生津安神。 [主治]气血虚损、血热伤津、心烦热躁、牙痛等症。 [按语]本食疗美味可口，汁液醇厚，为补虚益血、生津润燥之佳品。泡生地之水过滤后，须加入火锅内，不可弃掉；骨头汤以棒子骨汤为优。 3、香芋冬菇?杉? 材料： 香芋300克 鲜冬菇(切片)8只 鲜鸡1只 姜蓉1茶匙 蒜蓉1茶匙 调味料： “每食富”鲜鸡上汤1汤匙 生粉1茶匙 胡椒粉少许 做法： 1、将鲜鸡洗净，切件，然后加入调味料拌匀，备用。 2、香芋去皮洗净，切件。 3、烧热1汤匙油，分别炒香蒜蓉、姜蓉及鸡件，再加入香芋、冬菇和2杯清水，用中火?稍?5分钟，上碟。 4、辣子鸡 原料: 整鸡一只或鸡腿一盒,花椒和干辣椒(1:4),葱,熟芝麻,盐,味精,料酒,食用油,姜,蒜,白糖。 做法: 1.将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。干辣椒和葱切成3厘米长的段,姜蒜切片。 2.锅里烧油至7层热,倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,翻炒至气味开始呛鼻,油变黄后倒入炸好的鸡块,炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段,味精,白糖,熟芝麻,炒匀后起锅即可。 注意: 1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。 2.炸鸡前往鸡肉里撒盐,一定要撒足,如果炒鸡的时候再加盐,盐味是进不了鸡肉的,因为鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡肉的表面,影响味道。 3.炸鸡用的油一定要烧得很热,否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,一团死肉,很难吃,完全没口感可言.所以火一定要大,外面炸脆了,里面还相对较嫩。 5、何首乌炖鸡 备料： 1、光肉鸡500克、何首乌30克； 2、精盐、味精、料酒、蚝油、香油、胡椒粉、葱、姜。 做法： 1、将光鸡洗净，改刀剁成核桃大小的块，放入沸水锅内烫一下，捞出洗净。葱、姜分别去皮洗净，用刀拍松。何首乌同放入碗内，加开水烫一下捞出。 2、将鸡块、葱、姜、何首乌同放一大汤碗内。 3、锅洗净，加1汤碗清水烧沸，加适量精盐，1匙料酒、1匙蚝油，少许胡椒粉、香油调匀，浇到放鸡块的碗内，将鸡块上笼蒸约20分钟至熟取出，放少许味精，调好即成。 6、咖喱鸡 做法： 1、鸡腿斩小块，用蛋清，生粉，白胡椒腌制。胡萝卜，洋葱，土豆，切块备用。 2、姜葱呛锅煸炒鸡肉，肉外表发白后入洋葱，胡萝卜，土豆。 3、加入少许咖喱粉或是咖喱膏，椰浆适量，可加少许水，中火炖至收汁即可 4、装入盘中，入?h炉烤至表面发焦即可。 白菜鸡肉包做法我的早餐或晚餐推荐：减肥哦，过程只要20分钟，简单 用料：鸡胸部肉100G，胡萝卜1小根，粉丝50G，木耳50G，白菜叶N片（看你陷的用量），葱1根，姜一块，酱油和盐你家肯定有的哦？ 做法：鸡胸肉打碎。葱姜切碎，放一起加少许盐及酱油淹上，胡萝卜切丝，粉丝木耳泡软切切与鸡肉拌匀，白菜叶用开水烫一下后将陷放入包好用香菜或葱叶系紧。放平底锅煎熟就OK了！ 芋头鸡肉丸子做法 材料：冷冻芋头200克、鸡肉丸子200克、扁豆50克、上汤一杯半、柚子少许。 调料汁：砂糖3汤匙、酒2汤匙、料酒1汤匙、酱油3汤匙。 制法： 1.