各种食物所含的营养素成分各不相同，同种食物采用不同的烹调方法对 其所含营养素的影响也各不相同，冠心病患者应根据其营养需求的特点，针 对不同的食物，进行合理烹调。
(1) 谷类的合理烹调
B族维生素和无机盐均易溶于水，因此淘米时应避免过分的揉搓。用盆 或碗蒸饭以及焖饭比捞饭法损失营养素较少。米汤及煮面条的汤应设法利用， 吃原汤面条较好。
(2) 豆类的合理烹调
要注意制备方法，豆类蛋白质的消化与制备方法有关。从消化率看，干 炒大豆的消化率不如煮熟的大豆，而煮熟的大豆又不及豆浆、豆腐等豆制品。 另外，生黄豆还含有皂角素，它有刺激胃肠的作用，将黄豆充分加热煮熟， 皂角素即被破坏。
(3) 蔬菜的合理烹调
为防止蔬菜中无机盐和维生素的损失，烹调中要注意以下几点：
① 尽量减少用水浸泡和丢掉汤汁及挤去菜汁的做法。
② 烹调加热时间不易过长，叶菜快火急炒法保留维生素最多。做汤时宜 先煮汤而后加菜。团体食堂以分批炒菜较为合理。
③ 新鲜蔬菜不宜久存，不要在日光下暴晒。烹制后的蔬菜，不宜放置时 间过长。
④ 加醋烹调可减少B族维生素和维生素C的损失，加淀粉调芡汁也可以 减少维生素C的破坏损失。
⑤ 不用铜器制备蔬菜，铜锅损失维生素C最多，铁锅次之。
(4) 油类的选择
烹调时合理使用食用油，因为它除可增加食物的色、香、味外，更重 要的是还可提供人体不可缺少的营养物质。但如果使用不合理，也可以对 人体产生危害。如动物油中的猪油、牛油等硬脂油主要是饱和脂肪酸，过 多食用能使体内胆固醇形成比较稳定的酯，并在血管壁上沉积，从而加速 动脉硬化。而大部分的植物油，如豆油、玉米油、葵花子油等，则含较高 的不饱和脂肪酸（香油、花生油次之），其主要成分有亚油酸，能使肝内 胆固醇分解成胆汁酸，并使其排泄，这就能促使体内血脂和胆固醇降低。 因此，中老年人特别是动脉硬化、冠心病、肝胆疾病、糖尿病患者以食用 植物油为好。
