蛋白质是生命的重要构成部分，也是生物细胞内含量最高的组分（干重）；生 命机体中所含有的酶、抗体、多肽激素等生物活性成分以及细胞的自身骨架，都是 由蛋白质构成。所以，蛋白质也被称为生命的根本。
蛋白质和碳水化合物、水、脂肪、维生素、矿物质一起，共同组成人类所需要的 六大营养源。蛋白质原料也历来是食品加工的重要原料之一，特别是自20世纪中 叶，随着以大豆蛋白深加工、动物水解蛋白等为代表的蛋白加工业的快速发展，蛋 白质加工行业已经成为食品行业中的一个重要分支。
酶制剂是现代生物工程技术发展的结晶，现代发酵技术、基因工程的发展都为 酶制剂的开发提供了“无限”的可能性。随着新型酶制剂的不断出现，酶制剂的应 用空间也不断地扩展。
酶制剂的多样化,为酶制剂的应用创造了广阔的空间，当前，酶制剂在蛋白加 工工业中的工业化应用主要包括以下几个方面。
(1)蛋白质的改性蛋白质产品在食品工业中的应用，除了营养因素外，更多 考虑的就是蛋白质的功能性能，包括溶解性、乳化性、黏度、凝胶性、吸油性、吸水性 等。天然蛋白质的功能性有限，而酶制剂作为一种生物制剂，具有安全、高效的特 点，是蛋白质改性的理想手段之一。
酶制剂应用于蛋白质改性的研究很多，其中应用最多，同时应用最为成熟的就 是蛋白质水解酶，利用蛋白质水解酶，可以改变蛋白质的分子质量大小，从而改善 其功能性能。目前蛋白酶在大豆蛋白改性、明胶蛋白改性等领域已经得到成熟 应用。
另外，谷氨酰转氨酶已经实现工业化生产，谷氨酰转氨酶可以用于增强蛋白质 的凝胶性能,也可以将一些限制性氨基酸通过该酶的作用连接到蛋白分子上，用于 提高蛋白质的营养性能。目前该类研究比较多,但仍主要局限于实验室范围，随着 研究的进展，未来也可能成为工业上蛋白质改性的技术手段之一。
(2)多肽的生产多肽具有抗疲劳、降胆固醇等多种生物活性功能，多肽，特 别是大豆多肽，近年来已经成为市场上的消费热点之一。
多肽生产中应用的酶制剂是蛋白质水解酶。酶法生产多肽就是酶制剂应用于 蛋白加工行业拓展产品应用的良好例子。目前多肽产品已经广泛应用于药品、保健食品等产品中,为蛋白加工行业带来了良好的经济效益。
(3)水解蛋白的生产水解蛋白包括动物水解蛋白和植物水解蛋白，过去水 解蛋白主要通过酸法生产，而酶法对比酸法，具有安全、条件温和、易于控制等优 点，目前动物水解蛋白已经主要通过酶法来生产。同时也有厂家通过酶法来生产 植物水解蛋白，未来随着酶技术的发展，酶法水解生产植物水解蛋白也将越来越成 为发展的主流。
(4)蛋白质提取的应用蛋白质经过提取浓缩，才能呈现更好的功能和营养 性能，从而实现更好的市场价值。蛋白质提取是蛋白质加工的主要内容之一。不 同的蛋白质具有不同的性质，从而也需要不同的提取条件和技术手段，酶技术是蛋 白质提取重要的辅助技术之一。
目前,酶技术已经广泛应用于在大米蛋白的提取，用于生产浓缩蛋白、分离蛋 白等产品。另外在明胶的提取生产、大豆蛋白的提取制备等多个领域，也有相关的 技术研究,虽然大多仍没有实现工业化，但也为未来的发展奠定了良好的技术基础。
随着新型酶制剂的不断出现和应用研究的发展,酶制剂在蛋白加工工业中的 应用会越来越广泛，从而也会推动蛋白质加工行业不断向前发展。