先将上汤和调料汁煮开，再把冻丸子放进去。待再次煮开以后，将芋头加进去，煮至变软。最后把摘掉筋的扁豆放进去一起煮。 2.如果采用生芋头，应先去皮，用盐水揉去表面粘液，然后水洗，再用冷水煮，煮开之后即可使用。削皮时先切掉两头，再从大头向细小的方向削，要纵向用刀，削好的芋头的侧面呈六面形，这样味道易于渗入，也能防止煮破。 提醒： 1.冻的蔬菜与新鲜的相比，味道多少欠缺一些，可以在调味时偏重一点，或添加一些诸如柚子的香味料。 2.将鸡肉丸放进汤里，待煮开后，再放入冻芋头。 3.用竹签扎芋头，在很容易穿透的柔软程度时，放入扁豆。
以下是我个人的心得 红烧（我最喜欢的做法） 鸡翅洗干净放入沸水里稍微烫下捞出，用冷水淋下可以保持肉质更嫩，根据鸡翅的数量在锅内酌量放入酱油、黄酒、冷水、桂皮、一小勺醋，煮开后放入2勺白糖，待汤汁粘稠后收干，就可以吃啦。我老公也最爱吃我做的红烧鸡翅，平常他可不爱吃鸡肉的哦。
鸡肠的处理和烹制方法我来告诉你: 1.鸡肠的处理:将鸡肠外面的筋(肠膜)和油脂剪干净,再用剪刀破开(后面黑色直肠不要)用水冲掉肠内容物,沥干水,用粗盐一大勺倒入鸡肠用手撮捏,将鸡肠内粘液撮掉,一次不行可用粗盐再撮一遍.用水冲净,完成. 2.烹制方法:我家一般有二种吃法. a.生炒:一般同鸡肾,鸡肝,鸡心同炒(称:炒鸡杂),将鸡肠切小段,鸡肾,鸡肝,鸡心切薄片,用盐,生粉,加几滴料酒,葱姜末调拌入味,油锅烧热,放入调好的鸡杂爆炒,熟后出锅.还可配菜炒,如尖椒,花菜,土豆丝等,肉丝能炒的菜它都能炒. b.做汤:这还是上海的一道名小吃(称:鸡鸭血汤),一般与鸡汤,鸡肾,鸡肝,鸡心,鸡鸭血一同做,如自己家杀鸡可留鸡血,烧鸡汤时将鸡肠缠绕住鸡肾,鸡肝,鸡心成一团(主要方便捞起,散开也没事)一同放入,熟后捞起,鸡肠切段,鸡肾,鸡肝,鸡心小片,盛一汤碗鸡汤在锅内烧开,倒入鸡血和切好的鸡肠,鸡肾,鸡肝,鸡心,调好汤味,加入葱花出锅.
材料：鸡、水淀粉、青辣椒、葱姜蒜少许、生抽、料酒，喜欢吃辣的还可以准备少许辣酱 1. 把鸡洗净，窍门：洗之前，可以在鸡身上揉一些食盐，这样做不仅可以把鸡身上不好洗的那层粘腻东西去掉，还可以让它更容易进味。把揉过盐的鸡放10-20分钟后，洗净即可； 2. 洗干净的鸡切成小块，放料酒、生抽少许使其入味，放置10分钟左右，上水淀粉待用，水淀粉要稍微多上一些，不然炒出来发干； 3. 炒锅放油，葱姜蒜放入爆炒，根据口味可以放辣酱了，出香味后，把准备好的鸡块入锅翻炒，炒熟为止，过程中放生抽、白糖和少许鸡精提味； 4. 快要熟的时候放入切好的青椒块； 5. 辣椒炒熟后，起锅装盘。
材料：8支鸡翅、1杯可乐、1/4杯酱油、1大匙糖、葱2根切段、柠檬皮丝少许。 做法： 1、除鸡翅外，所有材料混合成腌料；但需多留一些柠檬皮丝做最后的装饰。 2、鸡翅切成两半，浸入腌料中，腌40分钟左右。 3、腌好的鸡翅入热油锅略炸，至外皮金黄即可起锅。 4、炸好的鸡翅加腌料，置另一锅用大火煮至滚后，转小火继续煮约半小时，盛于碗盘后，洒少许柠檬皮丝。 提示：这道菜只用了半罐的可乐，喜欢喝可乐的人不妨多加一点。另外，你若要使腌料的汁变得较浓，可在煮时不盖锅盖，让汁收的浓一点；反之，盖上锅盖可使汁保持较淡。另外，可口可乐或百事可乐都可以，其他可乐（如：低糖可乐）不适合，因为其中含人工甘味剂，遇热后味道发苦。
芝麻鸭串 把鸭子剥皮剔骨，只剩鸭肉，切成片后用盐、葱姜和鸡精、料酒腌一下入味，把淀粉和鸡蛋打成糊，裹上鸭肉，穿签，沾上芝麻，下油炸至金黄色时出锅。闻起来，香味扑鼻，吃起来，外酥里嫩。 原料：鸭肉 作料：盐、葱姜、鸡精、料酒、淀粉、鸡蛋、芝麻
