果酒发展迅速，是酿酒行业的重点发展方向之一。由于果酒是口味甜美、营养 丰富的低度酒,为人们所喜爱，特别适合妇、幼、老人饮用。果酒是利用人工或野生 果实经过破碎、压榨、过滤、发酵而成，或经过浸泡精制而成。果酒的加工和风味物 质的形成都离不开酶和酵母的作用，果酒生产主要用果胶酶、纤维素酶、半纤维素 酶、淀粉酶等品种。
(1)提高出汁率和缩短压榨时间果实细胞壁主要物质是纤维素、半纤维素和 果胶物质，如细胞壁的结构紧密，单靠机械或化学方法难以充分破坏。通过添加果胶 酶、纤维素酶等使细胞构成物质水解，提高出酒率。果胶酶能使果胶分解，同时能催 化果胶分子中的酯水解，加酶后，出汁率可提高5% ~25%，生产能力大幅提髙。
(2)有利于汁液的澄清果胶酶主要作用是降解果胶物质，尽可能使果汁中 可溶性果胶物质彻底分解，降低黏度，促使浑浊颗粒失去胶体的保护而相互絮凝， 达到澄清的效果。每吨果汁加酶40 ~ 100g，在常温下24h可使果汁澄清。
(3)提高过滤能力在果汁或果酒过滤时，受到液体黏度、固体颗粒大小等因素制约，在过滤前添加果胶酶和淀粉酶有助于黏度下降，淀粉质颗粒分解。
(4)改善果酒风味通过风味酶的作用使酒中风味物质释放出来，增加水果 风味。
(5)改善果酒色泽果酒中的色泽是天然色泽，主要成分为花青素，存在于细 胞液中，如加入果胶酶和蛋白酶则有利于破坏细胞结构和液泡膜而释放出花青素 等色素物质。
(6)有利于果酒稳定性水果中有一定蛋白质成分，会引起果酒中的浑浊或 沉淀，因此必须先除去酒中残留物，用外加蛋白酶或吸附法都可以降解蛋白质。