金陵盐水鸭 活肥鸭1只（重约2000克），精盐225克，香醋5克，葱结25克，姜块25克，五香粉、花椒各少许，八角10只。 一、将鸭宰杀后，煺净毛，剁去小翅和脚爪，在右翅窝下开约7厘米长的小口，取出内脏，挖出气管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗净沥干。 二、炒锅上中火烧热，放入精盐100克和花椒、五香粉，炒热后倒入碗中，将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀。用25克热盐擦遍鸭身，再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后，将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出，再放入清卤（清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只，微火烧开，使盐溶化，捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤，烧至70度，用纱布过滤干净，冷却即成）缸内浸渍4小时左右（夏季2小时）。 三、炒锅加清水2000克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋，将鸭腿朝上、头朝下放人锅中，盖上锅盖，焖烧20分钟，待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁。 此反复三四次后，再将鸭子放入锅中，盖上锅盖，焖约20分钟，取出沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘。 特点: 皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。 掌握关键：必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的湖鸭为原料，过大过肥者不宜烹制。腌制时必须用炒热的花椒盐，擦遍全身腌透，使其肉质韧硬、味道鲜香、回味深厚。 具体你看看这个吧 希望对你有帮助：）
酱鸭 原料：两年以上草鸭1只（1500克），葱、姜适量。 调料：酱油，蜂蜜，味精，冰糖，酱色。 制作：将鸭子洗净，起油锅炸至金黄色，另起锅放入调料、水，放入鸭子烧至上味，将汁收浓出锅斩块装盆。 特点：酱汁香浓，入味，色泽红亮。
分布在各区的郭林家常菜里,普通的38,精品的48,就多几个小烧饼,味道挺好,我家外地亲戚来了我都往那带,呵呵!好运!
中国食典——烤鸭文化源流考 烤鸭是中国美食苑中一朵香味四溢、绚丽多姿的奇葩，它展示了中国人食鸭的艺术，也反映了中国烹调技艺的多样化和久远的历史以及独特饮食文化魅力。中国人食鸭，历史悠久，据《左传》载:“饔人窃更之以仔鹜"。《战国策》说:“而君鹅鸳有余食"，鹜就是家鸭。《本草纲目》说:雄性鸭头是绿色，翅膀上有纹理；雌性为黄斑色，但也有纯白色的。雄鸭不会鸣；雌鸭则会叫。重阳节过后鸭子肉肥味美。南北朝时的《齐民要术》一书中，也有家鸭的饲养及其烹调方法的记载。以上史料说明，无论是家鸭还是野鸭，从很早的时候起，皆为中国人下酒佐餐之美食。 然而，在中国众多的饮馔古籍中，有关烤鸭的记载却比中国人食鸭的历史要晚得多。且古代的烤鸭，制法多样，风味各异。其制法有的逐渐被社会所淘汰，有的则流传到今天。当您在烤鸭店或在舒适的家中品尝着肥美的烤鸭时，可能会对古人发明烤鸭的历史产生浓厚的兴趣。其形形色色的古代烤鸭令人垂涎三尺，回味无穷。 “沿门歌叫”的炙鸭 炙字有四义:一是烤，二是烧，三是熏，四是热。因此，炙鸭亦可称之为烤鸭。据笔者查证，最早记载炙鸭的古籍，当推弘君举所撰《食檄》一书。弘君举为丹阳人，《食檄》是他的一部饮食专著，此书己佚。据唐代陆羽《茶经》引述可知，中国人发明炙鸭的历史，不会晚于唐代。据周密《武林旧事》和吴自牧《梦梁录》等书记载，到南宋时，炙鸭已为都市小贩“沿门歌叫”的“市食”之一。明朝《宋氏养生部》一书称:“炙鸭：全体用肥者，卤汁中烹熟，将熟油沃，架而炙之。”用今天的话来说，就是：选用肥美的鸭子，整只下入卤汁中煮熟。将炼过的油倒入锅中，搁上架子，将鸭子放到架子上，烤到外皮焦脆即成。很显然，这种炙鸭与今日的烤鸭迥然不同。 残忍的笼烧鸭 唐代张濯在《朝野佥载》一书中，记载着一段笼烧鸭的历史故事。书上说：“周张易之为控鹤监，弟昌宗为秘书监，昌议为洛阳令，竟为豪侈。易之为大铁笼，置鹅于其内，当中取起炭火，铜盆贮五味汁，鹅鸭烧烤，喝即饮汁，火炙痛即回，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘及死。”酷吏为求口腹之美，竟想出来这种将鸭活生生烘烤而死的点子，这种烤鸭未免太残忍了。以惨酷之法而取人间美味，终为世人所弃。因而这种烤鸭，在古代既不多见，流传也不广泛。 文学景致里的烧鸭 元代的中原地区已有民间烤鸭店，烤鸭己为人们所嗜食。元人郑廷玉所作《看钱奴买家债主》一剧中，有一段贾员外吃“烧鸭子”的戏。烧鸭子就是烤鸭子，这个名称从元代起，一直沿用到今天。剧中写道：有一天，贾员外想吃烧鸭子，在街上看见店铺的烧鸭“油汪汪”怪馋人的，但他又舍不得花钱买，于是便偷偷地用手捋了烤鸭一下，结果五个指头上都沾了香喷喷的鸭油。贾员外高高兴兴回到家中，叫家人盛饭来，他咂一个指头，吃一碗饭，就这样连咂四个指头，吃了四碗饭。剩下一个指头上的鸭油，他舍不得吃，想留在晚饭时再吃，于是便卧床而睡。不料他在酣睡之时，一只馋狗将他的第五个指头上的鸭油舔个精光，贾员外一气之下便卧病不起。 明代小说《金瓶梅》中，有关“烧鸭”的情节也不少。例如：第三十五回有“叫人买了一坛金华酒，两只烧鸭”，第三十六回有“四只烧鸭，四条烧鱼，帖子上写着晚生韩道国顿首拜”，第五十三回有“教李瓶儿添七钱来，教来兴儿买了一只烧鸭，两只鸡”等等。这里，最为珍贵的是关于“炉烧鸭儿”的记载。用炉来烤鸭，不仅是中国烤鸭史上的一件大事，也是中国古代烹饪器上的一大发明。它表明我们的祖先，在烤鸭方法上日趋科学化。元朝饮膳太医忽思慧所撰《饮膳正要》中，就有“烧鸭子”的配方及其制法：将鸭褪毛，掏净内脏，把洗净的花椒、姜和葱、芫荽末（即香菜）、盐等调匀塞入鸭腹内，然后“烧之”即为烧鸭也。 创造奇迹的太阳能烤鸭 清代徐坷《清稗类钞》载，光绪年间，四川三洪雅监生萧开泰是一位“精算学”通“光学”的才子。他在京时正值甲午中日战争，曾上书总理衙门大臣，提破敌之策，其中“有制造鉴镜以焚毁敌舰一条，谓太阳为天地真火，有火即有光，固按光学推算。用厚一尺方八尺之镜，引光发火，虽敌舰远在三十里外，不难使之立成灰烬”。萧开泰的建议非但未被采纳，反而受到讥讽。于是，他“郁郁归蜀，固于成都市上设肆卖烧鸭。即用鉴镜引火熏，以证其言之不妄。每值天晴，利市三倍，其味甚佳，与火炉所烤者无异。”看来，萧开泰用鉴镜来引发太阳能烤鸭，不仅是一个大胆的科学设想，而且己被实践证实。用太阳能来作烤鸭的热源，烤出的鸭子，“其味甚佳，与炉火所烤者无异”这的确是中国烤鸭史上一项具有历史意义的发明，开创了太阳能烹调食物的先河。 清代皇帝的嗜鸭情结 从清朝开始，烤鸭逐渐由常品变为宴席主菜，并越来越被人们所推崇。康熙、雍正两朝时，清宫大宴和帝后的日常饮食，仍沿袭明朝宫廷的御膳则例，烤鹅与烤鸭并用。进入乾隆朝，在明宫御膳中极为盛行的鹅被淘汰了，“挂炉鸭子”即挂炉烤鸭，不仅成了乾隆皇帝的喜食之品，而且还成清宫宴席上的名菜。据故宫《五台照常膳底档》记载，仅乾隆二十六年三月初五至十七日的13天中，乾隆皇帝就吃烤鸭8次，其中，挂炉烤鸭6次，烧鸭子两次，为此，御膳房增设了专为帝后做烤鸭等珍馐的“仓含局”,“仓含局”为满语，即下酒菜之意。 烤鸭，作为宫廷与民间的饮食常品，经过漫长的历史积淀和洗礼，其深厚的文化底蕴和独步天下的烹调技法，以及独特奇异的味道，促使它演绎为“中国第一美味”，声名遍播全球，为天下食客所嗜之物。
鱼香茄子煲 主 料： 茄子2个重12两（约480克），半肥瘦免治猪肉4两（约160克），姜米1/2汤 匙，干葱粒、蒜蓉、豆瓣酱各1汤匙，麻油1/2茶匙。 配 料： 调味料：老抽、生抽、盐、醋各1/2茶匙，碎黄糖1茶匙，清水2汤匙，生 抽、砂糖、油各3/4茶匙，胡椒粉少许。腌肉料：蒜蓉1/4茶匙，生粉1/2茶 匙，生抽、砂糖、油各3/4茶匙，胡椒粉少许。芡汁料：生粉1茶匙，清水2茶 匙。 做 法： 1、茄子去头尾，间花刨去外皮，斜切成大块；猪肉末用腌料拌腌半小时以 上。 2、烧热油1汤匙，下一半分量姜米、蒜蓉和豆瓣酱爆香，再下茄子炒至软 身，边炒边下水少许。3、烧热油半汤匙，爆香余下的姜米、蒜蓉、豆瓣酱 下 猪肉末兜炒。4、把猪肉和调味料一同倾入（2）的茄子煲，慢火煮5分 钟，下芡汁，待滚撒上葱粒。
鲶鱼炖茄子 原料： 鲶鱼1尾,嫩茄子,葱、姜丝，蒜片,料酒，花椒水,精盐，味精，鸡汤，香菜段，熟猪油。 制作方法： ①将鲶鱼剁成段，茄子去皮，用手撕成长条状。 ②勺内放少许熟猪油，将茄子煸炒一下倒出。 ③勺内放少许底油，放入葱、姜丝炝锅，添汤后放入鲶鱼和茄子，再放入料酒、花椒水、精盐、用大火烧开撇去浮沫，放小火煨炖，待茄子熟烂时放入蒜片和味精，盛在汤碗里，然后放上香菜即成。 风味特点：咸鲜可口、味醇浓香
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30》干鱿鱼先要发制后才能烹调菜肴。 鱿鱼的发制方法： （1）油发鱿鱼每500克干鱿鱼用香油15克、碱少许，同时放入水内，泡至胀软为止。（2）熟碱水发鱿鱼 取纯碱500克、石灰 200克、沸水 4．5千克，混合后再加 4．5千克冷水搅匀，至水冷却后，除去渣，便成为5％的熟碱溶液。将冷水浸泡3小时的干鱿鱼捞出，放入熟碱溶液中再泡3小时，便可以胀足发好，取出放冷水中反复漂洗，除尽碱味。 （3）生碱水发鱿鱼 将500克纯碱与10千克冷水掺合，搅成5％的纯碱溶液，再根据鱿鱼老嫩，加水2～5成，泡发过程与熟碱法相同。 发制后的鱿鱼烹饪方法多种多样，广东人喜爱将鱿鱼腹面切成网格状，然后切片与鸡片，珍干、时菜同炒，这样炒熟的鱿鱼卷起开花，吃起来爽口。当然亦可将鱿鱼切成丝与韭黄、青蒜等爆炒或蒸、烤、煲汤等。 31》铁板鱿鱼筒 原料：整只鱿鱼2只（约400克），锡纸1张。 调料：洋葱末15克，沙拉酱20克，海鲜酱15克，黑胡椒粉15克，味精3克，卤水1000克，色拉油10克，葱末10克。 制作：1、将鱿鱼整只放入沸水中用中火汆3分钟，取出后，放入卤水中微火卤30分钟。2、取一锅，放入色拉油，烧至七成热时，放入洋葱末煸炒出香，加入沙拉酱、海鲜酱、黑胡椒粉、味精调成汁备用。3、取一铁板烧至九成热，铺上一张叠成小船的锡纸，将卤好的鱿鱼筒沿头尾打上间距为1厘米的直刀，然后放在锡纸内，浇上调好的汁上桌，撒上葱末即可。 特点：造型美观，香味浓郁。 注：卤水的制作： 原料：香叶50克，桂皮20克，小茴香20克，草果10克，花椒5克，八角10克，甘草5克，猪脚1000克，老鸡1只（约1500克），牛骨头1000克，盐500克，玫瑰露酒250克，冰糖500克，鸡精50克。 制作：1、将香叶、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。2、锅内加水5000克,放入猪脚、老鸡、牛骨头大火烧开后放入盐、玫瑰露酒、冰糖、鸡精小火熬制2小时左右再放料包小火熬3小时即可。 32》兰花炒鱿鱼 原材料： 西兰花150克、鲜鱿鱼100克、姜、红萝卜少许。 调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖2克、湿生粉少许、麻油少量。 制作过程： 1、西兰花切小颗，姜切片，红萝卜切片，鱿鱼切薄片，用少许生粉拌匀待用。 2、先用锅烧开水，下入鱿鱼片飞水倒出，再放入西兰花炒至断生待用。 3、烧热锅下入花生油，放姜片、红萝卜片、西兰花、鱿鱼片、盐、味精、白糖同炒，用湿生粉打芡、淋入麻油翻炒几下出锅即成。 33》熘鱿鱼卷 主料：鱿鱼400克、蒜苗花5克，干粉芡25克 调料：料酒15克，盐水1.5克，醋50克，糖200克，花生油750克 1、鱿鱼去须用温水泡软，洗一二次，揭去外面黑皮（不要揭去二层皮），抠去里面的脏物，洗净，顺长一破两半，用推刀解成人字形花纹（刀口 深度为鱿鱼的2/3），然后裁成5厘米长、2厘米宽的条，放入盆内，下入碱面100克，添入温水，稍放些香油，搅匀。 2、浸泡三四个小时，再用清水洗净，连换几次水，使其吐净咸味，然后沥净水分，用布搌干，用干粉芡抖匀。 3、锅放火上，添花生油，油热七成，把鱿鱼下入，待鱿鱼收缩卷曲，花纹裂开时，出锅滗油。 锅内留油少许，再放火上，把蒜苗花炸一下，添入清水，下入作料；汁沸，勾入流水芡，加热油烘汁后，倒入鱿鱼卷，起锅盛入盘内即成。 4、拼成三只小船和三四只飞翔的海鸥，再上笼蒸透端出。树根处放上香菜叶，以示绿茵。左上角放樱桃作初升的朝阳。上桌时外带姜末、醋。 34》茉莉鱿鱼卷 原料：鱿鱼400克，茉莉茶茶叶7克，料酒15克，精盐4.5克，湿淀粉25克，蒜泥、葱结、姜片各适量，素油500克（约耗60克），鲜茉莉茶10朵。 制法： 1、将水发鱿鱼剞成麦穗形花刀，改切成5厘米长、3厘米宽的长方形块，放入开水锅中氽烫卷拢，捞出沥干。 2、茉莉花茶叶用开水泡开，滗去茶水，再用开水泡第二次，待泡出茶香味去掉茶叶，取第二泡的茶汁加料酒、精盐、淀粉调成芡汁。 3、炒锅置于旺火上，烧热后倒入素油烧至七八成热，然后下鱿鱼卷急爆即捞出沥油。 4、原锅留余油少许，放入适量蒜泥、葱结和姜片煸出香味，取出葱结、姜片，放入鱿鱼卷，随即加芡汁，颠翻几下，撒上几朵茉莉花，出锅装盘即成。 特点：此菜造型美观，滑、嫩、鲜，在幽雅的茉莉芳香。此菜系上海梅龙镇酒家所创制，由于其美丽的造型，新颖别致，为食家所喜爱。 24》火爆鱿鱼卷做法 1、将鱿鱼去须留身，并撕去身上的薄膜状表皮、去掉中间的那根透明的脊椎骨。 2、将片状的鱼身斜到切成网格刺猬状，再该刀成五乘八厘米的片。 3、将十个这样的片过水成鱿鱼卷（刺猬状），八成熟后捞出。 4、热过冷油，爆香葱姜片，入木一两、笋片一两、青椒片一两、红泡椒段一两，加入盐、味精、料酒、胡椒粉、糖醋酱油（少许）。 5、入鱿鱼卷猛火翻炒。 6、淋芡出锅即成。 25》川菜砂锅鱿鱼的做法 【特点】色泽鲜艳，汤味香浓，保热时间长，宜冬季食用 【原料】 干鱿鱼，熟鸡皮，冬菇，南荠，火腿，猪蹄，鸡汤，精盐，料酒，姜，葱，胡椒面。 【制作过程】 盆内放清水 2000克，生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时，其间搅合二次，使鱿鱼胀发均匀捞出，用清水冲洗干净；将发制好的鱿鱼切成四厘米长，一厘米宽的粗丝，鸡皮，南荠，冬菇，火腿均切细丝，葱姜洗净拍松；把铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛，然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净；砂锅中放上清1000克加葱，姜，料酒，猪蹄放火上烧开撇去浮沫，移至微火上炖约 90分钟成浓汤；锅内放鸡汤250克，将鱿鱼丝氽烫一遍；从砂锅内取出猪蹄加鸡汤，鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳，加盐和胡椒面调味即熟 27》北京菜金鱼戏莲 原料： 龙虾片适量、蘑菇适量、发菜适量、虾茸适量、蛋皮适量、红樱桃一颗 制法： 1、龙虾片炸好后置盘中央呈莲花状，樱桃作莲心。 2、蘑菇用高汤入味，码放在“莲花”外，再铺一层发菜，虾茸下6成热油中滑熟，用蛋皮包成“金鱼”状，码在盘周围即成。 28》汞爆鱿鱼卷 制作原料： 水发鱿鱼200克,香菜段50克,大葱丝30克,盐4克,料酒10毫升,味精2克,胡椒粉0.7克,醋14毫升,姜2克,蒜5克,植物油20克,香油7克,高汤25克 风味特点：白绿相间,口味鲜咸,脆爽清淡,香菜味浓 制作过程： 1.将鱿鱼里侧先剞"一字刀",再剞直刀成麦穗形花刀,然后改成6厘米长,3.5厘米宽的块,在沸水中烫成卷,捞如清水中过凉,除净碱味. 2.葱丝,蒜片同放入碗中,加料酒,味精,盐,醋,胡椒粉,高汤对成汁味. 3.炒勺上火,注入花生油烧至9成热,将鱿鱼卷先在热水中汆一下,捞出控去水,立即放入热油中爆一下,迅速倒入漏勺内控去油. 4.炒勺留底油旺火烧热,倒入鱿鱼卷,烹入碗中味汁,速颠翻几下,撒入香菜段,翻炒均匀,淋入香油. 29》洋葱鱿鱼圈 材料 : 鮮?250克（8安士/6.5 ?桑?M切成圈]，洋蔥1/2??[切絲]，甜青椒1/2??[切絲]，麵粉1/2杯（上粉用）鮮味?油2?祝诜?茶匙，雞蛋汁1?譡打?騗 芡汁 : 甜酸醬 175毫升 [3/4 杯]，菠蘿 2 片 [切?K] 做法 : 1. ?Ⅳ?魚圈醃30分?。 2. ?魚圈沾上麵粉，放入?嵊椭姓ㄖ两瘘S色熟透，?r乾後上碟。 3. 用1?子捅阊笫[及青椒，加入芡汁煮沸，淋上?魚圈面，趁?嵯碛谩?
完全可能, 我这么认为, 我知道一位朋友, 开了个食堂, 经常到外面去购买潲水油, 你想想, 潲水油都可以重复利用, 更何况是水煮鱼的油呢!
是不是“沸腾水煮鱼”呢？ 主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。 制作过程 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。 2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。 味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。
豆 瓣 鱼， 四 川 家 常 菜。 用 鲜 鱼 配 以 郫 县 豆 瓣 等 调 料 烹 制 而 成。 特 点 是 汁 色 红 亮， 鱼 肉 细 嫩， 豆 瓣 味 浓 郁 芳 香， 咸 鲜 微 辣 略 带 酸 甜。 豆 瓣 鱼 原 是 四 川 的 家 庭、 饭 馆 里 非 常 普 通、 最 常 见 的 鱼 肴。 传 统 制 法 都 是 用 家 常 味， 现 在 则 多 用 鱼 香 味， 酌 增 糖 和 醋， 味 道 微 带 回 甜， 为 现 今 的 豆 瓣 鱼 增 添 了 色 味。 原 料： 活 鲜 鱼。 调 料： 豆 瓣、 姜、 蒜、 盐、 料 酒、 酱 油、 食 糖、 葱 花、 味 精。 制 法： 活 鲜 鱼 治 净 后 在 两 面 各 轻 剞 5 刀。 炒 锅 置 旺 火 上， 放 菜 油 烧 至 2 1 0 ℃， 下 鱼 煎 至 两 面 微 黄。 留 适 量 油， 将 鱼 拨 到 锅 边， 下 豆 瓣、 姜、 蒜 炒 香， 加 肉 汤、 盐、 料 酒、 酱 油、 食 糖。 拨 入 鱼， 用 中 火 慢 烧 1 0 分 钟 翻 过， 再 烧 至 鱼 肉 熟 透， 盛 入 鱼 盘。 锅 内 用 水 淀 粉 勾 芡， 加 葱 花、 味 精， 滴 少 许 醋 合 匀 起 锅， 浇 在 鱼 上 即 成。
水煮鱼做法之一 制作前备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 7.色拉油一小碗; 开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。 二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。 水煮鱼做法之二 原料： 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条，豆芽，或自己喜欢的蔬菜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。 1》水煮鱼的做法 用料： 鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。 2、青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘。 5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 注意： 要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。 2》水煮鱼的制作方法 原料： 新鲜草鱼一条 配料： 黄豆芽500克，食用油1000克(实耗约100克)，干辣椒250克，花椒约50克，盐、料酒、淀粉少许 制作方法： 1) 先将草鱼洗清，片成鱼片，加少许盐、料酒、淀粉，搅拌均匀备用； 2) 黄豆芽洗?繁赣茫? 3) 一锅内放清水约500克，烧开后，先将豆芽下水焯至8成熟。取出放入凉水中，毕干水分，均匀地码放于一干净的大碗底部； 4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可)，码在豆芽上； 5) 炒锅上火，倒入食用油，烧至滚开后，离火，放入花椒和干辣椒，稍加炸制(时间不易太长，否则会炸糊)，立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着)； 6) 到此，一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了。 注意：好吃与不好吃的区别在于刀功和佐料以及火候。 3》水煮鱼的制作方法 原料： 鲈鱼一条(约500克)、豆芽 调料： 姜、葱、盐、味精、黄酒、花椒粒、干红辣椒、食用油 制作： 1、将买来的活鱼杀好洗净，片成鱼片，将鱼片用盐、黄酒、姜丝腌制。(头尾另装盘腌制) 2、将豆芽洗净沥干水分入油锅爆炒，待出水后按个人口味调好味道装盘备用。 3、在锅内加入姜、葱、花椒粒、干红辣椒和少量食用油，中火煸炒，出味后加入头尾及2大勺油，翻炒片刻，待鱼肉转白时将鱼捞出。 4、将豆芽和炒好的鱼头尾装盆，豆芽垫底。 5、在锅内倒入半斤以上的油(以装入鱼片和豆芽后油可淹没鱼肉为准）。加入花椒（多少依个人口味而定），中火煸炒，出味后转小火。 6、将鱼肉倒入锅中，改用大火，鱼肉转白时捞出装盆。将锅内的油转大火烧滚，倒入盆内将鱼肉等淹没。 注意： 1、煸炒时不要用大火，容易将东西炒糊，尤其是花椒。 2、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以一定要腌透。 4》水煮鱼的做法（一） 原料： 罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可（最好别用鲤鱼）数条。 配料： 豆芽（或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白一个 制作方法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后将烧至9成热的油倒到盆中。）一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。 注： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了.
将角瓜擦成丝剁碎,然后去去水份，虾仁剁碎,再切些葱、姜、蒜粒，将鸡蛋炒好（要碎一些），放入油、味精、盐，搅拌均匀即可。
南瓜饼 将南瓜蒸熟揉碎,揉入冷水面团中,制成小剂子,加红豆馅捏成小饼,炸食或煎食 煎馒头 将鸡蛋打散加入盐水,切片的馒头沾满中火炸,即松软又省油
